やっぱり？歳かな？

車の運転は好きなので辛くない・・・

今回は眠くて眠くて・・・仮眠をとりながらやっと長崎までたどり着きました。

着いた時は雨で頂上には霧？雲かな？

今回は残念かなと思いながら７時ごろには頂上が見えるよ～ってんで

最近？世界３大夜景に昇格したそうですよ？

長崎に着く前に嬉野温泉のシーボルトの湯に入り、嬉野の玉露をお土産ゲット！

京都の玉露は誰でも知っていると思いますが、もともとは中国からお茶がはいり

福岡なんてお茶の産地でしたが、今は少なくなったそうです・・・

嬉野は、中国茶の極上のように大きな鍋の中で火にあぶり・・・

中国のお茶のように葉が丸く固めて有ります。

この辺はそのまま中国のお茶の作り方なのでしょうか？

煎茶も少し甘い味がします。これも高価なお茶の味・・・・

お茶の味について知識もないし、それほどお茶も飲みませんが

なんとなく俺でも美味しいと思える訳でして・・・初日にお土産代が・・・・

シーボルトさんが建てた洋館の温泉ですが老朽化で取り壊して造り直したのが

数年前・・・日帰り入浴４００円なので格安ですが？少し・・・いまいち？

ナトリウム炭酸泉なので温泉病院も有るのですが・・・

さらに長崎ちゃんぽんもいまいち・・・R-はっと・・・の方が良かったぐらい？

味はひとそれぞれですからね・・・

明日が期待です！

さて夏休み・・・

９月の予約のお客様の仕事はこなしました。

いつもは８月に忙しく、９月が休めるのに？　おかげさまでやっと休暇が取れます。

明日の朝から御殿場で用事を済ませてから、長崎に向かいます・・・

月曜日に日にちが変わり嬉野温泉で立ち寄り湯をして長崎に一泊予定！

火曜日に崎戸で念願のイセエビと対決！　午後から平戸を廻り福岡ぐらいまで

行けるでしょうか？　行けなければ佐世保で佐世保レモンステーキ食べて

佐世保泊になるのか？笑　今回の旅行も食べ物が主役です。

急がずしっかり食べてきます～

広島には？木曜日か？金曜日？　広島のガンス・・・これも興味あり・・・

岡山の玉豆腐とか・・・・いまからよだれが・・・・

では、行ってきます～

極上包丁ー理由

出品者さんからお詫びのメールを頂きました。

ちゃんとした理由も有り、前のブログは消去しました。

出品者さんからのコメントも出せるのですが、それよりこれからも繋がりを築く事が

出来そうな文面なので閉まって置きます・・・・

文章を出したりすると今後、この人かな？って感のいい人には判ってしまう・・・

人には間違いもあるし、結果として他人には面白く思われないこともある。

出品者さんとは、いつか直にあってお話ができるでしょう。

今度からのコメントは名前を変えて送ってくださいな！

貴方の気持ちも考えも良く解かりました。

料理人ならいろいろ美味い物を食べろ

料理人ならそれがフレンチでも他の料理を食べることで

新しい発想や技法も知ることができます。なのでどんどん他の物も食べると良いと

思います。しかし・・・初めは給料とよべる程のものは無いのが現実です・・・

中華を食べて勉強したフランスのコックさんが、低温の油で調理する事を憶え

それが有名な料理法になったりして・・・本道以外にも見たり食べたりして

自分の物に変化させる。これはとっても大事な事だと考えています。

俺は運が良くて、中華も和食もすげ～人と知り合ったりして、日本人には本当の事

教えない！・・・何回も食べに行って手伝って盗むわけです・・・笑

仕事は盗むもの！盗みはいけないものですがマネとかコピーとかそのままでは

ダメなんですね！自分の料理に変化して初めて物になる。

この技法を洋食に使えないかな？・・・これが大事なんだと思います。

