包丁の引き切りの説明を中国語で作ってもらった。

TV製作会社やらネットなどで紹介したいってメールが来たりして・・・

たまに来るのが面倒でスルーするのですが、台湾の人も動画や

ブログを見てくれているので、震災の時の感謝にもなるかな？

そんな事を思っていたら、日本の食文化を中国語圏で紹介してる

ブログの方からお声が掛かり、承諾しました！

とりあえず、包丁の引き切りの説明をブログで配信して頂きます。

https://japancooklab.wordpress.com/2016/01/30/%E3%80%90%E6%A4%B0%E8%8F%9C%E7%B5%B2%E7%AF%87%E3%80%91%E6%8B%89%E5%88%87-vs-%E6%8E%A8%E5%88%87/

周りの人の包丁も研いであげよう～！

知り合いの病院の看護師の人は危ないトマトの切り方をしてる・・・

包丁を研ぐと指を切る・・・それでどのように切ってるのか見せてもらった。

Youtubeでトマトは皮が切れ難いから内側から切りましょう～？

そんな動画を観てやっているそうだ・・・

それではトマトが安定しないから危ない危ない・・・・

参考に？





この動画が一番、切り方が安全ですね～切った後の形も良いしね！

惜しいのはレモンを切ってるときに最後は包丁を左から中心に

切り始めた・・・これは危ないでしょう？


理由を聞くとトマトの皮が切れずにトマトが潰れるからなのだそうだ・・・

なので参考用にUPしています・・・




切れない包丁だから危ない使い方をして指を切る・・・

だから研いであげましよう～ついでに切り方もアドバイスしてあげましょう！

セスキ炭酸ソーダ－ハガネの包丁を研ぐ時に

天然砥石で包丁を研ぐ時に、ステンレスでもそうですが

特にハガネの包丁は、研いで居る時から錆が浮いてきます。

なので仕方ない・・・などと諦めずに！

堺の研ぎ屋さんなどは、バスクリンの色の液体を使っています。

これは錆び除けで、一般の人にはセスキ炭酸ソーダなどが

いいかと思います。強アルカリだと手によろしく有りませんから・・・

汚れ落としの重曹よりきれいに汚れが落ちるセスキ炭酸ソーダなら

一般に売っているので良いかと思います。

環境的にも良いし・・・

古い日本刀などでは、天然砥石で研いでも錆びは出ないそうですが

新新刀などは、水のまま研ぐと錆が出るそうなので

玉鋼でも天然砥石で研げば錆が研いでるそばから錆が出る！

酸で錆びるからアルカリ性の洗濯ソーダがお勧め！

ステンレスの洗い場などもきれいになります。重曹よりも！

手を傷めない程度の弱アルカリ性に分量を合わせればＯＫですから

試すといいですよ～！

うちの店の浄水器はアルカリ水を作れるのでそれでやっていますが

水道水に比べると錆びません～！

包丁の使い方を理解してもらう事②

包丁を研ぐ時に使う人に合わせて研いであげる事って難しい・・・

鋭角だと直ぐに刃を潰す、欠ける・・・なら鈍角に・・・ここが問題で

仕上げの番手の高い物で鈍角にすると今度は直ぐに切れないと

文句が来ます・・・ある程度は鋭利にしなくてはいけないと思います。

２段刃にするのもどうなんでしょうか？

やはり、ハマグリ刃が良いのですが鋭利に研いで先端だけ３０００番や

５０００番でもう一度刃先だけ少し大きめなギザギザにしてあげれば

ギロチン切りでも刃が持ってくれる様な気がするのですが？

刺身を引くような作業はしないだろうから、トマトや鶏肉の皮がきれいに

切れるぐらいが良いと思います。

柳包丁並みに小さなギザギザでは、ギロチン切りではあっという間に

切れなくなって当たり前だと想います。

刃先を拡大するとこのように見えます。

更に拡大するとこのように

包丁の使い方を理解してもらうこと・・・

高橋の閉店前に安く売ってるときにお勧めして買った、知り合いの包丁は

うちの店が潰れるか、俺が死ぬまでは包丁のメンテをしてあげる約束で

一ヶ月に数本は研いでいます。

最初は刃が欠けていたり、潰れていたり・・・さて？どう説明しようか？

それで、包丁の刃を拡大した画像を見せてあげて理解してもらう。

ノコギリで叩いて物を切るかい？切らないでしょう・・・

斧でギコギコして切らないでしょう？

なので包丁は前後に動かすと切れるのですよって・・・

数回、研いでいると少しずつ使い方が良くなってきたりします・・・

刃が丸まって滑って切れなくなっても軽く中砥ぎと仕上げで良くなります。

最初は、あまり鋭角に研がずに渡すと前より切れない？と持って来る・・・

目の前で包丁を動かして切って見せると切れているので、やっと少し・・・

理解してくれるようになります。使い方が良くなると少しずつ鋭角に

研いで行きます・・・身内や自分の奥さんや彼女にいきなり使い方が

悪い！なんていうと・・・角が立って上手くいきません・・・・

