秋になってしまった～！

魚屋ではとっくに秋刀魚、八百屋ではきのこ類に柿が店頭に並んでいます。

やっと涼しくなって、常連さんに新しいお客さんも増えて一日中調理場で

何かを作っている毎日です。

９月始めから今月までは、津和野の宿で知った糸瓜の酢の物・・・

カズさんから送られた京都の御酢を使い始めてから、御酢も数種類増えて

料理によって使い分けています。

鯛を焼いて頭と骨と昆布で出汁をとって、漉して里芋とほぐした鯛の身

と塩だけで煮た物はもう少し続けます。

北海道は既に秋でしょうか？ニュースで紅葉が始まったとか？

北の大地の皆さんに会いたいな～と思いながら・・・

津和野のご主人は元気ですがそれなりの年齢だから、なるべく

多くを知りたいし？

両方に行くのには大変出し・・・思案中！

去年、青いゆずの甘露煮？青いまま？緑と言うか？

どうやって造るのだろう？それを聞きたい・・・

３５年も料理人で生きているのにまだまだ解からない事ばかり！

洋食のコックですが日本人なので日本食の素晴らしい仕事も

知りたい気持ちが一杯です。

なので近々・・・・西へ先に行こうかと思っています。

今週か？・・・

片道１０００ｋｍ近くなのでやはり遠いのですけど

行く価値はとっても有ると考えています。

持ち帰って造ってもお金を頂けるほどでは有りませんが

自分の引き出しの中に入る料理ばかりなので・・・

帰りは堺と摂津に寄りながら・・・う～ん？

柳刃庖丁

水曜日は祭日ですが店はお休みですが、

連休は忙しくいろんなものが底をついて、デミグラスソースも

残り５Lぐらい・・・これは次を作り始めないと１０日後から半月後

には終わりそう。

なので連休で道路も混んでるので朝から仕込み開始！

今日はそれくらいしか仕込みも無いし、野菜を切るのには

早過ぎる・・・

普段使いの極上本焼きの柳の切れ味が？

マグロのカマあたりを貰ったのでカマトロ部分を切ってみた。

切れるけど気に入らない？

使っていない墨流れの柳と切り比べると明らかに・・・

あれ？　砥石のせいか？とか考えて

鏡面にしてあるのですが天然砥石で真面目に研いで見た。

あれ？凄く良い・・・・シャプトンの１２０００番で研いであるのに？

天然砥石のほうが良いのか？爪には食い込むのに？

何故か今回は・・・

気の迷いかも知れませんが・・・・

今日は、天然砥石で仕上げたら上手くできた・・・

いつまで経っても悩むな・・・

おかげで、マグロはどんどん薄く切り試し？

昨日、昆布〆の鯛を切った時に、昆布で粘るから切れ味が？

なんて思ってましたが、単に切れなかったっておちです・・・

くし切り

バイトが変な切り方をしていて手を切りそうだ・・・？

何でそんな切り方をするの？と聞いたら、ネットでそうやれと？

不安定で危ないし、大きさがまちまちになるでしょうに？

って？そういえば目黒君も最初はそんなやり方だったな？

でね？ネットで探したらトマトがつぶれないようにだって？

庖丁研ぎなさいよ・・・研ぎに出しなさいよ～！笑！

千切り野菜の盛り付け方

千切りが出来るようになると、次は盛り付けの仕方・・・！

細く長い千切りが出来るようになると細いからそのままでは潰れます！

なので指で野菜を集めながら回転等をさせてボール上に形を作ります。

日本人相手に料理をするときは、立体感が好まれるのでそうする訳です。

それと少ない量でも多く思えるのですよ。

なのでトンカツ屋さんなども同じようにします。ソースをかけても

潰れないように絡ませてボール状態にすることで美味しく見える

訳でして、和食のツマなどは箸を使って立体感を作る訳です。

少しぼけてきたか？

土曜日の昼の忙しい時間に、親父さんから電話でうちの店にワインを

持って遊びに来るつもりが大通りの交差点で信号待ちでクラッとして

倒れこんでしまったと・・・・大忙しで少し電話まっててねと

直ぐに電話を取ると切れていて・・・心配でランチ時間が終わると

