おせち料理開始

ギリギリまで作らないように・・・今度は間に合うように・・・品物は昼前に伊勢海老が

南伊豆から届きました・・・

貝類の煮物は煮てから漬け込んだ方が美味しくなるので金曜日の晩に・・・

土曜日の朝は準備だけで時間が有るのでｋａｚｕさんから送られた正月用の花を・・・

数年ぶりに自分で飾りました・・・

いっぱい送ってくれたので半分、店に・・・半分自宅へ

午後からロースとビーフを焼きながら伊勢海老を蒸して、冷めてから隠し包丁と

ハサミで

・・・目黒君生きた伊勢エビにビビッてます・・・・噛み付かないから？笑


８ｋｇのサーロインも減価高すぎで約半分の５ｋｇをオーブンに・・・約２時間・・・

焼いた後はホイルに巻いて新聞紙で包みゆっくり冷ます

さて着々と進行・・・中・・・

料理の記憶

団体の予約様に出した料理など、何を出したか・・・何が喜んでくれたか・・・

ノートに書いておくのですが、お客さんの方が記憶に有ってこちらは忘れてしまう程

次から次へ次の仕事の為に頭を使っているので・・・去年のあれが美味しかった～？

あれ？なんだっけ？そんなの出しましたか？なのでこの時期は書いておくしか・・・

今では、画像に残しておきながらとか出来るのですが・・・コース料理など写真を撮る暇も

無し・・・・

昨日も去年のノートを見る暇も無く、毎年ローストチキンを焼いて夕方に取りに来る・・・

夕方から他の予約も有るし・・・・電話も取るのもできず・・・今年の丸のチキンが

去年より小さくて二羽・・・仕入れもその分安かったので・・・

お客さんが取りに来て「今年は二つも～」なんて喜んでいる・・・・しまった？

儲けそこなったか？なんて反省も・・・笑

オードブル皿が二つだと狭すぎて、大判だと隙間が・・・儲けよりまず喜んでもらうのが

仕事と思っているので・・・目黒君と作ったポテトサラダも足したりして・・・

同時進行で夜の料理を造りながら、取りに来る時間との戦いで・・・笑

昼のランチを終わらしてそのままローストチキンに夜の料理と・・・朝から立ちっぱなし

ローストチキンを渡してから、やっと仕事をしながらトーストをかじりながら

メニューのチェック・・・朝、アイスコーヒーを飲み始め・・・呑み終わったのが夕方・・・

この時期、料理人は立ちっぱなし、食事など取る時間も無くなります・・・

従業員がいれば休ませて上げないといけないし、食事も取らせて上げないといけないし・・・

一人で仕事をしてる方が気を使わないだけまし・・・・かな？

今晩と明日の予約で団体様の予約も終わります・・・・仕入れも日曜日だし昨日までに

大体仕込みが終わってるし、冷蔵庫がいっぱいなので何も出来ず・・・・

なので今日は少しだけ気が楽・・・今月出した料理の記録と仕入れの値段などを

書き残しながら・・・


最後のおせち料理の逆算での時間調整を考えています・・・

毎年、地方発送は年末の宅急便が品物の扱いが悪くて業者から責任持てないとか

従業員から仕事の裏話を聞いてるので、発送を３０日にして貰っているのですが

やっぱり大晦日までに欲しいと言われて・・・・今年は２９日に発送するように

しました。今年も目黒君が手伝ってくれるのでオールナイトで仕上げて

２９日までに発送してから３０日には関西方面へ・・・・

目黒君に大阪の味を体験させて・・・・時間が有ればＫＡＺＵさんの仕事場の

手伝いなど出来れば目黒君も勉強になるか？なんて欲張りな妄想も・・・

堺の包丁見学もしたいし・・・・

天王寺までお節を配達するのが、どうしようか？目黒君と相談しながら・・・

そうだ～天王寺まで配達して堺に寄ってＫＡＺＵさんの所にも寄っていければ？

こんな時しか時間も無いし・・・目黒君と俺の空いてる時間など普段は無いから・・・・

大阪？行こうか？・・・・・帰りに愛知まで送っていけば・・・・？

後は大阪まで走れる体力があれば良いし・・・


この企画・・・・ブログでお節を作ってるようですが？大阪まで送ってくれますか？

なんて依頼から・・・ブログを読んで試してみようか？・・・・そんな話から・・・

包丁をきれいに使ってる店ならと思ってくれたそうです・・・・

そんなことを思う人は、どんな人だろうねと目黒君と話しながら・・・

ストリュートビューで住所を確認・・・なにか凄い邸宅なんだけど？

調べてみると？　面白い仕事の人そうだし？　目黒君と配達しながら・・・・

どんな人か？配達しようか？・・・・まぁ・・・お手伝いの人に渡して会う事も無いでしょうが？

来週から御節の仕込み

今年は、・・・・やらない予定でしたが・・・やっぱり断りきれないで・・・

いつもの値段で・・・伊勢海老は５０％ＵＰ・・・アワビも和牛も・・・何なんでしょうか？笑

関東地方で一番伊勢エビが取れる千葉は品切れ・・・伊勢もだそうです・・・

南伊豆のいつもの漁村から今年も最後に届くのですが・・・サイズが全部揃わない・・・

揃いそうなサイズでお願いするのですが・・・

さて今年は欲しい食材が全部揃うのでしょうか？

一番の問題が鯛・・・海が時化ていて市場に無い・・・来週が勝負・・・

鯛はどうなるか予想も出来ません・・・海の品物は毎年毎年悩みます・・・

ファグラはフランス産の冷凍物ですが品物は下手な生より良い筈・・・

トリュフは中国産の黒・・・香りは薄いのですがちゃんとトリュフしています・・・

まぁ巷のフレンチでも同じですから・・・

２段までで予算がオーバー・・・三段は中華・・・角煮にシュウマイ、鶏肉のハム・・・

手作りで作れば人件費無視で予算内に・・・・？

さて今年も店の暖房を消して・・・体に悪い時間を・・・涙

今年は２９日に出来上がるようにします。関西まではお届けする予定・・・

何故かと言うと・・・宅急便がむちゃくちゃ忙しく３１日までの配達は荷物を投げたり

するので、それを承知で無いと受け付けてくれません・・・

なので地方発送は正月の元旦か２日に届くようにしていましたが・・・

大晦日から食べるのがならわしですから・・・・

ぎゅっと詰め込むので中身が踊ってめちゃくちゃになったと報告が無いので

あまり心配はしていないのですが・・・それでもこちらから電話して確認を

毎年取っています・・・最後は出来合いのもので隙間を詰めて・・・

ずっしりと・・・・

例年に無くこの時期に品薄の商品が多くて・・・・何なんでしょうね？笑

今日、明日、明後日、明々後日・・・・予約のお客さんの仕事が終わると

今年の最後の仕事に・・・・なんとなく今年は体の調子は良い～

病院の検査も無事に済ませて・・・・逆算しながら２９日までに仕上げるぞ～

チタニウムのフライパン

何でも試してみたくなる性格と・・・中華鍋では横浜でも有名だし・・・

チタンの鍛造って響きが・・・・笑

工場に行っていろんなサイズを持たせてもらうと・・・何故か大きいサイズのほうが

軽く思える？、試しに一番売れているサイズの２６ｃｍを購入！

製作者からもお話があったように火加減が難しいみたい･･･というより

火が当たってるところばかりが、熱を帯びてるようで広がりの熱伝導は遅いみたい？

家庭用の薄いチタンと違い２ｍｍ、中華用の家庭用はかなり薄く作っていましたが

プロ用は厚みが有りましてそれなりの重さですが家庭用は、力の無い奥さんでも

軽くもてるよな？って感じ・・・

チタンの場合は横に広がる熱伝導が少なく火が当たってる所に熱が集中します・・・

これって使いようなんでしょうが？色々な料理を造って最後にハンバーグを焼いてみると

油がないと張り付く・・・・ず～とフライパンをまわしながら油が多めならそれは無し・・・

ですがフライパンを握っていないと・・・なのでいっぺんにいくつもフライパンを使うと

・・・・難しい・・・となるとひとりで作ってるとチタンのフライパンだけは気が抜けない・・・

ただし・・・豚肉のロースなどを焼くには耳の部分だけは良く焼きたいといか？

なかなか火が入りにくいのでピンポイントで火を入れるには向いているかな？