なので気を使いながら教えてあげるといいと想いますよ・・・

特に包丁研ぎが好きな人が陥る事！

俺も何回か？それで失敗しています・・・

材料をなるべく捨てない事は大事

今日の関東の雪で八百屋も暇暇で、ランチに食べにきた時に

コーヒーのおかわりやライスの大盛りもサービスしたら

夕方に大根を２本頂いた・・・

大根を煮る時は皮を厚めに剥きます。周りが硬いから・・・

簡単に漬物にしても良いけど、大根とニンジンのキンピラにも

美味しいです。

簡単で時間も掛からずに・・・面取りした大根のカスも青葉も

浅漬けにすると後は大根の頭の僅かな所だけでゴミの量が減ります。

赤いのは、京都などで食べられる赤いニンジン・・・

捨ててもいい所だし、忙しい店では叱られることも無い時が多い・・・

大根の下煮をしてる時に全部造れば、問題なし！

北の料理人の珍味さんには、地元に有って原価の安い食材を

探して造れ～！といつもハッパをかけています～！

試行錯誤していろいろ試しています。

料理長になると美味しい物を作るのは当たり前！そして儲けをだす！

儲けを出して一人前！　これがなかなか難しくて・・・

高級な食材は、高価だと判ってくれるから高く売れますが・・・

利幅は少ない・・・実は１０００円前後の料理の利幅は以外に良いのです。

コーヒーなど一番利益は有ります。

なのでセットに付けて安く思わせるのも作戦です。

仕入れの高い物と仕入れの安い物を組み合わせて利益率を

上げるのが普通です。

江戸前寿司もそう！一人前の中にかっぱ巻きやタマゴを入れれば

単価を低めにしても利幅が出来る訳で・・・安い食材を美味しくしたら

お客さんからは文句は無いはずです・・・

数で稼げない個人店や料理長と若手だけの店なども

調理場にホールの人の給料を稼げなければ潰れてしまいますから

この辺は、大阪のカズさんも俺も同じ悩み・・・

調理場に立ったら何もしない時間は作るな～なのです。

忙しい時は、料理に専念しますが空いた時に何をしてるかが

大事・・・自分以外のスタッフを首を切らず、給料を上げて上げれるか？

これは一般の仕事でも同じで上に立ったら仕事は人の数倍働いて

ナンボ・・・雇われていると考えている料理人は先が無い・・・

今の世の中、腕だけ良ければ仕事が有る時代ではありません！

若い料理人さんも中堅も頑張りましょうね～！

庖丁の鏡面加工で考えること？

リューターで最後の鏡面作業をしているから偉そうなこと言えませんが

庖丁は１８０度ぐらいから焼きが戻る・・・１８０度なんてフライが

揚がる温度ですが、小さなリューターでも同じ場所を磨き続ければ

かなりの温度に上がります。

なので耐水ペーパーで水をつけて根気の勝負で仕上げる訳です！

更に輝かせる為に、コンパウンドでも柔らかい物を使って抵抗が

少ないもので軽く移動しながらリューターで磨きます。

端から始めて手で触ることができるぐらいまでしかやりません・・・

移動しながらなので温度は大丈夫！

ですがね？もっと強力で大きな電動でやると早いけど温度の問題が

出るので鍛冶屋、研き屋さんなら良いけど・・・素人の俺などは

怖いから手間と時間が掛かりますが、頑張っています！

さて・・・本焼きの庖丁などの刃紋などもリューターで熱が入るまで

やると熱変化で刃紋が浮き出ますが、やはり熱の問題でやらない方が

良いかも知れません・・・

刃紋は、合成砥石ではなかなか出ませんけど、柔らかめの天然砥石なら

浮き出てきます。そして庖丁を縦横叩いて火造り作業の細かな肌の

違いが浮いてきます。これはちゃんと叩いて火造りしてるか？

板を打ち抜いているか判るようですよ・・・

打ち抜きのマダカスカル庖丁でも叩いて延ばしなら火造りしたような？

叩いた乱れが大きくわかるやつは火造りもどき・・・何処を叩いて模様を

付けたか判るようでは？・・・まぁ～コストを減らして利益追求でしょうね？

この辺が、高橋刃物が好きな理由で安い庖丁でも６ミリ厚の板から

４ミリの庖丁の厚さに叩いて延ばしているので密度が違います。

極上などは６ミリの金属から叩いて延ばしていましたから・・・

天然砥石で研いでいくと細かな模様と言うか？出てきます・・・

そんな訳で、牛刀は鏡面にしてからシャプトンの５０００番で研いで

和庖丁はせっかく鏡面にした後で、天然砥石で仕上げています。

堺のように集団で作業分担を出来る環境で無いので

殆ど小さな鍛冶屋が全部やるから、和庖丁のしのぎ筋などが

堺の集団仕事に及びません・・・どうしても癖が出てきてしまいます・・・

削り過ぎて刃の面が凹んでいたり・・・僅かですが・・・使う分には

障害がありませんから良いのですが、堺ではバツ！

仕方ありません・・・使って研いでいくうちに良くなるでしょう・・・

高価な内曇でなくても、京都のやわら舐めの天然砥石のコッパでも

