能登の切り出し七輪

庖丁好きなら？　料理にも興味があるでしょう？

いつ地震が来て煮炊きが出来なくなるかわからないし・・・・

大きさもいろいろ有るから面白いですよ！

能登の珠洲市では、山にトンネルを掘って珪藻土の塊を切り出して

それから造ります。切り出す珪藻土が終われば無くなる切り出し七輪・・・

土を固めて形にするのでなく熱で割れないし色もきれい。

換気を気にすれば家の中でも使えるし・・・安い魚でも肉でも

目の前で焼けば炭の直火焼きは美味くなりますよ・・・笑

炭も高級な物から日本各地の炭、海外からの炭、簡単に火が着く物まで

いろいろでして以外に安く遊べます！

日本の天然砥石と同じでじきに無くなる？産業の切り出し七輪・・・

12000年前の珪藻土の魅力・・・如何ですか？

ハガネ(鋼)とステンレス

鉄とステンレスって繋ぐと電子の関係で繋がった所が一番最初に

錆びるんだそうです。なので水道屋さんは高価な機械で処理をしてから

繋ぐのだという話を聞きました。確かに・・・簡単な所ではパイプから

蛇口を着ける時にテープを使うよね？　水漏れ防止とかも有るのだろうけど

錆びないように・・・なんて理由もあるのでしょうか？

違う金属を溶接というのも、溶接をしたところから腐食をするのだとか？

昔のゼロ戦も骨組みの金属に超超ジュラルミンを取り付けるのにも

溶接だと強度が落ちるとかいろいろ問題も有り、沈頭鋲で繋いだんだとか・・・

今の時代では、違う金属を繋ぐのにドリルのようなもので金属同士を少しづつ

混ぜて熱を与えて繋ぐのだとか・・・

水道屋さんなどはまだ間にコアや絶縁体の何かを使っているそうですが・・・

これなどもどんどん新しい機械ができて、それもパイプを繋ぐ機会が

30万ぐらいして少し経つと新しい機械が出てきて前の機械は使えないの

だとか・・・水道屋さんも大変ですね・・・

さて・・・・ステンレスの間に鋼を入れて造る庖丁ですが・・・・

よく観るとステンレスとハガネの間が錆びる・・・良く手入れをしても

少しの間に錆が始まるのもこの電子の影響なのでしょうか？

電蝕？研いでも刃は錆びないのに間からですから・・・・

この辺は、各自調べるように・・・笑

ハガネの庖丁をステンレスの調理台に置くと接する所が錆びるので

間に乾いた布や紙を入れておくと良いです！

調べると錆びの原因が解ります、ステンレスの庖丁が錆びるのも逆に

鉄に触れてしまって～ってのが有りますよ・・・

4K

数年の間にTVやビデオカメラの画質が凄い・・・

普段TVを観ない、見る時間が無い程・・・

それぐらい店にいる時間が長すぎて、新聞の広告チラシで家電のTVが

えらく安いって気が？　よく読んでみると４KでLEDのバック照明だけが

高くて今までの液晶40インチハイビジョンTVなど10万円以下に・・・

ハイビジョン映像など当たり前な時代で４K映像もどんどん増えている・・・

家電に見に行くとやはりお勧めは４KTV・・・実際に見ると驚きでびっくり！

ついでにビデオカメラも見ると４Kビデオカメラは高い・・・

家庭用ビデオカメラだと４Kでも６０ｐでなく３０ｐ、業務用で高価な物が

６０ｐ・・・値段は家庭用の4倍ぐらいの値段・・・

将来に残す映像などはいつでも最新が良いのですが・・・・

2年前に買ったパナソニックの家庭用ビデオカメラはきれいに撮れるので

今現在では十分な性能なのですけど？

なぜ？・・・撮った動画をPCで編集をするのですが、これが大変で

パソコンのスペックが低いと編集できないとかあまりににも遅い！

2年前までは大きな箱のデスクトップでした。それでも高価な仕様でしたが

PCを買い直して、今はノートパソコンのハイスペックへ・・・

ハイビジョン撮影された動画もあっという間に変換やら編集が速い。


ですが４K動画だと今のスペックでは2年前と同じように厳しくなりそうです。

PCで編集も編集ソフトの進化で結構変るからなんとかついていけますが

PCの進化より家電が進化が速い？

ビデオカメラでも４ｋがでていますけど、直ぐに３０ｐから６０ｐになりそうだし

SDカードなども凄い容量が当たり前になるだろうしね？

なので・・・ビデオカメラは少し待つかな？

