10/31を持って

機械の搬送など１１月から始まるそうです。

廃業の届けも10/31と決めてます。ですが建物を壊す前に事務的な事や

機械の搬送や取り壊しが有るので売店は細々と開けるようです。

包丁の修理や包丁砥ぎをやりながら少しづつ少しづつ・・・・

ここ一ヶ月のページビューも一日４００ぐらい、３０日間で８０００近いです

本当に、５月まで少しづつ増えて、６月からは急激に上がって今月はとうとう８０００ビューに

なりそうです。高橋の店での売上もこのグラフのように増えたそうで

本当に有難うございました。在庫もほとんど売れて有終の美になったようです。

GoogleからもブログとYouTubeを合わせて3ヶ月に一度銀行に入金が・・・

銀行のおねーちゃんになんで・Googleから入金が？だって？(笑)

３年ほど前に店終いの話から、欲しい包丁を少しづつ集めて自分以外の常連さんも

将来嫁に行くだろう小学生の孫にとか・・・最近知った人達には申し訳ないほどの

数を・・・売れればもう少し考えて閉めるのを伸ばせるか・・・そんな下心も有って

引き伸ばし工作をしていたのですが・・・

親父さんは、来年２月で８０歳、兄弟も疲れる歳なんで無理は言えないし・・・

ひとりでも欠ければ包丁作りも出来ない・・・

許してあげてくださいね・・・

もう品物も選べるほど無いのですが、遊びに行ってください・・・・そんなこと書いていいのかな？

３１日は千秋楽？　暫くはシャッターを開けておくらしい・・・

最後に残った包丁は、震災で被害を受けた東北へ行きそうです。

東北の大学のボランティアに委ねるのだそうです

工場の２階が一郎さんの住まい・・・工場を壊した後の親父さんの住まいの相談が

待っています・・・・娘さんに全て任せれば・・と言っても所詮は他人・・・

遊びに行くから車が停めれる所をって・・・希望ですが・・・(笑)

仕事で包丁を作ってる時のオヤジ様はまだまだ凄いのですが、仕事を離れると

ただの爺様？最近少し胡散臭いのが近寄って来てるのが心配・・・

なんか利用しようとしてるような話も有るので・・・年寄りは狙われやすいから・・・

残しておく事

一度止めると復活は難しい・・・
相州鍛冶が全国へ伝わって行きましたが、鎌倉時代の刀を復活出来ないのと同じで
記録が少ない・・・物を見て再現しようとも焼入れの時に使う粘土は何を使っていたか？
残ってないんですよ。正宗の日本刀の稲妻がどうやれば出てくるか・・・古い日本刀の
復元は難しい・・・他の仕事も同じ

ですが、今は映像も有るし音も残せる・・・いつか高橋の一族で復活したい人が現れた
時に・・・そう願って出来るだけ資料を残しております。DVDではみなさんにも見せれない
秘蔵の作業も沢山残してあります。これは誰にも渡しません・・・高橋一族の末裔用・・・
復活した時に悩んだり、苦しんだりした時にヒントになればと・・・

仕事をしながらだからどれだけ時間がかかるか判りませんが・・・

あ・・・後ね・・・中華包丁が残ってるんだって・・・知り合いの中華がいたら
　皆さん紹介してあげて・・・(笑)

光の出刃

一つめの画像の上の出刃は、
８年ぐらい前に魚市場の刃物屋で買った物でこれで十分なのですが

霞の出刃でしてこちらは切刃の状態のまま研げばOKでして良いハガネなので
切れ味は良いんです・・・高橋の光は店の考えで切り刃が寝てるんですよ・・・
厚みも少し薄いのですがステンレスなので研磨力が必要でして、砥ぐのが楽なように
わりと薄く寝ています？そのままベタで砥ぐと刃が薄い・・・なのでハガネの出刃と
同じ角度で砥いでみました。先端だけね・・・それでよくみると解るかな？ですが
刃先が数ミリ線が入ってるんですが・・・表現力が無いな・・・？ゴメン・・・

ここだけは、出刃の角度にしました。顎から切っ先にかけてすこしづつ、微妙に
鋭く砥いで行きます。
理由は、骨とかを切るときだけアゴに近いところで切断する・・・力を入れて切るから
には、欠けないような刃にします。先に向かって皮一枚だけすぅーっと切れるぐらい
鋭利にしました。刃を動かしただけで入りが良いように・・・そんなイメージです。

家庭では包丁一本で魚のおろしや野菜なども一本でやるでしょう？
一本だけの包丁なら三徳でもこうやると良いと思います。
硬いものを切るときに力を入れて切る場合、包丁の根元が力が入るので
そこで切るでしょう？だから包丁の根元は薄いような刃を付けません・・・
丈夫な状態が良いんだと考えています。
高橋の光は、研ぎやすいように切り刃の角度が寝てるので、研ぐ時に
角度をコントロールして出来上がり・・・微妙な・・・説明しにくいな？？？

