おせち料理開始

ギリギリまで作らないように・・・今度は間に合うように・・・品物は昼前に伊勢海老が

南伊豆から届きました・・・

貝類の煮物は煮てから漬け込んだ方が美味しくなるので金曜日の晩に・・・

土曜日の朝は準備だけで時間が有るのでｋａｚｕさんから送られた正月用の花を・・・

数年ぶりに自分で飾りました・・・

いっぱい送ってくれたので半分、店に・・・半分自宅へ

午後からロースとビーフを焼きながら伊勢海老を蒸して、冷めてから隠し包丁と

ハサミで

・・・目黒君生きた伊勢エビにビビッてます・・・・噛み付かないから？笑


８ｋｇのサーロインも減価高すぎで約半分の５ｋｇをオーブンに・・・約２時間・・・

焼いた後はホイルに巻いて新聞紙で包みゆっくり冷ます

さて着々と進行・・・中・・・

料理の記憶

団体の予約様に出した料理など、何を出したか・・・何が喜んでくれたか・・・

ノートに書いておくのですが、お客さんの方が記憶に有ってこちらは忘れてしまう程

次から次へ次の仕事の為に頭を使っているので・・・去年のあれが美味しかった～？

あれ？なんだっけ？そんなの出しましたか？なのでこの時期は書いておくしか・・・

今では、画像に残しておきながらとか出来るのですが・・・コース料理など写真を撮る暇も

無し・・・・

昨日も去年のノートを見る暇も無く、毎年ローストチキンを焼いて夕方に取りに来る・・・

夕方から他の予約も有るし・・・・電話も取るのもできず・・・今年の丸のチキンが

去年より小さくて二羽・・・仕入れもその分安かったので・・・

お客さんが取りに来て「今年は二つも～」なんて喜んでいる・・・・しまった？

儲けそこなったか？なんて反省も・・・笑

オードブル皿が二つだと狭すぎて、大判だと隙間が・・・儲けよりまず喜んでもらうのが

仕事と思っているので・・・目黒君と作ったポテトサラダも足したりして・・・

同時進行で夜の料理を造りながら、取りに来る時間との戦いで・・・笑

昼のランチを終わらしてそのままローストチキンに夜の料理と・・・朝から立ちっぱなし

ローストチキンを渡してから、やっと仕事をしながらトーストをかじりながら

メニューのチェック・・・朝、アイスコーヒーを飲み始め・・・呑み終わったのが夕方・・・

この時期、料理人は立ちっぱなし、食事など取る時間も無くなります・・・

従業員がいれば休ませて上げないといけないし、食事も取らせて上げないといけないし・・・

一人で仕事をしてる方が気を使わないだけまし・・・・かな？

今晩と明日の予約で団体様の予約も終わります・・・・仕入れも日曜日だし昨日までに

大体仕込みが終わってるし、冷蔵庫がいっぱいなので何も出来ず・・・・

なので今日は少しだけ気が楽・・・今月出した料理の記録と仕入れの値段などを

書き残しながら・・・


最後のおせち料理の逆算での時間調整を考えています・・・

毎年、地方発送は年末の宅急便が品物の扱いが悪くて業者から責任持てないとか

従業員から仕事の裏話を聞いてるので、発送を３０日にして貰っているのですが

やっぱり大晦日までに欲しいと言われて・・・・今年は２９日に発送するように

しました。今年も目黒君が手伝ってくれるのでオールナイトで仕上げて

２９日までに発送してから３０日には関西方面へ・・・・

目黒君に大阪の味を体験させて・・・・時間が有ればＫＡＺＵさんの仕事場の

手伝いなど出来れば目黒君も勉強になるか？なんて欲張りな妄想も・・・

堺の包丁見学もしたいし・・・・

天王寺までお節を配達するのが、どうしようか？目黒君と相談しながら・・・

そうだ～天王寺まで配達して堺に寄ってＫＡＺＵさんの所にも寄っていければ？

こんな時しか時間も無いし・・・目黒君と俺の空いてる時間など普段は無いから・・・・

