３０回目の正月になります

2016年は無事になんとか終わりに近づいております。

今晩の予約のお客様で営業は終わりますが

今晩からローストビーフを焼いて、明日発送して

包丁納めになります。

先週までに年末のご挨拶参りで

俺にとっては無くてはならない包丁の作り主の

高橋刃物の親父さんと次男さんの所にも

ご挨拶してきました。

親父さんのボケもそれ程進行してなくて

安心！次男さんは年末に風邪を・・・なので

直接会えませんでしたが、ご夫婦とも元気だそうです！

少しづつ包丁も減ってきましたが、まだまだ使えそうです！

弟子の目黒君も一人前になってきて、奥さんも専業主婦に

なっても食べていけるようになったし、息子も一歳半に！

だいぶ大きくなりましたよ！年末に家族で顔を出してくれました。

親子ほど歳は離れていますが、料理を伝えてくれる後輩と

してしか思えません？　「息子には料理の道は継がせたくない」と

言っていましたが？まだまだ先の話なのにしっかり父親に

なってきていて、最初に店に来た時とはだいぶ変わりましたよ！

こんなことも俺にとっては嬉しいことで、目黒君の奥さんの親御さんや

目黒君の親御さんも安心してくれているようで

特に目黒君の弟や妹の出来が良いので、やっと認めてくれて

いるようです！　その後の二人はまだまだこれからですが・・・

弟子は作らないと決めていましたが・・・

やはり伝える事は大事で、楽な仕事ではない料理の世界で

生き抜く力の手助けになってくれているとやはり嬉しいものですね！

昔から武道をやっていて、特に正しい武術の柔道を伝えたくて

中学に無償でやってきても伝えた物を卒業したり、顧問が転勤したり

すると続かない・・・その時は凄く感謝してくれます・・・

それを後に続けて伝えてくれないといつまでも頑張らないと

いけなくてそれが辛い・・・なので広く伝えることが難しい？

なので自分の怪我や病気で中断しています。

俺の師匠は体が小さい人で、それでも強い人で勝とうと思うな！

なんでも負けないと心に決めろ！自分の心が負けていたら

戦う前に負けているんだよ・・・ってね！なので負けない柔道なのです。

試合に負けても相手が勝ったと思えないように頑張れと・・・

難しいでしょ？若い時は全く理解できませんでした？

恥ずかしくない負け方？これが出来れば立派な日本人です！

それは自分の終わり方・・・後ろ指刺されるなって事なのでしょうか？

胸を張って死ね！そんな事なんでしょうかね？

見栄や着飾っても死ねば屍・・・大企業の社長さんでも引退したら

ただの老人になります。その後が問題だと思います。

何も歴史に残らなくても正しい道を伝えて行ければ良いのだと

やっと少し分かって来たように思えます。

高橋の包丁しかほとんど知らないし今ある包丁が終わって

他の包丁を使う時が来れば、他にも良い包丁が有るなとか

思うかもしれません、またはやはり俺には高橋の包丁が合う！

そう感じて感謝するかもしれません。普段使うただの仕事道具です。

自分の周りの人も同じ・・・居るのが当たり前で感謝もしません！

無くなると解かる・・・若い料理人さんも愚痴を言わず、見方を変えて

良い所を探して褒めて後輩や仲間を見てやってください！

そうすると自分に負けない心になりますよ！

勝たなくていいんですよ！負けてやれば良いんですよ・・・

若い料理人さんからいろいろ相談されますが何も答えてあげれません。

負け組な俺ですが、良い負け方をする為に自分に負けないと決めています！



ただの高橋刃物の宣伝で始めたブログですが、包丁マニアの方の

おかげでひと月に３万とか凄い数の人が来てくれました。

高橋の包丁もスクラップにならず完売！まだ探してる人も居ます？

こんなブログから若い料理人さん・・・すでに負けている料理人が

多く集まってきて今でも続けているブログになりましたが？

機械では出来ない職人の技が必要な仕事もまだあります。

楽ではない、お金にもならない、日の目に出るわけでも無い・・

たまに良いことがありますよ！負けるなよ～自分に！


世の中には自分より先輩が多くいます、俺などがと思うと

恥ずかしいブログで申し訳ありませんが

次に伝えて行けるやつが現れるまでもう少し続けさせてください！

今年もありがとうございました！

店を続けなければと思う時が有る

郊外の住宅地で駅も無い土地で３０年間。

流石に大都市なのに高齢化が進んでいます

飲食業そして洋食屋って店を始める頃には、すでにファミリーレストランの

影響で数が少なくなってる時期で、最初から儲ける事よりも

少ない数でひっそりやる事をイメージしてやってきましたが

３０年前の家族連れも子供は大きくなって家を出て・・・

老人が残って住んでいる？　田舎でも無いのにですよ？

少子化って実感できるようになりました。

それでも３０年間営業できたのもお客さんが来てくれたおかげです。

世の中、不景気で最初は夜間のお客さんが減ってきて

今では、昼のお客さんも以前に比べると減っています。

自分本人も歳を重ねてくると以前のようにはパワーが有りません・・・

自分の店だけでも３０年営業したので、いつか閉店って時が来るのでしょうが

昨日の朝、店の前にごひいきのお客さんが「今年はいつまで営業ですか？

孫が明後日、大阪に帰る前にうちの店に来たいって言ってるので

聞きに来ましたと」・・・今年の夏休みは来なかったな？

そう思っていたのですが夏休みは旅に連れて行って、日数的に

うちの店に寄れなかったそうです。

帰りにメモを孫娘さんからおじいさんに渡されて来ることに・・・

せっかく来てくれても孫の姉がナポリタン、妹がミートソースなもので

売り上げとしたらね～？って感じですけど

今日来ておじいさんからこれなんだよ・・・って見せて貰ったメモに・・・

休みになると新幹線で孫二人で来るのを待つじい様とばぁ様も

あの子たちはクレソンに来るのが楽しみで私たちが生きてる間は

店を閉めないでねって・・・こんなことがあるともう少し頑張ろうか？

そんな気持ちになります。こっちに来てインフルエンザにかかって

明日には大阪に帰る。ラストチャンスだった孫たちだったそうです。

「今度は春休みに来るからね～」だって・・・

来年も頑張るか！

明日ありと思う心のあだ桜,夜半に嵐のふかぬものかは

明日自分の命があるかどうか分からない、

だからこそ今を精一杯大事に生きていきたい!