ある有名な料理人の下で修行して味は同じなのに・・・って解かるでしょうか？

それではその料理人の料理なんだと思います。それ以外にも実際に出来上がった

物を食べてみる。これも大事！　ある料理人の料理でブロッコリーが新鮮なのに

口に入れると火傷する程の熱さ！見た目は煮たようなものでなく

生のような見栄え・・・見た目と食べたときの驚きが・・・・

ですが、その店で誰が作ったか判ってしまうんですよ・・・・

そんなことが気づくか気づかずか？これもきっと僅かに弟子が解かっていない・・・・

それ程、本当は違いが出るのが怖いのですが・・・

目黒君は弟子では有りませんが・・・笑

来ればお客さんに出す料理を少し増やして作り、お客さんと同じものを試食させます。

そうでもしないと伝わらないからですが・・・

まかないは、超豪華です・・・普通はただの飯・・・これでは早く独り立ちできないとの

考えからで、たまに普通はこんなのが賄だよって・・・残った材料とはで・・・

こんな高価な材料も残った頭やガラで・・・

こんなまかないに変身！
　少ししか出来ないので、目黒君だけに・・・これも俺も食べたいけど・・・知ってもらうために

こんな料理も・・・
実は、輸入物の牛肉のロースでしてスーパーなどで売ってるステーキ用ですが

ステーキにしても美味くない・・・というかステーキだと硬くなる

なのでビーフカツレツにしています。パン粉はフライパンの熱で焼けますが

肉はパン粉から熱が伝わり、蒸されていて柔らかいのですよ。

関西では普通のカツはこれ！豚でなく牛・・・・最近は関西でも豚をたべるそうですが・・・

こうなるわけです

これを冷えてから食べると解からない・・・なので厚く切りっ試食分を増やし食べさせる

これでどう感じるか？知ってもらうため！

お酢の使い方でもまずは和食の使い方と洋食の使い方とかお酢の違いとか・・・

給料なし、自腹の交通費で来るのですから、こっちも気持ちで･･･笑

こうやって造るんだぞ！ではなくてこうやるとこうなるよ・・・って。

料理は経験値だと思うので･･･

包丁の使い方で包丁が長生きしたり、いいものが出来るとか・・・

ＰＳ．

友達のおじさんが、長崎ちゃんぽんを世に出した人でして

それを食べに長崎にもいってきます～その人はすでに引退して長崎にはいないのですが

確か？福岡に住んでるそうです・・・・戦後材料のない時代に手に入った材料で

出来たのが長崎ちゃんぽんだそうです。中華なのにナルトが入っていたり・・・・

中華ではナルトなんて使わん！って横浜の中華料理人は言いますが･･･笑

高価な材料だけが料理ではない！・・・そう思いませんか？

おれだけか？そう思ってる人・・・・

光友つながり・・・・

ブログなんてＷｅｂ上の繋がりだと、思っていましたが・・・

不思議なもので、高橋の光友包丁が縁で実際に会っての仲間が増えてきています。

ブログで宣伝して、砥ぎがうまく行かない・・・不思議な切れかたをする？

使い方が悪くて刃がボロボロになった・・・・とかね・・・初め砥いで送るので

良い切れ方をするので何でも切れるって無茶もする・・・

宣伝もしてるので気になって気になって・・・・店の人間でもないのに・・・

行ってしまうんです・・・笑

親父さんたちが造った包丁との砥ぎが上手く行くと段々と理解していくわけですが

理解できるまでが、悩みます・・・

硬度的には、昔のように硬くない・・・硬くしてから粘りを出すために柔らかくしてます。

なので大きな刃の欠けではなく小さな欠けになるように造っていたからです

大きな欠けは修理が大変だし、小さくなるので早く寿命になるわけです。

長く・・・一生使い込んで欲しいって思いなんですね・・・

