洋風？おせち料理とランチメニュ－

 クリスマスランチは、骨付きチキンの赤ワイン煮！
　赤ワインと水で２時間ほど煮込んでから煮たスープでデミグラスソースと
　合わせ、ニンジンとセロリ、たまねぎを足してさらに煮込んで出来上がり！
　これでサラダとライスと飲み物付いて９８０円は安いでしょう・・・・

 これは、去年のおせち料理です・・・
今年も中身はあまり変わりません・・・・・・イセエビとあわびが大きくなって
とこぶしが少し小さくなったぐらい・・・和牛のサーロインも入荷したので
そろそろ冷蔵庫が満杯です・・・これで３段の重箱で３万円！
ざっと計算しただけで２万円オーバー・・・涙。　何日も掛かって儲けはわずか・・・
ってことで、約１０万円のおせち料理に・・・したら儲かりますが・・・
仕事の仕方と料理は教わったけど、儲け方を教わってませんから・・・・
なかなか収入が増えないんですね・・・笑
お客さんが喜んでくれればうれしいので、まぁいいか～

　　　　　　　だいぶ寒くなったので、ロールキャベツがランチのメニュー
　前日に作り、朝から弱火で煮込みます。何故か？男のお客さんに人気？
　９８０円で出しました。具はハンバーグ用にあわせたミンチを使い、コンソメで
　煮込みます。

　　寒くなり、温泉が恋しくなり・・・少し早く閉店して、横浜温泉チャレンジャーへ！
　　　源泉４５．８度の塩化物高温泉。マイナスイオンが多くて5150も
　　　内陸部では珍しい？しょっぱい温泉です～
　　　最近、シャンプー＆ソープが備え付けられました。今まで無かったのも
　　　なんで？と言う感じでしたが・・・
　　　此処の温泉は冬の寒いときは最高に温まります。
　　　近場の温泉では自分の中では一等賞！　５００円だし・・・

おせち料理

去年から始めた洋風おせち料理・・・
今年は、お客さんの紹介で少し数が増えました。
お客様の持ち物の高価な輪島塗やお気に入りの入れ物に詰めて欲しいとの
声で、店で新規に購入した重箱は１０個・・・そのほかに大きさや形の違う入れ物や重箱・・・

これが結構、頭が痛い・・・ひとつ決まればそれに続け～って感じで詰めていくのですが
入れ物の形が違うと切り方や並べ方を変えて見栄えをよくしてあげないと・・・
明後日までに材料を揃え、時間の掛かる煮物から始まり、３０日と３１日にお渡し。！

こんな間近に作るのは冷凍しない。品物を痛めない・・・品物の仕入れ価格が高い物
ばかりなので、失敗して作り直しをするといっぺんで赤字・・・・
神経を使い作るわけですが、高価な物を作るのにこの料理？何ヶ月ぶり？
一年ぶり？そんな感じです・・・・笑

きっと大晦日は、作り上げたら寝込むかも・・・・頑張ります！

お酒とミリン

料理番組でミリンが無ければお酒でOK・・・？
それはおかしいでしょう？　ミリンは照りを付けたり煮崩れしやすいものを
煮崩れしないように使うものだと教わったけど・・・
お酒は柔らかく煮るのにつかいませんか？

極普通の洋食のコックだけど、それくらいは知ってるのに・・・・

数年前に、後輩の新築祝いで出張料理を作ったときの画像です！
いまだに天麩羅は苦手・・・あわびの酒蒸しやとこぶしの煮物は得意！
伊豆の料理屋で食べたとこぶしの硬い事・・・味も佃煮のようで・・・・悲しかった”

日本の食事と中国

日本で安い食材は中国製が多いですよね・・・
安くて安全ならよいと思います。が・・・中国のお金持ちは日本の品物を沢山輸入してるらしい？
中国人が中国の製品は不安なんだって・・・？
少し昔は、日本でイクラを取った後のしゃけは食べなくなった日本。
釜石や東北の港の冷凍倉庫に入りきれないほどあったそうです。
それを中国がボロイ冷凍船で買い付け運んでいました。
日本人は、産卵後のしゃけは不味い・・・ので鮭の人工孵化を日本に教わった
南米のチリなどから輸入・・・イクラは銀鮭、食べるのは南米の紅鮭やキングサーモン

がしかし・・・今は、安くて安全の不明な冷凍食品が中国から来て日本人が食べ
中国人が、日本のコシヒカリや和牛を沢山食べてもらっているそうですよ・・？
こんな不景気に和牛を生産している畜産家は大変でしょう？と思ったら
中国やその他の国に輸出してるので大丈夫なんだそうでした・・・
宮崎での牛肉事件で和牛の輸出禁止があり、和牛を輸出してる商社が３軒ぐらい
倒産したそうです。それだけ輸出していたと言うことなんでしようね・・・・

さて今年はおかげで和牛が少し安いです！
肉屋は喜んでいます？多分？仕入値段はあまり変わらないのですが・・・・残念
でもスーパーでも最近は和牛の広告増えてませんか?

