今年の仕事終わりました！

最後の夜は徹夜で仕事。

目黒君も徹夜で、途中椅子を並べて仮眠だけ・・・

今は、目黒君もアルバイトもみんな帰って店に取りに来るお客さん待ち！

北海道から九州までクール便で配送して無事に届くことを祈り・・・

目黒君三回目の御節作りは疲れただろうね・・・・

通常営業も忙しくて、晩飯は午後１１時頃でそれから作業ですから

こっちも疲れているはずなんですけど？今年は絶好調？

新年早々の入院は今年はなさそうです・・・！

始めは時間の掛かるローストビーフを２時間掛けて焼いて

三時間掛けてゆっくり冷やして

最後にフォワグラ焼いてトリフをのせて

それから切り出しや詰め込みをして完了！

なぜか？今年の伊勢海老が少し小さい？う～ん？

その分、他に何かを入れないと隙間が・・・

ああだとうだ？考えながら・・・・宅急便に出す時間が決まってるので

最後は少しあわてましたが・・・・

今日は南関東から大阪まで雪の心配も有ったので、クール便で・・・

なので大阪行きもなくなりました。

今年一年何とか無事に終わりそうです！

今年も皆さんありがとうございました！

目黒君も腕を上げて、出世できるようで来年４月から昇進して

うちに来れるのも３月まで・・・これからは教える立場とか？

仕事を憶え、やる気になったようで昇進とか興味が出てきたみたい・・・

これで肩の荷が楽になりそうですよ・・・笑

目黒君頑張れ～！命に係わる仕事

目黒君も若い料理人の給料は安い・・・今の俺もですけどね・・・

バブルの時代は相当貰いました・・・ヘルプで他所の店で料理長が

葬祭などで居ないと頼まれて臨時シェフに・・・日当で5万ほど頂いた

記憶があります・・・元々居た店でも有るのですが・・・

え～！ママさんそんなにくれるの？・・・逆に恐縮したものですが・・・

当時はそんなもので・・・

そんな時代は、いつ来るか判りません・・・

今修行中のコックさんたちは、今の給料でこの先生きていけるのだろうか？

そんな思いで生活をしてるのではないでしょうか？

有名な店・・・高級な店で働く・・・確かに高価な品物で料理することで

自分も勝手に上にいると思う・・・

いろんな店で働いている料理人さんが遊びに来たり、行ったり・・・

自分の仕事場が恥ずかしいとか・・・何処で働いてるかすぐには言わないんで

すよ。

で・・・目黒君も大手の会社ですが・・・料理の底辺ぐらいに思っている・・・

このところ、自信も出来てきて積極的に研究をしますし、話しかけても来ます。

目黒君の仕事では、数人の子供のアレルギーで使えない食材があります。

間違えば命取り・・・子供はそんな時の為に注射器も持っているのですけど

見た目は同じものにしてあげたり、美味しくなるように工夫をしてます。

大人の先入観？栄養士のわがまま・・・無理な注文などなど・・・

少し前ですが、目黒君からメニューでコーンフレークを着けた鶏肉料理の

メニューで、アレルギーの子供の為に悩んでいました。

卵黄、小麦・・・などなど・・・閃いたのが酸化防止剤の入っていない

春雨・・・片栗粉は大丈夫なら・・・片栗粉でつなぎにして春雨を細かく

はさみで切ってまぶす・・・鶏肉がちゃんと火が入って焼き色が付いても

はるさめは白いまま・・・和食でやる魚のすりつぶした揚げ団子！

後はそれに掛けるソースか塩・・・これならそれ以外の人達も同じものを

食べることが出来る・・・一人だけみんなと違うものでないので

良いのでは？・・・

それですよ・・・・心に染みる考えた料理！　そんな子供が大きくなって

思い出の味のひとつになったりして・・・自分にも引き出しが増える！

料理人・・・10人入って一人残れるか？そんな仕事ですけど・・・

プライドを持てる仕事は場所ではない・・・ＴＶで出たなんてお金で

どうにでも出来るし、おかしな料理を作れば変わった料理とか言われて

取材も来る。　高級な店で臨時に行くと、知ったかぶりな食通？

お金持ちが美味しかったと料理長を呼んで欲しいとか・・・

普段の料理長はあまり仕事しない・・・俺は先頭でやるから手が空かない・・・

ですが店の常連さんたちは違うコックの顔を見たいのか？

しょうがないから挨拶に出ると喜んでいてね・・・

面倒なんですよ・・・俺にはね・・・調理場に居るほうが好きだから

人前に出るのも嫌いだし・・・

それで・・・レストランなど名前を出していますが、人には洋食屋ですという。

洋食屋とレストラン・・・聞こえが違うだけ・・・

洋食屋のほうがフレンチもイタリアンもなんでも作って良い～！

それこそ日本のカレーと同じだと考えています。

