筋引き包丁で魚の皮を引く

以前、繁盛店の寿司職人さんが、魚の皮を剥くときに

高橋の筋引き包丁が使いやすく、便利だから使っているよ！

そうなんだ？・・・先週に釣り好きなトヨタの営業マンが

釣ったカサゴなどを沢山頂きました。

思い出して筋引きで魚の皮を引いてみると、あ！本当だ～

包丁に厚みが有るからしならないし、出刃と柳包丁の仕事が

一本で出来ますね？頭も落とせるし・・・三枚におろすのも

皮を引くまでの作業が一本で出来る・・・貝やエビにも

使いやすいかな？自分の場所の狭い所でやる寿司屋さんには

丁度良いのかもしれませんね？

洋風の柄の出刃と同じ材質の筋引き

今では、いろいろな包丁を持っていますが小僧の時から

お金も無いし牛刀とぺティーで仕事をこなしてきたから

今でも大体の仕事は２本も有ればなんとかなる。

そんなだから、筋引きもピカピカなまま・・・

牛刀は何本も使い倒したけど、他の包丁も使ってみると

こちらの方が使いやすいんだ？とか不思議なものですね？

自分で選んで使い続けると愛着が有るので

大切にする。他の包丁には目が行かぬ訳が有ったりします。

微妙な力や角度の使い方でなんとかなる、手の一部・・・

ですが手でもピンセットが必要だったりハンマーが必要だったり・・・

魚に筋引きがね～？　

温まるワインで作るバンショ―

スキー場のホテルに居た時に冷え切った体で帰って来たお客さんに

ホットワインをサービスで出したりしました。

毎年、風邪気味なお客さんや雪の降ってるときに来ていただいた

貴重なお客様ですから、まずは体を暖めてもらうために・・・

車を運転してきた人やお子様にはアルコールはご法度なので

沸騰させてアルコールを飛ばし、グラニュー糖とオレンジジュースと

チョウジ（西洋料理の名前だとグローブ）とシナモン、シナモンは少しなら

粉末でOK！シナモンスティックだと高いですから・・・サービスで出すならね

フランス人は子供でもワインを沸騰させるだけでアルコールはそれほど

飛ばしませんが・・・

まぁ～うちの店でもワインとオレンジぐらいは有りますからね～

と開店当初から冬場に・・・

TVのドラマでバンショ―が出たらしく、

その話題が出てクレソンで飲んだことあるよ～！

って事で、女性のお客様がお友達を連れて来てくれました。

昼は、晴れていましたが夕方から冷たい雨で、お客さんが少なそう～？

と思っていたので助かりました。

料理用にも使える安い赤ワインとオレンジジュースにグラニュー糖に

シナモンもグローブも無かったから体が温まるように生姜のしぼり汁

日本では甘酒の感覚です。

白ワインでもOkですが、女性は赤ワインで作る方がきれいな色になりますから

作ってみてくださいな！　作り方は基本は同じですから自分風に！

風邪気味な人には、ハチミツと生姜を使って体を暖めて元気になって

貰えるように作ってあげると喜ばれますよ～！

フランスだけでなくヨーロッパではいろいろな国で普通に作っています。

国によって呼び名が違い、ワインが違うぐらいでしょうか？

甘酒よりか色がきれいだからおしゃれ？笑。

フレンチトースト

俺・・・あの甘いフレンチトースト苦手・・・

そういう人って結構多いんですよ・・・

それでしかたなく作るときは、砂糖を使わないで

作ります！　甘みはソースの方で・・・

作り方は、卵に牛乳にバニラエッセンス少々！

ソースはその時に有ったフルーツでも良いし、

今回はイチゴジャムで、大さじ２杯に赤ワイン１２０ｃｃ

お子様向けには赤ワインを先にアルコールを飛ばしてから

ジャム投入！

今回はバケットで、バケットの方が穴が大きいしよく吸ってくれます。

途中、柔らかくなったら揉んでよく吸わせます。

バターもあまり使いたくなければテフロンのフライパンで油なしでも

大丈夫です。弱火でじっくり焦がさないように焼いてください！

一緒にワインジャムソースを作ります。

一緒に出来上がるように火加減を調整して

あまり甘くならない状態で火を止めます。これは個人の感覚で！

お皿に赤ワインジャムソースを流してトーストを盛り付け

残りのソースを上からかけてできあがり！

こうやると甘いのが好きではない人は、少しだけソースを

甘いのが好きな人はたっぷりソースに絡めて！

うちのバイトは、残ったソースまでかけて食べていました・・・

うっ・・・手がバニラ臭い！

俺の晩飯、蕎麦なのに・・・そば食べながらバニラの匂いってきつい～！

五反田の店に行ってきた～！

大崎君が、鶏肉のハムを憶えたいとの事で・・・

この料理、普通の奥さんでも作れます・・・簡単だし結構昔から

皆さん作ってる！ですが同じ鳥ハムでも俺の作り方は少しだけ違います！