なんて意味も有るそうですが？

今日はその気にならないから明日、桜を見に行くよ～！

しかし夜中に風が吹いて桜が散ってしまうかもしれないよ！

だから今でしょ！

今日は面倒だし、明日やればいいか？　的な事で

段々と怠けて明日にするとまた面倒で明日にやるよ・・・

小学校の夏休みの宿題が俺の場合そうでした？今でもか？

中華の料理人と昔からの知り合いで、とにかく料理が美味い！

特に角煮と杏仁豆腐が他では食べれない味で

技法も煮方にも考え方から違うから、真似て作り、失敗すると

報告してなんとなくヒントが有ったりして略、同じ物が出来るように

なりました。その他の料理も美味しいのですが特別に思えたので

他の料理は、なんとなく直ぐに覚えなくても中華のコックに

なる訳でもないし？　　ですが２年半前に急死！

店を閉めるのに材料で使えるものが有れば持って行けと言われ

清掃とゴミ捨てにいって、タレとかレバニラのレバーの下処理した

やつで、最後の店の賄いで作って食べてみたのだけど

これが美味しい～？レバニラとか他の店でも食べないし

美味しいとは思わなかったので・・・

あ～！もっと教わっていれば自分の料理の引き出しの中身に

なったな～？なんて後の祭り・・・

店の前に有った寿司屋さんの親父さんの煮方とか酢で〆る技とか

トコブシの柔らかい煮方は驚くぐらい美味しくて真似をして

憶えたけど、大漁に釣った鯵を寿司屋さんにあげて、

一緒に魚のおろし方やアジフライの時はこうやって包丁を使うんだよ！

とか教わりながら、夕方になって自分の店も有るから戻って

このアジは美味しいけど、酢で〆るとさらにおいしくなるよ！

明日食べにおいでと言われて次の日に驚くほど美味しい～！

酢で更に美味しくなっていて、酸っぱくもなく絶妙なんです。

ただ美味しくてそれに夢中でどうやるのか聞きもしなかった・・・

いつかまた聞こうと思っただけ・・・でもいつでも聞けると思っていたから

寿司屋さんの親父さんが死んでから思い出したけど・・・

なので、自分の失敗から目黒君にも若い料理人さんにも

今、覚えると良いよとか今、見ておけ！とか・・・和食の料理人に

津和野の料理人の料理を食べに行け！と言います。

俺もそうでしたが若い時は、時間がいつでも永遠な気がして

ゆっくり覚えればいいと思うものです。

俺の場合も何回か死にそうになってるし、突然死んで居なくなることも

有るかもしれないので、自分が知ってる料理は教えます。

人が死んでも料理は受け繋げれば残ります・・・

なので教えるというよりも伝えていきます。

レシピに残しても味は同じになりません・・・野菜の味も時代で変化しています。

スープを取るにも、例えばセロリなど昔に教わった時と同じ分量を使っても

セロリがマイルドになってきていて、昔の味にならないのですよ・・・

なので材料は同じなので記録させますが、味と温度は伝えられる本人が

感じて憶えないとダメだと思うのです。

だから今！なんだと思います。居なくなってからでは再現など

レシピで作れても同じ物は作れません・・・

どうしてもと言えば、成分で細かく糖度、塩度、いろいろと成分表にして

膨大な資料にしたら何とかなるかもしれませんが・・・一度切れたものは

繋げれないのが日本の職人の技だったりするのかも？

昔の刀を再現できない・・・昔の器の焼き物が再現できない・・・

同じ材料でも少しの時間の差だったりタイミングだったり？

見た目と味の差は無くても、どうも違う？同じでは無い・・・

こればっかりは、とても難しいと思ったりします。

だって毎回少し違ったりするので一度では最高の時が判らない？

一緒に居るから今日は特別上手くいったから憶えてって事が

有るんですよ・・・お客さんには分からなくても同じ料理を志す者には

あれ？って事が・・・こればっかりは教える方も体力が落ちてきていたり

体調の変化も有ります。

高橋刃物の包丁でも親父さんが鍛造して次男さんが焼き入れをした

時代の包丁が一番良かったのではと思える時が有ります。

修行時代から長男が鍛造を、次男が焼き入れを！ずっと修行して

居たので、次男さんが胸を悪くして代わりに親父さんが焼き入れを

始めた頃の包丁は、悪くはないけど最高では無かった時代が

有るそうです。次男さんが教えてくれました・・・

長男が代わりに焼き入れを始めた頃は焼き入れの温度が少しだけ？

少しだけ高すぎた？すべての包丁が同じにはならなかったそうです。

８０点で合格でも職人さんは１００点ではないと受け入れられない・・・

ですが１００点以外を捨てては食べていけない・・・７９点では捨てて

８０点ならまぁ～良いかも？これは俺たち使うものにも解らない程でも

作り手は感じるものなんですね・・・こんな微妙な差が分かるのにも

時間が掛かります・・・これが職人の仕事なんだと思います。

その日その日で感情も違えば変わってしまう？

それをコントロールして仕事をしなければいけない・・・

これが難しい？自分の心をコントロールするのが一番難しいと

いつも思います。仕事前に怒りとか有るとさらに難しい・・・

落ち込んだ心でも難しい・・・料理など簡単で最後の気持ちで変化する

事が難しいと思ったりします。若い時は血の気が多いから難しくて

しまいには、うれしいとか悲しいとか悔しいとか仕事の間は

