高橋刃物製作所－包丁全鋼、鍛造、自作鏡面

休日の前は、包丁の手入れをして終了！
刃こぼれがなければほとんど仕上げ砥石だけです
この写真以外に出刃とお客さんに頼まれたペティーナイフを3本・・・
絞めて13本砥ぎました。さすがに指と腕が痛い・・・それと最後の
拭きあげで左の親指を切ってしまった・・・最後の最後に・・・涙

洋食に柳刃？と思うでしょうが・・・魚の皮を引く時に片刃の方が失敗がない！
ぺティーもひとつは、片刃気味にしています。切る物によってしなる包丁や片刃が
あると便利なんです。牛刀もちゃんと砥ぐと食パンの粉も出ずきれいに切れます！
大と小以外に、小さいまな板を使う時に中ぐらいの包丁も便利です。

まな板も、大中小で3枚を野菜用、肉用、魚用、使い分けろと保健所の指導！
休み前は熱湯だけでなく漂白剤に・・・これだけの仕事でも閉店後2時間以上かかります。

調理場の掃除をして経理をして終わるのは夜中！　　

今日は休みですが、この時間に店に居ます・・・・
友達のパソコンの修理とメンテナンス・・・
来週こそは箱根の温泉でも行きたいです・・・・・

高橋刃物製作所－NEW特上４３本焼き（水冷）包丁

前々から、使ってみなよ～と言われていた４３包丁なのですが
この金属が、焼入れ後ゆっくり冷却をすると、かなり良い硬さになるんだそうです。

ですが、この金属で本焼き水にしてしまいました。後数年で店を閉める予定という事なのですが
まだまだ開発の手を緩めませんね～！
特上４３包丁は、使ったことも砥いだ事もないのでNEW４３本焼きとの違いが解りません。
なので４３本焼きを一週間前に購入！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刃渡り２１０ｃｍの小さなまな板（家庭用)ぐらいに使い良い物です。

高橋刃物製作所の刃物は野武士の刀のようで、実用本位？江戸時代の美術品のような刀のように磨きを入れて売れば、もっと売れると思うのですが・・・
包丁は、道具であって使う人が使いやすいように自分でやるものと考えているのか？
そこまでしたら高価になってしまうからなのか？
確かに鏡面加工をすると、2万ぐらいはかかりそうだし・・・・・

とすると？4万ぐらいで売ってる鏡面加工をした包丁は元が2万ぐらいで出来てるのかな?

また話が飛びましたが・・・・
４３本焼き包丁は、硬いです・・・
画像でもわかるかな？　240番の耐水ペーパーからゴシゴシ・・・
2000番まで使って磨きましたが、まだまだですね・・・・
なかなか磨けません・・・・砥ぎも仕上げで研磨力がある砥石を使ってもなかなか大変です。
一般の人には研ぐだけでもきつそうなぐらいな感じです
ですが、よく切れるし刃の耐久性も強そうです

手作りイチゴジャム

五月は例年、ゴールデンウィークが終わると月末まで売り上げが落ちてきます。
それは、肉屋でも魚屋でも八百屋でも・・・当然飲食業も・・・一部繁盛店は違うのでしょうが?
うちの店も仕込みのソースなどがゴールデンウィークに使い、その後はいろんなソースや
カレーなどの仕込みでしばらくは売り上げの割りに仕事は多いのですが・・・・
今週ぐらいから暇な時間も出来てきました。　
こうなると、買出しに行くといろんな店で品物をおっつけられます・・・

魚屋でホウボウにアジに・・・アジはなめろうにして肉屋へ・・・肉屋では肉を格安で・・・
その肉は八百屋へ・・・と八百屋でイチゴが少し悪くなったのをプレゼントされ
これで今日の余計な仕込が・・・
イチゴジャムです・・・・

イチゴの選別と悪くなった所を切り捨て、ボールに入れてグラニュー糖をふりかけ2時間ぐらいしてからなべに入れて煮るだけの事なんですが・・・・煮始めたら色抜けと酸味のにレモン半分をしぼりひたすら煮ます

