まかない料理一品

毎日使うレタスですが、外側の葉は捨てるんですが、捨てずに洗って
シーチキンの缶の油で炒め、シーチキンと塩少々と故障少々で以外においしい
一品になります。

簡単浅漬け

冷蔵庫の残り物で簡単に浅漬け・・・！
少ししなびた野菜でもＯＫ！　塩昆布でも良いのですが、何処の家でもある
ほんだしの素と塩だけ、野菜とほんだしと塩少々を袋に入れて揉むだけ！
袋に重石でも水の入ったボールでも上において２０分もおけばＯＫ！

市販の浅漬けの素の原材料を観てひらめいた～！　おいしいよ！

ステンレス包丁

社長の一郎さんによるとhttp://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/book/189/index.html#page=5
包丁なんて習い始めてすぐに作れるんだよ！だそうです。
実際に家で使う包丁を作って家族親戚のプレゼントしたそうな・・・

ですが、修行中に自分で炉の形を考えて作り直したり、創業後に
自作で機械ハンマーを作ってしまったりいつも考えてきたそうですよ。
戦後の鉄不足では電車のレールが古くなった物から刃物を作り、
やがてステンレスの時代に入り、ステンレスを手で打つには限界があり
ステンレスを板から型取り、量産化する大手が増えて、小さな鍛冶屋は
廃業したそうです。それほどステンレスは厄介な金属だったそうです。

なら強力なハンマーで叩けばと思いつき、自分で機械を作って
ステンレスの良い包丁が出来たというわけです！
その後も、いろんな鋼材を試し、失敗を繰り返してきたそうです。

だからステンレスの包丁でも包丁が違う！
昔、買ったぺティーナイフは、どうも今の光銘柄と金属が違うような気がします。
この間、一郎さんから譲りうけたぺティーのような筋引きの形をした包丁は
愛知製鋼で、金属を板状にするのにローラーの軸が折れるほど
硬い金属だったそうで機械が壊れるからもう作られてない金属だそうです。
砥いで見て使うとどうも同じ金属の様です。力を入れて曲げるとかなり曲がります・・・
ですが折れません。でも砥ぐのが大変なほど硬い・・・薄刃なんですが強靭
だから２０数年も使えた訳なのか・・・？
という訳で、お勧めはこのお店では低価格の部類の光印だったんだ！

二つのぺティーナイフですが、金属の種類と厚みが違いますが
同じぐらいの力でまな板に押しています。これだけ硬いのに折れない・・・・
硬さと粘りが違う！

あのぺティーナイフのおかげで、ならもっと上の包丁は？
そう思ったので特殊金属から作った本焼き（水焼き）と本焼き（油）の２本
金属も二つとも違います。油焼きの方は炭素1.2パーセントだそうで
水焼きの包丁より砥いで少しやわらかい印象です。
ですがいい刃が付くのに一週間掛かりました。
本焼き水は、自分に合う刃が付いたのは一年・・・・いろいろ砥石を試しました。
結局、安いセラミックの砥石が具合が良かった・・・のです。
二つともよく切れますが、砥ぐのには本焼き油のほうが少し楽なので
多く使ってますね！

高橋刃物製作所で普通に売ってる包丁では高価な刃物で特上４３包丁が
あります。これは焼入れ後は風冷何だそうです。でもこの金属はこの方法が
良いのだそうです。ゆっくり冷ました方がびっくりするほど良い刃物になるんだそうで
金属によって作り方も違うんだそうです。

トマトでバラの花- Making a Tomato Rose

もう３０年ぐらい前にスキー場のホテルで大雪の為に
野菜の配達が遅れ在庫の野菜だけで見た目が良いように出来ないか

考えて作ったのがこれ”

]

　　　作り方は、肉屋さんが牛肉の脂で作っていたのをヒントにしました。

　　　作り方は、トマトを薄切りにして端のほうから裏返しで最初は小さく巻く！

　　　後は少しづつずらして巻いていくだけ・・・なれるとそんなに時間はかかりません！

　　　一日１００ぐらいは作りました。今では目が悪くなってきたので遅くなりましたが・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ネットで料理指導？