砥石がシャプトンのエンジ色仕上げがうちの砥石では番手が低いんです・・・
だからなのですが・・・気分で刃先だけ上の番手も使いますよ。

これもあくまで俺仕様なので、正解とは限りません

包丁と砥石の相性

世の中にうんと安い包丁と高い包丁があります。

世の中のほとんどの人が、包丁を研げないから安い包丁を使い捨てに使うか

切れずに使うか・・・又は高かったので、研屋に出すかそのまま我慢して使うか？

ですが、包丁砥ぎはそれほど難しい訳ではないと思うのです。

理由は、包丁と砥石の相性と包丁砥ぎの回数だと思うのです・・・

今どきの若い女性は会社に入る前の学生・・・なかには中学生・・・小学生もいたりして

化粧が上手・・・昔のOLさんは化粧の具合で新人かどうか？判るぐらい？

なんでも数をこなすと上手くなる・・・巧くなる？

包丁の材質や造り方で相性の良い砥石がある訳です・・・人の感覚でも違いますが・・・

土台が違えば基礎も違う建物も、人の肌によって基礎化粧品も・・・？

包丁と砥石もそんな関係じゃぁないかなと思えるんです・・・

砥石もいろんな物があって値段もいろいろ・・・どれを買ったら良いか判らない・・・

当然ですよね・・・メークさんがいろんな材料や道具を使うのと同じで

料理人もいろいろ増えてくるのが包丁と砥石・・・ですが買ったけどほとんど使わない

砥石もあるんです。安くても7，8千円もするのにです・・・

女性が使う化粧品の月に掛かる値段・・・平均？　男には？考えられない金額では？

釣り愛好家が数千円で船に乗り、数万円の道具で粋の良い魚を釣って来て

錆びた庖丁や斬れない庖丁で・・・中にはね・・・それをどう考えるかは

人それぞれ・・・他人がどうこう言う事では無い・・・全ては価値観の違い？

よく手入れした包丁と比べると見た目も味も違う・・・これも個人で違いますが・・・

値段だけで判断できないのが道具だと考えてします・・・

安い庖丁だからダメとは言えないんです。ちゃんと砥いで使えば良いんです・・・

プロが使う砥石と相性が悪すぎる・・・良い刃が着きにくい・・・これで安い包丁が

ダメというもんです。プロが言うからそうなんだ・・・？そう思うでしょう？

プロの料理人は数をこなしていくと斬れない庖丁でも斬る技術やごまかしも

出来る・・・ですが切れ味の良い庖丁を知ると離せなくなる・・・・

庖丁や砥石のせいにしてはダメ・・・とにかく試す事。

砥いで切って試すと解ってくるもんです

伝えること

自分の店を持って２５年が過ぎて、伝えることも必要なのかと考えています。

近所の中学で柔道部のコーチを５年程やって技をアドバイスして、それで試合に勝ったり

すると目がキラキラして自分から熱心に練習するようになる・・・

イッペンに難しいことを言っても判らない、見せてやらせて・・・褒めて、此処をこうすると

もっと良くなるかもよ？って・・・こうしろーでは判らないから相手には伝わらない・・・

出来ないからやらせない・・・危ないからやらせない・・・これでは進歩なし・・・

やって失敗するから進歩すると思う・・・ただし、自分も失敗した物は最小限の失敗に

してあげるのが先輩の役目・・・

高橋刃物製作所の宣伝用に、包丁で千切りを引いて切ったり押して切ったりしてる

ビデオをYouTubeに出してあるのですが、これを見て高橋の包丁を買ってしまい

包丁の使い方が上手くなりたいと思ってしまった若い料理人・・・

責任あるよね・・・？　高橋でうちの店を教えてもらい毎週仕事の後に来るように・・・

まずは、自分の包丁と俺の包丁の違いを判断させる・・・同じ包丁なのですが・・・

切れ味の違いを自分で解れば、知りたくなる・・・ココが大事・・・これだけで

自分でやってみたくなる。　そして物を切ってみて違いが理解できる

入口は出来上がる訳です。　今、プロが二人、家庭の若い主婦が一人

自分で包丁を砥ぐようになった訳です・・・

やはり15年の料理人は直ぐにピンときて出来るようになり

若い主婦もなかなかの進歩・・・この間持ってきたのですが、一度砥いであげた後

使ってないのか？ぐらいでして自分で研いだって・・・上出来ですよ。

若い料理人は、毎週来る・・・包丁砥ぎと料理を学びに・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなことや

こんな事も

家でも練習してるのでこんなに上手くなりました。
　　　　　　　　　　　　　でもやっぱり・・・・(笑)

ですが、こんな体験も自分の物になるので・・・
　　　　　　　怪我の最小限になるように包丁のコツを教えればこの程度の傷に・・・(笑)