考えたくも無くて、人を好きにならない・・・頼らない・・・依存しない・・・

まぁ～そんなときも有りました。

最近では、昔を知らない人には怒らないね～？とか優しいね？とか

そう思われているときが有りますが？それは俺の心が弱いから

心の変化をなくしたいだけで・・・仕事にストイックだね～とか

全く違います・・・

明日ありと思う心のあだ桜、夜半に嵐の吹かぬものかな・・・

大昔の坊さんが９歳の時に歌にしたと言われています・・・まさか噓でしよう？

でも？　今ですよ！　ダメ料理人の忠告です！

明日に回すなよ～

日本のクリスマス料理

今ではケーキにケンタッキー・フライド・チキンだったり？

元は、アメリカ駐留軍の人達が故郷のクリスマス風に

七面鳥にドライフルーツケーキが変化して日本風に？

アメリカの兵隊さん達も戦争中でも戦地にドライフルーツの

ケーキが送られてきて母の味だったりして・・・

でも日持ちするので良いのですがあまり美味しくない・・

いつまでも残っていてカチカチに！

南部の兵隊さんは豆料理だったりらしいですが

東海岸から中部の兵隊さんたちは、野生で飛べない鳥で

簡単に銃で獲ってくれるのでクリスマスに七面鳥と開拓時代から

日持ちするドライフルーツのケーキがクリスマスに食べる料理だと

昔のコックさんたちに聞かされました。それが当時は美味しそうで

うらやましく思えたそうですよ。それが横浜でも七面鳥ではなくて

鶏のローストチキンに不二家のイチゴのケーキに・・・

流石に横浜発祥の不二家でも普通の家庭では高くて

昭和５０年代前はバタークリームのクリスマスケーキが

クリスマス近くなると駅前でサンタの恰好をしたアルバイトが

売っていて２５日なると夕方からバーゲンセールに・・・

友達などが売れ残りを持ってきて男だけでパーティーしたもんです。笑

キリストの誕生日など大人になるまで知らずに騒いでいたのは何故でしょうか？

今では、コンビニで買えるし、チキンもコンビニで売ってるし・・・

バブルの頃は、クリスマスイブは大騒ぎ！予約も金額が特価ですから

大変儲かりました。イブにレストランを予約するのに一か月前からしないと

席が取れず。カップルには特別な日で？　当時の男の子は凄い出費してましたよ。

レストランにプレゼントにホテルの宿泊で一晩で３０万使う強者まで・・・

今のご時世ですから、イブでもコースを安くしないと集まらない・・・

家でゆっくりケーキとケンタにワインぐらいでやるものらしいです。

時代で変わってくるイブの夜？日本は面白いですよ～！

高度成長時代はお父さんたちがキャバレーで大騒ぎして酔っぱらって

紙で作ったとんがり帽子被って帰りに駅でケーキ買って・・・

子供は靴下をぶら下げてプレゼントを楽しみにして早く寝て・・・

サンタはいつ来るのか眠いの我慢していると親が早く寝なさい～！って

朝、起きるとプレゼントが有って寝てしまってサンタに会えなかったことを

後悔してがっかりしながら、なんで欲しい物をサンタがわかったのかな？

なんてね！自分の家には煙突ないのに何処から入って来たんだろうとか？

俺の場合、おじさんがモテモテでクリスマスに家にお酒を飲みに来るのだけど

叔父を目当てにしてる女の人が一緒に来るのだけど、奮発して高価な

おもちゃを女の人がプレゼントしてくれるのがうれしくて・・・

自分の親は高いおもちゃが欲しいな～とか言ってもそれは大きすぎて

サンタさんが大変だから小さくて安いのをお願いしなさいとか？言っていたな？

なのでクリスマスは叔父には必ず来てほしいと作戦しましたよ！笑。

またクリスマスの日に友達と何を食べた？とか話題になる・・・

面白いのは、ほとんどが肉屋のローストチキンのモモ肉なのに

うちは仏教だからプレゼントもローストチキンも無しで焼き鳥だったとか

話すやつがいて・・・それも何人も！家出してアメリカ人になるって

言うやつまでいて・・・

そうそう！イチゴのケーキだけど？イチゴの生産って昔は春に畑に

なっていて？なんで冬にイチゴが有るんだろ？とか本気で考えた！

農家の友達の家の畑に日光で温まったイチゴを盗んで食べていたから

イチゴは暑くなるころのフルーツだったんですよ！今ではいつでも

売っていますけどね！

何か変？

毎年、忘年会が入っていない週末は暇なのですが

横浜２００万人都市でも郊外の住宅地の我が店は暇・・・泣き！

オーダーストップ後に、呑んだ後や歌った後にコーヒーでもと

お客さんが来はじめて・・・やっと帰って行ったのがこの時間・・・

何だかな？

いつもの年はお客さんの包丁を研いであげるのは１１月まで！

ですがお願いされて昨晩も夜中の３時半まで・・・出来るってのが

この時期におかしい？

うわさを聞いて近所の包丁まで頼まれてアルバイトが本業かよ？

そんな感じで昨晩は７本！酷く欠けた包丁と和包丁なのに裏まで

斜めに研いであったのを直す訳で、この２本で３時間・・・

流石に荒砥登場です。それからシャプトンの千番でとやって

シャプトンの４千番は油が染み出るような？指が黒く染み入って

しまうので使わず、天然砥石で・・・あの四千番は汚れるから

次の日が休みなら良いのですけど営業なら使えません・・・

いろんな包丁が来るので、このメーカーの包丁は研ぐと良いな？

なんて思えたり、築地の有名な包丁屋の牛刀も高橋と同じで