出来るでしょうから試して見るのもいいかもしれませんよ・・・

鍛造も火造りの作業で使う機械のハンマー部分は丸い筒状の塊ですが

それを削って一文字にしてあります。それに僅かに手前から先に掛けて

削って叩くと伸びる方向にして有ります。こんな所も偽者マダカスカルの

模様は丸なのがやはり模様を付けるだけの叩く作業に思えてしまうわけで

大きなディンプル模様にしか見えないのはどうしてでしょうか？

金属を叩いて詰めているからその分長持ちなのも、そんな理由も

有るかもしれない訳ですね。他では採算を考えるとやりませんからね！


霞の庖丁でシノギから上を曇らせて下の刃を鏡面にしてる画像が

たまに見られますが、鏡面だと地鉄とハガネの堺の色の違いが

判らなくなります・・・天然砥石で研いだら鏡面が曇ってしまうから

逆なのでは？　考えの違いか？シノギから上を鏡面の方が

研がないし鏡面にしたほうが錆びないし・・・・と思ったりします？

ジャパニーズナイフ・・・

Youtubeなどで日本の庖丁が凄い・・・一部の庖丁だけなのですけど・・・

ですがイギリスでは和庖丁が１０万円だとか？

アメリカでも日本製の庖丁を日本人以外の人が売っている・・・

それは、良い事ですが・・・

最近？　日本の有名な会社を名乗って日本経由で中国製の庖丁を

日本製だと騙して売っている中国のサイトが・・・

日本には無いよそんな庖丁は・・・・なのですけど？

ロシア人が騙されています・・・別に中国だろうと韓国だろうと

ちゃんと造れば良い庖丁なら良いのですけど、見た目だけの

コピー庖丁を売ってしまうから問題です！

日本で１０００円で売られてる中国製庖丁が偽者サイトで１０倍で

売られていると、いつかは日本の庖丁はダメだと世界中の人に

思うだろうに？　日本の庖丁も良くない庖丁も造って売られていますけど。

ですが、その庖丁を１０倍の値段で売るような事は日本人はしません！

インターネットの怖いところでして・・・世界中の皆さん！

気をつけてくださいね！　鉄を刃物用にわざわざ造るのは日本の

鉄鋼、製鋼メーカーだけ！ナイフ用は有るけどね・・・

くれぐれも騙されないようにね！

蕎麦の香り

味の違いや犬並みの嗅覚とか友達や親にも言われてきましたが・・・

日本蕎麦の・・・蕎麦の香りって判らない？

そば粉を挽いてる石臼の近くで見学をしている時だけ、この匂いが

蕎麦の香りか？と想いましたが・・・まず蕎麦屋で食べた蕎麦で

香りが判る事が一度も無いのですよ・・・地方の温泉宿でも高級な旅館でも

出てくる蕎麦は美味しいとか思うけど？

レポーターの若い女性が蕎麦を食べてお蕎麦の香りがしてとか・・・

汁につけて食べてるのに・・・嘘言ってるな～！と突っ込みを入れて

しまいます・・・

蕎麦湯だってそうかな？これが蕎麦の匂いかな？　なのですよ？

イタリア料理でもミラノより山岳部の郷土料理ではそば粉や粟の粉を

使った焼き菓子や料理が有るのですが・・・そこの料理を食べた

時には判ったのに？　日本の蕎麦屋では判らない・・・

俺みたいに判らないやつの為に旅館などでは茶蕎麦を出すのか?

皆さんは、どう思いますか?

鎌倉の若旦那さんは・・・

鎌倉から三浦岬に向かうと相模湾でもいろんな魚を仕入れられる佐島漁港

若旦那の店からも車で３０分もあれば到着する漁港です・・・

鎌倉、横須賀の料理屋さんも仕入れに行くので高級魚もチラホラ・・・

佐島で仕入れたのは、鱸・・・冬のスズキ、西日本では産卵に沿岸へ

近づく卵を持った冬のスズキを食べるのだとか・・・

東京湾のスズキは、イマイチだし夏にあらいで食べるくらいですが・・・

相模湾だと臭くない？脂も乗ってるんだって・・・

高橋の白イチの柳で刺身にしてポン酢で食べたそうです。

魚は、育った所で味が違ったりするので生まれより、何処で育ったかで

変るのだとか？そういえば？昨日のイナダ・・・小さいくせに脂もあって

味が良かった・・・これだから魚は難しい・・・

メールで送られた画像がこれ！

夏は、見えないけど冬だと伊豆大島が大きく見えたりして

それ程、数は居ないけど伊勢海老などもいます。

若旦那～！カワハギも美味しいですよ～やり方は手で皮を全部剥けるし

薄く切る練習にいいぞ～！　

庖丁が有るなら、魚は丸のまま買ったほうが安い！

魚はまるのまま買ったほうが安い！

おろして貰う技術料が無いのと、ツマや山葵に大葉が無い分。

さて？これで原価は幾らでしょうか?

自分の場合は、料理に関することは覚えておきたい！

洋食のコックなので、別に和食が出来なくても・・・？

確かに仕事にはあまり関係が有りませんけど、日本人ですから？

それに・・・高橋で和庖丁の造り方まで聞いて、買ったりしたから

和庖丁が使わなければ勿体無い・・・元を取るには和食を売るか？

自分で消費して庖丁の購入金額を浮かせるか?

