素人にも出来るシメサバ

洋食ではスモークサーモンなどを作るときにや鶏肉のハムを作るときなど

塩と砂糖を使います。理由は砂糖の粒子と塩の粒子の大きさが違うので

必要以上に塩が入り過ぎない・・・これが重要！

品物に甘みも入るので美味しくなる訳です！

さて！シメサバは・・・これは普通に造ると回数と魚を見て塩の量や時間が

難しい・・・江戸前の寿司職人さんの中にはビックリするぐらい美味しく

作る職人さんが居ます。素人や俺ら洋食のコックなどには到底適わない

仕事なんですよ・・・それでも美味しく作るコツが有ります。

まず鯖を捌いて砂糖をたっぷりまぶして３０分冷蔵庫に！

３０分経ったら水で洗い、キッチンペーパーで水気を取り塩をたっぷり

まぶして３０分冷蔵庫で・・・これの理由は魚の臭みと余計な水分を

砂糖の浸透圧で取る事が大事です。その後塩をたっぷりまぶしても

砂糖の粒子が小さいので塩が入りにくいので塩が入り過ぎないし

魚の臭いの水分が取れる訳です。

水で塩を洗い流して、ペーパーで水分をちゃんと取ります。

その時に中骨を抜いた所からも血を抜けるので臭みが更に減ります。

さて此処まで出来たら今度はお酢で鯖を洗うように濯ぐとカスが流れ出て

もう一度新しいお酢で濯ぐように、酢で漬け込むようなことはしません・・・

酢で洗った鯖はキッチンペーパーで余分な酢を取り、マイナス２０度の

冷凍庫で１２時間以上冷凍します。自分で釣ってその場で内臓の処理を

したり、鯖おりしたり出来た物なら内臓の中の寄生虫が取れるので

冷凍はしなくても大丈夫な時が多いですが・・・

内臓の寄生虫は鯖が死ぬと内蔵のバクテリアに攻撃されるので

内臓から身の方へ逃げる・・・これがあるので身を食べると身に寄生虫が

居たりします。買ってきた鯖を捌いて内臓に虫が居れば、まず身に逃げて

居ますから必ず冷凍して殺す事が大事だと思います。

この寄生虫は哺乳類などの糞にまぎれていて、それがスルメイイカや

魚がえさと一緒に食べてしまうからで・・・鯨やアシカなどの哺乳類が

居ない場所の魚は生でも食べれる理由だったりします。

なので鯨やイルカなど人間が生で食べる魚の漁場では少ない方が

助かります・・・それが生で魚を食べる日本の伝統だったり知恵だったり、

鯨が増えすぎたりすると生で魚を食べるのが難しくなるのかな？ですね？

話はずれましたが・・・

冷凍して寄生虫を殺せばまず安心！

食べる前に冷蔵庫に移しゆっくり解凍して、皮を剥いて切って出来上がり！

甘みが有って塩気が有って生っぽく酢で〆過ぎていなくて美味しいですよ！

鯖以外に鯵も酢しめも美味しいですよ～！鯵の場合は酢で〆るだけで

なるべく水で洗わないほうが良いですから砂糖も塩も無しで軽くなら

塩だけ軽く振るか酢に塩を少し入れるだけにするか？

鯵は水で洗うと美味しさも流れやすいって理由です。

右側が鯵・・・