トマトで薔薇の花を作る

ユーチューブを観て、どうやって作ってるのか見えない・・・なんて文句が・・・

身内用にUPしたので他人には関係ない・・・とばかり考えていましたが？

作り方を教えて～！とのリクエストで昨晩に出したのですけど・・・・

一日で１００回再生？笑

秘密なんて無いのですけど、前回は２０１１年ですから三年経ったんだ・・・

良く斬れる庖丁と最初に芯をきれいに作るだけ・・・後は少しずつずらして巻くだけ！

最初が肝心でして、つぶれても良いから硬く巻くイメージで・・・そうでないと薔薇だか牡丹だか？

トマトの皮で作る方法もありますが、あれだと皮だけで作るので誰も食べないので

ゴミになる・・・勿体無いでしょ？食べれるのに・・・なので３０数年前から俺はこの方法で

やっています。コック暦数年でやり始めたので数回やれば誰でもできる・・・はず？

お皿に盛り付けたのは全部食べて貰えればゴミはなし・・・飾りで誤魔化して・・・

食べ終わった皿に飾りが沢山残ってると・・・ゴミ！　勿体無いですよね・・・

出来るだけ薔薇の花に似せる・・・薔薇の花を観察して花びらがどう重なってるのかを

観てやってみる。高橋のペティーナイフで何十万個作ったか？大きなトマトだと４個、

小さなトマトだと２個が標準かな？トマトはきっておいて置くと切り口がまたくっつくから

一個ずつ切って、作ってが良いと思います。意外と簡単なんですよ。

知って損は無い

外国に行ったりして職業を聞かれ、日本人だから刺身を作ってくれとか寿司を見たいとか？

魚をさばいてくれとか・・・・日本に居ても魚ぐらいは日本人なんだからおろしたり、煮たり・・・

毎週金曜は目黒君の料理教室・・・・？

岐阜の高校生と始めてあった時にオムライスを教えて作らせてみて・・・

当時、中学生ですよ・・・キャベツも切らせて・・・・

中学生の料理好きでもこのくらいは簡単に作ったんですよ～

もう高校２年生ぐらいになったかな？　凄い料理を作るようになったかな？

庖丁研ぎから始まって洋食屋なのに和食から中華までやらせてみる

中華には中華の、洋食には洋食の切り方があって理由がある・・・

そんなことも教えながら・・・

何処の店に行っても作ってるところが見える場所に座れ！とか音を聞け！

庖丁の使い方にも理由がある・・・解らなければ聞けば良い・・・

俺だって山梨の寿司屋さんに、寿司屋さんは柳刃を全部使って切ってるけど？

京都の有名な料理屋は柳の先のほう１０ｃｍぐらいで刺身を切っていた・・・

ナゼと思うから聞いてみる？同じ魚を切るのにナゼ違う？・・・・

そこからいろいろ考えてみる？山梨の寿司屋さんのほうが細かいギザギザに研いでるのかな？

とかね？

客には出せないけど、賄ならOkだからどんどんやらせてみる・・・

俺が作ったのと彼が作ったものを半分づつ食べる・・・違いを見つけさせる事が大事！

少し目黒君の奥さんにお土産に持たせ、家で作る目黒君の料理との違いが判るように・・・

家でも復習するんだからたいしたもんですよ・・・・つき合わせられる奥さんはかわいそうだけど・・・

レシピは使う調味料などは教えるけど、分量は教えない・・・食べさせて味で憶えさせる・・・

同じ二人前でも料理する食材の味で調味料なども変わるし、食べる時の温度で塩加減などは

変えないといけないし、コース料理などではそれこそ食べ終わった時に完結するように

味を作るから単品で出す時とは味のつけ方が違います・・・なので難しいのですよ・・・

賄いは１０分ぐらいで作らないといけません・・・それか自分の仕事をしながら作る・・・

これも修行ですからね・・・頑張らないと高校生に負けますよ！

なので少し厳しく・・・・知って損は無い！

実は、俺も３月に亡くなった中華の料理人に角煮や杏仁豆腐とかいろいろ教わっていましたが

もともとラバニラなど好きではなくて・・・食べた事もない・・・作ってるところは見ていたので

作れるのですけど、味を知っていなかった・・・こんなに早く亡くなるならもっと覚えておけば

良かったから・・・・これ美味いな～と感じたら見て食べて覚える・・・これって大事でして

とこぶしの煮物など洋食のコックでは俺が一番上手いとか・・・？

庖丁によって砥石を使い分ける

シャプトンのHPでもそうですが、刃物によって仕上げの番号が違うのですが

西洋料理のコックが使う砥石では、高くても８０００番ぐらいでしょうか？

それもペティーナイフとかまな板を使わない作業の時だけ・・・