飯も食わずに一時間掛けて会いに行ってきました。

行ったら、クレソンに電話したの昨日だっけ？とか・・・

歩いて行くつもりで３０分も歩けば着くよな？だって・・・・

車で空いている時でも３０分は掛かるのに？

この夏で一段、ぼけてきたのかな？

実の母親も最近になってボケが酷くて、財布が盗られたとか？

ハンコを持って行ったとか？何でも俺のせいにして・・・

１０分も一緒に居ると首を絞めたくなりますが・・・・・

親父さんも体は丈夫なので歩いて少し遠くまで行ってしまうんだとか？

うちの母親の酷さが判るので親父さんの所の娘さん二人も大変だろうな？

やっぱり元気なうちに仕事をやめて正解だったのか？

仕事を辞めたから進行したのか？

まだ介護をしなくて良いだけ助かりますが・・・

それで持って来る予定のワイン２本頂いてきました。

要らないと言うと可哀そうだし、高価なワインでもないから

負担は無いだろうし・・・？

もう少し、時間を作って会いに行ってあげようと思った日でした・・・

ようつべ！８７０人・・・

減ったり、急激に増えたり・・・ようつべ？　YOUTUBEですけど。

庖丁ブログで高橋の宣伝用に撮った動画が一日１０００回前後

一般的な動画でないしマニア向け？今年の初めまで一回に付き

0.2円？それから0.1円になので一日１００円ぐらい？

ブログと合わせてやっとプロバイダー代になるぐらいです。

なので光電話とネット代は賄えているので良し！ですが・・・

チャンネル登録は８７０人になっていました。

たかが庖丁ネタで・・・ですけど庖丁関係は数を伸ばしています・・・

外国の方には、まな板を叩く音がしないけど？

本当に切れているのか？　なんて凄い技なんだ？

侍の技か？　・・・面白いメールが届きます。

漫画のルパン三世の五右衛門が縄で縛られている人を

刀で縄だけ一瞬に斬って人には怪我をさせない技を

庖丁でやってるのか？・・・・などなど？　笑えます！

今では機械で切る店が多いけど、昭和の料理人はほとんどの

人は普通にやりますから当たり前の仕事でして

蕎麦屋さんなどは、長ネギを束でつかんでザルに向かって

まな板なんぞ使わずに手裏剣のように薄く切ったねぎが飛んでいきます。

真似をしましたがそう簡単には出来ません・・・

上には上がいます！

それもあまり庖丁を研いでいる姿は見ない・・・

どんぶりの底でさっさっとこするだけ？

それであの技ですからすげ～！って目がまん丸ですよ・・・・・・

絶対に真似をしないこと！危ないですからね！

あの場面を撮影してヨウツベに出せば凄い反響があると思うのですけど？

もう一度観たい技です！

出刃庖丁

目黒君も新しい店で頑張っていますが

出刃庖丁を使ってすずきや鯛などを下ろす仕事が出てきまして

堺の山下さんから出刃庖丁を買ったそうです。

何回か魚を下ろす練習を教えたので、新しい店でも野菜と魚は

OKをもらいやっているそうです。

水産関係や魚屋、和食の店では多くの魚を処理しますが

やはり錆びが出るのは問題で！それと魚によっては刃が短く柄も

短い出刃は魚によっては背びれ骨などで手を怪我する時が・・・

なのでステンレスの安い牛刀を上手く使っています。

腕がよければ弘法筆を選ばず・・・・なのでしょうか？

出刃より鰹庖丁のほうが使いやすいときも有ります。

しかし・・・出刃から使い始めて上手くなったら他の庖丁でやって欲しい！

出刃で魚を下ろす仕事は、俺も下手！魚屋の若造に負けるほどです。

使いやすく切れる庖丁にするのは出刃には出刃の刃の付け方が

あると思います。もっと数を多くやれば解かる事なのでしょうが

洋食にはそれ程無くて、悩みながら研ぐしかなくて今現在のことしか

判りません。刃の角度と砥石の番手・・・まだまだ解かりません？

目黒君も悩むでしょう？骨を断ち切るにも刃を入れる場所が

有りまして違う所に刃を入れると切れないとか刃が欠けることが

有ります。これらが解からなければ凄く切れるようにしてもダメ・・・