最近？去年の始め頃からユーチューブなどでは空から撮る動画が

増えはじめました。比較的安く撮影が出来るので昨年一年で爆発的に！

DJI・・・これが凄い！　中国の軍事用？それが民間用に出てきて

あっという間に飛ばせてホバリングなど何もしないでやってくれます！

これに3軸のバランサーが着いていて綺麗に撮影が簡単に出来るから

昨年から欲しい物NO1！

中国恐るべし！　この水平や角度を保つセンサーもスマートホンや

タブレットPCなどの技術から来ているそうです・・・

タブレットを逆さまにすると画面が変り普通に見えるでしょ？

あの技術だったりする訳で、更に遠くに飛ばして電波が届かなくなると

墜落するのに、GPSで勝手に戻ってくるから凄い・・・

それに飛んで撮影をしてそれを電波を飛ばして手元で見れるから

自分で飛んでいるようにも思える・・・なんて凄いものを中国の会社が

造りました。偉い！

これは凄いのでこれに着けるカメラを探すといろいろ出てきます！

レースやスポーツで自分に着けたりすることでヒットしたＧｏＰｒｏ！

これも安くて3万円ぐらいから出ています。軽くて丈夫で小さい・・・

日本の専売特許的な物がアメリカから・・・

ソニーで開発した撮影センサーのＣＭＯＳがそれ！

それまでのＣＣＤセンサーは複雑で機能させるのに3つの電圧が

必要で造るのも高価でしたが、その前からあるＣＭＯＳはどうしても

暗く写るしで、携帯電話のカメラ、防犯カメラなどに使われていましたが

この暗いのを正面からの光以外に裏からとか脇からとか？

光を撮り込めれるようにしたそうですよ・・・

製造もＣＣＤではソニーとかパナソニックでしか日本では造れず

ＣＭＯＳだとキャノンなどでも造れる技術なんだとか？

そうなると何処でも安く作れるので、最近のカメラ付き携帯とか

えらく綺麗に撮れるように・・・今までは暗い所で撮影は酷かったので

ビデオカメラで撮影も室内や夜は全くダメダメでした・・・・


今では夜間撮影など簡単に出来る！進歩ですよね・・・

そうして安く造れるので、自動車のバックするときのカメラとか

防犯カメラなど暗くてもすっきり撮れる時代に？

それでいまではＧｏＰｒｏも４Ｋが出ました。もうビックリですよ！

普通のビデオカメラ要らない？

ソニーもパナソニックも４Ｋのアクションカメラが出て・・・・

ビデオ撮影の仕方も大きく変ってきました・・・・

あと少し・・・まだ３０ｐだから４Ｋではなくて２Ｋ？

当然、ハイビジョンＴＶで観ると２Ｋの方がハイビジョンカメラより

綺麗に見えるのです！

綺麗に撮影して記録に残す・・・・

高橋刃物が閉店予定があって買った今のビデオカメラは2年前の

家庭用では高級品、ＰＣはＤＶＤまでの物だったから新しいＰＣにして

ブルーレイで作り直したのですけど、やはり全く綺麗に観える

それも今現時点でね？

両刃と片刃

両刃と片刃・・・・どっちが使いやすいとか良いとか悪いとか？

これもプロでも素人でもいろいろ意見の分かれるところ？

なのでどっちが良いとか悪いとかの話はなしで・・・・

それはどうしてかと言えば？

俺ら洋食のコックも両刃の牛刀でも微妙に両刃を均等には研ぎません

どちらかといえば7対３とか6対4とか・・・そのほうが使いやすいからと

切る品物の差？　和庖丁のようにしっかり握らなくても使えるからです。

和庖丁は片刃で柄は丸い・・・六角とか楕円とかありますが

片刃だからこそきれいに揃えて切れる理由も有りますが、片刃ゆえ

切り口が内側に入り込む・・・・これを抑える為にしっかり握って引いて切る

寿司屋さんなどは、最後に庖丁の角度を変えて(起こして)切って

握ったときの形をきれいにする為の切り方をするので柄も微妙に

変えれる柄が良いのでしょうね？

ただ切るなら洋庖丁の柄の方が楽だと思います・・・

商品にする為の理由なども有って包丁の形も柄の形も変わってくるのだと

思います。

日本だけですよ・・・こんなに種類がある庖丁って・・・

日本刀の場合も戦い方で変わってきて？

反りの強い日本刀も馬に乗って片手で振り回せる細身から

武士って職業から両手で持って強い力が入るように太くなり？

剣道とかが始まり、いろんな技が増えて伝わり突きって技が始まり