アクが出てきたら掬い取り

煮詰めたら冷やす・・・それだけ・・・簡単です！それを容器に入れておしまい！

3箱で出来たのはこれだけ！まともな価格で買ったら高価なジャムですね・・・・
これを少し分けて魚屋のおかみさんにプレゼント！
お返しにマグロの中トロ頂きました。　わらしべ長者です・・・笑

和包丁の裏すきの汚れ落し

近所の魚屋の息子が、遊びに来た時に包丁の裏すきの錆びが落ちないって？
マスターはどうやってるの？　和食職人さんも砥いだ後にクレンザーで磨き洗いしてますが
ハガネの和包丁の裏は少なからず錆が・・・・中にはコッパで磨いてる人もいますが
持ってない人や家庭では出来ないでしょうから
自分は、包丁砥ぎの時に出た砥くそを布にこして磨いてます。
耐水ペーパーで磨くのも良いと思っています。

裏砥ぎでやったらせっかくの裏すきがなくなるものね・・・・
この後、クレンザーでも良いし、鏡面仕上げ剤で磨くのも良いと思うのですが・・・・

ステンレス包丁は斬れない

昨日、夜中まで同級生のすし屋へ行って片刃の砥ぎ方を教わりに行って来ました。
夜中から明け方の4時まで教わったように研究です。ですが・・・本人の柳刃は変形していて
とてもかっこよくない・・・・7000万の借金で自宅兼店舗の返済とこの不景気で
とても10数万円の包丁はなかなか買えないよ～と！
元々和食の修行からすし屋を始めたので腕や料理はすばらしいものがあります。
少し前までは、凄く忙しい店だったので砥ぎもあわただしくやっていたのでしょうか
客の前であの包丁はな～？もうじき波紋が消えるぎりぎり・・・
そいつに、ステンレスとは内緒で使わせるために高橋刃物製作所で購入！
店に戻って、ひたすら磨く磨く・・・・
上の一尺の柳刃がそう！下が自分用の本焼き柳刃です。
見た目は判らない様に同じように磨きました。

本人もステンレスは良くない。ハガネでないと・・・というのです。
さて！どんな感想を言うのか楽しみです。

さて本題！　今日も高橋刃物の閉店時間近くにお邪魔して社長の一郎さんに
いろいろ刃物の事を教わりました。　切るだけならハガネがやはりすばらしく
切れるそうです。　ずばり刃物は炭素の量が影響するのだそうです
ステンレスのクロムが焼きいれをすると炭素がクロムの膜に包まれて
硬くならずに柔らかくなってしまうんだそうです。これが一番だそうです・・・・

これにはさすがにまいってしまいステンレス包丁を作るのを止めようと
兄弟から言われた原因だそうです。
なので、関東では鍛冶屋を辞める人、店でもそれなりのステンレス包丁を
売り続けた原因だったそうです。
関西は、和包丁をハガネで作り続け、関東は負け組み・・・・
それがハガネ包丁が一番、ステンレスは家庭用と常識化した訳なんですね・・・・・

では、なんで自分はステンレス包丁が良いと思い続けてるのか？
何年もステンレスはこんな物。洋包丁ではこんな物とあきらめて使っていた訳です。
たまたま、購入した包丁が高橋刃物製作所の光友ぺティーだったんです。
ちょうどこの頃に、ステンレスの弱点を克服して売り出した頃だったんですね・・・
磨くと光るし？よく斬れる？斬れが止まらない・・・砥ぐのが少し大変？
それまでのステンレスのぺティーは2年もたない・・・それが20数年現役で
今までのステンレスと違うのだけど、理由を考えたこともない！笑
十数年過ぎて光友の包丁が横浜の高橋刃物製作所で作ってる事が判り
今ではすべての包丁が高橋刃物の物なんです。
光友印の包丁がここまで素晴らしいのなら？　一番上の包丁に興味を
もってしまい。WEBでは出てない極上本焼きや極上物ばかり・・・