塩と砂糖で漬け込みますが、ここでセロリを擦り落としても良いし、

薄くスライスしてたっぷり使います。

香りが良くなって、うっすらピンク色に変色するので

見た目も美味しい！　最低３時間ほど漬け込みますが

漬け込んでいるうちに表面が赤くっぽくなりますから

それが目安。肉の水分がかなり出ます。

殆どの肉料理は水分を減らす！ですがそうでもないものも

有ります。面白いことに水の中に３０分ぐらい浸して

水分を吸わせてからから揚げにするとしっとりしたから揚げが出来ます。

昔はブロイラーなど無い時代では、卵を産まなくなった鳥とか地鶏なので

硬い・・・焼き鳥なら地鶏などの方が美味しいのですけどソテーなどでは

硬くなりますから、昔から水に漬け込むとか、大根おろしの液体に

漬け込んでおきます。そうすると肉が柔らかくなるので

昔からある技術です。チキンのソテーなど焼きたてなら良いのですが

焼いて時間が経つと固くなる、なので大根おろしの余分な液に漬け込むと

あら不思議？柔らかい？ってお客は喜ぶ？な事を昔から

やっていました。から揚げなども鶏肉の嫌な臭いってわかるでしょうか？

あれが嫌でうちの店にはから揚げは一度も出したことが、有りません・・・

どうしても食べたいと言われればそうやって作るので時間は掛かりますよ～！

鳥ハムを漬け込んでいる時間に、冷蔵庫の中を一度見て・・・

フランスパンの端が残っていました。これは何？と聞くとクルトンぐらいしか

使い道が無いというので、頂き！

これでフレンチトーストにします。フランスパンの方が空洞が大きいし

卵と牛乳の液体が沢山浸み込みます。柔らかくなったら液の中で

更に揉むと沢山浸み込みます。浸み込む間に何かジャムないかな？

無い・・・無いから作ります・・・赤ワインとオレンジジュースと砂糖で

煮詰めます。赤ワインのジャムほど煮詰めないのでコンポートとジャムの

中間ぐらい！これを作りながら浸したバンケットの端をフライパンで

弱火でじっくり焼きます。後はアカワインのジャムをかけるだけ・・・

それといろいろなチーズが有りましたが、封を開けて無いものばかりなので

カマンベールをひと缶・・・これをカットしてフライパンで焼きます。

これも弱火で中まで柔らかくして表面はカリッとさせて

ジェノベーゼソースとトマトソースを仕込んであったのでそれを分けて

ソースにして完了！そんな簡単おつまみを作りながらでも

時間が有るし、コンロも空いてるので大崎君にポテトサラダを

作らせます。バケットの端が余ってなければ？

アヒージョ用の入れ物が有ったので、

それを使ってカマンベールのフォンデューでも？

白ワイン有るし？これも容器が有るので簡単で白ワイン入れて

カマンベールを切れ目を入れて火にかけるだけ・・・他のチーズも混ぜて

使えば、大崎君でも出来るチーズフォンディーユの出来上がり！

数種類の食材が有れば、沢山のバリエーションが出来ます。


目黒君は、前菜の担当なんだって・・・しかし６品で指示が

もっと増やせ！８品とか・・・悩んでいます。特別な食材は

買ってもらえず！　ですがこれが役に立つ！

半端な物や冷蔵庫の中を見て考える！　力つきますよ！

内緒で目黒君の作ってる前菜を写真撮ってきてもらいました・・・

何だかな？そんな理由があるので仕方ないとしても・・・

バイキングで一皿に沢山乗せてくる人の皿のようで？

盛り付ければ良いってもんじゃないだろうに？

隣に居たら叱るかな？笑。

世の中・・・オードブルを間違えているので仕方ないけど？

お前らプロなんだから・・・・弁当屋の盛り合わせみたいの作るなよ・・・

まぁ？まだ引き出しが少ないから無理なのかな？

なので目黒君のオードブルの画像は消去！・・・

たかがマッシュポテト！

大崎君に美味しいマッシュポテトを作らせています。

脇役ながら、手間をかけると凄く美味い～！

平気で３０分から量が多いと一時間・・・俺ら料理人には

３分クッキングとか手抜き料理など料理ではないと

教わって来たものだから、たかがマッシュポテト一つでも

手を抜かない・・・ですが簡単なのですけど手間がね～？

明日は、休みなのでハンバーグの合わせた肉は今日限り！

明後日まで使えませんからミートローフにして！

時間が掛かるのでその間に、明後日までは使えないハンバーグの具を

ミートローフにしながら・・・このように時間をかけたマッシュポテトに

スモークサーモンを乗せ、キャビアを乗せたオードブルをロシア皇帝風と

日本では名前が付いています。

昨日の簡単料理

都内では、家賃が高い・・・それがネックですけど

儲かる店に出来れば、やはり人が多いだけに

売り上げも凄い！なので高級にするか？

数をこなすか？・・・結局は有名にならなければ