包丁は硬度だけではダメ・・・というか？

叩いて密度を上げて・・・が親父さんの考えだと思っています。

自作の鍛造マシンは普通の鍛冶屋のものより強力にしていました。

ステン系は硬い・・・鉄なんて飴のように感じるよってよく言っていました。

なのでそれまでの鍛造ハンマーの機会でステンを叩くと幾ら叩いても変わらない？

それで一般的にステンは叩いても意味無いと言われていたのかもしれません？

確かに手でハンマーを使って叩いても密度がなかなか上がらないのですが・・・

機会メーカーに無ければ造ればいい・・・そんな親父様でした。

不得意？そんなのも有りましたよ・・・霞の出刃なんてハガネの良い物を使うもんだから

出来上がって数年店に置いて置くとハガネが引っ張って、良い地金を使うもんだから

地金が伸びてしまい裏側に反ってしまったり・・・これも霞専門の鍛冶屋なら

上手く作るんですね・・・こればっかりは経験なのだと思いますが

親父さんと次男さんが作らないと・・・そんな事になった包丁も実は有りました。笑

そういう包丁を見つけると親父さんが怒るのですよ・・・・

他の兄弟は・・・親方の指導が悪いんだろ？なんて・・・いつもの喧嘩に・・・

まぁ～他人には理解できない造り方の親父様でしたから出来上がるのも

どっちかというと？妖刀？笑

みなさんも長い付き合いで親父さんが作った包丁と接してくださいませ！


そうそう・・・こんな気持ちの時に何故か？親父さんから電話が有ったりして？

不思議な縁なのかな？笑　もう年齢も年齢なので話は昔のようにはいきませんが？

こと包丁の話になると冴える・・・笑

他の兄弟たちも元気だそうです。８月だったかな？

次男さんのところに行って見たら元気でしたが、今まで６０年もあの熱い工場で

働いていたのに暑い暑いって・・・横になってるだけで汗が出るって？

不思議でしょう？　工場はいつも１２００度の火が有るので湿度は乾燥していて

暑いながらも平気なんですね・・・家は暑いって・・・あはは！

岐阜のお蕎麦屋さん、岐阜の高校生や渡辺さん・・・

北海道の移住者さんや北海珍味さん・・・それに呉服屋さんに１５年さんや

ステーキ屋さんに・・・それと学芸大の蕎麦屋さんもだし保土ヶ谷の若妻さん

目黒君なんていつの間にか一年も通って来てるし・・・笑

それ以外にも名古屋のだるまやさんに堺の刃物屋さん・・・・そろそろ覚えきれないほど？

そうそうアメリカの産婦人科のドクターも・・・会った人がこんな数に？

たかが包丁なれど、面白い！　すべて自分の店以外なんですから凄いですね・・・

店に来るお客さんの事は書けませんが・・・・

へぇ～あんな人も来るの？なんて世の中面白いです。

実はですね～書き込みをしてくれるある人と近いうちに会えるかも？

それも楽しみです！

ＣＸ-5で行く旅行

春に北海道、秋は九州へ

購入後、一年で２８０００ｋｍ。　それからは距離も伸びていませんでしたが

長野へ２回ほど行って後まもなく三万キロに近づいています。

九州へ行くと軽く３０００ｋｍ近く走ってしまうかも？なのでどれだけ走るのよ？

って笑われてしまいそうですが・・・長距離走行に向いている。ゆっくりでも速くでも

どっちでもＯＫな車でして運転席の高さもＳＵＶなので良いし、俺の走りに向いているのか

相性が良いのか？琵琶湖から東は走ってしまいました。

これは今までに無いこと・・・

さて！　九州ですが第一目的は崎戸エビ




 こんな大きな大きなイセエビは関東ではもういないでしょう？

食では、佐世保レモンステーキ、イカ・・・平戸の魚・・・

博多など九州のラーメン・・・広島のお好み焼き、尾道のラーメン・・・などなど