まな板を使う作業では、切る物よりまな板のほうが硬いので包丁が早く切れなくなるのが

理由でしょう。なので肉を切るにも野菜を切るのにも仕上げの５０００～８０００番もあれば

十分、そのくらいのほうが鶏肉の皮など良く斬れる。気持ちよく斬れるのですよ。

ですが工場並みに多くの作業をするとなると３０００番ぐらいで終わりにする場合もあります。

大きな木を切るのに大きなのこぎりで切ります。大きな刃が良いわけです。

細い木を切るのに大きな刃では逆に切れない・・・切れずに折ってしまうかガサガサに

なってしまいます。

うちの店では忙しくなく、玉ねぎのみじん切りでも切っておいて使ったりもするので

繊細な切れ方をする庖丁で無いと色が変わってしまい、使えませんから

５０００番以上で研いでおきます。

ペティーナイフとか小さめの牛刀は、５０００番で研いで１２０００番で仕上げる時も有ります。

このように研ぐとまな板に叩いたり、ゴシゴシと切ったりすると切れなくなるのが早くなる。

なので使い方を覚えないと直ぐに切れない庖丁になってしまいます。

魚の刺身などを切るには、繊細な切れが必要で刺身の水分が出てしまうのは不味くなる。

なのでなるべく小さいギザギザな刃が必要になります。そうでないと口に入れたときの

味や匂い、舌触りが悪くてダメな訳ですね。

刺身包丁は、その仕事に合わせた包丁なので、刺身以外に使ったらいけません・・・

そんな理由で、料理人は庖丁を使い分けるために何本も持つわけでして

仕事が終わるまでは庖丁研ぎも出来ないのでスペアーまで所持します。

毎日必要の無い荒砥、普段は此処から使う中砥石、仕上げ砥石に超仕上げ・・・

これに庖丁との相性の良い砥石・・・

では、普通の家では・・・荒砥石、中砥石、仕上げの５０００番もあれば良いでしょう？

まれに刺身庖丁などで刺身まで作る人なら８０００番とか１２０００番とか有ると良いでしょうね。

さらに・・・

出来の悪い包丁などは、あまり細かな仕上げ砥石でやっても直ぐに切れなくなるとか

刃がつぶれるとか・・・ならば中仕上げの砥石で終わりにするほうが良いと思います。

こんなブログを見る人ならそれなりの庖丁を使ってる人なのでもっと上が必要でしょうが

問題は庖丁を使う腕・・・・これが問題でして・・・腕と庖丁を使う頭と知恵が無ければ

良い包丁を毎日少しだけ使って研がなければいけないので、良い包丁の宝の持ち腐れ・・・

包丁はマニアな人が居るおかげで売れるのが事実なので良いのですけど・・・

庖丁によって研ぎ方、使い方が解らなければ・・・・なので意味を考えて研いで使ってください！

そうそう！この間マニアなお客さんが研いだ自分の庖丁を持って来て、どうこの糸引き刃？

？？？？糸引き刃ではなく帯引き刃？　二段刃でしょ？これ？切れるけど切り込まないよ・・・

研いで切って考える・・・・これが大事だと思いますよ・・・・刃を動かさないで切るものや

庖丁の刃を全部使って切る庖丁・・・刃のつけ方もいろいろですからね・・・・

筋引き庖丁磨きました

木曜日と金曜日に仕込みを全部やってしまい・・・金曜日の目黒君用仕込が無い・・・

２０年ぐらい前に、バイトで働いていたやつが久しぶりに来店・・・

卒業するまでの２年間ぐらい居たのですが、その前にバイトをしていた所は

閉店していてうちの店はどうしてるか心配だったそうです・・・笑

老舗の店が廃業するところ有りまして、うちの店と同じ頃に初めて店はほとんど

廃業してるのでそう思ってしまうんだろう？

バブルの時代ですから店を始めるにも凄くお金が掛かった時代で、売る上げも

凄いけど、大きめの店は億単位の借金がありましたから・・・・数年でバブル崩壊・・

うちのような店が数十軒出来ましたが、生き残った店が無い・・・・そんな時代でした。

修行時代の賄が酷くて・・・それでうちの店は賄だけは頑張った・・・

なので彼にとっては良いバイトだったのでしょう・・・・

夕食にはビール付き、その後に箱根まで温泉に行ったり・・・自分が忘れていた事も・・・

そんな彼も社会人になってからは、後輩やお金の無い友人に飯を食わせたり、酒を

飲ませたりしていたそうです。　中には同じ大学のクラスメイトでソニーミュ－ジュクに

入ったものの、仕事も無かった友人を飲みに連れて行ったのが平井堅だって・・・笑

何処の平井？出身は？・・・三重県だと？　大阪じゃぁないの？

大阪で生まれて大学までは三重県だとか？・・・横浜では横浜市立大学で横浜の

ライブハウスで歌いながら卒業したとか？