まずは玉ねぎから！牛刀で斬るみじん切り・・・ぺティーナイフの時と切り方違いますが
こんなやり方も良いと思う。

何キロもみじん切りをする時はこんな風にやります。

パプリカの皮が硬いと思いませんか？　最近のパプリカは皮が薄くなって
そのまま生で使えるのも出てきましたが、昔はこんな風に直接火であぶって
皮を焼いて使いました。オーブンで焼いてもフライパンでもOKですが
やわらかくなりすぎるので、こんなやり方もOKだと思います。
焼き網が無かったので直接やってますが、直火が良いと思います

出最後に、今年はそろそろ終わりですが、ホタルイカのスパゲッティー～
ホタルイカの目を取って、オリーブオイルに鷹の爪とにんにくのみじん切りを
入れて、玉ねぎとホタルイカを入れ、塩と顆粒の本だし少し。
スパゲッティーが茹で上がる少し前に、菜の花、ブロッコリー、グリーンアスパラなどを
入れてスパゲッティーと野菜をザルにあげててお湯切り・・・あとは混ぜるだけ！
簡単、低価格なのに結構おいしいです～

包丁で冷凍カモ肉を斬る 高橋刃物製作所

本焼き包丁でカモの冷凍肉を斬っても大丈夫！高橋刃物製作所の人は言うけれど・・・
料理人の常識からいって絶対そんなことしません！　しかし・・・此処の包丁を惚れているので
一本１０万以上する包丁２本で試してみました。
もし刃こぼれしたら大泣きですから・・・・・出刃包丁でも危険な事なんですよ・・・
もし？刃こぼれしたら高橋刃物に責任とってもらいますから・・・笑

やりたくなかったけど・・・まずはマイナス２０度の冷凍庫で２分冷やし・・・本当は切る物と
同じ温度にしてから斬るのだそうだけど・・・あえて２分！


さて！仕事の休みの日にこんな事・・・ではやります！
冷凍物で一番やってはいけないものは、油の少ない鶏肉類それに薄い刃で
かぼちゃは危険！それらを斬ってから完熟トマトが斬れればOK!
では動画でどうぞ～！

もったいないので２度とやりませんが、刃こぼれなし！

冷凍カモ肉を斬った後でも牛刀できれいにトマトも切れました。

怖かった・・・・宣伝に偽りなし！

和牛A5ランクが・・・

肉屋から電話で和牛A5ランクが半額ですがどうですかと・・・
先週も仕入れたのに・・・いつもより良い品物がこの価格。

安く仕入れて高く売れれば商売的にはとってもいい事なのですが災害の後と言う事もあり、
不安もあります。しかし口蹄疫問題やBSE問題でバブル崩壊後、日本国内では消費が
落ちたものの中国や香港、中東、ヨーロッパなどの輸出で価格はあまり落ちませんでした。
ですがここ５年ぐらいは口蹄疫問題などで輸出が止まり、去年ようやく「清浄国」申請して
今年の２月から国際獣疫事務所（OIE)から認められる見通しだったはず・・・
年間５６５トン輸出していたので大打撃！そして放射能問題。
今日入荷の牛肉は群馬産ですが、群馬にも放射能が飛んで行った事もあり
価格が半額です。農家は儲けゼロですね・・・・大変な事です。
これで畜産家や農家、漁業が廃業してしまったら日本はどうなるのでしょうか？