　　　面白いのでブログで続きをやりますか・・・・

ステンレス出刃包丁

鍛造ステンレスの高橋の出刃は他のステンレスとちょっと違います・・・かな？
ハガネより研ぐのが少し大変・・・砥石で違いますが・・・

まだ少し切れの良いところと悪いところがありました・・・
ですが・・・まぁまぁな感じ？金曜日の目黒が今週も・・・(笑)見本を見せてから
実践です・・・

勿体ない程、骨に身が付いてますが・・・まぁいいでしょう・・・

魚のおろしはむやみに水で洗わないこと・・・味が抜けます・・・
内蔵がまな板に付けないこと・・・まぁ他にもたくさんあるのですが・・・少しずつ

キャベツの千切りは大分上手くなりました。

ですが、褒めたらこれだ・・

まだキャベツの1/8しかやってないのに・・・(笑)
この若い料理人は、教えた料理を家に帰ってやるんだそうですが・・・
毎日、出来るまで続くんだそうです・・・家族がかわいそう・・・・

仕方ないので今日からふたつずつ・・・教えましょうか・・・(笑)
ステンレスの光の出刃は良い感じになりました。
角度が決まれば後は簡単で、仕上げの砥石だけで良いかな・・・

今日のまかない料理

 　ウェイトレスさんとの会話から、ラーメンの話が出て上手く家で作れないかの質問が
　　有りまして本日の昼のまかない食はラーメン・・・スーパー等で売ってる生麺とスープが
　　入ってるやつです。三食分入っていて２００円もしない物です
　　ちょっとした工夫というか？スープと麺の湯切りでまぁまぁのおいしさになるんです・・・
　　鍋をふたつ用意して、ベースのスープはチキンコンソメと鰹だしの顆粒・・・
　　プロがそんなもの使うなよと叱られそうですが・・・家庭でも有るもので美味くする
　　のには、これで良い。
　　実は、有名なラーメン屋も科学調味料をぶち込んでるんですよ・・・わりとネ。
　　スーププラス味の素って作ってる所を隠さずやってるのを見ますよね？
　　だからコンソメ+かつおだしぐらいなら良いかな？
　　付いてるスープも有るので、だしの味が出るぐらいで塩加減は薄目を作ります。
　　ドンブリに付いてるスープを入れて、作ったスープを入れる。
　　麺は固めに茹でて、ざるでよくお湯切りをして出来上がり・・・Wスープラーメンの
　　出来上がりです。獣系と魚貝系のWスープにすることによって味だけは本格的に
　　なってしまいます。一食分１００円もしないです
　　パートさんも帰りにスーパーに向かいました・・・(笑)

この画像は過去に撮った物・・・今日はジャーに残ったごはんで

押し寿司の予定です・・・江戸前の酢飯は技術がいると言うか？

塩で甘味を出すので微妙な技術が？が必要なんですが

押し寿司は、砂糖も使うので誰でもできるはず・・・？

昨日、お客さんのお土産で焼き鯖寿司を頂き、みんなで食べたのですが

押し寿司というか？関西のは砂糖も入れるので酢に塩と砂糖を入れて

少し酢がきつかな？ぐらいでボールに作り大きなボールに温かいご飯を

入れて、少しずつ合わせ酢をかけていく・・・最後にゴマと生姜の細かくしたみじんぎり

を混ぜて出来上がり。これに押し寿司の方に入れて好きな具材を乗せて

ギュと押せば出来上がり・・・意外と簡単に出来上がります。食べるとゴマの風味と

生姜がたまに口の中で噛んで良い香りがするんですよ・・・

今日はエビと卵とサーモンが冷蔵庫に有るのでこれで作ります・・・

うちのまかない食いいでしょう？(笑)

出刃包丁

街の洋食レストランなので、あまり出刃包丁の出番はありません・・・
なので昔買ったハガネの出刃でOKなのですが・・・・
使わないからサビが・・・まめに手入れをしている方ですが・・・サビが・・・
柄も和包丁なので・・・こっちの柄の方が好き・・・前のが有るしよく切れるし・・・
ですが・・・高橋が無くなると買えないし・・・でも半額だし・・・でも止めとくか？

そう考えていましたがGoogleから一万円が振り込まれたから・・・
最後の買い物してしまいました。光の185の出刃包丁・・・

問題は、ハガネの出刃の方が楽に早く良い刃が付くようです
光は今のところ苦戦しています。同じような切れをするのに時間が少し掛かりました。

明日から同じように切れるように・・・テスト・・・魚を買うと高いからな・・・

結果は少し待っててね・・・

紅葉と温泉ドライブ-会津 大内宿から日光

前日の大嵐で水曜日はダメかな？なんて思ってどうしようか？

ですが、桜と紅葉はいい時に行かないとダメ・・・そう思うと行ってしまうんです。

同級生の親父さんの故郷へ・・・その名は大内宿　

３０数年前からこの場所の話は聞いていましたが

　　　　　　遠いし、その後のご縁も無くなり・・・頭の片隅に残ってるだけでこの歳になって

　　　　　　　　　　　　　