そんな来客のつまみを目黒君が造り、暇だったので目黒君に１８０番の耐水ペーパーから

２０００番まで磨いてもらいました。

本日のランチの後にリューターで仕上げ・・・完了～！　楽をさせて頂きました。感謝！

この時期は使わなくても包丁にとっては危ない時期・・・ついでに軽く全部の庖丁を

磨いて終了～！２時間も掛かってしまった・・・・

チタンフライパンのその後

錆びる庖丁から錆び難い包丁に移行した時も研ぎに違和感があって使い続けるうちに

錆びやすい包丁はしまいこんで出番が無い・・・・

何でも工夫と場数で何とかなるもんですね・・・

チタンのフライパンでも製造メーカーによっていろいろ有るみたいですけど？

昨年の終わりに買ったチタンのフライパンは、え～！そんなにするの？

って価格でして・・・使い切れなければ勿体無い物になってしまう？

自分用とか従業員用のときに使いながらいろいろ試しながら、こうやれば良いか？

これにはきついな？とか・・・断然軽いですから楽なんですけど焦げ付いたり、張り付いたりして

なかなか手ごわい・・・・

最近は、料理によっては使ったりしてます。大体がテフロンのフライパンも使わないで

黒鉄フライパンオンリーなのでテフロンに馴れた人には手ごわい品物で、腕の無い人には

使いこなせないとかいろいろ言われてます・・・ですけど少しの工夫で大丈夫！

油を少しだけ大目に使い、最後に油を捨てれば良い・・・・・？

３０年近くコックをやっていれば肘や肩を痛めるのは普通・・・腰を悪くしたり一日中立ち仕事

ですから、逆に椅子に座ってると疲れたり眠くなる・・・

肘が痛くなったときや疲れてるときにはチタンのフライパンのありがたさが判ってきました。

何処のチタンフライパンでも同じなわけでもないし・・・フライパンで５万とか尋常じゃぁない

安物のチタンでは薄すぎてダメなのかも？・・・

そうそう高くて買える品物ではないけど、どうせ買うなら・・・・こちらのチタンのほうが

良いみたいですね？

高橋刃物のブルーレイ発送しました。

前のデスクトップのPCの調子も悪く、廃棄・・・

PCの進化は凄いですね～？　ラップトップで動画の編集が出来るようになった～！

昨日１０枚を送りました。遠くから・・・笑

堺さんから贈り物の緩衝材のプチプチを再利用・・・ブルーレイケースに巻いて

クロネコのメール便・・・これが安い！うそ～？ッて値段

あまりの安さで保障無しのポストにポンですから・・・・

九州は福岡の住所がわからないから佐賀に送りました。後は皆さんの住所に！

もう暫くお待ちくださいね！で・で・・・横浜市内の人は店に取りに来るように！鎌倉も・・・

岐阜の二人にはこれから・・・欲しい人はメールくださいね！

cressonjp045@gmail.com 　　にどうぞ！

鬼カサゴ

高橋ビデオとカレーの仕込みをしていたのですが、

常連のお客さんが大漁だったのでおすそ分け・・・

腕の良い釣り人さんでして、毎回良く釣ってきます・・・

今回は、鬼カサゴと伊豆カサゴ？と小さいカサゴ・・・

買えば高価な魚でして、取れたての魚はやっぱり美味しい～

おろして解体して・・・この魚・肝と胃袋も美味しい～のですが

さて刺身にするときに・・・いろんな人が遊びに来て食われた・・・・・・・みんな喜んで・・・・

美味しい美味しい～！って、やっぱり定休日はシャッターを片方だけでも開けては

ダメですねー？遊びに顔を出す人多すぎ・・・カレーを煮込んでる匂いで誘われて・・・

大きなカサゴを観て大騒ぎ、最後はコーヒー飲みたいだの、送られてきたお菓子の箱を

観て食べて良い？だのと大騒ぎ・・・・・

結局、刺身の画像を撮る前に食われてなし・・・笑

頭の部分は煮て、骨は味噌汁に・・・

あんなに大きな魚なのに俺の分は少しだけ・・・涙？

結局、出来上がったカレーを食べてるし・・・

本日から少しずつ発送します！ブルーレイから・・・・

堺さん、KAZUさん、誕生日のお祝いの品物届きました～！

有難うございます！５３歳に・・・・甘～いお菓子をありがとう・・・・

血糖値気にしながら食べますよ～！笑

洋食屋のカレー

暑くなって来てカレーの注文が増えてきています・・・

実は、カレーってこう作れ！これが本物・・・・など無い・・・・店ごと、料理長ごとに

作り方と出来上がりが違います。なので本当はどうやれば良いのか未だ判りません

それ程、沢山の作り方もあるし味付けや裏技？も沢山有ります・・・・