斬るだけでなく突くという理由から反りが少なくなって・・・・？

日本刀では古刀が高いけど、新刀、新々刀と造り方や波紋とかの

評価でいろんな意見もあるのでしょう？　形や厚みや長さに重さも

時代の変化で変わってきたり、道具としての機能より美しさや

精神的な価値に・・・・

なので仕事の道具としての庖丁なので機能性だけを考えればいいものを？

どうしても日本人は精神的な美しさを求めてしまう？

本焼きの庖丁の良さって、あの造り方で出来る軽さも有ると思うんですよね？

軽く造るために、霞では重くなる？長くなれば長くなるほど形が変わらない

ように重くなる・・・

本焼きは薄く造れるぶん、難しくなるけど軽く出来る・・・・

元は美しさから造った訳でもないと思うのですよ？

理由は軽く形が変わらずに・・・美しさは後の問題ではないかな？

堺の本焼きは波紋がきれいな模様

関東の名人の本焼きは直線的な土置きなので直線的な綺麗・・・

ですが・・・日本人は日本刀のイメージから堺の本焼きが好き！

同じひとつのハガネから造る牛刀など波紋が無いから・・・・ね？

ひとつの鋼から造る本焼きって定義

牛刀など洋庖丁はみんなそうだよ・・・あれを水でやれば？

いちよう本焼きだろ？って笑って冗談を言うことが親父さん有ったな？

寿司屋さんの筋引き

フレンチのコックさんが和庖丁使ったり、和食のお店でステンレスの

牛刀を使ったり・・・使いやすい事と利が有れば・・・

厚みの有る牛刀の２４ｃｍぐらいで魚をおろしたり、筋引きで魚の皮を引いたり

数をこなす仕事にはこっちのほうが使いやすいよ！って？

そうなんだ？・・・・理由は魚の皮を引くときに庖丁の角度を決めて引く訳で

鋭利に研いだ柳刃はちょっと角度が変わると皮を切ってしまう・・・

筋引きなら庖丁も三角で刃がまっすぐ、それに庖丁の角度が丁度良い

そんな話から、自分でもやってみた！んんん・・・確かに？

洋食屋では、豚ヒレなど筋は小さいからぺティーで十分！

牛ヒレぐらいから筋引きとぺティーで・・・

和牛のサーロインのなどは大きいから高橋の親父さんに造ってもらった

長い柳で油と肉の間の筋を引いています。これに使わないと使い道が

無いほど長いからね。

さて、筋引きの形・・・

 　シノギからの角度が出刃に近い、それでいて長さが有るから

　出刃の代わりにも使えそうだし、刃の長さがあるから皮を引くのにも

　出刃より有利な長さが？

柳刃と筋引き・・・

　同じような形ですが、厚みも角度も違いますが形だけは似てる？

　刃の付け方が違うし、目の前で使われて握られた寿司はちょっとな・・・

　錆びずに切れてハガネのように切れるならステンレスで良いのですが


　ひと時、銀三が使われていたときがあるのですが、切れ味がいまひとつ？

　なので銀三を買う和食の料理人は減った・・・そんな理由でステンレスは

　ダメだよねって話が多くなっていました・・・

　俺なんか高橋のステンレスしか知らないから、ステンレスが切れない訳

　無いし、研ぎ方が悪いか腕が悪いんだろう？なんて思っていた・・・

　親方や先輩が俺の庖丁を使うと研ぎが上手いなとか？

　やっぱりハガネは切れるな？とか・・・ステンレスだよこれって・・・

　それも一番安い部類の光友だったりしたんですよ・・・

　
　昨日、遊びに来てくれた寿司職人さん

　高橋の光なのですが、他のステンレスと違う、切れるんだよと・・・

　研ぐと刃の輝きが違う、鏡面にするとさらに違う・・・で画像は

左二本の光友庖丁と他のメーカーのステンレス庖丁です。

　　　　同じ日に全部俺がリューターで磨いたので条件は同じ・・・・

　　　　前に言われていましたが、輝きが違いますよね？

　　　　目で見るとあまり違いが判りませんが？

　　　　洋食屋のブログですが？　最近は和食の職人さんが多く？

　　　　もっと早くこのブログを始めていたら、光友の庖丁を使って

　　　　もらえたのに・・・

　　　　まぁ～始めはハガネの庖丁を使い、錆びさせないで切り方、

　　　　研ぎ方を勉強して、忙しいときは斬れるステンレスで・・・

　　　　自分の職場に合った庖丁を探して使うのが良いと思う。

　　　　