高い金額を頂くのは難しいのですよ。

一品の単価を抑えて、数多く注文を頂く！

料理の名前をへんてこな名前にするなりして

これ何？頼んでみようか？この写真の料理を

頼んでみたいな～と思わせる。

特別美味しい料理でなくても知恵を使えば喜ばれる！

今の時代の話題の料理を作るとかね？

俺など、昔のコックにはアヒージョなど何者だ？

バルって何料理？？？？な時代なんですよ！

それで食べに行って見るとイタリアンなバルらしい店に・・・

イタリアンなのに？アヒージョ？・・・スペイン料理だろ？これは・・・

木の板にいろいろな肉料理の盛り合わせ・・・ローストビーフなのか？

牛肉のタタキなのか？おいおい！タタキでも今どきの規制で

肉の中の温度を上げて作らないといけないはずなのに？

中は生肉だぜこれ？・・・確かにフレンチでも新しいものが無いので？

フレンチの食材が高いから、ランチはパスタだしね・・・

フレンチでもアヒージョなる物をメニューにあるからね・・・

なんでもありなのか？　日本料理などもベシャメルソースとか

チーズを使ったり、天ぷらも元はポルトガル料理からだし・・・

まぁ～進化して天ぷらになってるから良いけど？

東京では世界の料理が食べれるので、これは素晴らしいけど？

その国の人が来て怒らないようにして欲しい！

日本人が外国で、韓国人の和食の店に行ってあきれ返るなんてことも

有るのだから、しっかりした基本は抑えてほしい・・・

カルパッチョなど古くから日本でも食べれるけど、落合さんが魚の

カルパッチョを有名にして、今ではイタリアでも魚のカルパッチョを出す

店も有るのだとか・・・

北海道の根室の人なら絶対に知ってるエスカ！これも元はエスカロップビーフ！

これを根室で作り始めたら、酪農の道東では牛肉を嫌い食べてくれない・・・

それが豚肉になって評判になると、今度はまねて作り始め、アレ？とんかつじゃん？

てなわけに？料理は変化していきます。エスカ！と言ってこっちの人には

何それ？どんな料理・・・トンカツだろ？・・・これもしかたなし・・・笑

さて昨日の動画が出来たからどうぞ！

大崎君でも出来る商品開発

平常開店まで後僅かな店で働くことになっている

大崎君には、イタリアン料理のチーフの下で

働く予定なので、火を使わないでいて簡単な料理を

出せるように、まずはサラダ系料理とかを！

単価を下げるには材料費を削る事で・・・

品を落とすのではなくて、料を減らして数を多く

注文してもらえるようにして売り上げを増やす。

まずは誰でもできるカプレーゼ・・・

普通は、美味くもないモッツァレラチーズとトマトを

同じ大きさに切って重ねてオリーブオイルをかけて

バジルの葉を乗せて完了ですから・・・こんなもの

料理じゃないな？って事で自分の店では出したことが

無いのですが・・・こんなの普通に出しても注文も無い・・・

なので、モッツアレラを小さく丸めた標品が有る。

それにプチトマトを湯剥きして冷やし塩をかけて、

ワイングラスにオリーブオイルを多めに入れ

そこに湯剥きしたプチトマトとモッツァレラチーズを

入れる。上にバジルの葉を乗せて完了！

（大崎君画像を送れ～）・・・原価１２０～１５０円

東京価格だと６００円ぐらいか？笑？

画像は送られてきたらUP・・・

カプレーゼもカプリ島のサラダって意味だし・・・

次にカニサラダ！

これも寿司屋さんなどが使う高価なカニ足ではなくて

カニの肩肉や先の細い部分のバラ身・・・

高価な方はイチパック４０００円以上？

それに対してバラ身だと１２００円ぐらいから・・・

約２００ｇぐらいあるので４０ｇも使えば多く感じます。

それにトマトでバラの花を作り、野菜の上にバラ身を乗せて

周りにドレッシングで完成。単価３５０円ぐらいかな？

１２００円ぐらいは取れそうな感じになります。

これを、バラ身から鶏むね肉のハムを作り替えれば

原価は２５０円もしない！

簡単にサラダ系で１０品ぐらいは出来ます。後はメニューに載せる名前を

考えればいいわけです。時にはワイングラスに入れて小さなサラダにしても良いし

大皿だとセンスがいるので、小皿で勝負！ただの野菜サラダでは金額を取るのも

難しいからネーミングと知恵を使えば商品になります。少し恥ずかしいぐらいの

ネーミングにすると女性客に喜ばれます。本当は考えていますが秘密！

２０種類ぐらい教えようか？考え中！

さてもう一人・・・北野君

白衣とか着なければ調理場には入れない！

北海道の実家から料理学校のコックコートを送ってもらい

本日から店の仕込みの手伝いをしながら特訓です。

自分は２６歳で店をオープンしましたが・・・

ゆっくり仕事をしていたのか、回り道をしていたのか？

