お遠くからのお客様

夜の予約が終わったら夏休みの予定で・・・昼間はやる気なし・・・というか？

仕込みをして捨てるのもな？なのでお客さん来ないで～と願いつつ・・・

夜の予約の準備を・・・ですが・・・遠くからブログを読んでるってお客様がふた組みも・・・

休まずやっていて良かった・・・やってないとせっかく遠くから来たのにね・・

ひと組は世田谷からでもうひと組は茨城県から・・・面白い時間でした！

両方のお客様も高橋の包丁を持ってる方でして・・・面白いもんですね・・・

やっと夜の予約の宴会も終わり・・・いつもなら風呂に入ってからそのままGO～なのですが・・・

１１時間立ちっぱなしの日が続いて居たのもあるし、医者に減量しろと言われて

野菜と青魚ばかり食べていたら・・・・硬いあれしか出なくなり・・・あれ痛い・・・・お尻の病に

去年、北海道の長旅の後にも・・・一年数ヶ月ぶりに・・・これは無理して運転して長距離は？

一晩休養してから考えないと・・・トホホ・・・・

ですが明日からお休み・・・もったいないのですが・・・無理して九州で入院も馬鹿だしね・・・

日本中で地震やら噴火だし・・・座っていると平気なのですけど立ってると一時間ぐらいすると

痛みが出て我慢して汗が・・・・なので明日はゆっくり考えます・・・あ～あ？

ナポリタンの作り方

最近？堺さんが凝ってるナポリタン・・・

２０１１年５月のブログにも書いてありますが、






二人目の親方が大桟橋の入口の昭和３０年代４０年代？のレストランで作っていた

ナポリタンです。横浜発祥のB級グルメ・・・？

当時は、シルクホテルや山下公園周りのホテルのお客さんがわざわざ食べに来ていた程

人気があったナポリタンです。　その店・・・親会社がサルベージ船を沈没させてしまい

数店舗を売ってしまったので今はありませんが、店自体は大桟橋入口にあります。

経営者が代わってレストランスカンジナビアという名前ですが・・・飛行機より船の戦後

には日本の入口でしたから、大変賑わっていたそうです。

このナポリタンの作り方は、関内の有名なイタリアンレストランで働いていた料理長の

考案かもしれませんが、その料理長の後輩にあたる２番目の親方に引き継がれ、

次に自分に・・・・

このナポリタンだけは、２番目の親方の作り方が一番美味しいと記憶しています。

まず簡単に作れて、他の店には無い味でして秘密の作り方としていました。

当時からアメリカの影響でイタリアンには無い？タバスコ、パルメザンチーズ・・・・

イタリア人が怒りそうな？・・・・

それらを使わずにコクがあって酸っぱくない・・・これ大事！

多分？世界一美味しいよ～！

元記事http://cressonblog.blogspot.jp/2011/05/blog-post.html

誰でも出来るほど簡単ですからどうぞ～！

最終作、３３０極上牛刀

堺から柄が出来てきてるぞ～！

最終作の最後の一本３３０の極上牛刀！　値段は前と同じだよ！

取りに来いよ～！

つかの間の料理を考えなくて良い日・・・

今度の旅行の日程調整で悩んでいます！

津和野のお店には目黒くんも連れて行ってあげたいけど休めないよな・・・

１０日には予約が有るので最低でも二日前には帰らないと・・・

なのでまた高速で行ってみないと・・・

日曜日の予約が終われば、いつでも出発できるように車の整備と休憩用寝床も・・・

今回で九州完全制覇できるかな？・・・・

今回で日本制覇もかかってるし・・・？　これで車で行ける日本は終わりになりそうです。

後は旅費によって泊まる宿のランクが・・・これが厳しい？(笑

これから夏休み・・・行くぞ九州、そしてあの店へ

いろいろ有り過ぎて経済状態も身体的にも良くなかった今年前半・・・

やっとね、予約も約束もいろいろクリアーしてきて予約も来月の１０日までなし！

熊本は通り過ぎただけの街、街より郊外や田舎が好き・・・人の少ない所と温泉が好き！

なのですけど熊本から天草、南薩摩・・・行ってない、観てない・・・

鹿児島から桜島に渡って最南端の佐多岬へ

都井岬で野生馬観て北上～高千穂も観ていないし

耶馬溪も知らないし・・・これだけで四五日掛かる・・・

去年行った、津和野のみやけさんへ親父さんの料理もまた食べたいし・・・
http://www.gambo-ad.com/hotel/foods.php?ar=12&id=105