画像は、和牛ですがランクは上から３番目ぐらい・・・
それほど高くは有りませんが味は良いです。

始めまして・・・

こんなのを作る仕事をしております

 　　　　　　　　　　　　　　　出刃包丁に筋引きとメインに使ってる包丁です
　　　　　　　　　　　　　　　修行時代から３０年も使ってる物もあります。
　　　　　　　　　　　　　　　研ぎすぎて使えなくなった包丁も何本も・・・

お気に入りは、これ！一番下のぺティーナイフも
　　　　　　　　　　　　　　もう20年ぐらい使ってます。
　　　　　　　　　　　　　　他の２本は今年から使い始めました。
　　　　　　　　　　　　　　西洋料理のコックではあまり使う人がいない
　　　　　　　　　　　　　本焼きのステンレス（特殊鋼）です。高価です！
　　　　　　　　　　　　　ですが出来上がるのに熟練した技術と時間が掛かるので
　　　　　　　　　　　　　当然なのですが・・・ここの鍛冶屋さんの品物はすべて
　　　　　　　　　　　　　焼き入れ強力鍛造品ですが、１万円以下の品物でも十分！

　　　　　　　　　　　　　ですが、常連さんや品物の判る人は
　　　　　　　　　　　　　商品棚から出して見せてくれます。
　　　　　　　　　　　　　見てしまいました。これが良かったか？悪かったか？
　　　　　　　　　　　　　１００ｋの強力ハンマーで鍛えて水で一気に冷やす・・・
　　　　　　　　　　　　　これが本焼きなんだと思います。金属によっては水より油のほうが
　　　　　　　　　　　　　相性が良かったり、焼いて風で冷やした方が、良かったり
　　　　　　　　　　　　　いろいろあるそうです。
　　　　　　　　　　　　　最近は、油で冷やすのも本焼きなんだそうです。
　　　　　　　　　　　　　油の方が失敗が少ないそうで、水でやると割れたり折れたり
　　　　　　　　　　　　熟練した人しか出来ないそうです。で？なんで買ったのよ？
　　　　　　　　　　　　そんなの必要ではないでしょう～？なんですが・・・・・
　　　　　　　　　　　　この店、すでに５０年もやってる店なのですがこれを出来る人が
　　　　　　　　　　　長男の爺様だけ・・・この人が死んだらもう手に入らない・・・
　　　　　　　　　　　ただそれだけの理由？清水の舞台から飛び込みました。。。。

　　　　　　　　　　手付け５万円で他の人に売らないように頼み、
　　　　　　　　　　残金を払って手にいれました。
　　　　　　　　　　１５年ぐらい前に市場の道具屋で進められ、高いけどいい品物だよって
　　　　　　　　　　ぺティーナイフを買って使ってみると凄く良い・・・・
　　　　　　　　　　メーカーも知らないで使っていましたが、あるときそば職人が遊びに来て
　　　　　　　　　　包丁の銘柄をみて良いもの使ってるね～と言われ？
　　　　　　　　　　どこで作ってるのか？そんなことも気にしないで使っていたのですが
　　　　　　　　　　なんと地元の横浜の鍛冶屋産でした。お気に入りでしたが
　　　　　　　　　　「これ！この店では安いやつだよ？」・・・むっ？
　　　　　　　　　お気に入りをそう言われると・・・見に行こうじゃないですか・・・・と
　　　　　　　　　店にぺティーナイフを持って行ったら店の人が「これ！１５年ぐらい前に
　　　　　　　　作ったやつだ！って・・・ツバをつけるときに今みたいに良い溶接が無くて
　　　　　　　　ツバの所がどうしても錆が出るんだよな」・・・・

　　　　　　　　凄い”大量生産だとわからないと思う事が・・・・
　　　　　　　　　６０００円で買った品物なのに
　　　　　　　　でも当時、ぺティーナイフの相場？２０００円ぐらいか３０００円ぐらい？
　　　　　　　　だから倍もするのは、俺には高価でした。
　　　　　　　　でもね！
　　　　　　　　毎日使って砥いでいると安いのは１年で小さくなって使えないし
　　　　　　　　斬れなくなる・・・２０数年も使えればお得！

そんな訳で、興味が出てきて金属の話や刃物作りの話、砥石の話がどんどんと・・・
良い刃物を持つと仕事が速いし、仕事もしたくなる、切れるとよけいなものまで
切りたくなる・・・笑
そうなると砥石に興味が・・・実は天然砥石は高価！高くてもよくないものも多い・・・
美術品の日本刀ではないのでセラミック砥石を使っていましたが・・・
十分砥げるし安定してる！セラミックでも１万円以上の砥石ですが
どうしても天然砥石の仕上げにはかなわない・・・・
ピカピカになるんだけど、どうしてもかすかな磨き傷が見えてしまう・・・・
今は、残り少ない天然砥石に悩み中です・・・・・
包丁の相性も有るのだそうだ・・・それと光系か曇り系・・・実用か鑑賞用か？
お金を貯めないと・・・・包丁に負けない仕事をして大事に！