目黒君も２０代後半から北野君もそのくらいで・・・

まぁ～よくもそれ程で仕事してきたな・・・って？

今の飲食業のシステムが悪いのか？

こいつ出来るな！って人が少なすぎる・・・

年齢的にこれではいけない！って修行に来たいって人が

多すぎる？

貧乏レストランですから雇う訳にもいかず、他所の店で

働きながら賃金無しでも来たいって言われれば・・・しょうがない？

ある程度の年齢ですから普通にチーフコックになっている年齢ですから

急ぎます！　ほとんどの店でも自家製とかうたっていても

違うらしい？うちに来て本当に作ってるんですね？とか

本当に包丁だけで切ってるのですね？とかですから

料理の世界に希望を持って入っても機械が無ければ出来ないとか

おいおい！ならば冷凍食品とかレトルトのソースが無ければ出来ないのか？

うちの店、平日は暇なので業務用の炊飯器だと量が多いので

鍋でご飯を朝と夕方に炊きますが不思議がる？

ならば炊飯器が壊れたらどうするのよ？って話・・・

二人ともいちいち感動するなよな？・・・普通だから？

朝、沢山炊いて夜まで使うのか？それでも余ったらどうするのさ？

普段は一人で店をやってますが、メニューを迷ってるお客さんが

両方食べたいとか言えば、半分ずつ作れるのなら作るし、

こんなの食べたいとか言われれば作るし・・・材料が有れば出来るのなら

作ってしまう・・・多くご飯が余れば焼きサバ寿司を作って

バイトや二人にあげて家で食べな！とか・・・

なので冷凍庫には塩サバが有ったりもします。貧乏レストランですが

俺以外の賄いは良いですよ～！修行時代は最悪だったので

自分の店が出来たなら、好きなものを腹いっぱい食べさせます！

時には和牛のステーキも勉強の為に食べさせるし、料理を作ってるときも

少し多めに作り味見をさせます。

昔、バイトで来てたやつも、もう一つのバイト先より賄いが

うちの店の方が良いので楽しみでバイト賃はうちの方が安いのに

賄いでビールも出たりするのでうれしかったとか？２０年前近くの

話をこの間・・・

さて、二人とも稼げる料理人になると良いですね！

包丁研ぎには用途によって仕上げが違う！

刃物研ぎが好きなマニアでも、大間違いな人がいます。

俺の牛刀は髭も剃れるぜ～！凄いだろ～！

なら牛肉のスライス１０枚切ってみろ・・・刃が詰まって切れなくなるから・・・

出刃で刺身も切れるぜ！・・・切れすぎて魚を三枚にするのに骨まで

切ってどうするの？

って話です！　用途によって刃物が有る！用途によって刃のギザギザの

大きさを変える。これは当たり前！なので砥石も最低は三つぐらいは

必要です。　貧乏な俺は、昔は中砥と仕上げ砥石の二つで

包丁研ぎで包丁が減らないように研いでいました・・・

ですが、包丁の種類が増えて、料理の種類も増えて・・・

そうすると仕上げ砥石も４つ、中研ぎ砥石も二つ、荒砥も番手の違う二つ。

そうしないと包丁研ぎに時間が掛かるからです。

大木を切るのに糸鋸では時間が掛かる・・・細い板を切るのには

大きな鋸では切りにくい・・・

例えば、魚と牛肉では繊維というか？性質が違うので

どちらも刺身包丁で切れますが、牛肉などでは途中で肉のカスが詰まって

切れ味が悪くなってしまいます。刺身包丁でローストビーフを切るなら

筋引きが牛刀並みのギザギザを付けなくては、仕事になりません！

なら？刺身包丁ではなく筋引きでやれよ！って話。

筋引きで刺身を切るなら刺身包丁並みの刃を付けろよ！って話。

しかしですね、用途によって包丁の鍛えから焼き入れの硬さまで

考えて作ってるので、本当は筋引きで良い刺身包丁の刃を付けるのは

大変な事で、高級な包丁になればなるほど難しくなる。

この辺は、上手くやる人も居るのですが・・・

でも筋引きを刺身包丁の刃にしたら、ローストビーフを何十枚も切るのは

大変です。

目黒君も、今の職場でカルパッチョを切るそうです、なので

堺さんに頼んで筋引きを購入。牛肉のカルパッチョならそれでOK。

魚のカルパッチョもやるそうなので特鋼光をあげました。

さてどう研ぎ方を変えて使ってるか？この辺の違いが解るかな？

では話だけでは解らないでしょうから？

まずは、和包丁は苦手ですが、俺の極上光の柳です。

少し拡大です。

次に３５倍

３５倍までしか撮影できないので判りにくいと思いますが・・・

ギザギザがほとんど見えません、刃先に粒粒が有るようにしか

見えないほどのギザギザです。

次にキャベツなどを切る大きな牛刀ですが、これもギロチン切りする人や

まな板を叩く人には向かないほどの小さなギザギザですが柳ほど

ギザギザが小さくは有りません。

次に出刃ですが、あまり魚を捌く仕事も少ないので和食や魚屋さんなどの