うちの店は他所の店と違うのはゴミの量・・・

戻したお皿は何も無い・・・・食べ残しはまず無い・・・

低予算で家族5人で来て一万にもならないのですが

儲からないけど、お客さんが帰るときにご馳走様！って言葉を聞きます。

俺はそれでいいと思っているからいつまでも貧乏なんですけど・・・

家族を持つことも出来ず、若い衆も入れることも出来ず・・・

少しは営業面を考えて働かなければと思いつつ・・・

自分が作った料理にプラスアルファーな金額を付けれない・・・・涙。

それも問題なのですけど・・・経営者としては失格・・・


店を閉めてから煮込みだのソースだの時間を掛けて居る時が多くて

営業時間より仕込とかの時間が・・・そんな夜中に株価、天気、いろいろ

ネットで・・・飽きるとユーチューブなんかも・・・・

アホラシイものやそれは違うだろ？とかね・・・

そんな中で、自分の職業で悩んでいる人の話が面白かったので・・・

日本のカレー

人それぞれにカレーに思いがある

日本人なら日本のカレーを食べた事の無い人はいないでしょう？

うちの店のカレーは平凡です・・・それが横浜のカレーなので

少し違うのは黄色くない・・・初期のカレーはイギリスのCBカレー粉

ウコンの黄色ターメリックなんです。明治から昭和初期のコックさんは

黄色いカレーでないとカレーじゃないって怒られたものです・・・・笑

家のカレー、学校のカレー、彼女から始めて食べさせてもらったカレー

キャンプでみんなで作ったカレー・・・人それぞれ思い出があるので

本当に美味しいカレーって難しい・・・

北海珍味さんに難しい難問を言ってしまい悩ましたと後悔も・・・

北海珍味さんの考えたカレー・・・・地元の素材で安いもので

誰でも食べれる値段で出せる・・・事！

それとカレーのルーの油の話をしました・・・・そのことが頭に有ったようで

そうしたか～！　うんうん！・・・・・・でもね？なのですよ・・・・

どうお話をしたらいいか？　悩んでいます・・・

庖丁の話からユーチューブ繋がりで・・・こんなの見つけました

漫画ですけど？　この漫画でいくつかヒントがあります・・・

北海珍味さんなら苦労してカレーを考えたので解るかな？

鮭を具にしないで、自分ならフライにしてのせる・・・・なんてのも

場合によってはカレー粉をつけて焼いてとか・・・

北海道で・・・川を上った鮭の味・・・海で捕れた鮭の味・・・

カレーを安く出すためには川を上った鮭のほうが使いやすい

カレーってそのままでは美味しくないものでも美味しく作れるって

前のブログで・・・日本のお米とカレー・・・・また悩んでくださいな！

料理の画像

毎年、クリスマスにチキンの丸焼きを作っています。

お客さんのホームパーティー用に頼まれるとランチが終わり次第

夕方までに一時間半から二時間かけてゆっくり焼きます・・・

それが終わると忘年会が入っていて料理つくり・・・

朝、仕入れして昼の用意して夜の準備から遅くまで・・・

さすがに昨日は腰が痛くなりました・・・

料理が出来上がると画像にして撮っておく・・・

一年に一度の仕事など値段とかどんな風に盛り付けたか？

憶えていませんから、昔は日替わりのランチのメニューから

予約の料理、どんなものがうけたか？記録していました。

そうでもないと去年はいくらだったか？判りませんから・・・

で・・・昨日は、ローストチキンの盛り付けに飾りのパセリが高騰・・・

一袋１０００円？クリスマス時期は値が上がります・・・・

パセリでなく、ブロッコリーで緑の色で・・・ブロッコリーなら２００円・・・

価格を抑えることが出来ました。

クリスマスだと緑に赤が基本に見た目を良くします・・・

ですが・・・作り終えたら直ぐに取りに来て画像を残すことが出来ず・・・

お客さんにスマホで写真を撮っておいてと頼んで・・・

自分で書いた文字も絵も・・・汚すぎて？　なので画像で・・・

料理人の仕事は食べたら残らない・・・大工さんや画家とか

後々まで残る仕事がうらやましいな？なんて考えたことも有りました。

庖丁も何十年も残る・・・・親父さんがうらやましいよ～って言ったことが

あります・・・

そうしたら親父さんは、昔作った庖丁が今の技術があれば

もっとよく出来たとか思うし、見て恥ずかしくなるとか思うときが

有るそうです・・・そういうもんか？と・・・・

人の仕事が出来る訳でも無し・・・自分の仕事をするだけですね

人は無い物ねだり・・・・隣の芝は青く見えますからね～！

これは一昨年の・・・・去年のが何処いった・・・・

ＰＣのハードディスクが

広島人さんご来店！