値段も５００円から５０００円なとどいうカレーもあるし・・・

結構手間ひま掛けて作っても所詮。。。カレーはカレー・・・・・

うちの店の場合、兎に角煮込む・・・そして油を取り除く・・・

一週間から２週間分を作るので油を取り除かないと酸化した油が・・・・

なのでうちのカレーは食べた後の皿に油が残らない・・・拘りはそのくらい・・・・

煮詰めたりのばしたりして油を分離させて取る。

そんな時間を掛けるのでマイルドなカレーです。仕上がりにカレー粉を足したりしては

いますが・・・肉も結構入れるのでカレーを売るよりビーフシチューを売るほうが

普通に儲かる・・・ビーフシチューのソースを作るよりは日数が短いのですけど

カレールーを作るときの油が残ってるのが嫌なので時間を掛けます・・・

２ｋｇのカレーフレークでも取り除く油はびっくりするほど取り除くのでアクなどと共に

牛乳パック一本以上・・・この量を見れば納得がいくのですけど・・・

お客さんには美味いだけでわかり難い・・・なので値段は控えめ・・・原価率かなり悪い・・・

なるべく作りたくない・・・これ本音・・・

だってね・・・・カレーで良いや・・・・とかお客さんに注文されるとね～？

ですが・・・今日もカレー作り・・・もうじき朝です・・・・

筋引き庖丁

レストランで筋引きを使うのは牛ヒレ、豚ヒレ、サーロインなどの掃除の時ぐらい・・・

以前に、古くなった牛刀を筋引きの変わりに使うとかペティーナイフでやってしまうとか

書きましたが、そのくらい使うときが少ないのですが・・・・

筋引きにはあの厚さや硬さが必要なんで、本格的に数をこなすときは有った方が良い・・・

スジを引くときにはしならない庖丁のほうがきれいに出来る理由も有ります・・・

両刃の庖丁だと身の中に刃先が入ってしまったりしてキレイに出来難い・・・

なのでミネの厚さが有って、片刃の筋引きが良いって事です。

２３ｃｍぐらいの牛刀と下が鈴引き・・・

庖丁の使い方が上手くなれば、そんなことを気にしながら牛刀でも出来るし

ペティーでもＯＫ・・・

牛刀だとペティーも同時に使いますから、筋引き一本のほうが便利な訳なんだと思います。

ホテルとか大勢のコックが居るところでは、肉の掃除から切り分けなどの仕事の

ブッチャーという一日中肉と格闘する部署が有って、牛、豚、羊、鶏肉や鴨、鹿・・・・

大きなホテルでは牛など一頭買いだったりして筋引きは必要です・・・

ガラすき、筋引き、大きな牛刀・・・解体までやると他の特殊な庖丁も使いこなせないと

いけないので、ブッチャーのチーフになるまで結構大変です・・・

最近では、ブロックに分けて真空パックで肉屋から来るのでそれを筋引きで掃除をして

形を整えるぐらい・・・店によってはカットされて来たり

毎日、形の違うヒレ肉を何グラムにカットして・・・逆に無駄が無い・・・

例えば、１６０ｇの牛ヒレをカットするのに１６０ｇ以下はダメ、１６５ｇならＯＫ

１７０ｇではダメ・・・和牛のヒレ等は高価なので端から切って計る・・・

それを目安に調整しながらカットします・・・・毎日やってる人の方がやっぱり上手い・・・

俺など３０ｇぐらい多いのはいくらでもあります・・・


豚のヒレ肉などは、洋食のコックよりトンカツ屋さんのほうが上手い・・・数をこなしてるからね！

普通の店では、筋引きは店の庖丁で個人で持ってる人も少ないかな？

俺たちは減って小さくなった牛刀を荒砥で削り落として筋引きの形などにしてますけど

大変ですから、買ったほうが早い・・・・それほど高い庖丁でもないしね・・・

店によっては筋引きでやらないと怒られる店も有るし・・・

庖丁の画像の撮り方

堺の大将も庖丁の画像を綺麗に撮ることをいろいろ試していますが

俺など綺麗に撮り過ぎると研ぎの腕のなさがばれてしまいす・・・

ブログ用は１０年前ぐらいのコンデジ・・・ごく普通の５００万画素であります・・・

流石に古くなってホワイトバランスとかいろいろおかしくなってきました？

ブログようなので画素数はあまり高画質は必要でない・・・・

ですが最近の携帯電話のほうが綺麗な画像だったり・・・

ｋａｚｕさんの送ってきた画像は？これ携帯電話のカメラ？

磨いてピカピカな包丁は意外と巧く撮れますが・・・

本焼きの波紋など難しい・・・・明るいところで撮ると判らない？

何回も撮影してるのに・・・・

今日、たまたま？少し暗いところでフラッシュが光・・・あれこれ良いぞ？

なんてこった？

和庖丁の柄を交換後の全部の庖丁の画像が無いな？　そんなことを思いついたのと？