和庖丁のベタ研ぎ

新しい庖丁を早く良い刃を付けたい・・・となると庖丁を起こして刃先を

研いでしまう。　良くありがちな・・・ですが、これを繰り返すと二段刃になって

しまい。ちゃんと研ぐときに苦労します・・・出刃には出刃に合う角度、

刺身庖丁には刺身庖丁に合う角度で造られているのだから、それに合わせて

研ぐと良いと思います・・・洋庖丁などは最初は緩やかなカーブをした形

ナイフと同じですよ。なので形を崩さずに研ぐのは難しいです？

極薄く研いだら初めて糸引き作業になります。この糸引きの幅は糸引き

ですから糸一本分で良いと思います。それ以上やってしまうと次の研ぎが

大変ですから・・・柳刃は本当に刺身を切るだけの特殊な庖丁だと

思ってくださいね！それほど繊細に研ぎをすると庖丁を引くだけで

何の抵抗も無く切れるはずです。切断面をきれいに切る糸ノコギリだと

考えると中型ののこぎりは、牛刀、大のこぎりは出刃？

これらは大差無しでしょうけどね・・・この辺の研ぎ方は仕事をしていると

解ってくるものだから・・・・

いい刃を付けると切れる・・・ですが平もきれいにしてあげると

切ったときに抵抗が無い！ただ切れればいいのではなくてこれも大事に

なると思いますよ！

刃先を指で挟んで顎から先端までスライドさせて厚みが同じように

削る・・・この厚みの違いが高価な魚を切るときに微妙な厚さになって

切った刺身がきれいではなくなります・・・という理屈なんだとか？

なのでまずはベタ研ぎを覚えないとね！

研磨

日本の天然砥石がすばらしい～！

すばらしい物があったから人口砥石も日本のメーカーが苦労して

造る。すばらしい物だから・・・人口砥石など軍事用に応用できるので

海外に輸出や持ち運び禁止な砥石がありますって・・・

あると便利な物・・・日本人は慣れすぎて特別だとは思っていないもの・・・

例えば？　日本の電気を運ぶ鉄塔・・・日本は山の上に鉄塔を作り

山を越え、谷を渡り電気を送っています・・・

この鉄塔・・・山の上に有るから電波障害などの邪魔をする・・・

なのでこれを回避する日本の塗料メーカーが開発した塗料が

電波障害を解決？改善？

これがアメリカのステルス戦闘機の塗装に・・・・

アメリカが欲しがって、当時の内閣が良いよ～って簡単にOKしてしまった

技術が最新鋭のステルス戦闘機に応用されています・・・

軍事用に使われるという理由からトラックの4輪駆動とかパワーステアリング

などが付いているトラックなど東側の国には輸出しませんでした。

昔ね？コックの給料ではお金が貯まらない・・・仕事が終わってから

港で船に車を積むバイトで何処の国に運ぶ車か乗れば、

船の行き先がわかる。

トラックなのにパワーステアリングが無いトラックは中国へとかね？

現在だって、紛争地帯のニュースを見れば重機関銃とか機関砲とか

を載せているトラックはトヨタ製トラック・・・軍事用に売った訳では

無いから塗装など白のまんまとか後ろのゲートにTOYOTAと大きく

プレスで表示されている・・・あれは嫌だな・・・

さて研磨・・・研磨剤も素晴らしいのですが

新潟の研磨屋さん、小さな工場でアップルのアイポットの

裏を研磨して、鏡面にする技術が世界最高！

庖丁も牛刀などは平面では無い・・・・
市販の青棒では研磨力が強いのか食いつきすぎて熱を持つ・・・

これは庖丁には良くないかな？

それで自分はサンライトを薦めています。これは小型のリューターで

やるからです。

手作業なら青棒でもクレンザーでも自分の庖丁に合うやつで

良いと思います。

庖丁を研磨して鏡面にするこだわり・・・人それぞれですけど・・・

磨く包丁の材質や鍛造下あるか無いかでも違いが出てきて

バフの違いでも輝きの違いが有ります・・・

いろいろ試すと面白いですよ！

霞庖丁の折り返し鍛造

http://www16.ocn.ne.jp/~kanamono/shop.html

こちらは、白鷹さんが鍛えた折り返し鍛造で造った刺身庖丁の画像が

有ります。極軟材とは鉄の不純物と炭素を抜くことで錆びにくい鉄を

作る事と硬いハガネの引っ張りを抑えて衝撃もおさえたり、経年変化に

たえるようにしたものかな？

こちらは、江戸時代の蔵の蝶がねを折り返し鍛造で高橋の親父さんが


作った庖丁です。

何回も叩いて延ばして折り返し、何層にして強度も上げる

上の宮原金物店のHPの一番下の刺身庖丁の画像と同じようでしょ？

これにハガネを接合して出来上がり！

一般に売られている墨流しとかマダカスカルとかの庖丁とは

見た目が同じように薄い鋼材を17層に重ねて鋼材メーカーがプレスして

作ったものを鍛冶屋が叩いて似た様にしたものなのできれいだけど、

違うものに・・・・なので安く作れる。

日本刀などは、この折り返し鍛造を繰り返し、目には見えないほど

にして(百回ぐらい？)　砥石で研ぐと地が沸くとかなんともいえない

肌が出来るそうですよ。　古来からの日本刀の作り方を庖丁に

応用した物。高橋の親父さんも白鷹さんも見た目が判る回数に折り返し

た庖丁です。

日本刀のようにしたら折り返しが判らなくなるからね？

そんな理由で一般に売られているマダカスカルが悪い訳ではないけれど

外国の人にはうける商品でしょうか？

同じようで、マダカスカルの方は層が判る様に間にニッケルなどの

板をいれて何層にプレスしたものだから・・・多層材として売っている。

高級馬刺し肉に似せるために、安い肉に油を注入してサシが入った

ような馬刺し肉にしたような・・・・食べれば判る・・・・

和庖丁の本焼きか霞か？

値段以外で考えるとどうなんでしょうか？

ひとつに霞の庖丁の方が研ぎやすい・・・

薄いハガネに柔らかい鉄、錬鉄とか庖丁鉄・・・を貼り付ければ

研ぐのも楽だし、ハガネの反りを抑えれる・・・

ハガネは引っ張るのでそれを抑えるだけの力(厚みで)変形を抑える仕事と

衝撃を受けてめる力も必要。

日本では砂鉄から鉄を作るときに炭素の多いキラキラしたハガネの部分と

柔らかい鉄の部分が出来て、柔らかい鉄の部分のほうが多く出来るのか？

ハガネの部分は刃物に炭素の少ない部分は柔らかいので建物の蝶がね

とかに・・・その炭素量の少ない部分の鉄を日本刀の芯鉄や和釘や

庖丁鉄にと用途を変えて・・・

錬鉄を開発したイギリスの鉄は不純物や炭素などドイツの鋼鉄には

かなわない。なので産地などいろんな関係でドイツのハガネ(鋼鉄)