去年の１０月に行った旅行の後半に広島で初めて会ってご馳走になり

今回、写真のコンクールで選ばれたそうで、久しぶりの上京のついでに

店に寄っていただきました。

庖丁も好きですが、写真も上手だとは・・・季節はずれの吹雪に

満開のサクラの巨木！画像を大きくして見せてもらいましたが

めったにない場面ですね！なかなかそんな場面に遭遇できない・・・

おめでとうございました～！

ここで画像を発表したいくらいです。

カメラ機材をたくさん持って・・・横浜港の写真をとの事で車で大桟橋へ

仕事があるのでここでお別れ！　良い写真を取れると良いのだけど？

土日と超～忙しかったので横須賀のお客さんの庖丁を明日の火曜日

までに研いで渡すので、仕事の後に・・・・ついでに自分の庖丁も・・・

終わってみれば・・・またこんな時間・・・・先ほど先日のローストチキンの

画像も届いて保管して・・・疲れているはずなのに？

なぜか絶好調？

まずはローストチキンから・・・

自分の庖丁とお客さんの２４ｃｍの牛刀と波柄のぺティー・・・

光のぺティーですが？波柄だと１１５００円もしたんですね・・・・

値段がまだ貼ってありました・・・笑

研いでバフを掛けてから仕上げの研ぎをして出来上がり・・・

あ！２時半だ・・・・寝なければ・・・・

海は大荒れ、輸入物は値上がり・・・

昨日のニュースでロシアのルーブルの値下がり・・・年末分はすでに輸入

されているので、来年にはカニも少しは安くなるのだろうか？

日本では、まだまだ景気が良くなっていない気がします。

なのに和牛など値上がり・・・豚肉も豚バラで１ｋｇ１３５０円ですから・・・

和牛は、輸出されていくので国内で余る事も無し・・・

世界中でいろいろと有りますが・・・世界中にお金持ちが沢山いるので

日本の高級品は外世界に向く・・・・なので日本人が食わなくても

全然平気・・・なんでしょうね？

あまり日本の食品を世界に広めなくても良いのに・・・・・

日本の中だけで寿司や和食や和牛を秘密に食べていれば・・・・

マグロなんか世界に広めなければ？・・・・自分勝手な意見ですけど・・・

冷凍技術と輸送の発展でインド洋のマグロなんか日本が獲らなければ・・・

南の島国とかマグロの缶詰工場でツナ缶？なので日本で安く売ってる

ツナ缶などマグロなんか使いません・・・ほとんどがカツオ・・・

そのカツオも漁獲量が減って・・・カツオの値段が値上がり・・・


今までは・・・高級食材って高値安定で意外と計算がしやすかった・・・

値段も高く売れるのでそれほど神経を使わずにいられたような？

今朝の仕入れ・・・高いものを買った訳でもないのに・・・・

週末の予約に使う材料で５万超え・・・・あ～あ！



北海道の人達無事でいるかな？？？？？

皆さんの近くのニュースを見ると心配です・・・・

御節料理準備始まりました。

目黒君に伝えるために・・・

今年は全部一緒に作ります、徹夜も有るかも知れません・・・・

切り込みと盛り付けは数回やっていますが・・・

レシピなど記憶しても煮方や焼き方は大きさや質によって違うから

塩加減も違う・・・こればっかりは作った回数に経験値・・・

たとえば・・・鮑などは短い時間で調理する方法が有ります、

ですが熱の量と時間で硬くなる・・・そうすると失敗ですが・・・

長く熱を加えて柔らかくする方法も有るんです・・・・

なので失敗を挽回できたりもします・・・

同じような形の違う種類のとこぶし貝などは、長い熱をかけると

小さくなります。これはあわびのようにはなりません・・・・

とこぶしは、神奈川県の特産です。でもほとんど漁獲量はないので

良いのかな？なのですが・・・・伊豆辺りの店で食べると硬かったり

味が濃すぎたり・・・・これ？佃煮？？？？なんて店もあります・・・

このとこぶし・・・お酒としょうゆと砂糖で煮付けますが

煮ている時間は２０分ぐらい・・・火の使い方が難しい・・・・

火加減しだいで酒のアルコールは飛んでいないとか硬くなったとか・・・

出来上がりは、高級なかまぼこぐらいの硬さがいいと思います・・・

レシピがあってもどうにもならない料理なんですよね・・・

これだけではなくてローストビーフなどもオーブンの火加減を調節しながら

約一時間ほどで大きな塊で焼きます。

焼き終わると今度はゆっくり冷ます・・・アルミホイルと新聞紙などで

ゆっくり温度が冷めるように肉汁が肉に戻るように・・・

こんな作業は営業中に出来ないのでその前か店を閉めた後に・・・

勤務時間など考えていたら出来ない作業です・・・

１５から１８種類を詰め込むのですから、それだけでも大変ですけど