なので・・・和食は、趣味の世界か賄い用！

なので和庖丁を研ぐ、使うは一般の人と同じレベルなのですよ・・・

画像に出すのも恥ずかしいけど・・・

同じように、庖丁を買って研いで・・・紙を切って切れるぜ～？

真に勿体無い・・・

そんな訳で、うちの店の賄いは豪華！・・？

若いコックや板前修業が来て庖丁研いで、一緒に庖丁を使う！

アルバイトやパートさんの料理の質問で作ってあげるとか？

偶にはケーキやお菓子まで・・・和洋中の料理まで

庖丁を研いでみたら使って切れ味の具合を見たいから・・・

どうやって刃を付けるとこんな感じになるとか？

知りたいわけですね・・・

別に暇がある訳でも無いし、自分の仕事の仕込みも普通の店以上に

多いから・・・昨日もドレッシングをランチの時間が終わってから

作り始め、昼ごはんも食べずに出来上がりは夕方・・・

休憩も無しに夜の営業時間に突入～！

それでも空き時間で大根のツマを和庖丁の薄刃で桂剥きを

桂剥きなら場所も取らずにお客さんを待つ時間と合間で何とかできる！

そして営業時間が終わる頃になって魚をおろす・・・

神奈川県産のイナダとスミイカを捌いて下処理～

此処で高橋の親父さんから電話・・・同じような話だけど・・・

約一時間・・・親父さんがスッキリするまで・・・笑！

さ～！此処からイナダの頭や骨を使った味噌汁を作りながら

柳刃で、深夜の晩御飯作り・・・

両方とも特殊鋼の光の出刃と極上の鯵切り

 　　　　　　　　　４０ｃｍの神奈川のイナダ、このサイズなら普通の
　　　　　　　　　　　出刃の出番ですか？

 三枚におろして、頭と骨を綺麗に洗ってから沸いたお湯で煮こぼし

アラは、煮こぼして臭みを取ってから味噌汁に入れて

この時期？イナダっておいしいな～とかあまり思ってなかったけど？

なんだ？旨い？・・・小さいのに美味い～良かった～！

スミイカも高い時には手が出ないから・・・釣り上げたイカを釣り好きに

貰った時だけ・・・スミイカ小さめですが二つで４６０円、イナダ５３０円・・・

大根一本８５円・・・これだけで１０００円ちょっと・・・それも一人で食べれる

量じぁない・・・半分食べて半分は友達の家に・・・

深夜になってしまい、定休日前だし・・・でビールで一人呑み・・・

ビール中ビンでほろ酔いに・・・

親父さんの誕生日

年末？新年になってから・・・怪我をしてるので遠くへ行けずで

高橋の親父さんにCRESSONラベルの赤ワインと娘さんにあげてと

コーヒーセットを持って遊びに行ってきました～！

健康維持に毎日赤ワインを一杯飲んでるそうで顔色は良いし、

変わらずに元気でしたよ・・・少しボケは進んでいるのかな？

毎日が退屈で仕方ないよってボヤキが有りますが・・・

仕事を辞めたら３年以内に死んでしまうよとかよく言ってましたが？

親父さん・・・もう４年目に入ったよ～！笑。去年の夏にうちの店に

ワインを買って歩いて来ようとして大通りの信号で具合を悪くした・・・

歩いて直ぐにうちの店が有ると思い込んでいて？

車で４０分は掛かるのに？どうして？それ以来時間が有ると

顔を見せに行こうと想ってるのですがなかなか行けずに・・・

今度は、近くで俺が居たから追いかけたのだけど、足が遅いから

見失ったとか？・・・言っていた・・・ちょくちょく行って顔を出さないとな？

それでも昔話は、変ってなくて何度も聞いたことだけど・・・

「へ～それは面白いね!｣とか合わせます・・・

最近は忙しい時に電話が掛かってくることも無くて・・・それはそれで

心配になるのですが・・・うちの母親もボケてきて被害妄想になって

まぁ～大変なので親父さんの娘さんも週に一回ぐらい着てくれるそうですが

娘さんも大変ですね！・・・まぁ～育ててもらったから順番に親を見るのは

当たり前ですけど・・・俺など自分の母親だと３０分も我慢できませんけどね？

親父さんの所からの帰り道に次男さんが住んでいます！

庖丁の事は親父さんに習い、研ぎ方や道具の使い方は次男さんに

見て教わったから二人の師匠ですね！なので少ない時間のなかで

次男さんのお宅訪問！奥さんは長く高橋の販売店の看板おばさんで

二人仲が良いのです。店をやってる時も二人で自転車で来て

二人で自転車で帰る。お伺いしたら奥さんが風呂の掃除で転んで

胸が痛いようで呼吸がしずらそうでしたが元気で、

次男さんは相変わらずの昔の職人気質で物を大事にしていて

研ぎに関しては、話の内容が面白いのですよ・・・

ですが、最近近所の庖丁を研いだそうですが、しきりにクレソンさんは

上手くなったな～なんて・・・工場の時は大きな回転砥石で研いで

いたから一日に何本でも出来たけど、欠けた庖丁を手で研ぐと

大変で大変で・・・手だけで研ぐのはこんなに大変だったのか？

だとか・・・笑。　よく手だけで研いでるよな～なんて言葉が？笑

何を言ってるの師匠がって二人で笑って気が付くと数時間・・・・

外に出たら真っ暗に・・・二人の所を回るだけで半日以上掛かります！

親父さんと次男さんは、二人で戦争中は疎開、庖丁の世界も二人で

苦しい時も二人で・・・なので親父さんの事が心配みたいです。

次男さんはまだぼけも無いし夫婦二人で仲良く暮らしているので

心配なし！　それでも何かあったら電話してと店と携帯の番号を

渡していますがね！

閉店から３年経って４年目・・・早いですね～？

高橋の工場跡地には建物が建っているそうですよ～

隣にあったガソリンスタンドも無くなり景色が変りましたが・・・

そうそう！もうじき親父さんの誕生日です！８３才だっけな？

うちの店も２８年目！・・・親父さん達は５０年やっていたから

俺は、まだ２２年か？・・・５０年は遠いな～？

何故？庖丁を他人に貸さないか？