ハガネはよけい欠けるので、使う側の腕も必要になります。

俺は和庖丁の柄の出刃は難しい・・・なので柄は洋風・・・

庖丁を握る力加減が簡単だからです。

祝！目黒君の子生まれる

先月の８月２１日に生まれたそうです～！

直ぐにメールをくれたそうなのですが、本名で送ってきた為か？

迷惑メールやスパムメールに行ってしまいます・・・なので？

生まれて直ぐにメールしてくれたのですが・・・

２０日過ぎに予定日だったので、心配で心配でもしもの事を考えたりして

一ヶ月は待つか？なんて考えていましたが我慢できなくて・・・

水曜日の新しい店のオーダーストップ前に店に行き、食事して・・・

調理場に居ないし・・・後で聞いたら裏の倉庫で棚卸しをしていたそうで？

調理場に居ないからますます不安・・・不安な気持ちで食べたから

食べた気がしないまま・・・店を出て電話して

終わりを待ってから話を聞いて・・・２１日に生まれてメールしたのだとか！！

帰りに目黒君の家に寄って生まれたばかりの子供を抱かせて頂き

ました！

あ～良かった！　これで悩みもすっきりしましたよ～！

いつもは休みの日はいい加減な服で何処へにも行くのですが

やつの働く店に行って恥をかかないようにちゃんとした服を着て・・・

店に行くのも悩んで・・・全く心配も無かったって事でした。


それから少し話をして帰ってきましたが

やはりと言うか？料理長にこんなに切れる庖丁見たことがない！

これはやばすぎる・・・手を切ったら骨まで落とす・・・だって？

ホールの女性も前日に切った野菜が色が悪くなるのに目黒君が

切った野菜は「朝に切ったもの？」だそうです・・・・

素人でもちゃんとした仕事は判る物です！

休み前は必ず庖丁を持って帰って研ぐそうですが、

子供が生まれた時だけ店においていったら誰かが使ったのでしょうね？

刃がボロボロ、切れなくなったいたそうで・・・

自分で庖丁を研いで切れるようにしない料理人は庖丁の使い方も

ダメなやつが多すぎる・・・・

切れる庖丁は、かってに使われたり、盗まれるなんて事が有るのですよ！

なのでわざわざ柄を変えたり、鏡面にしたりして使われない、

盗まれないように自分の庖丁は鹿の角を柄にしたりしています。

これも鹿の角を漂白してから樹脂を染みこませてやるので高価な柄に

なりますが、他で使えばすぐに判るので盗まれません！こんな事も

理由の一部です。物を知らないバカは角が衛生的でないとか

ほざきますが抗菌処理してるのにね・・・

さ～！心のモヤモヤも無くなったし～そろそろ恒例の津和野詣でに！

片道１０００km近いですが行きたくなってきました。

竹墨石鹸がキレイになる

庖丁研ぎをして、庖丁はきれいになるけど指の指紋に汚れが・・・

たまたま発見！

箱根に日帰りで温泉へ行って、箱根のお気に入りの宿が

大涌谷の噴火？でお客が来ないし温泉の質も変化・・・

お気に入りな所なので少しでも売り上げに貢献したくて買った

墨石鹸が汚れの落ちが良い～！　値段は普通の石鹸より高めですけど

こりゃ～良いわ？

で・・・包丁を研いだ後は竹墨石鹸を使っています。

長生きするものは多くを知る、旅をしたものはそれ以上を知る！

長生きするものは多くを知る。

　旅をしたものはそれ以上を知る！

この言葉、大好きです！　まして一人旅は全て自分の考えで

行動をするので、知らない土地で道や食べ物や情報を他人に聞く。

その情報を自分で整理して行動にうつす・・・

初めての一人旅は３０を過ぎてから・・・もっと早く始めるべきだった！

今でこそ、スマホで電車やバスの乗り継ぎ、宿の情報から予約まで

お腹が空けばスマホ検索・・・こんな時代の前は駅の案内板や雑誌

ぐらいが情報源？

九州全県を隈なく走破して小さな町の町並みまで・・・これで大体？

日本国本土はほぼ？中国四国の山間部が少し残ってる・・・

通りすぎるだけでは判らないことが有ります。

これと同じぐらい、自分の生活や仕事の中身も同じなのでしょうね?