気になりだして・・・

丁度、福島県の白河からの山越えにトンネルが出来ていい機会だからと

この大きな茅葺きの家がそうです。なんと名主でご先祖様は

戊辰戦争の時に村を焼き払われるところを東軍西軍に掛け合って

助かったのだそうです。村を避けてた所で大砲を使う戦争があったんだそうです

イギリスの女性旅行家が世界を回って東北に

始めて泊まった所がこの家なんだそうです・・・・どうりで気品の有るような

女の子な訳だったのか？ふられた人なんで美化して一人で考えたりしまいました・・・(笑)

電柱も舗装路もサッシもみんなもとに戻して昔の復元を村中でやって

日本の宿場街に戻したんだそうです・・・一度行って見ると良いですよ

えらいのは、お蕎麦でも信州そばって書いている・・・元高遠の殿様が

会津藩の殿様に引っ越してきた時に蕎麦をひろめたそうでして、

ネギがそのまま一本入っていてそのネギを箸の代わりにして食べるのだそうです。

なんでも元祖だとか言いたがる所が有るのになんと正直な・・・・

そば以外にも仙台麩とかなんで仙台のものが？なんて正直なんでしょう？

仙台から伝わったから・・・なんだそうです。

そういう真面目で正直な人達の村なんでしようネ

それから会津と水戸を継なぐ旧街道沿いの道を

日光まで走り紅葉を見ながらいろは坂を登り奥日光へ・・・ひなびた寂しい

温泉街へ・・・ですが？今年は修学旅行でいっぱい・・・ここは硫黄の

源泉がすぐ近くにあって温泉がとってもいい所なんです。今回は

そんな立ち寄り湯をさせてくれる温泉に沢山の人が来てたので

写真撮影は出来ませんでした・・・ので同じところの去年来た時の

画像です

今、乗ってる車は今年の８月初めに納車・・・３ヶ月です・・・距離が1万キロに・・・
　　　　　これは乗りすぎ、遊びすぎ・・・軽油で燃費も良いからと今まで行けたのに
　　　　　行かなかった所も行くようにしたら・・・ですが生きてる間に日本を制覇すのには
　　　　　あと何年掛かるんだろう？

天職

友達が漫画の絵のように書いてくれた俺です・・・
　　　　　よく特徴が・・・こんな優しそうでは有りませんが・・・(笑)

　コックになりたての頃、宜保アイコさんっていたでしょう？
　　あの人に「あ～ら～天職よ～」って言われたのが30数年前・・・(笑)
　　宜保さんが横浜の蒔田に住んでいた頃です・・・転職？・・・薬品会社を辞めて
　　料理人の世界に入ったばかりだから・・・転職したのがバレたのかと・・・笑えるでしょ？

　　この世界に入ったら貧乏人なりました・・・15万の給料が一日200円ですから
　　仕事が終わって銭湯に行くと180円？だから20円が自由なお金
　　一日20円とお客さんからのチップ(これが昔は有りました)・・・これを
　　半年貯めて始めて買ったのが高橋の光のペティーでした。それはもう半年貯めた
　　金額だから辞めたくなっても辞めれません・・・・親は両親公務員だから
　　会社辞めて料理人なんてヤクザになるのと同じぐらいの・・・気持ちだったんでしょう？
　　ましてオヤジが高校生の時に亡くなったのでなおさらでして・・・今は料理人って
　　社会に認められてますが？
　　当時は、表で料理人と人間が喧嘩してるぞ・・・なんて差別されるぐらいでして
　　寿司屋の職人は刺青してる人もいて・・・中学の時も勉強嫌いなら料理人になれー
　　って先生が平気で言う職業でしたからね・・・(笑)
　　実際に中学から高校へ行けなかったやつは料理人か建設関係か？又はヤクザ・・・

　　転職後は、暫く秘密にしてたぐらいです・・・何故かそんな時代でしたから・・・

　　パテシェなんて無い時代ですよ(笑)パン屋とケーキが一緒の時代・・・
　　そんな時代でもなかには真面目にやってる先輩も居て、何もないアパートの中に
　　ラジカセだけはあって、へ～？ラジオぐらいは聞くんだ？なんてカセットのスイッチを
　　押すとNHKのフランス講座なんですよ・・・・中卒で料理の世界に入った先輩ですから
　　たまげました。・・・
　　その先輩はのちにフランスへ行ってしまいました・・・この先輩が行った後は
　　外国人はフランスで働けないような時代になったので最後だったかもしれません？

　
　　買った包丁を使い切るまでは頑張ろうって・・・この先輩は同じ店ではなく
　　たまたま知っただけの人なのですが、凄いなと感じてました。

　　包丁が使い終わるのに時間が掛かり・・・未だこの世界にいる訳です・・・
　　高い志が合った訳でもなく・・・いろんな人との出会いがあって褒めて貰ったり
　　慰めて貰ったり・・・叱られたり・・・高い山があれば迂回して・・・結局は回り道を
　　した分だけ時間も掛かり、凄～い人も危ない奴も・・・

