牛刀が関東庖丁と言われ、戦後最大手の手作り包丁で 横浜のニューグランドから散らばったシェフ達やホテルオークラの小野さん
さんも使っていた横浜の鍛冶屋。
そこで修行をして独立、五本の指に数えられる職人が高橋刃物の
親父様兄弟！ 独立後、元の鍛冶屋より良いものを作るので
妨害や迫害に遭うも 使えば判る
元の鍛冶屋より良いものを作ることに熱心になりすぎて採算が合わなくなり
何度も兄弟で言い争いになったそうです。
錆びなくて切れてという相反する庖丁を長年作りながら、少し錆びが出るけど
素晴らしく切れる庖丁や切れるけどなかなか錆びない庖丁をいろいろ考えて
ずいぶん鋼材を捨てたそうです・・・・・
昨日、ミシュランで星を付けられた関内の会席料理の菅井のご主人も
高橋刃物の愛用者です。初めてお会いしましたが料理と庖丁の話で
盛り上がり
高橋の親父様と菅井のご主人と三流コックで閉店時間を過ぎてまで・・・笑
さて！ 親父様の希望を兄弟が聞いてくれて製造は来年の6月までに！
ただしフル稼働はなし。注文品と在庫が少なくなった物だけ作るようです。
昨日会ってはいませんが、築地の刃物屋さんが全国を回って鍛冶屋を
探してきたそうですが、親爺様兄弟の作った包丁が良かったそうで
工場ごと買い取って若い人に鍛冶屋の仕事を伝授してくれないかと
お話があったそうです。この話はとても良いことだと思えるのですが
そう簡単にできるものでもないし・今時、朝から晩まで修行に耐える事が
出切るのかな？ 本人が庖丁に惚れないと出来ないのでは・・・・・
自分がもし三十年若かったら弟子入りしたいです。
やっと生計ができるだけでも良い！
ニッポンの刃物は世界に認められている物なんだから・・・・
無くなるのは惜しい～！
菅井さんも俺も同じ気持ち。
重油で火作りしてる鍛冶屋を批判するわけでは有りませんが
高橋刃物の工場は高価なコークスと焼入れに使う松炭の匂いが
たまらなく好きです。誰がどのように作った物か判るのが良い！
錆びにくい鉄(軟鉄、古鉄)など鍛錬して折り返し不純物を出し切り
なるべく純鉄にしていくと本当に錆びにくい地鉄が出来上がります。
この工程は、実に手間がかかり元の鋼材も大昔の建物や船から
ばらした鉄を何年も土に埋めたり、雨にさらしたりして錆を出し切る
事から始まり、鍛錬すると半分の鉄になるようです・・・・
親爺様が最近これに嵌っています！ 鉄の純度を99.9パーセント
に近づけるとプラチナより高価な金属になるそうですが
そこまでは無理！ですが5キロの古鉄を三日掛かりで２．５キロまで
鍛錬して折り返しやっと庖丁の地金が出来上がり、庖丁になるまでに
さらに数日・・・・気の遠くなる作業をしています。
まだ数本しか出来上がってませんが、手間代と材料代の３０万ぐらい
で売りたいそうです。 上の画像の庖丁より良い感じに成って来ました。
上の画像の庖丁は江戸時代の蔵を壊した時の扉の蝶がねなので
１００年以上前の和鉄ですが、今作ってる包丁も１００年以上前の
オランダかデンマークの船の碇のチェーンからです。
数十年前にひとつ２０数キロのチェーンを１０個ぐらい親爺様が買い
寝かしていた物。この金属だけでも値打ち物！
３０万が安いか高いか？ 最後の親爺様の力作です。
この庖丁が欲しい人はメールを！
柄を高級な物にして欲しいとか鞘も欲しいとか相談に乗ります。
庖丁だけの値段です。出来上がる本数も決まってません。
数本が出来上がってから選んで見てください。
親爺様は頑固なので、誰にでも売ることをしないので
今回だけはまずは相談してください。
腹のこの黒い所が臭いらしい・・・きれいにとって捨てる！ 
三枚におろして中骨のところから血合いの上下で切り分けて
