包丁の使い方をどうおぼえるか？

包丁の使い方で斬れ味と見た目が・・・

目黒君は、悩んでいます・・・・さて？　力加減をどう教えようか？　こちらも悩みます・・・

砥ぎは勉強して、同じ極上の包丁も同じように斬れるようになってきましたが？

柔らかいものを斬らせるとどうもうまくいきません・・・・意外と何年もコックをやってる

やつでもこれが解ってない人が・・・

いつも庖丁は刃で斬れよって言っていますが・・・・斬れる包丁を使うと切れ味が良いので

それに満足してしまうのか？　実は断ち切っているわけで？　斬れていません・・・・

それでね・・・この写真・・・・何が違うか判りますでしょうか？

普通に使ってるペティーナイフで切ったもの・・・・

肉を生姜焼きのスライスにさせても、本人は納得がいきません？

真っ直ぐに同じ厚さに斬れません・・・

包丁を縮小したノコギリだと考えてください・・・

ノコギリを使っている時に、だんだん斜めになったりノコギリが垂直に下に向いていないと

それを修正しようと直したい・・・でも板は硬いから抵抗が出てきてうまく使えなくなります

包丁の刃を拡大するとノコギリ状になっています。包丁で切る品物は

木の板より柔らかいから考えもしなくて切れてしまいます・・・・

これが、プロと一般の違い・・・・斬れなくなってきた包丁でもプロは切ります・・・

それはどうしてかと言えば、プロは包丁をノコギリのように包丁を動かして

斬るからなんですね・・・・前後に動かせという訳ではないですよ・・・

前後にギコギコ小さく動かせば断面が汚くなります・・・・

大工さんもストロークを使いながら刃で切りながら進めていくと思います・・・

この理屈？なんだと考えると？

なんとか出来るように思えるんですが？　体と目で判るようにするには？

食パンを包丁でカスを出さずにきれいに切る・・・・包丁の重さを使うとパンが

変形して、厚みが違ったり斜めになったり・・・するわけですよ。

丸太をノコギリで切ると押し付けても切れません・・・・スライドをさせて切れていきます。

この感じで食パンを切ってください・・・刃が無ければ切れないし、重みを乗せると

つぶれて変形、刃がガタガタならばパンくずが多くなります・・・・

まな板にパンカスが多いと砥が悪い・・・・

きれいに切れてパンカスが無ければ、砥も包丁の使い方も良いって言う理屈になります。

ゴールデンウィーク暇な方は包丁を砥いで薄いサンドウィッチでも大量に作って見てくださいな

2013年 マツダ決算

やはりというか？　マツダの株主配当は無し・・・

だってね・・・去年1000億円の赤字、有利子負債が7660億円も借金があるんです。

為替で長い間ダメージが有って、1ドル80円でも儲けが出せるように数年間頑張って

やっと久しぶりのエンジンとシャーシ、出来上がったのがCX-5で物凄く力が有って

燃費も良い・・・これがあれば1ドル80円でも行けるし、日本人も買いたくなる・・・

ディーラーの営業に聞くと、国産車からの乗り換えも多く初めてのマツダ車と言う人が

多いんだって・・・それにアメ車の大きなSUVからとかアウディーからとか外車からの

乗り換えが多くて、外車の下取りの値段で頭を悩ましているんだとか？笑

トヨタに比べたらいけないけど、ドイツの車は良いけど5年、7年後には壊れる・・・

この修理代がすごいんですよ。なので5年後くらいで乗り換えているんだとか？

今までのマツダが評判悪くても、国産だもの・・・乗り味も悪くないならね・・・

外車からの乗り換えが多い理由だとか？

民主党で減税やエコやクリーン排気ガスでの新車購入補助金で安く買えて

自民になったおかげでアベノミクスでしょ・・・マツダは一年を待たずに株価三倍以上。

連日の日経平均が上がるし、円安に傾いてるし、世間は大騒ぎ・・・・

世間の目が株価に向くと一気に値上がりですから・・・・ここまで予想は出来ませんでしたが

CX-5一台分プラスの利益が出たところで売却・・・狙いどうりに？

減税で株の儲けは復興資源プラスされて11％・・・手数料が500万越えだと少し高くなるんですが

ここで儲けようと値段が上がっている時がチャンス・・・

先に書きましたが、マツダの借金は7000億円これが重荷になっています・・・・

株主配当は、社員のボーナスも満額回答にしなかったので・・・配当は無し？又は

あっても少々・・・これでは株価は下がると判断・・・・

実際は、これだけ頑張ったマツダも今は借金を減らすだけで株主に行き渡るまでは

良くて来年か再来年？・・・・7000億だからあと三年か？　三年で返せれば凄い企業。

最近に値上がりすると購入した人は、少し値上がりでも税金と手数料を考えると

年末までは売れないでしょう？　今日はそんな話でした。

今は外国からのお金が入り込んでるのでこの相場・・・・危ないですよ・・・

頑張れマツダ　頑張れ日本！

貧乏なので売りました、CX-5じゃなくてマツダの株

去年、増資で株を買う時に手数料マツダ持ちなんだって・・・

証券会社に上げなくて良いって事で・・マツダの応援のつもりで○○○○○株

人生初めてのお買い物・・・博打は負けると悔しいから絶対にやらないのに・・・・

去年の夏には90円以下にまで・・・・まぁ～一年でこの会社は良くなる程の

エンジンを造ったので？　これは素晴らしい～発明はドイツ、実用化は日本って