大阪？行こうか？・・・・・帰りに愛知まで送っていけば・・・・？

後は大阪まで走れる体力があれば良いし・・・


この企画・・・・ブログでお節を作ってるようですが？大阪まで送ってくれますか？

なんて依頼から・・・ブログを読んで試してみようか？・・・・そんな話から・・・

包丁をきれいに使ってる店ならと思ってくれたそうです・・・・

そんなことを思う人は、どんな人だろうねと目黒君と話しながら・・・

ストリュートビューで住所を確認・・・なにか凄い邸宅なんだけど？

調べてみると？　面白い仕事の人そうだし？　目黒君と配達しながら・・・・

どんな人か？配達しようか？・・・・まぁ・・・お手伝いの人に渡して会う事も無いでしょうが？

来週から御節の仕込み

今年は、・・・・やらない予定でしたが・・・やっぱり断りきれないで・・・

いつもの値段で・・・伊勢海老は５０％ＵＰ・・・アワビも和牛も・・・何なんでしょうか？笑

関東地方で一番伊勢エビが取れる千葉は品切れ・・・伊勢もだそうです・・・

南伊豆のいつもの漁村から今年も最後に届くのですが・・・サイズが全部揃わない・・・

揃いそうなサイズでお願いするのですが・・・

さて今年は欲しい食材が全部揃うのでしょうか？

一番の問題が鯛・・・海が時化ていて市場に無い・・・来週が勝負・・・

鯛はどうなるか予想も出来ません・・・海の品物は毎年毎年悩みます・・・

ファグラはフランス産の冷凍物ですが品物は下手な生より良い筈・・・

トリュフは中国産の黒・・・香りは薄いのですがちゃんとトリュフしています・・・

まぁ巷のフレンチでも同じですから・・・

２段までで予算がオーバー・・・三段は中華・・・角煮にシュウマイ、鶏肉のハム・・・

手作りで作れば人件費無視で予算内に・・・・？

さて今年も店の暖房を消して・・・体に悪い時間を・・・涙

今年は２９日に出来上がるようにします。関西まではお届けする予定・・・

何故かと言うと・・・宅急便がむちゃくちゃ忙しく３１日までの配達は荷物を投げたり

するので、それを承知で無いと受け付けてくれません・・・

なので地方発送は正月の元旦か２日に届くようにしていましたが・・・

大晦日から食べるのがならわしですから・・・・

ぎゅっと詰め込むので中身が踊ってめちゃくちゃになったと報告が無いので

あまり心配はしていないのですが・・・それでもこちらから電話して確認を

毎年取っています・・・最後は出来合いのもので隙間を詰めて・・・

ずっしりと・・・・

例年に無くこの時期に品薄の商品が多くて・・・・何なんでしょうね？笑

今日、明日、明後日、明々後日・・・・予約のお客さんの仕事が終わると

今年の最後の仕事に・・・・なんとなく今年は体の調子は良い～

病院の検査も無事に済ませて・・・・逆算しながら２９日までに仕上げるぞ～

チタニウムのフライパン

何でも試してみたくなる性格と・・・中華鍋では横浜でも有名だし・・・

チタンの鍛造って響きが・・・・笑

工場に行っていろんなサイズを持たせてもらうと・・・何故か大きいサイズのほうが

軽く思える？、試しに一番売れているサイズの２６ｃｍを購入！

製作者からもお話があったように火加減が難しいみたい･･･というより

火が当たってるところばかりが、熱を帯びてるようで広がりの熱伝導は遅いみたい？

家庭用の薄いチタンと違い２ｍｍ、中華用の家庭用はかなり薄く作っていましたが

プロ用は厚みが有りましてそれなりの重さですが家庭用は、力の無い奥さんでも

軽くもてるよな？って感じ・・・

チタンの場合は横に広がる熱伝導が少なく火が当たってる所に熱が集中します・・・

これって使いようなんでしょうが？色々な料理を造って最後にハンバーグを焼いてみると