調理場は火を使うのでいいのですけど、切込みから盛り付けは

暖房など切っての寒い店で・・・

健康に悪い仕事・・・これを今回始めて二人で作業します！

２年前は俺が正月の２日から入院・・・今年も一月の後半から

体調不良・・・もうこんな仕事はしたくない・・・

なので最後の一度だけは経験をさせる。

後は本人しだい・・・・今後に役に立つか？

そんな訳で、今年も御節を作り始めます。

値段は、材料が１０％～３０％値上がりで・・・

明日使う、鯛も数が足りず・・・この天気ですから魚河岸に文句も言えず

値段も・・・・来週には安定してくれることを願うだけ・・・

そんな訳で、今年は３５０００円・・・・

予約を今から開始です。今頃かよ？って・・・毎年のこと

さて・・・今年の出来具合はどうなるのか・・・

日本のカレー

日本全国、日本のカレーライスの種類は凄い数です。

元々は、明治時代海軍がイギリスで買った戦艦を運用方法から

いろいろ教わっていた時に食べたビーフシチュー

日本に帰るときに食材もスパイスも買ってはいたが

イギリスで料理まで教わらず、解らないまま作ってしまい出来上がったのが

日本のカレーの始まり説・・・カレー粉はＣＢカレー粉！

なので中身の具材はビーフシチューと同じ・・・

デミグラスが作れず、カレー粉を入れたのでは？

なので・・・正しいカレーの作り方とかまったく無いのが日本のカレー

海軍の船の食事からですから、正しいカレーの作り方とか本に書いたりしたら

笑われるよね・・・

北海珍味さん・・・・去年訪ねた時に、カレーはほとんどの食材で作っても

カレー粉を使えばカレーになる。身近にある物でやってみると面白いよ・・・

などといい加減な事を言ったらやったようですよ・・・・

自分もスキー場のホテルへ少しの間ヘルプで行った時に

記録的な雪で材料が来ない・・・お客さんも帰ることも出来ず・・・

残った材料で料理を提供しないといけない・・・・

雪で外にも出れない状態ですから食べ物ぐらいしか楽しみも無い・・・

それでいろいろと考えて作ったりしました。

その中ではトマトを切ってバラの花に似せてのサラダ・・・・

今から30数年前の話です。無いから出来た料理です・・・

そんな話をしながら地元ではたくさん取れて値段が安いものとか

カレーと関係の無いものでとか・・・

真面目な北海珍味さん、目をつけたのが最初は高級な鹿の肉とか

ブランドの生乳やその加工品・・・ハーゲンダッツは日本では工場は

北海道の厚岸郡にひとつだけ、海風で育った牧草はミネラル豊富・・・

そんな土地の牛乳は美味いわけです・・・・

ですが・・・・珍味さんそんな食材で幾らで売れる？

それはそれで高級品としてＷｅｂで売れば良いと思うよ？

それより地元の人が来て普通に出せる金額で利益が出る食材を

探さないと広まらないと思うよとアドバイス・・・・

北海道では、スジコを取った後の鮭は極安・・・商品価値が無いに

等しい・・・それに昆布・・・きれいではない形だと安い・・・・味は同じなのに

この二つで・・・・後は珍味さんが試行錯誤して研究の結果できたのが

鮭と昆布のカレー！　これが第一弾・・・レシピは秘密！

これで話題に・・・そして地元でのカレー大会！

今度は油を使わないルーを作り、ヘルシーで体に良いカレーを

これが手間隙が掛かり、真似が出来ないほど考えています・・・・

地元のカレー自慢が集まる中、一位に！　頑張りましたね～！


根室では昔、漁業で儲かった会社が横浜で働いていたコックさんを

呼んで店を出しました。　北海道の皆さんは知ってる人もいるかな？

エスカって料理・・・元はビーフを薄く切って作るエスカロップビーフが

元でして・・・・当時の北海道では牛は乳を採るもので食べるものでは

無かった・・・肉牛など作ってませんでしたから・・・

そんな料理は牛臭くて食べれない・・・そんな訳で牛肉から豚肉で

フライパンで焼く、薄肉のカツレツですね・・・・

根室名物になって札幌でも出している店が有ります。

エスカロップビーフから省略してとうとうエスカに・・・・それが薄いカツレツ

なので安く出せるので、根室にはエスカロップとは全然違うエスカまでも・・・

料理ってそれでいいと思うんですよ。

なにもわざわざ取り寄せて作るだけが料理でもないし・・・

そこの人たちに合う料理を考えれば良いと思う・・・

それが地元に根付く料理なら・・・

第一弾の鮭のカレー・・・・自分なら油も無い鮭をカレーに入れるなら

鮭のフライの鮭カツカレーとかやってみたい・・・・

これでパンチは出るかな？

千葉には本当に鯖カレーって有るし・・・カレーは万能？

