軟鉄古鉄を探せ！

ハガネはどんどん進化して最初から硬い鉄が売られています。

ステンレス系のハガネはタングテンや他の鉱物と混ぜて庖丁には

要らないほどの硬度が有ったりして・・・今では砥石で研ぐのも一苦労する

程に・・・

本焼き庖丁などは、鍛造して色々な行程後の焼いて水に入れて硬化

させる事が上手くできると軽く造れるし利点もあると思います。

本焼きでも一番難しい蛸引きが出来るようになるには相当時間も掛かるし

ロスも多いのだそうです。

何故？蛸引きが難しいのか？薄くて長いから・・・

高橋の親父さんも何度も見学をして、沖芝さんの蛸引き庖丁を買って

勉強したり目標にしたりして最後まで大事に持っていました。

ですが・・・毎日大量の魚を扱う仕事の人には高価すぎる・・・

水産加工の仕事では、早い人は半年で庖丁が擦り減ってしまうから

霞の庖丁の５倍以上もちが良くなければ不必要？

霞の庖丁の方が、地鉄が付いてる分焼入れも失敗が少ないそうですよ。

昔ながらの霞の庖丁は水焼きが普通と言うか一般的(規模の小さな鍛冶屋)

なので本焼きの庖丁より堅い刃が出来る確率があるそうです。

ならば？霞の庖丁より硬く出来上がらなければ意味が無い？

親父さんもハガネを厚く貼り付けた方が持ちが良いか?