また話が飛びましたが・・・・
高橋刃物製作所でも白や青の和包丁を作ってます。これも素晴らしく斬れるのですが
ステンレスも負けてません！
前にも書きましたが、鍛造する！作業は手作業！鋼材を熱と鍛造で練って
焼入れをして・・・・ここまではステンもハガネも同じ！
ここからが、一郎さんや兄弟の発明！　ずばり水の力なんだそうです。
摩訶不思議？なんですが・・・・何処までが企業秘密なのかわからないので
書けませんが・・・・・ステンレスなのに炭素量がいっぱいのハガネの包丁と
変わらない包丁が出来てしまったのです。　逆転の発想というか？
錆びないのにハガネの包丁のように斬れる！
これが光友印包丁の始まりで、未だに新しいものを作り続けています。

最近では、特上43という包丁が焼入れ後に風でゆっくり冷やすと良い物が出来ていたんですが
４３の焼入れに水で急速冷却の品物が出来てしまいました。
作り方の工程などでは本焼きじゃぁない？って品物なんですが
これがまた面白いエピソードがありまして・・・・
包丁を鍛造する時に、コークスを使うのですが、横浜ではコークスを使う会社が
少なくなって、鋳物の生産が多い埼玉からそれまでの3倍もする品物を仕入れた。
コークスを使ったらこれがまた良くて、またまた発想からこれをこんな風に使ったら
こんなものが出きるだろう？　って出来たのが特上４３水・・・！
これもステンレス系　　どんな品物か購入！
柳刃二本を磨きと砥ぎで、まだ43水は箱からも出してないので
近いうちに磨いて見ます。
ステンレス包丁は斬れないが高橋のステンレスは斬れる！
たぶん?ステンレスの弱点を克服した包丁はここが始まりでは
ないかなと考えてしまいます。
http://www.takahashihamono.jp/

本焼き柳刃包丁

友達の鮨職人は、本焼きは綺麗なお嬢さんと表現しました。
丁寧に扱わないといけないし、時たま骨が残っていたヒラメで包丁が欠けたり
するので扱いがね・・・と・・・忙しい時は使いたくないと・・・そんなものなのか？
先月、釣り好きの人の柳刃を研いだときに両刃より難しくないような感じで
砥いだ後使ってみると良い感じ？魚の皮を引くときは片刃のほうがいいみたい
そんな理由で、高橋刃物製作所の本焼きの柳刃を購入してしまいました。
一尺は必要ないし、自分的には軽いほうがすきなので9寸。２７ｃｍ柄が木なので
本焼きにしては、少しお安い7万以下。此処のだったらステンの柳刃でも十分と
思うし洋食ではそんなに使わないのですが、使ってみたかった・・・
高橋刃物製作所の柳刃ならそれほど神経質にならないと思う・・・

いつものごとく、まずは磨き・・・・600番の耐水ペーパーから800番、1000番
1500番、2000番　鏡面仕上げ剤　そして12000番の砥石で刃をつけ眠くなったので
終了！刃は付いたようなまだ甘いような・・・・明日また！
裏すきを磨くのはやっぱり耐水ペーパーが良いね～

出刃や柳刃の裏すきは鮨職人はクレンザーで磨いてるそうだけど
今度教えてあげよう・・・・

鏡面仕上げのヒット数がかなり多く・・・なら画像も出さないとリューターでできるの？
ってお便りが・・・・出来ませんよ簡単には・・・

こんな感じの新品包丁を

まずは400番あたりから600番そして

　1000番ぐらいで此処まで

そして1500番から2000番まで頑張ると

このくらいに

本当はもう少し頑張らないといけないのですが後は鏡面仕上げ剤をつけてバフがけ！

こんな感じです・・・・軽く6時間ぐらい・・・・少し前にやった牛刀ですが片刃も磨く作業は同じ！

お客様に包丁が見える所では綺麗な包丁が良い！
鏡面だと切った品物が張り付くとか言われますが、そんなことも無いのです。
砥ぎが甘いのではないのかな?それか乾いた包丁で切ったのか?
牛刀は、少しだけ球面なのですが平面に砥いでしまったのか？
和包丁は裏すきで身離れ？洋包丁は球面で身離れなのかも

