寿司屋さんの筋引き

フレンチのコックさんが和庖丁使ったり、和食のお店でステンレスの

牛刀を使ったり・・・使いやすい事と利が有れば・・・

厚みの有る牛刀の２４ｃｍぐらいで魚をおろしたり、筋引きで魚の皮を引いたり

数をこなす仕事にはこっちのほうが使いやすいよ！って？

そうなんだ？・・・・理由は魚の皮を引くときに庖丁の角度を決めて引く訳で

鋭利に研いだ柳刃はちょっと角度が変わると皮を切ってしまう・・・

筋引きなら庖丁も三角で刃がまっすぐ、それに庖丁の角度が丁度良い

そんな話から、自分でもやってみた！んんん・・・確かに？

洋食屋では、豚ヒレなど筋は小さいからぺティーで十分！

牛ヒレぐらいから筋引きとぺティーで・・・

和牛のサーロインのなどは大きいから高橋の親父さんに造ってもらった

長い柳で油と肉の間の筋を引いています。これに使わないと使い道が

無いほど長いからね。

さて、筋引きの形・・・

 　シノギからの角度が出刃に近い、それでいて長さが有るから

　出刃の代わりにも使えそうだし、刃の長さがあるから皮を引くのにも

　出刃より有利な長さが？

柳刃と筋引き・・・

　同じような形ですが、厚みも角度も違いますが形だけは似てる？

　刃の付け方が違うし、目の前で使われて握られた寿司はちょっとな・・・

　錆びずに切れてハガネのように切れるならステンレスで良いのですが


　ひと時、銀三が使われていたときがあるのですが、切れ味がいまひとつ？

　なので銀三を買う和食の料理人は減った・・・そんな理由でステンレスは

　ダメだよねって話が多くなっていました・・・

　俺なんか高橋のステンレスしか知らないから、ステンレスが切れない訳

　無いし、研ぎ方が悪いか腕が悪いんだろう？なんて思っていた・・・

　親方や先輩が俺の庖丁を使うと研ぎが上手いなとか？

　やっぱりハガネは切れるな？とか・・・ステンレスだよこれって・・・

　それも一番安い部類の光友だったりしたんですよ・・・

　
　昨日、遊びに来てくれた寿司職人さん

　高橋の光なのですが、他のステンレスと違う、切れるんだよと・・・

　研ぐと刃の輝きが違う、鏡面にするとさらに違う・・・で画像は

左二本の光友庖丁と他のメーカーのステンレス庖丁です。

　　　　同じ日に全部俺がリューターで磨いたので条件は同じ・・・・

　　　　前に言われていましたが、輝きが違いますよね？

　　　　目で見るとあまり違いが判りませんが？

　　　　洋食屋のブログですが？　最近は和食の職人さんが多く？

　　　　もっと早くこのブログを始めていたら、光友の庖丁を使って

　　　　もらえたのに・・・

　　　　まぁ～始めはハガネの庖丁を使い、錆びさせないで切り方、

　　　　研ぎ方を勉強して、忙しいときは斬れるステンレスで・・・

　　　　自分の職場に合った庖丁を探して使うのが良いと思う。