ヘアラインで誤魔化してるな？とかね・・・値段高いのに？

そして牛刀や家庭用の包丁が終わって和包丁４本・・・

いつも手入れしてあげてる友達の妹の包丁がカスミの出刃と

薄刃の小さいやつ。少し錆と魚のうろこが・・・うろこがなかなか取れない？

そして糸くずのような錆を取った所に？地鉄に残ってる？

これが最後に磨いても取れない？ほっておくとピンホールの穴が出来たり

するので厄介です。鏡面にしてあげていたのに・・・・

三時半になったのでこれで終わりにして帰宅。

気になって午後のランチ終了後にまた磨いて・・・でもなんとなく取れていない？

こうなるとやっぱりステンレス系が楽でいいな？

俺たち料理人は、時間当たりの時給にすると安いのに自分の包丁を

手入れする。当たり前の事だからやりますが、たまに考えてしまいます。

若い時は、包丁研ぎして風呂で手をたわしとかゴシゴシやってきれいに

しても朝には再生されていますが、歳をとってくると風呂上りには手にクリーム・・・

それでも朝は荒れている・・・指先が冷たい水で痛い所が有ったりします。

今日の朝なんて寒くて外のバケツは凍ってるし・・・魚河岸は寒くて

足がビリビリ・・・前はジャンバーだけで平気だったのにね？

三時半まで包丁研ぎして家に戻り風呂に入って出てTVでは

おはようございます。これから寝る人はおやすみなさい！ってアナウンサーが

話してるのを見て天気予報を見て市場へ・・・これを前は毎日でしたが

今週は今朝だけでしたがきつい！魚関係の店は高くて大変だな～？

なんて思いながら・・・やっとこれから家に・・・

今年も後２週間だな！　全国の料理人さんも頑張って～！

高橋刃物で買った鉈を手入れした。

ソース作りと角煮の仕込みで休日が終わりました。

明日の為の支度も終わり、煮終わるのを待つだけでは

勿体ない・・・近所の年末恒例の餅つきに突き立てを

持ってきてくれるので、薪割りように片手斧と鉈を研いで

貸し出します。青紙の割り込みは扱いが難しいので

斧と剣鉈を研いで渡します。枝打ち用の割り込み鉈は

凄く切れるのですけど、こじられると刃が折れたりするので

貸せません！

同じ両刃ですが、研ぎ方が仕上げで違います。

割り込みは、地鉄と鋼の境が出るように最後は天然砥石で

仕上げますが、この方がカッコイイから・・・笑。

なので使わなくてもOKなんです。

剣鉈は、皆さんもご存じの高橋の光で使う

ステンレス鋼の９Aぐらいだと思います。

こちらも分厚い板ですが粘りも有るので誰が使っても

刃がかけるような事も無いと思います。

短めの剣鉈で、普通は長く先が細く作り狩猟に使う

止め！用ですが高橋の人達は殺す目的の刃物を嫌い

作らなかったので先が尖ってなくて少し丸みがあります。

殺した獲物を食の為に料理する刃物なのでせいぜい獲物の皮を

剥くぐらいの剣鉈でしょうか？森の中に入るときの藪を切り開くためとか

邪魔な枝を掃うとかに使うのかな？

なのでナイフでもない・・・重いですよ。

アメリカ軍もベトナム戦争の時に使っていたマチェットも

日本軍が東南アジアに行ってる時にジャングルに入り込むときに

軍刀や銃剣ではなくて普通の鉈を持って行ったそうで

それの影響でマチェットを使ったそうです。日本の鉈も森の中で

邪魔な枝を払ったり、林業の人が枝打ちに使ったりする道具・・・

木を倒したり、薪割りは斧です。　今では斧と鉈の違いも普通は

分からないですよね？庭の木ぐらいならノコギリで十分ですから・・・

畑を耕すクワも土地に勾配や土の硬さで形が違うように

鉈も形が違います。刃が真っ直ぐな鉈やカーブして枝を切りやすくした

鉈や分厚く刃が短い鉈も有るし柄が曲がっていたり直線だったりして

所が変われば形も違います。

剣鉈は、猟師さんが獲物を止める為やクマが襲って来た時の最後の

武器になったり、枝で箸にしたりサバイバル的に使うナイフのような

刀のような？・・・なので男の子はどうしても剣鉈に目が行くでしょう？

刀はいろいろと規制が有りますが刀のような鉈は買えますから・・・

友達の中にも剣鉈を持っている人がいますが・・・使い道は無いと

思いますよ・・・うんと山の中なら良いけど？人里の近くでは

腰に吊るして歩いていてキャンプ用に持ってるでは捕まりますから・・・

普通の鉈も同じですけどね？どうしても使いたいなら林業に行くか

自分で山を買って私有地にするか？・・・日本は刃物もうるさいですから！

ハンターでも猟銃の資格を持って山の中に入ってもナイフなどの刃物は

長さなど規制が有って、１５cmぐらいまで・・・そのくらい厳しいのです。

やはり拘りって好きではない？

料理の世界で拘りの逸品とか在りますが

材料が揃わないとできません！って？

俺の場合は無ければ無いで考えて作れば良いって考えでして

後は味をどう調理するとかどのくらい煮るとかでなんとか近づける？

高価な包丁でないと出来ないはずは無くてちゃんと研げば使えるしね？

高価な包丁並みに切れるようにすると切れ止まりが早いくらいで？

拘りって元々日本語では良くない意味に使う言葉だから？

たとえば・・・親父さんの考えで作った包丁でも俺の使い方に

合わなければそれなりに工夫をして使う。だって一生懸命に作ってくれた

包丁だからね！なので特注でこんなやつを作ってくれないかな？