なんて考えたりして失敗・・・それはハガネが引っ張る力が強過ぎて

庖丁が内側に時間とともに湾曲してしまうから・・・

これに耐える地鉄が無ければ割れるとかひびが入るとか？

引っ張る分、伸びる地鉄が必要になります・・・

衝撃に耐える地鉄(軟鉄)が必要なのだそうで、大昔はハガネより

地鉄(軟鉄)の方が高価だったそうですよ・・・

地鉄は炭素が非常に少ないから錆にも強い？錆び難さも有るそうです。

鉄の純度が高ければ高いほど錆にも強いのだとか？

硬くて引っ張るハガネをカバーする軟鉄は刃物を造るのに

非常に意味のある鉄なのだとか。

白鷹さんは、鉄の錆を出しつくし、時には海の中、時には地中に

埋めて・・・千年の釘を造ることに努力したそうです。

今では、純度の高い軟鉄を昔の日本鋼管、今のJFEが造っているので

白鷹さんの釘も安く売ってるみたい？

こだわりと鉄の良さから今でも古鉄を探しては保存して刃物を

造る鍛冶屋さんも居るそうです。特に大工道具のノミやカンナを

造る鍛冶屋さんが捜し求めているのだとか？

造るとやはり古い鉄が良いそうで・・・

古鉄の相場が高いから？小さなノミでも１０万とか・・・・それが

当たり前の値段になるのだとか？

硬いノミを作るのには本焼きでは無理なのだとか？

だから？本焼きよりも硬く出来る霞は考え方によっては

強い刃物になるんだそうですよ・・・

実用には、庖丁も霞の方が安定して良いのだとか？

本焼きの利点は、上手くできると狂わない、軽く造れるとか・・・

値段が高いから良い物とは限らないそうです・・・

高いから切れると言うのも？・・・所有者の言い訳の庖丁も

有るみたいですよ？

霞の庖丁でも貴重な良い地鉄で造れば？

本焼きより切れるし、地鉄の値段で高くにもなるそうです・・・

最後の日は目黒君緊急登板

最後の最後に怪我をして、料理を触ることも出来ずに右手だけで

午前４時からゆっくり米炊きの準備から来るまでの時間に焼き鯖と

サーモンの押し寿司を作ったりして切り込みと弁当の詰めはお願いして

午後からタルタルソースとローストビーフの切込みを・・・

とんとん拍子に給料が上がってるそうで、その代わりに午前三時に

家に帰って着て朝の９時には出勤・・・年末は毎日忙しく働いていたそうです。

作業も夕方には終わってお土産を持って、久しぶりに？３ヶ月ぶり？に

目黒君の息子に会いに行ってきて本年もお終い！

子供が生まれて親の自覚が生まれてきみたいですよ・・・

予約が有ったら死んでもやれーってのが親方の言葉・・・

仕事の依頼は完璧に時間を間に合わせ、お客様に喜んでもらえるように

努力するのが職人の定め・・・今回は目黒君に助けてもらいました。

感謝感謝ですよ。

やっちまった～！

今日も昼時が満席でランチが終わって野菜も全部無くなったので

切っておかないと・・・牛刀で切り始めると顎の方がどうもイマイチな

切れ味なので、砥石を出して洗い場の中をどかす時に庖丁が

上から滑って落ちてきた・・・薬指と中指の上を滑りながら・・・・

整形外科で２本の指を合計１０針・・・・今夜は閉店です！

明日は、緊急登板で久しぶりに無理を言って出来上がったローストビーフと

角煮の切り出しと御弁当の注文を作ってもらいます・・・

という訳で今夜から店はお休みになります。

魚屋さんごめんなさい。

３１日も消毒で病院へ・・・４日も消毒。

年末年始の予定は粉々に・・・涙

なんだかな？料理では切らないのに・・・研ぎで・・・

今年最後の庖丁の手入れ

御節作りが無いだけで年末のハラハラドキドキな仕入れに悩まずに