油がないと張り付く・・・・ず～とフライパンをまわしながら油が多めならそれは無し・・・

ですがフライパンを握っていないと・・・なのでいっぺんにいくつもフライパンを使うと

・・・・難しい・・・となるとひとりで作ってるとチタンのフライパンだけは気が抜けない・・・

ただし・・・豚肉のロースなどを焼くには耳の部分だけは良く焼きたいといか？

なかなか火が入りにくいのでピンポイントで火を入れるには向いているかな？

チョリソーなんかは油を多めにすれば失敗無し・・・

問題はコンロの火・・・・弱火にしてもピンポイントに焼けてしまうので鉄のフライパンに

慣れている自分たちコックにはこれは難しいかも？

実際に店でいつものフライパンと持ち替えると凄く軽い・・・持ち替えないと慣れてきて

それなりの重さに感じてしまいます。夢のフライパンにはなら無そうだな？

一般的に軽さで勝負してるチタンのフライパンも置いて焼きながら他の仕事をするには

向いてないような？フライパンを持ち続けて火の当たるところを動かしながら

炒めるなんて仕事には大丈夫・・・

これは中華には良さそうですが・・・洋食のステーキなどは肉を回しながら焼けば

良い感じで焼けますが・・・火に置いて今まで通りだとムラが出来そうです・・・・

なので全部チタンのフライパンは無理がありそうです・・・・実力不足？

なれていないから？どうなんでしょうか？油大目なら失敗しないようですが？

早速、樋上に置いていて用意をしてると火が当たってるところが早く焦げる・・・・

と言う事は広がる熱伝導は悪い・・・ですが直火が当たるところは早い・・・・

使い方が悩みそうです・・・ちなみに２６ｃｍで３４０００円・・・・

買ってしまった物は、使いこなさないと・・・・なので早まって購入はしないように・・・

こういうやり方なら大丈夫って見つけたらお勧めします・・・なので暫くお待ちを・・・

火の使い方と火の威力しだい・・・・・・・・・重さは鉄の半分ぐらいなんだけどな？

鍋のほうが向いてるのかな？・・・・って、これから暫く色々試して見ます・・・

ポテトサラダ

鳥胸肉のハムとポテトサラダのオーダーが増えています・・・

ナゼこんなもの？なのですが・・・マヨネーズを使わない・・・鳥胸肉なのに硬くない・・・

食べたお客さんが、こんなの初めて～？なんて・・・昭和のポテトサラダはこんなのだし、

こんなのでお客さんが喜んでくれるなら良いか？って

これも北の大地から届かなければやらなかったもの・・・・

だんだん作る量が増えて今晩は１０ｋｇ

・・・安い宴会に出してみると女性も男性も

食べる食べる・・・ポテトサラダなんか残るかもな？って少なくして鳥ハムを多くしたら

ポテトサラダを御代わりだって・・・・不思議・・・甘酢にからしと塩、胡椒･･･

だけのシンプルなのですが？茹でて熱い時に皮を剥いて包丁で切る・・・

こうするとポテトの固まりも出来るのでイモの味が残るのがいいのかね？笑

この間も、初老の男性が昔の洋食屋はかならず付いていたポテサラだ～！って

喜んでいるの・・・・売ってるポテトサラダなんか安いので高くは売れませんが

これも有りなんだな？？？？

和食職人の形見分け

夕方に電話で予約のお客様・・・遠く世田谷から辺鄙なうちの店にいらしてくれました・・・

やっぱり？ブログで・・・笑

品の良い奥様と同伴で・・・いろいろ包丁を増やしたいそうですが・・・それは奥様にしてみれば

単なる道楽ですから・・・目黒君も奥さんにそんな包丁にふさわしい腕になるまで我慢しないさい

まぁ～それが普通ですからね・・・

正久のペティーをお持ちでして、和食の職人だった父上様からハガネの包丁ばかり使って

いた職人さんだったそうですが、唯一ステン系の一本が特上光・・・それを形見分けして