出刃の刃のように数を捌くことが無いのでギザギザは小さめですが

刺身包丁とはギザギザの大きさが違います。そうでないと皮は

切れないし魚の頭を外すのに骨と骨の間の軟骨も切れませんから

当たり前ですがギザギザは大きくなります。それと俺の出刃は

高橋のステンレスで普通の出刃より少し厚みが薄いので

しのぎから普通に砥石に合わせると刃先が鋭利過ぎるので

刃先近くでもう一つのしのぎ？を作り、普通の出刃の角度をそこに

作ってあります。なので丈夫です。ステンレスの鍛造なので研ぎやすいように

普通の出刃より薄く作ってあるのも理由があるのですが、解らなければ

二段刃とか言われそうですが・・・

如何でしょうか？用途によって包丁の種類が有るのに

研ぎ方が同じな訳が有りません。

もう少し倍率が有るカメラで撮影出来れば良いのですが

普段は、目には判りにくい欠けを見つけて修正するときに使っています。

爪に当てて少しづつ引いてみると引っかかりがアレ？って思える時は

目では見えない欠けが有ったりするんですよ・・・

理解して頂けますでしょうか？

そうだ！磨いてみるかな？

このところ、新しいスクーターで出かけてばかりで

CX－５は殆ど乗っていないから久しぶりに乗って

バックギアに入れるとバックカメラの画像が見にくい・・・

まぁ～４年半乗ってますからバックカメラのプラスチックレンズも

汚れや経年変化で曇りますよね・・・

夜になって気が付いてコンパウンドで磨いてみたら

少しは見やすくなるかな？って訳で・・・

磨いた後は、霧がはれたみたいに見える・・・少しは良くなった！

包丁の使い方と研ぎ方

千切りとか包丁を使ってるときに音がしない・・・

俺が異常なのか？本当は下まで切れていないのでは？

まぁ～YouTubeなどを見てる人の感想でして

習いに来てるやつの感想は、YouTubeと同じだ～？って・・・

本当に料理を出し終えるとまな板やフライパンまで洗い終えてる？

いつの間に３つも料理が出来てるの？あれ～それいつの間に？

そんな感想なのですが・・・それは当たり前な事で極普通の事！

何故？まな板を叩く音がしないのか？　貧乏だから刃を潰すと研ぐ！

研ぐと減る！減ると買わないといけないから・・・それともう一つ

昔は直ぐに切れなくなる安い包丁だったのでなるべく仕事が終わるまでは

どうやって研がなくても使えるか考えていたらこんなやり方になっただけ・・・

今も昔も調理場で研ぎ方をちゃんと教えれる先輩がいない！

自分で研究するだけで今のようにYouTubeも無かったしね・・・

インターネットは何者だ？って時代だから本を買ったりして

自分で研究するのですよ！

高橋の親父さんと話したり、堺さんに聞いたりして研ぎの勉強！

刃の付け方も親父さんに唆されて増えて・・・用途に寄って刃の付け方を

変えたりして、今度は普通の鉄の包丁からステンレスや特殊合金の包丁が

増えて、鉄の勉強して炭素の事を調べて、江戸前の柳と京都の料理人との

同じ魚を切るのに江戸前の職人はあごから切っ先まで使うのに料亭の

職人は切っ先三分だけ？何が違うのか考えて？洋食のコックだから

解らず？なので山梨の寿司職人さんにどうだと思う？と聞いてみたり？

自分なりに考えたのがどう食べるか？で、

刺身は厚く幅が無い、寿司のネタはシャリに包み込むように刺身より

薄く幅が広い？だとすると生臭い魚の匂いが出ないように繊細に切らないと

切った細胞から染み出る匂いが？

だとすると江戸前の柳の方が細かいギザギザが必要で・・・

刺身の方がそこまでは必要ないから包丁の使い方が違うのかな？

フグなどの薄つくりでは関西の職人さんもフグ刺しを細かに研いで

ゆっくり引いているように見える？

だとしたら？柳の刃の付け方とフグ用の包丁の研ぎ方は違うのでは？

フグ刺し用は江戸前の柳に近いのか？・・・

そんなことを考えて牛刀とぺティーナイフの仕上げ研ぎも変えています。

当然、牛刀と出刃も違います。包丁の材質も作り方で違いが有りますから

研ぎ方も変わる・・・鋭利で小さなギザギザの刃を付けて素人に貸すと

直ぐに切れなくなる？なのでどのくらいの腕なのかで研ぎ方も変える！

高橋の店でもちゃんと細かな刃まで仕上げて渡すと素人はすぐに

切れなくなったと文句を言うのでそこまで仕上げなくなったとか？

後から理由が判った！そういいうことも有って包丁は全部高橋の包丁に

なったのも理由がありまして、他のコックさん達でも沢山の違うメーカーの

包丁を持っている人が居ますが、それぞれに作り手の考えがあるので

砥石から研ぎ方まで違いが出てきます。なので面倒なので他は

みんなあげてしまいました。

全部、高橋の包丁ですがこれも時代や材質で違いが有ります。