チョリソーなんかは油を多めにすれば失敗無し・・・

問題はコンロの火・・・・弱火にしてもピンポイントに焼けてしまうので鉄のフライパンに

慣れている自分たちコックにはこれは難しいかも？

実際に店でいつものフライパンと持ち替えると凄く軽い・・・持ち替えないと慣れてきて

それなりの重さに感じてしまいます。夢のフライパンにはなら無そうだな？

一般的に軽さで勝負してるチタンのフライパンも置いて焼きながら他の仕事をするには

向いてないような？フライパンを持ち続けて火の当たるところを動かしながら

炒めるなんて仕事には大丈夫・・・

これは中華には良さそうですが・・・洋食のステーキなどは肉を回しながら焼けば

良い感じで焼けますが・・・火に置いて今まで通りだとムラが出来そうです・・・・

なので全部チタンのフライパンは無理がありそうです・・・・実力不足？

なれていないから？どうなんでしょうか？油大目なら失敗しないようですが？

早速、樋上に置いていて用意をしてると火が当たってるところが早く焦げる・・・・

と言う事は広がる熱伝導は悪い・・・ですが直火が当たるところは早い・・・・

使い方が悩みそうです・・・ちなみに２６ｃｍで３４０００円・・・・

買ってしまった物は、使いこなさないと・・・・なので早まって購入はしないように・・・

こういうやり方なら大丈夫って見つけたらお勧めします・・・なので暫くお待ちを・・・

火の使い方と火の威力しだい・・・・・・・・・重さは鉄の半分ぐらいなんだけどな？

鍋のほうが向いてるのかな？・・・・って、これから暫く色々試して見ます・・・

ポテトサラダ

鳥胸肉のハムとポテトサラダのオーダーが増えています・・・

ナゼこんなもの？なのですが・・・マヨネーズを使わない・・・鳥胸肉なのに硬くない・・・

食べたお客さんが、こんなの初めて～？なんて・・・昭和のポテトサラダはこんなのだし、

こんなのでお客さんが喜んでくれるなら良いか？って

これも北の大地から届かなければやらなかったもの・・・・

だんだん作る量が増えて今晩は１０ｋｇ

・・・安い宴会に出してみると女性も男性も

食べる食べる・・・ポテトサラダなんか残るかもな？って少なくして鳥ハムを多くしたら

ポテトサラダを御代わりだって・・・・不思議・・・甘酢にからしと塩、胡椒･･･

だけのシンプルなのですが？茹でて熱い時に皮を剥いて包丁で切る・・・

こうするとポテトの固まりも出来るのでイモの味が残るのがいいのかね？笑

この間も、初老の男性が昔の洋食屋はかならず付いていたポテサラだ～！って

喜んでいるの・・・・売ってるポテトサラダなんか安いので高くは売れませんが

これも有りなんだな？？？？

和食職人の形見分け

夕方に電話で予約のお客様・・・遠く世田谷から辺鄙なうちの店にいらしてくれました・・・

やっぱり？ブログで・・・笑

品の良い奥様と同伴で・・・いろいろ包丁を増やしたいそうですが・・・それは奥様にしてみれば

単なる道楽ですから・・・目黒君も奥さんにそんな包丁にふさわしい腕になるまで我慢しないさい

まぁ～それが普通ですからね・・・

正久のペティーをお持ちでして、和食の職人だった父上様からハガネの包丁ばかり使って

いた職人さんだったそうですが、唯一ステン系の一本が特上光・・・それを形見分けして

頂いたそうです。今日は夕方から忙しくなりバタバタしていてなかなか店に入れず

一時間もお待ちして頂いたので・・・サービスで少しばかり磨かせて戴きました。

本当はあと１時間ぐらい磨いたら綺麗にピカピカになるのですが・・・遠くからですから

次回・・・年が明けてからですが・・・ご本人が砥いでいるのでちゃんと手入れがされていて

高橋の人間でもないのですが、なんとなく嬉しい・・・やっぱりアホなんでしょうか？

うっちゃりさんといい・・・遠くからわざわざ・・・くっくっく・・・・

忙しかったから疲れてるのに・・・包丁を見ると・・・何故か・・・・体が反応してしまいます！

形見ならなおさら・・・

昨日、目黒君に仕込みをさせている間に、自分の包丁を手入れしておいて良かった！

さて！掃除を始めなければ・・・・

横浜の手作り鍛造フライパン

http://www.yamadanabe.com/

ブログのコメントで、教えて頂きました。

中華鍋ではかなり有名なんだって・・・中華料理人

洋食のフライパンは、フレンチだと銅だったりしますが洋食屋は直接火に掛けるし

ストーブ自体が違うので昔から鉄のフライパンを使っています。

これが手に馴染むまでは使いづらいっていうか？慣れ・・・

一番大事なのは凸凹しない強さ・・・・安いフライパンはすぐにダメになる・・・

結局あまり使わず・・・ほっぽって錆錆・・・・

なので少々重くても底の厚みが有ったほうが良いと思います・・・

うちの店の一番大きいフライパンは４０センチ・・・

ですが、和牛などの良い肉は判が大きいのでいっぺんに焼けるのはサーロインなど

２枚か３枚がやっと・・・ピラフなども４人前がやっと・・・ですがストーブの火力を

考えるとこのくらいかな？　なんです・・・・重さは重いですよ～

目黒君も最初はフラフラしてましたから・・・笑

修行中はもっとでかいフライパンを使ってオムライスなどを作っていたり、

いっぺんにステーキ６枚は焼いていましたから、４０センチのフライパンを持つ

コツが身に着いている

此処の製品でチタンで作ったものが・・・・軽そうだな～いいな・・・・

目黒君包丁修行ー２０１３年１２月

仕事でも、家でも・・・うちの店でも練習をしてるので・・・

包丁で教えることはもうなくなりそうです・・・

包丁砥ぎもなかなかのもんでして、時には俺より巧砥いでるかな？笑

金曜日まで仕込みを残してあげれば、もっと出来るのですが・・・

忙しい時と暇なときの差が大きいので、木曜日に全部やってしまい金曜日は

それほどやることも無いことも・・・・明日は予約で忙しいのですが今晩は暇・・・

なのでフライパンの練習でもゆっくりと・・・

オムライスとナポリタンと野菜くずでスープ、それにサラダを・・・・

慣れていれば１５分で作ってしまうのですが・・・黙ってみてやらせてみる！

まぁまぁの３０分・・・・オーダーでしたら遅いって苦情が来ますがこれも修行ですから

出来上がりを待ちます・・・

オムライスの味は合格。卵の焼き方・・・これが火の強さとフライパンの使い方が

まだまだ・・・・これも数をこなせばＯＫ．

ナポリタンは・・・味はＯＫですがパスタを混ぜすぎて切れてしまい・・・それが出来れば

合格です。

くず野菜のスープの味はＯＫです。わざとコンソメを使わず塩と胡椒だけ

素材の味を出す練習です。料理も一生懸命やってるのであと少しでお客様に出しても

良い位ですね・・・・



来るようになって一年と少し・・・千切りはうまくなった～笑

誰でも出来るかき揚げ

このブログの前に・・・珍味さんから頂いた鮭のルイベ・・・スモークサーモンで

赤い色の濃いものが時たまあります。水分が減ってあの色になったような？

しかし、ルイベですから考えこんだ訳ですが・・・・日本酒でも焼酎でもなくブランデー・・・

鮭の味を知らないと造れない物ですね・・・流石です。

　　　　　　　　　　正確な色にしたくて撮影を試したのですが・・・・今度はピントが・・・
　　　　　　　　　　　ごめんね！ボケてますが・・・



さて！話は変わりまして・・・


かき揚げ・・・大きな鍋で作るには、経験と腕が必要です・・・

なら素人には無理か？・・・洋食のコックでもまあまあの物が作れるんですよ・・・

揚げ鍋と小さ目のフライパンで・・・一つの鍋で作るにはバラけたり、厚みがばらばらで

火の入り方が・・・などなどの問題が出るのですが、フライパンで少し油を多めにして

その中にお好み焼きを作るように丸く厚みを出すように入れる・・・

ある程度の形で固まるまで・・・それからたっぷりな油に入れて仕上げる！

これだけで見た目もゴミも出ないかき揚げが出来ます・・・