久しぶりにＮＥＷサンライトの感じを試してみたりして・・・やはり磨くというより、艶を出す？

すべりが良いので熱を持たず良いね！　ちゃんと耐水ペーパーで綺麗にしておかないと

綺麗にならないのですけど・・・一度ちゃんと鏡面にしてしまえば、普段はこれが良いようです。

庖丁の鏡面

鏡面の最後の仕事は、艶出しと鏡面にする事でして

サンライトが無くなり、サンキョウのコンパウンドに店頭の品物が変更になっていて

どちらもそれ程変わらないだろうと購入したのですけど・・・・

庖丁に薄く塗ってリューターを回すと食いつくというか抵抗が有りまして・・・・

けっこう突然に飛ばされる・・・すべりが悪くて・・・・

まぁ～使い終わったらまたサンライトを探して買うか～ぐらいの気持ちでしたが

岡崎でそんな話をしたら・・・・岡崎のいせさんが送ってきてくれました・・・・

ついでに８丁味噌と一緒に・・・感謝感謝でございます。

光洋社のNEWサンライト　ｽﾃﾝﾚｽ用・・・これのほうがソフトでして使いやすいようです・・・

高橋の庖丁なら１８０番ぐらいからしっかり耐水ペーパーでやってきて

最後は２０００番ぐらいまでしっかりやらないといけないのですけど・・・

一気にやるとなかなか時間が掛かる・・・・

これは塗装と同じで手間を省くと仕上がりが良くないのと同じでして・・・・

８００番ぐらいから色が変わり輝いてきます・・・１０００番ぐらいから少し反射します・・・

庖丁を使いながら、包丁を研いでからやるようにすると良いと思います・・・・

このブログの影響で小型のリューターを買った方も多くなったような？

工具などを売ってる量販店で買えますけど、国産品はかなり安全性を考慮してまして

トルクが無いとか冷却が良くないとか・・・出来ればDREMELなどの方が

値段も変わらず、モーターの冷却ファンが強力なので良いかもしれません・・・・

ナゼ？サンライトが良いとか言う理由は庖丁に軽く周るので熱を与えないからで

サンキョウが悪いわけではないのですが比べると抵抗が強く、磨かれるのですけど

その分、熱を与えてしまい庖丁に良くない・・・庖丁を触って指が熱くて触れないまで

やってはダメ・・・場所を少しづつ変えて休みながら磨くと良いと思います。

リューターの回転数は高速回転でやってください。回転が遅いとムラが出るようです。

バフも出来れば柔らかめの物を使用すると良いかもしれません・・・

結構数を使うので、自分は歯科技工士が使う固めのバフを貰ったので

使っていますけど、ちょっと硬いかな？って気がします。

本焼きやカスミの庖丁などの場合、全部磨いてからしのぎから上の平と裏隙を

磨くと良いと思います。そのときは天然砥石など曇り系の砥石で曇らせて

刃紋がくっきり出るようにすると綺麗だと思います・・・

後ですね・・・鏡面にするときったものが張り付くからダメとか言う人が

居るようですけど・・・・まな板も庖丁も乾いたまま使う人？　なんだと思います・・・

この間も、鏡面にする前に裏隙に小さな魚の鱗がへばりついてる出刃が・・・

最初から庖丁を少し濡れていれば簡単に落ちていたものを・・・とかね？

出刃を研いでから磨いて、柄を漂白して・・・・出来上がり！

あ！それとですね・・・・耐水ペーパーをかける時は指を切らないでね・・・

木の板に置いて、刃を木に密着させて磨けば切れませんから・・・・ね！

刃先は砥石で綺麗になるので耐水ペーパーで磨かなくて良いのですから・・・

庖丁とビデオ配達完了

高橋の次男、哲雄さんの所に兄弟親戚の分と預かっていた庖丁二本を持って

久しぶりに訪問・・・一番厳しくて情の有る気がするのでなんとなく好き・・・

自分の死んだ父親と一年違いの誕生日が同じなんて事もあるのかな？

夕方から行って３時間もお邪魔してました。笑

これからは皆さんに送るブルーレイとDVDのダビングです。出来上がり次第送りますので

ブルーレイかDVDかどちらか希望と注文くださいませ。

cressonjp045@gmail.com   まで

次男さんの家は最新のブルーレイがいつ間に？笑

やはり大画面でブルーレイは綺麗！　PCの画面では確認できない庖丁の文字まで

くっきり・・・内容は前回と同じ約一時間ですけど、画像が綺麗なのは良いですね・・・

２５ギガなので随分余ってる・・・・目黒君の庖丁捌きも入れて置くかな・・・・・・

今の時期、ハガネの庖丁など砥いでる最中から薄く錆が出るシーズンです・・・・