高橋がステンレスで良い包丁になってきたころ、鍛造が親父さんで

焼き入れは次男さん・・・そのころの包丁は素晴らしい・・・

ですが、不幸にも次男さんが肺の病で長く入院してた頃・・・

焼き入れを親父さんがやるようになって固くなり過ぎた時代や

オヤジさんも悩んでいたころには製品のばらつきも有りました。

なので包丁やさんともけんかになったりして・・・

長年焼き入れだけ修行した次男さんには敵わない時代が有ったのも

事実です。料理人が一番良いと思う包丁は、錆びずに長切れして

研ぎやすい！の三つ！

今はやりの硬い包丁など、プロの料理人は嫌います・・・それは

研ぎの時間が掛かりすぎるからで、包丁を酷使しても

一日持てばいい！仕事の後に研げるからね！

包丁研ぎに数時間など使えません！そういうことを親父さんも

料理人に聞かされて固いだけではダメ！焼き戻しで研ぎやすい硬さまで

硬さを下げる・・・でも鍛造でしっかり鉄を絞めておくことで寿命を延ばす！

これで評価が上がりました。しかし寿命が長ければ・・・次に買い求める

日が遠くなるので数が売れなくなる・・・これは愛知製鋼の渡辺さんが

やめときなさいと言った理由なのですけど、親父さんの職人魂が？

一般の奥さんが新婚のお祝いにもらった包丁の柄がボロボロになって

修理に来た事も前に書きましたが、５０年毎日使っているので

後何年も生きていないから大事に使いたいから新品は要らないと・・・

閉店まじかだったので、修理より新品の方が安いのにですよ！

包丁も小さくなってきてるのに「自分の力も弱ってきてるから、軽くなって

丁度良い」のだそうです。

自分の千切りの仕方も何故音がしないのか？それは先ほど書きましたが

貧乏性だから・・・引いて切るときにまな板に最初にあごの部分が当たります。

それでショックを下げてから刃がまな板に軽く当たるだけで切れるように

研いでいるだけの事。なので包丁を大きな円で使っているからなんです。

竹刀を水平に叩くと音がでかいでしょ？ですが剣道のように打ったら上げるように

使うと音が小さいと思います。それに近いかな？　勢いで切るのではなくて

刃で切るのだから余計な力は要りません！そんな切り方が出来るように

なると今度は叩かないので鋭利な細かなギザギザの刃でも潰さなくなります。

腕の良い職人だけの店では、料理場が静かです！切ってる音だけした

聞こえません。そして・・・鋭利なギザギザで切った野菜は色が変わりません！

四日でも使えるほどです。これも前に書きましたが、目黒君が二日前に切った

野菜があまりに新鮮に見えたからホールの女性がいつの間に切ったの？って

他の人が切った前日の野菜は黒くなって捨てていたのですから

当日切ったものだと思う訳です。こんな事一つでホールのパートさんから

の評価が上がり、新人なのに出来る人と思われて目黒君に対する態度も

変わってきて、店を変わるときには引き留められたそうです。

この話も、実は入った時と条件が違いまして料理長と相談して

料理長に別の店を紹介されたのですけど、その料理長もお前だけは

もう少し側に置きたかったといわれたそうですよ。

その前に俺に相談が有って話が違いすぎるので相談に来ました。

その時は変わった直ぐなのでもう少し頑張れ、そしてお前が居なくては

困ると思われるぐらいやっておけと言いました。頃合いを見て

こっちから目黒君の仕事場を見に行って、帰りに話をして

辞めるという前に料理長に相談しないさいと言いました。

なので一年もいないのに送別会もしてくれて料理長からの一言がそれ！

その料理長もフレンチでは有名な人なのでたった一年でも目黒君の

勉強になったはずです。まだまともに料理も出来ませんが

包丁だけはきっちり教えたので、まともに包丁を使えてちゃんと研いで

いるコックなど少ないので・・・まず見たことない！

上に立つ料理人はみんなそんなところを見ているので

今の職場でも２番がほとんど仕切ってる店で忙しいのに

目黒君には目をかけてくれているようですよ！

自分の中ではもっと教えたいし居てくれると嬉しいけど・・・

目黒君の為を思えば、若くも無いしいろいろ見て憶える事も有りますからね！

年齢も親子ほど違いますからかわいくてしょうがない！

これも山本五十六や日本一の宮大工の棟梁と同じで

やってみせ、言ってきかせて、やらせてみて、褒めてやらねば人は動かず

話し合い、耳を傾け、承認し、任せてやらねば人は育たぬ。

やっている姿を感謝で見守って、信頼せぬば、人は育たぬ！

こういう気持ちなら部下の失敗でお客様にお詫びも出来るのですよ。

違いが判るようになるのには、いろいろな人を見て俺のやり方より

今度の料理長の方が良いよ！と思えれば良いのですから！

ず～と一緒だと俺色に染まったらダメなんです。