いられるだけなんとなく楽です！２０１５年の年末は温かいから？

野菜がずうっと安いまま・・・今日の昼は月曜日なのに忙しく？

明日も昼の予約の前に病院で診察＆薬！

夜は暇だったので少し早い時間から庖丁の手入れです。

忙しい年末は、鏡面までやる時間が無いから研いで終わりなので

結局は全部磨いてから仕上げ砥石で終了！

庖丁によって天然砥石だったり、シャプトンの５０００番や１２０００番で

仕上げるのもあって砥石も有るもの全部出して最後は砥石の手入れまで

いや～なんて一年が速いのか？

お客さんの庖丁も研いだりしたので砥石が減る減る・・・

庖丁の数がいっぱい有るので庖丁の減り方は昔より少ないのが

助かります。キャベツがデカイ時や和牛ロースを切る時などには

最後に親父さんに造って貰ったドイツ鋼の庖丁が役に立ちました。

千切りをきる時に大きなキャベツは細く長く切れる所は刃渡りが

大きいと便利です。２４ｃｍの中型牛刀も小さなまな板の作業に

役に立つしぺティーの代わりにもなってトマトやキュウリなどや

作業をしながら何かを切るときにこれは便利・・・

修行時代や貧乏な時はぺティーと３００の牛刀だけしかない時は

この二つが有ればなんでも出来る！・・・でしたが

忙しい時に３００の牛刀を使って洗ってまな板の上に置いてってのが

洗うにも長さが邪魔になるし置くのも邪魔だったりして・・・それでも

我慢というかそれしか無いから、ぺティーも剥き物やオムライスなどの

オーダーで玉ねぎのみじん切りにも使うから、仕事が終わると毎日

２本を研いで手入れをしなければいけませんでしたから

今では用途によって使い分けれるのでそれは楽に・・・

後二日は２本の庖丁で何とかなりそう？

さてもうひと頑張りますか！

日本盛からキャンペーンに応募したら届いた！

応募数が１００％越えなかったから、写真を応募した人には

　みんな届いたはずですが・・・当たったのは一番下の物！

　今月は健康ランドのガラガラ抽選でも特等の下の一等賞が

　当たりました。
　　　　　

三回やってはずれは一つ・・・

宝くじも買っておけば良かったかな？

和庖丁の手入れ道具

鏡面と天然砥石を使いしのぎではっきり区別したい・・・

一度親父さんに借りて使って見た・・・

こんなふうに庖丁に載せて小さくした砥石で擦るように・・・

簡単なようで難しい・・・砥石だけでもキレイに出来るのですが

素人な俺には難しいのですよ。

急いでやると凸凹が出来たりしますから気長にやらないとね！

回転砥石でも有れば、庖丁を板に挟んで加工していくのですが

それでも職人さんのようには難しいものです。

最後は、捨ててしまったからもらっておけば良かったかも・・・

しのぎがしっかり出来ているとカッコいいですからね・・・

元々、高橋の刺身庖丁などはしのぎが角ってあまり無くて・・・・

それを他の鍛冶屋の刺身庖丁のように(堺の研ぎ屋)さんの

ようにするにはそれはそれで大変な仕事です。

板金屋さんなどに知り合いの方がいれば作って貰うと便利かもしれません！

玉鋼って日本酒

玉はがね・・・なんとなく山陰の山砂から取れる鉄で

日本刀では備前が有名だし、岡山県の湯原温泉の露天風呂も

砂鉄を採っていた人達が浸かっていたと書いてあったから？

山陰なんだろな？ぐらいな記憶でしたが・・・

前に庖丁仲間のいせさんが、伊勢出身なの？と聞いたら

玉ハガネの故郷ですよと・・・島根県！

その後、津和野に行く道中に米子から松江に向かう途中に

安来市に日立の安来工場を発見！　ここか～？


島根県の山の中に有るのだろうと想像していましたが・・・笑。