光や特上光などでも天然砥石などは石の影響でしょうか？薄く錆も出るときが

あるのでしっかり乾いた物でふきあげてくださいませ・・・

刃の部分は磨けば良いのですけど、柄の所はしっかりと拭いておいてください・・・・

水分が残りやすいところですから・・・・普段あまり使わない包丁なども注意！

自分は、ペーパーウエスという丈夫な紙系のタオルというか？

そういうのを近くに置いて最終ふきあげに使っています。

梅雨の時期は庖丁の敵・・・・

まずはDVDのきれい版から・・・

まずは、DVDやっています・・・BRもやったのですが・・・規格を間違えて目黒君に試しに

観てくれ～と渡したのですが・・・・普通のBRプレイヤーだと見れなかったかも？

普通のBRプレイヤーで見れるのを作ってみました。

BRはやっぱりきれい・・・DVDでもきれいにできる筈なんですが・・・・

前回よりは確実にきれいなんですけど、BRには負けますね・・・・うちのPCのソフトでは

こんなもんなのかな？・・・・・前回よりは良いのですけど・・・

前回は、フリーソフトとXPのソフトで無理やり音声をかぶらせてので・・・・

それがいけなかった・・・・

水曜日までに、きれい版DVDを高橋の兄弟分を届けるのでそれからBRに行きますから

もう少しお待ちくださいね！

水曜日に、以前次男さんから頂いた庖丁２本・・・・いっぱい買って持ってるので

やはり、生きてる間に使いきれないだろうと鏡面にして返す事に・・・・

特上光の菖蒲と河豚引きの中間？厚みは河豚、形は菖蒲・・・

鏡面にしてから天然砥石の正本山鳴瀧の柔らかめの砥石で曇らせて出来上がり！

極上牛刀の２７０ｃｍは１８０番で磨き中・・・・結構強敵・・・なかなかヘアラインが消えない

ヘアラインと言うより削った時にできた傷跡のようで・・・・１８０番で頑張らないと

この先に行っても綺麗にならない・・・・これが大変・・・・

この次の日曜日に兄弟が集まるらしく、それまでにDVDを作らないといけないし・・・・

一緒に庖丁を返すとなると・・・なるべく水曜日・・・がんばろう～と

ある人の言葉

先生ー先に生まれた人（只それだけ）

恩師ー自分の恩いを師事し、陰に日向に、導いて繰れる人

師匠ー思（し）恩いを仰ぎ、匠（タクミ）の技を残して繰れる人

職人として、必要な人は（先人の知恵と努力を、伝え繰れる人）

いつまでも、伝えたい人と巡り逢いたい

巡り合い（繰り返し）操られ答えを返す人間に会いたい

この人・・・やっぱり魅力有るな・・・週末はたこ焼屋のくせに・・・笑

惹かれる！　疑問質問にちゃんと答えてくれる、

一度会うとくせのある言葉のなかに思いやりも見え隠れ・・・

目黒君などは興奮して・・・・凄い凄いって・・・・・

こうなると、面白い人に会いに行くときに連れて行きたい・・・笑

年寄りの話は、図書館！

同じことを何回も言うけど・・・笑

記憶のずれとか、忘れてしまっていたりするけど・・・

同じ時代に生きてきた人でも何処に住んでいたとか人それぞれで感じ方が違うから

お年寄りの話は、本とかと違う歴史を教えてくれたり、昔ながらの知恵があったり

へ～？そうなんだ！何てことも有りまして・・・

目黒君などに、高橋の親父さんや次男さんはこう言っていたよ・・・なんて話をしてあげると

へ～面白いですね。なんて・・・・

随分前に書いた事で、高橋の牛刀を買うなら中厚を買っておきな・・・・

これにも意味が有りまして・・・高橋の鍛造は四方から叩き、練る・・・それも強力鍛造で・・・

それを仕上げの前に削ったり叩いたりして仕上げていきます。

なのでヘアーラインを耐水ペーパーで磨いていくと凸凹や浅くも無い傷が出てきたりして・・・

庖丁を使う分には問題なくも気になるし、庖丁の形も少しずつ使いやすいように

砥石で研いで形や重さや厚さ・・・自分仕様に出来るからで・・・

使いながら数年で使いやすい自分仕様に・・最高の自分仕様になるんですよ・・・

抜き打ちの庖丁とか鍛造の甘い庖丁などでは、表面だけが硬くて中はザクザクな

庖丁なども有るのでこれが出来ない・・・・

先週からトマトでバラの花を作る作業をさせていますが・・・

一生懸命研いで来て、やらせてみると・・・ん～んイマイチ？

トマトを切る時の庖丁の入りが悪い・・・つぶれながら切れている感じ・・・

それで今度は自分のペティーを貸してやらせてみる・・・入りが良すぎて真っ直ぐに

切れない・・・・だとか？

これは多分一般の庖丁研ぎが好きな人と同じでしょうか？