のほうが武器には良かった訳で評価が高いのでしょう？

良いハガネで和庖丁や鉋を作るときに・・・

生産量で日本の軟鉄は少ないし高価、良いハガネは引っ張るので

それを受けてめる軟鉄にはイギリス辺りの昔の錬鉄が相性が

良い訳だそうです。高橋の親父さんもイギリスの古い沈没船のイカリを

繋ぐチェーンなどを大事に秘蔵していました。

鉋で有名な三木打ち刃物の鉋屋さんもその時代の錬鉄を大事に

集めています。

それも日本で明治時代にイギリスから買った船や鉄道のレールがそれ！

明治時代のイギリスで作られた錬鉄は作られた時代と

イギリスの鉄の産地が関係していてハガネに貼り付けて使う鉄は

庖丁でも鉋でも良い訳です。脆い鉄なので研ぎやすい！

現代では軟鉄はいくらでも作れるのですが、やはりハガネの反りなどで

狂いや研ぎにくさなどで錬鉄が良いんだそうですよ！

職人さんもハガネの引っ張りと錬鉄の力の関係が何年後まで

計算できるってのも鉋職人にはありがたいのでしょうね。

なので、本焼きより霞の庖丁が下ということは無い・・・

若い料理人さんなどは力があるし、庖丁の重さで切るって仕事には

霞の庖丁の方が利点あり！

本焼きはそれならどうなのよ？・・・

本焼きも上手な職人さんが作ると変な反りもでずに軽く作れる

薄く作れる利点もあるし、切る技や研ぎの技も出来てくれば

軽いし良いって事もあるのかも？　当然本焼きは難しいから

値段も高いのですが、値段以外にもそんな理由もあるのかも？


愛知の工業高校の先生もこのブログから？

白鷹さんの庖丁も買ったそうです。

白鷹さんの庖丁は、ハガネを受け止める地金の鉄が時間を掛けて

脱炭させたりして炭素量を減らして軟鉄を作る技術と経験が

あのような見た目は良くないが良い庖丁になってるのが良い！

焼入れの時に付く黒皮つき、酸化鉄が黒くなって錆びない。

最近は、東北大学の教授とJFEとの開発で炭素量が少ない純度の高い

純鉄で作ってるようで、昔の作り方で作った和釘が一本一万円

ぐらいでしたが、最近はこれを使って和釘なら5000円ぐらい？

薬師寺の再建に足りないぶんをNKKから仕入れ作った物

そんな訳で、本焼きもすばらしいけど霞の庖丁も理にかなった

良い庖丁な訳でしょう！

料理の塩加減

庖丁の使い方はよくなってきた目黒君ですが、後はどんどん仕事を

こなしていけば上手くなる。教えれることより自分で考えながらやってくれれば

良いでしょう！

料理は時に大胆な時も必要なのですけど、まだ自信が無いから

抑え気味に塩加減を足していきます・・・これを何度もやると舌の感覚も

変わると思います。想像力が必要になります。

洋食では温度の変化で味が変わるものが少ないというか？

香辛料などが入るので微妙な塩加減の変化が分りづらい・・・

なので魚屋で安く売っていた蛤で椀物を！

なぜ？・・・潮汁とかだと塩が大切。

作った時の高温とお客さんが始めて口にした時の温度と

それを食べ終わる頃の温度・・・椀の量にもよりますが・・・

塩分は、高温のときは薄く感じてしまいます。

温度が下がってくると塩が強く感じます・・・それと量の関係もありますが

なので出来上がりの味見をした時の味と、少しほって置いて

ぬるくなったときの味見の違いを解ってもらう為に・・・・

そんな理由があってハマグリの椀物が難しくて丁度良い勉強になります。

それとハマグリを煮てはダメだから・・・味を出そうと煮れば味は出るかも？

ですが身が縮みまずくなる・・・

水に酒を足して少し昆布をひいて貝をいれ、ゆっくり温度上げて

ハマグリが口を開き始めたら温度はそのままになるように火加減をして

開いた貝は取り出す、昆布もそこで取り出してアクはきちんと取る。

このアクが臭みや味の悪さになるからね。

鍋をほかの鍋に漉して温度上げて塩加減・・・味見は皿に少しだけ

入れてお客さんが食べるときの温度に下げて、味見。

それとお客さんに出す量も考えて味見をする。

さらにお客さんがハマグリを口にするとハマグリの味と塩味が

身から出てくるのでその辺も考えて薄味にする。

これでやっと出来上がりの味になるんです。

まずは自分でも食べて憶えて、作るときは想像をして作る。

こんな基本が判れば、いろんな料理にも適応できると思います。

自分の見解ですが、このときはカツオ出汁は使わないほうが

ハマグリの匂いがわかると思うんですけど？

カツオ出汁を使うとハマグリの匂いが負けるから？

味は良くなりますが・・・？

どうなんでしょうか？　和食の方教えて・・・

そろそろ目黒君も職場では指導する立場になります。

なのでうちで教える最終章に・・・

和庖丁でもヨーロッパなど木の柄は使えない

画像をお借りして・・・

外国では、木の柄が使えません。衛生上でEUでは特に・・・

高橋でも庖丁を造り、岐阜だか新潟でモナカの柄を付けた庖丁が

有ったそうですが見たこと有りません。

象牙など角はOK！　何処かのガキはは角が死骸だとか

いちゃもん言いますが角や牙は世界中OK

