軟鉄古鉄を探せ！

ハガネはどんどん進化して最初から硬い鉄が売られています。

ステンレス系のハガネはタングテンや他の鉱物と混ぜて庖丁には

要らないほどの硬度が有ったりして・・・今では砥石で研ぐのも一苦労する

程に・・・

本焼き庖丁などは、鍛造して色々な行程後の焼いて水に入れて硬化

させる事が上手くできると軽く造れるし利点もあると思います。

本焼きでも一番難しい蛸引きが出来るようになるには相当時間も掛かるし

ロスも多いのだそうです。

何故？蛸引きが難しいのか？薄くて長いから・・・

高橋の親父さんも何度も見学をして、沖芝さんの蛸引き庖丁を買って

勉強したり目標にしたりして最後まで大事に持っていました。

ですが・・・毎日大量の魚を扱う仕事の人には高価すぎる・・・

水産加工の仕事では、早い人は半年で庖丁が擦り減ってしまうから

霞の庖丁の５倍以上もちが良くなければ不必要？

霞の庖丁の方が、地鉄が付いてる分焼入れも失敗が少ないそうですよ。

昔ながらの霞の庖丁は水焼きが普通と言うか一般的(規模の小さな鍛冶屋)

なので本焼きの庖丁より堅い刃が出来る確率があるそうです。

ならば？霞の庖丁より硬く出来上がらなければ意味が無い？

親父さんもハガネを厚く貼り付けた方が持ちが良いか?

なんて考えたりして失敗・・・それはハガネが引っ張る力が強過ぎて

庖丁が内側に時間とともに湾曲してしまうから・・・

これに耐える地鉄が無ければ割れるとかひびが入るとか？

引っ張る分、伸びる地鉄が必要になります・・・

衝撃に耐える地鉄(軟鉄)が必要なのだそうで、大昔はハガネより

地鉄(軟鉄)の方が高価だったそうですよ・・・

地鉄は炭素が非常に少ないから錆にも強い？錆び難さも有るそうです。

鉄の純度が高ければ高いほど錆にも強いのだとか？

硬くて引っ張るハガネをカバーする軟鉄は刃物を造るのに

非常に意味のある鉄なのだとか。

白鷹さんは、鉄の錆を出しつくし、時には海の中、時には地中に

埋めて・・・千年の釘を造ることに努力したそうです。

今では、純度の高い軟鉄を昔の日本鋼管、今のJFEが造っているので

白鷹さんの釘も安く売ってるみたい？

こだわりと鉄の良さから今でも古鉄を探しては保存して刃物を

造る鍛冶屋さんも居るそうです。特に大工道具のノミやカンナを

造る鍛冶屋さんが捜し求めているのだとか？

造るとやはり古い鉄が良いそうで・・・

古鉄の相場が高いから？小さなノミでも１０万とか・・・・それが

当たり前の値段になるのだとか？

硬いノミを作るのには本焼きでは無理なのだとか？

だから？本焼きよりも硬く出来る霞は考え方によっては

強い刃物になるんだそうですよ・・・

実用には、庖丁も霞の方が安定して良いのだとか？

本焼きの利点は、上手くできると狂わない、軽く造れるとか・・・

値段が高いから良い物とは限らないそうです・・・

高いから切れると言うのも？・・・所有者の言い訳の庖丁も

有るみたいですよ？

霞の庖丁でも貴重な良い地鉄で造れば？

本焼きより切れるし、地鉄の値段で高くにもなるそうです・・・

最後の日は目黒君緊急登板

最後の最後に怪我をして、料理を触ることも出来ずに右手だけで

午前４時からゆっくり米炊きの準備から来るまでの時間に焼き鯖と

サーモンの押し寿司を作ったりして切り込みと弁当の詰めはお願いして

午後からタルタルソースとローストビーフの切込みを・・・

とんとん拍子に給料が上がってるそうで、その代わりに午前三時に

家に帰って着て朝の９時には出勤・・・年末は毎日忙しく働いていたそうです。

作業も夕方には終わってお土産を持って、久しぶりに？３ヶ月ぶり？に

目黒君の息子に会いに行ってきて本年もお終い！

子供が生まれて親の自覚が生まれてきみたいですよ・・・

予約が有ったら死んでもやれーってのが親方の言葉・・・

仕事の依頼は完璧に時間を間に合わせ、お客様に喜んでもらえるように

努力するのが職人の定め・・・今回は目黒君に助けてもらいました。

感謝感謝ですよ。

やっちまった～！

今日も昼時が満席でランチが終わって野菜も全部無くなったので

切っておかないと・・・牛刀で切り始めると顎の方がどうもイマイチな

切れ味なので、砥石を出して洗い場の中をどかす時に庖丁が

上から滑って落ちてきた・・・薬指と中指の上を滑りながら・・・・

整形外科で２本の指を合計１０針・・・・今夜は閉店です！

明日は、緊急登板で久しぶりに無理を言って出来上がったローストビーフと

角煮の切り出しと御弁当の注文を作ってもらいます・・・

という訳で今夜から店はお休みになります。

魚屋さんごめんなさい。

３１日も消毒で病院へ・・・４日も消毒。

年末年始の予定は粉々に・・・涙

なんだかな？料理では切らないのに・・・研ぎで・・・

今年最後の庖丁の手入れ

御節作りが無いだけで年末のハラハラドキドキな仕入れに悩まずに

いられるだけなんとなく楽です！２０１５年の年末は温かいから？

野菜がずうっと安いまま・・・今日の昼は月曜日なのに忙しく？

明日も昼の予約の前に病院で診察＆薬！

夜は暇だったので少し早い時間から庖丁の手入れです。

忙しい年末は、鏡面までやる時間が無いから研いで終わりなので

結局は全部磨いてから仕上げ砥石で終了！

庖丁によって天然砥石だったり、シャプトンの５０００番や１２０００番で

仕上げるのもあって砥石も有るもの全部出して最後は砥石の手入れまで

いや～なんて一年が速いのか？

お客さんの庖丁も研いだりしたので砥石が減る減る・・・

庖丁の数がいっぱい有るので庖丁の減り方は昔より少ないのが

助かります。キャベツがデカイ時や和牛ロースを切る時などには

最後に親父さんに造って貰ったドイツ鋼の庖丁が役に立ちました。

千切りをきる時に大きなキャベツは細く長く切れる所は刃渡りが

大きいと便利です。２４ｃｍの中型牛刀も小さなまな板の作業に

役に立つしぺティーの代わりにもなってトマトやキュウリなどや

作業をしながら何かを切るときにこれは便利・・・

修行時代や貧乏な時はぺティーと３００の牛刀だけしかない時は

この二つが有ればなんでも出来る！・・・でしたが

忙しい時に３００の牛刀を使って洗ってまな板の上に置いてってのが

洗うにも長さが邪魔になるし置くのも邪魔だったりして・・・それでも

我慢というかそれしか無いから、ぺティーも剥き物やオムライスなどの

オーダーで玉ねぎのみじん切りにも使うから、仕事が終わると毎日

２本を研いで手入れをしなければいけませんでしたから

今では用途によって使い分けれるのでそれは楽に・・・

後二日は２本の庖丁で何とかなりそう？

さてもうひと頑張りますか！

日本盛からキャンペーンに応募したら届いた！

応募数が１００％越えなかったから、写真を応募した人には

　みんな届いたはずですが・・・当たったのは一番下の物！

　今月は健康ランドのガラガラ抽選でも特等の下の一等賞が

　当たりました。
　　　　　

三回やってはずれは一つ・・・

宝くじも買っておけば良かったかな？

和庖丁の手入れ道具

鏡面と天然砥石を使いしのぎではっきり区別したい・・・

一度親父さんに借りて使って見た・・・

こんなふうに庖丁に載せて小さくした砥石で擦るように・・・

簡単なようで難しい・・・砥石だけでもキレイに出来るのですが

素人な俺には難しいのですよ。

急いでやると凸凹が出来たりしますから気長にやらないとね！

回転砥石でも有れば、庖丁を板に挟んで加工していくのですが

それでも職人さんのようには難しいものです。

最後は、捨ててしまったからもらっておけば良かったかも・・・

しのぎがしっかり出来ているとカッコいいですからね・・・

元々、高橋の刺身庖丁などはしのぎが角ってあまり無くて・・・・

それを他の鍛冶屋の刺身庖丁のように(堺の研ぎ屋)さんの

ようにするにはそれはそれで大変な仕事です。

板金屋さんなどに知り合いの方がいれば作って貰うと便利かもしれません！

玉鋼って日本酒

玉はがね・・・なんとなく山陰の山砂から取れる鉄で

日本刀では備前が有名だし、岡山県の湯原温泉の露天風呂も

砂鉄を採っていた人達が浸かっていたと書いてあったから？

山陰なんだろな？ぐらいな記憶でしたが・・・

前に庖丁仲間のいせさんが、伊勢出身なの？と聞いたら

玉ハガネの故郷ですよと・・・島根県！

その後、津和野に行く道中に米子から松江に向かう途中に

安来市に日立の安来工場を発見！　ここか～？


島根県の山の中に有るのだろうと想像していましたが・・・笑。

道の駅とかお土産屋さんに日本酒の玉鋼って名前を発見！

庖丁好きにお土産に？・・・高くて買えなかったのですが・・・

このお酒を造ってる酒蔵が面白い！

日本酒を造る時・・・お酒を発酵させてアルコールと炭酸が出来るのですが

このときに発酵する時、泡が出来ます。それもかなりの量の泡が

出来てくるので寝ずにかき回したりしても溢れるほどなので

大きな樽でも半分くらいしか造れないのだそうですよ・・・

ある時、いくつかの樽の中に泡が出ない樽が有って・・・

それがhttp://www.sake-hikami.co.jp/awanasi.html

この泡のない酵母だと一樽で多く造れる！

そんな酵母が発見されて日本の多くの酒蔵が採用してるのだとか！

そんな話を見つけると今度は買いたくなる！

津和野にも小さな山郷なのに３つも酒蔵が有ってお土産に

数万円も買って帰って着たから、予算不足で買えなかったのですけど

この冬に造られるお酒は注文してみようかと？

日本には多くの酒蔵が有りますが、酵母菌にはナンバーがあって

島根の酵母菌が日本中に出回っているのだそうで・・・

こうなると同じ鉄で造り手が違うと違う庖丁が出来るのと同じ？

伝統とその土地で愛される酒を造る酒蔵と杜氏で個性が

出るのでしょうか？　お客さんの国立病院の院長さんは

日本酒は富山の酒が辛口で上手いと決めていますが？

広島人さんは広島の酒はうまいよ～って・・・

この間の女性ばかりの宴会ではわざわざ山口県のお酒を

取り寄せて大騒ぎ？

お酒に興味が無い？　判らない自分には未知の世界ですが・・・

定休日ですが営業してました。

近所のクリスマスパーティー～！

金額は一人２０００円！　普通は受けない金額の仕事ですが

旦那さんが交通事故で亡くなったり、借金造って別れたり

皆さん色々な家族なので利益は極僅かですから誰も手伝いを

呼べずに一人で１４人分を昼から支度して１０品、ローストチキンを

マルのまま焼いてみたり、ケーキまで手作り・・・予算の関係で

高価なものは使わない代わりに手間を掛けて・・・仕事をしながら

おにぎりとカップ麺を立ち食いしながら６時間立ちっぱなしで・・・

用意だけで６時間で仕上げを入れるともっとですけど・・・

冷めていて良いサーモンの押し寿司から初めて、仕込みさえしておけば

良い海老マヨとか皆が集まってからいっせいに出せるように

オーブンからフライヤーまで全開で作り、出したら今度は調理場の

温度が下がるように換気扇を全開にしてからケーキのデコレーションを

そんな忙しく働いたので画像は無し・・・

和洋中の料理を材料の安い品物で豪華に見えるようにするのが

大変でして・・・こんな仕事も目黒君には見せたな？

他所の飲食で働いたことが有る人が出来上がった料理を

運んでくれましたが「運んで戻ってくるともう他の料理が出来上がってる」

って驚いていましたよ！全て計算済みで作りますから当たり前なのですけど

流石に歳？終わると結構疲れます・・・

今月は、知り合いの店や姪っ子夫婦の店にも手伝いに

行ったりしてるので休みと言うか？料理を作らない日が有りません・・・

腕が疲れて肘から先がプルプルしたりして・・・軽いミルクピッチャーを

一日で２つも落として割るし・・・ふろ屋の下駄箱の鍵を２回も落として

拾って、鍵を戻すと１００円が戻ってくる時に落として拾って・・・

なんだか笑ってしまうし情けないし・・・

明日は、近所の整形外科の人達が交代で食事に来るので

明日の朝からでは間に合わないから２４時を過ぎてからハンバーグの

仕込み・・・やっと終わってみたらこんな時間・・・(３時過ぎ)