道の駅とかお土産屋さんに日本酒の玉鋼って名前を発見！

庖丁好きにお土産に？・・・高くて買えなかったのですが・・・

このお酒を造ってる酒蔵が面白い！

日本酒を造る時・・・お酒を発酵させてアルコールと炭酸が出来るのですが

このときに発酵する時、泡が出来ます。それもかなりの量の泡が

出来てくるので寝ずにかき回したりしても溢れるほどなので

大きな樽でも半分くらいしか造れないのだそうですよ・・・

ある時、いくつかの樽の中に泡が出ない樽が有って・・・

それがhttp://www.sake-hikami.co.jp/awanasi.html

この泡のない酵母だと一樽で多く造れる！

そんな酵母が発見されて日本の多くの酒蔵が採用してるのだとか！

そんな話を見つけると今度は買いたくなる！

津和野にも小さな山郷なのに３つも酒蔵が有ってお土産に

数万円も買って帰って着たから、予算不足で買えなかったのですけど

この冬に造られるお酒は注文してみようかと？

日本には多くの酒蔵が有りますが、酵母菌にはナンバーがあって

島根の酵母菌が日本中に出回っているのだそうで・・・

こうなると同じ鉄で造り手が違うと違う庖丁が出来るのと同じ？

伝統とその土地で愛される酒を造る酒蔵と杜氏で個性が

出るのでしょうか？　お客さんの国立病院の院長さんは

日本酒は富山の酒が辛口で上手いと決めていますが？

広島人さんは広島の酒はうまいよ～って・・・

この間の女性ばかりの宴会ではわざわざ山口県のお酒を

取り寄せて大騒ぎ？

お酒に興味が無い？　判らない自分には未知の世界ですが・・・

定休日ですが営業してました。

近所のクリスマスパーティー～！

金額は一人２０００円！　普通は受けない金額の仕事ですが

旦那さんが交通事故で亡くなったり、借金造って別れたり

皆さん色々な家族なので利益は極僅かですから誰も手伝いを

呼べずに一人で１４人分を昼から支度して１０品、ローストチキンを

マルのまま焼いてみたり、ケーキまで手作り・・・予算の関係で

高価なものは使わない代わりに手間を掛けて・・・仕事をしながら

おにぎりとカップ麺を立ち食いしながら６時間立ちっぱなしで・・・

用意だけで６時間で仕上げを入れるともっとですけど・・・

冷めていて良いサーモンの押し寿司から初めて、仕込みさえしておけば

良い海老マヨとか皆が集まってからいっせいに出せるように

オーブンからフライヤーまで全開で作り、出したら今度は調理場の

温度が下がるように換気扇を全開にしてからケーキのデコレーションを

そんな忙しく働いたので画像は無し・・・

和洋中の料理を材料の安い品物で豪華に見えるようにするのが

大変でして・・・こんな仕事も目黒君には見せたな？

他所の飲食で働いたことが有る人が出来上がった料理を

運んでくれましたが「運んで戻ってくるともう他の料理が出来上がってる」

って驚いていましたよ！全て計算済みで作りますから当たり前なのですけど

流石に歳？終わると結構疲れます・・・

今月は、知り合いの店や姪っ子夫婦の店にも手伝いに

行ったりしてるので休みと言うか？料理を作らない日が有りません・・・

腕が疲れて肘から先がプルプルしたりして・・・軽いミルクピッチャーを

一日で２つも落として割るし・・・ふろ屋の下駄箱の鍵を２回も落として

拾って、鍵を戻すと１００円が戻ってくる時に落として拾って・・・

なんだか笑ってしまうし情けないし・・・

明日は、近所の整形外科の人達が交代で食事に来るので

明日の朝からでは間に合わないから２４時を過ぎてからハンバーグの

仕込み・・・やっと終わってみたらこんな時間・・・(３時過ぎ)

