数年前に茨木から、今度は男性二人で！

包丁ケースの中に沢山の包丁がいっぱい！

見せてもらうと、あれ？光友に形が似てるな？

埼玉包丁？・・・裏を見ると特鋼光！あら？

高橋の包丁では有りませんか？

知りませんでした・・・いろいろな刻印の名前なのですが

全部高橋製～！驚いた！それも結構前の俺のお気に入りの

当時の光も有るし・・・よくもまぁ～探しましたね？

二人とも高橋製の包丁を持ってるし？たまげた！

なんでも少し研ぎで悩んでる人の包丁は鏡面に仕上がってる！

素晴らしい～！６０００番まで研いで、なんだっけ？よく聞く砥石で

仕上げてるそうで・・・凄いでしたよ！

で、悩みは鏡面の包丁切ると張り付く・・・これは切る前に

包丁を濡らすことと刃を動かして切る事で剝がれますから

大丈夫だと思います！

次に切れ味、凄く丁寧に研いでるのですけど番手を上げすぎか？

ギザギザが細かすぎて刺身包丁のような小さなギザギザに

なりすぎてるので食い込みが少ないだけで、牛刀ですから

刺身包丁のような研ぎでは、柳刃のように全部を使って切らないと

切り終えません！柵の魚だってあれだけの長さを使って小さなギザギザで

切り終えるのですから、そのような使い方が必要で牛刀の

ようなストロークでは切り終えないはずですよ！

もう少しだけ大きなギザギザで爪に当てると食い込むように

研げば、切ったものも張り付かないし仕事も早く終えると

の感想です！

追伸、自宅栽培の里芋と生姜ありがとうございます！

里芋などあのサイズが使いやすい！折角里芋が有るのだから

今日出した焼いた鯛の出汁の里芋の椀物を作ってくださいませ！

イカと里芋も美味しいのですけど、時には良いかもしれませんよ！

次回は週末の夜でもゆっくりお越しくださいませ！

今日も光友の包丁仲間が・・・

何回も書いてるよな？きっと？

和包丁ならベタで研いでいれば、まず大丈夫ですけど？

洋包丁は、形がテーパーにしていかないと切れ？包丁の入りが

悪くなります。薄い物なら問題ありませんが包丁より厚いもの

などを切っていくとどうも抵抗を感じます！

折角の鏡面にしてあると包丁に傷を付けたくない！・・・ですよね？

しかし、包丁研ぎをしていくと刃先以外は研ぎたくないので

鈍角になっていき、刃は付いてるけど切り裂かない・・・

でも、本来道具ですから気持ちよく切れて行かないと

意味が無い・・・　

そんな具合なら、包丁を縦に研ぎます、というか？

削り落としてテーパー状にしていくのですが、

根元から先の方に向けての方向にもテーパー状にしていくと

良いと思います。三次元の研ぎなので難しいと言えば難しいの

ですが・・・最初は、大胆にやるのが怖い？ですが・・・

仕上げ砥石だけでやればいつになっても終わりません！

慣れるまでは中研ぎでやって、仕上げればいいと思います。

慣れてくればシャプトンの1000番ぐらいで速くやって番手を

上げながら仕上げて行けばいいと思います。

北野君も先週に自分の包丁を持ってきて、はじめは

キャベツの千切りから始めました。

ちゃんと研いできましたが、ギザギザの付け方が

まだ解らないようで、鋭角にしてきましたが・・・

爪にあてると滑る・・・これでは切れません！

なので手直しして爪に食い込む感じを憶えてもらいます。

ぺティーや刺身包丁の小さなギザギザと牛刀などのそれより

大金ギザギザの違い。刺身包丁やぺティーはかすかな抵抗で

爪に引っかかる感じ！　牛刀などは爪に食い込む感じ！

なので牛刀などの場合は軽く軽く爪に当ててみる！

