良いよって言ってしまった！

北海道から横浜に修行に来てる青年が

包丁研ぎや料理を教えてくださいって先週来て

さわやかなやつだし？何か目黒君に似てる？

うちの店に来なくても？？？

あれ？似てるな～背格好も顔も？

話を聞いてるうちに合格！

ただ左利きなので説明に頭を使わないと？

包丁を研いであげて切らせると、目黒君と同じ反応？

何だか似てるんですよ・・・年齢も目黒君が初めて来たときの

年齢も？

１０月でうちの店、３０年目になります！

３０年やったら店を閉めるか、洋食屋は種類が多いから

違う場所でとんかつ屋でもとか考えているのですけど？

また２年か３年は見てあげないといけなくなると・・・

俺の好きな北海道出身だし、目黒君と同じで弟と妹がいるんだって？

目黒君と会ったことがある人は、目黒君久しぶり？

と思うのだけど？

それと、今日の夕方の便で北見に帰った包丁好きさんにも

技術を若い人にもっと伝えてあげると良いですよとか

言われたりもして・・・無事に家まで帰れたかな？

少しの滞在中なのに毎日食事に来ていただいてありがとうございました！

ジンギスカンのタレ！

北海珍味さんのブログで成吉思汗のタレの話で

道東限定のジンギスカンのタレの話で盛り上がり・・

わざわざ送ってきてくれました～！

道東限定の缶入り！過去にはプラスチックの

容器など無い時代の缶入りのタレなのですが

プラスチックに変えたら道東の人には不評！

味も違うぞ～！って話で道東限定で缶入りが

再販！　　さて？　うちの近所の肉屋には

骨付きのラムなら有りますがジンギスカン用は

何処にもない・・・なのでエビを買いに行ったついでに

肉のコーナーで探してみると有りました！

肩ロースの丸く成型したラム肉が！

野菜を蒸し焼きにしてから、肉を焼いてタレをつけて・・・

旭川で食べたタレはもっと甘くてハチミツの味が

缶入りの方は、さっぱり系の醤油が強い感じ！

焼き肉のタレのようにニンニクやゴマの味は無し？

旭川や松尾ジンギスカンのタレの方が甘いかな？

ニンニクも使っていた記憶もあるし？

同じ北海道でもジンギスカンのタレだけでも

好みが違うのでしょうか？

５００gのラム肉、全部食べてしまいました！

うどんの話

日本中を旅をして、和洋中の料理を食べて面白いと思うと

帰ってから作り始める。なので洋食のコックなのですが

中華の技法を取り入れたり、和食の酢の使い方で西洋料理に

したり、地方の料理を食べて新しい発見が有ると研究します。

なので研究中は、儲けなど関係なしにお客さんにただで出したりして

なので３５年も料理を作っていても飽きない・・・

まずはオリジナルを真似をして作り、完成するといじくって・・・

自分の料理の皿は食べれない飾りやどうせ食べない食材で飾る

事は有りません・・・

なのでトマトでバラを作ったり、野菜を飾り切りして

食べ終わると皿だけが残るようにと考えています。

和食の刺身の大根のツマって機械で切ったやつは

お客さんは残す人が多いでしょう？

はやり桂剥きして包丁で切ったツマはそれだけでも

美味しい～！

キャベツの千切りでも同じ・・・時間は掛かるけど

お客さんは残さず食べてくれます。

コック仲間が昔来て、戻ってくる皿に残り物が無いことに

感心していました？

安い料理でも高級な食材でも、食べ残しはもったいない・・・

ゴミ代も含めての原価なのにね？

昔は、食べず嫌いが多かった・・・北海道で旭川の友達に

連れて行ってもらった所では、初めてウニが美味しいと思った？

昔はどんなに高いウニでもミョウバンを吹き付けて

ウニが溶けないように加工してあって、口に入れると苦い・・・

それが海水か塩水に入れて運ばれて、店でもどんぶりにそのまま

塩水の中に入ったウニを食べたら、こんなにもウニは美味しいのか？

朝日が上がる前の暗い時間に収穫したトウモロコシがこんなに

旨いのか？　旅をして現地で食べるとそれは天国です！

北海道へ行くとラーメンより、日本蕎麦を食べます。

北海道は蕎麦の産地で長野あたりで食べる値段の半分で

美味しい蕎麦が食べれるから・・・

蕎麦は、食べるけどうどんは食べない・・・理由は子供の頃は

今とは大違いの病弱で？　体調が悪いとうどんばかり食べて・・。

それが旨ければ好きになったのでしょうが、体調が悪いのに

まずいうどんだったからだと思います。

友達の親父さんが、大のうどん好きで自分でうどんを作ります。

旅行のお土産でうどんを貰ってもそれほど美味しいと思わず、

友達の親父さんが作ったうどんが格別？

こんなうどん食べたことがない！

それからは、自分でも作りたくて２か月、２日おきに作り始めました！

うどんのこしが有って、なのにツルツルしていて・・・

自分なりに考えて？そうだ！京都の料亭で食べたそうめんは

美味しくて何が違うか質問したら、そうめんに葛粉を混ぜて

ツルツルした食感ができるのだとか？