最近は、天然物が無いとか高価なのでディュポンなどの人口モノや

石とか貝殻ですね！　木でもアイアンウッドはOK・・・ポリフェノールが

多く含まれていて腐食菌が絶対に入らないからなんだそうですよ。

例えば、和庖丁は水牛の角を柄に付けてるので何処かの人に言わせると

これも駄目なんでしょうね？当人曰く・・・


個人的には、金属の柄に慣れていないので滑るような気がして

買ったことが無いのでよく判りませんが？

せっかく外国に和食を作りに行くのに持っていった庖丁が使えないのは

辛い・・・　それとね、ハガネの庖丁も保健所みたいな所が来て錆を

見つけるとダメなので、ステンレスなんだとか・・・

スイスに行った職人さんは、ハガネをピカピカにして持っていきました。

日本ではハガネの庖丁をきれいに使うことも文化だし、

修行なので錆びさせるなど、無いのでしょうね。

家庭で使う分には木の柄でも良いのだそうですが飲食業だと

うるさいそうですよ？

和庖丁を研いだ２

やはりというか？

荒砥まで使った為に研ぎ傷が残った

８００番の耐水ペーパーからちゃんとやったつもりも尺の柳の頃には

疲れが出てお終い・・・

昼の営業の後に気になってしまいまして、８００番から2000番まで

ゴシゴシとリューターで仕上げるもサンライトはどちらかといえば

研磨というより輝かせる感じ、青棒とか抵抗が凄くてリューターが

食いつき危ないので正解ですがほんと最後の最後に使う感じでしょうか？

なので下地をきちんとペーパーでやらないとなのです。

そんなことをやっていたので昼飯無しで夜の営業に・・・

途中でドレッシングが売り切れ、タルタルソースも減ってきて

午後9時からドレッシングを作り約一時間。

画像は６00番から

そして800番へ

1000番へ

1500番

2000番で

リューターで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ま～？良しとします！

その後、砥石で仕上げ研ぎをして実際に魚を切って確認！

親指の爪に当ててみれば大体判るのだけどね

出刃で魚をおろしてみると出刃の切れがイマイチで・・・

出刃も研いで今日は終わりにします～！

正月明けから初めての休日

地方へ行くときは深夜から下道で行くことが多いのですが・・・

火曜日夜は最後に若い関西方面からのご夫婦が来店で通常閉店時間まで

お仕事・・・その後、大阪か岐阜？岐阜のお蕎麦屋さんも気になるし、

岐阜の中学生も高校生になって、その後が気になるな～なんて・・・

夜中から行ってみようかな？　ガソリン価格も下がっているし・・・・

そんな想いもあったのですが・・・少し横になったらバク睡・・・・

朝の８時？・・・・これから下道で岐阜でも時間が・・・・高速使わないと？

なもんで、あ！　静岡の友人の事が頭に浮かんで・・・・

ならそこから１００ｋｍ少しで三河にも行けるかな？・・・・

昼前に出発して高速で静岡県へ・・・生きてる生きてる・・・・！

良かった良かった～！笑

その後、そうだ！　友人が磐田に美味いうなぎ屋が有るとか言っていたな？

で行って見ると水曜日定休・・・・涙。　他も当たったが休み・・・

飲食業？水曜日定休が多い・・・・数件の情報もあったのですが

そんな時間を過ごすと三河に何時？ってことで・・・

やはりというか？昼間は道が混んでいる・・・

岡崎に夕方５時に到着。ブルーレイを届けて

帰りに三河発祥のスーパー銭湯、その名もふろ屋・・・５００円ですよ・・・

安い！　今では全国に有りますがスーパー銭湯って愛知が発祥なので

いくつも有るのですよ！　岡崎は２件目！一回目はおかざき楽の湯。

なぜか？風呂に入ると疲れもとれるし眠気もとれる？

日帰りで温泉のはしごが出来る変な体なもんで・・・

夜も予定が有ったので時間的に高速に乗らないと間に合わない・・・・

高速だと約半分の時間で横浜へ～！　高速は楽だね～

で横浜に帰ってきてから用事を済ませバク睡・・・・・・・

さてこれから魚河岸へ行ってきます！

和庖丁を研いだ・・・・

連休中は久しぶりに大忙し・・・売り上げもかなり良かった～！

ですが売った分、仕込みの量と数が多くなり深夜まで仕込んで

朝も普段より早く来て・・・昔なら喜ぶのでしょうが・・・今はね？

程々が良い・・・・そんな甘い考えなんですよ・・・地味に潰れないほどが・・・


仕込みも終わり、庖丁研ぎ・・・これも忙しかったから数本は本気研ぎ！

洋庖丁はだてに３０数年なので速い・・・・今度、東京のお寿司屋職人さんが

遊びに来るって事なので・・・やっておかないと笑われるかな？

それで久しぶりに和庖丁を・・・

牛刀と握りが違うからパッと触ると指があごの部分に引っ掛けて

流血・・・なもんで顎から数センチまでは研がない・・・・

これだと形が狂ってくるので・・・狂っていた！

鏡面にしてある庖丁を直すのに、中砥と仕上げでひたすら時間を掛けるか？

荒砥で形を治してから頑張るか？・・・・悩みます・・・・