カレーうどん、カレーパン、カレーチャーハン・・・いろいろあるよね？

北海珍味さんがこれで有名になれば・・・・レトルトの高価なカレーが

通販で出てくるかもね？あの昆布カレーを生み出した料理人の

至高のカレーなんて・・・・楽しみにしてますよ～！

やっと一息

カズさん生きてるかい？笑

メールの返信を送ると送れない・・・・せっかく文章考えたのに・・・涙

なので・・・兎に角頑張れ～！

みんな頑張れ～の年末ですが・・・相変わらず自分は不調・・・

今日の夜の予約で一区切り出来ました。

あの包丁は凄い値段を示した人が数人ですが・・・・最初からこの金額まで

ということでそれに一番近い人に・・・・福岡へ・・・何切るんだよ？な？

送り先をメールで送ってくださいな！

それで上野のコックさん・・・何か探しておきます。

いつか遊びに来てくださいね・・・・

さて・・・・今夜の目黒君の賄い・・・・涙・・・・

いい加減におぼえろよというか・・・・練習をしていないなこれ？

酷過ぎる・・・・マイナス50点・・・・

今日は忙しく昼も友達が面白いパンを買ってきた～！

なにこれ？？？？

コッペパンに牛蒡サラダにシュウマイ・・・もうひとつは

コッペパンにからしバターにポテトチップにマヨ？

ですが・・・以外に食べれる・・・・笑

飯も食わずに数日いい加減なものばかりなので助かったかな？

誰かが作ってくれるだけでもうれしい・・・

北関東の包丁好きの鏡面包丁！

鏡面を嫌う料理人も居ますが・・・腕が悪いんだろう？

包丁の使い方で切った物が張り付く・・・・だと？

包丁を使うときに固く絞ったふきんで濡らせば張り付かないんだけどな？

後はギロチン切りでもしてるのか？　鏡面にしなくてもそんな人は

包丁に張り付かせるんだろうね？

最後に包丁の先で切り終えるような切り方をしたらどうして張り付くのか？


さてと・・・・北関東の包丁好きさん

かなり研ぎにも研究してますね～？

高橋の包丁をピカピカに・・・それで居て巧く刃を付けてますよ！

研究熱心ですね！

包丁によって使いかたや切り方も違う・・・

包丁は薄く鋭利にするのが一番切れると思います。

ですが作業によってはそれじゃ～長い時間作業も出来ないし、

時間が掛かってしまいます。

この辺を考えて、研ぐときに考える・・・

なので料理人で一本で仕事を全部する人はいないのですよ・・・

大工さんだって鉋をいくつも使って木を削る・・・仕上げていくでしょう？

どんな仕事も一緒で良い仕事をしたければ道具は増える・・・

車のメカニックの人も工具を削ったり加工して自分にあった特殊な工具に

したりして仕事をします・・・え～？そんな高い工具を曲げてしまうの？

なんてね・・・

料理人なども、特殊な仕事用に造ってもらったり、研いで細くしたり

他では使えない包丁にしたり、仕事に合った使いやすい包丁にします。

日本人は手が器用というか？そんな包丁無しでもやってしまう職人も

いますけどね・・・

以前にも書きましたが、パン職人にパン切り包丁の話で

俺らは、パンを切る仕事よりサンドイッチなどを切るほうが多いから

牛刀で切るよって・・・研ぎ方から教えて・・・

そうしたら・・・店の評判が良くなったらしく・・・・

お客さんに包丁の説明までしているそうですよ・・・笑

まったく・・・・もう・・・笑

目黒君にもパンの切り方など教えて動画も有るので参考に・・・


そうそう・・・昔の店で店長さんが火にあぶってから切ってるの・・・・

無茶なことしてました・・・確かに切れていたけど？怖い怖い・・・

後ね・・・包丁にギザギザを付ける・・・こんな表現をしてますが

感覚的にという事で覚えてね！

本来は、金属の硬い炭素と柔らかい金属の混ざった包丁の

細かい炭素粒が刃先に残る・・・それがギザギザに見えるから

ギザギザと書いています。

この辺が、錆びるハガネの良い所でこれが出やすい。

逆にステンレスや特殊鋼は、炭素粒より他の硬い粒が大きいから

切れ味も炭素鋼で切ったときに切れ味がイマイチと感じるようですよ。

親父さんは、その辺の事を考えて強力鍛造で叩いて、鉄を練ると

言いましたが、炭素と他の大きな粒を均一にする事で切れ味も上げていく

という考えでした。この時の鍛造の仕事で鉄の温度でも良い物が出来る

時と駄目な時があるのだそうで・・・脱炭しないように鍛造をする。

これが重要だと考えていましたね。

なので組織を見るとハガネの包丁のように粒が均一になる。

これがなかなか他の鍛冶屋が気がつかない・・・

そう簡単に出来ないから粉末鋼で鋼材が出来てきた・・・・