こればっかりは実際に庖丁を使い続けた歴史の差？

この辺は、この切れの感じを知ると知らないでは大違いなんですね・・・

この辺の感じは３０年以上の俺の歴史と先輩や師匠の庖丁の切れに感動した事や

高橋で教わった研ぎ方など理由が有るのかもしれません・・・

こんな庖丁の刃のつけ方なのですけど、これも何回も側にいて庖丁使いを

観てないと同じ研ぎ方を教えることが出来ません・・・

庖丁の使い方も教えないと無駄な研ぎ方になってしまうためです・・・・

微妙で抽象的で・・・言葉で表せない・・・俺が言葉を知らないために・・・？

なので・・・・悪いと思いますが荒砥から研いでしまうことも・・・・

目黒君は仕上げ砥石だけで綺麗に磨いてきますが、ゆえに刃先はピカピカ・・・・

きれいに磨かれていますが、刃がまばら・・・この辺の砥石を使うときの力加減などの差も

有るのかな？　普通に研ぐ事は出来ているんですよ・・・・

研ぎの第二段・・・自分で感じてやって理解する・・・言葉で教えるのは終わりです・・・

第三弾は、おやじさんと俺の研ぎ対決で教わった感覚の刃のつけ方・・・

これが難しい・・・・親父さんが研いだ庖丁の感覚・・・押しても引いても同じ感覚・・・

俺が研ぐとどちらかが少し違う・・・・観て研究して同じような感覚になってきましたが・・・

これが出来るようになるとやっと目黒君に伝えられる・・・

良いときと悪いときがあって、その差が段々と少なくなる・・・・これはやっていくうちに

巧くなる・・・その時に悩んでいたら頭の中の図書館から探し出して伝える・・・

後は自分で考えてもらうだけ・・・そして自分の物にする・・・

実際は、目黒君と俺は親子ほどの歳の差があるので・・・本当なら反発する事もあるでしよう？

一生懸命ですからお客さんにチップを貰うほどですから性格が良い・・・・

堺の親分から一度しか会ってないのに庖丁を貰うほどなので・・・・

みんなに可愛がられるやつは、仕事も伸びますよね・・・・

年寄りは、ちゃんと観てますから・・・・・

此処数ヶ月慌しく過ぎて、顔を出さないから親父さんから電話が・・・・

それも１１時過ぎてから・・・・笑

８１才の親父さんから心配されているんですから・・・俺もまだまだですね・・・笑



おっと！数日前に愛知へ・・・・

は～？普通には知り合いになれない程の包丁好き・・・・

仕事が凄すぎる・・・・職種が凄すぎてきっと頭の中は凄い図書館なのかも？

住まいが国の科学の最先端な所なので、また変な人に・・・・でしたが？

は～あ？・・・・趣味以外では繋がらないですよ・・・

早く仕事を引退して庖丁研ぎ屋になりたいそうな？？？？？

もったいない・・・・笑

仕事のストレスを庖丁研ぎで沈めてるのか？

そういう人多すぎ・・・・やっと約束を果たせたので一安心！

ですが・・・・実は教える事なんて無くて・・・・

明日、水曜日に岡崎へ

前々からの約束で岡崎へ行ってきます。

寒い季節からの約束が・・・いったいいつ来るのよ・・・って事で

間に静岡が無ければ隣なのですけど・・・笑

その後にDVDとBRの増産に掛かりますからご勘弁して・・・



北海道の皆さん・・・北海道で凄い職人さんが・・・・

移住人さんや北海珍味さん、知り合いになれると良い勉強が出来ますよ！

俺など足元にも及びません・・・この職人さんの料理を食べる為に泊まりで

行くぐらいですから・・・とこれだけで興味深深でしょう？

写真でしか観てませんが・・・・みんなで食の勉強に行こうか？

個人的に日本が好き！

たかが里芋料理と言っても津和野の里芋料理に仰天した・・・

九州の甘い醤油はびっくりした・・・何これ？ってね

確かにマグロの刺身には・・・ですが九州のイカや白身の魚には抜群だと思う

これなどは普段の食生活のちいさな体験からで、九州の朝の卵焼きの甘さ・・・

これなども甘いものが上等なものの時代が有ったからだと思います・・・

料理の進化、海から離れた街には知恵をつかった食べ物があり

食の文化で有名どころは以外にも海から離れた場所・・・

例えばですけど・・・パリ、京都・・・など

海の近くで新鮮な美味しい魚が溢れてるところにはそのままで食べるだけで

美味しいので知恵を使わなくてもすむ・・・・

東北の山沿いの料理では北海道のニシンを使った美味しい料理があったり

京都でははも・・・あんな食べずらい魚ですけど、生命力があるから

大阪から生きたまま京都まで運べるので鱧料理が瀬戸内で無く京都・・・