今年は御節を休ませて貰っていますが３０日の仕事納め用の弁当まで

予約が有るので仕事は３０日まで！

あと一週間、気合で・・・

youtube登録者１０００人

数ヶ月前にひょっとして今年中に１００万回再生と１０００人登録者

達成か？　などと思っていましたが今月始めには１００万回！

本日登録者１０００人に！

高橋刃物製作所の応援ブログの動画から庖丁ネタと

ブログから遥々東京から一週間に一度、早上がりの時に横浜まで

来た目黒君ネタで(当初は本人向け)が再生を延ばして

ブログも庖丁ネタと高橋刃物の記事で多い日は一日で１０００を越えるし、

庖丁も北海道から宮古島・・・そしてアメリカやヨーロッパまで

流石に海外発送の経験も高橋には無くて色々相談して送れるように！

閉店後は目黒君ネタでyoutubeで毎日１０００回再生が普通で

一日で３０００回なんて日も？最高はどういう理由か解からないのですが

１万回なんて間違いのような日も？

Youtubeで生計を賄ってる人も居ますが、うちはやっと光回線代がやっと

なんでユーチューバーなどとは行きませんが・・・

よくも庖丁ネタで約４年間も？　

４年間で以外にも庖丁に興味が有る人が沢山居る事が解かったり・・・

女性が料理に興味を示すより、男子が庖丁から料理に興味を持っていたり

庖丁の世界に(刃物)の鉄や炭素など専門的なことにまで・・・

自分達、料理人でも庖丁に興味が無かったり庖丁研ぎも研ぎ屋さんに

出して自分では研げないやつまでいるのにね？

庖丁を使うのが下手過ぎても何とかなる仕事になってきていて

一般の人の方がよっぽど詳しい・・・

親方世代は、みんな庖丁使いが上手いので下で働けば自然と

上手くなっていましたが、職人でも切れない庖丁で仕事をする人も

沢山見てきました。

庖丁が手の一部になるには時間が掛かりますが

使えば使うほどに上手くなるし、研げば研ぐほどに理解できる。

庖丁が擦り減ったらやっと理解できる事や良い庖丁が欲しくなったり

若い料理人が給料も低いのに頑張って良い庖丁を買っているのを

見ると応援もしたくなるしね！

今年もあと僅か・・・忙しい年末は毎日研いでいます。

毎日研いでいても良かったり悪かったり・・・研ぎ直したり・・・

３５年も料理人をしていても駄目な時はまだまだ有ります・・・

上手く研げて仕事が捗るときは今でも嬉しい～！

なんとか今年も年を越せそうです・・・

庖丁業界の常識？

グーグルのブログって、書いてる人には検索項目が判ったり、

何処から飛んできたか判る・・・今日は庖丁のOEMの話題が多いね？

元々、鍛冶屋は庖丁を鍛造して焼入れまでの仕事。

それから研ぎ屋に渡って問屋で柄を付ける。

これが大阪、堺の昔ながらの庖丁製造の仕組みです。


車だって部品は下請けが造ってメーカーやグループ会社で組み立て

ですから、世の中の仕組み。

俺ら料理人も農家や酪農家、漁師さんたちが提供してくれて

市場の仲買や問屋から仕入れる、それを調理して料理になる。

なので漁師さんや農家さんに感謝して仕事をするのですよ。

ただし・・・刃物屋がえばってしまっている店も多いかな？

知った振りして偉そうに？なんてね・・・

後は、いかにも大昔からの伝統で有名な産地にしては

良い庖丁？これが？・・・・儲けなんですよ・・・

鍛冶屋は庖丁を納めると帰りに地鉄屋さんに寄って鉄を買って

また造る・・・分業の仕事ですから仕事が悪ければ注文も減る訳で

どの仕事も同じですよね・・・

結局は、最後に買う人の判断！

世の中便利になって、庖丁を使わずに料理が出来る・・・

レトルトなどハサミも要らないですから・・・

個人の家だけでなくて飲食業も同じ・・・早く出せてロスがない。

味もホドホド・・・やはり最後はお客様次第・・・

経営者も利益を求めるので、まずは人件費！

余計な仕込みなどしないで誰でも同じ味になるように

働く時間も減らせます。大量仕入れでコストダウン出来る商品を

飲食業も買います。結婚式場など殆どそれ・・・

大安吉日だけ凄く忙しい・・・ですが普段は暇だと人はそれ程

使えない！なのでサンプルを見せて貰うとすげ～？

こんなものまで有るのかよ？なのですよ・・・

魚など本当はなんの魚？　肉もへ～？そんな技術で？

台湾の屋台などの方よっぽどまとも！

パリでもその問題で大騒ぎ！・・・一流の店ではないのでしょうが？

レトルトを使い、コックさんは料理など勉強もしてないアフリカン？

アメリカでもそうですよ・・・日本食の怪しい店は韓国人の経営で

おかしな日本食が・・・なのでアメリカ人も日本人が居る店は

安心だと行く訳です。

庖丁の世界では、日本の庖丁がやっぱり有名でイギリスや

アメリカでは、おや？っていうほど高い！

日本で３万ぐらいの庖丁が１０万円なんて当たり前？

普通の値段だな？と思うと中国製や韓国製？

まして本格的な和庖丁でハガネの庖丁など、錆びや使い方が

解からなければ直ぐにダメになる。

日本刀の影響で庖丁の先端が日本刀のような形の刺身庖丁が

人気・・・日本で使ってる料理人などいないだろう？

これもお客様のニーズですから・・・こんな変な庖丁も造らないといけない。

面白いですね・・・？

確かに・・・刃物用の金属をわざわざ造る会社が有るのは日本だけなのかな?

形だけ似せて海外で売るのはメイドインチャイナが多いのも困けど？

日本でも１００きんや量販店で安い庖丁が売ってるけど・・・

大根の漬物

豊作だからって出荷価格が安いなら、みんなで買って食べようよ～！

ブリ大根もイカ大根も上手く煮ると美味しいからあっという間に消費する。

作っておくとご飯の時以外にもつまんでしまって・・・

多く買ってそれでも残れば、漬物ですよ～

代表作のタクアンや洋食ではカレーの福神漬けにもなる。

べったら漬けも旨いし・・・

もっと良いのが玄米付け沢庵！

北海道ではポピュラな玄米付けって農家の一軒一軒で味のレシピが

違いますが、何処の家庭の玄米付けは旨いです！

冬の保存食になら丁度良い～！

日本人で良かったな～って味ですよ！

大根役者の意味・・・当たらない！　それでも腐らない・・・脇役に最高！

そんな良い野菜を捨てるのは勿体無い！

体に良い成分も多いしね。　それで日本各地に大根の漬物が

有りますが前に北海道で食べた大根が美味くて紹介します！

ばあさんが元々秋田出身で子供の頃にばぁーさんの好みのべったら漬けをよく食べさせられたので、ただしょっぱい沢庵より 北海道の玄米付けの甘みのある味が好みって理由も有るのですけどね・・・

ブリ大根

大根が安い！　安すぎて農家は出荷しないで畑で潰して居るそうだ・・・

なんとも勿体無い・・・そんな訳で大根を大量に消費させる為に煮る！

今回はブリ大根を！　ブリ大根は色々な作り方が有りますが

ブリまでしっかり味が浸み込んでいてもブリが柔らかいから美味しい～！

作り方は、下ごしらえはほとんど同じ作業です。

肝心な所だけ！　ブリ大根・・・大根は味が浸み込んでいて美味しくても

ブリが硬いからまずいって思うことありませんか?