ゆっくりやらないと爪と指が落ちますから・・・気を付けてね！

紙を切ってきれいに切れるのとザーと切れるぐらいの違いが

解れば、用途に寄って包丁の研ぎ方の違いが解ってくると

思います！紙を切ってスーと切れるから俺の牛刀は凄いとか

場違いな包丁になりますから意味がありません！

素人の包丁研ぎが好きな人の間違いがそれ！

ならば、

たまには命の洗濯

ストレス解消には、俺の場合は温泉が好きです。

肉や魚もグツグツ煮たらだめ！人間もそう！

たまにはゆっくり長く温泉に入るのが日本の良い所！

普段は時間に追われ、予約の料理から仕入れなど

もっと儲けが有れば良いのですけど・・・常連さんには

いつもの値段の相場が有る。なるべく喜んでもらえるように

今朝の天気予報では、旭川は昼過ぎから雪だそうだ・・・

半年間、冬の北海道は厳しい季節に入ります。

寒い冬だから美味しい料理も有るのですけど

関東は、昨日も今日も暖かい・・・雨が続いたから

秋晴れがうれしく思えます。　で・・・125ccのスクーターで散歩！

散歩の予定がロングランになってしまいましたが？

伊豆半島、約一周になってしまいました。３４０ｋｍも走って

使ったガソリンは８Lですから1000円で伊豆半島を周れました！

あと１５０ｋｍ走れば大阪にも行けるのか？

まだまだレタスや野菜が高い！

レタスが売ってない八百屋まで… あまりの値段で買いもしなければ、仕入れもしない八百屋まで… これで５００円？何人分取れるのよ？　メインの肉や魚より高い！ 業務用の仕入れ先では、千切りしたキャベツが山になって売ってるよ～！ 料理のプロの調理師が千切りが下手で、出来ても時間が掛かるから 仕入れ先で千切りしたキャベツを買っていくのだとか？笑。 ですが、安く早くの時代では料理人達は脇役の野菜などを切ってると 料理に人件費が上乗せになるので、普段から機械で切るか千切りなど 出さないか！なのですよ…見た目よく見えるミックスされた葉系を ちぎって盛り付けるだけだったりします。これが普段から安くない… でも人件費を考えると安く済む！ですがそれも他の野菜が高騰してるので それも値上げ！ 経営者は、野菜が高いから何とかしろと言い、料理人は今更、千切りなんて… と言います。YouTubeの動画で多い素人用の切り方の押切りでは時間が 掛かる！急いで機械を買ってくる、でも包丁での切り方を知らなければ 向きや4等分にする事も知らないから出来た物がめちゃくちゃ・・・ しっかり基本の包丁使いを憶えてくれば機械も使えないことは無いのですが… 昔はもっと巧かったのだけどな？なんて言う料理長もいたりして？ いつのなっても普段からやっておかないとこんな時に泣かされる！ これは和食の店でも大根のツマを機械でやっていると、機械が壊れるとアタフタ… 千切りも大根のツマも食べて判るほどなのにね？ この間も大学生で栄養士を目指すのに、現場を知りたくて駅前の居酒屋さんに毛の生えた程の 日本料理屋でバイトを始めた娘さんが、現場を見てがっかり・・・決して家族を招待できないって？ いまどきガストだってハンバーグはパテの形になってキッチンに来ますが生から焼きます。 最初は鉄板で焼いて後はへ～？って機械の中を抜けてくると出来上がり。なのに個人の店が 焼けてる焼き鳥を暖めなおしてるとか、スープはパックに入ってきてそれを暖めるだけとか？ ドレッシングも作らない、ソースも作らない、ステーキはバターと醤油だって… 包丁は切れないから、それは挟みで切って～なんだとか？ 包丁を大事に研いで使ってとか問題外の話！泣けてくるよ…ニッポン？