庖丁も自分の仕事や使い方に合わせて研いでいます。

なので解かり言うと刺身包丁を出刃のように叩いたりしたら

簡単に刃が欠けたり潰れたり・・・刺身庖丁にはそれなりの役目が

有ります。極細かなギザギザな刃で庖丁の長さを使い切り裂いて

いくと考えて研いでいるわけで細く研ぎあげて使います。

それを強い力や衝撃を与えれば・・・・という理由でして

俺ら洋食の人間でも庖丁の使い方一つで自分なりの研ぎ方を

考えて仕上げますから、牛刀でも使う用途で仕上げ方が違っています。

キャベツを切る大きな牛刀でも引き切りでまな板になるべく衝撃を

与えず、細かな刃で切っていると千切りにしたキャベツは３日後でも

使えそうなほど新鮮に見える・・・

雑に切ったキャベツは朝に切って夜には変色して使えません・・・

玉ねぎのスライスやみじん切りなど斬れない庖丁などで切れば

直ぐに色が茶色になってしまったり・・・

使い方が解からないやつに貸せる訳がお分かりでしょうか？

それ程に砥ぎは奥が深いのですよ・・・自分の腕が上がればそれに

合う研ぎ方がある訳で、自分と釣り合う庖丁の砥ぎは変っていくのだと

思います。一本の庖丁でも此処までは繊細に・・・此処は鈍角に？

想いが有っての研ぎ方の違いまで有りますからなかには一本の庖丁で

殆どの仕事をこなしてしまう人もいます。そうなるとその人には万能な

庖丁とかになるようですよ？

和庖丁は、進化してその土地に合った庖丁の形なり厚さなりに変化して

仕事に合う形になってきたのだと想います。

その点、牛刀を造り始めてからの歴史は短い？から大きく分けて

大、中、小な庖丁で・・・後は厚みが違うくらいで形は同じようなもの？

野菜を生で食べない中国などでは切ったら直ぐに煮るか炒めるか？

とんかつのように生のキャベツを食べるなんて日本だけ・・・

なのに叩き切るようにしてる日本の料理人が殆どで・・・

ましてや機械やピューラーの方が楽だとか？早いだとか？

餌と料理は違います・・・上からドンと切った方が速い・・・

それでは餌にしかなりません・・・食べれば理解出来るのですが

見た目ではね？・・・それでも仕事ですからキャベツを分けて薄く重ねて

切れば押し切りでも繊細に切れますが、

それでは時間が掛かってしまいます。

それを解決する方法としてコックの先人たちが考えたのが

俺や目黒君がやっている引き切りなのです。

やたら時間が掛かればキャベツの千切りなどに時間を掛けるな～って

叱られてしまいますから必然でそういう切り方になったと言う訳です。

出来ない人には馬鹿にされたり、理解されなくても理由がある訳で

それに合う研ぎ方でその理由で引ききりをしてる訳でして・・・

理解できない人に自分の庖丁を使われると、斬れない庖丁になって

しまうからなのですよ。

刃物研ぎが好きな旦那さんが、研いで奥さんが使うと刃がボロボロ・・・

これは、奥さんが悪いのではなくて奥さんの使い方を理解しないで

身勝手な庖丁研ぎをしているからなのですね・・・

それが嫌ならば、庖丁の使い方を教えながらそれに合った丈夫な

研ぎ方をしてあげるのが夫婦円満な方法です！

それを感じたのは・・・高橋の庖丁を薦めて買った自分のお客さんの

庖丁を永遠に研ぐ約束をしてるのでタダで研いでいると・・・

高橋の庖丁でも刃が欠けていたり直ぐに斬れなくなったり・・・

庖丁を見ればどんな使い方か？解かるんです・・・

そうなると欠けないように直ぐに丸くならないように・・・

そうすると今度は今までより斬れない？斬れるけど感じが違うとか？

ここでやっと庖丁が切れる理屈を少し教えていくと、次に研ぐときは

良い感じに斬れなくなっている・・・斬れるけど斬り味が違うと解かれば

だんだんと使い方が変ってくるものです。地道な道ですけど！笑。

和庖丁選び方・・・

和庖丁の選び方！

皆さんは、どのように選んでいますか？

庖丁屋さんは客の選び方一つを見て・・・こいつ判るな？って場合は

他からこんなのも有りますよって良い包丁を出してきます？

って事が有りました。東京の河童橋で・・・

その理由は、例えば蛸引きなどは薄くて長くて・・・そんな場合は

庖丁を水平にして真後ろから見る！　曲がりやうねりがない物を

選ばないと直すのには個人は無理に近い・・・

柳でも同じだし出刃や他も庖丁も同じで裏あてで直るようならいいけど？

普通は、何故か刃を触ったり見たり・・・そんな事は買ってから

自分で研いでいけばいい訳です。

後は、造りたてだと経年変化で反ってきてるのも有りますから

ガラスの上に乗せてみるのが一番でしょうか？

庖丁屋も商売ですから素人と直ぐにわかれば・・・？

後は、買った本人の責任になりますので微妙な物は

お客さんが、買ったら仕上げに研いで修正して・・・店で研いでもらった後は

本人責任？

ですが、鍛冶屋から店頭に出るまでに研ぎ屋さん、柄付け屋さん、

問屋さんから庖丁屋さんと渡るので何処かで弾かれる？

実は、自分の光の出刃も刃線はいいのですがミネが浮いている・・・

使ううちに直すしか・・・全鋼だから・・・

薄刃庖丁から・・・

片刃の和庖丁を使い込むには、まずは薄刃庖丁から勉強した方が良い！

大昔、和食の料理長が言っていた・・・

洋食コックには、片刃の庖丁は筋引きぐらいで使うことの無い和庖丁・・・

まぁ～和庖丁に興味を持つと直ぐに刺身庖丁を欲しがるって判りますが？

和食の道に入るには、まずは野菜きりからでしょう？

刺身庖丁を使わせてもらえるには数年先・・・

刺身を切れても？　それに使う大根のツマとか無ければ・・・

なので？　料理屋でツマが綺麗だとかちゃんと作ったツマと

機械で作ったツマでは味が違います・・・

刺身庖丁と出刃を持ってるけど、薄刃を持っていないとかでは