和食の職人が造るてんぷらは美味しいですよね～・・・・毎日やらないと上手くならないのですが

たまにしかやらないのでは、何時まで経っても上達しない・・・ですがこれなら意外と

失敗しないで出来るわけです・・・そんなやり方知ってるよ・・・なんて言われたりするかも

しれませんが・・・・笑

北海珍味さんが作った鮭のルイベ

鯖が油が乗っていて美味いのが市場で・・・それをシメサバにして・・・

そうだ！珍味さんから送ってもらった鮭のルイベ・・・あれを食べよう～

今までに食べたことの無い程の美味さ！　お客さんにも出してあげようと切って

味見・・・美味いよ～目黒君もたべてみん～って一口！

鮭が違うのか？？？　北海道恐るべし・・・・塩加減といい・・・なんだろうこの美味さは？

きっと海で取れたものなのだろうけど・・・しっとりとして丁度良い・・・・

これは北海道へ来年取材しに行かなければ・・・・

鮭の種類なのか？季節なのか？う～ん？塩を使わないと身に塩味は無いよね？

と・・・二人で考え込んでしまいました・・・・やるな！・・・珍味さん！

樹湖里荘へ

師走ですが木曜日は予約も無かったので水曜日朝早く出かけて、中綱湖の樹湖里走へ

12月で行けそうなのはこの日だけのような気がして・・・民宿も年末年始はお客さんも

くるだろうし・・・包丁もそろそろ・・・抜き打ちチャック！笑

砥石を3つ持って・・・奥さんの包丁の使い方は悪くない・・・意外に早く出来上がり！

自分の畑で取れたジャガイモが有ったので・・・早速、ポテトサラダを一緒に作り

マヨネーズを使わないポテトサラダ出来上がり・・・

夕方から近くの白馬温泉　倉下の湯へ～
http://www.kurashitanoyu.com/index.html

此処の温泉が気に入り、他の温泉へも行くのですが無休で21時半までに行けば

入れるのが良い！泉質もなかなかで・・・半露天風呂だけですが暖まります・・・

帰りになぜこんなに大きいの・・・キャベツと白菜と小さめなジャガイモを土産に

頂き・・・・深夜に帰ってきました。

で、本日。

ジャガイモでポテトサラダを作り、キャベツでロールキャベツを作り、それ以外にも

日々の仕込みと明日の予約の準備で朝から立ちっぱなしで13時間ず～と仕事・・・

さすがに疲れます・・・

朝一で杏仁豆腐からハンバーグ、デミグラソースの仕上げ、ランチの準備から

ランチが終わった後ポテトサラダに里芋の煮物、ロールキャベツの準備から仕上げまで

明日のサラダに使うキャベツ、ニンジンなどの千切り・・・豚の角煮・・・

やっと鍋とコンロが空いてから漬け込んでおいた鳥胸肉のハムを・・・

で、ブログを書いていたら23時・・・・14時間店に・・・これから食事して床の掃除・・・

今日は少しハード・・・

料理人を続ける・・・

何回も挫けそうになりながら・・・30数年・・・店も潰れず四半世紀・・・

なんで店を潰さずやってこられたか？・・・判りません・・・儲かっても無いし・・・

最近、友達の甥っ子がホテルの和食をやめてしまったそうです・・・

うちに来ることが、包丁も紹介されてやる気で頑張ってきたけど、顔を合わすことが

出来ないって言っているそうです・・・

こんなことは、今までにも沢山有りまして・・・辞めて行く人の方が多い仕事なんです

低賃金、長時間勤務、休みなんてほとんど有りませんから止める言葉が見つかりません・・・

なんて言葉をかければいいのだろうか？　本人だって一大決心で決めたことだろうし？

ただね・・・かっこよく思って入った人の辞めて行く率は高いと思います・・・

俺はどうだったか？　アホなりに悩んで・・・一番最初の親方が作る料理にやられて

しまったから？　なんて美味いトンカツソースなんだろう？なんて美味いスープなんだろ？

これだったかな？　俺たち若造が美味く造れないスープをちょっと来て味を直してしまう・・・

俺には神様か魔術師に思えました。　満足にできないのに作らせてくれる・・・

失敗したら直してくれる・・・それを見るのも見習う・・・動きに無駄が無いって言うか？

少しの時間で全てが終わってしまう・・・造りながら片付けて・・・料理を出し終わると

包丁までふきあげて・・・他所では味見もさせてくれない時代なのに・・・

これをなめてみなとかひとつ食べてみな・・・レシピなんて教えてくれません・・・

今のこの味を憶えなさいって・・・出会いからあっという間に他界してしまい

まだまだ満足な料理など出来るまで教えてもらえませんでしたが・・・

その時の味！絶対に忘れたくない味・・・これが柱になっているのかも？

それから他の店に移っても・・・其処の味が有るので従うしかない・・・

絶対にこの味のほうが美味いのに・・・なんて思いながら

なら此処のソースで美味く造ってやれ・・・ってね・・・同じ材料で同じ調味料で

焼き方や煮方を考えて・・・少しづつ少しづつ・・・変化させて・・・

一緒に働く人にばれないように・・・その店の味で・・・味は一緒なのに何故か

あいつの造ったほうが美味い？ってね・・・

店を始めてからも挫折は何回も・・・

20代半ばで店を初め、借金は2000万・・・これでも抑えてね・・・

運転資金は当初300万程、運営できるまで何とかなるだろうとの計算も

半年で300万が無くなりあせったりも・・・

この頃、結婚しようかなんて事も・・・ですが借金もあるし・・・

店と結婚を天秤にかけて・・・相手より、弟子の心配、責任の方が上で・・・

今、だったら簡単な事なのですが・・・一つも満足に出来ないのにいくつも出来ない・・・

そんなことで・・・未だに独身な訳です・・・だから悔いが無いわけでもないし・・・

立派なことも何一つ無し・・・時間は戻らないですから・・・

なのでそれからは店を取ったので、辞めるなんて相手に申し訳ない・・・なんて考えて

いました。

でもね・・・・未熟だったんですね・・・それしか出来なかったんだから・・・

その頃は、円形脱毛になったり胃潰瘍になったり・・・散々でしたよ・・・

そんなダメダメな俺が辞めていく人に何も言えない・・・未だに中途半端なのですから・・・

仕事に人生に・・・たまって来ると温泉に・・・車に･･･逃げて・・・

中途半端だから高橋の兄弟とかに影響されて心を動かされて・・・


心配な訳ですよ・・・そんな若い料理人が苦しんでいると・・・間違わないように・・・

遠くの灯台の明かり？・・・でもね・・・その明かりを見つけるのは本人しかいないの・・・

頑張れよ・・・若い料理人さん！

料理人でもこうでありたいー日本一の宮大工

見せて、やらせて、味見させ

嫌な仕事、きつい仕事、先頭に立ってやらなければ・・・

道具だって自分で手入れして・・・店の包丁を使い自分の包丁は飾り・・・

そんな料理人を沢山見たけど・・・店の包丁は使いっぱなし・・・

使ってる包丁を見れば仕事がわかる・・・

レシピなんて無い・・・材料だって生まれも育ちも違えば味も違う・・・なので塩加減も

変わってくるもの・・・教えて覚えてくれるなら安いもんだ・・・

自分で考えて・・・味で憶える

それには健康管理もして・・・体調で味が変わらないように・・・

それこそ五感で憶えるもの・・・勝手に体が覚えて動くようになれ！

上に立ったらそれらが大事・・・

人数が増えたらその分手を入れろ・・・これは親方から教わったこと・・・

厳しい親方でして・・・みんな辞めていく・・・少ない人数でもきちんと仕事をする・・・

新しい人が入ると楽には絶対ならなくて・・・逆に増える・・・逆に厳しくなる・・・

人数が多くなればよけいに仕事に手を入れられるんだからと・・・

本当に・・・新人が入ると出勤時間が早くなり・・・帰りも遅くなり・・・

何時までも楽にならない職場でした・・・涙

下が入ると教えるのに一緒にやって・・・できるまで付き合って・・・

出来なければ俺が叱られて・・・

ですがね・・・教えるって自分も上手くなるわけですよ・・・

教えるにはちゃんとできなければダメな訳で・・・教えるために自習して・・・