それでそのまま造れば、硬度がめちゃくちゃ高くて、研げないし

割れやすいし・・・焼入れの後に割れてしまう包丁になったりして・・・

愛知製鋼でも試しで同じ金属で水焼きをしたら・・・みんなバリバリに

割れたとか・・・・理解不能だったらしい・・・

この辺が技術屋が出来ない鍛冶職人の技・・・絶対に見えないのに？

焼入れのときに包丁の中身まで見えるというんですよ・・・不思議？

電子顕微鏡かよ？ってね？

職人の仕事は本当に難しい・・・・

普通、日立金属など分析表など焼入れの温度とかそれによる硬度などが

出てる本があります。内容物や工程など秘密！特許など取れば

全部書き出しますから、まねをされます。

なので何処の鋼材メーカーもきっちり書きません・・・・当たり前のこと！

社内極秘なんですよ・・・・親父さんはたまたま技術屋と工学博士などと

友達になったりして勉強をしたらしい・・・あの人との出会いが無ければ・・・

まぁ～極上でも光でも同様な仕事をして作り上げてるので

研ぎやすくて切れる光で十分なのですけど・・・

そんな包丁をよくも理解して研いでいる北関東の人・・・・好きものです！

 　　　箱出しの状態の画像

そして耐水ペーパーで

鏡面後に刃付け

 　箱出しの状態では荒いですが、高橋で全体で大きなハマグリ刃の
　　状態です。早く刃を付けたかったんでしょうか？糸引き状態にしてますね

それでまた送ってきてくれました。

最近の記事でも、繰り返し研ぎに触れられているので、参考にしています。

今回は、改良した刃先の画像を添付させていただきます。

改良した点は①砥石を刃線に対して垂直にかける

②中砥（私はシャプトン2000）もしっかりかける　

③仕上げはシャプトン5000でストップ（あまり高番手までかけない）

④糸引き刃は作らない　の４点です。

写真は光の反射で簡単に変わるので評価は難しいとは思いますが、

また一言いただけたら幸いです。

自分で使った感触では、押し切りが顕著に変化しました。

刃がしっかり引っかかるので、葉物を重ねて刻んでも食材が潰れないです。

引き切りをする時のヌルリとした感触は弱くなりましたが、実用上の変化はないですね。

（2枚目の写真にあるのは0.5mmのシャーペンの芯です。倍率確認用に）

どうです？凄いですよね・・・・ここまでやるとは・・・・

たぶんこれぐらいが一番鋭利な状態ですから、後は使い方で

耐久性を考えていけば・・・・俺より上！

マニア向け極上光牛刀28.5センチ

反響ありますね・・・特別凄い訳でもというか？

十分、光でも特上光でも切れるのでその差はどのくらいなのか？

確かに炭素量1.5％なので鋼材自体が高価であります。

親父さんの仕事は、自分で研げない様な包丁を売るわけにはいかない・・・

って事で当時の研磨力の砥石でシャプトンぐらい？に合わせて硬さを調整

なので硬度をそれほど上げず・・・ですが炭素が多いので細かな刃を

付けれるという包丁です。

鏡面にした時の色とか輝きは流石な感じ・・・鋼材価格が高かったので

少量生産だったのもあるのですが在庫なし・・・

たぶん最後のデモノでしょう？

今回は最高額で取引！

 つらが合っていません

 鍔との段差・・・これは自分で研磨すると合います

 下側からの映像で、樹脂を入れるか削るか？

尻も削るか樹脂を入れないと後々錆とか汚れが溜まりそう

この包丁のサイズは極上光だと８万以下、角がこのサイズで１５０００円

ぐらいですね。なので自分のでも１０万円ほどしました。

ですが、柄付け屋さんできれいに着けたのでもないし・・・・

これらを考慮してメールでお願いします。

これから少しの間、予約などで時間が無いので直ぐに結果を見れませんが

オークションなどで吊り上げることはしません・・・誰がいくらでとかも

教えません・・・あまりの高額なら２番目の人に売る可能性もあり・・・

常識の範囲で宜しくね！

モナカの柄

久しぶりに４男さんが店に来てくれました。

いろいろな話を教えて頂きましたよ・・・

海外では、柄が木では衛生上禁止な国が有る・・・・

なので一時期、東海方面の会社に高橋で造った包丁を

新潟の三条のモナカの柄の溶接が得意な会社で柄を取り付け

東海方面の会社に納めていたそうです・・・

そんな包丁が有ったんだ・・・・これから海外に出る料理人なら

有れば良いのにね・・・

油を使う洋食などは・・・手に油が少し付いてる状態でも包丁を持つ・・・

別に洗わない訳ではないのですが・・・これが危険でして・・・

どうも好きになれません・・・必ずキッチンペーパーなどで手を拭いてから

とかね・・・