刺身が完成しないと思うのですが？

なので薄刃から本当は持って欲しい・・・その先に刺身庖丁ですからね？

この薄刃庖丁って難しい・・・大根を輪切りにするなら両刃の牛刀の方が

素人でも真っ直ぐに均等に切れますが、大体は内側に刃が

内側に入って行ってしまいます。刃が薄いから難しい・・・

和庖丁の柄が細いからちゃんと小指に力が入って庖丁の刃を使わないと

まずは無理・・・小指の握力が必要でいて刃の使い方をまずは

覚えるには最適！　舐めるなよ和庖丁を！

洋食には関係ないけど、其処は日本人だから海外のお客さんは

日本の料理人ならできるだろう？って？　無理無理！難しいのよ。

ですがね・・・海の近くの大きくないホテルだと、和食の料理人だけで

たまに魚が一切ダメとか貝がダメとか食べれないお客さんの

為に週末だけ忙しいからそんなお客の為に助っ人で洋食のコックを

臨時で呼んだりして・・・洋食のコックには楽なアルバイトで

一人も魚が食べれないとかだと夜は仕事無し・・・

遊んでいて良い訳で、パチンコ屋さんへ～行ってしまいます。

ですが俺など貧乏でしたから、負けたら何の為に行ってるか？

なので調理場で手伝いをさせてもらっていました。

部外者だから皿を出すとか野菜を洗うとかの仕事ぐらいしか

させてもらえませんが、これが勉強になる！

魚はこうやっておろすとか、煮物はへ～そうやるんだとか？

自分の仕事ではないからよけい面白くて、途中に職人さんが

少し教えてくれたり、料理長に呼ばれてこれを味見して良いよとか。

和食の小僧さんも大変だな？とかいろいろ勉強になりました。

で・・・薄刃庖丁、高橋の親父さんに店を閉めてから試作品の

普通には無い長さの薄刃庖丁を頂いたので、どのように庖丁を

研げば良いのか？刃の角度とか？研いだら使ってみないと

どのように研ぐかが解からない・・・

研いでは、桂剥きしたりして使いやすい庖丁の勉強です。

暇な時しかできないのであまりやりませんが・・・

桂剥きなど２０ｃｍぐらいが限界？笑。

そして難関が大根が細くなったときが俺にはとっても難しい～

和食の職人さんなど鉛筆の太さまで剥きますが、自分には

まだまだ出来ません。試作品で裏隙があまり無い？

殆ど無い・・・最初は１０ｃｍも無いほどの大根で・・・

大根が長くなるとこれがまた難しくなる・・・今でも１２ｃｍ幅ぐらいまでしか

出来ませんが、普通は何センチぐらいなのか？

普通は、桂剥きを覚えたいから始めるのですが、研ぎ方を知りたいから

始める人は俺ぐらいでしょうかね？

マグロの血合いの食べ方！

この前に、広島人さんのコメントで血合いはどうしたものか？

魚屋さん、寿司屋さん・・・マグロの血合いはどんどん捨てる？

一番簡単な食べ方は、焼き肉のたれにつけて焼く！

不思議と身より血合いの方が焼き肉のタレに相性が良いのですよ・・・

鮮度の良いブリはそのままで食べますが、ブリの血合いもタレにつけて

網で焼くと魚？より肉？・・・そんな感じです！

寿司屋さん、魚屋さんは賄いに如何ですか？

横浜などは営業ゴミは有料ですから少しでもゴミを減らすことが出来ます。

時代はエコ？ですから・・・笑。

骨とか頭は、味噌汁にする・・・普通ですが煮こぼしてから味噌汁に

入れると魚の臭みが減って美味しい味噌汁になるからね～

昔は、賄を前の寿司屋さんやラーメン屋さんと物々交換などをして

いたのですが・・・寿司屋もラーメン屋も親父さんが亡くなって

辞めたから物々交換も無くなり寂しくなりました！

鯵切り庖丁

広島人さんは、大きなブリを～！

俺の方は、正月明けで金欠・・・なので小さな魚ばかりで・・・笑。

鯛でも１ｋｇ以下だから出刃の出番より、鯵切り出刃ばかり・・・

業務用ゴミの回収が土曜日だけなので、魚は木曜日と金曜日に

週末用に買います。月曜日や火曜日はゴミは店裏の冷凍ストッカーに

入れて凍らせて土曜日にゴミに・・・

中出刃だけでしたが、高橋の親父さんに最後なのだから買っておけ！

え～？必要ないし・・・なんて思いながら小さな鯵切りだから

極上でも安いのかな？でしたが・・・え～？と言うほどの金額で

有ってもいいか？

使い始めると、鯵のフライ用など数を作るのに軽いから楽で・・・

霞の鯵切りなどに比べてとっても軽い。

元々の厚みが無いから余計に軽いのですが

薄く作ってるので刃も薄いからある程度角度をつけて研ぎます。

霞の鯵切りの角度と同じぐらい刃を起こして研ぐと刃も長持ちするし

切れ味も良いようです。鋭角にすると切れ過ぎて骨まで切ってしまうから

丁度良いみたい？

庖丁が好きだったり、研ぎが好きだと使って試めしたくなるので

魚が高いのについつい買ってしまいます・・・

鯵の開きも自分で開いてフライにすると美味いのですが・・・

値段が高くなるから食べるまでお客さんが注文し難い・・・

冷凍の出来たアジフライも最近は美味しいですからね？

手間を掛けることが出来ない店は無理・・・人件費と原価が合わないから


そんな仕事はさせてくれないって問題も？

若いコックが、遊びに来ると大抵はアジフライ用に背中から開くなど

やったことが無いって言います・・・昔は鯵とかいわしが安いと

コック総出でフライ用に開くのですが、今では無くなった作業のひとつで

知っておくといいよ！ぐらいに教えてます。

それだもの家庭に出刃が無いのは普通に・・・

これでは魚離れが進み訳でしょうか？　魚の値段が高くなったし

近海で魚が減っている？・・・関東では余計に？

大体が日本の人口の半分以上が首都圏に集まってる日本では

お魚より人間の数の方が？小魚ぐらいしか多くないのかも？

うちの洋食屋では、段々と鯵切りのほうが出番が多くなるのかも？

張り切り過ぎた～

庖丁のトラウマもなく、普段のように働きました！