頂いたそうです。今日は夕方から忙しくなりバタバタしていてなかなか店に入れず

一時間もお待ちして頂いたので・・・サービスで少しばかり磨かせて戴きました。

本当はあと１時間ぐらい磨いたら綺麗にピカピカになるのですが・・・遠くからですから

次回・・・年が明けてからですが・・・ご本人が砥いでいるのでちゃんと手入れがされていて

高橋の人間でもないのですが、なんとなく嬉しい・・・やっぱりアホなんでしょうか？

うっちゃりさんといい・・・遠くからわざわざ・・・くっくっく・・・・

忙しかったから疲れてるのに・・・包丁を見ると・・・何故か・・・・体が反応してしまいます！

形見ならなおさら・・・

昨日、目黒君に仕込みをさせている間に、自分の包丁を手入れしておいて良かった！

さて！掃除を始めなければ・・・・

横浜の手作り鍛造フライパン

http://www.yamadanabe.com/

ブログのコメントで、教えて頂きました。

中華鍋ではかなり有名なんだって・・・中華料理人

洋食のフライパンは、フレンチだと銅だったりしますが洋食屋は直接火に掛けるし

ストーブ自体が違うので昔から鉄のフライパンを使っています。

これが手に馴染むまでは使いづらいっていうか？慣れ・・・

一番大事なのは凸凹しない強さ・・・・安いフライパンはすぐにダメになる・・・

結局あまり使わず・・・ほっぽって錆錆・・・・

なので少々重くても底の厚みが有ったほうが良いと思います・・・

うちの店の一番大きいフライパンは４０センチ・・・

ですが、和牛などの良い肉は判が大きいのでいっぺんに焼けるのはサーロインなど

２枚か３枚がやっと・・・ピラフなども４人前がやっと・・・ですがストーブの火力を

考えるとこのくらいかな？　なんです・・・・重さは重いですよ～

目黒君も最初はフラフラしてましたから・・・笑

修行中はもっとでかいフライパンを使ってオムライスなどを作っていたり、

いっぺんにステーキ６枚は焼いていましたから、４０センチのフライパンを持つ

コツが身に着いている

此処の製品でチタンで作ったものが・・・・軽そうだな～いいな・・・・

目黒君包丁修行ー２０１３年１２月

仕事でも、家でも・・・うちの店でも練習をしてるので・・・

包丁で教えることはもうなくなりそうです・・・

包丁砥ぎもなかなかのもんでして、時には俺より巧砥いでるかな？笑

金曜日まで仕込みを残してあげれば、もっと出来るのですが・・・

忙しい時と暇なときの差が大きいので、木曜日に全部やってしまい金曜日は

それほどやることも無いことも・・・・明日は予約で忙しいのですが今晩は暇・・・

なのでフライパンの練習でもゆっくりと・・・

オムライスとナポリタンと野菜くずでスープ、それにサラダを・・・・

慣れていれば１５分で作ってしまうのですが・・・黙ってみてやらせてみる！

まぁまぁの３０分・・・・オーダーでしたら遅いって苦情が来ますがこれも修行ですから

出来上がりを待ちます・・・

オムライスの味は合格。卵の焼き方・・・これが火の強さとフライパンの使い方が

まだまだ・・・・これも数をこなせばＯＫ．

ナポリタンは・・・味はＯＫですがパスタを混ぜすぎて切れてしまい・・・それが出来れば

合格です。

くず野菜のスープの味はＯＫです。わざとコンソメを使わず塩と胡椒だけ

素材の味を出す練習です。料理も一生懸命やってるのであと少しでお客様に出しても

良い位ですね・・・・



来るようになって一年と少し・・・千切りはうまくなった～笑

誰でも出来るかき揚げ

このブログの前に・・・珍味さんから頂いた鮭のルイベ・・・スモークサーモンで

赤い色の濃いものが時たまあります。水分が減ってあの色になったような？