あれはブリがかわいそう・・・・涙！　理由は煮る温度が高いから

硬く茹で上がってしまうから・・・

上品なブリ大根を作るには、おでんの要領で作ります。

昆布とカツオ出汁に醤油を少しに砂糖と水で色を薄くする為に

薄口醤油が有ればそれで、なければ塩で塩味を・・・

一度沸かしてアクを取ったら下処理した大根を入れて温度を下げます。

そのまま、やっと湯気が出るくらいで４０分ぐらいから一時間。

温度の低いようにしてブリを入れます。絶対に沸騰させないことが

大事！大根も魚も８５度前後が味が浸み込みます。

ですが温度計で見てるわけでもないので鍋が沸騰に近づいてきたな？

そう思ったら火から降ろして温度が下がったらかなり弱火で煮ます。

コンビニのおでんのように沸かさない！これが大事！

３０分も煮れば味が浸み込んでいますよ。火から降ろして

冷えたらゆっくり容器に移して、食べる時に温めるだけでOK！

このときも沸騰させないことが大事！　おつゆも飲めるくらいのほうが

良いと思います。タダそれだけのことで大根もブリも凄く柔らかく

出来上がります。

レシピ本とかクックパットを見て作る・・・大事な事が抜けている。

どれを見てもこれで作ったらまずいよな？なんで・・・

それと箸でブリを口に運ぶ時にバラバラになる程なので

食べやすいように一口サイズに切っておくと良いと思います。

きちんと魚の臭みを取る作業をしていればショウガも要りませんよ。

火加減は本当に弱火にしておく為に汁も多めにしておくと弱火でも

沸騰しなくなりやすい。さてやってみてくださいな～！

いつもの年末の値上がり？

剥いたホタテが去年も年末は値上がりでしたが・・・

今年は１パック、３０００円以上に・・・

数年前は１５００円から１８００円ぐらいだったはず？

乾燥ホタテでシュウマイでも作ろうかな？と・・・うへ～１５０００円！

牡蠣も・・・殆ど全て値上がりにこのところの悪天候で入荷も

少ないようです。値段のあまり変らないのは養殖物ぐらい？

あれ？これ安いな？開きのキンキ・・・よく見ると中国産・・・

ヒラメは韓国産・・・買わないよ・・・危ないから？

今年は御節やらないからと他人のような目・・・

日本の和牛や海産物が海外に？　なのだとか？

野菜は今の所、順調でしょうか？

うちの店の近所は、競争してるので大根の太くて立派なのが７５円！

キャベツも８５円・・・魚屋も八百屋も個人店が減って・・・

中央市場の仲買が店を出して生き残りしてるので横浜でありながら

激安？

なので姪っ子夫婦の店にブリ大根とイカ大根を煮て、出来上がったから

車で一時間の八王子まで！　これで明日は一つ予定が減った！

作ってる最中に、お客さんがどうしても欲しがって売ってあげたから

原価はそれで・・・近所はスーパー以外の店が水曜定休だから

午後は投売り状態なので魚屋では鯛にマサバにブリにイカ・・・

シメサバに鯛はコンベクションで焼いて里芋を煮る！

冷蔵庫は満杯に・・・財布は軽く・・・明日は静かに過ごします。

また救急車で・・・

今月始め、背中の痛みで・・・

過去に女の子がさらわれそうな事件で助けてチンピラと大乱闘！

４対１で完全に不利な？騒ぎで警察に電話でも誰かがしてくれればな～？

流石に札付きなやつらだったので誰も電話してくれなくて・・・

全治３ヶ月の重症に・・・その時にバットで袋叩きになってすい臓破レツ寸前。

そんな事も有ってそれ以来、お酒を呑むこと無くなりましたが・・・

背中の痛みで、あれ？膵臓がダメになったか？・・・・

救急車で病院へ～！　痛みで汗をかくし、激痛で・・・これで年末は

病院暮らしか？　　　そんな事を考えながらCTスキャン・・・

結果は尿管結石でした・・・・座薬の痛み止めが３０分も掛からず

効いて来て、座薬と薬を渡されて帰宅。

体に爆弾が一杯だから今年は御節を止めて正解だったかも？

当日の予約のお客様はキャンセルの電話をしてもらって・・・・

この仕事、予約だけは死んでもやれ！親方の言葉です！

なので自分の体で出来なかったのは最大の恥じ・・・

こんなことが有るといけないので今年で終わりにしたのです。


それでも、お客さんの兄弟が始めた店と姪っ子夫婦が始めた

焼き鳥屋のオープンのお手伝いで水曜日は昼間に一軒、

夕方から姪っ子の店になので流石にきつい・・・

姪っ子の方は、まだ若いから仕事は出来るのでしょうが遅い・・・

手際が悪いとか庖丁が切れない・・・先週は全部の庖丁を研いでやり

料理を出す間隔が空いてしまったらこれでも出してあげなさいと

３品を持っていって残ったら自分達のおかずにと・・・

隠し持っていた光の牛刀とぺティーをプレゼントして！

また痛みが出たらいけないから財布に座薬を一つ持ち歩いて・・・

うちの店は、忙しく今月の支払いは全て終わり！

宮城の和牛サーロインなんて高価な食材も支払い済み！

後は・・・のんびりやりたい所ですが・・・

昨日今日は予約なし！木曜日から日曜日まで予約が有るので

無理をしないようにやり遂げないと！

本日は、月曜日にお客さんが沢山釣ったカマスを持ってきたので

午後から夕方の休憩を無しにして開きに！只今、一夜干しに

なんだか椅子に座る時間なし・・・食に係わる皆さんも忙しい時期ですから

風邪などひかぬように頑張ってください！

素人にも出来るシメサバ

洋食ではスモークサーモンなどを作るときにや鶏肉のハムを作るときなど

塩と砂糖を使います。理由は砂糖の粒子と塩の粒子の大きさが違うので

必要以上に塩が入り過ぎない・・・これが重要！

品物に甘みも入るので美味しくなる訳です！

さて！シメサバは・・・これは普通に造ると回数と魚を見て塩の量や時間が

難しい・・・江戸前の寿司職人さんの中にはビックリするぐらい美味しく

作る職人さんが居ます。素人や俺ら洋食のコックなどには到底適わない

仕事なんですよ・・・それでも美味しく作るコツが有ります。

まず鯖を捌いて砂糖をたっぷりまぶして３０分冷蔵庫に！

３０分経ったら水で洗い、キッチンペーパーで水気を取り塩をたっぷり

まぶして３０分冷蔵庫で・・・これの理由は魚の臭みと余計な水分を

砂糖の浸透圧で取る事が大事です。その後塩をたっぷりまぶしても

砂糖の粒子が小さいので塩が入りにくいので塩が入り過ぎないし

魚の臭いの水分が取れる訳です。

水で塩を洗い流して、ペーパーで水分をちゃんと取ります。

その時に中骨を抜いた所からも血を抜けるので臭みが更に減ります。

さて此処まで出来たら今度はお酢で鯖を洗うように濯ぐとカスが流れ出て

もう一度新しいお酢で濯ぐように、酢で漬け込むようなことはしません・・・

酢で洗った鯖はキッチンペーパーで余分な酢を取り、マイナス２０度の

冷凍庫で１２時間以上冷凍します。自分で釣ってその場で内臓の処理を

したり、鯖おりしたり出来た物なら内臓の中の寄生虫が取れるので

冷凍はしなくても大丈夫な時が多いですが・・・

内臓の寄生虫は鯖が死ぬと内蔵のバクテリアに攻撃されるので

内臓から身の方へ逃げる・・・これがあるので身を食べると身に寄生虫が

居たりします。買ってきた鯖を捌いて内臓に虫が居れば、まず身に逃げて

居ますから必ず冷凍して殺す事が大事だと思います。

この寄生虫は哺乳類などの糞にまぎれていて、それがスルメイイカや

魚がえさと一緒に食べてしまうからで・・・鯨やアシカなどの哺乳類が

居ない場所の魚は生でも食べれる理由だったりします。

なので鯨やイルカなど人間が生で食べる魚の漁場では少ない方が

助かります・・・それが生で魚を食べる日本の伝統だったり知恵だったり、

鯨が増えすぎたりすると生で魚を食べるのが難しくなるのかな？ですね？

話はずれましたが・・・

冷凍して寄生虫を殺せばまず安心！

食べる前に冷蔵庫に移しゆっくり解凍して、皮を剥いて切って出来上がり！

甘みが有って塩気が有って生っぽく酢で〆過ぎていなくて美味しいですよ！

鯖以外に鯵も酢しめも美味しいですよ～！鯵の場合は酢で〆るだけで

なるべく水で洗わないほうが良いですから砂糖も塩も無しで軽くなら

塩だけ軽く振るか酢に塩を少し入れるだけにするか？

鯵は水で洗うと美味しさも流れやすいって理由です。

右側が鯵・・・

youtube

忙しくなるとブログもYoutubeも更新できませんが・・・

日に日にブログの閲覧数は減っていますけど、YOUTUBEは増えている？

とうとう１００万回再生と登録者も９６９人ですよ・・・

玄人向け庖丁の使い方と目黒君の料理修行で数を稼いでいます。




Youtubeも一日で数年万回なんて凄い数を再生するユーチューバー

も居ますけど、ブログ用の動画なので一日１０００から２０００回の

小物動画です。それでもメールやらコメントやら他所のブログにも

紹介されていたり、外国からのメールも多いです。

最初は翻訳して、こちらからはその国の言葉を翻訳して返したり・・・

すると今度は頑張って日本語で送ってきます。

日本の男女差は男８０％の女性２０％。圧倒的に３０代から５０代。

外国は男性７０％の女性３０％、国によっては女性が４０％の国も？

ちゃんとデーターで判るようで面白いですね？

なんでも登録者２千人になるとYOUTUBEの中でレベルアップして

動画を加工や有料にとかいろいろ有るのだそうですよ。

ハウツゥー有料動画サイトから登録しませんか？とか地方のTV製作

会社からもお誘いなんかが有ったりして、今の世の中面白いですね？

今日もランチの仕事の後にチェーン店のマッサージに行って

マッサージを受けていたら、隣のお客さんとマッサージ師が庖丁の

話をしていて、研ぎ方や切り方の話を・・・・こっちはヒィーヒィー言いながら

受けていたのであまり聞こえませんでしたが、自分の担当のマッサージ師

には聞こえていたらしく、クレソンさんのYOUTUBEの話をしていましたよ！

とそのお客さんが帰った後に教えてくれました・・・笑。

Youtubeとブログから店に食べに着たり、庖丁の話をしに来るお客さんも

増えて、お客さんを紹介してくれたり、手術用の手袋をもらったり

遠くから野菜や魚を送ってきてくれたり、輪も広がって面白くなっています。

さて今月中に登録者１０００人なるのでしょうか？

カーボン製

カーボン製？

庖丁にもカーボンは使われているか？

日本刀や庖丁を切れる刃物にするにはカーボン(炭素)が必要！

そんな事は刃物好きはご存知ですが、最近の飛行機にも

繊維を燃やして炭素化させて出来ますカーボン繊維で

飛行機の胴体などを作っています。

日本が得意分野の繊維とカーボン技術・・・

刃物は其処まで焼きませんが炭素が入ることで切れ味が良くなる。

最近の旅客機など胴体のカーボン製で軽さと強度が燃費などに

貢献していますが、もう一つお客様にも良い事が有ります。

飛行機が高度を上げると気圧の変化で飛行機が潰れてしまいます

なので高度1万メートルなどに上がる時は５回ぐらい客室の気圧調整を

します。耳の気圧変化に弱い人には辛いのですよ・・・

それでカーボン製の胴体だと強度が有りますから5回が2回ぐらいまでに