　　今更、ほかの職業に行ける訳もなく・・・だから天職だと思わないといけないのか？
　　死ぬまでやるんでしょうね？天職を・・・

あれだけ大量にあったのに

 皆さんのおかげで有終の美になりました。
　特殊な包丁以外の包丁はほとんど完売のようです。それだけ俺と同じ包丁を使う
　包丁仲間が増えたって事で個人的にもとっても嬉しいんです・・・

 　リクエストで、高橋刃物製作所のビデオも後2枚・・・自分の包丁はこの人達が
　　こんなふうに昔ながらの工程でちゃんと作られてるんだと自慢してくださいね・・・(笑)

 高橋刃物製作所では、こんなものまで作ってました。
　カステラ包丁、羊羹包丁、畳包丁、自由鍛造だからできる技ですよね・・・
　オーダーで作るとまた買いに来るだろうとか失敗するときもあるので？数本は余計に
　作るとか・・・？時にはお客さんとオヤジさんが納得がいくまで作り変えるとか？

 こんな大きな魚包丁まで・・・大きい包丁なのでマグロ包丁？秋田のなまはげが
　持ってるような大きい包丁まで・・・

 　横浜には大きな中華街があるので中華包丁も・・・

27cm以上では極上の牛刀もまだあります。高橋の牛刀は切っ先に向かって反りが
　大きいのでよその包丁で240ぐらいの包丁を使ってるなら270ぐらい、270を使ってるなら
　300ぐらいが個人的にオススメです・・・押し切りにが良いのですが引き切りには
　反り大きいので切り残しが出るので料理人にはおすすめですよ。残りわずかですが・・
　大変高価ですが、５０％引きなら凄くお得・・・岐阜のお蕎麦屋さんも、東京のお蕎麦屋さんも
　東京の若い料理人も、15年の料理人もミシュラン星持ちの職人もこれは凄いと感じてる
　金属ですから・・・

高橋刃物製作所の宣伝終了

良い包丁を欲しい・・・料理人でもそうですがこのブログを始めて一般の人もいい包丁が
　欲しいと思ってる人がたくさん居る事が判りました。そして包丁が切れなくなった時、
　自分で砥ぐか砥ぎに出すか・・・家にも良い包丁があるが研げないから放置してるとか・・・
　実は、料理人でもちゃんと包丁を砥いでない人も沢山いることも・・・用途に合わせて数本、
　又は、一本だけで・・・・家庭では一本だけでもなんとかなります・・・
　消耗の激しい料理人でも　包丁の手入れを上手くやれば
　下のペティーでも10年は使い続けれる事の出来る包丁が
　自分の中では良い包丁だと思っています。
　その点、高橋刃物製作所の包丁は長持ちしました。
　コックになり立てで使い始め、研ぎ方なんてめちゃくちゃでも6年ぐらいは持ちましたからね・・・
　最後は、記念にキーホルダーにしてしまいましたが、この木ィーホルダーにしたペティーの
　刻印が凄い・・・まるで彫ったかのような刻印で名人芸です。包丁造りの高橋の刃物には
　兄弟以外に大切な仕事をしてくれる名人が居て、出来上がります。
　この刻印を造っていた人は90歳以上。既に引退しており元気にお暮らしているそうです。
　包丁が出来上がると、柄を付ける職人さんの所へ運ばれます・・・高橋の閉店の理由の
　一つの中に、柄の制作はほかでも出来ますが・・・
　この職人さん以外ではダメなんだそうです。
　炭やコークスも使う業者が減り、コークスは埼玉県の業者から・・・
　包丁作りには、藁も必要なのですがこれも近くには米を作るところがなければなかなか手に
　入れるのも大変で無農薬の米を造る横須賀？葉山？の農家から分けて貰ってきたそうです

 　　包丁を造る環境がだんだん悪くなって、造る人も高齢化して大量生産が始まった
　　30年ぐらい前からどんどん地域の鍛冶屋が日本中から消えていったのも時代の
　　流れなのでしょう・・・包丁作りに長けてる親父さんでも鍬はあそこの職人が良いよとか
　　ハサミの職人のあの人は真似のできない凄いハサミを作るんだとか・・・名前が出てきます。
　　何処何処の人が造ったあれは凄い・・・包丁も鎌も造った人の名前なんて書いていません・・・
　　ですが、使う方はあの人が造ったものだからイイんだよ・・・とかあの人の造ったものしか
　　使えないとか・・・昔はどの地元にも野鍛冶で匠のオヤジさんがいたわけです。
　　農家では、その土地の地質や畑の斜面か平坦かによって硬さや重量や形までが
　　オーダー品ですよ。漁師だってイカリから銛や金具までその使い方によってオーダー
　　されるので、鍛冶屋はその土地その土地に必要な仕事だったんですね・・・