一通り仕事が出来るようになると全部出来る気持ちになりますが・・・

それは他に手伝いや誰かが居るわけで・・・

一人で全部出来ると思いがち・・・仕事でも苦手があるわけで・・・・

全部一人でやると、下に付く人やアルバイトでもありがたく思えるわけです・・・

肉屋が居て肉を買える、問屋が居るから買出しに行かずとも持って来てくれる・・・

ウェートレスが居るだけでもテーブルから片付けてくれる・・・

上に立ったら感謝する気持ちが必要で、業者にえばったりするのは大間違い！

店の中で一日居ると情報が無い・・・業者は他所の店を見たり外を知ってるわけで

それが耳になってくれたり、手足になってくれたり・・・

いつも助けてくれると感謝すれば、力になってくれたりするもんです・・・

西岡の棟梁は自分の家は普通の大工さんに頼んで造ったそうです。

自分のしたの者に造らせればって・・・・

ですが宮大工は神社仏閣を作る仕事、家は家・・・なんか凄いな・・・

白鷹さんも西岡の棟梁も高橋の親父さんのところに来ても凄く控えめだったって・・・

いつか自分もこういう人になりたい・・・なかなか出来るものではないですけどね・・・・

仕事の責任はすべて自分が持つ、下の者が失敗したらそれも自分の責任・・・

叱っていたら叱られないように仕事をする・・・いい仕事をしなくなる・・・


ですがね・・・甘えさせてはダメ・・・口と行動がともならない人は我慢ならん・・・

口先だけの人は嫌いです・・・

柔道水滸伝・・・１９６０年代の・・・

http://v.youku.com/v_show/id_XMjMwNTk4MjUy.html

いったい堺さんはいくつなのか？笑

俺の少し上の和食の職人は酔うとこれを歌ってたな・・・


さてさて・・・

料理人の仕事も厳しい・・・

ですが、世の中厳しくない仕事などあるのでしょうか？

鏡に映す自分より他人を観て・・・・堺さんも職人なんですね・・・

これからの世の中、日本人の中にある魂・・・

こんなのが有ります・・・料理人の心にも響くと思いますよ・・・



どうでしょうか？　貴方の道具・・・それは包丁だけでなく仕事場の道具すべて・・・

調理場の仕事

最近の目黒君の店に来てからの動き・・・まず冷蔵庫の中身を見ます・・・

何処に何が有ってどの位の量なのか？・・・これ基本です。

店が忙しくなると、あれ出してとかあれを移しておいてとか・・・

冷蔵庫のあそこにあるからとかあそこに一本だけあるからとか言うわけで

言ったところに有るのですから・・・

いつの間にか、あれは何処に有るからとか言わなくて済む・・・

料理の種類によって言わなくても出して置けるようになってきました。

これは仕事をするのにしゃべらずに集中できるので、より速く仕事が出来ます。

これが追廻から仕事を覚える順番・・・

上に立っても冷蔵庫や野菜の数・・・頭に入っていないといけません・・・

先回りして仕事の準備をしながら自分の仕事もします・・・

時間の逆算をしながら仕事をしろと言います・・・・次は何をやるのだから何を出しておくとか

自分以外の仕事の準備をすることで若い衆は、上の者から認められる訳ですね

例えば、５種類の料理を頼まれて作り始めるには時間の掛かる料理から始める・・・

お湯を沸かしておくとか・・・頭の中で整理して動く・・・これが若い衆には難しい・・・

ですがこれが出来て初めて料理人・・・手を動かしながら頭を使う・・・手は両手を

使う・・・目と耳と匂い火加減も・・・最近は目が衰えてきましたが、耳と鼻は相変わらず

敏感でうちの駐車場に止まって何回ドアの音が聞こえたかでお客さんの人数が判ったり

シャンプーや化粧の匂いで誰が来たか判ったり、スプーンやホークを落としたお客さんの

音にも反応して代わりのスプーンを出したり・・・食べ終わる時のホークの音・・・

見なくても次の料理の出すタイミングまで判るように・・・・

調理場って換気扇の吸い込みで音や匂いまで運ばれてくるので・・・

意外と思うでしょうが・・・調理場はいろんな音で判断したりします・・・

なのでホールの音楽なんてまったく判りません・・・聞き分ける機能が・・・

例えば・・・コーヒーを飲み終えてお皿に置く音と、飲みかけで置く音が違ったり・・・

食べ終わってホークやナイフを置く音は違うんです・・・時たま間違えますが・・・

これは、ホールのベテランボーイなども見てないでも判るのと同じ理由・・・

お客さんを見つめてるわけでもないのです・・・

大掃除

普通は、年末にやるものですがこれから忘年会などの予約などで忙しくなる・・・

なので１１月に一度大掃除して年末に備えます・・・

定休日ですが朝から初めて夕方まで一人で掛かってしまいました・・・

飲食店には排水をそのまま捨てないように分離槽なるものが有りまして

下水に油が流れないようになっています。それがね・・・ヘドロのような匂い・・・

これが一番厄介で、次が換気扇フード・・・フードの中まで洗うので頭から全身が

汚れます・・・これらを掃除しながらフライヤーに洗剤を入れて沸かしながら洗う・・・

これらが終わると冷蔵庫の中を全部出して丸洗い・・・最後に床をブラシでこすって

終了！・・・これで年末の大掃除が終わり、

新年の元旦か２日がまた大掃除・・・

掃除はやりますが、片付けは苦手・・・一日中此処にいるので手紙や書類や料理道具に

まったく片付けが・・・捨てれない病気・・・物が増えて・・・

これらが終わるといつもの包丁手入れ・・・此処一週間何もせず・・・

流石に牛刀の中でミソノのスェーデン鋼は野菜で変色し始めています・・・・

包丁の刃が切れないとかではないのですが、それでも切れ味が落ちてる包丁は

やらないとね・・・

包丁砥ぎってやっぱり難しい

前にこのブログで何回も・・・その中で横浜のパイナップル工場の機械の刃について

書いた覚えが有りますが･･･兎に角どんなに斬れてもパイナップルの酸で刃が溶ける

そうすることで切れなくなるので問題は材質と作り方・・・

この会社のその機械の刃はスペインだか何処かから輸入していたそうですが

年間数回は交換していたそうです。それで当時の工場長が来て試作を親父さんに・・・

試作で２枚か３枚・・・半年経っても何も変化しないで使えてると報告が・・・

それから数年以上経っていますが注文なし・・・ず～と使えているらしい？

これは機械だから人間と違ってキレが悪くなったぞなんて言わないから

切った品物で判断するのでしょう？

少し前に、自分で数時間砥いで持ってきて、見せてもらい、うちの砥石で砥ぎなおし・・・

するとまったく切れ方が違うのが判ったみたい？その人なりに数時間かけて

砥いでいたものが、俺ごときが砥いで違いが出るとなると・・・実はどこかが違うわけ？

なら俺の真似で砥いでやればOKとはいかないのがあります。

それは包丁の使い方・・・これで刃の付け方を変えないとすぐに切れない包丁に

この辺は、刃物砥ぎを商売にしてる人の悩みになると思います・・・

目黒君にシャプトン１２０００番のクリーム色砥石を上げて・・・

これは刺身包丁などに良い仕上げ砥石でして小さな細胞も斬れるようにする

砥石でしょうね？・・・きれいに砥いできた？きれいに磨いてきたなんです・・・

爪に当てるとツルツル・・・・これでは滑って切れないのですよ・・・

本人が一生懸命にやって極僅かな返りもなく鋭利になっていましたが・・・・

これも僅か数分で研ぎなおしで良くなりました・・・・このくらいの番手なら砥ぎ減りが

少ないだろうから？という理由で渡したので・・・今度はシャプトンの５０００番エンジ？

これで極上を砥がせてみると恐ろしく斬れる・・・まな板まで切れてしまうほど・・・・

こうなると12000より５０００番が良く思えてしまいます・・・・これが砥ぎの初心者の

感覚になると思いますが・・・まぁ牛刀ですから肉や野菜をズバズバ切るには

こちらの切れ味の方が良いわけでして・・・・ですがこれでも包丁の使い方を