で荒砥から・・・鏡面が完全に傷だらけ・・・ここからが大変で中砥で

それなりにして、耐水ペーパーでゴシゴシ・・・最後にリューターで

綺麗にして本刃付け作業・・・・

特殊鋼で土付けしていない本焼きなので波紋は出ませんから

天然砥石の出番はありません。

５０００番の仕上げで刃先を作り、薄刃と柳刃は１２０００番で

出刃は５０００で終わりですが、この作業が洋食の庖丁に慣れていると

和庖丁は難しい・・・・基本はベタ研ぎなんですけど・・・熟れない・・・

時間ばかり掛かって、最後は魚を切ってみて評価・・・

爪に当てて掛かり具合で解るんですけど、抜けとか切れ味とか

やっぱり切って見ないとね・・・
ブログ用撮影にはこんな感じで

なのですが・・・本当は

またの時間で磨きます・・・・

画像の撮り方で綺麗にもなるし、アラも出る・・・・ごまかしも意外に・・・・

同じ庖丁なのに違うでしょ？笑

尺の柳刃の頃には疲れが出て・・・・荒砥の傷がまだまだですね！

庖丁鏡面クラブ

https://plus.google.com/u/0/communities/111768109591370075568

これが正しいのか？　判りませんが？

高橋の庖丁以外でも他のメーカー、スプーンにホーク、マグカップなども

ピカピカにしたら面白いとこんなグループを作りました。

自分の庖丁を出したり自由にどうぞ！


他の人からユーチューブの動画で、この人に教えてあげたら？

まぁ・・・大きなお世話ですから・・・砥石では研ぎで当たらない

和包丁の裏隙や洋庖丁でもディンプルがあってサーモンなど

張り付かず使いやすいと一時期パ～と売れた庖丁など・・・

別に鏡面などにしなくても耐水ペーパーだけできれいになる。

洋食の仕事では・・・もうあのディンプルの庖丁を使う人は少なくなりました。

原因はあの汚れ・・・

動画の人も腕があるのに勿体無い・・・

家庭の庖丁研ぎ

高橋の閉店が決まってから、在庫はスクラップにして・・・・

そんな勿体無いって事で、割引もあって自分の店のお客さんに

庖丁が欲しい、少し良い庖丁が欲しいってお客さんに薦め

自分で研げない人には、閉店後には俺が生きてる間は研いで上げるから

それもタダでね・・・・という条件で

そんな約束で１００本ぐらい高橋の庖丁を買っていただき

一週間に数本は研いでいます。

まぁ～どんな切り方をしたらこんなになるのよ？って人には

使い方を教えたりして、今では刃を欠けたりした庖丁は無くなりました・・・

使い方が良い包丁は刃がツルツルになって切れなくなって来る

これは当たり前で使い方が良い庖丁は少し鋭利にして仕上げてあげます。

庖丁の種類や鋼材によって仕上げ方も変えていますが・・・・

家庭用に買っていただいた庖丁は光の小さめの牛刀とか三徳、ぺティー

実際に一緒に高橋に行って持った決めて・・・

一般的には金額も高いから躊躇する・・・ほとんどが庖丁が研げない

それが理由でして・・・・

なので研ぎやすい光にしてもらったりしました・・・

１０分、５分で良い刃が付いてくれないと大変だし、本職のように

沢山はきらないだろうしね？

自分の極上など、やっぱり時間が掛かるし砥石が減るし・・・笑

庖丁の使い方・・・庖丁を前後に動かして・・・まな板に叩かない・・・

ギロチン切りしない・・・使ったら洗って乾いたキッチンペーパーなどで

拭く、うるさく言うからだんだん良くなってきて。笑

持ってきた庖丁を見ればどんな使い方をしたかすぐに判る・・・・

日本で有名な会社の会長の奥さんの庖丁が切れなくなったと

持ってきた・・・最近はよくなってきてるのが判るので・・・

年末に少し鋭利にしてあげたのに・・・刃がガタガタ・・・・・

なので元に戻してみました・・・

中には２ヶ月も３ヶ月も経って使える状態で少し切れが悪くなって持って来る

若い奥さんもいて、庖丁あまり使ってないの？って聞いたら

庖丁が切れると楽しくて毎日使っていますよ～なんて答えが返ってきたり

歳は関係ないのかね？なんてね？　性格かね？笑

前回の極上本焼きの２４ｃｍ・・・三徳のような？

万能庖丁のように先は鋭くトマトが抵抗もなくスーと切れて

真ん中からあごに向けてはまな板に負けないように刃を付けて・・・

一日で一番多く使えるように・・・・仕込みは牛刀の大きいのや

ぺティーを使い営業中はこれで・・・大体これでいけるし・・・

家庭の庖丁は一本でやってるの・・・それらをどうやって研いであげるか

考えていたら２４ｃｍの牛刀はそんな研ぎ方に・・・

それまでは・・・洋食なんて大きな牛刀と小さなぺティーが有れば

それだけで良い！　給料安いから買えないし・・・２本大事にするだけでも

大変だったしね・・・

なので買うときは店で一番大きい牛刀！大きなぺティー・・・・

長く使えられるし・・・なんてね・・・高橋の庖丁はちびても切れるから

店も安定してくると庖丁など高くても道具として長く使えれば