OPERATION TOMODACHI-がんばろう日本

　飲食店や車のディーラーに行っても義援箱が置かれていて、つり銭やポケットマネーを
　入れていくのですが、こんなものもあります。
　アメリカ軍の救援の名前がオペレーショントモダチ！
　出動してくれたアメリカ軍の部隊に日本の雑誌編集者が贈呈したものです。
　TVでも見た方もいるでしょうか・・・
　一枚1000円？ぐらいだったか？利益が義援金になるので10枚購入
　なら全額義援箱に入れろよ～と言われてしまいそうですが・・・・
　数千円は義援金になるのでお許しを・・・・

　昨日の事ですが、お客様が東京電力の株を全額売って義援金にしたそうです。
　それでも数百万も損をしたそうですが、凄い額を・・・・
　友人も東電で大損！その前は日航株が紙切れに・・・仲間だけで二人！
　日航と東電は安心株だったのにね・・・・
　
そんなことより、被災地にちゃんと早く分配をされることを希望します。
動きの悪い政府。いち早く日本の了解もとらずにヘリで食料を送ったり
病気の人を搬送したりやっぱり凄いぞアメリカ軍・・・・
自衛隊も凄く頑張ってる！マスコミはあまり出さないが、自衛隊頑張ってる
かなり精神的にキツクなっても未だ頑張ってる・・・感謝します。
普段、御遺体に触れることなど無いのに毎日ですから・・・

ボーイスカウトも知り合いの少林寺拳法の有志もかなりの数が
自前で行ってます。少林寺拳法の神奈川の人達は、コンテナを
ラーメン屋に改造したものをトラックで運び、プロパンも厚木から
数十本、ラーメンから焼き豚まで横浜から運び、被災地の仕事をなくした人で
ラーメン屋をやりたい人に教えながら、無料で食べてもらいってました。
今後は、コンテナごと贈るそうです。

ってまた話がいろいろ飛んでしまいましたが・・・・

中華の豚の角煮

豚の角煮が美味いと思ったのと出合った事が無かったのか・・・？
　
　　　　和食でも中華でもこれは美味いと思ったことがありませんでした。
　　　　値段の割りにこんなもの・・・ですが・・・

　　http://www.ka-shou.com/　この人の角煮を食べたらそれまでのは何？

　　　　それからこの味を作りたいと何回も失敗を重ね、何とか合格点？
　　　　パクリました！　作り方は秘密・・・なので公開できませんが
　　　　脂っこくなくさっぱりなのに肉に味が染み込んでいます。
　　　　中華の奥の深さがありました・・・・！

　　　　

　　　　画像は、うちの店で作った物。まかないで食べてます。
　　　　ランチでたまに出しますが、お客さんがこれを目当てにしてしまうと
　　　　お前の店は何屋？といわれてしまいそう・・・・
　　　　食べたい人は、横浜の港南台駅から数分の華勝という店に
　　　　行って見てください！　極上の角煮が食べれます。

　　

　　　　

今日のまかないご飯ー中華風から揚げ甘酢ソース

鳥のもも肉を包丁で少し薄く開いて軽く塩と胡椒を振り片栗粉を付けて揚げるだけ

野菜の上にから揚げを乗せて、ゆずポンにオイスターソース少しと砂糖大目と豆板醤を少しを
合わせたたれを作りかけるだけ！味の感じは？甘酢のような味加減に、豆板醤でピリカラ味に
するだけの簡単料理!　から揚げはソースを掛けるので鳥に下味程度で～

錆びた包丁から砥ぎ・・・

店によっては、包丁を研ぐ人もいないのでこんな包丁もあります

　　　　　 切れないし、不衛生ですよね・・・・此処の店の太巻きを貰って切り口を見たら
　米が切れてない・・・切り口がキレイじぁない・・・安いから結構売れているんですが
　流石に食べる前に切り口を見たら切れない包丁で切ってるって判ります。
　この店のパートさんに砥いで上げるから持ってきな～と！　見たらびっくり！
　まずは汚れ落しから・・・涙