なるそうですよ。そんな利点が有るから東レなどはアメリカに工場まで

造ってます。これを使うメーカーがアメリカだから・・・

日本のMRJ！アメリカの国策で５０年ぶりの日本国産小型ジェット

旅客機がまもなく世界中で飛ぶ日が来ましたね！

大型機ならアメリカも文句を言うと思いますが小型ですから

カナダのボンバルは世界第三位のメーカーですがアメリカは

口を出さないでしょうか？事故続きで信用を無くしていますしね？

ですが、飛行機ばかりの問題でもなくて操縦士などが原因も

有るのでボンバルが悪いだけでは有りません！

今までボーイングの胴体などを作っていた名古屋の工場は

広島に工場を移して、名古屋はＭＲＪと航空自衛隊の戦闘機開発に

専念するそうです。名古屋と広島は少しは景気が良くなるのでしょうか？

今後、今までのように金属の検査のようには行かなくなりますが

新素材で頑張って欲しいですね～！

宇都宮餃子

西の浜松、東の宇都宮が日本で餃子の好きな街・・・

横浜には、中華街が有りますがいろんな料理の中の一つで

餃子とご飯の組み合わせが無い？

どちらかといえば、ラーメンと餃子とか炒飯と餃子かな・・・

ラーメンだけの店は有っても餃子だけの店は殆ど無いと思います。

さて？宇都宮の餃子専門店の数は多いです・・・

いちいちその店に行かなくても食べられる餃子のテーマパーク？

そんな場所が有ります。

きらっせ本店http://www.gyozakai.com/society/kirasse.html

この場所の近所のパーキングにとめて(市営駐車場)は総額２０００円

の領収書が有れば一時間半までただになります。その他にも

提携駐車場有。

場所は、二荒山神社の前のドンキホーテの地下一階に有ります。

５軒の常設店と曜日別に日替わりでその他の餃子が食べれる所の

二つに分かれていて始めて行ってみるならお勧めです！

東京なら池袋にも有るそうですよ！

餃子も中国では水餃子か煮餃子が普通で焼き餃子は日本風？

ならば何故？宇都宮？・・・・

旧日本軍の満州進出がルーツ！

その満州に行った陸軍が宇都宮の部隊が有って、満州で食べた

餃子を宇都宮で食べ始めたのが始まりの説が有ります。

そんな訳で、宇都宮の餃子はシンプルで値段も平均して安い！

ただし、最近は値段の高い餃子店もあります。

餃子好きな人は、観光ついでにどうぞ！

個人的には・・・ニンニクが嫌いと言うか？体に合わないので

餃子は苦手・・・・ですが最近はあまりニンニクを入れていないのが

有るのでやっと食べれるようになりました。が・・・・

駐車場が無料になるには一人では２０００円は無理！

生ビールでも呑めばですが、車なんで・・・

同じフロアーにはお土産屋さんも有って

栃木名物レモン牛乳～！お土産に・・・〆て２０００円オーバー！

さて・・・レモン牛乳というのに、牛乳の名前が無い・・・

これには訳があって生乳以外は牛乳と表記出来なくなったので・・・

それと・・・戦後のチープな飲料なのでレモンは入ってないし、脱脂粉乳か？

着色剤です。懐かしい昭和の味！

喜連川 早乙女温泉

前に那須高原の温泉にはいって帰りに宇都宮の餃子を食べて

帰ってきたブログを書きましたが、ひとつ心残りが有りまして

火山も高い山も無い関東平野の平らな所で硫黄の温泉が···

前から注目していましたが、前回は直ぐに判るだろうか？

他にも行く所が有ったのでちゃんと調べていなかった···

その温泉は、栃木県さくら市早乙女2114番地

028-028-686-4126喜連川早乙女温泉です。

此処の読み方は、早乙女温泉（さおとめおんせん）ではなくて

さおとめおんせんが正解！

国道4号線を宇都宮を過ぎて氏家駅手前を那珂川に右に曲がって

数キロ···急カーブの先に大きな看板が有ります！そのカーブを曲がらずに

細い道に入ると数百メートルで到着！

車を降りると硫黄の香り！・・・

午後5時からだと650円ですが、1100円払って温泉へ～！

源泉温度74度···おお湯が溢れ出て掛け流し！

湯船はグリーン色、硫黄の匂いと灯油の匂い！

新潟県の月岡温泉と松の山温泉や北海道の豊富温泉や東北にも

有りますが···あの匂い！

人によってはよっては嫌いな匂いです・・・

別にせき油が浮いてるわけでは有りませんが

温泉出口の岩には白く柔らかい噴出物が付いています・・・

温度が高い温泉で調節されていても高温？

好きな温度の場所を探して極楽な温泉を楽しみます。

此処の温泉はあの匂いが無ければ···関東で一番かな？

次の日は、体が絶好調ですから···硫黄匂、ナトリウム、カルシウム

の塩化物泉です。

此処の温泉の近くには、いくつもの温泉が在ってそちらは

美肌の温泉が在ります。そちらも人気が有ります。

きつれがわ（喜連川）メートル道の駅にも温泉施設も有りまして

町営の第二温泉なども露天風呂も有りますから良いかも？

作り手が名脇役なら

ロースとビーフでもミーとローフでも時間が有れば

脇役のマッシュポテトは時間を掛けて作ります。

何処でも食べれるマッシュポテトですが、牛乳とバターが有れば

何これ？ってほど美味しいマッシュポテトが出来上がります。

一人で２０人分のコース料理も作ります。

同時進行で、いくつもの料理を進行させるので目黒君も

他所のコックたちも驚きますが、これは長くやっていれば普通ですから

逆算して始める訳ですよ・・・しかし目黒君が居ればそれだけで

直ぐに焦げるマッシュポテトを見てなくて良いので他の事が出来ます。

それでも最初は焦がすし・・・笑。

でもね！一つでもちゃんと出来れば命脇役なんですよ。

脇役が居ればもっと面倒な仕事も出来るから・・・

まぁ～殆ど一人芝居の我が店ですが、一人で全部やるから

出来ない、出来てない事も有る。ゆえに高い料金が取れないのも

理由なんですけど。

個人の店など殆どがこれ・・・利益が少なく資本が少ないからね

それでいて主役が居なければ何も出来ない・・・

こんなブログを出しているので、元蕎麦屋、元料理人でしたとか

そんなお客さんが多く来ます・・・中には勿体無いなと想えるほどの

人も居まして色々考えてしまいます。

脇役が良ければ主役は？

津和野のみやけさんを絶賛する・・・津和野の料理としては味が薄い？

娘さんも地元では味が薄いと言われるって言っていました。

京料理の味付けが身に浸み込んでいるのと素材の味を引き上げる

調理の仕方なのでしょう？

最近のミシュランガイドで、江戸前寿司の修行一年で星を貰った店が

ある。　豪華な内装におもてなしの姿勢にネタも最上級、仕入れの仲買が

良ければネタも良くなる。　俺ら料理人は何十年も掛けて憶えるし、

新たな発見も有る。良い師匠が付きっ切りで教えれば一年で

普通の人には解からない位の事が出来るようになる証明でしょうか？

大間の本マグロってだけで普通は大喜びしますが、それも一本釣りで

トロ、中トロは誰が食べても美味い！ですがね・・・マグロも１０日ばかり

寝かしてみるともっと美味くなります。高価なマグロを更に周りを捨てて

中身を使うから値段も更に上がります。赤身は大間だと鉄の味がする

ので寝かすと美味しくなりますが、基本鉄の味がするので酸味というか？

俺はインドマグロの方が食べやすく思えます。しかし冷凍物だから

冷凍の仕方や冷凍する船の何処に置いたかで物が変ってくるので

違うのだそうで俺などには判りません・・・

さて、日本中を旅して其処の有名な食べ物や其処の本当に美味い物

さまよう様に聞いて食べての繰り返しでやっと美味しい物に

会えたりします。

九州では、１ｋｇを越える伊勢海老が有名な所が有りまして

自分が料理人と判ると本当の事を教えてくれます。

でかい方が豪華で皆さん喜んでくれる・・・ですが歳をとりすぎた

伊勢えびは、身が濁り美味しくないそうです。なので４００ｇぐらいを

二つ食べても８００ｇなら同じ値段だからそちらの方が良いと教えて

頂きました。確かに一度冷凍した身のように少し白くて透明感が

落ちていました。他にも沢山同じように教えて貰う事が多いです。

みやけを特別な思いにしてくれたのも、津和野で育って津和野の

山や畑、川・・・今の時期はあそこの山のあれが美味いと知っていて

何処にもあるような素材で何処の旅館でも出るような品物ですが

その時期に最適な素材を仕入れて長年の技で料理する。

俺ら都会では何でも手に入るけど、同じものが出来ない・・・

本や情報でいろいろと耳には入るけど、食べてみないことには

判らない・・・贅沢な料理はそれは美味いのは当たり前！

津和野のような山奥で材料は地元の物だけで低料金で・・・

それで食べる人が幸せな気持ちに成れる料理って素晴らしい！

なので若い料理人は一度食べに行けと書いています。

何も豪華でない料理でも満足させる料理は本当に難しい！

帝国ホテルのマッシュポテトのロシア皇帝風という料理が

有ります。マッシュポテトにスモークサーモンとキャビアが少し乗っていて

普通の人は、目でおいしそうと思います。ですがマッシュポテトが

本当に美味い！スモークサーモンもキャビアも一流品でしたが

ポテトを感動したのは、バターとミルクで練り上げて硬くなると

ミルクを足しての繰り返しで、ポテトがクリームのように美味しくなります。

アメリカ帰りの目黒君もアメリカのマッシュポテトしか知らないから

そんなもの美味しくなるのか？と思ったそうですが

キャビアは無かったけど３０分以上掛けて作ったマッシュポテトを

感動していた。原価は安いですよ・・・マッシュポテトだけならね！

鍋に残ったポテトまで舐めていましたよ・・・笑

これも知らなければ出来ない味・・・

キャビアが無くても感動する味！というかまずいマッシュポテトしか

知らないのが普通で、こんなものがこんなに美味しくなるってのが

俺ら料理人が感動することでして、ただのイモだろう？

ですが名脇役が本当は難しいのですよ。

兎角、主役の料理は力を入れて脇役は工場で生産れた買ったもの・・・

殆どの旅館や料理屋も手を抜く所です。俺ら料理人はそれを知ってるので

一見豪華で高価だと知っていても何も感じません・・・

八寸やオードブルなど合鴨のスモークなど出ただけで帰りたくなります。

安いチェーン店の居酒屋なら歓迎します。ですが・・・

あんな山奥で食材もその地域でとなると？

それがお勧めする理由です。若くて給料も少ない料理人に自腹で

食べれる！これが大事なんです。

美味しい和え物

津和野のみやけさんは、見た目を上回る味付けでおどかされます・・・

広島人さんが、絶賛した椎茸と柿と青菜の胡麻和えでしょうか？

同じものだと思いますが１０月に宿泊した時に食べたものと同じだと

思います。これが辛し和えのようなすりゴマも入っていて絶妙な味！

自分も帰ってから直ぐに試しました。９０％同じ味！

ただし・・・柿が熟れていて甘くなりすぎかな？

食べた時の動画ではもう少しゴマが多いと思います。

さて今年も後半戦！