民宿ですけど、料理人なら一度は食べてみる価値あり！

鳥取の１３００年の歴史の岩井温泉も・・・島崎藤村さんなども泊まった温泉・・・

城崎温泉も今では塩素バリバリなんだけど一度は入浴したいし・・・

プラン１が一気に熊本から

プラン２がゆっくり一般道で鳥取へ

熊本は以前コメントをくれたマル君が居るし、その後包丁使いが上手くなったかな？って

気持ちもあるし・・・見ていたらコメントくださいね

出水市高尾野町大久保３２３の神酒造の焼酎にも興味あり・・・

同じ出水市でも鉄人坂井さんがお薦めの出水酒造の３年仕込みのも興味があるのですけど？

２８日の夜の予約が終われば自由！さてさて楽しみです！

早ければ２９日の夜には熊本かな？

熟成牛

大分前から・・・たまにですけど？

ステーキ用のサーロインを２週間ぐらい毎日、特殊なキッチンペーパーを替えながら

和牛を熟成させています。　安う仕入れられた時だけですけど・・・

失敗したら廃棄なので、これが難しい・・・

最近では、２種類の熟成のさせ方で、結構流行ってるようですね・・・

熟成させながら余分な水分を取りながら、肉が赤くなるまで・・・

本当はあまりきれいに掃除されてない塊が良い・・・

出来上がると肉の周りは削ぎ落とし、真ん中だけ使います。

神戸では昔はこれが当たり前なので、ステーキは世界的にも神戸・・・

これをやると歩留まりが悪くて・・・その分、お値段が・・・なのでうまく仕入れが出来た時だけ・・・

関東ではそんな熟成肉にすることは匂いでダメ・・・なので上手く出来た時だけ・・・

では？どんな感じかといえば・・・最初のひと噛みで歯が肉に入るまで硬いイメージ・・・

歯が入るとサクっと入る感じで柔らかい・・・臭みよりなんとも言えない肉の匂いが良いこと！

これが大事・・・神戸牛よりかは若干早い時期に掃除して一枚ずつ冷凍にします・・・

こんな肉が・・・

　　　　　このくらいに赤くなるまで辛抱・・・・

掃除して、臭がないところまで削って・・・

肉が赤く、艶が良くなります。柔らかいだけでなく味もふくよかになります。

　　　熟成をさせると、神戸牛には敵いませんが・・・それらしくなります。


うちあたりでは、熟成ができるとすぐに全部が売れることもないので・・・

ホントはしたくありませんが・・・冷凍します・・・

ですが・・・和牛では脂も多いので鉄板に置いておくでだけで割と早く解凍ができます・・・

これがUS牛だとかだと・・・サシが入っていても脂の質の違いか？

なかなか解凍してくれません・・・なので冷蔵だけ・・・売れなければ早めにカレーの具に・・・

な訳で・・・ビーフカツレツのある時と無い時が・・・逆に和牛だとビーフカツレツにすると

しつこくなってしまうので・・・ステーキにすると硬い輸入物は丁度いいわけです。

今では熟成６０日なんて凄いものを作る店もありますけど・・・

うちの店では無理・・・

今日は、今話題の熟成肉のお話でした・・・！

明日は幼馴染のお別れ会

日本でもＴＶで2日間もニュースになった友達の遺骨が日本に帰ってきて

明日の夜にお別れ会をする事に・・・

残った兄弟がニューヨークまで行って、教会でミサをして火葬して・・・

向こうで保険にも入ってないし、お金も貯めてないので死んでまで迷惑を掛けて・・・

なので場所はうちの店で料理や飲み物も俺持ち・・・

定休日にしてもらい、昨日から少しづつ仕込み・・・

野菜の煮込みなど何十年ぶりでしょうか？　

二十歳に向こうへ渡り、33年・・・

１０代のとき一緒にモータースポーツをやっていて・・・

スポンサーが沢山つかなければ継続も不可能・・・

なのであいつはアメリカで・・・俺は日本で働いて将来は自分のお金で

モータースポーツを楽しもうなー！と別れて

あいつは向こうでジムラッセルモータースクールなどで練習をして