憶えてきたから長く刃が持つようになったわけで、普通の奥さんが切るような

切り方なら５０００番でもすぐに切れなくなるだろうと思います・・・

同じ高橋の光の包丁を同じ砥ぎ方で砥いで三人の奥さんたちに渡します。

一人は、うちでパートに来てる人、後二人は普通の奥様・・・

パートで来てる人には包丁の使い方を教えています・・・・

他の人には教えていません・・・

次に持って来て砥いで上げるまでの時間は包丁をどの位使っているかで

間隔が違うのでわからない部分が多い・・・・ですが包丁がどのようになってるかで

研ぎ方を変えてあげています。これはどう言う事かと？

見た目がきれいで爪に当てるとツルツルする・・・

見た目で刃が小さく欠けている・・・・

見た目は良いけど、切れない所と切れるところが有る・・・・

使ってるまな板の違いも有るのでしょうが？

砥いであげて実際に切らせて見ると・・・・ああやっぱりと思うわけです・・・

その人その人でずいぶん使い方が違うわけでして・・・・同じように砥いでもダメなわけ・・・

なので、評判の良い砥ぎ屋さんでもその辺に気が付かないと人によっては評価が・・・

包丁を使い分けしてる人なんて少なくて・・・気に入るとそればかりで・・・

これが普通の人の包丁の使い方でしょう？

砥石と包丁の相性・・・これが難しい・・・

高橋の包丁だけでも鋼材の種類と焼入れの違いで合う、合わない・・・合わない砥石だと

滑ってしまったり、砥石ばかり減ってしまったり・・・

高価な砥石でもこの包丁には合わないな？・・・とかで種類が増える・・・

これに、墨流れや土置きした本焼きなどの模様を出すのにはやっぱり天然砥石が向くようで

斬れる刃を造る前に刃紋を出すための砥石が必要になって京都まで・・・

内曇・・・これが良いようですが高価ですから・・・刃を砥ぐことが重要と思い

今でも採掘してる砥取り屋さんまで行ったりして・・・天然砥石のことなんてまったく

判りませんから、当主に聞いて・・・砥取り屋さんは試し砥ぎさせてくれるので

本当にありがたい・・・一つ数万円するので買ったけど合わない・・・これが無いから

助かります。それでも二つ買ったものでも砥いで包丁によって好みが変わります・・・

砥いでは切れ味を確かめ、砥いで見た目で判るようになるにはもう十何年は掛かりそうです。

最後の仕上げでも砥ぎ方と番手でもずいぶん変わります・・・これが難しい。

ですが・・・あまり拘った砥ぎをすることも無いとも言えるし、言えない事も有るみたいですよ。

平安城源 沖芝正國 －本焼き包丁

親父さんと堺さんと堺さんの親父様と三人で直接、ご本人の鍛冶場に行って購入した

蛸引き尺一寸なので本物の平安城源 沖芝正國作・・・・

ですが、既に３０年前以上の包丁だと思いますが・・・料理人が使わず、親父さんが本焼きの見本で所有していたものを

もういらね～から使いな！って頂いた包丁であります・・・和包丁あまり使わないし・・・いらね～って断ったのですが

これは本物の名人が作った包丁だから持っておけ～って・・・包丁に名前は無いし・・・手で触っていたから

汚れていたし・・・天然砥石も増えたから刃紋を出したりして遊びか？ぐらいのつもりで・・・

そんな包丁が、なんと沖芝正國さんの作った本焼きだったとは・・・ですが・・・前にも一度見て聞いた憶えが？

同級生のじいさまが今の天皇の結婚式の料理長をした話から、何本も凄い包丁を持っていて・・・

そのうちの何本かをもらっていたとかで・・・日本刀のような包丁だね？って思っただけ・・・

このブログを読んでる人から・・・０００でゆずって欲しいと・・・メールが・・・

ですがね、安い包丁でも人様から頂いた物を売ったりできません・・・

自分で購入したものは、何万だろうと意味があれは上げてしまいますが・・・

自分で購入したものや頂いたものまで数えると２０本以上の包丁が・・・

そろそろ１５年さんの包丁も柄の取り付けをしないといけないし・・・

そろそろ親父さんに造って貰ったミソノのような形の牛刀がやっと柄が出来上がりそう・・・


写真を撮っておかないとどれがどうやって此処に有るのか解からなくなりそうなので・・・

沖芝さんの包丁って検索して画像を見てもなかなか出てこない・・・・

これが日本刀なら残っていても、仕事で使ってしまう包丁になるとなかなか見つからなく

なるのでしょうね・・・今ある包丁も写真を撮って何十年かしたら比べられるから・・・

面白いかもしれませんね・・・・

友達が、何十本もある包丁を観て、弁慶じゃ～あるまいし・・・って言いますが

確かに使い切れないで終わってしまいそうだな？・・・って！

天然砥石も５枚ぐらいは増えたし・・・砥石だけで１０数枚・・・

よくもこんなに増えたもんだ・・・・

この間も次男さんから、仕事を辞めたら使うつもりで自分で買った包丁を

やっぱり料理なんかしないから貰ってくれよと言われ２７０の極上牛刀と

特上光の柳を・・・空き箱だけでも棚にごろごろと・・・

いつかは、誰かに包丁を託すのでしょうが・・・それまでは・・・

そろそろ月末・・・月末から忘年会の予約が入ってきてるので・・・・

ブログの更新が出来るのか？・・・・

今晩も包丁の手入れをしていたらこんな時間・・・急いで寝なければ・・・・

カツオ包丁

前にカツオ包丁で盛り上がりましたけど・・・

閉店後、欲しいって～方が少々居まして・・・釣りで大型を釣る人に・・・

きっとユーチューブでの動画の影響でしょう？

高橋でも水産会社の依頼で、カツオ包丁なども造っていました・・・

普通の家庭でも料理屋でも使わないでしょうが・・・結構釣り愛好家には・・・

少量だと思いますが欲しい方いますか？


こんな仕事が出来るとかっこいいよね～！

俺はできませんが・・・

堺さんに聞いてみて～

北から南から・・・

今日のまかないは豪華！・・・・・皆さんありがとうございます・・・

　おかげさまでほろ酔いです・・・あ！食べてから気が付いた･･･画像が・・・笑

　貴重なししゃも、北海道の北明かりで作ったシチューに大阪の地ビール・・・

　沖縄の海ブドウに・・・みなさんに気を使ってもらい感謝感激であります！

　しゃもは焼き上がりを食べながらビールで・・・画像が無い･･･ごめんね！

　嬉しい晩御飯でした・・・

食品アレルギーなお客様

個人で殆どが自家製だから出来ること・・・

よけいに料金を取ることをしなくても、自家製だから何が入ってるか解かる

なので引き受けます・・・うちのような洋食屋は、料理にプライドありませんから

西洋料理しか作らない訳ではありません・・・・

この辺は、高橋でも右利きも左利きも同じ料金・・・自由鍛造のいいところ・・・

アレルギーを持ったお子さんの親は、外食にも気を使います・・・

下手をすると命に関わるからしかたありません・・・なので家族で外食は

なかなか出来ないのが悩みなんだそうです・・・

そういう家族には特別メニューを考えます・・・子供だけ違う料理ではなく

みんなが同じ料理を食べれるように・・・これが難しい・・・

アレルギーを持った子供のリクエスト・・・ポテトサラダ・・・？？？？ですが？

ほとんどのポテトサラダはマヨネーズで調理してるから今まで食べたことが無い・・・・

それではと・・・昔ながらのポテトサラダを凄く久しぶりに作りました・・・

卵と乳製品がダメ・・・なので修行時代ですから２０数年前の洋食屋のポテトサラダです。

丁度・・・美味しいジャガイモが北海道の北明かり・・・それも大量に届いたので

まだ残っていた・・・笑

昔の店では付け合せにポテトサラダが載っていて・・・

お酢に砂糖と塩とからし・・・これだけ・・・

玉ねぎは細く気って塩で揉んで流水で流し、ニンジンは小さく切って茹でて・・・

これが出来たらジャガイモを茹でて、茹ったら熱いうちに皮を剥いて包丁で切る

熱いうちに合わせた調味料を上から掛けながら混ぜて出来上がり・・・

お子さんも初めて家族と同じポテトサラダを食べれて喜んでいた・・・