しかし、ルイベですから考えこんだ訳ですが・・・・日本酒でも焼酎でもなくブランデー・・・

鮭の味を知らないと造れない物ですね・・・流石です。

　　　　　　　　　　正確な色にしたくて撮影を試したのですが・・・・今度はピントが・・・
　　　　　　　　　　　ごめんね！ボケてますが・・・



さて！話は変わりまして・・・


かき揚げ・・・大きな鍋で作るには、経験と腕が必要です・・・

なら素人には無理か？・・・洋食のコックでもまあまあの物が作れるんですよ・・・

揚げ鍋と小さ目のフライパンで・・・一つの鍋で作るにはバラけたり、厚みがばらばらで

火の入り方が・・・などなどの問題が出るのですが、フライパンで少し油を多めにして

その中にお好み焼きを作るように丸く厚みを出すように入れる・・・

ある程度の形で固まるまで・・・それからたっぷりな油に入れて仕上げる！

これだけで見た目もゴミも出ないかき揚げが出来ます・・・

和食の職人が造るてんぷらは美味しいですよね～・・・・毎日やらないと上手くならないのですが

たまにしかやらないのでは、何時まで経っても上達しない・・・ですがこれなら意外と

失敗しないで出来るわけです・・・そんなやり方知ってるよ・・・なんて言われたりするかも

しれませんが・・・・笑

北海珍味さんが作った鮭のルイベ

鯖が油が乗っていて美味いのが市場で・・・それをシメサバにして・・・

そうだ！珍味さんから送ってもらった鮭のルイベ・・・あれを食べよう～

今までに食べたことの無い程の美味さ！　お客さんにも出してあげようと切って

味見・・・美味いよ～目黒君もたべてみん～って一口！

鮭が違うのか？？？　北海道恐るべし・・・・塩加減といい・・・なんだろうこの美味さは？

きっと海で取れたものなのだろうけど・・・しっとりとして丁度良い・・・・

これは北海道へ来年取材しに行かなければ・・・・

鮭の種類なのか？季節なのか？う～ん？塩を使わないと身に塩味は無いよね？

と・・・二人で考え込んでしまいました・・・・やるな！・・・珍味さん！

樹湖里荘へ

師走ですが木曜日は予約も無かったので水曜日朝早く出かけて、中綱湖の樹湖里走へ

12月で行けそうなのはこの日だけのような気がして・・・民宿も年末年始はお客さんも

くるだろうし・・・包丁もそろそろ・・・抜き打ちチャック！笑

砥石を3つ持って・・・奥さんの包丁の使い方は悪くない・・・意外に早く出来上がり！

自分の畑で取れたジャガイモが有ったので・・・早速、ポテトサラダを一緒に作り

マヨネーズを使わないポテトサラダ出来上がり・・・

夕方から近くの白馬温泉　倉下の湯へ～
http://www.kurashitanoyu.com/index.html

此処の温泉が気に入り、他の温泉へも行くのですが無休で21時半までに行けば

入れるのが良い！泉質もなかなかで・・・半露天風呂だけですが暖まります・・・

帰りになぜこんなに大きいの・・・キャベツと白菜と小さめなジャガイモを土産に

頂き・・・・深夜に帰ってきました。

で、本日。

ジャガイモでポテトサラダを作り、キャベツでロールキャベツを作り、それ以外にも

日々の仕込みと明日の予約の準備で朝から立ちっぱなしで13時間ず～と仕事・・・

さすがに疲れます・・・

朝一で杏仁豆腐からハンバーグ、デミグラソースの仕上げ、ランチの準備から

ランチが終わった後ポテトサラダに里芋の煮物、ロールキャベツの準備から仕上げまで

明日のサラダに使うキャベツ、ニンジンなどの千切り・・・豚の角煮・・・

やっと鍋とコンロが空いてから漬け込んでおいた鳥胸肉のハムを・・・

で、ブログを書いていたら23時・・・・14時間店に・・・これから食事して床の掃除・・・