お入れは日本で少しばかりモータースポーツを続けて・・・

そんな希望の約束もいつしか年齢とともに・・・

なので・・・・

料理人など、資金を貯める為の手段で始まったのに・・・

いつしか料理人が面白くなって・・・人の人生って笑える・・・

１０代はどうしたら人より速くなれるか？そんなことばかりで・・・

飲食業の世界に入って腕の良い人見つけて店を出して･･･のつもりが

いつしか、料理作りに魅了されて・・・いろんな料理人に影響されて・・・

３３年も・・・・

一年３６０日は働いて、夜中に他所の店でも働いて・・・

どっぷり料理の世界へ・・・こんなはずではない人生のはずがね？

とりあえず後、３年は店を続けるかな？・・・って気持ちに？

来月の１０日頃まで点々と予約が続いてるので・・・

それらが終わったら旅にでもと・・・体はバキバキ・・・心は折れそうだし・・・

そんな時に気を使ってくれる仲間が居て・・・高価な朝鮮人参などを・・・

木箱に入った朝鮮人参など始めて見た・・・・感謝感謝です！

北の移住人さんからスイスへ渡った極上牛刀

昨日今日と外国からのお客様が・・・

ワシントン州シアトルとテキサスから？　シアトルからのお客様は旦那さんが高橋の庖丁を

持って行った人の奥様で・・・で？

本日は、スイスから一時帰国のフレンチ料理人・・・この人・・・

移住人さんから譲り受けてスイスへ明日帰るそうな？

横浜から北海道へ渡り、今度はスイスへ飛んでいくそうで・・・包丁が・・・笑

お父上のペティーを持参して、これ高橋の？・・・・そうそう昔の光のペティーで

30年位前の物なので、弟子にあげたあのペティーと形も同じなので同時期のペティーですね。

帰国して父上の愛用のペティーがあると母上様から聞いて探して出てきたのがそれ！

船のコックさんをしていた頃の愛用の形見・・・

あげたペティーと形も同じ・・・

だいぶ放置されていたので腐食もありましたが

後で少し磨いてみました。不思議なもので何かの縁なのでしょうか？

同じ柄の同じ鍔の形・・・まぁ～不思議・・・

ヨーロッパでの庖丁は和包丁にしても柄が木では使用禁止・・・

なので和包丁なども柄が金属や樹脂？

黒檀などなら向こうが解らないからＯＫ？？？？なのかもしれません？

高橋の庖丁も海外で活躍するのかも？笑


この連休中・・・暇だろうと予想が忙しい・・・

金曜日は、目黒君と久しぶりに夜中までシュウマイ作りでお疲れなのに・・・

何故か予想が当たらず今日は11時間立ちっぱなし・・・・・

足は疲れるし・・・連休も明日が最後ですけど・・・暇が良いな・・・・

今度の水曜日は、幼友達のあいつのお別れ会なので朝から料理・・・

精進料理なので普段とは違う料理・・・久しぶりすぎ・・・作り方憶えてるか？

さて明日の用意も終わったので帰って寝ます・・・・

庖丁の厚みで誤解もあるようなので・・・

庖丁を普通に使うぶんには、薄い庖丁の方が入りとか抵抗がないので

庖丁の手入れも錆を落とし、刃を研いで上げれば良い・・・これが普通でしょう？

前に高橋の牛刀を買うなら大きめで中厚が良いよって書きました。

理由は、高橋の牛刀の形と仕上げのヘアラインでちょっと深い傷が付く事があるからと

自分の庖丁の角度を自分用に作る事が出来るから・・・

鏡面にするにも普通のメーカーと同じ工程だと、数本の少し深い傷が・・・

なので使ううちに消えていきますが、それを知らないと不安ですよね・・・

なので中厚でと・・・それと形！　押し切りが牛刀では多い使い方なので切り込みやすいように

反りがきつく造られています。ジュリアンなどの切り方では使いやすい！

ですが、洋食屋などではキャベツの千切りを沢山切りますので、平らな部分が多いほうが

切れ残しが無いとか細く長く切れます。短く切ると盛り付けで立体感のない物になってしまい