悲しくてもそれが現実ですからね！

たかが包丁研ぎ、たかが包丁使い、たかが料理なんです。

どんな仕事も同じ！でも大事なのも同じ！

五反田中止！

午前中に、今日店の消毒とか仕上げだとかが入ってるようで

忘れていましたと電話あり！・・・日程を良く調べておけよ！・・・

まぁ～開店前だからいろいろ慌ただしいだろうけどね？笑

明日は、オープン前の五反田の店へ

本日、役所の許可がすべて完了して、週末にレセプションをするのだとか・・・

イタリアンのコックをチーフにして大崎君がセカンド！・・・大丈夫か？

そんな訳で、明日の定休日は午後から五反田の店へ！

いろいろと心配も有るのですが、チーフコックも雇ってるので手出しはしない！

流石に東京は家賃がたたたた！高い！エレベーターで上の方なのに・・・

そして店の裏の時間貸し駐車場は15分３00円？高～！

店のオーナーの支払いだから良いけどね・・・笑。

東京で店を出すのに幾ら掛るんだよ・・・それで一階なら天井知らず・・・怖いですね～

売り上げ目標は当初300万だとか？一日簡単に13万ぐらい？

13万の料理作るのは大変だぜ？高価な金額なら訳も無いけど・・・

俺には冒険過ぎるな？とか・・・考える一日でした。月に400でも足りない気が

しますが？

クレソン流、焼きサバ寿司のヒント

たまに焼きサバ寿司が食べたくなる・・・

それ以外に、店が暇で大量に御飯が残った時とか

ご飯を捨てるのも勿体ないから、焼きサバ寿司を作って

近所に配ったり、次の日の賄いにとか・・・

そのような時の為に冷凍の塩サバを買っておきます。

暇そうだな？と思ったときは解凍しておいて焼きますが

福井でも生サバの寿司なら国産で、焼きサバはノルウェ－の

塩サバなんだって・・・

なので自分で作るときも冷凍品で！

さて、肉でも魚でも焼き過ぎるとバサバサで美味しくない！

しっとり焼きたいのですけど、そうすると皮目が余り焼けないので

見た目も、切った時に皮がまだ弾力があって切りにくい・・・

なのでしっとり焼いてからバーナーで皮目をさらに焼く！

香ばしいのに身はしっとり！

http://yuking2012.blog.jp/のパパさんに、食事に来た時にお土産であげた

記憶が？　お土産を兄弟の所に持って行ったら、全部食べられて

一口も入らなかったので、作り方を教えてあったので自分でも

作ったそうです。好評だったとか？・・・たぶん？パパさんだったと思う？

ひょっとしたら鎌倉の若旦那だったかも？笑

酢飯は、関西風に御酢に塩と砂糖と甘酢生姜の残りの液体！

それに甘酢生姜を微塵切りして、炒ったゴマを一緒に混ぜる。

ただそれだけ！　押し寿司の型が有れば良いけど、無ければ

棒すしでも他の型に近い形の物でも出来ます。

甘酢生姜が食べた時にさわやかで生姜の刺激で唾液が出るので

お茶が無くても食べれます。醤油も何も要らないので

作って冷蔵庫にでもい入れておけば次の日だってOKです。

二人も預かりました！

目黒君に

何故か目黒君に似てる北野君

そして、知り合いの店でサブにならないといけない大崎君

世の中の飲食業は、儲けて知名度も銀行も評価されます・・・

なので料理学校を出てすぐに現場で料理を作るのですけど、

料理が安定しないとか、人件費を計算するとほぼ出来合いの料理を

切るだけとか盛り付けて、缶詰やレトルトのソースにワインや調味料などを

足して数時間煮込んで出来上がり・・・野菜の千切りも機械か千切りになった

野菜を買ってくる。または手でちぎって盛り付けて業務用のドレッシングを

かけて出来上がり！料理人は、カットされた肉を焼いて盛り付けるだけ・・・

すべては、利益の為！・・・これは今ではパリでも日本の真似で・・・

パリのレストランでもレトルトを暖めて出すだけの店が増えて問題に

なっています。フランスでも調理場の見えない所ではアジアやアフリカからの

移住者＝低賃金でも働く人が実際の現場で・・・

東京の家賃と人件費を考えると、経営者側は利益を出すために徹底的に

コストを考えてしまうので、料理の最後だけをして仕込みなどに人件費を

掛けていられない時代です。１０数人が交代で一日３００万の売り上げ！

御一人３０００円でも１０００人分で３００万ですから・・・料理人一人当たり

１００人分を提供するわけで・・・

たまに忙しいなら体も持ちますが、毎日では体がもちません・・・

客単価１０００円から２０００円のファミレスでアルバイトやパートさんが

一日多い所では１００万も売るお店が有れば、ちゃんと料理人を使って

同じ売り上げでは敵いませんから経営側の頭の中はコスト！

そんな時代ですから、工場で大量に安定して安いレトルトは