自分も人生半分以上は終わってると考えていますが、

まだ少しはこの仕事を続けるつもりなので

最後に足りないといけないので今年の初めからオーダーしていました。

ですがこのブログで

紹介するのに・・・この種類の金属の包丁はどうなのって事で買ったものまであるので

凄い量になってしまいました。・・・(笑)。友達の家族のお祝いにあげたり、

弟子にあげたり何本買ったか？判らなくなっていますが・・・　　　

色々な理由で高橋刃物も５０年の歴史が終わりです。少しでもみなさんに知って欲しくて

始めたこのブログ・・・店をたたむ話が決まり始めた頃から始めました。

高橋を知ってもらう為にどうしたら良いか？考えました。すげ～良いぞと書いた

ところでほかも同じ・・・値段もこの包丁の造る工程や見えない作業・・・これは難しい

実際に大体の包丁は砥いだら切れるようになるものね・・・実際に長く使うと誰でも

解るほど最後まで使える・・・これが日本の道具だったり製品だったはず・・・・・・・

興味を持たせるには？職人が綺麗な包丁で仕事をしてる映像や仕事をみて

憧れる程の包丁に興味があることがあるかな？って訳で包丁の鏡面からスタート

料理人でもやりたい人が多くて段々と検索に引っかかり始め、実際に高橋の包丁を

使う動画を出して・・・これが日本中だけではなく海外からも見てくれて・・・・・・・・・・

たかがキャベツの千切りですごい数に・・・今年の初めまでは包丁の鏡面の数が凄かったのですが
今では高橋刃物製作所の検索で数が超えました。してやったりです・・・(笑)
皆さんのおかげでGoogleからは今年から3ヶ月に一度ぐらいの間隔で1万円少々の振込が・・・
まさか？ブログでお金が・・・・びっくりです。動物やペットや芸能人のブログは一日に数千件だそうですが・・・たかが包丁で一日300ですから・・・初めは20人ぐらいですよ・・・ましてGoogleのブログですからね・・・

最後まで売れ残ると思われた包丁ですが・・・先週あたりからこれは残るだろうと思っていた
かつお包丁が週末に数本売れてしまい・・・あと数本だけ・・・
ペティー等は月初めには売り切れ・・・ほかの包丁もほとんど売れて・・・
こうなると・・・このブログも終わりです・・・ありがとうございました。

これから違う何かを始めようか・・・考えているのですが・・・
　　　包丁のメンテナンスや使い方・・・・これも高橋が止めた後の心配事・・・

　　　　ここ数週間で包丁の研ぎ方やどうやれば綺麗に保てるか？ほかのブログにたくさん出てる　　　　ので、どうなの？と考えて居ましたが・・・わざわざ東京の目黒から通ってくる人も居るし
　　　若い奥さんでも自分でやりたいとか・・・下手な研屋に出したくない・・・以外に多いんですね

　　な訳で、暫くは包丁砥ぎや料理、若い料理人の成長・・・遊びの話・・・でやらさせていただきま　　　す。

実は、このブログ・・・一番見られたくないのは周りに居る家族や従業員や友達・・・
恥ずかしんですよ・・・文章めちゃくちゃ誤字だらけ・・・性格もでてるし・・・
高橋の包丁が無けれなばやらなかったんです・・・WEBは怖いですからね・・・・(笑)

そして今日は・・・

昨日の牛刀の枝又は柄？を自分で交換したいとの話
ナイフカスタムのHPで勉強してこんな感じで出来そうだ・・・出来たのがコレ

この包丁は、江戸時代に建てられた蔵を壊した時の扉の蝶がねを何度も折り返して叩き作られた
物なので、日本の砂鉄で作られた包丁です。和包丁のヤナギなんですが・・・
洋食の職人なので柄は、神奈川県の鹿の角で造りました。中子をバーナーで炙ってなまし
穴を開けてステンレスの鋲を打ち込んで造りました。古鉄を折り返し鍛造してあるのでサビも
ほとんど出ません・・・ハガネ側は錆びますが・・・純鉄に近いので錆びにくいのですよ・・・
これが、タタラ鉄の良さ？200年前ぐらいの鉄なんです・・・

このブログを見て、極上の牛刀を買ってしまった業務歴15年のコックさんなんだそうです・・・
包丁を鏡面にしたくて来ました。やり方をアドバイスして何とか綺麗にして帰りました。
最後にこんな感じで研ぐと良いかもって砥いであげたらびっくり・・・
昨日の若い料理人と同じで暫く包丁を眺めていました・・・(笑)
みんな自分の包丁がキラキラすると嬉しんでしょうね・・・・・
極上包丁の斬れ味を知ってしまいましたね・・・・後は自分で包丁を育てるだけ・・・

