料理長

料理の世界は厳しいです！

料理人になりたいと店に来る若い人には、やめておきなさい・・・

と言います。

殆どの料理長の一言目は、それ！

普通の人と働く時間が違うし、休みは無いのに給料は安い！

休みは平日なので友達と遊ぶことも出来なくなるし、TVなど観る時間も

無いので普通の人と話題が付いていけない。

仏門に入ったごとく修行ばかり・・・

面白いのは、普通なら会えない人が向こうから来る！

TVに出ている人や大きな会社の社長さん、へ～そんな人なんだ？

ぐらいにしかこちらには判りませんが？

このブログに来る人でも大阪のどえらいお金持ちや検事正や

脳外科の先生や庖丁好きも居るので面白い・・・

それで自分が凄いとか考え違いする料理人も多いのが

困る訳ですよ。

弟子を蹴ったり殴ったり・・・そんなの修行ではないですから・・・

長い時間働いて仕事を憶える仕事ですが、忙しいとイライラしながら

雑になったり、物に当たったり・・・同じ歳ぐらいなのにまだそんな事を

してる有名な料理人も多い！

料理長は、仕事を教えて料理の全てに責任を持つ！

若い衆が失敗した時に頭を下げる役目が料理長の役目・・・

叱る時は、そいつが大怪我をしそうな事をしたときぐらいで

後は、同じ人間ですし、この先には自分を越して行く料理人に

成るかも知れませんからね？

俺なんかも料理長になる人格も技も知恵もないし・・・スーパー２番？

長より２番目ぐらいがやりやすい！

なので弟子は採らないし、やっと育つと自分以外の料理を見て

勉強させる為に他所に出す。うちの場合は、元親方が欲しがるので

何人かは行かせましたが・・・親方も歳をとってからやっと少しは

穏やかになって殴ることもしなくなりましたが・・・そんな親方の下に

居た時は、１０人入って一年以内に９０％はいなくなる・・・

自分も入った時は８人以上いましたが、一年で上には２人だけ・・・

２年居たのは俺だけでした。そんな親方でしたから仕事は早く

出来るように鍛えられましたが、今日こそは辞めてやる～とか

俺が居なくなって困るようになるまでは頑張るとかの毎日で

流石に横浜のレストランでは有名にした料理長ですから

それは凄くて親方が変ってから売り上げがどんどん上がり

朝５時から夜１０時過ぎまで戦争なような調理場でメニューは

フランス語と英語のちゃんぽんで、それを見て誰も居ない朝の時間に

仕込みをする。初めて聞く料理名ですから解からない？

親方と同じ料理の本を買って本を見て家でメモを作り朝を迎える・・・

寝ていても夢で仕事をしていて親方に叱られる夢を見たときなど

二日続けて寝ずに仕事してるような錯覚をしたり・・・

そんな厳しい、仕事中は鬼か？な人でも２年を過ぎたら

来月からこの店に行け・・・ですよ？

まともに仕事できないのに・・・

店を変る半月前から親方も朝６時には調理場に来て一緒に

仕込みして(居ない方がのびのび仕込みが出来るのですけど)

仕事が少しずつ出来るようになると親方の店に来る時間が遅くなって

居たのに・・・変る前には店に出て一時間ぐらいすると現れる・・・

緊張の連続ですが、少しづつ余裕も出てきて昔話をしてくれる。

最後は、本当は居なくなるとまた一から新人を鍛えるには疲れるし

居てくれる方が俺にも安心だけど、同じ料理でも味や作り方が

違うから・・・

この先は、いろんな人の料理を見ていつかお前が料理長に

なったときに、一つでも俺が教えた料理をお客さんに出してくれると

うれしいとか・・・ぼやいていた？

兎に角仕事が速くて千本の手が有るのかよ？って人で・・・

忙しい時でも雑になると後ろから叩かれるし・・・

後ろにも目が付いてるのかよ？　耳は犬の耳？

雑音の仕事場で庖丁の使い方の音でどのように切ってるのか？

隣でオーブンに入れた料理が焼けてるだろ？とか自分の仕事以外にも

見てないのに判ってしまう・・・同時に仕事は二つ以上は出来なければ！

まぁ～仕事を見て憶えることも出来ないほど早い・・・

一緒に居る時は、いつか殺してやる～なんて思っていましたよ・・・

それが、自分の店を持ってから見に来て、忙しくて手伝ってもらい

俺一人で何とかなる時間になって弟子と親方に

店の裏で一休みしてもらい、その時に

「あいつはちゃんと俺の仕事を見ていたんだな｣って一言

若い衆に言ったそうです。庖丁の使い方から料理を作るときの

体の姿勢など、若い衆がチーフと親方の庖丁の使い方や動きが

同じでチーフと歳をとってからのチーフがもう一人居るようだとか

言っていました・・・

そのとき初めて感謝したし、涙が出ましたね・・・

ですが・・・一番弟子は俺が殴られて憶えたし教わったから

あいつはかわいそうに、殴って教えましたけど・・・・笑。

反省してますよ・・・

なので目黒君には優しく・・・笑！

弟子たちは子供でも有るし、兄弟でも有るし、一番弟子は今では

偉くなって包丁を使うことも無く家は建てるし子供もいるし・・・

俺を越しています。

なので若い人に言います・・・料理人などなるな！

料理長など身銭まで使って教えるだけで良い事など何十年も

後か？死んだ後？

それでもよければやってみれば良いって！

調理場は時に戦場なので生き残るのは１０人中一人ぐらいですから・・・

生き残った一人が店を持つのはさらに数パーセントで

店を３０年続けれるのはかなり少ない・・・

上に上がれば上がるほど、孤独？責任と不満が増えて・・・・

喜びは、お客さんが残さず全部食べてくれる事ぐらいでしょうか？

帰りにご馳走様って声を聞くときは今でも凄くうれしい～

皿が戻ってきたときに食べ残しが有ると不安になるし・・・

死ぬまで勉強は続くしね！