事が多いと思えるのですが・・・・2.2Lのエンジンで4500ccのガソリンエンジン並みの

43kgのトルク・・・このエンジンは商業車にも使えるほど触媒など無しで作れるので

製造コストが安くつく・・・このエンジンをよその国も欲しがるほど・・・

アベノミクス？この影響も多いのですが・・・円高の1ドル80円でも利益が出るCX-5を

作ってしまいました。　それでも消極的な値段で売った訳でマツダの予想を4倍も

上回る台数を一年少々で売れてしまいました。

この後、アテンザが出ましたが自信が出てきたのか当たり前の値段で販売・・・

それでも予約が殺到でして、三菱の工場から人員も借りて広島へ・・・・

これって日本には良い事で三菱の工場の人まで広島で生活するんですから

広島の景気も良くなるでしょう？・・・僅かでしょうが？

国内工場が活気が出れば地域も良くなるはず・・・・トヨタ、ホンダ、日産は外国に沢山の工場が

有って円高だろうが円安だろうが強い会社ですが円高では会社は大丈夫でも

工場の人や関連の下請会社は死んでしまいます・・・・マツダは崖っぷちでも国内生産に

拘ったので大赤字・・・それでも少しは海外に工場を作り存続に賭けたみたいですが？

いやいや・・・去年の1000億以上の赤字を今年度は黒字に出来るとはマツダ頑張りましたね

来季は1500億円以上の黒字を目指すそうです・・・・

マツダが明るい未来が見えて来たし、株も十分利益が出たので撤退します。

もうマツダは大丈夫でしょう・・・・いつ売るか最近考えて居たらね・・・

先週末一株320円でした・・・これって？　株数からいえば334円で時価総額一兆円企業に？

先週に野村證券から電話でそろそろどうですか？売るとか？・・・うるさいわけ？

金の亡者じゃないのだからね・・・でもね？電話が来るようになってから(280円)ぐらいから

電話での話で逆に聞きに来る？　決算前にもう少し上がるよって・・・

金曜日は320円だから？あと14円上がれば一兆円企業の仲間入り・・・マツダ関連だけでも

頑張ってあげるよネ？って予想・・・・月曜日まんまと339円に・・・・これはコマーシャルで

宣伝するより効果も有ればお金出さないで、株を買った分値上がるので儲けれるという

一石二鳥～だもの・・・そんな予想が的中でして・・・これを聞いた人が買う・・・・

352円まで上がっています・・・・まぁ？　マツダの株を買ってしまったのでCX-5は

頭金80しか残らず・・・・後はローンで購入したのでせめてローンの金利だけでも

上がれば良し・・・・だったのですが・・・・・今日の売りでマツダからCX-5を頂いたような？

これ以上の望みはお金の亡者になるので・・・・ありがとうマツダさん・・・・・

あまり書きたく無いけれど

43本焼き水と極上牛刀のロックウェル試験で硬度が低い数値が・・・

錆びなくて長持ちしてよく斬れて、砥も楽なら良いという考えで、焼入れ後の処理で

出来上がった光友43シリーズ・・・使って見て業務用にはどうなのよ？　と・・・感じでした。

43本焼き水が出来て親父さんがこれは良いぞって・・・確かに特上43よりは・・・・って感覚で

研ぎに関しては砥石のアタリが滑るようだし、鏡面にするのには光より大変でした・・・

なので一般包丁の値段で本焼きの包丁の砥ぎの感覚が有るので家庭ではイイでしょうと

ブログに書きました。

検査の結果は、表　切っ先からマチまで　、硬度　５１．５２．４６．４９．５３．４６
　裏　切っ先から、マチまで、硬度　４７．４７．４５

極上つば付き牛刀

　表　切っ先からマチまで、硬度　５８、59.5　、５９

　裏　切っ先からマチまで、硬度　５９、５８

　金属の硬度の測り方は数種類有るので一般的に包丁を壊さないでやる方法として

　一般的なので・・・これを見ると残念な気持ちになると思います・・・

　ですがね・・・親父さんの技術で高度を上げるのは簡単なんです・・・

　硬度だけをあげるつもりでやると、包丁の中の炭素の粒が大きく膨れてしまうので

　割れたりひびが入ったり・・・するんです。　それより鍛造で絞める・・・

　焼入れ後、焼戻しで使いやすい包丁にする方が良い・・・との考えだそうです。

　強力鍛造をして練って絞める事でまな板に負けないように作ってる訳ですね・・・

　割るより曲がる、大きく欠けるより小さく欠ける・・・そう作ってきたそうです。

　なので鋼板の厚みは他の鍛冶屋さんより厚めにしないと密度を上げる前に伸びてしまう

　ので、作る時間は掛かるけど、そのほうが良いって考えだったそうですよ。

　これも以前作った包丁の硬度は70オーバー・・・ですがね、中身の密度が大きくなって

　硬いだけの包丁になり、愛知製鋼のテストで電子顕微鏡で見ると良くないと

　解ったそうです・・・・ココが一番大変だったようで数値では測れない硬さの研究を

　何年もやってきたんだそうです。刃を丈夫にする事・・・・固くて粘る金属です・・・

　なので43水は家庭用・・・の最高峰

　極上は業務用最上にした訳ですね・・・43水は使えるんだけど俺は好きじゃぁない・・・

　極上は牛刀の使い方ではこれは凄いって書いた訳です・・・

　柳刃では、牛刀より仕事の中身で刺身を切る包丁なので牛刀より固く仕上げていましたが

　親父さんのD15で水焼きで作った柳刃の方がフィーリングが好き・・・

　同じ鍛造で、焼入れの違いでフィーリングが柳刃はこっちでしょ？って感覚が有ります・・・

　