今日は少しハード・・・

料理人を続ける・・・

何回も挫けそうになりながら・・・30数年・・・店も潰れず四半世紀・・・

なんで店を潰さずやってこられたか？・・・判りません・・・儲かっても無いし・・・

最近、友達の甥っ子がホテルの和食をやめてしまったそうです・・・

うちに来ることが、包丁も紹介されてやる気で頑張ってきたけど、顔を合わすことが

出来ないって言っているそうです・・・

こんなことは、今までにも沢山有りまして・・・辞めて行く人の方が多い仕事なんです

低賃金、長時間勤務、休みなんてほとんど有りませんから止める言葉が見つかりません・・・

なんて言葉をかければいいのだろうか？　本人だって一大決心で決めたことだろうし？

ただね・・・かっこよく思って入った人の辞めて行く率は高いと思います・・・

俺はどうだったか？　アホなりに悩んで・・・一番最初の親方が作る料理にやられて

しまったから？　なんて美味いトンカツソースなんだろう？なんて美味いスープなんだろ？

これだったかな？　俺たち若造が美味く造れないスープをちょっと来て味を直してしまう・・・

俺には神様か魔術師に思えました。　満足にできないのに作らせてくれる・・・

失敗したら直してくれる・・・それを見るのも見習う・・・動きに無駄が無いって言うか？

少しの時間で全てが終わってしまう・・・造りながら片付けて・・・料理を出し終わると

包丁までふきあげて・・・他所では味見もさせてくれない時代なのに・・・

これをなめてみなとかひとつ食べてみな・・・レシピなんて教えてくれません・・・

今のこの味を憶えなさいって・・・出会いからあっという間に他界してしまい

まだまだ満足な料理など出来るまで教えてもらえませんでしたが・・・

その時の味！絶対に忘れたくない味・・・これが柱になっているのかも？

それから他の店に移っても・・・其処の味が有るので従うしかない・・・

絶対にこの味のほうが美味いのに・・・なんて思いながら

なら此処のソースで美味く造ってやれ・・・ってね・・・同じ材料で同じ調味料で

焼き方や煮方を考えて・・・少しづつ少しづつ・・・変化させて・・・

一緒に働く人にばれないように・・・その店の味で・・・味は一緒なのに何故か

あいつの造ったほうが美味い？ってね・・・

店を始めてからも挫折は何回も・・・

20代半ばで店を初め、借金は2000万・・・これでも抑えてね・・・

運転資金は当初300万程、運営できるまで何とかなるだろうとの計算も

半年で300万が無くなりあせったりも・・・

この頃、結婚しようかなんて事も・・・ですが借金もあるし・・・

店と結婚を天秤にかけて・・・相手より、弟子の心配、責任の方が上で・・・

今、だったら簡単な事なのですが・・・一つも満足に出来ないのにいくつも出来ない・・・

そんなことで・・・未だに独身な訳です・・・だから悔いが無いわけでもないし・・・

立派なことも何一つ無し・・・時間は戻らないですから・・・

なのでそれからは店を取ったので、辞めるなんて相手に申し訳ない・・・なんて考えて

いました。

でもね・・・・未熟だったんですね・・・それしか出来なかったんだから・・・

その頃は、円形脱毛になったり胃潰瘍になったり・・・散々でしたよ・・・

そんなダメダメな俺が辞めていく人に何も言えない・・・未だに中途半端なのですから・・・

仕事に人生に・・・たまって来ると温泉に・・・車に･･･逃げて・・・

中途半端だから高橋の兄弟とかに影響されて心を動かされて・・・


心配な訳ですよ・・・そんな若い料理人が苦しんでいると・・・間違わないように・・・

遠くの灯台の明かり？・・・でもね・・・その明かりを見つけるのは本人しかいないの・・・

頑張れよ・・・若い料理人さん！