とか、牛刀も薄い方が研ぎやすいし切れやすいけど、中厚のを買って

好みにしたり、磨いたり・・・親父さん達だって食べていく為に

一生懸命作るけど、仕上げは強力鍛造するからきれいになるまで

やると時間が掛かるからこの値段ではこのくらいやれば良いだろう？

包丁としての道具としては合格。ですがマニアは綺麗にしたい・・・

最初から綺麗なら良いけど・・・そこまでやればもっと高価になる訳だから

安く欲しい者にとってはそれでいい。後は自分で使いながら綺麗に

していけば良い訳で、薄口だと薄くなりすぎたりが心配だから？

中厚が俺は好きだったりしました。使いながらだから数年は掛かりますよ。

それを仕上がりが悪いとか、悪いから買わないってのが拘り？

道具としてよく切れるから包丁としては良い道具なんだから

好きで磨いてる俺は拘りではなくて、大切にする気持ち？

貧乏性？貧乏だから良い包丁に見せたいだけ？笑。

鹿の角にしても大勢の職場だと勝手に人の包丁を使う馬鹿が居ます。

そういうやつに使われたくないから他の人の包丁とは違うように

見えるようにしているだけ！・・・

カレーもデミグラソースも油で粉を炒めて作るので作り置きしてると

使った油が酸化して、自分が胸やけするから徹底的に分離させる

仕事が長いだけ。なので他所の店でカレーとか食べないのが理由。

今日も仕込みで店にいるけど、普段の日では場所を取ったり、

時間が掛かるから、お客さんのオーダーが入ると邪魔なので

やっているだけで、静かにゆっくり出来るから・・・

他人に拘ってるね～と言われても・・・

別に拘っていないし、そういうもんだからと答えるしかないだけ！

手抜きをしないのは、普通の仕事でも同じだと思う。

手抜きしていけば、どんどん手を抜いてしまうのが普通だから・・・

こんな時間は、待ちの時間・・・なので年末の餅つきに使う時の

木を割る鉈を研いでいたりしてます。

一年に数度しか使わない刃物なので、いろいろ考えながらゆっくり

研いでいたり出来ますからね～！

そうそう～！売れ残りに近い時に後で欲しがっても無いから

安いから買っておけ～！って高橋で言われて買ったけど・・・

剣鉈も鉈も両刃・・・枝打ちには片刃が便利なのですけど・・・

剣鉈はナイフの代わりにも薪割りにも使えるけど・・・って思って？

普通の鉈は、青紙スーパー割り込みだから恐ろしく切れるぞ～の一言で

唆されたような物なのだけど、余計に使い方が難しい・・・刃を欠けさせたり・・・

剣鉈は、普通の光なんでどのくらいか分かるのだけど？

同じ両刃だけど材料が違う分、研ぎ方も違う方が良いのかと

考えて研いでいます。今日も仕入れをしてお金を使いすぎたから

遊びにも行けないってのが本当なのですが・・・笑。

仕事にこだわりを持つ？

お客さんや仲間には拘ってお金にならないこと

良くも飽きずにやるな～？とか褒められたり

呆れられたり？笑。

自分の場合・・・楽をしだすと甘えからどんどん自分に

甘くなる？　だからなのかな？

そこまでしなくてもお客には判らないだろ？って？

拘ってるとは自分ではそれ程考えず？当たり前の事を

しているだけで普通の事なのですけど？

料理人の拘りってお客さんのいる時は見えないし

分かる人には分かるものなのかもしれません・・・

そんな事で悩んでる料理人さんが・・・笑。

拘りが分かってくれない？・・・それは人それぞれ・・・

そんなことで悩むなよ～！って思えるには時間が掛かるもんです。

うちの店でもやってるポークジンジャーも

雇われコックの時代に、その店のタレの作り方で

その店の味でやるのが雇われコックの仕事で

他のコックさんがやっても同じに作る訳ですけど

ただ豚肉を焼くにも考えて作るか作らないかで

出来上がりが変わります。

最初は、自分も生姜焼きなんて・・・・

ですけど、こうやって作れと言われて作ってるうちに

こうやればもっとよくなるはずとか？

たまたま、忙しくて他の料理も作りながらだったので

焼き過ぎないように速めにタレを入れて

タレで煮詰めることで肉に火を入れるやり方になりました。

そうしたら豚肉が柔らかく、小麦粉を付けて焼くことで

小麦粉がとろみが出て・・・う？これうまそー？

そうしたらお客さんが、肉を替えたのとか？

今日の美味しい～って言いだして？

ランチが終わり頃になると俺の休憩時間になるので

お客さんが調理場を覗き込んで、俺が居ないと

カレーで良いやって？その頃は、俺の休憩時間になると

ママさんが交代で少しだけ調理場に入って料理をする・・・

居ないとカレーで良いやっていうと、ママさんは私だって同じ材料なんだから

出来るわよ！って怒っていました。

ある日、ママさんが先に用事が有って御飯にポークジンジャーを

食べて初めて分かったみたいです。

丁度時代が良い時だったので、繁盛店になって郊外の店なのに

大きな店だったのも有るけど、昼の売り上げが数倍になって

忙しい昼時は調理場の温度が夏場だと温度計で測れないほど？

とにかく忙しい店になっていました。

自分の店を始める為に、三年後に他の店に移り、

そして自分の店を出すときに、まだ若すぎたので

親も親戚も大反対！・・・親が働いていた店のママさんに相談したところ

大丈夫よ！うちの店の売り上げを三倍にしたぐらいだからって・・・