このうどんもそうだろうと？

１ｋｇのうどん粉に２６ｇの葛粉を入れて作ったら正解！

手でこねて２位間ほど寝かしてから、今度は足でこねる！

しつこいぐらい何回もまとめてまた足で延ばす・・・

そして一晩おいてからもう一度足で延ばして数回。

そして数時間寝かしてランチが終わってから延ばして切って！

ですがうどん粉１ｋｇより葛粉２６ｇの値段の方が高くて・・・

高価なうどんになってしまいます。

その辺を友達の親父さんに聞いてみると

親父さんは、葛粉の代わりに片栗粉を使っているらしい・・・

それであのうまいうどんが・・・

それで最近は、真似をして片栗粉で試しています。

原価はかなり安くなります・・・

さて・・・そばつゆです、問題は・・・

周りには、全国からの出身者がいるので皆の意見を？

関東は、かつおだしが多め？関西はコブ出汁が強め？

四国はそれに煮干しを・・・九州はあご出汁・・・

群馬の水沢うどんなどは内陸の山なので

練りゴマベース・・・

日本各地で汁の味が大きく違います・・・

四国ではうどん用の醤油があってそれをかけて食べたり？

いろいろ試していますが・・・ならば？　醤油を使わないで？

業務用の出汁パックで・・・？

一晩、水に昆布を入れて、火を入れ煮立ち始めると

コブを取り出して５０gのパックで５L取れるようですが

醤油を使わないと旨くない・・・醤油おそるべし・・・

塩だけだと５Lの半分近い２Lが限度？

うどん汁なので１０分らしいのですけど１５分煮て・・・

醤油のうまみの甘さが塩には無いので少しだけ砂糖を

今現在は、これで・・・

醤油を使えば和食です・・・醤油の代わりに何かで出来れば？

ですけど、日本の発酵食品の強みが洋食ではなかなかありません・・・

それだけ醤油は素晴らしい・・・

出汁に少し醤油でかなり美味しくなるのにね？

こしが有ってツルツルのうどんで後は汁の問題・・・

カレーうどんなら簡単に解決ですけど？何か新しいものが

出来ないか？まぁ～気長にやっていきます！

うどんに塩を使わないで練ればスパゲッテイ・・・

なのでスパゲッティーはお湯の中に塩を入れてゆでる！

中華はかん水・・・・粉も違えば作り方も違うのが

面白い・・・麺類は元は中国！それが世界中に流れて変化して・・・

さて、基本のうどんをこれから切って・・・急がないと休憩時間が

無くなってしまいますから・・・では！

熊本のマルちゃんとGeitaさんの仕事場

熊本のまるちゃんのお店は、熊本の水前寺公園から

熊本インター方面に車で３０分ぐらい？

土房小山店、和食と焼き肉の高級店の趣です。

ですが親会社が肉の問屋さんなので肉は間違いなし！

月替わりの和食メニューも有りますから、和食を食べて

少し良い肉を食べるのも良いと思います。

店の敷地が広く、これで焼肉屋？なのですけど

ここで和食の修行中！



Geitaさんの働く、南富良野のかなやま湖ログホテルラーチ

Geitaさんは、元プリンスホテルの和食の職人さんで

北海道の和食のコンテストで優勝者！

なのですが、フレンチが売りのホテルなので

朝食ではGeitaさんの料理が出てきます！

フレンチを作りながら和食の料理長さん！

フレンチの料理長と二人三脚

このホテルは、今回の台風でホテルまでの道が

崖崩れなどで復旧中なのでもう少し営業再開に

時間が掛かるのでしょうか？

湖畔の丘にログハウスのホテルです！

場所は幾寅駅

映画の鉄道員（ぽっぽや）のロケ地！

ここから車で２０分ぐらい？

札幌などからフレンチを食べに宿泊する方も

リピーターで多いホテルです！

北海道ではgeitaさんの所が大変だ！

春は熊本のマルちゃんの店や自宅の近くが地震で・・・

今度は、北海道のGeitaさんの所が、ダムを放流すると

ダムの下の地域が危険で、そのためGeitaさんの家の方が

凄いことに・・・仕事場のホテルまでの道も崩れて行けない

ありさまで・・・他の北海道の人達は無事のようですが

安心してますが、それでも北見の方も災害でとんでもないことに・・・

自分もバイクで３回程北海道ツーリングしてますが

晴れていれば天国のような景色に、美味しい食べ物に

酔いしれてしまうほど何もかもが惚れてしまいます！

ですが雨が続くと寒いし濡れるし、修行より大変で命がけの

走行になるので２回目の北海道は函館上陸からずうっと雨で

札幌でこの先、危険？なので小樽からフェリーに乗って帰って

着ました。

秋の旅行で九州や北海道へ予定しませんか？

九州もETC乗り放題や三万円までの割引などは終わりましたが

熊本復興のプランが有ります。

北海道も間もなく紅葉が始まりますよ～！

１０月になると高い山には雪が被り、麓は紅葉ですから

綺麗です。真夏の札幌の大通で売ってるトウモロコシは

前の年の冷凍物・・・八月後半から今年のトウモロコシですよ～？

がんばれ熊本！頑張れ北海道！