さて、硬度たいしたことないじゃんって思うでしよ？

ココが問題でして今ほど砥石の進歩がない時代ではコノくらいの硬度でないと

　研げない・・・まして焼入れだけで高度を上げると炭素の膨張等で割れや欠けに

　研ぐとどんどん減る・・・・これらを嫌って焼戻しをしてる訳です。

　素人考えでは硬度65って偉く思えてしまいます。それより少ない60以下ではね・・・

　これも硬さを数値にしただけでして使ってみるとなるほどって解る人はいないと思います。

　使って砥いで切れ味のフィーリングが良くて何十年も使える・・・これなんだと思います。

　使って砥いで炭素がボロボロ剥がれないように粘りを出すと良いって訳だと

　考えてください。日本の道路舗装とお隣の国の道路舗装の違い・・・・技術なんです。

　お隣の国の道路を走ると凸凹だらけ・・・同じ石とコールタール・・・・ですがね・・・

　日本の石とか大きさや硬さを選んでコールタールで焼くときの温度も・・・・

　焼きすぎて石が熱でボロボロに割れるとダメ・・・・これでしょうか？

　そんな訳で、ロックウェル試験での包丁の硬度に関しては、理解してない人には

　解らないので書きたくありませんでした。

親父さんは元気です

兄弟と喧嘩しながら50年も？８０年か？ずっと一緒に働いてきて

やはり閉店後は、つまらないんでしょうね・・・・しょっちゅう電話が有ります・・・・

物忘れも多くなってきてるんですが、うちの定休日は憶えてるようでして・・・

昨日の電話で断ったのですが・・・今日の昼過ぎに「今日何時に来る？」って・・・

「クレソンの包丁の砥ぎ方がイマイチだから砥石と包丁持って来い・・」　笑

昨晩の休みの前に使う庖丁は手入れ済・・・堺から送ってきたくれた包丁を見せながら

左利き用極上の牛刀を右利きに直してるのでそれを持って・・・笑

久しぶりに見る作業着・・・やる気満々・・・

包丁砥ぎをしながら世間話とか・・・

店裏で二時間ぐらいでしょうか？

　　　最近は散歩ぐらいして身体を動かしてるようですが、やっぱり死ぬまで働きたい

　　　気持ちが有るんでしょう・・・・変に気前がいい時が有って持っていた庖丁は

　　　殆どあげてしまったらしく？　砥ぐ包丁が無い・・・・左利き牛刀はオヤジ様が

　　　彫刻して柄を書いた物だし親父さんの物・・・好きなように・・・・

　　　やはり８０歳だし暫く仕事してないから疲れたみたい・・・

ここで終了・・・あら～・・・・・・・

　　　　ここからは自分でやるか・・・・笑

　　　　閉店後、半年近く立ちましたが親父様は元気です。安心してください・・・・

　　　　５月初めには親父様はシルバーマンションにお引越し・・・

　　　　部屋が狭いとか文句言っていますが、食事も出るし毎日、見てくれる人も

　　　　いるので安心です。さすがに８０過ぎなんで病気とか火事とか心配だから

　　　　一安心・・・・

本焼き包丁が良いのか？

昨日のブログからの続きのようですが・・・

長く仕事をしていると本焼き包丁が欲しくなります・・・

造りにくく、扱いが少し大変・・・なのに人気が有るのは料理人が使った時の軽さとバランス。

歳をとってくると軽くて斬れる包丁が楽なんだよと言う言葉を聞いたことが有ります。

決して本焼きが一番斬れるわけでもありません・・・それでも一番斬れるように工夫して

落としたら割れてしまうような程、固くしたりするのですが・・・

包丁の重さの好き嫌いも人それぞれでして、重くて長い庖丁は引いたり押したりの動きだけで

集中したらキレイに斬れますが９寸以下になった時や(軽い本焼き)になると重さで斬れないので

技術が必要になってきたりします・・・

まぁ料理人の憧れというか？見栄というか？　それなりの技術が有って使いこなせるというか？

ペティー以外は本焼き極上ですが、白紙、特殊鋼、と様々・・・

　高橋のD15は、極上という名で売っていましたがこの特殊鋼は作りやすいように

　愛知製鋼が作った金属でして、焼入れ後サブゼロをして出来上がり

　空冷です？　ですがこれが良い・・・昔からの強力鍛造で練りますから分子が

