言いますが、最初にフライパンの手入れから使い方を
勉強して賄いからフライパンの仕事を覚えて
いきますが、最初はオムレツから・・・
今では何も考えなくてもできることですけど
何回もやって出来ないと下働きに戻ったり？
作業を速く終えて、先輩や料理長の仕事を手伝いながら
考えて憶えていく・・・いっぺんに最初は二つの作業を
同時に始めることからだんだんと３つも４つも同時に
作業が出来て当たり前になるまで・・・
皆さんは、ゆで卵をどう茹でますか？
色々な裏技とか？・・・卵に穴をあけるとか？
調理場では、時間の勝負なのでそんな作業は
時間の無駄！
裏技なんて必要ありません！
沸騰したお湯に、お玉などで静かに入れていくだけ！
時間は数と固さによって変わりますが？
タルタルなら１３分？火加減にもよるかな？
なのですが？時間が来たら水を入れて冷えすぎないように
手で触れるように・・・卵の殻を少しずつ傷をつけるように
してから剥くとくるって向けていきます。
こんなやり方で早く出来なければ、どんどん時間が掛かって
叱られます。 秘伝でも裏技でもなくて・・・
さて？フライパンでオムライスを卵で巻きますが
料理人は、火は強め！なのですがこのタイミングが
数をこなすしか？なのですが・・・
実は焼けすぎないとか固まり過ぎないとか？
要は卵の水分が熱に負けてしまってるからなんですね？
なので卵を混ぜる時に、力量によって水を入れて
みてください。水分が有ると固まりにくくなるので
手が少々遅くても大丈夫です！
プレーンオムレツなどにミルクを少し入れるのと同じで
強火より弱くしながらフライパンと箸を逆に回しながら
固めて行けばうまく行くと思いますよ・・・
完全に固まる前！まだ少し弱いくらいでOKです
オムライスのご飯を卵の上にのせて、まずは手前に
とんとんと寄せると手前の卵が少しご飯に巻けて
くると思います。そうしたら今度は奥に移動するように
フライパンを少し斜めにしながら移動させます。
最初は、フライパンの端に卵が飛び出るくらいでOK
はみ出た卵にお皿で止めるようにお皿とフライパンを
下から移しながら、重みでオムライスがお皿に
ひっくり返るようになればOKです！
これが普通のやり方ですが、狭い作業場では
大きな動きは邪魔になるので、最後は前後ではなく左右に
後は同じでお皿にオムライスをひっくり返すように
やると、足の動きはゼロに・・・
コックさんたちは、黒くて重い鉄のフライパンを使いますが
最初はテフロンのフライパンが楽です。
今どきは、コックさん達も使ってるのでOKなんです。
その方が卵がしっとり出来上がる確率が多いから・・・
まぁ？凄い！ってTVでオムライスを作る映像で
テフロンでやってるもんね？ まぁ時代の変化でしょうね？
あの人たちに鉄のフライパンでやらせるとできないか
うまくいかない・・・それ程火加減とフライパンの
熱の使い方は難しいです。オムライスやオムレツは
焼きすぎるな！なんですよ・・・
さ～試してみてね！