日本には良い刃物が有るのは皆さん承知！

包丁なども日本刀の鉄の刃物から発展して、

それを仕事の用途に合わせて長さや大きさを

鍛冶屋にお願いして作ってもらう・・・

なので漁村ならそこで獲れる魚によって変わって

来たのでは？農村でも平らな畑の鍬と急斜面の

畑の鍬では柄に取り付けた時の角度が違います・・・

そして畑の土の種類で石が固ければ、炭素を入れたり

減らしたり真ん中辺りまでは炭素を入れたり・・・

自分の畑に合わせて特注するのだとか？

料理の包丁も同じ・・・刺身包丁などは刺身を切るだけの

特殊な包丁です。

なので、一部のすし屋さんなども筋引きを使ったりしますが

意外に一本でいろいろ仕事ができるからという理由で

使う人もいます。なので西洋料理人が研ぐ筋引きと

刃の付け方が違うのですよ！

それを見て、今度は西洋料理人が筋引きで魚の

カルパッチョなどを作るときに筋引きぐらいしか無いのも

理由ですが、日本人に食べさせるには少しばかり無理が

有ります。西洋料理人でも一本ぐらいは刺身包丁を持っても

良いと思います。当然に刺身包丁の研ぎ方も必要ですけどね。

鍛冶屋が考えて刺身用の菖蒲や柳包丁を

造ってくれているのだから！

その方が仕事に良いのですからね！

さてその刺身包丁の研ぎ方・・・江戸前の寿司職人さんたちは

同じ魚の切り身でも斜めに切ったりするので切り口の面積が

多いし、薄い！なのでなるべく小さなギザギザな刃を作るようです。

そしてあの長い包丁にも理由が有って、小さなギザギザなので

切れない訳ですから長く刃を動かして切る。

確かに江戸前の寿司職人はそうして切ります。そんな理由が

有るからで、同じ刺身を切る関西の和食職人さんなどは

日本刀のように切っ先三分？全体を使わずに切っています。

刺身の厚みが有るからなのでしょうか？

醤油がたまり醤油で絡むからなのでしょうか？

こんなところが西洋料理しか知らない自分には

刺身包丁の研ぎ方というか？ギザギザをどのくらいの大きさが

良いのか？よく分からない所でした？今でも研究中？

なので研ぎが好きな趣味の人が研いだ包丁を見て～って

来ますが？ほら～うぶ毛が剃れるでしょう？って？

ハイハイ・・・って思う訳ですよ？

刃の使い方が違うので、確かに一度は凄く切れる・・・

でもね？一日中仕事してくれるかな？

同じように天然砥石に拘る・・・同じ砥石で研いでも

和食と寿司職人の研いだ後の刃の違い・・・

和食より江戸前の寿司職人の方が特殊な刃に？

和食なら刺身ですから同じ刺身だろ？・・・

これも少し違うのが包丁の使い方？

なんでしょうか？昔から東の刀は折れる！

西の刀は曲がる・・・！同じ温度で焼いても

冷やすときの速度で固さが変わる！　炭素量の事も有りますが

同じ用途の包丁でも切り方まで違うと俺には頭がグルグル？

関西の刺身包丁の切れ味に京都の天然砥石が合うのか？

ならば関東の包丁には？とかいろいろ考えてしまいますが

関東の刺身包丁の柳？菖蒲？どちらも大阪の堺で

造られる包丁が良いのでという評価で日本中で使われる！

当然、フグ引きなどのさらに特殊な包丁も造られていますが

フグにしても関西などは厚みが有る。関東は下関から

フグ料理が来たせいか？薄く透き通るように切る？

当然に薄く切ったフグに関東の醤油では絡まないので

丁度良い？西の厚く切ったフグには関東の醤油だと

足りない？いろいろ考えてしまいます。そんな理由も

有るのではないかなって？

材料の大きさ切り方と調味料の種類で切り方も変わる？

それで西の切り方なら刺身包丁は細くならず短くなるのでは？

その方が長く使えれるからいいのでは？と山梨の寿司職人さんに

聞いたら・・・すし屋はそんな使い方をしない！って・・・

それからいろいろと考えが？

番手の高い仕上げ用の砥石でも力を入れて研げば肉でも

凄く切れる・・・逆に中研ぎの砥石でも軽く研いでいくと

細かいというかギザギザが小さくなるので少し同じような

切れ味になったりして？包丁の材質にもよりますが？

一度や二度なら形も崩れず出来たりして？

なので料理人になりたての頃は、早く包丁を研いで仕事を

終えて帰りたいから・・・ゴシゴシ研いでいました。

でもだんだんと高い包丁を使い始めると・・・

形が崩れて修正すると速く減って寿命が来ますから・・・

そして砥石も早く変形してしまうから？

砥石の全面に少しずつ動かして砥石もなるべく平らに