　細かい分と炭素量1.5が最初から入ってるしコークスで火作りしてるのでプラスの

　炭素が入り込む・・・ズバッと斬れる感覚は恐ろしい程です・・・

　ですが、厄介な熱処理が有るので薄く作るのが難しいんだとか・・・

　D15の本焼きは、薄く作る分さらに難しく失敗し易いので値段が上がります・・・

　本来、D15は本焼き水は必要ない金属なんですが親父さんの考えの中で

　作ってしまったもの・・・当然軽くなっていますから砥ぎも刺身包丁のように

　薄く砥げます・・・・なので使い方はほかの牛刀のようには使えません・・・当然ですが。

　光からD15まではほとんど万能選手かな？　本焼き牛刀は最近手に入れた240で

　トマトを切ったり、とんロースのスライスにも良いので　出番が増えています・・・

　軽いからネ・・・小さなまな板を使うには重宝？　サイズが中間なんで忙しい時は

　大きなまな板を洗うのには大変なので小さいまな板と中サイズの包丁が活躍する訳です。

　洋食屋は、ペティーナイフと大きな牛刀と使い古した牛刀の改造筋引きで十分・・・・

　これで殆どまかなえると思っていたし、貧乏なのでそれが普通

　どっちかといえば包丁より料理の味や技術の方にばかりでして、

　今でも光のペティーと牛刀が有れば仕事はOKなんですがね・・・・

　年齢とともに・・・車だってパワーステアリングは当たり前、オートマもそう・・・

　無ければそれが普通なんですが・・・知ってしまうとね・・・包丁もすぐに切れなくなって

　毎日仕事の後に砥ぐ・・・しょっちゅう砥ぐから上手くなる・・・上手くなったら高価な包丁を

　使い始めれば良いと考えています・・・・
　

スェーデン鋼ってさ

元々、不純物が少なく良質なく良質な鉱石から木炭で浸炭した鉄・・・

さらにそれを調べてみると鉄より少し錆びにくい・・・微量のクロムが入っていたとか？

純度の高い鉄がヤスキ鋼だとすると次の産地がスェーデン鋼だった・・・

鉄鉱石から木炭で鉄を作っていたので、炭素が入った硬い鉄になっていたと言う訳で

今では電気炉なので昔のスエーデン鋼とは違うらしい・・・

前のブログでミソノのスェーデン鋼鍛造庖丁は、ハガネですと注意されましたが・・・

ミソノの使ってるスェーデン鋼はなにを使ってるか秘密になっています・・・

スェーデンで鉄にしたものはステンレス鋼でも全てすべてスェーデン鋼と言うわけでして

ヤスキ鋼と比べても錆びにくい？・・・なのでステンレス鋼だと思っていたわけです。

鏡面にしてみるとヤスキ鋼とミソノのスェーデン鋼とは光り方が違います・・・？

これも理由です・・・光り方で下の金属の質が違うらしいです？

高橋の庖丁は、磨くと本当にキレイです・・・金属の光り方がどうも違う？

鉄の場合、本当のところ非常に秘密の部分が多い・・・

高橋のD15は、そのまま型抜きをして焼入れも温度を上げて、空冷で焼きが入るステン系

ハガネなのです。その分、鋼材としては高価ですが一般的に作りやすいように

製鋼会社が研究をして造り上げたダイス鋼、重油でも電気炉でも少し脱炭しても

普通にいい刃物になるように造られた鋼材です。そんな鋼材ですから逆に親父さんが

水焼きで作る包丁の真似を製鋼会社の実験室でやるとことごとくバラバラになります・・・

最初からキメが細かく炭素量1.5も入っているんですから、高橋のように更に鍛造をして

分子レベルまで練こむ事は要らない鋼材なんですね・・・

鉄に炭素を入れる・・・普通は0.７％の炭素しか入らないのが

普通でそれをより多く入れたのが日本刀・・・0.8％ぐらいなんだそうです。

ですが科学の進歩で1.4ぐらいは入れれるようになった訳です。

最近は更に粉末にしたりして細かくできるようになり炭素量ももっと入れれるようになって

モリブデンを炭素化したり・・・硬いハガネはできるようになってきたんだと・・・・

ハイスピード鋼は刃を薄くすると、硬いけど脆いという物でしたがこれも科学の進歩で

包丁のように薄くしても粘りが少し有る物に・・・

ここまで進歩してもやはり錆びる・・・・錆びないようにするには、やはり斬れるレベルが