資源のない日本で化石燃料を燃やすより原子力発電のほうがCO2は少ないし
（けれど放射能は絶対に出続ける。）（（高値安定））電気代で貢献してきた原子力。

夜間電力で昼間水力発電に使った水を原子力の電気で上のダムまで
ポンプアップしたり、石油の値上がりでもさほど値上がりがなかったのも
原子力発電のおかげだったはず・・・つい最近までオール電化が安い！
お年寄りの家事での事故も減り安全だし安いって・・・・
みんなが電気に頼ってきた。でこの地震で最悪に・・・
諸刃の剣が原子力だって判っていたこと・・・なのに・・・・
どんなものでも、危険は付き物ですが、原子力だけは物差しでは
測れないほど危険・・・安全と言いきるなら霞ヶ関に作れ～！
その上に電力会社の幹部と原子力推進派の議員、官僚の家を建てろ！

これから放射能の被害は数十年続くのでしょう、日本で原子力発電が無くなれば
電気代はうなぎのぼり、ですが原子力発電をしてない沖縄は電気代が安い。
世界も原子力を使わなくなると化石燃料に依存するでしょうから
石油や天然ガスは値上がりするでしょう？　日本の製品もすべて値上がり必死！
簡単なことで卵は夜中に電気をつけて明るくし、鶏が朝だと思い卵を産む！
電気が点かなければ一日一回の卵。当然値上がりでしょう・・・
日本が貧しい国になると、国連は機能するのでしょうか？
国連の費用の３／１か４／１はアメリカが払う決まりでしたが
実際にはアメリカは滞納してました。中国や韓国はほとんどお金を出してません・・・・
実際に日本が沢山出していました。　アメリカは、湾岸戦争で古くなった武器弾薬を
使い新しい武器を仕入れたい。。。しかしお金がありません・・・
だから、国連軍で湾岸戦争をしたくて仕方なかったのです。
親ブッシュの時は、国連から承認されずダメでしたが・・・・
子ブッシュはうまくやりました。国連軍と言う名で戦うと国連からお金が出てきます。
ブッシュ家は、ブラットレー戦車の大株主！戦争でまたお金持ちに・・・
アメリカも国連のツケを減らせるし、お金も入るアメリカの景気対策成功です。
さて国連が財政ゼロに成ったら日本が負担してましたが出来なくなると
何処から調達するのでしょうか・・・・流石にアメリカはこれから無理に出せとは
言い難い・・・

ああ・・・何か話が飛んでしまった・・・・・頑張ろうニッポン！

斬れる包丁

そういえばよくお客様によく斬れる包丁は何処で買える？と質問されますが
何処のでも最初から切れない包丁はないですよね・・・
砥いでもすぐに斬れなくなる・・・これも使う人の使い方で変わるし・・・
研ぎ方でも変わると思います。木のまな板ではないとすぐに切れなく
なる包丁は今の時代どうなんでしょうか？衛生上、保健所は木はダメ！
と言います。ポリエチレンなどのまな板を使うしかないのです・・・

ならばまな板に負けない刃物があればOK!　それで錆びにくければさらにマル！
後は、上手く砥げればいいんです～！　ですが意外と難しい・・・・
自分は、包丁砥ぎは半人前！良い時もあるけど、砥いで使うと？？？
もう一度、砥ぎ直し・・・バッチリと砥げた時は気持ち良く切れます！
暫くは砥がずに使えます。良い刃がついた時が斬れる包丁なのでは
ないでしょうか・・・当然、プロは沢山斬るので刃持ちがよくないといけませんが

神奈川県の刃物製作所

料理用の刃物を造ってる所は、調べてみると数件・・・・
昭和の戦争後はもう少し多かったそうです。
戦後の時は鉄道の古くなったレールから包丁を作り
そしてステンレスで造り始め、　昔ながらに鍛造をしても上手く出来ず
型で切り取って砥いで出来上がり！こうするとやっぱり良い刃物ではなくて
錆びないけど、斬れない・・・こんな包丁は大量生産向きで小さな所は
廃業・・・刀剣を作ってる所で包丁も作ってる店が神奈川では２件？
包丁が主で作ってるところが、子の日と高橋刃物製作所の２件かな・・・
東京は数は多いけど、本当に自家製作は？新潟や関で作って店の名前を
入れている店も・・・以前、高橋刃物製作所で築地のお店の特注品を依頼されて
作ってるのでしょうか？そこの店の名前が入った鰻包丁の製作途中の物を
工場の中で発見してしまいました。秘密ですが・・・・刃物店の名前で
作ってる所は別の所なんて当たり前なんですが・・・・
そして、包丁の柄を作る仕事をしてる店は
神奈川ではゼロ・・・・東京に二軒ぐらい・・・そして一軒はそろそろ辞める話も・・・
牛刀は関東包丁と呼ばれていたのに、あと数年すると無くなる業種なのかも・・・・