それが儲けに繋がるので何てことない・・・逆に時計などは高価な物から

今ではCASIO・・・・タフに使えられるし電波時計だから調整要らないし・・・

車はマツダだし・・・笑　見栄なんて考えは無くなりました・・・・

たまに・・・元コックだった友人が粉末鋼などの庖丁を研いでとか

持って来るのですけど・・・・こいつがよく切れて鋭い・・・

ですが・・・砥石がとっても減る・・・時間もたくさん掛かる・・・・

刃持ちもいいのでしょうが・・・・砥石と時間が・・・・

庖丁を使う時間より研いでる時間のほうが掛かれば道具として？

そんなことを考えながらお客さんの庖丁を研いでいます・・・・

新年の始まり

新年の仕込みの前の下水道などの掃除・・・臭いから俺の仕事・・・

お湯を沸かして苛性ソーダを振りかけて・・・

嫌な仕事ですが一ヶ月に一度・・・一人の時しか出来ないので

寂しく一人で数時間・・・フライパン付いた油汚れの分離槽が大変で・・・

夜中になってから今度は庖丁を・・・

普段良く使う本焼きの２４ｃｍ牛刀が切れが悪い・・・・

ぺティーの代わりにもなる？薄くて鋭くて軽い仕様なので

刻みにもトマトにも・・・いろいろと重宝します。

角度で写り方が違うので２枚・・・

この庖丁を使い始めて、牛刀とぺティーの中間って感じで使います。

料理を切って盛りつけるチキン南蛮とか小さなまな板で使うときに

３００の牛刀だと使った後の洗浄も小さな庖丁より使い勝手が・・・

振り回さなくて良いからね・・・

八百屋も肉屋も月曜日からなんで、合わせて仕事の調整・・・

スーパーに行けば野菜などは有るのですけど・・・・

それまでに去年の伝票や倉庫の在庫調べ・・・確定申告の準備など

の棚卸し・・・やることは多いんですよ・・・

高橋の親父さんからたまには庖丁もお湯に入れてやると良いぞって・・・

熱湯消毒もかねて沸かしたお湯のなかに・・・・

切れ味も良くなるって・・・？　そうなの？・・・って事でやって終わり！

ほんとうは、お湯でグツグツ煮てやると良いそうですが？

柄が。。。。

さて！皆さんも風邪など引かぬように気を引き締めて

今年の始まりに備えてくださいね！・・・・

飲食業の料理人はもう働いていますけどね・・・

明けましておめでとうございます

御節を発送して無事に完了！

３０日の夜には、恩師の民宿へGO-！

普段はまったくお酒は呑みませんが県外だと急な電話でも戻れないし・・・

気兼ねなく呑んでしまいます・・・

大晦日の紅白などを見ながら・・・紅白ってあんなに長い時間やってる事

も知らずに、前半が終わる前に酔いつぶれ・・・・後半など所々しか？

今回もご迷惑をかけてしまいましたが・・・笑

年末年始の一日のスケジュールは朝起きて国道から民宿の駐車場の

除雪を機械で一時間～これが結構面白くて・・・・エンジンが付いてる

機械は大好きです・・・除雪が終わると朝ごはん、その後仮眠・・・・

起きてから温泉へ・・・・日が暮れると宴会に・・・・なんという自由な時間を

過ごしました！　今年は１２月から大雪でこんな年もあるのですね～

朝の気温はマイナス１２℃でした・・・・それでも一発でエンジンが

始動するCX-5は凄い・・・・

普段と違う事をして違う時間の流れがストレスを発散できて、自由な

ひと時を過ごせました！

最終日には、２５年ぶりにスキーを履いたりして恩師のお孫ちゃんを

褒めちぎりスキーを教えたり・・・笑

２５年振りなのに体は憶えている？ですが・・・足が筋肉痛・・・涙

膝のじん帯と股関節が柔道で傷めているので無理をしないで

お孫ちゃんと動画を取りながら滑りました～！

小学一年生が初めてのスキーなのですが、坂を引いて登って

ゼイゼイ言って運動不足・・・・たまらずにスキーをレンタルして

一緒にリフトで上って降りながらの方が楽・・・

子供は凄いですよ・・・僅かなことを教えて煽てて・・・・

午後から凄い上達・・・午後三時過ぎにはリフト一本分を一気に

滑り終わるんですからね？

子供は自由にスピードに慣れる事が上達する第一！

まぁ～スピードに態様すると追いかけるのも大変で・・・・

本人は朝と違い、自信を持ったのか？　テンション高くて・・・

凄く元気な声に・・・・俺って教えるのが上手すぎる？笑

一日でこれだけ滑れるようになれば、次に滑ったときは

勝手に上手くなる！

兄のほうもボーゲンで滑っていたのをストックの使い方を教えて

ターンのきっかけを練習してくれたので次はパラレルターンが

出来るようになるのも時間のもんだい・・・・



夕食とお風呂を入って帰りの渋滞時間をずらして一路自宅へ

雪は白馬から山梨県に入る所まで降っていて山梨県からは巡航スピードで

まぁ～運動不足で体中筋肉痛・・・・スキーなんてもうやらないだろうと

思っていたけど・・・楽しいね！　筋肉痛にならなければね・・・笑

さてと・・・・明日から新年の仕込みが始まります！

あっという間のお休みでしたが、本番の今年が始まります！

みなさん、今年も宜しくお願いします！