少し下がってしまう・・・昔ね・・・親父さんが造ったハガネの包丁を愛知製鋼で調べてみると

硬度70を超えてる・・・こんな刃物を砥ぐ砥石が一般には無い時代ですからびっくりしたそうです。

一般的に、関西は柔らかく、関東は硬い・・・大昔からそう言われてますが・・・

焼入れは同じ・・・焼き戻しで使いやすいように柔らかくしたのが関西で、関東は関西から

見れば焼きっぱなしの刃こぼれする刃物・・・と言われていました。

どちらも言い分が有るのですが。。。。こればっかりは作る鍛冶屋の問題で刃物屋が

いくら偉そうに言っても実は、鍛冶屋のさじ加減・・・・

鍛冶屋がどの鋼材でどう作るかで出来上がりが変わる・・・職人の技が必要でしょう？

鋼材は何を使ってるか言わないのは機械化されて造られて居れば、真似を簡単にされて

しまうので言うわけない・・・そんな問題が大手にはあるんですね・・・

一つ、関東には真似のできない本焼きの土置きが乱れ置き・・・焼入れをすると

関西のように綺麗な乱れが出来なかった・・・実はこの理由が大きい・・・・出来ないから

関東の粘土置きは真っ直ぐに置いてあります・・・これで十分だからとかこの方が

使っていくと減って反りが出るからだとか理由が有りますが・・・実は親父さんでも

バラつきが出てキレイに並んだ波紋はなかなかできなかったそうです・・・

そして関東型波紋が

　峯に粘土を載せて作ります。これが関東型本焼き

　見た目は関西、しのぎ近くまで使える関東？　言い分はどちらにもあるのですが・・・・

　ミソノの包丁が悪いわけではありません・・・使いやすいですよ普通に・・・

なんでいわし？

こんな質問が？

魚は、海が荒れれば取れなくて値段が簡単に上がりますが最近はいわしの豊漁なんだ

そうです・・漁師さんも遠くまで行かずに取れれば燃料代も掛からない

第一に体に良いでしょ・・・

巷では不景気なのに円安になって輸入品の食べ物の値上がりで困る・・・

ですがね・・・日本って海外に物を売らなければ今までの日本のようにはならない？

中学生の女の子までブランド品を持ってる国ってオカシイでしょ？国産から少し足せば

買えてしまうんだから・・・でもね？　フランス人の普通の人はそんなもの持って

ないんだそうですよ？　金余りの日本の時と今は違う・・・安い中国の食品を食べて

日本の良い物は中国へ輸出・・・中国人が食べないものを日本人は喜んで食べてる・・・

俺はおかしいと思う？・・・・円安で日本の良い所を観に来る外国人が来る方が？

超円安になったら、物が売れたり、観光客も外国から来てくれればサービス業も

潤う？・・・輸入品が高くなり国産品を買い、国内の産業も良くなる・・・産業が良くなれば

働き口も増えるのでは？　農家や漁業は儲からないから人が集まらないって事も

無くなるかも？農家も漁師も大変な仕事だけど・・・

円安で文句を言ってるのはドイツと韓国・・・ドイツはEUに参加してマルクが安くなって

円安と同じ現象で輸出で大儲け・・・フランスの自動車関係なんか売れなくて涙もの・・・

ドイツの車は中国でも大売れ・・・女の首相も

円安になったらEUの中での地位は落ちる・・・これはイケないと文句を・・・

韓国も円高で日本車と韓国車の値段が50万も安ければ、少し信用が無くても？

現代自動車ってヒュンダイって名前ですが・・・マークがH・・・ホンダのHマークに

近い？　アメリカやヨーロッパのヒュンダイの車の宣伝写真のバックに富士山が？

さすがに日章旗や海軍の旗は使いませんが・・・・どことなく日本のイメージを

使い、良いもののイメージが日本なら使ってしまうというおかしな国・・・

この韓国も円安で同じ価格になったらアメリカ人だって日本の車を買うでしょ？

ですが、トヨタのカムリが韓国でも売れているそうですが、アメリカ現地生産なので

アメリカと日本が潤う・・・韓国とアメリカがFTAだっけ？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
アメリカの車の関税を無くすんだっけ？韓国でカムリが売れてるそうですよ？