見ておきたい山口県の角島、広島の宮島、呉の大和ミュージアム・・・

行けたらいいなで尾道の町・・・

 とか

もう歳なのだからゆっくり廻ればいいのにって言われてしまいますが・・・

欲張りなもので・・・思案してるだけですぐに行きたい・・・

うずうず・・・・してます。

包丁砥ぎのイメージ

プロの料理人でも意外と理解していないでなんとなくピカピカで綺麗な角が出来れば良い？

なんて思うものです。なので仕上げの砥石の番手を上げる・・・・

和食の包丁のイメージ？　刺身包丁などのイメージって有るのでしょうね？

オメーの包丁ピカピカじゃねーか！　なんて思うかもしれませんが・・・

それは綺麗な包丁の方が良いからでして・・・ピカピカにしてから逆に番手を落として

最後の仕上げをしています・・・１２０００番で綺麗にしたりバフで綺麗にしたり・・・

そうするとギザギザが少なくなるかつるつるした刃に戻ってしまいます・・・

刺身を切るだけなら綺麗な断面が出来るでしょう・・・ですが？

それは、小さなギザギザが出来てるので切った断面が良いのでしょうね

これを普通の主婦に使わせると真下に包丁を落として切るので、まな板にぶつかり

すぐに切れなくなってしまうという感じでしょうか？

なので？薄く砥ぐとすぐにダメになる・・・対策は糸引き刃にすると少し丈夫になるのかな？

前にも書きましたが、切るものによってとか？　どう切るかで研ぎ方も違いまして・・・

出刃を刺身包丁のように仕上げても数をさばくのに大変だし・・・時間が掛かるという

理由です。　なので牛刀などは細かなギザギザをつけるより少し大きなギザギザを

付ける方が楽に切れるというなんだと思います・・・

砥ぐときの包丁の角度・・・・これも包丁の刃の角度を決めていくのには斜めで

良いと思いますが砥石と包丁の角度を付け過ぎるとつるつるな刃に・・・切れない包丁に

最後は砥石と包丁を垂直ぐらいにする方が最後は良い仕上がりになるような？

自分的にはですよ・・・微妙な加減なんですけどね・・・

こうすると抵抗もなくズバっという切れ味になるんですよ。

鶏肉などもズバッと切れて皮なども面白いくらい切れます・・・

包丁砥ぎは難しいようで簡単で・・・簡単のようで難しい・・・

もっと厄介なのが包丁使い・・・切れを維持できるか出来ないか・・・

だと考えています・・・最後に・・・爪で包丁を当てて動かすと爪に刃が食い込む・・・

これでＯＫです。滑るようなら切れません・・・上手になると刃を触るだけで判るのですが

俺もまだまだ爪に刃を当てたりしています・・・　

何故か忙しい？

八月は異常に暑かったのでお客様が少なかったのですが、毎年八月稼いで九月の最初が

暇だからこの時期に遊びに行ってるのに・・・九月に入って忙しくて仕方ない・・・

涼しくなってやっと動いてきたのかな？　どのタイミングで出かけれるか・・・？

二時間で１８人の料理を８品ですから一人で調理はきつい・・・終わると疲れてしまいます・・・

今週は木曜日、金曜日は予約が有りませんでしたがフリーのお客さんが多くて

金曜日の目黒君修行の日でも忙しく・・・目黒君とのまかないも夜の１１時過ぎ・・・

そうだ・・・オリンピックが東京に決まりましたね～！　俺でさえ生まれる前だったので

ずいぶん前だったんですね？????  生まれていたな・・・１９６４だから・・三歳か？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さな頃に昔の映像で見てましたが・・教科書にも出ていたしね？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　札幌、長野は覚えています。