大阪ではやっと浄水にお金を使って飲める水になった思いがあります・・・

琵琶湖から流れてきた淀川の水道は、初めてのときは飲めなかった・・・

料理は水が大切と言いますが、関東では？水が良いのでお好み焼きは

粉を水でとぐだけで・・・大阪のお好み焼きに比べるととてもマズイ物でした・・・

大阪のダシの文化は水が良くなかったから、上手い料理があるんではないかとか

勝手に思ってしまっています。

こんな事を思いながら全国を旅するのですが、旅の途中に市場やスーパーなどに

立ち寄り、勉強をしたり・・・感動したり・・・

東京は世界の料理を其処へ行かなくても食べられる魅力があり

スーパーでも何でも揃う・・・なので真似はすぐにできる・・・

頭や知恵を使わなくても良い・・・これではなかなか進化しようとしなくなるなるのでは？

なので・・・洋食屋にこだわる・・・西洋料理と米を結びつけた先輩達に敬意を持ってる

庶民的な料理なのでかっこいいとか全然無いのだけど・・・・

明日は、岡崎に行きますが、途中にトマト農家が沢山ありまして直売をしてるところなども

あるので、新種とか調査！

正本の出刃を磨きました

やりだすと終わるまでやってしまうって有りませんか？

庖丁研ぎってそういう人は多いと思うのですが？

昨日は、耐水ペーパーからバフまでやって・・・

荒砥で庖丁を立て気味にして？

これってどうだろう？　出刃のしのぎまでの面で研ぐと結構刃が薄くないかな？

４５度以上起こして研いでいるのですが、刃先の部分だけですけど・・・

これでもザクッて切れるんですよ？　しのぎまでの面であわせて研ぐと

次に来ると結構刃がボロボロで・・・研いで～って？

なのでこの研ぎ方で使ってもらいます・・・

鏡面から、かすみの庖丁だし料理教室は和食なので天然砥石で仕上げて

見ました。

よくね？鏡面にすると庖丁にへばりつくよ・・・って？

ですが？まな板も布巾で濡らす事で肉や魚の水分などで匂いを浸み込ませない・・・

庖丁も切る前には濡らす事で張り付かせない・・・

まぁ？切腹の介錯で刀を水で濡らして・・・・後で血をぬぐいやすく？

それに近いかな？乾いたまま使う料理人は居ないでしょう？

そうすると鏡面でも張り付かないわけですよ・・・・

出刃の裏隙に魚の小さな鱗が張り付いていたまま・・・なんてのも

ちゃんと濡らして使えばすぐ落ちる・・・かすかに濡れていれば良いのだと

思います・・・・

やっと終わり・・・柄が汚れてる・・・・・気になるな・・・

コップに漂白剤を入れて水で薄めて・・・暫くおいて

きれいになりました。

どう？きれいになったでしょう？

耐水ペーパーで磨いているときはなかなか光らなくて・・・硬いイメージでしたが・・・

砥石で研ぐにはさくさく研げて・・・やっぱりハガネは楽だな～！

今度は錆びつかせないで欲しい・・・・・錆取りからだと滅入る・・・・

正本の出刃を鏡面に

高橋の庖丁以外は鏡面にしたのはほとんど有りませんでした。

友達の妹さんの料理教室で使う包丁を近所の大工さんに研いでもらったら・・・

薄刃庖丁の形の意味を知らずに家庭の菜切り庖丁のようにしてしまい涙・・・

短い薄刃と短い柳刃、１５ｃｍぐらいの出刃・・・全部正本の庖丁・・・

正本の庖丁も高いから高橋の庖丁より仕上げが良いと勝手に思い込んでいましたが？

鏡面にしようと思ったら意外に傷が多い・・・・やはり鍛造と直しおハンマーの傷？

うらすきも結構深くヘアライン？

昨晩は朝まで掛かってしまい、柳と薄刃・・・小さいから楽かな？でしたが？

薄刃を直すのに随分掛かってしまった・・・大工の研ぎが悪かったからですけど・・・

土曜日は凄く忙しかったのですが、今晩は暇・・・続かないな・・・ならすと普段と同じに・・・

気を取り直して、シコシコと３３０番の耐水ペーパーで磨き始め・・・その下の２００？が

無かったからなのですが・・・ヘアラインを消しても斜めの傷が・・・・

ハガネが硬いのはしょうがないのですが・・・地鉄も結構硬いのですよ・・・

営業時間が終わってから・・・やっと２０００番まで進み今日は終了！

型抜きの牛刀に比べると高橋の鍛造、曲がり修正の傷は多いのですが

和庖丁は、やっぱり何処も同じような傷が有りますね・・・平の部分も結構湾曲していて

そこに傷が有るから磨く、磨く・・・・研ぎは明日から・・・

地鉄も硬いでやんの？光友の方磨くと綺麗なんだけど？

使ってる鋼材の違いかな？　カスミの出刃なので仕上げは天然砥石でやってやるか～！

疲れました。