世の中、個人商店のすし屋や洋食屋がめっきり減って、ファミレスに回転寿司
包丁も使わず料理が出来上がる・・・作る人は主婦と学生・・・
確かにミシュランなどに出てくる店は立派ですが、毎日行けるような店では
ないし・・・日本にはプロが要らない世の中になってきたのでしようか・・・

高橋刃物製作所 特上４３三徳包丁

また、店のお客様が、退職記念に包丁を買いに高橋刃物製作所へ・・・・

サラダにトマトを薄切りにしてバラの花のように造り盛り付けて
いるのですが、それが気に入ってるようで？
店の場所を教えてあげたら購入したのだそうです・・・・
それも特上４３って包丁です・・・価格的に低い光友光でもステンレス鍛造なので
プロでも１０年以上もつから十分過ぎるよと助言していたのですが・・・・笑
見ている間に、欲しくなってしまったんでしょうね？
自宅に帰ってトマトを切ったら、それまで家にあった包丁は処分・・・・
ご主人は単身赴任だし息子さんは独立しているのであまり料理をしなかったようですが
「何か切りたいのよね・・・」だって”　（笑）
実家にも行くので「もう一本買って送っておこうか？ですって・・・

此処一ヶ月で、自分の包丁を含めて７、８本かな・・・周りは光友の包丁が・・・・

光友特上４３包丁も特殊鋼で作られ、この鋼材は１００キロのハンマーで叩かれ
焼き入れ後は、風で冷やすのが相性がいいらしく、研ぐと少し青っぽく光ります？
自分にはそう感じます？？？？かなり硬い刃ですがねばりも有るようです。
４３の名前は鋼材の番号だそうで、焼き入れ後の作業に一工夫があるのですが
企業秘密！説明を聞いたのですが、理解できませんでした・・・なんとなくそうなんだ？
よくそんな方法をひらめいたね・・・という感じです！　確かに工場の中でやってました。
社長の自信作なので一度つかってみなよ～と言われてますが・・・・
金策して近いうちに・・・・試してみたい・・・

包丁ケース

ずいぶん前に、新社屋の披露パーティーに出張料理に行ったときに
すし屋さんの板さんが、黒の革張りアタッシュケースのような包丁ケースに
自分の包丁を入れて持ってきてました。
自分は、自営業で他所に包丁を持っていくことが少ない・・・あまり無いので
買った時の紙の箱に入れて行っていました。
ですが、いろんな事件で刃物をちゃんと梱包していかなくてはいけなくなり
いろいろ店で見たのですが、ジュラルミンの拳銃か現金が入ってそうな物や
黒のアタッシュケースみたいばかり・・・・
それか、料理学校の生徒のカバン・・・・？

最初は、安い物で十分と探していましたが、気になったのがこれ！
自分の旅行カバンのハンティングワールドと似てるし？
危険なものが入ってると言う？イメージではないのがお気に入り・・・・

早速、包丁を入れてみた！包丁がきれいに収納！これを持って出かける時は
ちゃんと鍵を閉めて、鍵は別の場所に入れてすぐに開けれないように
しないと逮捕されてしまいますから・・・これで一安心！
ですが・・・・いつ必要になるか？今は予定なし・・・・
これで包丁を持って見せに行くのもダメです！理由がちゃんとしてないのでね！