包丁に興味を持った若い料理人

こんなビデオを高橋刃物製作所用に造って

偶々、キャベツの千切りが上手くなりたくて・・・

此処の包丁なら上手くなれるのでは？なんて勘違い？(笑)で

高橋刃物製作所の極上牛刀を買ってしまったかわいそうな料理人です・・・・

責任があるかな？・・・・メールのやり取りで自分の仕事の後にうちの店に来て包丁の

研ぎ方から、包丁の使い方まで勉強しに来ています。りんごを剥かせれば病室でりんごを剥く

場面のような？？？？しょうもない・・・・なのでペティーの持ち方から始まりです・・・・

包丁は数をこなさないと上手くなりません・・・

なるべくたくさん使う仕込みで失敗しても使える特性のトンカツソースと

ドレッシングならジューサーで回すので後はOK。なので来る日まで仕込みを

とっておきました。当然終わるのは深夜・・・東京の目黒から来てるので

帰りは車でおくるのですが・・・面倒でしょ？(笑)しかし大事な味覚のセンスは

良いんですよ・・・・分量は教えません・・・見て味で憶えろが基本ですから・・・

ただし、このトンカツソースだけは教えられないので仕上げは朝からやりましたが・・・

元々は、ウスター地方のソースが日本に来て、たまたま関西地方に

お酢を造る業者に日本でソースを造らせ始めたのが日本のソースの始まり

なんだとか・・・明治生まれで神戸のホテルで修行した最初に親方に

教わりました。一度だけ・・・・

このソースは10年以上奉公しないと教えてもらえないのですが、

親方が病気になり、最後とわかったのか入院する前の日に一度だけ

で憶えろと教えてくれた大事なソースですので、自分の店をやるまでは

次の店とかでは作るなよ・・・やれば置いてこなければいけなくなるからと・・・

元々商売で大きくなり、食道楽が元で関内にフランス料理屋を造り

親方の店から職人を引っ張りとんかつ屋まで造って、このソースで

横浜では有名になった店があるんです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なので秘密でしてこればかりは教えられない秘伝なんです・・・

そんな理由もありまして忘れる前に店を出さなければと26歳で

今の店を出したんですが・・・今、考えれば無謀だったかも？(笑)

若い料理人・・・こいつを見てるともう28だし・・・稼げる職人にしてあげたいし

高価な極上包丁まで手にしてるし・・・10年早い・・・そんな気持ちも

ありまして

高橋刃物製作所永久保存版ビデオ

親父さん達の仕事ぶりを残しておきたくて作ったビデオです。
名古屋やら岐阜まで行ってインタビューしたりしてそれなりのお金も掛かってますが
印刷に掛かるプリンターのインク代が予想よりかかり・・・・
一枚1050円でお店に置いてあります。良かったらどうぞ・・・・

使ってる包丁がどのように作られているかわかると思います。
コピー防止等してませんので、一枚買ってダビングOKです・・・(笑)

4月、5月に撮影をして編集して・・・・自分なりに素人ですが頑張ってみました。

包丁砥はコツさえ解れば

高橋刃物製作所が閉めると、今まで砥ぎに持っていった人が、これからどうしたらいいんだ・・・涙
って言う人がこのところ多いみたいです。このところは売れて仕上げ砥ぎが多いのですが・・・
今までは、店に来るお客の9割は、砥ぎ・・・

砥は難しいのですが、それは本職が使うくらいの砥ぎだと思っています。
良い刃を付けれても、包丁が鶴っ首になるとか三角になるとか・・・両刃だからと
５対５で砥ぐとか・・・片刃だからベタ砥ぎをするとか・・・こう書くと解らなくなるかも？(笑)

まずは、鶴っ首ですが、切っ先を砥石に着けて包丁の元を少しあげて砥ぐ・・・
ベタで指先に力が入ると入った所が減っていくので鶴っ首になるんだと思います。
アールを付ける気持ちで上下ではなく刃のアールに沿って円の動きが良いのかも？

和包丁のベタ砥ぎ・・・買ったばかりの包丁は裏砥ぎをしっかりやりますが、
表も裏も微妙にハマグリ刃を狙うと長持ちします・・・
裏砥ぎをしすぎるとせっかくの裏すきが無くなり、砥ぎが大変になります。
砥ぎが簡単になるように裏すきがあるんですからネ・・・・
裏すき・・・切った物が張り付かないように造られてるなんて言う人がいますが・・・
実は簡単に砥げるようにあの形になっています。
なので・・・裏も刃先だけを砥ぐようにすると包丁が長持ちします・・・