アメリカ自動車関連は反対なんだそうですが・・・

そんなお隣の国は、円安では困る・・・訳でして文句を言ってるわけですね・・・

でもね・・・IMFの専務理事は日本の金融緩和策を支持してるって・・・

リーマンショックの後、日本もズタズタなのに経済危機に陥った国の為に

1000億ドルもIMFに・・・融資・・・・去年もEU財政危機の封じ込めの為に

なんと・・・600億ドルを融資・・・ドイツも融資したけどEUはほとんど自国と同じ・・・

破綻したらドイツも危ないのだから・・・お隣の国は、日本がお金を出すと決めると

必ずうちも出すよ～日本の10/1ね・・・・って。でもね・・・言うばかりで出さいないから

世界で信用されない訳なのかも？　そんな国が世界中から日本は非難されてるって言うのが

面白い・・・

だから今は、イワシなの・・・でも骨が多くて？・・・・そんなことは無い

つくねやフライなら骨は感じないよ・・・刺身が嫌ならフライはどうだろう？

指で開いて骨を取る・・・身は薄くなるから上げる時間も少ないし・・・簡単ですから・・・

ただし、揚げたてを食べさせてあげてくださいね・・冷めるとやはり魚臭さが増えますから・・・

偏見に満ちてる意見ですが、面白いでしょ？　そうそう・・・トンカツソースの原料に

イラクから来る材料が必要なんだとか・・・イラク復興にもいいぞ・・・

包丁修行 4月

昨日は、自分の仕事が休みの為、朝から夜まで来ていた目黒君

急激に良くなったかと思えば？　あら？ってな？同じ極上の包丁で使ってみると

良く斬れる・・・砥は良くなっているのですが・・・どうも指を切ったトラウマが・・・笑

自分でも切ったときの事を思い出すとゾク・・・って有りますが・・・

一通り野菜を切れせて、ビーフシチューの肉を切れせると何か違う？

力が入って着るので断面も良くないし、肉が動きながら切られてる・・・・これはダメさ・・・

例えば？食パンを切るときに包丁を動かしなら切らないと潰れたり、真っ直ぐに切れない・・・

これかな？　これをどう説明するか？考えてしまう？　長くやってると極普通にやってるので

素材に合わせて包丁の使い方が変わってくるんです・・・

これも例えですが・・・ショートケーキの上に乗ってるイチゴをケーキを潰さなく、イチゴを

動かさなくて切る・・・これかな？微妙な力加減？なのかな？　蒟蒻でも切らせようか？

和食の職人が見たら笑うだろうけどキレ味は良いでしょ？


これが出来ないと・・・刺身等いくら切れる包丁でもダメ・・・300の中厚の牛刀なので

キャベツを切るときは包丁の重さで、包丁をスライドさせると斬れるので・・・

物によって力加減の仕方が判らないのかもね・・・海苔巻きを切るのと同じ感覚？

力で切ると乗りが切れないから潰れる・・この感覚？と近いかもな？

さて・・・どう教えるのが良いのかな？

これは以前の撮ったサンマのときの画像ですが・・・

最後は・・・いわし続きで・・・六本を・・・一つやって見せて・・・

いわしも多く買えば安くなる・・・刺身ではそれほど食べれるものでは無いけれど・・・

つみれならね・・・それにまずは均等に切る練習をして、後は包丁で叩いていけば

出来上がるので・・練習になる。

ハンバーグも肉の塊からスライスさせて・・・段々と細く小さくして最後は包丁で

叩けばひき肉になるので、包丁の練習には良いと思います・・・

実際、時間が掛かるので・・・邪魔な時が有るし・・・でも包丁上手にならないとね・・・

画像でも見てみると10本ならこの値段・・10本あったら刺身に、つみれ汁に

内蔵を取って手で骨を取って開くとこれがいわしのフライに丁度良い・・・

家族で10本ぐらい楽に消費出来ます・・・自分でつみれ作ると本当に美味しいですよ。

市販のおでん用のつみれとは大違い・・・やってみてください。

築地の場外でしょ？

呉服屋さんが築地の画像を送ってきました。

築地でも魚の並べ方を見ると場外でしょ？

まぁ・・・一般の人はここまでという・・・感じなのですが・・・

一般の人は一匹なのかキロなのか箱でいくらなのか？判らないので

こちらで買うのが正解でして場内ではどんなカッコだとか顔見知りだとか