ドライブレコーダー

ソニーがいい仕事をしてCCDからCMOSの弱点を見つけて開発！

アンチソニーなのですが、良い物は良い～！

何処が良いのか？　元々CMOSは安く作れるのですが、光を集めるのが

悪くて一昔の携帯電話のカメラなどには使われていましたが

記憶がある人も多いと思いますが写りが悪い・・・

どうしても暗く写るし・・・

このCMOSセンサーって言うのか？

後ろからも横からも光を取り入れるのだそうだ？

こうなると弱い光でも大丈夫になって暗い所でも写るように！

CCDだと３つの違った電気が必要で、日本でもパナとソニーぐらいしか

造るのにコストと設備が要るのだそうですよ・・・

で、昔から有ったCMOSをアメリカの研究所とソニーが弱点を克服！

そうなるとキャノンなどでも作れるCMOSだそうで・・・

これをスマホにつけたから、コンデジカメラが無くてもスマホで十分！

なのでコンデジカメラが売れなくなったそうですよ！

こうなると今度は、監視カメラや車のバックカメラなどに・・・

暗い所でも鮮明に写りますから暗い所をバックする時に

目で見るより判る位きれい～値段も安く作れるので

メーカー純正でも多くなりました～

CX-5などは、左側前方側面の視角を見るためにミラーにカメラが

着いてます。それまでのSUVなどはミラーを前方にもう一つ付けて

安全だけどかっこわるい～！

それで今年のモデルぐらいからドライブレコーダーも新しい

CMOSを使い始めて画像が鮮明に成りまして、各会社の商品を

選ぶのに苦労します・・・

用途は違いますが、これを使ってドライブや旅行の動画に使う人が

増えてきました。最初はGoPro！小型で小さく軽いので色々な場所に

設置できますから、モータースポーツには最高で今では４K動画まで

撮れるそうですよ～！http://www.tajima-motor.com/gopro/

流石に値段も安くなったビデオカメラ並み・・・

同じような大きさで連続長時間撮れるドライブレコーダーも

増えてきました。

車やバイクなら電源を取れるし、記録媒体もやすくなりまして

５時間ぐらいなら３２GのマイクロSDで十分！

そしてビデオカメラより軽量コンパクトなので設置も楽だし・・・

ドライブレコーダーでもハイビジョンカメラも当たり前で広角レンズ

なので人間の目に近い？

おすすめ？・・・台湾のガーミン！



パナではイエローハット専売商品のCA-XDR５０Dなんか良いかも？

理由は、ドライブレコーダーとして使うには速度や場所が出るには

良いのですけど・・・速度超過が判ってしまうからYOUTUBEなどに

出すと通報されてしまいます。なのでパナの商品でもイエローハットの

商品は機能を減らして値段を安くした物の方が・・・自分的には・・・



どうですか？キレイでしょう？　ソニーのおかげ！

さてCMOSの良さが判りましたか?

次に撮影・・・１秒間に３０Pが多いのですが、パナは５０Pなので

滑らかに映ります。台湾のガーミンも綺麗～！ですがこちらは

３０ｐに映像にするときに３０ｐを倍に加工して６０ｐのような

滑らかに見えるようにしています。違いの差は自分にはよく判りません？

昼間の撮影なら最新版のドライブレコーダーなら何処のでも良いかも？

それに広角なので景色が判りやすい！

こうなると・・・高価なビデオカメラも要らないかな？

そうなる訳ですよ・・・？　では違いを探そう～！

今現在使っているマイビデオはパナの３MOS、HC-920Mというビデオ

安く買いましたが、それでも最新式のドライブレコーダーより高価でした。

　
更にもっと暗い道では差が解かります。


後はトンネルから出た時の光の変化でどれが早く綺麗に映るか？

これらが映り出のポイントだと思います。

自分使いでは長時間撮れるかも問題で、ドライブレコーダーでも

最近は６４GまでOKな物も有ります。

レンズの良さや値段も高いけど最近の一眼レフカメラも動画が

撮れます。たぶん今現在では業務用ビデオカメラ並なのは

一眼が一番でしょうか？　レンズが良いですからね～！

さ～今年のモデルでだいぶ良くなったドライブレコーダー？

実は数年前からレースでの撮影はドライブレコーダーを使っています。

ビデオカメラだと重くてステーのねじが壊れる、振動で壊れそう？

な訳です・・・

３２Gまでが多いけど６４Gあると嬉しい～(６４Gまで対応もある)

もう少しレンズが良くなると嬉しい～

ハイビジョンでも綺麗だけど早く４Kになると良いな

カメラ自体にもバッテリーが欲しい(バッテリー付きもある)

さ～欲しいのが判りません・・・・悩み中？

庖丁の引き切りを使う理由

昔の横浜のコックは誰でもやっていた、出来てあたりまえ！

出来なければ人より早く来て始める、出来なければ相手にされない・・・

薄い品物のなら押し切りで十分！

ですがね、１０ｃｍの厚みがあるキャベツや大きな玉ねぎなどは

どうしても庖丁の刃の動きが不安定になります・・・

キャベツだってバラシテ高さを低くしたら良いのですが

時間が掛かるからプロはやりません・・・

出来ないやつばかりだと機械で・・・

さらに切った野菜が売ってるってことでそれを買っている？

勝手に好きなように切っても仕事は同じ？

引き切りのメリットは、指を切らない、刃を動かして切ってるから

野菜の色が悪くなるのが遅い、庖丁を傷めない、

仕事が早く終わる、理屈で怪我をしないから安全・・・

怪我をしたら治るまで仕事出来ませんからね！