車の遊びは自分以外の人はもう一戦！

自分は、この時期に怪我も風邪も引けなくなるからお終いです！

自分にとっての最終戦は、また自分の時間で最高速の後ブレーキング

から右に曲がる前でリアのタイヤをとめるボルトが５本ともぶち折れて

タイヤが外れてリタイヤ・・・数秒早く折れていたら今頃は天国か

病院送り？　１６０キロで曲がる所だったら・・・笑

相変わらず運が良いのか悪いのか？

１１月になると友達の店のからすみの仕込みの手伝いとか

１１月後半からの予約の料理の思案など魚河岸などにも顔を出して

魚の調査？　野菜の価格や肉の価格・・・円の相場で和牛の輸出が

増えているそうで値上がり・・・魚も値上がり・・・野菜は少し平常に？

カキなどは水温が下がらず成長が遅くて出荷制限で値上がり・・・

広島、三陸は少ない・・・北海道からのカキが増えているみたい？

伊勢えびも漁師からだと昔の値段ですが漁協では１ｋ７５００、

一般の人が買う港の売り場では１ｋ９０００だって・・・

どうやってお客さんを喜ばせて儲けを出すか？

これが大変で地方より店の数が多い街では飲み放題とか

変な料理で儲けるようで・・・頭が痛いです・・・

会社などが無い住宅地なので各自が自腹ですから予算も少なめ！

店が潰れないようなくらいしか儲けることが難しい・・・

数をこなせる場所でもないし・・・高齢で来なくなったグループも有れば

新しく今年も予約を入れてくれるグループも

去年は何を出したかノートを調べて重ならないように変えたり・・・

古くからのグループも年齢が上がればそれに会わせて変えていく・・・

毎年が勉強です！

それで全国を回って美味しい物の勉強に行くのです！

女性が喜ぶ津和野で知った料理なども入れていく。

津和野から近い広島人さんも先週末にみやけさんへ食事に行った

そうですよ！　感動したようでメールで報告が有りました。

料理人なら一度といわず数回は行くべき勉強になると思います！

和え物一つでもまるで違う！味わうべき料理だと思いますよ～！

今では石見空港も近くに有るし遠くからでも行けるしね！

年末に備えて皆さんもまずは庖丁の手入れから準備してくださいね！

インスタントラーメンは台湾人が発明！

インスタントラーメンが日本で誕生したことは世界中の人の常識！

ですが台湾人の安藤百福さんが発明としていますが、その前に

張国文さんが味付き麺の特許を取ってるし、もっと前に日本人が

調理前の曲がった縮れ麺を特許を取ってるからなんとも微妙ですが

インスタントラーメンの特許を公開して他の業者も作れるようにした

心の広さは、流石台湾人！

このインスタントラーメンは世界壱中の災害や貧困に大いに貢献しています。

災害用にも備蓄しているくらいで、３１１の大地震の時は東北はまだ

雪が降るくらい寒い時期で、辛い時に温かいインスタント麺やカップ麺

が喜ばれました。コンビニでは売り切れ続出で残っているのは

韓国の辛いカップ麺が残っていたぐらい・・・

焼き肉屋も日本から世界に・・・戦後、食糧難の時に朝鮮半島の日本に

居た人達が食べていたホルモンを食べ始めてから・・・

ですが日本風は後からタレをつけて食べる方式で

神奈川では高度成長期に相模川から砂利採集の仕事が有って

多くの朝鮮半島人が住んでいて、今でも厚木から横浜を結ぶ

相鉄線は昔は砂利運搬線で路線の近くには今でも焼き肉屋より

ホルモン屋が多い！　横浜の野毛あたりや伊勢佐木町などに

昭和４０年頃は沢山のホルモン屋と焼き肉屋が増えて

繁盛していたそうです。それが家庭でも食べられるようになったのは

東京荏原に工場が有ったエバラ！　横浜中の焼き肉屋を回り

焼き肉のたれを開発！　大手に盗られない様に秘密に開発して

いっきにTVでコマーシャルを出した。なので焼き肉のたれは

エバラのたれが日本人には、焼き肉のたれといえばエバラ！

朝鮮半島の焼き肉は、味噌味だったので醤油を作った日本では

醤油にニンニクやゴマ、砂糖やフルーツを入れて作ったそうです。

なので・・・焼き肉は日本で進化した食べ物に・・・

ホルモンも九州では鍋に？大阪は朝鮮式焼き肉・・・後に今の

日本式焼き肉が多いかな?　北海道はフルーツや蜂蜜と醤油を

少し発酵させたタレで羊が多かったからジンギスカンと養豚も

多い旭川ではホルモン焼きも同じようなたれの味で・・・

多くの人はジンギスカンはあのヘルメットのような形の鉄板を

知っているでしょうが？旭川の友達は旭川では網で焼くよ～って？

桜が咲けばジンギスカンを庭や河原で・・・なんも家の中では

煙が凄くて出来ないさ～って(笑)　今や焼き肉は国民食に

なっていますね～！　インスタントラーメンは世界食に！

あ～砂川の肉屋のジンギスカン・・・食べたいな～

北の若い料理人は頑張っている！

色々試したい・・・これは料理人に大切なこと

物が溢れる都会より、時として新鮮な物が手に入ったり極小数なので

出荷しない物が地元に売っている時がある！

都会には無い物があるのですよ～！

若い料理長は、地元のきのこを使い始めた～！

俺なりのあの場所でなら？

地元の山のキノコと地元の海のイカ、貝で塩味で・・・

チャ－シューはお金と時間が掛かる(人件費が増える)ので

使わないかな？醤油味なら更に使わないかな横浜の中華でも？

北の大地はもう寒さがきつい～！

寒い地方では、ラーメンのスープの上に鳥油が膜になっているのが

有ります。特に屋台などは・・・それには理由があって油がふたの代わり

になっていてスープが冷めないようにという工夫が有ります。

豚の油だと冷めると固まるので飲めませんが鳥油なら気にならないから

そんな理由があったりします・・・

中華は４０００年の歴史！

では、もっと凄い考えが日本にあります！

日本では、椀！　木などで造った塗り物の椀が凄い！

同じ温度で入れた汁物が陶器ならどんどん温度が下がるので

陶器自体を温めてから入れないといけませんが・・・

塗り物の椀はそんな事をしなくても大丈夫です！

そして蓋を開けると湯気が見た目にも暖かく感じます。

これなら油は必要ありません・・・何を言いたいか？

厚みの有る陶器を温めてから盛る、器を持って手も温められます。

これも蕎麦屋さんなどの使う理由だったり・・・今では日本の部屋も

店の中も暖かいから忘れてしまいそうですけどね・・・

温かいものは温かく、冷たいものは冷たくが基本で、日本では

見た目も温かくとか涼しげにとか料理にも情緒が有ったりして

四季がある日本は難しいです！

どうですか？

味噌汁を検索して画像を見ると、湯気の無い味噌汁のまずそうな事？

絵でも湯気が描いてあると美味しそうに見える・・・

漫画でも日本だけ？擬似音が書いてあったりします。

だだだだぁ～と走って来る。たったた～と走ってくる？

どちらが重厚に走ってきてる？　　　

日本人には解かります。

冬場に椀物の蓋を開けた瞬間、幸せに思えるのも・・・

ハロウィン

子供がお化けに仮装して、他所のお家に行ってキャンディーを

もらう遊びのような事を、日本では大人が大喜びで仮装して

お化けではなくてコスプレでしょうに？

神奈川県の川崎駅周辺で始まったのがコスプレ大会に・・・

そんな訳で徐々に広がって、面白いものに直ぐに食いつく子供達・・・

そんな訳でここ数年、毎年子供中心のパ-ティーの予約があります。

バレンタインデーの次に横浜の不二家が商魂たくましくホワイトデー

にキャンディーを～！なんて始めて

昔は、クリスマスぐらいでしたが？今は色々有ります？笑

元々日本は、他宗教に寛容でカルト宗教も有るのに何でも有りな

変った国であります。日本にはよろずの神が大昔から有りまして

火の神、水の神、山ノ神、食の神、勉学の神、庖丁の神様までいます。

数えると判らなくなる程、家庭では奥さんのことまでカミサンって？

これは良い神なのか悪い神なのか？笑

な訳で、神社とお寺が隣同士だったり一緒だったり？

今週末までは、ハロウィンでしょうか？

他人に迷惑を掛けなければ黙っている日本人って外国には

不思議な国に思えるでしょうね？

料理長

料理の世界は厳しいです！

料理人になりたいと店に来る若い人には、やめておきなさい・・・

と言います。

殆どの料理長の一言目は、それ！

普通の人と働く時間が違うし、休みは無いのに給料は安い！

休みは平日なので友達と遊ぶことも出来なくなるし、TVなど観る時間も

無いので普通の人と話題が付いていけない。

仏門に入ったごとく修行ばかり・・・

面白いのは、普通なら会えない人が向こうから来る！

TVに出ている人や大きな会社の社長さん、へ～そんな人なんだ？

ぐらいにしかこちらには判りませんが？

このブログに来る人でも大阪のどえらいお金持ちや検事正や

脳外科の先生や庖丁好きも居るので面白い・・・

それで自分が凄いとか考え違いする料理人も多いのが

困る訳ですよ。

弟子を蹴ったり殴ったり・・・そんなの修行ではないですから・・・

長い時間働いて仕事を憶える仕事ですが、忙しいとイライラしながら

雑になったり、物に当たったり・・・同じ歳ぐらいなのにまだそんな事を

してる有名な料理人も多い！

料理長は、仕事を教えて料理の全てに責任を持つ！

若い衆が失敗した時に頭を下げる役目が料理長の役目・・・

叱る時は、そいつが大怪我をしそうな事をしたときぐらいで

後は、同じ人間ですし、この先には自分を越して行く料理人に

成るかも知れませんからね？

俺なんかも料理長になる人格も技も知恵もないし・・・スーパー２番？

長より２番目ぐらいがやりやすい！

なので弟子は採らないし、やっと育つと自分以外の料理を見て

勉強させる為に他所に出す。うちの場合は、元親方が欲しがるので

何人かは行かせましたが・・・親方も歳をとってからやっと少しは

穏やかになって殴ることもしなくなりましたが・・・そんな親方の下に

居た時は、１０人入って一年以内に９０％はいなくなる・・・

自分も入った時は８人以上いましたが、一年で上には２人だけ・・・

２年居たのは俺だけでした。そんな親方でしたから仕事は早く

出来るように鍛えられましたが、今日こそは辞めてやる～とか

俺が居なくなって困るようになるまでは頑張るとかの毎日で

流石に横浜のレストランでは有名にした料理長ですから

それは凄くて親方が変ってから売り上げがどんどん上がり

朝５時から夜１０時過ぎまで戦争なような調理場でメニューは

フランス語と英語のちゃんぽんで、それを見て誰も居ない朝の時間に

仕込みをする。初めて聞く料理名ですから解からない？

親方と同じ料理の本を買って本を見て家でメモを作り朝を迎える・・・

寝ていても夢で仕事をしていて親方に叱られる夢を見たときなど

二日続けて寝ずに仕事してるような錯覚をしたり・・・

そんな厳しい、仕事中は鬼か？な人でも２年を過ぎたら

来月からこの店に行け・・・ですよ？

まともに仕事できないのに・・・

店を変る半月前から親方も朝６時には調理場に来て一緒に

仕込みして(居ない方がのびのび仕込みが出来るのですけど)