今年は御節を休ませて貰っていますが３０日の仕事納め用の弁当まで

予約が有るので仕事は３０日まで！

あと一週間、気合で・・・

youtube登録者１０００人

数ヶ月前にひょっとして今年中に１００万回再生と１０００人登録者

達成か？　などと思っていましたが今月始めには１００万回！

本日登録者１０００人に！

高橋刃物製作所の応援ブログの動画から庖丁ネタと

ブログから遥々東京から一週間に一度、早上がりの時に横浜まで

来た目黒君ネタで(当初は本人向け)が再生を延ばして

ブログも庖丁ネタと高橋刃物の記事で多い日は一日で１０００を越えるし、

庖丁も北海道から宮古島・・・そしてアメリカやヨーロッパまで

流石に海外発送の経験も高橋には無くて色々相談して送れるように！

閉店後は目黒君ネタでyoutubeで毎日１０００回再生が普通で

一日で３０００回なんて日も？最高はどういう理由か解からないのですが

１万回なんて間違いのような日も？

Youtubeで生計を賄ってる人も居ますが、うちはやっと光回線代がやっと

なんでユーチューバーなどとは行きませんが・・・

よくも庖丁ネタで約４年間も？　

４年間で以外にも庖丁に興味が有る人が沢山居る事が解かったり・・・

女性が料理に興味を示すより、男子が庖丁から料理に興味を持っていたり

庖丁の世界に(刃物)の鉄や炭素など専門的なことにまで・・・

自分達、料理人でも庖丁に興味が無かったり庖丁研ぎも研ぎ屋さんに

出して自分では研げないやつまでいるのにね？

庖丁を使うのが下手過ぎても何とかなる仕事になってきていて

一般の人の方がよっぽど詳しい・・・

親方世代は、みんな庖丁使いが上手いので下で働けば自然と

上手くなっていましたが、職人でも切れない庖丁で仕事をする人も

沢山見てきました。

庖丁が手の一部になるには時間が掛かりますが

使えば使うほどに上手くなるし、研げば研ぐほどに理解できる。

庖丁が擦り減ったらやっと理解できる事や良い庖丁が欲しくなったり

若い料理人が給料も低いのに頑張って良い庖丁を買っているのを

見ると応援もしたくなるしね！

今年もあと僅か・・・忙しい年末は毎日研いでいます。

毎日研いでいても良かったり悪かったり・・・研ぎ直したり・・・

３５年も料理人をしていても駄目な時はまだまだ有ります・・・

上手く研げて仕事が捗るときは今でも嬉しい～！

なんとか今年も年を越せそうです・・・

庖丁業界の常識？

グーグルのブログって、書いてる人には検索項目が判ったり、

何処から飛んできたか判る・・・今日は庖丁のOEMの話題が多いね？

元々、鍛冶屋は庖丁を鍛造して焼入れまでの仕事。

それから研ぎ屋に渡って問屋で柄を付ける。

これが大阪、堺の昔ながらの庖丁製造の仕組みです。


車だって部品は下請けが造ってメーカーやグループ会社で組み立て

ですから、世の中の仕組み。

俺ら料理人も農家や酪農家、漁師さんたちが提供してくれて

市場の仲買や問屋から仕入れる、それを調理して料理になる。

なので漁師さんや農家さんに感謝して仕事をするのですよ。

ただし・・・刃物屋がえばってしまっている店も多いかな？

知った振りして偉そうに？なんてね・・・

後は、いかにも大昔からの伝統で有名な産地にしては

良い庖丁？これが？・・・・儲けなんですよ・・・

鍛冶屋は庖丁を納めると帰りに地鉄屋さんに寄って鉄を買って

また造る・・・分業の仕事ですから仕事が悪ければ注文も減る訳で

どの仕事も同じですよね・・・

結局は、最後に買う人の判断！

世の中便利になって、庖丁を使わずに料理が出来る・・・

レトルトなどハサミも要らないですから・・・

個人の家だけでなくて飲食業も同じ・・・早く出せてロスがない。

味もホドホド・・・やはり最後はお客様次第・・・

経営者も利益を求めるので、まずは人件費！

余計な仕込みなどしないで誰でも同じ味になるように

働く時間も減らせます。大量仕入れでコストダウン出来る商品を

飲食業も買います。結婚式場など殆どそれ・・・

大安吉日だけ凄く忙しい・・・ですが普段は暇だと人はそれ程

使えない！なのでサンプルを見せて貰うとすげ～？

こんなものまで有るのかよ？なのですよ・・・

魚など本当はなんの魚？　肉もへ～？そんな技術で？

台湾の屋台などの方よっぽどまとも！

パリでもその問題で大騒ぎ！・・・一流の店ではないのでしょうが？

レトルトを使い、コックさんは料理など勉強もしてないアフリカン？

アメリカでもそうですよ・・・日本食の怪しい店は韓国人の経営で

おかしな日本食が・・・なのでアメリカ人も日本人が居る店は

安心だと行く訳です。

庖丁の世界では、日本の庖丁がやっぱり有名でイギリスや

アメリカでは、おや？っていうほど高い！

日本で３万ぐらいの庖丁が１０万円なんて当たり前？

普通の値段だな？と思うと中国製や韓国製？

まして本格的な和庖丁でハガネの庖丁など、錆びや使い方が

解からなければ直ぐにダメになる。

日本刀の影響で庖丁の先端が日本刀のような形の刺身庖丁が

人気・・・日本で使ってる料理人などいないだろう？

これもお客様のニーズですから・・・こんな変な庖丁も造らないといけない。

面白いですね・・・？

確かに・・・刃物用の金属をわざわざ造る会社が有るのは日本だけなのかな?

形だけ似せて海外で売るのはメイドインチャイナが多いのも困けど？

日本でも１００きんや量販店で安い庖丁が売ってるけど・・・

大根の漬物

豊作だからって出荷価格が安いなら、みんなで買って食べようよ～！

ブリ大根もイカ大根も上手く煮ると美味しいからあっという間に消費する。

作っておくとご飯の時以外にもつまんでしまって・・・

多く買ってそれでも残れば、漬物ですよ～

代表作のタクアンや洋食ではカレーの福神漬けにもなる。

べったら漬けも旨いし・・・

もっと良いのが玄米付け沢庵！

北海道ではポピュラな玄米付けって農家の一軒一軒で味のレシピが

違いますが、何処の家庭の玄米付けは旨いです！

冬の保存食になら丁度良い～！

日本人で良かったな～って味ですよ！

大根役者の意味・・・当たらない！　それでも腐らない・・・脇役に最高！

そんな良い野菜を捨てるのは勿体無い！

体に良い成分も多いしね。　それで日本各地に大根の漬物が

有りますが前に北海道で食べた大根が美味くて紹介します！

ばあさんが元々秋田出身で子供の頃にばぁーさんの好みのべったら漬けをよく食べさせられたので、ただしょっぱい沢庵より 北海道の玄米付けの甘みのある味が好みって理由も有るのですけどね・・・