辞めてから、売り上げが落ちて初めて料理人が変われば

同じソースで作っても違いが出ることを分かったみたいです・・・

まぁ！ママさんがそう言ってくれなければ店は出せませんでしたけどね？

ポークジンジャーはロース肉でその当時から作っています。

ロース肉は耳の部分の油の所が火が入りにくい・・・

真ん中は火が入りやすい・・・なので適当な間隔でカットしてから

焼きます。まずは三枚肉になる前の部分のロースの耳から焼き始め

真ん中を焼き始めて表７分焼きしてひっくり返し、一分焼いたら

ソースを入れて煮詰めるようにしながら肉を仕上げる。

そうすると焼き色が付いてるのに柔らかく出来上がります。

直ぐに俺と同じようには、若い料理人も出来ないようですけど

数を作るうちにうまくなりますよ！

目黒君も結構悩んでいましたが、タレを家に持ち帰って練習してました。

肉も魚も焼き過ぎ、煮過ぎは美味しくない・・・たかが生姜焼きを

上手く作れるようになると、他のステーキだって魚だってホァグラだって

上手く作れるようになります。

目黒君も店を変わってから、保険やその他の事が経営者と話が違い

悩んでいるときに話したのが、店を辞めて変わるのならいなくなった時に

あいつが居なくなって困ったと言わせろと言いました。

頑張って辞める最後の日まで頑張って、料理長にもう少しお前だけには

教えたかったとか、ホールの人に辞めないでと言われたそうです。

いる時には気が付かなくても居なくなって初めて気が付くように

なるといつまでも良い関係でいられます。

目黒君にしたって、他のコックが切った野菜との違いはホールの人だって

分かるのですよ。何も特別高価な包丁でなくても毎日手入れして

真面目に仕事をする。手を抜かない・・・拘りではなく普通の事をするだけです。

今、悩んでる料理人さんは、経営者側と意見が合わないとか理解してくれない。

本当は近くに居れば、話を聞いてあげれたのにな？って思います。

昔から３時間頑張ると三日後に分かります。三か月頑張れば三年後分かります。

三年頑張れば３０年後にいろいろ分かります。

分かってくれないのではなくて、自分でも分かってきて・・・

やっと評価されるのが職人の仕事だと思います。

若い時は、急いでしまいます・・・いけなくは有りませんが・・・

自分の仕事の間違いも分かってきたり？まずは我慢して分かってもらうより

分かってあげれるようになることが人の道なんだと・・・

でもね？自分も若い時はイライラしたり、分かって欲しかったり・・・

世の中、そういうもんですよ！って言いながら自分もまだまだですけどね？

たまに手を抜いた仕事をされると怒りが込み上げます・・・

遅くても一生懸命なら良いけど・・・どっちかと言えば戦闘派なもんで・・・

まぁ～焦らずに自分が間違っていたとしても正しいと思う方に向かうことです。

後で間違いにきずいたら正せば良いと思いますよ。

自分が正しいと思えなければ生きてはいけぬ世界ですからね？

がんばれよ～若い時しか頑張れなくなるんだから・・・

俺など敵を作ってばかりだったと思っていたけど、

見ていてくれた人も沢山いた事が分かったのも最近ですから・・・笑

大型ミキサーはやっぱり仕事が早い！

今が今月のピークなのか？

開店からお客さんが途切れない？

月曜日はそれほど忙しくないつもりの仕込みでしたが

ランチが終わったらいろいろと仕込んだ物が無くなり

午後の休憩無しで夜の部開始・・・夜は割と暇だったけど

完全に無くなる品物まで出てきて閉店後に仕込み開始！

終わってみると深夜一時です。

ドレッシングも明日にしたかったけど、残り僅かで仕込み開始。

あれ？意外に早く終わった・・・やはり倍近い容量だから

いっぺんに出来る量が多いから半分の時間で完了で

床を擦って流して掃除も完了！

流石に立ちっぱなしで足は痛くなりましたが、

あと半月の我慢！

お客さんからと業者からは年末は何日までですか？・・・

この質問ばかり・・・毎年の事だけど？

来年のカレンダーが届いて来るといよいよ年末って感じになってきました。

人を雇ってると、早く帰してあげないといけないから早く帰りますが

一人で厨房に居ると、ゆっくり仕込みをしたりで深夜に終わることが

多すぎる・・・暖かい物を冷蔵庫にしまうのに氷で速く冷やしたり

それも一人だとゆっくりしすぎだな・・・

ジューサーミキサーを買った。

西洋料理で今では必需品なジューサーミキサー！

本当は、パナソニックの1.8Lの業務用が欲しい・・・

ですが１１万円ぐらい？　容器が大きい方が

いっぺんに沢山作れるからで家庭用ではなかなか良いサイズが

無いのですよ。それにドレッシングなどを作ると連続３０分は

使いますから家庭用だと熱で壊れたりします。

なので海外の安いミキサーを毎年買い替えて使ってきましたが

海外といっても中華製・・安いんだけど音が凄くて爆音！

それで今回は、パナよりかはかなり安いのですが痛い出費です。

本日は、秘伝のトンカツソースを作るのに使いました。

容量は1.6L表示ですが1.8L以上入るのでは？

これが早い！仕事が楽！・・・リンゴも玉ねぎもニンジンもセロリも

あっという間に粉砕！楽だわ～！

エスプレッソマシンで有名なイタリアのデロンギという電機メーカーの

製品。イタリアだから耐久性が少し心配だけど・・・