仕事が少しずつ出来るようになると親方の店に来る時間が遅くなって

居たのに・・・変る前には店に出て一時間ぐらいすると現れる・・・

緊張の連続ですが、少しづつ余裕も出てきて昔話をしてくれる。

最後は、本当は居なくなるとまた一から新人を鍛えるには疲れるし

居てくれる方が俺にも安心だけど、同じ料理でも味や作り方が

違うから・・・

この先は、いろんな人の料理を見ていつかお前が料理長に

なったときに、一つでも俺が教えた料理をお客さんに出してくれると

うれしいとか・・・ぼやいていた？

兎に角仕事が速くて千本の手が有るのかよ？って人で・・・

忙しい時でも雑になると後ろから叩かれるし・・・

後ろにも目が付いてるのかよ？　耳は犬の耳？

雑音の仕事場で庖丁の使い方の音でどのように切ってるのか？

隣でオーブンに入れた料理が焼けてるだろ？とか自分の仕事以外にも

見てないのに判ってしまう・・・同時に仕事は二つ以上は出来なければ！

まぁ～仕事を見て憶えることも出来ないほど早い・・・

一緒に居る時は、いつか殺してやる～なんて思っていましたよ・・・

それが、自分の店を持ってから見に来て、忙しくて手伝ってもらい

俺一人で何とかなる時間になって弟子と親方に

店の裏で一休みしてもらい、その時に

「あいつはちゃんと俺の仕事を見ていたんだな｣って一言

若い衆に言ったそうです。庖丁の使い方から料理を作るときの

体の姿勢など、若い衆がチーフと親方の庖丁の使い方や動きが

同じでチーフと歳をとってからのチーフがもう一人居るようだとか

言っていました・・・

そのとき初めて感謝したし、涙が出ましたね・・・

ですが・・・一番弟子は俺が殴られて憶えたし教わったから

あいつはかわいそうに、殴って教えましたけど・・・・笑。

反省してますよ・・・

なので目黒君には優しく・・・笑！

弟子たちは子供でも有るし、兄弟でも有るし、一番弟子は今では

偉くなって包丁を使うことも無く家は建てるし子供もいるし・・・

俺を越しています。

なので若い人に言います・・・料理人などなるな！

料理長など身銭まで使って教えるだけで良い事など何十年も

後か？死んだ後？

それでもよければやってみれば良いって！

調理場は時に戦場なので生き残るのは１０人中一人ぐらいですから・・・

生き残った一人が店を持つのはさらに数パーセントで

店を３０年続けれるのはかなり少ない・・・

上に上がれば上がるほど、孤独？責任と不満が増えて・・・・

喜びは、お客さんが残さず全部食べてくれる事ぐらいでしょうか？

帰りにご馳走様って声を聞くときは今でも凄くうれしい～

皿が戻ってきたときに食べ残しが有ると不安になるし・・・

死ぬまで勉強は続くしね！

残り物で和え物

包丁砥ぎをして、洋包丁ならこれ位って解かりますが

和庖丁は種類によって微妙に変るのだと思っています。

刺身庖丁・・・菖蒲、柳、江戸前蛸引き・・・柵取りした魚を庖丁の刃を

全部使って切るそうです。それだけ切った魚の断面をキレイに切るという訳

江戸前寿司の職人さんは庖丁を全部使って繊細に切ります。

なので爪に食い込みすぎない感じで調整するのでしょうか？

京都の職人さんのビデオでは半分も使わず刺身を切っていたので？

俺なりに考えて前の方だけ使って切れば段々短くなって良いのではと？

山梨のお寿司屋さんに聞いてみたら？それはダメ！後で考えたら

理由が解かりました。なので刺身庖丁は切れすぎてはダメ・・・

繊細に少しずつ切れていって先で終わる！

そんなことを考えて刺身庖丁を研ぎます。

なので爪に刃を当てれば解かるような？なのですが実際に魚を切る！

蛸、イカ、マグロ、にサーモンの刺身用！安いものでテスト！

親父さんに造ってもらった墨流しは長いし重いから、重みがあるから

引くだけで切れる。本焼きなどは軽いから引くだけでなく気持ち重さを掛ける

なので体力が有ってまだまだ技が無い若い人は霞の方が使いやすいと

言われる訳ですね。本焼きは軽く出来るので人差し指の力加減と

庖丁を引く速度だったりして・・・・色々考えながら庖丁研ぎは終了！

そうすると食べる為の大きさ厚さではない切った魚が・・・

マグロも血抜けか？見た目が悪いトロの部分が味は悪くないけど

見た目がね？って値段はただ同然！薄く何枚も切り試しの残骸も

ズケにして明日の賄いに・・・イカはイカそうめんにして今晩のおかず。

いかのげそと耳は茹でて刺身用サーモンと塩麹で合えて・・・

朝寝て、昼過ぎから庖丁のメンテして銀行へ行って・・・いつもは

夜遅く行く健康ランド、夜の７時前だと何周年記念だとかで９９９円。

それとサウナで石に水を掛けていっきに水蒸気で熱くして風をあおって？

これに興味が有ったから行ってみた～！安いしね？

たっぷり汗をかいて・・・店に戻って和え物の味を見たら美味い～！

汗かいたし休みだし、明日は生ビール捨てるから一杯！

イカ刺しと和え物と冷蔵庫の残った半端物で適当に作ったら

酒のつまみだらけ・・・一杯が２杯に・・・・三杯目に

ここで北海道の人に質問？　黒ソイは北海道の鯛だ！って書き物が

有って？それと北海道は里芋って有るの？両方で北海道の津和野名物

里芋の椀物って出来るのかな?　それと北海道ってきのこってあるの？

久しぶりの包丁磨き

毎日、２日おき？庖丁は研ぎますが

偶には庖丁を磨きます。洗ってふきあげているつもりでも

かすかに水分の痕が残っていたりして曇ってきますから

閉店後に新聞紙を大きく広げて板の上に布を引いてから

一本一本ルーターで磨き上げます！研磨剤を塗って磨くので

黒くなった細かいカスが飛ぶので、後の掃除が楽になるように

広範囲に新聞紙を広げて作業をするわけで結構大掛かり！

本焼きも墨流しも一度磨いてから刃紋を出す研ぎがあるので

本日定休日だから出来る仕事・・・

朝、７時です。磨き終わって刃紋出しの庖丁が終わって

後は、洋庖丁を仕上げ砥石で仕上げたら終わり！

閉店後に始めてから８時間・・・一度寝てから洋庖丁を・・・

全部研ぎ終わると今度は砥石の平面だしが待っています！

一日中今日は庖丁の手入れで終わりそうです。

洋庖丁と和庖丁でも鏡面の仕方が変ります。

俺らが使う洋庖丁は全鋼だしステン系なので全部鏡面にした方が

汚れが判るし、ステン系でも錆びます・・・錆び難いだけで

極上だと炭素量も多いから普通のステンレス系よりも

錆びるといっても点で黒くなる時があるので刃より

庖丁の根元の方が点で汚れが？そのままは良くないし

砥石では当たらない所なので洗って磨いて・・・

光の方がその点が楽でして極上よりですけどね！

和庖丁でもステン系なら同じように楽ですが、ハガネだと

研いで磨いて乾かして一晩置いてから使わないと鉄の味が？

それよりの霞とか本焼きとか墨流しだとせっかくの見た目が

全部鏡面にすると分からなくなりますから、磨いて最後は

天然砥石で曇らせて波紋などを浮き上がらす！

なのでシノギから上を鏡面にして下を曇らせる方がかっこいい！

と自分なりの考えです。

日本刀の画像でも撮り方で色々な見え方が有って

しのぎの上までピカピカしてるように見える物と見えない物が・・・

判りやすいように白黒撮影の物も有ります。

しのぎの上もピカピカにして鍛造で出る酸化鉄と砥石を混ぜて

黒光りすることも有るようですよ。理由は酸化鉄を混ぜることで

錆びにくくすることとテカテカさせないこと？どうなんでしょうか？

黒皮付きの庖丁は焼き入れで黒くなった酸化鉄が付いているから

錆びないので刃だけを研いでいればOK！

保護幕になるから海の潮風にも負けません・・・

しのぎから上を曇らして刃を鏡面だと日本刀の画像に見えるようで

実は違うような？せっかくの作り方が解かり難い？

なのでしのぎから上を光らせて刃は光らせてから曇らせると

キレイな庖丁の肌や刃紋が浮き上がります！

日本刀も繰り返し折り返して何層にもなります。

磨いていくとその層が浮き上がりよく見ると墨流しが見えてきます。

それに今度は土置きした波紋が出てきます。

庖丁なら此処で終わりでいいと思います。

日本刀ならこの後にまだ刃紋を目立つようにする作業が有りますが

それは見た目を上げるだけで切れ味には関係ないから要らないですよね？

だって折り返し鍛錬の墨流ししないし、本焼きはね。

墨流しもそれで終わりだし・・・

これも太刀の話で脇差は芯鉄入らないし・・・庖丁も入れないで全鋼の

本焼きだから・・・それでも折り返し鍛錬はするのだそうですが？

所詮は、ただの庖丁だからね・・・そうそう！本焼きは霞の庖丁より

切れる？それも正解のようで間違いでも有るような？

造り手によって考えが有るので、硬ければ凄く切れるってのも？

だって所詮は、鉄より柔らかい物を切るだけだから・・・

後は、腕次第！腕が無いのにこれは切れる！・・・なんて言う人は

どうなんでしょうか？　材質や作り方も大事ですけど、最後は研ぎだと

思うのですよ？

菜っきり庖丁と薄刃庖丁？

同じような形をしていますが・・・

菜っきり庖丁は家庭用？両刃なんですね・・・片刃に近いですけど

薄刃庖丁は完全に片刃ですから違いますよね！

お客さんの娘の薄刃庖丁を、庖丁の事を知らない大工さんが

研いだら菜っきり庖丁のように庖丁の角を丸めてしまって

大騒ぎ・・・

それを刃が勿体無いから何回かに分けて使いながら修正したことが

有ります。

最後は鏡面にしてあげて、錆びにくいように加工して天然砥石で

ハガネと軟鉄の境目をキレイにしてあげました。

全部鏡面にすると境目も消えるのでわざとそうするのですが？

個人的には全部鏡面が良かったみたい？

個人個人で好みが違うから仕方ないけど・・・

鎌形薄刃庖丁

誰も使わないからあげるよって親父さんから貰った庖丁で

研いで磨いてしまっていたのですが、里芋の椀物がお客さんに

好評で今週末の予約にも出して欲しいって言われて

また作る羽目に！それでいつもはぺティーナイフで里芋を剥くのですが

洋食にはない厚剥きなので力が入り難い・・・なので、あ？

鎌形の薄刃を貰ったな？あれで剥くか？

ぺティーより柄が太いから持ちやすいし片刃だからか？

ぺティーよりやりやすいぞ！　無ければ無いでなんとかなりますが

和食のように厚く剥くには片刃の方が良いみたいですね・・・

それで出来上がり津和野名物鯛の里芋の椀物

煮付け(煮魚)を美味しく作る

日本人なら上手く作れて当たり前！

ですがね・・・俺の親世代の母親でも間違った作り方を

しています。

それは高温で煮過ぎている事・・・味を浸み込ませようと長い時間

煮てしまっているんだとか。

伊豆あたりの海鮮の店では、継ぎ足し継ぎ足しして濃い色の汁で

低い温度で煮ても切り身なら１０分がいいところ・・・

家庭でもそれに近い風に作るには薄めでも良いから大目の汁で

魚を入れて沸いてきたらアクを取り、火を小さくして湯気が出て

沸騰しないぐらいで魚の切り身の大きさで８分から１２分ぐらいが

目安。

　別の鍋で煮汁を分けて煮詰めてそれを煮付けた魚にかける！

やわらかく煮た魚の身は掛けた煮汁で味が乗りますからそれで良い！

こんな事で美味しい煮魚が出来ますよ！

煮過ぎて硬くなった魚に濃い煮汁をかけても味は乗りませんし

硬くて美味くない・・・白身の魚は煮ても中は真っ白ふわふわが

美味しいのです！

出刃を研げば洋食のコックだって簡単！

昔のブログに鯛の兜割りの記事を書きました。