長く斬ると、刺身のつまみたくふゎっと立体感が出ます。見た目も食感も良くなるからです。

これなんかは、賄いで自分で大根の桂向きをしたから長さが無いし
　　　　　　　　　厚みもバラバラでふぁとしてない・・・

細く長く切る事で絡みやすく立体的に盛り付けが出来る・・・


引き切りをするなら、高橋の牛刀より、ミソノの牛刀の方が形としては使いやすい！

なのでキャベツの千切りは、ミソノのスェーデン鋼の３４０の牛刀を使う機会が多いです。

色物のニンジンや赤キャベツ、紫玉ねぎなどは庖丁に色素が付いてしまうので

スェーデン鋼やハガネの庖丁には、使った後の手入れも大変です。

普通のキャベツでもハガネは、沢山切っていくうちに黒くなってきます・・・これがね？

嫌なんですよ・・・ステン系とか高橋の光のシリーズは洗剤で洗うだけできれいになる！

こんな話は、プロで沢山の庖丁仕事がある人向けですけど・・・

6対４ぐらいで仕上げてると思いますが、それを5対５でも7対３で使うのにも

人それぞれで好みも？長く使って手入れして自分好みになるには時間の掛かる

厄介な事を勧めた訳です。


その次・・・砥石は力を入れずに庖丁は砥石で研いで貰うのが基本です！

ですから中砥から順番に研いで行くと仕上げの砥石まで行くと大きなギザギザに

小さなギザギザが付くので、使ううちに小さなギザギザから減って大きなギザギザも

減りながらも残るので長く使える・・・斬れる？

仕上げだけだと小さなギザギザだけなので早く切れなくなる・・・・

なのでシャプトンの5000番だけしか持って居ない人には、刃を付けるときに

少し力を入れてギザギザを少し大きくしたい。

少し大きなギザギザを作り、それから5000番の砥石のギザギザを作ることで

二つの砥石を使った切れ味になるかな？ってことです。

超仕上げなど刺身を切るとかの作業には向いていますけどそれ以外には

それほど役に立たない刃のつけ方で、野菜を切るとか肉を切るとか沢山の作業には・・・

なので目黒君などには一つの砥石で二つの仕事をしてもらい包丁を研ぐと良いよって

事でした。

庖丁は、硬いほうが良い・・・

これも高価な河豚を切るのに薄くてねじらない庖丁で無いと薄く切れないし、

無駄が出るからで儲けに影響します。硬い庖丁の方が確かに斬れる！

ですが折れたり、欠けたり・・・危ないのです・・・・大きく欠けると硬い庖丁は

まず自分で直すのは大変なので研ぎ屋さんに・・・

なので粘りが必要でして粘りが有って斬れる包丁が使いやすいかな？

高橋の庖丁は硬く焼いてから焼き戻しで粘りを出しすぎかな？って感じも

有ります。これをするには鍛造をしっかりやらないといけないのでしょうね？

普段、極上も光も使いますが、なんとなく光のほうがソフトな感じで？

ペティーなどは極上より光のペティーのほうが好みかな？

極上のペティーは撓らないといかザクっと切れるのですけど

光のペティーは何事も無いようにす～と切れる・・・ソフトな感じ？

一日使い続けると・・・・極上の方は根元の方に少し錆が出るときも・・・

光の方はやっぱり錆に強い・・・これも使った感じでして好みによります。


高橋が閉店したのでもう無いから・・・

わざわざ苦労して探すより、堺とか高橋のような庖丁とかそれ以上の包丁が出来て

来ますから時期に・・・・俺らの時代はｽﾃﾝﾚｽ系の庖丁はダメという評判でした。

確かにダメな包丁が多くて・・・・そんな時代にステンでも斬れる庖丁になったのが

高橋の庖丁との出会いでしたから、俺的には高橋の包丁が最高で・・・昭和の時代では

きっと一番だったと思います。思いたいです・・・

ですが時代は平成で・・・平成も後どの位？

庖丁も進化すると思います。きっと何処かで良いものが出来ると思います。