ブリ大根

大根が安い！　安すぎて農家は出荷しないで畑で潰して居るそうだ・・・

なんとも勿体無い・・・そんな訳で大根を大量に消費させる為に煮る！

今回はブリ大根を！　ブリ大根は色々な作り方が有りますが

ブリまでしっかり味が浸み込んでいてもブリが柔らかいから美味しい～！

作り方は、下ごしらえはほとんど同じ作業です。

肝心な所だけ！　ブリ大根・・・大根は味が浸み込んでいて美味しくても

ブリが硬いからまずいって思うことありませんか?

あれはブリがかわいそう・・・・涙！　理由は煮る温度が高いから

硬く茹で上がってしまうから・・・

上品なブリ大根を作るには、おでんの要領で作ります。

昆布とカツオ出汁に醤油を少しに砂糖と水で色を薄くする為に

薄口醤油が有ればそれで、なければ塩で塩味を・・・

一度沸かしてアクを取ったら下処理した大根を入れて温度を下げます。

そのまま、やっと湯気が出るくらいで４０分ぐらいから一時間。

温度の低いようにしてブリを入れます。絶対に沸騰させないことが

大事！大根も魚も８５度前後が味が浸み込みます。

ですが温度計で見てるわけでもないので鍋が沸騰に近づいてきたな？

そう思ったら火から降ろして温度が下がったらかなり弱火で煮ます。

コンビニのおでんのように沸かさない！これが大事！

３０分も煮れば味が浸み込んでいますよ。火から降ろして

冷えたらゆっくり容器に移して、食べる時に温めるだけでOK！

このときも沸騰させないことが大事！　おつゆも飲めるくらいのほうが

良いと思います。タダそれだけのことで大根もブリも凄く柔らかく

出来上がります。

レシピ本とかクックパットを見て作る・・・大事な事が抜けている。

どれを見てもこれで作ったらまずいよな？なんで・・・

それと箸でブリを口に運ぶ時にバラバラになる程なので

食べやすいように一口サイズに切っておくと良いと思います。

きちんと魚の臭みを取る作業をしていればショウガも要りませんよ。

火加減は本当に弱火にしておく為に汁も多めにしておくと弱火でも

沸騰しなくなりやすい。さてやってみてくださいな～！

いつもの年末の値上がり？

剥いたホタテが去年も年末は値上がりでしたが・・・

今年は１パック、３０００円以上に・・・

数年前は１５００円から１８００円ぐらいだったはず？

乾燥ホタテでシュウマイでも作ろうかな？と・・・うへ～１５０００円！

牡蠣も・・・殆ど全て値上がりにこのところの悪天候で入荷も

少ないようです。値段のあまり変らないのは養殖物ぐらい？

あれ？これ安いな？開きのキンキ・・・よく見ると中国産・・・

ヒラメは韓国産・・・買わないよ・・・危ないから？

今年は御節やらないからと他人のような目・・・

日本の和牛や海産物が海外に？　なのだとか？

野菜は今の所、順調でしょうか？

うちの店の近所は、競争してるので大根の太くて立派なのが７５円！

キャベツも８５円・・・魚屋も八百屋も個人店が減って・・・

中央市場の仲買が店を出して生き残りしてるので横浜でありながら

激安？

なので姪っ子夫婦の店にブリ大根とイカ大根を煮て、出来上がったから

車で一時間の八王子まで！　これで明日は一つ予定が減った！

作ってる最中に、お客さんがどうしても欲しがって売ってあげたから

原価はそれで・・・近所はスーパー以外の店が水曜定休だから

午後は投売り状態なので魚屋では鯛にマサバにブリにイカ・・・

シメサバに鯛はコンベクションで焼いて里芋を煮る！

冷蔵庫は満杯に・・・財布は軽く・・・明日は静かに過ごします。

また救急車で・・・