減るように・・・研ぐところを変えて・・・砥石と包丁の寿命を

延ばす？これは貧乏な俺の研ぎ方で・・・

研ぐたびに砥石の修正で減らすのを嫌うからですよ・・・

堺産などは冗談でドどんゴシゴシ研いで包丁を減らせ！って！

そして次の包丁を注文してくれ～！って！笑。

砥石屋さんだって毎日どんどん使って減らして注文してくれ～って？

冗談ですよ・・・高いし天然砥石など貴重ですからね！

なので刺身包丁で刺身以外を切れば専用の刃を着ける訳ですから

使わない方が良いと思います。

長く仕事をすると包丁が増える理由でもあります。

忙しく狭い場所で仕事をするとやはり大きな包丁は難が有って

小さなまな板で作業をしなければならない時には場所に合った

包丁が良い！ですけど仕事に合った研ぎも必要で・・・

一人ひとり働く仕事と場所で違いが有るのにも理由になります。

趣味で研ぐ人は、それだけ奥の深い研ぎが有るのは理解しにくい？

研いで紙や産毛切って喜んでも仕事には使えなかったりします。

何をどのくらい仕事させ、角度をどのくらいが丁度いいか？

包丁をどう使うか？どう使えば良いのか？３５年も包丁を使って

いても見ただけでこの包丁は良いとか判断できません・・・涙！

研いで一日使って一年使って、これは俺の仕事に良いな？

ってそんな感じですよ！柔らかくても硬すぎても・・・

これが刺身包丁をどう使うかどう研ぐか？悩んだ理由でも

有ります！本職は西洋料理ですから悩んでいます！

答えはそうではないかな？って少しずつ・・・・

そうそう！同じ刃物を使う職人さんでも仕事用にもの凄く

小さな鉋を使う人が居たりします。出来上がったものが

木で作った車！こんな小さな車のモデルを作るのに

普通の大きさの鉋ではできません・・・恐るべし！

これは木を削り掘った作品です！車を製作するトヨタの社員！

　日本の匠の技！
https://www.toyota.co.jp/jpn/auto/toyota_design/voice_of_design/05.html

これを作るのにこんな特殊な物まで使います！

今日来たコックさんに

話がいろいろ有ったので言い忘れました。

旨味の相乗効果ってのが単品よりさらに旨味が

多く出ます。洋食なら牛のすね肉のイノシン酸

これも熟成させる事でイノシン酸が増えます。

増やしたイノシン酸に玉ねぎなど野菜のグルタミン酸と

合わせる事で味が良くなります。

トマトを使うのもトマトは西洋料理では出汁の元にもなる

グルタミン酸が多く含まれる野菜だからです。

本日の話の中でのアワビの話で、アワビのエサが昆布などの

海藻なのでグルタミン酸とアデノシン（アデノリン酸）が主成分。

若干の甘みはベタインとグリシンと言われています。

生のままでは味はさほど解りませんが、乾燥させることで

味の出方が変わります。ですが本来なら乾燥アワビを戻して

中華のようにする方が速いのですけど高価なので・・・

生のアワビで出汁を取りたければ・・・イノシン酸が有ると

より濃厚な味が出る訳ですよ。中華なら中華ハムなどを使ったり・・・

乾燥アワビならタンパク質が分解されているので味は強い。

生のアワビだと乾燥アワビに負けます。なので相乗効果になる

物を足すことで味が良くなります。グルタミン酸が多く含まれる

アワビに乾燥させることで身のタンパク質がイノシン酸も

増えるのだと思います？

だとすると生では煮てもグルタミン酸が多く味の良さはほのかな

甘み成分で美味しく思われますが、さらに味を良くするためには

イノシン酸が多く含まれる物を一緒に煮ることで美味しくなるかもです？

それかグアニル酸（シイタケに多く含まれる）を足すと美味しさ倍増！


生でも食べた時に美味しさが判る卵、アミノ酸のグルタミン酸が

生卵の時は水溶性なので舌の味覚を判断する舌のミライっていったかな？

生の方が届きやすい・・・熱を入れて卵を凝固させるとタンパク質が

固まってしまいミライに届きにくくする・・・なのでなるべく固めない方が

美味しく思える訳なので茶碗蒸しぐらいまでが良い訳！

固まった分、出汁を足してるので美味しく思えるのも理由です。

なので話が出た料理は正解になります。

なので更に一工夫しないと・・・せっかくの高価な食材の料理でも

シイタケなどを入れた茶碗蒸しに負けます。

よく考えて作っていますが是非、茶碗蒸しに負けない料理を