たかがポテトサラダなのですがね・・・

お酢に砂糖塩とからしだけで・・・良かったらやってみてくださいな・・・

失礼な発言ですが、高橋さんの刺身包丁そんなに良いと思いますか？

またこんな質問がきました。

長年使い続けてる包丁だし、他を使ってもやっぱり元に戻る・・・ただそれだけのこと

物の良さは人によって違って当たり前で国産車が好きな人も居れば外車ばかり乗る人も

いるでしょう？何処か気に入って選んでるだけで・・・俺にはあの車は合わないとか

燃費はいいけど乗り味が気に食わないとか・・・人それぞれ

そんなこと自分で考えるといいぞ・・・好きな包丁を使えば良い・・・・

高橋の包丁でも、俺はハガネの包丁は使わない・・・ハガネの包丁の方が研ぎやすいし

仕上げが簡単に思えるし・・・・ですがうちの料理場には向かない・・・

ハガネの包丁のように匂いが包丁に着きやすいし取れ難いし・・・

なので高橋の包丁でもやっぱりハガネを評価する人も多いけど・・・

それはそれ！材質意外では高橋のハガネの包丁もいいらしい・・・

でもうちの店では使いずらいのが本音

ステン系なら包丁の変色も少ないので刃を砥げば良い・・・しかし

ハガネは変わった色はすべて落とす・・・これが大変な仕事なんですね・・・

ハガネもステン系も特殊合金も作っていたのでその中で選べば俺は特殊合金が好き

それも親父さんが納得した造り方が好き・・・ただそれだけだよ！

貴方は貴方が持っている刺身包丁を気に入ってるのだろうけど・・・

それに俺がどう思うかなんて関係ない話でしょ？

気に入って持ってる包丁が５０００円で貴方の包丁が一万円だとしても

それがどうのって気にもならない・・・最初に気に入った包丁がたまたま高橋の包丁で

その包丁を造った兄弟が素晴らしく思ったから惚れぬいてるだけ・・・

長年使ってだんだんと輝いてきて、手に馴染んで・・・裏切らないし長く使ってるしね

使い切れない人には、評価されないかもしれないけど？

使う場所や環境で使い分ければ良いことで、良くないと思えば送ってくれると

嬉しいです！下取りしますよ！

高橋の柳刃と河豚引き

柳刃を使う仕事などほとんど無し・・・河豚引きが必要などさらに無し・・・

なのですが、どう違うかの質問・・・俺たち洋食でも貧乏な俺のように

牛刀から筋引きにだんだん形が変化して最後には河豚引きかよ？って形になって

いったりしますが・・・

和包丁の河豚引き刃は、最初から包丁の厚みを薄くして、薄く切るための形に

んっていたりするんですね・・・関東はかなり薄く、関西は歯ごたえがあるように

関東より厚く切るようですが・・・・包丁は同じだと思います・・・

この辺は、和食の料理人に聞いてくださいね・・・

高橋の親父さんは、牛刀の関東包丁専門で習ってきた人・・・

ちゃんとした牛刀が出来るようになって、和包丁も洋包丁も刃物に違いはないだろうと

当時の関西と関東の名人の仕事を見て、包丁を買って自分なりに考えて・・・

なので今ほどの情報も無い時代に日本全国の鍛冶屋を観てまわって勉強したんだと・・・

なので・・・今風？ではない形をしています・・・

これも元親方の妨害で全国の刃物問屋に納める事を邪魔をされ・・・

今で言う見本市などに出して・・・堺さんの親父様に認められ

堺へ収めることが出来たんだそうです・・・それまでは、関東の老舗の刃物屋に納めが

あっても・・・造った包丁を認めて収めることが出来たのは築地の正久さんぐらいでして

○屋、○元・・・などなどにも収めていても途中で・・・元親方が牛刀では日本一の

力が当時有ったので・・・そんな中でもあの白鷹さんなどは○屋の仕入れ担当だったので

その後、水産会社の一件からつながった訳でしょうね・・・

その昔は、包丁は堺に集まり全国へって時代だったそうです・・・

販路を堺に助けられて・・・やっと関東の刃物問屋へと・・・親父さん三十代の若かりし頃

の話だそうです・・・まぁそれで包丁の刻印がいろいろ有った訳でして

東京の方の○つぐなどの刻印はあまり減らずに棚の隅に・・・

そんな親父さんが造る柳と河豚引き・・・柳刃は先の方まで同じ厚さで・・・

河豚引き刃は、根元からだんだんと細くなってるよううです。

親父さんの頭の中で河豚引きだって長く使って欲しいという考えなのか

幅があります？

　逆に堺の名人の蛸引きのほうが幅が少ないくらいです。

　　高橋の河豚引きは薄い厚みから先の方へ薄くなっています

　柳刃は先の方まで同じ厚さで先端が薄くなっています

画像ではわかりにくいかも知れませんが上が河豚引きで下が同じ長さの柳刃です。


　　　　　この辺は親父さんの考えも入っての仕事なのでしょうか？

たまたま、河豚引きもあったので画像にありますが、店を閉める前は、

　河豚引きも微妙に形が違うのが有りまして、多分ですが？関東用と関西用とで

　造り分けていたかもしれません・・・・



これらの包丁の切れ味というか仕事の使い方での評価などは、ちゃんとした和食の

職人に使ってみて貰わないと判断できません・・・洋食ですので・・・自分には？

これはどうしょうもない和食には包丁道と言えるぐらいの道があり、

洋食などには有りませんから立ち位置から腕の使いから包丁の入れ方まで

和食には理に適う理に適う包丁の使い方があるんです。

そこまで考えて仕事をしてる和食職人も少ないのですが・・・

俺などと比べる事も出来ない和包丁の思いいれ？歴史があるんですね・・・

なので、自分が説明できるのは、包丁の形だけになります。

研ぎ方はどうやるか？想像はできますがどんな砥ぎ方でどんな砥石が良いのか？

これは解からない・・・

解からないから？魚河岸で免許を持った人がおろした河豚が売ってるので

じきにやってみようかな？なんて思うのですが・・・

免許を持っていても河豚は扱いが大変・・・専用の鍵の付いたゴミ箱まで必要なので

近所の寿司屋さんもおろした河豚を買ってるのを見た・・・

俺ら洋食も昔は骨付きの肉を捌いていたけど・・・今はね・・・

これも時代の流れ・・・？

どうにも答えられないのでわかって欲しい・・・

実際に数人の和食の職人に聞くとかしてから、刃物屋さんに相談することが

良いと思います。

里芋とズﾜｲ蟹の煮物

まったく和食じゃ～ねか？なんぞ言われそうですが・・・

鯛の上品さなら蟹ではどうだ？ってことで試作・・・蟹のバラ身を全部入れても少しダシが？

カツオダシを少し足して・・・足しすぎると蟹の味がゼロになってまけますから・・・

夕方から目黒君にドレッシングのほとんどをやってもらい、鯛を捌いて？ワタとエラと血合いを

取って焼き上げる・・・焼いてから身をほぐして頭と骨を２時間ほど煮て・・・

そんなことをしながら少ないお客さんの料理を作りながら・・・・

出来たのがこれ！

盛り付けるとこんな感じになりました。

うん！まずまず・・・美味いよ・・・

こんなブログを書いてる時に、目黒君はまかないの夕食を作っています・・・

ぶたの生姜焼き・・・一人前ずつ作っていますが・・・毎回少し違うようです・・・

肉の焼き方は本日は・・・・ですが９０点！タレの使い方がまだまだですが・・・

答えは教えません・・・自分で悩んでいただきます・・・

それとチキンと野菜と大根白玉だんごスープ

あっという間に５時間経過・・・

料理コンテストの評価は上出来だったと報告が・・・？ほんとうか？笑

好評につき里芋

１０月は、御節業者が欲しがるので、重箱に合うサイズから外れた鯛がかなり

安かったんですよ・・・今は１１月も真ん中・・・１０月ほど漁もしなければ数も少ない・・・

養殖の鯛だとアブラっぽいし、香りが悪いので天然に限る・・・ですが小さいので

刺身には出来ないし・・・出来なくもないけど？

それでも魚河岸で地元神奈川産の小さい鯛が有ったので・・・

それと魚河岸では蟹を煮て足を剥いてあるのが有ります、それは寿司屋さんなどが

買うので高いです。見た目もいいしね！　ですが足の根元の肉とかのバラ身は