柳包丁もベタで全部砥ぐと減ってふぐさしになってしまいます・・・
これも包丁の使い方・・・根元から使って刺身を切る・・・これが間違い・・・・
包丁の先・・・3分の1ぐらいから使うと根元から砥ぐ回数が減るので長持ちします。
よく切れればそれでいいんだと思うんです。
切っ先だけは完璧に砥いでください・・・ココが唯一まな板に接触するところだからです。
ペティーも同じです・・・まな板がプラだろうと板だろうと刃をまな板に当てれば
包丁はきれなくなります。　　魚や肉などの柔らかいものでも斬れば摩擦で
刃が斬れなくなりますが・・・・この理屈が解れば包丁が長持ちします。

長く使った包丁を見ればどれだけ包丁を理解してるかが解るもんです。・・・・

最近、目黒の若い料理人と割と近くの同じ高橋の包丁を使ってる主婦が
自分で包丁の手入れをしたいと店に来てます。理屈とやり方を説明して
やらせてみてますが・・・・少し判ってきたみたいです。
東京の店の人の包丁を見て・・・ダメだな・・って言ってしまいましたが・・・・
相手はプロなんで理由は言いませんでした・・・・確かに切れる刃が付いていましたが
長持ちしない砥ぎをしていたからなんです・・・ごめんね・・・

出刃や牛刀や家庭で使う三徳などは、根元はゆるく、切っ先は鋭く・・・・
なぜかというと・・・硬いものを切るときに力が入るのは根元だからで
切っ先はすっと刃が入らないといけないから・・・・
これが判らないと同じに鋭く研ぐと・・・・必ず欠けが出来たりするからなんです・・・・・
切っ先で硬いものを切る人いないでしょう・・・・それが理由です・・・

包丁は使い方に合わせて砥ぐ・・・長持ちするように砥ぐ・・・これが自論です・・・
兎に角やってみることです。今日の若い奥さんはコツをつかめたみたいですよ・・・
１回教えただけで出来たので、できないことは無い・・・・

高橋刃物製作所ー錆びない包丁の始まり

兄弟が家業として働き続けた鍛冶屋ですが、跡取りも現れず50数年の歴史が終わります。

親父さん達が造る包丁は、鍛造で引き締めてるせいか長持ちです。

世の中では、ステンレス包丁は斬れないって悪評があります。

そんな風評は、高橋刃物製作所の包丁を使えば認識が変わります・・・

ほとんどの鍛冶屋がステンレスの硬さに根をあげたり、良いものが出来なかったので

いまだにハガネ信者がいます・・・俺は、光友信者？ですが・・・

高橋刃物が無くなったら、ステン系の刃物は廃れてしまうのか？　これが心配・・・

奥から長男、次男の鍛造ハンマーが有ったところです、蛸壺と炉を壊した所が残っています。
これを壊したらもうあとには戻れません・・・

あれほどの在庫が有りましたが、ラストセールで大分売り切れになってきました。
一人で数本買っていくお客さんが多いので仕上げ砥ぎで大変そうです。

ちゃんとした包丁カバンで、研ぎ直しや購入しにくる女性も沢山来てます・・・

50年前のオヤジさんの写真です・・・
現在と変わらない環境ですね。。。。
このブログを始めたのは、少しでも売れるようになればという気持ちと
自分が使うステン系の包丁の良さが少しでも判ってくれたらという気持ちも有りました。

昭和40年代のオイルショックで世の中が変わったとおやじさんがいいます・・・
それまでは造れば売れる時代でオイルショック後には変わると感じたんだそうです・・・
それからの話は、前にブログで書いたので良かったら読んでください・・・

本日のまかない料理

今週、アルバイトの子と北海道から海釣りの鮭が送られてきたので
4本をおろして捌いて・・・筋子から塩いくらと醤油漬けを作りました。
もう10月なんでいくらの皮が口に残るのかな？なんて思いながら作ったのですが
そんなこともなく・・・塩いくらは塩が多く？失敗・・・醤油漬けは酒と醤油で成功・・・
ランチにも鮭が登場しました。
作業中、魚の話から大根のツマの話でスーパーの機械で作ったツマと
桂剥きして作ったツマと全然違うんだよ・・・と言ったら食べたいと・・・・・

そんな訳で、日曜日の夕食に・・・
洋食のコックなんで桂剥きは良いところ30cmぐらいまでしか・・・和食の職人は一本を
5分以内で作るそうですが・・・・１０分でも足りません・・・

しめ鯖です・・・脂が乗った青森産ですが、難しいので洋食のやり方でまずは、砂糖で40分絞めて
魚の水分と生臭さを取ります。その後洗って塩で40分締めます。また洗って酢で８分漬けて

出来上がり、こちらはマアジですが養殖場の近くで豊富な餌を食べていたので脂がすごい
普段は取ってはいけない所なんだそうです。マアジなのに大きい・・・・
鯖が一本900円でアジは1000円ですよ・・・マグロの中落ちはサービスで・・・・
こんないいものをまかないですから・・・・美味しい美味しいと完食です・・・・

最後にどれが旨かった？って聞いたら・・・・・・
大根のツマがこんなに美味しいの初めてだって・・・・涙

おいおい・・・