本当か?動画で出せよ・・・って思ってないかい？笑

で・・・今回は少し上手くいっていませんが

洋食のコックだって魚は捌きます！

兜割はほとんどしませんが、コツが解かれば簡単です！

出刃庖丁も、高橋刃物のステンレスの一番安い光です

それでも左右数ミリずれていますけど・・・

津和野の鯛の出汁で里芋の椀物

里芋が、嫌いでした・・・

作ってくれた里芋料理がまずかっただけ・・・

３年前に、津和野のみやけさんで夕食に出た里芋の椀物！

とても美味い～！里芋の料理で初めて美味しいね～！

と思えた料理がシンプルなのに初めての味で感動した。

元々は殿様の料理だそうで、庶民は鯖を焼いてその身と塩で煮たそうです。

鯛のアラは、魚屋で凄く安く手に入る！大きな頭でも安いですから

これでＯＫ。　小さな鯛でも刺身に出来そうに無い大きさなら安いです。

これをオーブンで焼いてから、身をほぐして別にして骨と頭と小さめな

昆布を入れて煮ます。１０分少々で昆布は取り出して弱火で一時間ぐらい

ゆっくり煮てから別の鍋に漉して、水の中に入れてぬめりとアクを出した

里芋と鯛の身、塩だけでゆっくり弱火で里芋を煮ます。

なんとも上品で美味しい品物になります。

焼いたことで魚臭さが無くて、大変美味しいですよ！

出刃で鯛の兜割の練習にも良いので庖丁好きは試しても

面白い！笑

たらこと長芋

庖丁好きで酒好きな人から、前のブログのピーマンと

ジャコの炒め物を造って見たら旨かった～！と感想が

ならこの時期安い？まぁ～一年中造れるやつで簡単で

美味しいものを一つ！

残りかすで作ったから見た目がいまひとつですが

自分用なので

長いもを四角く棒状に切って、たらこの途中の切れ目から

差し込むだけな話でして味付けも何もしないから

誰でも出来る簡単なつまみ！

もっと安く作るには、バラになったたらこを買ってきて

長芋の千切りとかにして上に乗せるだけでも同じ味！

見た目は、たらこを突っ込んだ物の方がきれいですけどね！

まな板

新しくまな板を買いました。

３０ｍｍの厚さなので、使ううちに反ってくる薄いまな板よりやはり良いです。

庖丁もまな板も使いようで寿命が減ります・・・

前のまな板は、開店の時に少ない予算から捻出した物なので

愛着もあり、俺にとっては使いやすいと思っています。

毎日キャベツの千切りをするので２８年で庖丁の顎が当たる所が

減って窪んでいます。見た目は悪く見えますが牛刀のＲに上手く

当たるので切った時に切り残りが無い！

なので引き切りには丁度良い訳です。

なら何故？新しいまな板に？　次に使う料理人が千切りに

上手くなって欲しいから・・・

庖丁を研いで良い刃にするとまな板に食い込んでしまい

新しいまな板だとどうもしっくり来ない・・・これぐらいだけですが

理由なんですけど・・・

まな板に負けない刃を研ぐのも勉強ですからね！

庖丁もまな板も使ううちに使いやすくなる・・・使う人用に変化してきます。

なので他人が使うと使い辛く思えるかもしれません・・・

使う道具を見ればその料理人の腕や仕事が見えてきます・・・

長くやってるとそう思えます。

庖丁も鏡面で使っていますが、庖丁研ぎをしていくうちに

研いだ刃の方が輝いてきます。そろそろたまには磨きも

しないといけないなって、今晩辺り磨こうかな？

ただ今成長中！

鍛冶屋の親父さんが、庖丁を打つ手を止めるまで

いつも新しい発見をしたりしたそうです・・・

それが正解か？間違いか？判らないけどやってみる長年の感で

上手くできたか・・・そこでまた悩むんだそうですよ！

新しい金属で造る時は、それは大変で！

北海道で民間のロケットを作る人の話が素晴らしい！

俺も目黒君もみんな只今、成長中～！

さて皆さんはこれを聞いてどう思いますか？

音楽雑誌デビュー？

マスコミに自分が出るのは、後でいろいろ面倒なので嫌なのですが

目黒君や周りの人に有名になって欲しいと・・・？

有名人なども来るけどTV観ないし、来ても全く判らずバイトの連中が

騒ぐから判るようなもんでして？

越前岬が代表作？他にも美空ひばりや石原裕次郎さんなどに

歌を提供してる岸本健介さんが常連のお客様の一人で

その関係で演歌歌手の夏木綾子さんの依頼で・・・

本人の事より、うちの店のことの方ばかりで申し訳なく思える記事で・・・

ありがたい事です！

どちらかといえば、人の応援の方が好きで、頑張ってる人が好き！

縁の下の力持ちの方が自分の生き方に有ってるし・・・

それで今回、お世話になった綾子さんはこんな人！



目黒君も頑張ってるから俺も少しだけがんばるよ！

何でも試してみたくて柿と椎茸の辛し和え！

これも津和野のみやけさんで出た料理！

地元の山で取れた柿と椎茸と青菜を辛し和えにしたもの

料理人が山に散歩して拾ってきた栗や近所の畑で取れた野菜で

作る料理が美味しい・・・里芋も津和野のこちら側の山の里芋が

美味しいとか地元で育っただけ有って柿はあの木になった柿が

美味いとか知っている！だから同じものは俺には出来ません！

ですが・・・まねてみる！

これが美味かったからやってみる！

実は、帰りに寄ったカズさんの店でも試作してみた！

ピーマンとジャコの料理もね！

なので２回目だから少し進化している！

ピーマンが！

ピーマンって美味しいと思ったことが無い！

ピザや料理の中に入れるとか？そんなのだと美味しいかな？

津和野のみやけさんの朝食でピーマンのような万願寺？だっけ？

少し辛いものと赤ピーマンだと思うけど違うかな？

苦いしあんなもの・・・・って自分の中で？

ですけどね・・・これが酒のつまみにも良いのでは？

全部食べれたんだもの！これなら子供にも？

緑色のピーマンだけでは色が悪くなり箸も向かない・・・・

みやけさんは赤ピーマン？で彩りを良くしている！

これに黄色のパプリカを入れてみたら彩りも更に良くなるだろう？

そしてパプリカなら甘さも出て子供にも良いかな？

で造ってみた！

食べて時の記憶で苦味がジャコと一緒に食べると最後はジャコの

良い味で終わる！苦味の後にジャコで緩和される？

京都の山椒もジャコで辛味の後に辛さが緩和されて美味しいと

思うから？　みやけの料理人さんもその辺からこの料理を

作ってるのかな？

ピーマンだけでは辛さが無いからしし唐も入れてみた！

いちど食べて解かったら天才！

２年続けて食べて・・・今年も食べてやっと、あ！これだ！

そうめんかぼちゃの酢の物がそれ！

一回目で酢の物に隠し味がある・・・イカか？イカならイカの匂いは

良くないよな・・・？　海老？・・・海老だ～！

それで何回も作って、良しこれだ！・・・あれ？まだ違う・・・

今年はそれも興味が有って・・・あ！すりゴマも入ってる！

そうか！そうか！出来上がるとお客さんにただで出して

評価してもらう訳！

凄い評判が良いので食べて感動した自分は間違いが無いって事！

自分の料理ではないのですが・・・食感だけで旨くもないそうめんかぼちゃが

こんなに美味しくなるなんて・・・他所ではただの酢の物。

津和野の職人さんの作る酢の物は凄く旨い！

これは自分の引き出しの中に入れる価値がある。

これを今度は他の材料で洋食の一品に変化させるだけの力がある！

帰ってからもう一度作る・・・一晩中走って帰り、３時間ほど仮眠して

トライ！

これだったな！　三年掛かりましたよ！笑

津和野の料理人

３年連続で津和野へ！

西洋料理で３５年ですが、まだまだ修行が足りません。

なので全国へ旅をして各地の料理を食べて感動したり、各地の食文化を

楽しんだりしてまずは真似をする！　そこから新しい自分の料理にする。

まぁ～それが楽しいのですよ。

自分よりひとまわりふたまわりも歳が上の人、下の人

自分の知らない料理の世界なら頭を下げて教えてもらいます！

今年も津和野に行った理由もそんなところ！

去年、青い柚子の輪切りにしたものに、旨いけどどうしたら青いまま？

柚子って皮の香りで皮だけ使ったり果汁を使ったりするけど？

皮と身の間の所が苦くまずいから使わないと教わった記憶があるし？

実際に使う料理って・・・・去年帰ってからいろいろ試してみたけど

試作で出来上がった物は、やはりあの白い所が苦い・・・

焼き明礬を使うのかな？それで使ったら緑色の同じような物が

出来た！やった～！と思ったけど次の日はみんな黄色に色が・・・

それで秘密を・・・真似をして作ったけど苦い、そして黄色くなってしまったと

お願いして聞いてみた！

あ～それだ！と教えて貰う訳！それでそんなに手間を掛けて何日も

掛けて作ると聞いてビックリ！

去年のYoutubeにも映ってる焼き鮎と同じ皿に栗の下にひいてる

緑色の柚子がそれ！それだけで一年ずうっと考えていた。

どうしても知りたくて！　なので作り方は教えないし、本物を津和野に

食べに行って同じ感動した人には教えます！

去年の１０月２２日のブログで柚子を紹介してあります！

今年のより去年の柚子の方が良かったと思う？

それと自分よりずうっと若い北の大地の料理人の作った鮭の料理！

これも和食の人なので何を使ったのか？

たぶんこれだな？って考えたけど・・・まずは鮭の選ぶ目が必要で

百匹の中の一匹を選ぶことから始めてるから、まず横浜で再現することが

出来ない！レシピなど教えて貰ったけどこれは出来ないですよ！

なので浜中の料理人は若いけど、注目しています！

時間が有るとブログを覗いたり・・・笑！

あのルイベ一つだけでも年下でも尊敬しています！

もちろん津和野の料理人さんは大尊敬ですけどね！

津和野に行ってきました。

夏の売り上げが悪くて、やっと涼しくなってお客様が増えた状態です・・・

津和野の料理人も高齢なので、いつまでも食べれるか判らないから

今年も行ってきました。

それも高速を使わず、貧乏な下道で・・・笑

横浜を前日の午後２時に出てとりあえず鳥取を目指し、次の日の午前３時

ですから１３時間？距離は６５０ｋｍぐらいでしょうか？

津和野までは約１０００ｋｍですから遠いです！

鳥取から４５ｋｍぐらい頑張ると三朝温泉に無料の露天風呂が有りまして

朝方の４時では温泉街もし～んとしています。

満月の月見風呂に一番風呂！　昼間は道からも橋からも丸見えですけど

夜中ですし、別に昼間でも男ですから平気なんですけど・・・

誰も居ない、川の音と温泉のそそがれる音だけで気分最高です！


風呂上りに仮眠でもと考えていましたが、元気が出て・・・・

出雲まで・・・２時間ほど仮眠して石見銀山を観光して？

世界遺産でも興味は無いのですがなかなか良かったです～

２４時間後には津和野に到着。近くの町営温泉で湯に浸かり

夕食は６時に・・・味付けを研究しながら夜の８時にはバク睡！笑

しかし・・・大旦那さんの腕はごつい！料理人は力仕事も有るからね！

秋になってしまった～！

魚屋ではとっくに秋刀魚、八百屋ではきのこ類に柿が店頭に並んでいます。

やっと涼しくなって、常連さんに新しいお客さんも増えて一日中調理場で

何かを作っている毎日です。

９月始めから今月までは、津和野の宿で知った糸瓜の酢の物・・・

カズさんから送られた京都の御酢を使い始めてから、御酢も数種類増えて

料理によって使い分けています。

鯛を焼いて頭と骨と昆布で出汁をとって、漉して里芋とほぐした鯛の身

と塩だけで煮た物はもう少し続けます。