安いんです・・・これは同じ蟹でも４分の一ぐらいのお値段・・・

昨日のブログで、蟹を使ってみたら里芋がどうなるか？・・・試作用

これが美味ければ・・・今度はジャガイモと何かで何か出来ないか？

ジャガイモが美味い・・・って料理を？　同じイモでもまるっきり違うので

これは面白いかも？　今回は里芋は埼玉産の一個１５０円ですから・・・

八百屋がまるっきり味が違うって・・・・里芋も一袋２００円なんてものも・・・

仕入れ値段で３倍ですが・・・試してみないとね？

数週間ぶりに目黒君登場なので、試作で夜中までになりそうです・・・

その目黒君もこの間の会社内の料理コンクールでいい評価をされたらしく

その後に、職場でも環境が少しは変わったか？　楽しみです・・・

ＤＶＤプレイヤー・・・結局三男さんと所へ！

閉店後、兄弟みなさん元気で何よりです・・・

和、中、に洋食を取り入れる

旅に出ていろんな食材で知らない物は聞く・・・知らないなら聞いて食べさせてもらう・・・

ただ美味しいではダメ、へ～っ！と思ったら帰ってから試作・・・巧くできたら今度は

自分の料理にする。ここからが料理人・・・・

例えば・・・白玉粉を大根おろしに混ぜて団子にする・・・これも京都で食べた

鍋料理に入っていたもの・・・それを普通の大根でやってみるとのど越しがよくて

飲み込むと鼻からにける匂いが良かった・・・大根を入れることで胸焼けもしないしね・・・

白玉粉なんて夏の物と思い込んでいたから、これは凄いとか思った訳ですよ・・・

洋食屋に白玉粉なんて無いですから・・・

これをチキンコンソメの中に入れたり、薄めのトマトスープなどには合うんです多分？

お客さんは、この意外性に喜んでくれる・・・いつもそんなものは無いかな？って

考えているので調理場には和洋中の食材や調味料などがあるんです・・・

チキン南蛮・・・これも初めて食べた時に、卵をつけて揚げると鶏臭いのが無い？

鶏臭さをニンニクや生姜で誤魔化すとよけいに臭く感じてしまうので？

俺だけかもしれませんが？うちの店に鳥のから揚げはありません・・・

頼まれば作りますが・・・それと御酢と醤油と砂糖で造るタレなのですが・・・

そこの店は、違う？・・・帰ってから色々試してみると・・・ケチャップを隠し味にしてるようで

やってみると近い味に・・・日本食で南蛮と書いたら唐辛子が入ったものをいうようですが？

ケチャップを入れたら洋食の仲間入り・・・たぶん？

それにタルタルを掛けても混ざって好きな人も・・・まぁラーメンのように何でも入れて

複雑な味にするのもいいのでしょうが・・・素材を一つ上の料理にするって料理が

素敵！なんて思うんですよね・・・

津和野の鯛をだしにした里芋・・・今までに食べた里芋料理のなかで最高点！

たかが里芋を一つも二つも上の上品な料理にする・・・これをヒントにどうするか？

例えば、北の料理人は和食、蟹のバラ身は安い・・・蟹と里芋なら蟹のダシで

上品な味になるのではないか？とかね・・・他にもジャガイモと蟹・・・はどうだろうかな？

なんていつも考えていたりします・・・創作料理だとか無国籍料理だとか

そのままじゃね～かよ？なんて料理自慢がいますが・・・そうならないように考える

まぁ忙しい店では難しいですがやってみる価値は有ると思うんですよね・・・

普段使わない食材を使うわけですからその道の人に聞いてやるわけですが

洋食屋など、たとえばレンコンなどフレンチが使うぐらいでして、酢水に切ったレンコンを

入れておけば黒くならない・・・なんて知らないですから聞く・・・観て聞く・・・

食材をどう切るか？これも見ることが大事！そうすると使う包丁の意味も少し

解かると思います。

わざわざ冷凍にする

鮮魚って書いて冷凍保存したものを出したから叩かれる・・・

鮮魚など毎日値段が変わるし、少ない漁の時は、印刷したメニューの値段では

出せない・・・料理人なら常識・・・なのでホテルや店の会見はおかしい？

コックは利益を出さないと首になるから少しでもお客さんの目に付くようにするわけでして

レシピを守って作っても同じ料理にならない時がある・・・肉を増やしたり材料を足さなければ

その味にならない・・・会社などは、足りない分は調味料を足せと・・・・そんなことを・・・

それを料理人のせいにする・・・やってられません・・・そんな仕事をさせられてる

料理人も多いはず・・・

ですがね・・・冷凍にすると美味しくなる食材も多い・・・

例えば、香りマツタケ味シメジ・・・シメジが美味いのは本シメジだけ・・・

普段お使いのブナシメジなど美味しくないだろ？

そのぶなシメジだって冷凍をしてみると味が良くなる・・・これホントだぜ・・・

凍ったまま味噌汁の中に入れてごらん美味しいから・・・

シジミ貝も美味しくなる・・・・探せば出てくると思うよ・・・

理由はちゃんと有るけど、食べれば判る・・・

包丁も同じだ・・・ちゃんと手入れしておけば料理も食べればわかる・・・

機会で切った物とは違うはず・・・すべての人がわかるわけでもないけど・・・

自分がわかっているならそうするべき・・・

判らないなら食品作業員になれ・・・

残業代無しでオーナーに説得して仕込みの時間増やした・・・

当然のようにお客が増えた・・・でも昇給はなし・・・これをどう思うか料理人次第・・・

これを出来なければ自分の店は出せないよ・・・

伊勢海老と御節

朝から漁協と伊勢の業者から電話・・・

今年は早くに売り切れになりそうだから、予約してくれないかって・・・

理由は、偽装・・・大体が１２月にならないと動かない商品なはず・・・・？

それが偽装で大騒ぎ・・・冷凍御節の業者が慌てて購入してるのか？

ホテルなどが本物を使い始めてるのか？笑

これは大変・・・伊勢海老が値上がりしそうだ～

もう広告を出してあるし、注文も入ってるだろうから・・・業者は大慌てだろうね？

重箱に合うサイズの伊勢海老なんて小さいから普段はそれ程注文が無い訳でして

年末でも十分に残ってるのですよ・・・それがね～？

今年は大変そうですね・・・本物を使い利益などあまり無いのに去年と同じ値段には

出来無そうだ・・・やっぱり今年はやめておくかな？

逆に偽装だって言われる食品は安くなりそうだからそれで作ればどうだろうか？

倍は儲かるぞ・・・・業者が作った品物も味はいいからね・・・

大阪の昆布屋など自家製などまず無い・・・加工業者にうちのレシピはこうやって

あそこ産の昆布で鮎は何処のでもいいから安いやつで・・・

醤油はこれ！とかね・・・

お店で自家製ドレッシングとか売っているのも酸化防止剤が入っていれば

まず工場物・・・そんな薬剤を店で保存できないしね・・・

うちの店ではお客さんが欲しがるけど、どのくらい持ちますか？って・・・

そうだな？三日前だから一週間ぐらいで味が変わるかもだから４日ぐらいかな？

そう言うと買わない客も・・・心の中では今日作ったよって言えば売れるのにね？笑

痛まない、腐らない？そんな食い物のほうがおかしいだろうに？

売るほうも買うほうもおかしい？

おせちなんか常連さんに感謝を込めて造るもので、数を売って儲ける物ではない・・・

普通の常識がある主は皆そう言う感じ・・・なので和食の店なんかも

１２月は、忘年会など忙しい仕事を終えて、くたびれてきた頃に造り始める・・・

親父も従業員も大晦日まで倒れるほどなのでオセチをやめた店も有るのです・・・

５万だ３万だって言うと高いね～って言われる・・・当たり前の値段になるのにね？

従業員だって勉強になるけど・・・うちも従業員に普段使わない高級食材を勉強の為に

なるし、常連さんも喜んでくれるからやるだけでして、去年なんかも手伝いで

目黒君も来たけど日当は凄く良い・・・はず？笑

日当がよくなければ詰め込み作業の手伝いのパートさんだって大晦日まで

来てくれないよ・・・そうすると俺の利益は少なくなるから俺的にはやらない方が

まし・・・って話になります・・・去年もやらないつもりでしたが・・・