人件費を抑える為に・・・

料理の腕を上げるより、広告費に掛ける方が利益に繋がったりします・・・

うちのような個人店は、自分の人件費などいくら長い時間働いても

結果で利益が出れば良いので閉店後でも関係なく仕込みが出来る！

まぁ＾経営者としてはダメダメですが、料理人としては面白いし

何を使っているか全部判るので安心して提供できたりします・・・

今もソースを煮ながら、朝から煮てる角煮がもうじき

出来上がる時間だったりします。雇われているならやらないかも？

完全に時間外労働ですからね！好きでやってるわけですよ。

角煮をただ柔らかく煮るだけなら強火で煮れば良いのですけど

本当に美味いのは低温で煮る・・・煮物やおでんと同じで

ぼうぼう煮れば肉の味がスープに出てしまい残りはカス・・・

スープを浸み込ませる温度で８時間から１０時間・・・

浸み込ませるには１００度ではダメ！

浸透圧って科学的に証明されています。砂糖や塩の浸透圧の

浸み込む温度ってのが有りまして、煮て冷ます時間が長ければ

より浸み込むとかの料理は、中学生程度の科学の実験と同じなんですね！

こんな料理を営業時間内ではできません・・・

なので若い料理人は最初から作ることを憶えたい、ちゃんと研いだ

包丁で切りたい・・・って思う人が、自分の職場ではやらないから

わざわざ来るのだと思います。

目黒君の初めの頃と同じように、最初からキャベツの千切りを

やるわけでもなく、なるべく細く切って最後はみじん切りになるような

ミートソースや、とにかく包丁を使ってなるべく多く切る！

煮て熱い時の味とお客さんが食べる時の塩加減の変化を

知ってもらうとかレシピに分量のコマかな量は有りません・・・

一緒に作業をするので、作業をしながら俺のやってる仕事まで見る・・・

若い衆が一つの仕事をしてるうちに３つも四つも仕事を同時に

やるので、あれ？いつの間に終わってるの？って思うらしいですよ！

仕事の手が三倍速いわけではありません、三倍の仕事をいっぺんに

やるだけなんです。これが最初は解からない・・・

料理を作りながら洗い物も合間にやる、フライパンが温まるまでに

なにかやる。料理が出来上がるときには洗い物も終わってる！

これが出来て普通の料理人なんです。コンロ火が４つあれば同時に

４つ使うとかそれが普通なんです。

他所の店でも仕事をしながらそれも作っていたの？ってやつは

仕事が出来ます。イライラして洗い場に鍋やフライパンが溜まるやつは

ダメな料理人です。切ったり剥いたりしながら後ろの煮てる物まで

判るようになればまずまずですね！

ニンジンのシャトーを作るのにも１つ１０秒で出来れば冷凍品を買わずに

済みます。出来上がりが同じならやり方が少し違ってもOKだと思います。

北海道から一人、東京から一人、さて育つのには俺もひと頑張り！

基本は教えることが出来ます、ですが俺よりも出来る人も多いので

基本が出来たら卒業させます！あまり俺の色に染まると次の場所で

衝突しますからね！・・・

賄いが商品になってしまう時も有る！

横浜市は、店などのごみは一般ごみに出せません・・・

なので、食べ残しの多い店はゴミ代も余計に掛かります！

うちの店でも玉ねぎの皮とかキャベツの芯とか生ゴミですが

お客さんの食べ残しはまず無いので、ゴミ業者が他に捨ててるの？

って聞きます・・・料理人仲間も遊びに来て目が行くのは下げた皿のごみ！

お客さんから戻ってくるさらに残り物が無いね～と驚いています。

30年も店をやってると、あのお客さんはキュウリが嫌いとかトマトが

食べれないとか覚えているので最初から乗せませんからね！

さて！料理人になると賄いなどで最初は食べ物を作ります。

賄いなので店で出す料理ではなくて安い食材と残り物や切れっぱしなどで

西洋料理の店では味噌汁にトマトが入っていたりして、仕事をしながら

賄いの食事を作ります。いつも同じ食材だと面白くないし、飽きるしで

隣のすし屋や中華の店に行って何かもらったり・・・こちらからカレーを

届けたりして、段々と覚えていくのです。

和食やすし屋さんに行って大根の桂剥きの最初の皮を剥くときは時は

厚く剥きます。それがまだボールに入ってるときにもらってきて・・・

流石にゴミ箱から出すわけにはいきませんからね～！

大根の皮と火をいれると綺麗な京ニンジンできんぴら大根を作ったり・・・

忙しい店だと結構、大根の桂剥きを作るのであるんですよ～

それ以外にも、すし屋のケースの中にも刺身のキレッパが・・・

作ったやつを賄いで食べて～とか物々交換です。

それ以外にもそこで習ったりして、自分の引き出しの中身を増やしたりしてね！

それで久しぶりにスーパーの野菜売り場に山東菜が有ったので

塩こうじで作りました。