仲買の担当によって値段が違ったりします・・・産地や網か延縄か一本釣りかとか

知らなければ相手にされません・・・最初は寿司屋とか和食の仕入れ担当と

一緒に行って顔つなぎをして、仲買が店の名前とか本人の名前とか憶えて

くれて、呼ばれて初めてまともに買えるという独特の雰囲気が有ります。

一般の人には売らないわけではありませんが・・・安くは売らない？

そんな魚河岸で有ります・・・

なので一般の人は場外で買うわけですが、それでも一般の魚やさんよりは

安いかな？

さて・・・・呉服屋さんはどんなものを買ったのでしょうか？

イワシを食べよう

このところ、日本海で真鰯が豊漁なんだそうです・・・

本当は夏から秋にかけて脂が乗って美味しいんだそうですが、京都や富山では

２月から５月にかけて漁をするんだって・・・だから？日本海側の真鰯はこの時期が

うまいんでしょうか？　流通と鮮度を保つ仕方が良くなって本当に美味い・・・

このブログを読んでいる方は、多分マイ庖丁をおもちでしょう？この魚・・・

出刃包丁無くても問題なし、頭と腹を取るだけに包丁を使い手で裂いて出来るのし

骨だって固くないので三徳だって家庭包丁でOKです。

鮮度がよくて大きさも大きければ刺身で美味しいですよ～刺身で食べきれなければ

つみれ汁が美味い。包丁の練習にするのにも豊漁で安いからどんどん試してみてください。

鮮度が良ければ下手な高級魚と同じ・・・それより美味しいかも？

俺ら・・・洋食屋の料理は悪玉コルステロールが多い・・・この悪玉を減らすのに

青魚が良い～善玉が沢山有るので綺麗な血液にして・・・また洋食を・・・？

気のプは大きな真鰯が3匹で250円・・・うまく買えばそれ以上・・・安い時が旨い時・・・

洋食屋ではいわしのフライ何かを出すところも有ります。これも美味い

包丁の練習に良いし、体にもお財布にも良いですよ～

そうそう・・・いわしの生臭さ・・・料理は臭くないですがまな板とか匂いが・・・

捌く前に、生板を濡らしてやる・・・そうすると匂いが移りにくい・・・

後で水洗いをして、塩を多めにふりかけてたわしで洗い、それから洗剤で洗うと

大分匂いが消えます・・・それでも嫌ならレモンの皮でこすってからまた洗剤で

洗うと多分良いと思います・・・お湯で洗うと余計臭うと思いますからね

洋食屋のまかない

今日は雨で暇暇・・朝、八百屋と肉屋によって買い物の後に魚屋の前で捕まり・・

粋の良いいわしが・・・どこも暇なんで・・・お付き合いでいわしを６本・・・５００円ですから

安いもんです・・・忙しいと店の材料で洋食が多いので週に何回は中華や日本食・・・

うちの店にはすり鉢なんてありませんので、出刃包丁で叩いて練ります

２匹を刺身にして残りをいわしのつみれに・・・ネギと味噌少し、塩に卵少し、生姜、

カタクリも少しいれて粘りが出るまで叩きます・・・後は吸い物ぐらいのダシと塩の

鍋で煮て終わり・・・この時に沸騰少し前ぐらいで煮る方が良いようですよ・・・

　さて・・・今日の雨は強くなりそうなので・・・仕込みは抑えますか・・・

包丁の目利き

堺の刃物問屋の先代や名古屋のダルマ屋さんの先代、あの白鷹さん・・・

横浜でも梅林の料理長や庖丁を見ただけで高橋の庖丁を仕入れた・・・

みなさんひと目で包丁の良し悪しをはかりました。

自分なんか使い続けなければ解りません・・・砥石で砥いでも砥石の違いやいろいろで

全く評価が変わります・・・普通は多分ですが皆さんも同じでしょう？

5000番でうまく研ぐ次男さんの真似でやっていますが・・・コレでいいかな？と思っても

試し切りすると？ならばと１２０００番で砥ぎ直しするとこれが斬れるではないですか？

親父さんと砥ぎ比べすると切れ味は同じなれど・・・押し切りは俺の方・・引き切りは

オヤジさんが砥いだ方が切れ込む・・・・砥ぎの時の包丁の向きかな？なんて思うのですが

押しても引いても同じにするのは難しいのかも？包丁の使い方で庖丁の痛み方が変わるので

その庖丁を見て、砥ぎ方を変えてあげる・・・これも必要なんですが・・・

使って、砥いで・・・何となくこれはいいねとか、俺に向いていないのかとか？

砥石持ち込みで来る若奥さんの砥石がこれイイね～なんて思えたり・・・