それと・・・極上光友２７０ｃｍの柄がサンバースタッグに鞘付き

どうもこれは柄付け屋さんではなく、４男さんか３男さん辺りが

作ったような気がする物・・・・握った感じはいいものです・・・が？笑

これを鏡面に使用かな？って感じでやった跡も・・・

記念に一本持って置くかと所持していたけど、家庭では大きいか？

そんな理由で、格安４万円で仕入れました。

誰か欲しい？・・・・自分は一生分の包丁が有るので希望が有れば

譲ります！　マニア向け・・・

好きものに高値で・・・・笑

御節

毎年、徹夜が数日になって最後の最後に作るのが御節・・・

この作業と料理は、今までいろんな人に教わってきた歴史でもあります。

和食、寿司屋、中華、洋食・・・それぞれの先輩や師匠に教わってきて

これは凄いな～と感動した造り方を忘れないようにとか

高価な食材など普段はあまり使えないので、儲けなど考えていません・・・

なのでぎっしり詰め込んで宅急便で送っても形が変わっているとか

無いようにしています。ここ数年・・・・目黒君に教えるつもりで止めずに

来ましたが・・・・

材料の値上げが恐ろしいことになってきています・・・

去年も伊勢海老など偽装騒ぎで１１月後半からどんどん値上がり

関東では千葉県が水揚げが多いのですが１２月に入ると完売！

うちの店は伊勢と南伊豆から半分ずつ仕入れていますが

数は確保してくれていましたが、値段は上がりました・・・

それでも何年も続いていたのでTVで騒がれるほどでは有りませんでしたが

２０％ぐらいは上がったかな？御節の箱に収まるような小さいサイズなので

一匹辺りの値段はそれほどでもありませんでしたが・・・・

今年は和牛が値上がりを続けているようで・・・・和牛の輸出の影響の

ようです・・・・国内はまだまだ不景気なようですが、マグロと和牛は高くても

売れるようで・・・マグロと和牛は国内だけに売っていれば良いものを・・・

と勝手な思いです。

国産が値上がり、為替で輸入物も値上がり・・・・牛の食べる穀物も

値上がりなので仕方ないのですが・・・・赤字にならないようにどうするか？

大手のように１１月にはほとんど出来上がり大量に作るところは

良いのですが・・・漁港や市場の最後に買う店は大変です・・・・

なのでちゃんとした店では御節を止める所が多い・・・

和食など煮物だけでも徹夜ですから、年末の宴会や新年の宴会の仕事も

有るので可哀想なほど・・・・うんと儲けれて給料も出してあげれば良いけど

御節の相場ってのもあるし・・・

うちの店も・・・・目黒君しだいで決めます！　目黒君も高級な食材を

使えるのも楽しみにしてるし、普段より良い正月にしてあげたいし・・・

去年並みの材料だと去年より５０００円は上がりそうです・・・

一昨年は・・・儲けが年末の仕事で正月から入院で飛んでいきましたから

自分的にはもうやりたくない・・・・涙

後は、目黒君しだいで決めます！・・・あと数日お待ちください！

この前の包丁を研ぐで・・・・

質問がありました。出刃でも柳でも仕上げの番手の高い砥石で

滑らかに研ぎたいと・・・確かに！

刃先を仕上げ砥石だけで研ぐとどうしても形まで直しながら研ぐという

事が大変でして、いつの間にか段刃などになってしまうことが有るようです。

少しずつ小さくなる包丁ですが、少しずつそのままの形というか・・・

小さい包丁になるように包丁の面も薄くしていかないと洋包丁などは

ハマグリ？緩やかな曲面にならない・・・なのでしのぎなど無い洋包丁・・・

牛刀やぺティーなどですね・・・角が出来そうなら丸めてあげなければ

いけないのでその辺を荒砥や中砥石で修正をしながら中砥石なども

刃先まで研ぎます・・・そして仕上げ砥石でってのが順番です。

少し大きなギザギザが着いてますから仕上げでギザギザの先っちょに

細かな仕上げ砥石で細かなギザギザを作るとギザギザの高さは仕上げ

砥石で同じになりますが、その前の砥石の刃も少しは残ります・・・

細かなギザギザが無くなりそうになったときに少し大きなギザギザの

刃が助けてくれるって事でして・・・

この辺は、切れなくなった包丁を使って普通の人と料理人の

包丁の使い方・・・で料理人は切ってしまうんです・・・

良くはないけど・・・ね！　

どうしてかというと・・・普通の人はギロチン切りか少ししか包丁を

動かさない・・・・料理人は包丁をたくさんスライドさせて切るからです。

この事は、いつも目黒君に言っていますが・・・・

「包丁を動かして切れ｣・・・・って

そうでないと切るものが柔らかかったりすると潰れて切った物が