小さいやつで何回もやるより速くて楽でという理由の品物。

重たいけど、しっかりしていて音も小さいので助かります。

今どき？強化プラスチックではなくて強化ガラス製の容器が落とすと

割れるから心配かな？

明日は、ドレッシング作りで働いてもらいます！

高級包丁なんてまだまだ・・・

今でこそ他の料理人より高価な包丁を使っていますが

高価な包丁を持ってはいても使わない料理人も多い・・・

所詮、道具なんだから見て楽しむ日本刀じぁない！

一般人でも包丁は買えるし、値段も出ていますが

同じ刃物でも散髪に使うハサミは、初めから割と高め！

理容師なり立てでも、３万ぐらいから・・・

良いものになると７万ぐらいに・・・そしてダマスカス模様とか

ハサミの軸がベアリングとか装飾までしてあると軽く１０万円以上！

包丁のように需要が少ないから、包丁一本の金属でどれだけ作れるんだよ？

高級になればなるほど、自分で研いでおかしくなると修理代が

えらく高くなるので、メーカーに出す。数年の保証が付いていて

研ぐのも数回の券が付いていたりして・・・

なのでハサミを研ぐ理容師も美容師もまずいない？

ハサミ業界の方が新しい金属で新製品を出すようで

切れ味抜群！刃先で自分の指を切るなんて当たり前で

想像できないくらい怪我をするようですよ・・・

なので仕事で使うハサミは宝のように扱います。

研ぎに関しては、自分で研ぐ人はまず居なくなって

剃刀も替え刃を使うご時世だそうですよ・・・

包丁も研ぎ屋さんに出す料理人も多い・・・高価な本焼きなどは

自分では研がないって人も居ます。

確かに下手に研いでも切れないし、持たないし、早く寿命が来てしまったり？

なので最初は、１万から３万円ぐらいの包丁を使って

研ぐ勉強にしながら上手くなってから高い包丁に行けばよい訳で

プロ用に刃物は、切れるだけでなく切れ味が大切になります。

高い包丁を飾ってる人はよく考えてね！

youtube-一年で増えたな～？

去年の１２月に登録者１０００人になったと１２月のブログで

報告しましたが、今年の１２月に入ってみたら１７００人を越えました。

一般向けしない動画なのですけど、包丁動画も料理動画も少ないのに

今でも包丁動画再生が多く、目黒君動画と包丁動画が海外での

再生回数が多い・・・

一般的な押切りではない、引き切り・・・同じようでも

あまり引いていないで切れない包丁を使うから長く切れない

長く切れる所は長く切る事で盛り付けた時がきれい・・・

そして短時間で多く切らないといけない仕事ですから

キャベツは６個に分けるだけ、１０ｃｍ以上の高さが有るから

押切りでは包丁の動きが難しく、手も切りやすい？

安全に早く細くが基本です。仕事中に手を切れば治るまでは

仕事が出来ません・・・１０人もいる調理場なら良いのですが

２，３人の調理場だときつい・・・まして一人でやってるので

怪我をしたらお店もお休みになりますからそれは大変！

去年、包丁の手入れをしてる時に包丁が落ちてきて

指を８針・・・緊急登板で目黒君に来てもらいましたが

儲けはすべて、お助けしてくれた目黒君に・・・

儲けより、信用が大切だから仕方なし。

目黒君は要らないと言いましたが、それはそれ！

いっぱしの料理人になったのですから

安く使うとかただで使うとか出来ません。

俺も何回も昔、働いていた店のヘルプに行ったときは

働いていた時の安給料の数倍を頂いていますから

世の中そんなもの！

新しい動画を出せば一日で１５０回ぐらいは当たり前に

再生して頂いてるので、総合とブログでネット代ぐらいは

googleから振り込まれているので助かります。

目黒君が来ていた時は、賄いも作らせて憶えて貰うために

賄いが出来るまでに時間が掛かり、食べ終えると深夜・・・

電車も無くなりますから、送って行く訳で来てるときは

一回分の燃料満タンが必要で・・・笑。

今では、何処にもいかなければ一か月中一回も給油無し？

包丁をあげたりで、グーグルから振り込まれても私腹が溜まりません！

元々、仕事以外の収入は邪悪なお金と考えてるので

良いのですけどね！

そんなだから貧乏なのですよ・・・笑。

開店祝いや結婚祝いに持ってる包丁をあげてしまったり・・・

結構な数の包丁が有ったはずなのに？

あの包丁誰にあげたっけ？な事が多くて・・・笑。

１５年さんの３３０の極上牛刀はいまだに取りに来ないし・・・

間違ってあげる訳にもいかず・・・最後に３３０の極上を買ったから

その前に買った３３０の牛刀は誰のもとに行ったか？

沢山、最後に買ったけど？あれ？あれ？・・・

誰か？俺がもらったよとか買ったよとか教えて・・・記録しておかないと？笑

残ってる新品は西に一本と北に一本、あげる予定！

西の料理人が３００の極上を使い切るか使いこなしてれば？

何か？所有してるだけでないかい？　もっと使い込め～？

って感じなのがするんだよね？・・・って書けば俺かな？って

思う人！お前だぞ～！笑。

後は、１５年さんにとってある３３０の牛刀だけど？

そろそろ取りに来ないか？

最後に作ってもらった極上牛刀３３０２本と２６０、２本。

３３０一本は俺用と１５年さんように、小さいまな板用の普段使いに

良いやつは、一本は北と西用に・・・

どうしても砥石では当たらない部分が有って