今月始め、背中の痛みで・・・

過去に女の子がさらわれそうな事件で助けてチンピラと大乱闘！

４対１で完全に不利な？騒ぎで警察に電話でも誰かがしてくれればな～？

流石に札付きなやつらだったので誰も電話してくれなくて・・・

全治３ヶ月の重症に・・・その時にバットで袋叩きになってすい臓破レツ寸前。

そんな事も有ってそれ以来、お酒を呑むこと無くなりましたが・・・

背中の痛みで、あれ？膵臓がダメになったか？・・・・

救急車で病院へ～！　痛みで汗をかくし、激痛で・・・これで年末は

病院暮らしか？　　　そんな事を考えながらCTスキャン・・・

結果は尿管結石でした・・・・座薬の痛み止めが３０分も掛からず

効いて来て、座薬と薬を渡されて帰宅。

体に爆弾が一杯だから今年は御節を止めて正解だったかも？

当日の予約のお客様はキャンセルの電話をしてもらって・・・・

この仕事、予約だけは死んでもやれ！親方の言葉です！

なので自分の体で出来なかったのは最大の恥じ・・・

こんなことが有るといけないので今年で終わりにしたのです。


それでも、お客さんの兄弟が始めた店と姪っ子夫婦が始めた

焼き鳥屋のオープンのお手伝いで水曜日は昼間に一軒、

夕方から姪っ子の店になので流石にきつい・・・

姪っ子の方は、まだ若いから仕事は出来るのでしょうが遅い・・・

手際が悪いとか庖丁が切れない・・・先週は全部の庖丁を研いでやり

料理を出す間隔が空いてしまったらこれでも出してあげなさいと

３品を持っていって残ったら自分達のおかずにと・・・

隠し持っていた光の牛刀とぺティーをプレゼントして！

また痛みが出たらいけないから財布に座薬を一つ持ち歩いて・・・

うちの店は、忙しく今月の支払いは全て終わり！

宮城の和牛サーロインなんて高価な食材も支払い済み！

後は・・・のんびりやりたい所ですが・・・

昨日今日は予約なし！木曜日から日曜日まで予約が有るので

無理をしないようにやり遂げないと！

本日は、月曜日にお客さんが沢山釣ったカマスを持ってきたので

午後から夕方の休憩を無しにして開きに！只今、一夜干しに

なんだか椅子に座る時間なし・・・食に係わる皆さんも忙しい時期ですから

風邪などひかぬように頑張ってください！

素人にも出来るシメサバ

洋食ではスモークサーモンなどを作るときにや鶏肉のハムを作るときなど

塩と砂糖を使います。理由は砂糖の粒子と塩の粒子の大きさが違うので

必要以上に塩が入り過ぎない・・・これが重要！

品物に甘みも入るので美味しくなる訳です！

さて！シメサバは・・・これは普通に造ると回数と魚を見て塩の量や時間が

難しい・・・江戸前の寿司職人さんの中にはビックリするぐらい美味しく

作る職人さんが居ます。素人や俺ら洋食のコックなどには到底適わない

仕事なんですよ・・・それでも美味しく作るコツが有ります。

まず鯖を捌いて砂糖をたっぷりまぶして３０分冷蔵庫に！

３０分経ったら水で洗い、キッチンペーパーで水気を取り塩をたっぷり

まぶして３０分冷蔵庫で・・・これの理由は魚の臭みと余計な水分を

砂糖の浸透圧で取る事が大事です。その後塩をたっぷりまぶしても

砂糖の粒子が小さいので塩が入りにくいので塩が入り過ぎないし

魚の臭いの水分が取れる訳です。

水で塩を洗い流して、ペーパーで水分をちゃんと取ります。

その時に中骨を抜いた所からも血を抜けるので臭みが更に減ります。

さて此処まで出来たら今度はお酢で鯖を洗うように濯ぐとカスが流れ出て

もう一度新しいお酢で濯ぐように、酢で漬け込むようなことはしません・・・