原発に地震に異常気象・・・オリンピックの頃にはいつもの夏になるのでしょうか？

関東は、東北東日本の海の魚が普段は店頭に・・・

異常気象で、暖かい海にいるマグロがオホーツクの方で取れていたり・・・

南の海で生息する猛毒な魚が神奈川で獲れたりして？

どうなってるの？ですね？・・・・肉類も暑過ぎると品質が落ちたりと・・・

仕入れにも天気図を見たりして気になってしまいます。

これから気になるのがお米・・・大雨や台風・・・日照りもあったし・・・

みなさんも涼しくなってきましたが、夏バテも出てくるので気をつけてくださいよ・・・

ガソリン価格も下がる頃ですが？最近また値上がりしてますね？

こわいこわい・・・

目黒君の包丁砥ぎ

目黒君の包丁がかなり減っていた？

仕事の量の割りに・・・・勉強のつもりで頑張ってるのは理解できますが・・・

少し早すぎ？

安い包丁一本渡すかな？　先週に見たときの変な減りは無くなりましたが

やりすぎだな・・・笑

俺も人様に言うほど上手い訳でもないのですが・・・・

包丁によって砥ぎが違うんですよね。どうも刺身包丁のように細かな砥石でやると

牛刀などはザクッという切れ味が無くなり細かなギザギザは早く潰れて切れなくなる・・・

どうしても切れ味を柳のようにしたくなる気持ちも解かるのですが・・・・

砥ぎを教える人が家庭では中砥ぎで十分と書いてるのも理屈が有って

包丁の使い方を知らなければ、すぐに切れが悪くなる・・・・

俺ら洋食の調理師もペティーは番手の多い砥石で仕上げます！

このほうが仕事に合うからで、まな板を叩くような仕事はしないからなんですよ・・・

出刃以外の仕事は牛刀でやるのでそんな砥ぎは向いていない。。。

筋引きなどは、わりと柳に近い仕上げ方というか？仕上げ砥石で仕上げます・・・

牛刀も仕上げ砥石使いますが良くて６０００番ぐらいの方が大量の包丁仕事に

向いてると考えています。

その方が楽に切れる・・・わけです。

最後に目黒君の包丁を少しだけ仕上げてやって野菜を切らせて上げると

違いが理解できる。頭で考えるより使う方が解かり易い・・・・

自分で５０００番の砥石も買ったそうで、同じ砥ぎをまたやるのでしょうが・・・・

こればっかりは、沢山やっての経験値・・・

目黒君が砥いだ包丁なら十分に切れるけど、本人には切れない・・・笑

世の中、それを理解できていない調理師も沢山います。

包丁を大切にしない人も大勢・・・切れないから仕方なく砥ぐって人多いんです・・・

砥ぎ師も料理人並に包丁を使うわけでも無いので、綺麗に砥ぐけど？

ってのも有るんです。それは師匠から教わっているでしょうが？

使い手にあわせて砥ぐなんてことは判らないかも知れませんね？

世の中？有名な人がこうだ！って教わると・・・そんなもんですよね？

包丁より柔らかい物を切るのにすぐに切れなくなるのは、研ぎが悪いわけでなく

包丁を使う腕が悪い・・・ただそれだけのこと・・・・・

縦２５ｃｍ、横１０.5ｃｍ厚さ5.5ｃｍ今現在・・・・欠けが無ければとても買える金額ではない・・・

包丁も砥石も最低限で砥ぎを終わらせないと無駄になる・・・・・

料理人は道具でも食材でも自分の体にも無駄は禁物です・・・・

目黒君が切ったキャベツはもう一人前です。

鳥胸肉のハムも味加減はやらせています。と言うか、もう大丈夫！

これがそれ！

ふわっとした切り方で細い・・・鶏肉も硬くならず上出来です。

　北海珍味さんは出来るようになったかな？

地震雷 竜巻

また話し込んで帰る時間が・・・

午後九時には出る予定が、１０時過ぎて・・・樹湖里荘から横浜到着が午前一時半