入院中のお客様が正月だけ家に帰れる・・・御節を楽しみにしてるって・・・

なので限定のはずが・・・断っても２０個に・・・２０個ぐらいで精一杯・・・

一人で仕事のあとで夜中に造る、室内の暖房はダメ・・・非常に寒いところでの

作業になるのできつい・・・店も最後の二日は閉めての作業で

大掃除は大晦日・・・その前におせちを作り始める前に大掃除してるのですが・・・

そんな苦労は、夜中の仕事なんで誰も知らないからね・・・

それで今年は元旦から緊急入院で一週間・・・・笑

１２月の給料は全部病院でなくなりました。

それ程、ちゃんとやらなければいけない仕事なんです！

いや～楽しかった！

仲間のレースはまだまだ残っていますが、仕事的には１１月までのレースと決めています

それで個人的には今年最後の耐久レース・・・

それも今回初めてのコースで前日の練習日はなし、最初の一ラップでコースを覚えて

２ラップ目でブレーキのテストとか車の挙動を見て３ラップ目でタイムアタック・・・

予選落ちしないタイムが出たところで他のドライバーもコースを覚えるように交代して

タイムアタック終了・・・予選は後ろからの方が近いタイムでしたがワンアタックでは

上出来？

今回４人のドライバーで６時間耐久レースなのでタイヤやブレーキの落ちるまでは

みんなの走ってもらい厳しくなってからの走行・・・タイヤはズルズルですが

みんなが巧くなって来てブレーキは異常なし・・・１００周を過ぎてるのに

ベストタイムは出るし・・・速い車のトラブルなどでいつものように少しずつ

順位が上がり総合１１位のクラス１位

・・・・久しぶりの優勝トロフィーゲット！

レース後、温泉でのんびり～食事の時間はトロフィーを飾り祝杯・・・

ですが・・・うちのメンバーあまり呑まないのでビール５本で撃沈・・・

着いて一回、寝る前に一回、夜明けに一回、宿を出る前に一回・・・４回風呂に入って

温泉を楽しんで着ました・・・初めてのサーキットで初参加、初優勝・・・出来すぎです！

パイコー麺

昔ね・・・中華街で修行した日本人のコックから豚肉が傷み始めるとどうしようも無い

だからいろいろ試してカレー粉をつけて揚げたら食える・・・それで出来た物だとか？

後に、それを香港料理人に言ったら・・・馬鹿か！それを言ったのは日本人だろ？って

凄い剣幕でした・・・中国は昔から貿易でインドからも食材が来ていて、捨てる肉の

料理じゃない～って・・・骨付きの肉を美味くするために昔からあったんだよってさ！

まぁ～この人にはよく怒られた・・・ヨコハマの古い人は中華街など言わず

チャン街って普通に言うのよ・・・差別用語・・・それで怒られ・・・

シナ竹って言って怒られ・・・メンマだろ！って･･笑

元々、中華街の番長みたいな人だから・・・中華街では仕事は出来るし・・・ヤバイやつ？

なので知り合った頃は、この人きっとやくざかマフィアだろって・・・笑

そんな人だから、あまり近寄らず・・・笑・・・

豚の角煮も他所で食べるとあんなの美味く無いって言ったらこれを食ってみろ！

そうしたら今まで食べた角煮はなに？って・・・それでこそこそ食べに通って

店で試して・・・酔っ払った時に誘導尋問して・・・すこしづつ情報を集めて・・・

味は95点、肉の状態は85点・・・一回だけ98点ぐらいまでに・・・

杏仁トーフも馬鹿にしていた・・・だって中華街でランチすると三つ豆？あんなのが

サービスで出てくるので杏仁トーフってそうなんだ？なんてね？

これが美味いんですよ・・・食べてびっくりの濃厚で口の中に入れると解ける感じ・・・

口に入れるまではトーフの硬さみたいなのに？

日本人には本当の作り方教えない！って人でして・・・これは盗むしかない・・・

食べに行って、食べた後にそこの店の皿洗い・・・しまいにはネギ切ってくれ！

その冷蔵庫からそれ出してとかね・・・冷蔵庫には秘密がいっぱいでして

そしてお金を払って帰る・・・

回数を重ね・・・盗む・・・盗め切れないのは試作を重ね・・・

なのでその店に行くと、奥さんがクレソンが来たら仕込みを止めろ～って・・・笑

店主は笑っていますがね・・・兎に角仕事を見る・・・結構此処5年ほど

この人の影響で・・・洋食屋なのに・・・角煮チャーハンはあるし、たまに

杏仁豆腐もあるのですよ・・・

それにね・・・ブロッコリーなのですが、洋食では煮るだけ・・・昔から俺は

チキンコンソメで煮てるので味があるからお客さんがちゃんと食べてくれる・・・

ですがね・・・本当はそれ程美味く感じない・・・・

なので、油でさっと煮る・・・揚げるのではなくてね・・・そうすると熱々なのに

新鮮でこりっ・・・って言うかブロッコリーが美味しいのですよ・・・

中華は、野菜も油で火を通すのか？・・・普通に油通しでは無くて煮る・・・

これが素晴らしい・・・和食でも揚げるけど・・・揚げるのではない技術・・・

いろいろ勉強になります・・・・これをうちの洋食に取り入れる・・・

和食屋に行けばその中で面白いって感覚？普通は美味しいで終わるようでは

料理人はダメ・・・食べてなんでこんな味なのか？
　
こういう理屈なんだ？ってね。

カレーライスの記事のブログもありますが・・・・

明治生まれのコックの言う事は、理屈と時代が合ってるようで・・・

カレーライスのルーツは間違いから出来た海軍料理・・・ちなみに陸軍は肉じゃがの

ままだったようです・・・？

北から南から・・・カレーの話へ

南から北から・・・宅急便が一日に何回？って忘れるほどではないけど・・・

南の島から海ブドウが・・・北の大地からはジャガイモが・・・関東からは焼き芋が・・・

海ブドウは食べてしまい画像なし・・・

サツマイモは焼き芋になってるし・・・はぁ～便利ですね・・・

ジャガイモ・・・

早速・・・久しぶりに肉じゃがを

ここでジャガイモを食べながら思い出したのが明治生まれのコックさんから

聞いた話を

明治時代、軍隊の兵隊は栄養不足で脚気が多かったらしい

それで軍隊では肉を食べさせることに・・・日本人向きに調理したのが

みなさんが、食べてる肉じゃがです・・・元は牛肉？豚肉？どうだったか

忘れていますが・・・イギリスへ軍艦を買って操作やいろいろを教わりに

海軍もイギリスへ行っていたそうです。帰りに仕官がイギリスで食べた

ビーフシチューが食べたいと言ったそうです・・・・・船の料理担当は分らない？

粉を炒めてルーを作るまでは判ったそうですが色が付かない・・・・・・・・・・・・

困ってイギリスから買ってきたＣＢカレーという世界で始めてのカレー粉を

入れてしまったんだとか・・・材料はニンジン、じゃがイモ、玉ねぎに牛肉・・・・

これは肉じゃがと同じ材料なので用意があった・・・これが今みなさんが　　　

食べてる肉じゃがとカレーの材料が同じわけですね・・・笑　　　　　　　　　　　　

なんで？日本のカレーってニンジン、ジャガイモ？何だろうと思いませんでしたか？

ビーフシチューを作れずにカレーが出来てしまったわけです　　　　　　　　　　　　　

それなので海軍カレーがあるわけでして、肉じゃがも呉だ何処だと主張してるわけでして

俺たち西洋料理人も正しいカレーの作り方などなし・・・な訳です。　　　　　　　　　　　　　

正しいカレーの作り方が判らないと言うか間違えから出来た料理・・・　　　　　　　　　　

なので？カレーは苦手と以前に書きました・・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なのでカレーは得意という人が多いわけです・・・決まりごとは無いからね･･･　　　　　　

古い料理人のカレーは黄色かった理由はＣＢカレー粉を使っていたからです　　　　　　

Ｃ何とかさんとＢ何とかさんの会社なんですよ・・・ＳＢは名前をＣＢカレーみたいな　　　　

名前にしたと言う事でしょうか？大昔に聞いたことなので間違いだったらごめんよ　　　　

この話を読んだら反日国はカレー禁止になるのだろうか？？？？