週末の新年会の予約の仕込みも始めて、仕事好きなのかな？

地元の江ノ島漁港からマカスの小さいやつが大量に獲れたようで

１０本で２８０円！

３０ｃｍ無いぐらいの大きさなので一度に焼いて食べるより(１０本も

食べれませんが)水分の多い魚だから干物にしたほうがおいしい～

たまに臭いカマスも有るので丁寧に鱗を取りながら皮も擦るのと

内臓を取ってから血合いをきれいに落とすことで美味しくなります・・・

今日のカマスは全部餌を飲み込んでいた・・・いわしの小さなやつですが

口元まで出そうなほど・・・丸飲みだからそのままいわしが！

魚の臭いが他に移ると面倒だから仕事が終わってから・・・

明日の夜には美味しくなるかな？

と言う訳で、働き過ぎ？寝正月だったから終わったら疲れが・・・

足にきますね～立ち仕事は・・・


あ！お客さんに貰ったのですが山口県のお土産でこの魚なんでしょうか？

萩のお土産で口の下にひげ？

香港風角煮②

前回のつづき②

中華で片栗粉でとろみを作る料理は多いのですが

この片栗粉を水で溶かして入れる場合、入れてから暫く煮てあげないと

艶は出ないしドロットした品物に・・・中華の場合、マーボー豆腐なども

同じで粉っぽさが無くなり艶が出るまで最低３０秒からそれ以上煮て

仕上げます。失敗かな？と思われる料理はこの辺が間違いなのですよ。

鍋は焦げ付きそうでですがソースまでは焦げません・・・鍋は後で

しっかり洗えばOK！

野菜炒めなどに水とぎ片栗粉を入れるときはやってみてくださいな！

艶のある餡になりますよ～！

それと付け合せの野菜を炒める時に油と水で炒めるなんて流石に

中華の発想が凄い！ごま油が水で薄まり、かすかなゴマ風味に

なりましてくどくないし、焦げない・・・最後は水分が飛べばOKです。

まぁ～日本の料理でも醤油と砂糖かみりんで煮炒めなども水分が

あるときにゴマ油を足すことで風味が散らばってくれる料理も

有るのですけど・・・

今晩から仕込み始め！

一週間後の抜糸が終わり、ゆっくり左手をお湯につけて洗いました。

兄貴の孫にお年玉とかやはり正月はお金が出て行くばかりで

仕入れと御つり銭を取っておく為に金欠なので、いつまでも遊んでは

居られないから今晩から仕込み始めます。

庖丁で何かを切ってる時では無かったから・・・でも庖丁を使うには

少し緊張します！

物を切ってるときではトラウマになりますから少し良かったのですけどね？

では皆さん今年も宜しくお願いします！

香港風角煮

香港風角煮でも皮が付いたものが普通ですが・・・

普通には売ってないか、値段が上がります！

長年お付き合いがあった中華のうるさい料理人の店の味！

これが、普通と違って角がしっかりしていて硬そうに見えるが

口の中でとろける？グツグツ煮た角煮は肉の味が外に出て

それまでは美味しいと思ったことが無くて、初めて角煮が旨いな～！

と思った物です。２０１４年に他界してしまったので日本人では

俺と長野の南松本の四川の華？だっけな？その人ぐらいでしょうか？

まぁ～足元にも及びませんが、少し甘さが無いなとか１００点は

頂けませんでしたが元々が辛口な人でして褒めません・・・から？

ちゃんと料理の世界に居れば父上は陳建明さんとか一緒に

働いていた人だし、２０代でいろいろな店で料理長をしていた人。

特に杏仁豆腐と角煮は絶品で驚いた記憶があります。

さて！角煮・・・煮ると濃くなるし火加減が難しいから蒸して作る時間が

有ります。蒸さずにやる方法を俺が気が付きまして

それからは、本人も同じふうにやっていました・・・笑

動画ではそのまま鍋で煮ているようにしてますが、実は違います・・・

味のレシピも教えてくれませんでしたが有る日、鍋の中を見て・・・

へ～？と言ったら・・・匂いは使わずその味を使うのだそうで・・・

特に、中国の豚と日本の今の豚は餌が違うので臭くないから

八角は使いません。８時間煮て冷やしてからカットして煮たスープは

布で漉した物に入れて朝と店の終わりに火入れして使います。

絶対に沸かしてはダメで・・・グツグツ煮たら他と同じような物になって

しまいます。

使い古した庖丁の再生

あけましておめでとうございます！

年末に落とし損なった指も水曜日には抜糸出来るようで

木曜日頃から仕事を始める予定です。

病院に３日おきに消毒の為に行かないといけなくて何処にも行かず

寝正月・・・

それでも暇過ぎて・・・あ！　昔の庖丁の再生をするか～？

目黒君も魚を捌く仕事が有って堺さんから出刃を買っていたのですが

小さい魚用にアジ切りぐらいの小出刃も有っても邪魔じゃ～ないだろ？

作ってしまうか～？こんなに時間有るし？

元々は２４㎝ぐらいの牛刀だったのですけど・・・

削り直して洋出刃の形に少しずつ・・・そして回転砥石で長時間・・・

元が牛刀だから裏隙など作れませんから両出刃へ・・・

ビデオで取っておけば良かったな・・・

柄が太いから使いやすそうで良いかも？

　これも小さくなり過ぎたらキーホルダーにしても良いし・・・

プロが欲しい庖丁！

若い時代は、研ぎも上手くない(今でも並々)。

庖丁の使い方も荒いから切れなくなるのも早いから、毎日毎日仕事が終わると

庖丁を次の日のために研ぐと数ヶ月で減っているのが判る。

３年も使えば庖丁がチビになってきて洋食でも５年で終わってしまいます。

早い庖丁では２年も使えば次の庖丁を買うために貯金をしたり・・・・

なので、自分の買う時の目安は大きな庖丁を探します。

ぺティーでも１２０㎝ぐらいから１５０㎝があれば迷わず１５０を！

それと刺身を切る訳でもないから極小さな刃で長い庖丁を全部使って

繊細な切れは必要ないので仕上げでも番号の少ない砥石でやると