北海道は既に秋でしょうか？ニュースで紅葉が始まったとか？

北の大地の皆さんに会いたいな～と思いながら・・・

津和野のご主人は元気ですがそれなりの年齢だから、なるべく

多くを知りたいし？

両方に行くのには大変出し・・・思案中！

去年、青いゆずの甘露煮？青いまま？緑と言うか？

どうやって造るのだろう？それを聞きたい・・・

３５年も料理人で生きているのにまだまだ解からない事ばかり！

洋食のコックですが日本人なので日本食の素晴らしい仕事も

知りたい気持ちが一杯です。

なので近々・・・・西へ先に行こうかと思っています。

今週か？・・・

片道１０００ｋｍ近くなのでやはり遠いのですけど

行く価値はとっても有ると考えています。

持ち帰って造ってもお金を頂けるほどでは有りませんが

自分の引き出しの中に入る料理ばかりなので・・・

帰りは堺と摂津に寄りながら・・・う～ん？

柳刃庖丁

水曜日は祭日ですが店はお休みですが、

連休は忙しくいろんなものが底をついて、デミグラスソースも

残り５Lぐらい・・・これは次を作り始めないと１０日後から半月後

には終わりそう。

なので連休で道路も混んでるので朝から仕込み開始！

今日はそれくらいしか仕込みも無いし、野菜を切るのには

早過ぎる・・・

普段使いの極上本焼きの柳の切れ味が？

マグロのカマあたりを貰ったのでカマトロ部分を切ってみた。

切れるけど気に入らない？

使っていない墨流れの柳と切り比べると明らかに・・・

あれ？　砥石のせいか？とか考えて

鏡面にしてあるのですが天然砥石で真面目に研いで見た。

あれ？凄く良い・・・・シャプトンの１２０００番で研いであるのに？

天然砥石のほうが良いのか？爪には食い込むのに？

何故か今回は・・・

気の迷いかも知れませんが・・・・

今日は、天然砥石で仕上げたら上手くできた・・・

いつまで経っても悩むな・・・

おかげで、マグロはどんどん薄く切り試し？

昨日、昆布〆の鯛を切った時に、昆布で粘るから切れ味が？

なんて思ってましたが、単に切れなかったっておちです・・・

くし切り

バイトが変な切り方をしていて手を切りそうだ・・・？

何でそんな切り方をするの？と聞いたら、ネットでそうやれと？

不安定で危ないし、大きさがまちまちになるでしょうに？

って？そういえば目黒君も最初はそんなやり方だったな？

でね？ネットで探したらトマトがつぶれないようにだって？

庖丁研ぎなさいよ・・・研ぎに出しなさいよ～！笑！

千切り野菜の盛り付け方

千切りが出来るようになると、次は盛り付けの仕方・・・！

細く長い千切りが出来るようになると細いからそのままでは潰れます！

なので指で野菜を集めながら回転等をさせてボール上に形を作ります。

日本人相手に料理をするときは、立体感が好まれるのでそうする訳です。

それと少ない量でも多く思えるのですよ。

なのでトンカツ屋さんなども同じようにします。ソースをかけても

潰れないように絡ませてボール状態にすることで美味しく見える

訳でして、和食のツマなどは箸を使って立体感を作る訳です。

少しぼけてきたか？

土曜日の昼の忙しい時間に、親父さんから電話でうちの店にワインを

持って遊びに来るつもりが大通りの交差点で信号待ちでクラッとして

倒れこんでしまったと・・・・大忙しで少し電話まっててねと

直ぐに電話を取ると切れていて・・・心配でランチ時間が終わると

飯も食わずに一時間掛けて会いに行ってきました。

行ったら、クレソンに電話したの昨日だっけ？とか・・・

歩いて行くつもりで３０分も歩けば着くよな？だって・・・・

車で空いている時でも３０分は掛かるのに？

この夏で一段、ぼけてきたのかな？

実の母親も最近になってボケが酷くて、財布が盗られたとか？

ハンコを持って行ったとか？何でも俺のせいにして・・・

１０分も一緒に居ると首を絞めたくなりますが・・・・・

親父さんも体は丈夫なので歩いて少し遠くまで行ってしまうんだとか？

うちの母親の酷さが判るので親父さんの所の娘さん二人も大変だろうな？

やっぱり元気なうちに仕事をやめて正解だったのか？

仕事を辞めたから進行したのか？

まだ介護をしなくて良いだけ助かりますが・・・

それで持って来る予定のワイン２本頂いてきました。

要らないと言うと可哀そうだし、高価なワインでもないから

負担は無いだろうし・・・？

もう少し、時間を作って会いに行ってあげようと思った日でした・・・

ようつべ！８７０人・・・

減ったり、急激に増えたり・・・ようつべ？　YOUTUBEですけど。

庖丁ブログで高橋の宣伝用に撮った動画が一日１０００回前後

一般的な動画でないしマニア向け？今年の初めまで一回に付き

0.2円？それから0.1円になので一日１００円ぐらい？

ブログと合わせてやっとプロバイダー代になるぐらいです。

なので光電話とネット代は賄えているので良し！ですが・・・

チャンネル登録は８７０人になっていました。

たかが庖丁ネタで・・・ですけど庖丁関係は数を伸ばしています・・・

外国の方には、まな板を叩く音がしないけど？

本当に切れているのか？　なんて凄い技なんだ？

侍の技か？　・・・面白いメールが届きます。

漫画のルパン三世の五右衛門が縄で縛られている人を

刀で縄だけ一瞬に斬って人には怪我をさせない技を

庖丁でやってるのか？・・・・などなど？　笑えます！

今では機械で切る店が多いけど、昭和の料理人はほとんどの

人は普通にやりますから当たり前の仕事でして

蕎麦屋さんなどは、長ネギを束でつかんでザルに向かって

まな板なんぞ使わずに手裏剣のように薄く切ったねぎが飛んでいきます。

真似をしましたがそう簡単には出来ません・・・

上には上がいます！

それもあまり庖丁を研いでいる姿は見ない・・・

どんぶりの底でさっさっとこするだけ？

それであの技ですからすげ～！って目がまん丸ですよ・・・・・・

絶対に真似をしないこと！危ないですからね！

あの場面を撮影してヨウツベに出せば凄い反響があると思うのですけど？

もう一度観たい技です！

出刃庖丁

目黒君も新しい店で頑張っていますが

出刃庖丁を使ってすずきや鯛などを下ろす仕事が出てきまして

堺の山下さんから出刃庖丁を買ったそうです。

何回か魚を下ろす練習を教えたので、新しい店でも野菜と魚は

OKをもらいやっているそうです。

水産関係や魚屋、和食の店では多くの魚を処理しますが

やはり錆びが出るのは問題で！それと魚によっては刃が短く柄も

短い出刃は魚によっては背びれ骨などで手を怪我する時が・・・

なのでステンレスの安い牛刀を上手く使っています。

腕がよければ弘法筆を選ばず・・・・なのでしょうか？

出刃より鰹庖丁のほうが使いやすいときも有ります。

しかし・・・出刃から使い始めて上手くなったら他の庖丁でやって欲しい！

出刃で魚を下ろす仕事は、俺も下手！魚屋の若造に負けるほどです。

使いやすく切れる庖丁にするのは出刃には出刃の刃の付け方が

あると思います。もっと数を多くやれば解かる事なのでしょうが

洋食にはそれ程無くて、悩みながら研ぐしかなくて今現在のことしか

判りません。刃の角度と砥石の番手・・・まだまだ解かりません？

目黒君も悩むでしょう？骨を断ち切るにも刃を入れる場所が

有りまして違う所に刃を入れると切れないとか刃が欠けることが

有ります。これらが解からなければ凄く切れるようにしてもダメ・・・

ハガネはよけい欠けるので、使う側の腕も必要になります。

俺は和庖丁の柄の出刃は難しい・・・なので柄は洋風・・・

庖丁を握る力加減が簡単だからです。

祝！目黒君の子生まれる

先月の８月２１日に生まれたそうです～！

直ぐにメールをくれたそうなのですが、本名で送ってきた為か？

迷惑メールやスパムメールに行ってしまいます・・・なので？

生まれて直ぐにメールしてくれたのですが・・・

２０日過ぎに予定日だったので、心配で心配でもしもの事を考えたりして

一ヶ月は待つか？なんて考えていましたが我慢できなくて・・・

水曜日の新しい店のオーダーストップ前に店に行き、食事して・・・

調理場に居ないし・・・後で聞いたら裏の倉庫で棚卸しをしていたそうで？

調理場に居ないからますます不安・・・不安な気持ちで食べたから

食べた気がしないまま・・・店を出て電話して

終わりを待ってから話を聞いて・・・２１日に生まれてメールしたのだとか！！

帰りに目黒君の家に寄って生まれたばかりの子供を抱かせて頂き

ました！

あ～良かった！　これで悩みもすっきりしましたよ～！

いつもは休みの日はいい加減な服で何処へにも行くのですが

やつの働く店に行って恥をかかないようにちゃんとした服を着て・・・

店に行くのも悩んで・・・全く心配も無かったって事でした。


それから少し話をして帰ってきましたが

やはりと言うか？料理長にこんなに切れる庖丁見たことがない！

これはやばすぎる・・・手を切ったら骨まで落とす・・・だって？

ホールの女性も前日に切った野菜が色が悪くなるのに目黒君が

切った野菜は「朝に切ったもの？」だそうです・・・・

素人でもちゃんとした仕事は判る物です！

休み前は必ず庖丁を持って帰って研ぐそうですが、

子供が生まれた時だけ店においていったら誰かが使ったのでしょうね？

刃がボロボロ、切れなくなったいたそうで・・・

自分で庖丁を研いで切れるようにしない料理人は庖丁の使い方も

ダメなやつが多すぎる・・・・

切れる庖丁は、かってに使われたり、盗まれるなんて事が有るのですよ！

なのでわざわざ柄を変えたり、鏡面にしたりして使われない、

盗まれないように自分の庖丁は鹿の角を柄にしたりしています。

これも鹿の角を漂白してから樹脂を染みこませてやるので高価な柄に

なりますが、他で使えばすぐに判るので盗まれません！こんな事も

理由の一部です。物を知らないバカは角が衛生的でないとか

ほざきますが抗菌処理してるのにね・・・

さ～！心のモヤモヤも無くなったし～そろそろ恒例の津和野詣でに！

片道１０００km近いですが行きたくなってきました。

竹墨石鹸がキレイになる

庖丁研ぎをして、庖丁はきれいになるけど指の指紋に汚れが・・・

たまたま発見！

箱根に日帰りで温泉へ行って、箱根のお気に入りの宿が

大涌谷の噴火？でお客が来ないし温泉の質も変化・・・

お気に入りな所なので少しでも売り上げに貢献したくて買った

墨石鹸が汚れの落ちが良い～！　値段は普通の石鹸より高めですけど

こりゃ～良いわ？

で・・・包丁を研いだ後は竹墨石鹸を使っています。

長生きするものは多くを知る、旅をしたものはそれ以上を知る！

長生きするものは多くを知る。

　旅をしたものはそれ以上を知る！

この言葉、大好きです！　まして一人旅は全て自分の考えで

行動をするので、知らない土地で道や食べ物や情報を他人に聞く。

その情報を自分で整理して行動にうつす・・・

初めての一人旅は３０を過ぎてから・・・もっと早く始めるべきだった！

今でこそ、スマホで電車やバスの乗り継ぎ、宿の情報から予約まで

お腹が空けばスマホ検索・・・こんな時代の前は駅の案内板や雑誌

ぐらいが情報源？

九州全県を隈なく走破して小さな町の町並みまで・・・これで大体？

日本国本土はほぼ？中国四国の山間部が少し残ってる・・・

通りすぎるだけでは判らないことが有ります。

これと同じぐらい、自分の生活や仕事の中身も同じなのでしょうね?