　まずは荒砥で汚れ落し・・・なかなか強敵です

黒かび？が結構奥まで入り込んでいます。荒砥から中砥ぎへ・・・此処まで
軽く一時間・・・・

中砥ぎをするのにまだ早かった？まだまだ中までキレイになりません店の
閉店後始めたのですでに日にちが変わりました。

まだまだですが・・・少し包丁らしくなってきました。
　包丁の銘柄も金属の名前もよく見えて来ましたが、表面はまだまだ・・・
　包丁砥ぎというより汚れ落しで終了！　最後にちゃんと刃をつけて
　軽く磨いてお渡し
　先ほど、電話で「力入れなくても切れる～うれしい～！」って・・・・
　案外飲食業の店でもこんな包丁を使ってる所があるんです・・・困ったものです！
　

元祖オムハヤシライス

横浜の野毛にある、センターグリル！
ハヤシライスの元祖はいろいろ言われていますが・・・
オムハヤシはセンターグリルでしょう！
そもそもそんな料理無かったのでから・・・今から３０年近く前に修行をしていた
店のマスターと横浜の将校クラブで働いていた仲間でお店に遊びに来た時に
何で？一人前なのに２～３人前の量があるの？と質問しました。

戦後、野毛に店を出した頃は、日本は貧しかった時代でね、
若い労働者などや学生にたらふく食べさせかった。オムハヤシも物の無い時代でね
進駐軍からの闇市場？などからコンビーフを手に入れ、それをハヤシライスに
したのだけど、当時卵は手に入ったのでボリュームを出すのにオムレツを乗せたのが
始まりなんだよ！

ということだったそうです。

スパゲティーナポリタン

横浜のニューグランドが発祥というナポリタン
戦後の横浜で進駐軍（アメリカ軍）の兵士用や将校クラブで
兵士用にミートボールスパゲティーがよく作られていて、横浜の洋食コックや調理師が
仕事を求め働いてた人たちからだんだん改良されてきたのだそうです。
スパゲティーミートボールから日本のミートソースに変わってきたので
スパゲティーボロネ－ズと基本は同じなれど、洋食屋のミートソースはアメリカ経由の
食べ物！　映画でもイタリア系兵士が軍の食堂で「ケチャプで作ったミートソースは
イタリアを馬鹿にしてるのか!ママが作ったボロネ－ズが食べたい～」って・・・笑

なので、進駐軍で働いていたコックさんが横浜でお店を開いて作り続けられて
来たものなんですよ。だからそんなにおいしい物でもない・・・

最初に修行したお店が伊勢佐木町のボストングリルという店だったのですが
マスターは、コクを出すのに粉チーズを入れてました。オムハヤシ発祥のセンター
グリルのマスターは、とにかく沢山安く食べれるように超大盛りに・・・
そして、横浜市営のレストラン横浜会館で修行して大桟橋の入り口の昭和３０年代の
スカンジナビアの２階のお店の料理長だった小島シェフに教わったのが
ケチャップを入れるまでは、他のシェフと同じなのですが、火を消してから
ケチャップの上に生クリームを掛けて混ぜる。　このやり方がコクを出すし
酸味を中和させるので一番かな・・・？

なので、いちいちパスタをゆでながら作る料理ではないのです・・・
ましてタバスコを入れるなんて事はしない！　アメリカのレストランでは
味はいい加減で自分で塩、コショウ、ケチャップ、マスタードで自分風に味付けしました。
だいたい、イタリア料理にタバスコ使わないし・・・笑
タバスコはメキシコの物。アメリカ映画の影響？　洋食屋では塩、コショウ、ソースは
テーブルに置いてありました。
昔は、よい麺が無くて茹で上がると水でもみ洗いしてからサラダ油を掛けて
揉んでおきました。麺が固まりにならないように・・・
ですが、今では安くイタリアの麺が入るので、それを使えば麺がくっつかないです

１、ベーコンやハムなどと野菜を炒め（ニンジンなどは火が入りにくいので入れません）

　　２、茹で置きした麺をいれ、軽く塩と胡椒。最後にケチャップを入れて火を消し
　　　　生クリーム（無ければスジャータなどのコーヒー用のクリームでもＯＫ）

　　３、後はまぜるだけ！注文から３分以内で作るものなんです

　ケチャップの量はお好みで、多ければクリームも多く！