台風の影響で押さえて走って・・・？　普段の行いのよさ？　以外に雨にやられることも無く

無事に行ってきました。　で今回の温泉は小谷温泉雨飾山荘の露天風呂・・・山の奥で

大変かな？でしたが・・・

森林浴と露天風呂・・・最高でした。

以外に簡単に行けたので日本海まで～糸魚川市へ

長野の山の中で生活してるので、日本海まで出たら魚でしょう～と北陸では普通な

普通のロウソクではない古来からの蝋燭・・・普通のロウソクのようにススがあまり出ない・・・

元は琉球から島原経由、全国に・・・櫨の木の木の実などが成分なんだとか？

植物性油ですね・・・世界中に広めていれば？　鯨の乱獲も少しは減っていたかも？って

まずありえないのですが・・・

そして、岐阜の山の中なでは、冬に仏壇に供える花が無い・・・

蝋燭に花の絵を描いて供えていた風習からこんなものが有ったんだそうですよ

時代劇に出てくるような形の蝋燭もありましたが、お土産にはこっちの方が

綺麗なので・・・それと来月結婚する姪っ子のお祝い袋・・・これが面白い・・・

まずこの大きさの袋は関東では売っていないかも？

でかい・・・・１０万円ぐらい入れるのに使うらしい・・・・

そのくらい期待してるそうで・・・ならと袋だけで二千円以上･･･笑

これだ～

　全部千円札にしてやろうか？笑

　所変わると面白いものがありますね・・・糸魚川市から戻るときにもう一軒・・・

　姫川温泉で立ち寄り湯・・・あと数年で辞めるのかという感じの旅館の岩風呂

　目の前の崖にある温泉のタンクからドバドバと温泉が溢れていて、勿体無い気持ち

　泉質は結構良い！　後数件で白馬の方の温泉は制覇できそうです。

　樹湖里荘に戻り仮眠してからお好み焼き！

　ちゃんとカツオダシでといて長いもいれて・・・これをやれば粉臭さが無くなるし

　美味い・・・関西では普通ですが関東では水だけで粉を混ぜるってのが普通でした。

　なので美味しくないのよ・・・今では関西風になっていますが関東のお好み焼きは

　駄菓子屋で食べるチープなものが普通だったんです・・・・

　そんなワンポイントを伝え、７２３ｋｍ走って来ました。

　帰ってきてＰＣ見たら関東で朝から地震・・・雷、竜巻だって・・・・

　名古屋も水が溢れているし・・・・鹿児島も大噴火・・・・

　大丈夫かな日本？　　俺だけ良い日だったかな？・・・・・・

今晩から長野へ

台風の影響でこちらの関東も大荒れです。

横浜は、雲がありますが晴天でして気温も南から湿った風があるので暑い・・・

肉屋から特別価格で豚ひき肉を押し付けられたので３ｋｇはシュウマイにしましたが

あと７ｋｇ・・・これを冷凍にしたのですが・・・冷凍庫がギュウギュウでして長野へ持っていく

なんとなく天気が気になります・・・

  ここが横浜か？と思えるほどの青い空に白い雲・・・

　店の裏口から空を見ると・・・・これはオープンカーで出かけよう～なんて思えるほど・・・

ですが、この辺りだけの天気のようで・・・突然の豪雨も出てるようです。

埼玉県の越谷の友達は、ＴＶで放映されている近く・・・ここから１００ｋｍも離れていません

さて・・・長野県にたどり着けるでしょうか？

五島へ行こうと考えてる

春に九州の五島に行こうか考えていましたが・・・

読者に９月が良いよって･･･伊勢えびもあるし、イカもある・・・だから９月に行け～って？

そう書いてくれた人教えて～本屋に行って見ても観光ガイドも少ないぞ・・・

なんとなく探して調べています。

親父が世話になった人のお骨を、五島の出なので撒いてあげようと考えています。

それプラス・・・欲が・・・美味いもん食べたいしね・・・

情報求む！笑