酢で洗った鯖はキッチンペーパーで余分な酢を取り、マイナス２０度の

冷凍庫で１２時間以上冷凍します。自分で釣ってその場で内臓の処理を

したり、鯖おりしたり出来た物なら内臓の中の寄生虫が取れるので

冷凍はしなくても大丈夫な時が多いですが・・・

内臓の寄生虫は鯖が死ぬと内蔵のバクテリアに攻撃されるので

内臓から身の方へ逃げる・・・これがあるので身を食べると身に寄生虫が

居たりします。買ってきた鯖を捌いて内臓に虫が居れば、まず身に逃げて

居ますから必ず冷凍して殺す事が大事だと思います。

この寄生虫は哺乳類などの糞にまぎれていて、それがスルメイイカや

魚がえさと一緒に食べてしまうからで・・・鯨やアシカなどの哺乳類が

居ない場所の魚は生でも食べれる理由だったりします。

なので鯨やイルカなど人間が生で食べる魚の漁場では少ない方が

助かります・・・それが生で魚を食べる日本の伝統だったり知恵だったり、

鯨が増えすぎたりすると生で魚を食べるのが難しくなるのかな？ですね？

話はずれましたが・・・

冷凍して寄生虫を殺せばまず安心！

食べる前に冷蔵庫に移しゆっくり解凍して、皮を剥いて切って出来上がり！

甘みが有って塩気が有って生っぽく酢で〆過ぎていなくて美味しいですよ！

鯖以外に鯵も酢しめも美味しいですよ～！鯵の場合は酢で〆るだけで

なるべく水で洗わないほうが良いですから砂糖も塩も無しで軽くなら

塩だけ軽く振るか酢に塩を少し入れるだけにするか？

鯵は水で洗うと美味しさも流れやすいって理由です。

右側が鯵・・・

youtube

忙しくなるとブログもYoutubeも更新できませんが・・・

日に日にブログの閲覧数は減っていますけど、YOUTUBEは増えている？

とうとう１００万回再生と登録者も９６９人ですよ・・・

玄人向け庖丁の使い方と目黒君の料理修行で数を稼いでいます。




Youtubeも一日で数年万回なんて凄い数を再生するユーチューバー

も居ますけど、ブログ用の動画なので一日１０００から２０００回の

小物動画です。それでもメールやらコメントやら他所のブログにも

紹介されていたり、外国からのメールも多いです。

最初は翻訳して、こちらからはその国の言葉を翻訳して返したり・・・

すると今度は頑張って日本語で送ってきます。

日本の男女差は男８０％の女性２０％。圧倒的に３０代から５０代。

外国は男性７０％の女性３０％、国によっては女性が４０％の国も？

ちゃんとデーターで判るようで面白いですね？

なんでも登録者２千人になるとYOUTUBEの中でレベルアップして

動画を加工や有料にとかいろいろ有るのだそうですよ。

ハウツゥー有料動画サイトから登録しませんか？とか地方のTV製作

会社からもお誘いなんかが有ったりして、今の世の中面白いですね？

今日もランチの仕事の後にチェーン店のマッサージに行って

マッサージを受けていたら、隣のお客さんとマッサージ師が庖丁の

話をしていて、研ぎ方や切り方の話を・・・・こっちはヒィーヒィー言いながら

受けていたのであまり聞こえませんでしたが、自分の担当のマッサージ師

には聞こえていたらしく、クレソンさんのYOUTUBEの話をしていましたよ！

とそのお客さんが帰った後に教えてくれました・・・笑。

Youtubeとブログから店に食べに着たり、庖丁の話をしに来るお客さんも

増えて、お客さんを紹介してくれたり、手術用の手袋をもらったり

遠くから野菜や魚を送ってきてくれたり、輪も広がって面白くなっています。

さて今月中に登録者１０００人なるのでしょうか？