考えてくださいね！下手をすると高価な食材を使ってこれかよ？

ってことになります。まずは・・・アワビなど使わずにツブ貝などで

試すといいと思います。ツブ貝にも淡白な味ですけど甘み成分も

有るので料理の研究には安くていいと思いますよ！

ただし生の北海道などのツブ貝には毒というか食べてはいけない部分が

有るので西洋料理のコックなどは扱い方がわからないので

聞いたり勉強が必要ですけどね！

久しぶりの再会ありがとうございました！

なかなか行けない北海道

今年も行けなかった北海道・・・

問題はフェリー！一人では飛行機で行く方が速い安い？

車だと青森から函館でも片道で１６４００円！往復い割引でも

約三万。片道高速道路で１５０００となると九州まで行ける金額に

それに横浜から青森までの高速代となる。

自営業では休暇中の収入はゼロになるのでそれも計算に・・・

なので一週間休むのに、予算の数倍のお金を作っておかねば

なりません・・・意外と辛いのですよ！

今の時代、残すだけの余裕が少ないですからね・・・

さて？北海道へ行くといろんなところに行きたい・・・

なので自分の車で行く方が自分の旅に有っている？

暇な時に地図を見ながらいろいろシュミレーション？

趣味レーションでしょうか？

今のスクーター、１L/４４ｋｍぐらい走ります。１２５ｃｃなので

当然、高速道路は走れません！北海道へ渡る一番安い航路が

青森県の大間～函館なので距離が８６０ｋｍ！

捕まらないギリギリの速度でも１８時間、燃料は２０L使いません！

なのでこのフェリーで渡って稚内まで走っても１６００kmぐらい？

燃料代は３６Lなので４２００円ぐらい？

往復のガソリン代で９０００円にフェリー代が６０００円ぐらい。

交通費だけで１５０００円で稚内まで行ける訳！

ただ時間が掛かる！世の中には凄い人がいて横浜から

青森まで一般道で２５時間ぐらいで走っていく人が・・・

そんな人の真似は出来ませんから青森までに途中で一泊！

安易な予定で３泊4日で稚内へ・・・まるで冒険旅行です。

10年ぐらい前から高速道で一気に走っても途中の街を知らない・・・

これでは何かつまらなくなって、時間の許す限り一般道を走って

その町その街の雰囲気や街並みや食べ物に興味を持ってしまいました。

日本全国周って、やはりゆっくり旅をしたい！

これが夢！東京の秋葉原から青森までの国道4号線でも

福島市から盛岡市までの道を走ったことが無い。

4号線制覇すると1号線から15号線を走破できるのです。

出来るかな？・・・やってみたい気持ちありありなのですけど？

さて北海度は広い、軽く他所の県がいくつも入る大きさで

ぐるっとただ走るだけで一週間ぐらい掛かります。そして内陸まで

見て回ると軽く10日掛かります。それ以上か？

なのでバイクで3回、車で一回行って殆どを周りました。

ですがまだ行って見たいところが残っています。

旭川の友達は3か月か4か月を使い、沖縄までもフェリーで

行って富士登山から高野山の修行に四国48か所を周り

神戸では震災後にボランティア村で作業に広島原爆何十周年にも

参列。凄く憧れます！　夢ですけど・・・

北の大地の恵みをありがとうございます！

GEITAさんから富良野のメイクイーンと玉ねぎを沢山頂きました！

貴重な野菜をありがとうございます。

早速、使わせていただいています。

今晩も大地君来るかな？　包丁の仕事は最初に目黒君が来た時よりかは

少し上？　調理師学校を出て札幌で仕事をしていただけあって

切る事は少し良い・・・ですが包丁の研ぎが全く・・・

一度研いであげて、使わせてみて切れ味を憶えておいて

後は自分で試行錯誤して良い包丁に育てなさい～！

包丁が調理師学校の包丁なので、普通にハガネなのですが・・・

少し柔らかいかな？実戦で使うと３年持たないかも？

といっても高橋の包丁はもうありませんから、

この先、堺に行って探してもらうようになるかな？

練習用に今の包丁を使い切ったら、カズさんから貰ったミソノの

大きな牛刀で練習してもらう予定！大きな包丁に慣れると

最初は重いですけど、使いこなすと本職なら役に立つ！

今年もあと３か月で終わりですから早いもんで２０１７年はもうすぐ！

頑張らないと！　頑張って来年こそは北海道へ遊びに行きたい！

その時は、新しい目黒２を連れて・・・何故か札幌に居る道民は

北海道を知らない・・・北海道大きすぎ？　北見の修さんの所にも

必ず！