仕事柄、包丁を研ぐのも仕事のうち！

修行を始めた頃は、ステンレスの包丁で

良いのが無かった時代で、師匠や先輩も

ステンレスはいまいちだよな？って時代で

刃物屋に行っても切れるのはハガネだよって！

作る方も鋼の包丁の金属を加工する温度と

ステンレスの温度が違うし、叩いてもなかなか

硬くて伸びないから生産性とコストのめんで

型抜きをして削って焼き入れで終わる時代でした。

今でもそんなステンレスの包丁も多いのですが

３０数年前に高橋刃物の光に出会ってから

ステンレスの包丁を見直したものです。

長切れするし良かったけど、落としたりすると

折れたり割れたり・・・それでも使いやすく、

次を買っていましたが、店を始めた頃に買った

光のぺティーがすごく良くて、大事に使い続けて

いましたよ！でもその時代の鍔の溶接が今ほど

良くなくてつなぎ目が錆びる・・・

その時代から砥石に当たらい所は耐水ペーパーで

磨いておりました。

アルゴン溶接の無い時代でしたから仕方なし！

それからは、高橋では普通の安い値段の光の

包丁ばかり・・・ですがたまに大きなキャベツしかない時は

ミソノの大きな牛刀を使っていました。

なるべく細く長く切るには大きな包丁が必要で

まだ光が高橋刃物と知らない時代でしたから・・・

スエーデン鋼の鋼ですからキャベツを切っても色が付く

それを落とすのが嫌でね～？刃を研ぐ仕事だけでなく

色を落としてきれいにする仕事が増えるから・・・

極上の牛刀の存在を知ってからはそれに代わり

野菜を切って包丁が変色することも無くなって

便利になりましたが・・・

高橋の閉店間際に、古い鋼材で昔の時代では凄く切れる

ドイツの鋼材が有って、親父さんはその鋼材は錆びるけど

凄く良い～！って隠し持っていた鋼材の残り。

その鋼材で大きな特注の大きなキャベツを千切りに出来る

切っ先が上がっていない包丁を作ってくれました。

今では、そのくらいの鋼材は、ステン系でも在ります。

特別凄くは有りませんが・・・まぁ～錆びるハガネの鋼材だから

研ぎやすく鋭利な刃が付きやすい。でも錆びるというか？

変色する・・・なのでとても大きなキャベツでも無ければ使わない・・・

今の時代、大きなキャベツは好まれないので・・・本当に

使う時が少ないのですけど、月末にいろいろ支払いをして

月が替わる頃に仕込みが始まると、包丁の出番が多くて

他の包丁が切れ味が落ちて・・・久しぶりに使ったら

やはり、変色・・・普通は切り続ける仕事には黒皮の鋼の

包丁が便利で、刺身包丁のように切っては洗う、拭くが

出来ればそれほど変色も有りませんが・・・

野菜をたくさん切るとステン系でないと変色は仕方なし・・・

それでも途中で流水で洗いながら使うからまだましですけど・・・

使い終わってから手入れ・・・砥石で研いで刃を付けて変色した

部分も砥石で・・・でも砥石に当たらない部分が出て耐水ペーパーで

そしてバフで鏡面に・・・それ程輝くまでしませんが・・・

そんな事は休日ぐらいしかできませんから水曜日に・・・

どうしてもステン系でも鍔の近くなど汚れます。汚れというより

曇りますからそれらの牛刀も・・・面白いことに極上でもさびにくい

包丁なのですけど？極上と同じ鋼材で水焼きで作られた本焼き

牛刀は何故か錆びやすい？・・・同じ鋼材なのに？

それでも普通の鋼の包丁よりは全然ましですけど？

さて・・・ドイツ鋼の包丁が厄介・・・長さ３７ｃｍの刃が有りますから

普通の２倍の作業！一本綺麗にすると他の包丁も気になりはじめ・・・
< 殆どの包丁を磨くとえらい時間が掛かります。

シャプトン１０００

貧乏症？比較的洋食のコックとしては包丁を

マメに研ぐ方だと思います。なので仕上げ砥石の中では

番手の少ない４０００番ぐらいから研ぐ方が多かったです。

包丁の寿命は、使い方が悪くて刃がボロボロになったり

刃のギザギザを潰してしまい、ゴシゴシ力を入れて研ぐ・・・

そうすると包丁の寿命が早く終わります。

なので今までその研ぎ方で自分の包丁を研いでいたのですけど

最近は、お客さんの包丁やうちに習いに来る人の包丁研ぎも

多く、刃が潰れていたり、自分で研いでいるけど鋭利で綺麗なんだけど

刃が付いていない・・・

となると、シャプトンの１０００番で少し大き目なギザギザを付けてから

４０００番で仕上げるが多くなりました。

普通に使い方ならこれで十分。

いつもは爪に刃を当てて感じを見るのですけど、たまに引っかかりが

悪い時は３３倍のレンズで見ると、極小さなギザギザが３山とか４山が

無い時が有ります。それが爪に当てると判るので３３倍にして見ると

とても気になります・・・何処かに当ててしまったりしているのでしょう？

そうなると２０ｃｍぐらいの中の１ｍｍぐらいなんですが？

砥ぎ直し・・・！

１０００番からやり直しするのですが、やはりこちらの方が早く・・・

研ぎ傷もつきますが、包丁としての役割はこれが良いと思います。

なので最近は、１０００番、４０００番！

ぺティーと刺身包丁は１２０００番まで。そして磨きは２か月に一度が

毎月に・・・研ぎ終える時間が早くなった分、磨きの時間に回しています。

本日、書き終えるのが水曜日の夜にブログをやっています。

書き始めは今週初めか？笑。やっと磨きが終わったので・・・