厚みの誤差やきれいでは無いからで包丁は押すにも引くにも

長さを使って切りなさいと言っています・・・

物はギザギザが有るから切れる・・・という訳です。

実はギロチンの刃も斜めになっていて・・・・きれいに首を落とすのに

理にかなった形だったり・・・・笑

追加で・・・・仕上げ砥石でも普通は滑らすようにあまり力を掛けません・・・

それが普通ですが、ここで少し刃先を砥石に力を掛けると少し大きめな

ギザギザが出来るので、食い込むような刃が付いたら今度は軽く研ぐと

同じような切れ味な包丁になります。ですが・・・仕上げ砥石は高価ですから

力を入れすぎると砥石が変形しますから、砥石を直す作業で砥石を減らす

訳なので勿体無い・・・・料理屋では結構砥石は減ります・・・消耗品ですから

それらより安い砥石も使うという理由でした。

それと・・・俺らは押し切りも引き切りもするので砥石に刃を乗せるのに

砥石と垂直でも有りませんがあまり斜めに包丁を研ぐと引き切りには

良いけど押し切りだと切れ味が違う・・・

これも高橋の親父さんと研ぎ比べした時の切れ味の違いだと考えています。

どういうこと？って思うでしょ？　ヒントは日本のノコギリと西洋のノコギリの

違い・・・日本のノコギリは引いて切ります・・・それに有った刃を

作っているからです。これも自分の思い方？考え方？・・・・・

本当の正解かは解りませんが？　そんな気がするんですよね？

どうか皆さんも試してみてくださいな？

押し切りと引き切りが違いませんか？　微妙な違いですけど？

　今日は定休日でした。正確には昨日ですが・・・

　年末になると忙しくなるので何処にも行かず包丁研ぎ・・・・

長切れするように包丁を研ぐ

一度きちんと研ぐと、それからは仕上げ砥石だけでやっています～！・・・・？

ぺティーなら少しはいいと思うけど・・・

今時の車のタイヤメーカー・・・五部山になるとグリップが悪くなるし

雨の日は滑る・・・・それを工夫で解決してるのが今時のタイヤだったりします

晴れの道では、タイヤのコンパウンドでグリップするのですが・・・

これも磨り減ってくると柔らかなコンパウンドが出てきてグリップをするように

種類の違うゴムで解決しようとしていたり、雨の道ではタイヤの溝が磨り減って

来ると大きな幅の溝が出てきて、排水性を上げてスリップしないように

していたりします・・・・なのでスリップサインが出るまでは多少新品より

グリップが落ちますが、使いきれるまで使えるタイヤになっていたりと

タイヤでも進化してるようです・・・・

さて？・・・・包丁もギザギザがあるから物が切れるはずなんですよ・・・

仕上げ砥石だけだと細かいギザギザがなくなると、いくら鋭利に研いでも

丸くなって刃が食いつきません・・・切れない包丁になる訳なんですよね・・・

それでも忙しいときや時間の無いときは、実は俺も仕上げ砥石だけで

誤魔化します・・・

理由は、ちゃんと長切れするように研ぐには荒砥までも行かなくても

中砥ぎの中間みたいな砥石から始めます。

牛刀などは出来上がりから大きなハマグリ刃の形ですから・・・

刃先だけ研いでいると段刃になり、しまいにマルッパに・・・・

和包丁ならベタ研ぎが一番間違いの無い研ぎ方でしょう・・・・

これに糸引き刃を付けるのが難しくない方法だと思います。

俺は少ししか使わないし、使った後にすぐに研ぐし！って言う仕事量の

少ないか？家庭や趣味な人はそれでいい・・・・

ですが仕事で使うには途中で研いでいたり出来ないし、切れ味が

悪いと力が入って切った断面が悪いとか切った物が曲がってるとか・・・

仕事量が多いと、やっぱり工夫が必要で・・・

自分的には、過去の経験から中砥ぎのギザギザに仕上げの砥石で

ギザギザの中に細かいギザギザを作る・・・

まるで磨り減ったタイヤから溝が出来るように・・・

細かなギザギザが減って切れなくなると大きなギザギザが出てきて

切れる・・・大きなギザギザも減りながらなのでそこまで行くとギザギザも

小さなギザギザになってるので切れるという訳です・・・

小さなギザギザが減りながら大きなギザギザを細かいギザギザにしながら

減っていくという理屈です。一度で二度おいしい訳です・・・多分？

ですから包丁を鏡面にしても勿体無いから仕上げだけと言うのは

良くないかもしれませんよ・・・・それほど道具で生活をしていけるのですから

面倒でもやらないとね・・・それほど研ぎも奥が深いのですよ・・・

少しやって結果を言う人もいますが・・・鋼材やつくり方だけで包丁は

語れません・・・この研ぎ方も自分流・・・すぐに真似して出来る訳でも

無いし・・・