持ちもいいし毎日研がなくて良くなります。

それでも一本２０００円ぐらいでぺティーが買える時代でも光は

６５００円ぐらいしたので大変なことには変わりなし・・・

今でこそ、極上のぺティーなど使っていますが３万ほど高いからと

大事に使っているから５年でも先端が１センチぐらいしか減っていないだけで

他にもぺティーが有るし、２４㎝の極上牛刀がぺティーを使う仕事にも

使えれる時があるので一本でいろいろやっていた時とは持ちが

全然違いますよね！使い方も少しは上がっているからと理由もあると

思います。どんなに良い庖丁でも減るし何時かは使えないぐらい

小さくなるのが道具！　高橋が工場を止めるときにはこれだけ有れば

残りの人生でも足りるほど造ってもらいましたから十分ですが・・・

工場を止めたら無くなるからと目黒君などにも極上も買っておいた方が

良いよといいましたが、当時の目黒君は給料の半分以上する極上を

買いました。ですが・・・庖丁が良いから、研ぎも上手くなったから・・・

仕事場で腕が上がって見えて給料は１０万ほど上がっていますから

結果はオーライでしょう？

俺のうるさい仕込みで、他のいい加減なコックを飛び越して

イザコザも有って其処の料理長の推薦で他の店に新年から変ります。

半年で前から居るコックを飛び越しているので、本当は手放したくない

と料理長に泣かれたそうですが・・・それも人生・・・

実は、今の店ではいい加減なやつばかりで一ヶ月で泣きを入れて

相談がありました・・・その時に逃げるのではなく、他のやつを全部越して

居ないと困るぐらいやってみろと言いました。

そのくらい頑張れば、見ている人に判るから周りが変るかして

良い方向へ向くから頑張れと・・・

半年で飛び越した訳で今度変る店ではまた給料も上がってしまうらしい？

仕事が出来なければ一時間早く店に行って仕事して、一時間でも遅くまで

頑張れ～！ってね。

料理の世界は理不尽なことだらけですが、その中で頑張るやつと

やらないやつではすぐに差が出ますよ。

ある日、お客さんの持込のケーキを切ってくれとの依頼で・・・

他のコックがケーキの上のイチゴを外して切ろうとしたのですが

前に目黒君にそのような時にクリームの上に乗ってるイチゴを

クリームの中に押し込めないように切る方法を一度だけ見せて

いました。それを思い出して切って中央のイチゴを６等分にきれいに

切ったらホールの主任さんやお客さんが驚いて大騒ぎ！

それを横見で悔しがるコックたち・・・そんな繰り返しがあって

料理長が新しい仕事場を紹介してくれたって・・・

そんな事も有って庖丁も高いけど料理長も目黒君の庖丁の

切れ具合とか手入れの良さなども見ていてくれた訳なのでしょうね？

庖丁を研いでる時間が有ればもっと他の事を多く知る方が良い・・・

なので研ぎやすくて切れて、なるべく減らず・・・手入れが楽な方が良い・・・

なので若い料理人でも少しは背伸びしてでもそんな庖丁を持つといいと

思う訳です・・・

まぁ～始めは庖丁が可哀そうなほど減るので、俺の持ってる庖丁を

あげたり、ブログに書いたら堺さんが目黒君に使わせろと高橋の古い

鍔無しの牛刀を送ってくれたりして、頑張っていれば周りが見ていてくれる

そんなもんですよ。庖丁一つでも研ぎでも何年もかかり、何本の庖丁を

使い切る。道具ですが体の一部に・・・手で切れないから庖丁が有る訳で

毎日使う道具ですから自分で工夫をして使うのが俺たち料理人の道具

ですからね？兵庫の若い衆も頑張れよ～！道具は使いようです！

東京箱根駅伝

もの心が着く前から正月の２日、３日は初詣より重要な行事が

駅伝応援な我が家でした。

先頭が来る一時間も前に新聞社の旗を配りにきて旗が切れるまで

応援・・・家の近くで見てから平塚で見て、箱根まで裏道で先回り・・・

子供心に大学生は大きくて速くて自転車よりも速い・・・

それを一人２０ｋｍぐらいを全速で走り抜けて烈風のごとく・・・

家から坂を下りていくと花の２区なのでエース区間！

登りの権太坂からギャチェンジしてトップスピードで全員が飛んでいく

感じで通り過ぎてきます・・・

前日からやヘリコプターが家の上空を飛んだり、TV撮影車が

試走したり国道一号線沿線では恒例で当日も先頭が来る前に

パトカーが先導してくるとドキドキが始まります。

そして白バイが先頭を走る選手の前で走ってくると応援も熱が入ってきます。

大人の耳にはラジオのイヤホン・・・今ではスマホでTVで映像を観ながら

親父が死んでからは正月から寿司屋の出前を手伝いながら

寿司屋の店のTVを観たり、出前から帰ってくると何処が一番？なんて

質問しながら・・・

大人になって自分の息子ぐらいの歳の選手は細くて小さいく観える？

それでも昔の選手より確実に速くて・・・

子供の頃は大きな選手に見えたのだけど？同じぐらいの身長なんですね？

家でTVを観て、坂を下りながらヘリコプターの音が聞こえると

もう近くまで来てるぞ？ってこちらも走って沿道へ！

昔は監督が自衛隊のジープから指示しながら・・・

本当に目の前を通り過ぎて走っていく姿は凄い！

俺は、小さな時から当時強かった順天堂大学が好きで

寿司屋の家族と一位を予想して・・・早稲田が当時強くて

寿司屋家族４人と俺の５人で一人総取りの厳しい金額ですが・・・

見事！暫くぶりの～！・・・・その次の年もで正月の出前のバイト代も

良いし仕事の後の夕食も豪華だし・・・(賭けはいけません)

さて明日は、箱根駅伝！

この駅伝・・・終わった後の二日間、各大学が二日間に渡って沿道の

掃除をします！　それがまた素晴らしい～！勝ったチームも負けたチームも

出場できなかったチームも国道一号線を掃除しに来ます！

是非、彼らの為にゴミは持ち帰ってくださいませ！