この若奥さんや、うちの店のパートさんや目黒君などは俺の影響か？

包丁のはの痛みが少ない・・・砥いで～と持ってきても？　どこも悪くないので切れない？

と聞くと切れにくくなったと・・・うちの母親の方が全く酷いのでびっくりですよ・・・

高橋の色色な種類の包丁が有るので自分の中で迷う・・・

それでこの間のミソノの牛刀ですよ・・・その前に使っていたステンの包丁も

修行時代の金のない時に買った330の横浜の老舗の刃物屋で買ったモノ・・・

大事に使ってもだんだん切れなくなったし、小さくなったのでミソノの牛刀を・・・

まめに手入れをしていたので錆びない・・・それから高橋の牛刀を使うようになったので

出番は大きなキャベツの千切りの時だけ・・・いつもはキャベツを切った後の

レッドキャベツや人参は、光友の包丁に変えて使うので判らなかった・・・

そのまま使い人参やレッドキャベツを切ってから水洗いして乾いたタオルで拭いて

包丁差しへ・・・これがイケナカッタ・・・洗剤で洗って野菜の色をちゃんと洗わなかったのが

失敗の元・・・錆びさせた事が無いからの失敗・・・スェーデン鋼もステンレスと

思いっきり勘違い・・・鉄より錆びにくいハガネです・・・

刃を薄く研ぐとやっぱり少し弱いのですが切れ味は良い・・・普通に使う分には

十分です・・・ただね・・磨いてもあまり光らないのでやりがいが無いので

鏡面にはあまりしないで砥石で砥いで磨く感じ・・・この辺ももう少し磨けば良いのかも？

忙しい仕事の中では、使ったまな板と庖丁を洗うと布巾でさっと拭いて終わりに

しないとフライパンの中は焦げる・・。仕事が切れなければちゃんと乾いた布で

拭いて包丁差しの中に入れるなんて間に合わない・・・これが現実です・・・

何人も居る仕事場なら分業で出来るので良いのですが・・・作りながら包丁まで

使う一人三役な仕事では包丁が乾く暇もない・・・店によっては多湿・・・乾いたフキンも

いつの間にか湿ってくる・・・最後は丈夫なキッチンペーパーかティッシュ。

洋食だって和食だって中華だって忙しい時は包丁に構っていられない・・・

仕事中に錆びることはないですが色が変わる・・・これでは飲食業では

使い分けられて出番が少ないのがハガネ・・・斬れる切れないの前に

衛生面なんです・・・・衛生面を考えると追い回される仕事には出番がない・・・

此処で庖丁を選ぶときの目が必要でして・・・この目が欲しい・・・

このブログの使いづらさ？

ブログを書いてる分にはすごく楽です・・・画像も小さくしなくてもそのまま載せられるし。

ですが、読者がコメントを入れるのに最初が難しいようです・・・なのでほとんどの人が

匿名・・・クレが文章で誰なのかな？って想像をしなくてはいけないんですよ？笑

自分にはコメント覧にコメントを入れる事が無いので・・・返信は簡単なのですが？

わかりづらいですか？　多分なんですが？　匿名の上の覧に適当な名前を入れて

くれるとそれでいいかと思います？多分？匿名の時は本文に数字でもあだ名でも・・・

宜しくお願いします・・・

このブログは、親父さんとの交流でただ使う庖丁がいろいろな知らない事が

多くて、面白いな～って始めたのでコック歴３０数年ですが料理のことばかり

研究をして包丁には疎かな自分がいました。

世の中の常識？？？これが面白い・・・知らなければ常識とか曖昧な事が多すぎる。

料理でも秘密の作業というか？他には教えないことが多いんです・・・

働きながら研究する人と仕事として終わる人・・・これが人生の分かれ目？

例えばお米・・・本来東南アジアから来たので寒い場所では収穫ができないとか？

病気になるとかね・・・それが研究されて東北のお米が美味いと評判されてきたでしよ？

去年は、北海道のお米と九州のお米が美味いって評価されましたよね。。。

１０年前頃までは北海道のお米がやっと評価され始め、暖かいと所のお米は

美味くないな？って世間が評価されていましたが、研究されてとても美味しい

お米が採れるようになったんだそうです・・・

常識は、変わります・・・・変える人が居なければ変わりませんが・・・・

コメントには適当な名前を付けてくだいって話でした・・・

追伸、暫くブログはお休みいたします。