今年の仕事納ーおせち料理

やっと今年の仕事納できました。

午後におせち料理の発送も終えて、包丁を砥いで終了です。

大掃除は、お節料理を始める前に冷蔵庫からレンジフードまで完璧に掃除を

したので明日取りに来るお客様を迎えるだけ

料理を全て出来上がった写真を撮り忘れました。…途中までの…

今朝の朝まで作り続け、午後から切り付け、盛りつけ・・・

午後の盛りつけはパートさんが手伝ってくれたので助かりました。

さてこれから包丁を砥いで終わりにします。

今年最後の仕事- おせち料理

１２月に入って忘年会の料理が続き、それが終わるとＸｍａｓ料理

昼過ぎには取りにくるので朝からローストチキンを焼き続け、夜にはコース料理・・・

これらが終わるといよいよおせち料理にとりかかります。

トコブシを煮付け、古地氏は三重県と西伊豆からイセエビを取り寄せ

ボイル…今年も値上がり・・・涙

伊勢エビが泣くんでしょ・・・涙　熱湯のなかにぶち込んでも

すぐに死なないから結構残酷です。

世の中のほとんどが１１月頃には出来上がり、冷凍庫で出荷待ち

出来上がった料理を重箱に詰めるだけ・・・それも料理人では

無くてアルバイト・・・最近では真空パックに入れてお客さんに詰めてもらう物も

なんでも安ければ良いとか店側も儲かれば良い・・・

有名な店や料理人が監修？写真と名前を使うだけ・・・

出来上がった品物をこんな感じに詰めたのですがよいでしょうか？

OKならこれで売ります・・・まぁこんな感じです。

普通のお節なら売ってるものを詰めれば良いし、通販のお節料理の場合

どれを自分の所で作ってるの？これもそれも売ってるものを切って盛りつけしてるだけ？

確かに黒豆を煮るだけでも技術が要りますよね・・・

金時も少量作るのは面倒・・・店の特徴も無し。

回転寿司やファミリーレストランの味に慣れた人たちには

これで良いんです。安いから客も喜ぶし、店も儲かるし・・・(#^.^#

何処どこの料理屋監修に騙されないで～工場で作られた品物を

料理もできないアルバイトが切って詰めて数ヶ月冷凍保存された

特別監修限定おせちを喜んでください。限定数万個ですから・・・

今年のトレンドは中国産食材使用してません・・・・だって？

中国以外の産地から食材を集め、中国で加工してるだけ・・・・です

そんなわけで、和食のお仕事をオレら洋食屋でも洋風お節なんて

お節料理ではないのに喜ばれるのですが・・・・

今年も後わずか

１２月２８日まで歳末値引きセールを高橋刃物製作所でやってます。

ステンレス系刃物２０パーセントハガネ系が３０％引き・・・

いくら来年の６月で閉店だからと言っても今年は何回もセールを

しています。

世の中それほどに不景気なんですね・・・飲食業もこんなに酷くなると

廃業が多くなってきてます。

うちの店も例外ではなく、確実に売上は下がってます。

バブルがはじけてから、同じ頃に始めた店の殆どが消えて

昔ながらの店も無くなり、料理人が初めから全てを創る料理が減ってきてます。

人件費を削る為に仕込みの要らないソースや冷凍物を使い

光熱費も水道も削る削る・・・包丁も使わず料理が出来上がる・・・涙

本物は高いから代用品使うし・・・

肉も魚も野菜まで海外から・・・ケーキまでも出来上がった状態で。

これでは包丁を使う料理人が減るのも無理もない・・・

利益を出して儲けなければ料理人に給金出せないけど

時間当たりの給金が減ってもちゃんと作るのが料理人なのに

店側が働かせない・・・包丁や道具の手入れをしていると

電気代や水もただでは無いって・・・

ホテルで働いていた料理人が求人の面接でうちはちゃんとした

料理人は要らないって・・・泣いていました。

うちの店はなんとか年を越せそうですが、

手に職を持っていれば生き残れる時代は終わりになるんでしょうか？

小銭で３５倍率で撮影ができるスコープ買いました。

天然仕上げのと人口仕上げ砥石・・・綺麗に砥いだモノでも

細く見ると刃がギザギザ・・・これで切れるんですね

高橋刃物製作所のオヤジ様は７8才

今まで気にしてないというか？

他所のブログであと一年で８０歳？またはオヤジ様自身がもう少しで８０になるんだよとか？

御本人も自分で随分ボケて来たって・・・・(#^.^#

刃物を作る以外・・・同じ話を何回も・・・あれ？、この間と違うじゃん！なんて話も・・・

ソンナワケデ・・・昭和８年の一月か２月の生まれなんだそうです？

この画像では笑ってますが店では頑固な頑固なオヤジ様です・・・７8歳！

この頑固さで家族や従業員を振り回してるようで兄弟も大変です・・・

しかし、兄弟同士仕事で認め合ってるので５０年も一緒に仕事をしてるし・・・

危機も乗り越えて来たんでしょうね～！

この間、安い包丁と高い包丁の違い？って何？・・・そんな話を

確かに１０００円の包丁もきれいに砥ぐと斬れます。

しかし、すぐに切れなくなる・・・また砥ぐ・・・砥ぐのが好きならOK！

確かに白紙２号ぐらいなら１トン３００万円・・・１トン売りなので・・・

１キロ３０００円、包丁一本１５０gから４００gなんで牛刀なら１５００円ぐらいです

ペティーなら３００円ぐらいかな？

包丁の柄はいろいろ・・・１００円から数万円まで・・・こんなものです。

高橋刃物やちゃんと作ってる鍛冶屋さんたちはコークスや松炭を大量に使い

ハンマーで叩き、最後には磨いて・・・日本刀などは一本作るのに炭を何百キロも

使うそうです。

これを安くするために、重油を使うとか鉄板を型抜けだけして焼きを入れて

終わりなら機械で一日数千本も作れるそうなんです。

そこは高橋でもベルトハンマーを使いますが、タテヨコを叩いて鍛え

それから伸ばして叩きながら包丁の形にしていく。

更に、ステンレス鋼などでつくる包丁は叩かない所もあるのですが

ステンレスを良い包丁にするには１００キロのベルトハンマーで強鍛造して

ドライアイスまで使い手間と材料が掛かっているんです。

そこまでするんですからステンレス系の刃物は、高橋では日本鋼より

値段が高いんです。

未だにステンレスは、ダメ！っていう人も多いのは確か！

東北方面だとさっぱり売れないんだそうです。東北の有名な鍛冶屋にも

高橋で作った包丁がそこの名前で売られていますが、ステン系の包丁を

サンプルで送っても売れないんだそうです。

鉄の産地を気にする人がいますが、製鉄会社やオヤジ様曰く

地球に裏も表もないだろう・・・あとは製鉄会社と鍛冶屋の腕だろう～って？

それでいい包丁って何だい？って話になりますがまな板で物を切って

まな板に負けて刃が負けるようじゃダメで刃が欠けるのもダメ！

そうならず刃が長持ちして錆びにくければそれが最高！

包丁に使う鋼材の材質で刃を薄くできるか出来ないかこれも大事！

これによく砥げて速く小さくなれば、買い替えしてくれる！

これが難しい・・・高橋の刃物は長切れするから砥ぐ回数が少ない・・・

２５年使ってるペティーは買い替えは生きてるうちは無いでしょう・・・・・・・・

これがオヤジ様が金持ちでない理由と後継者がない理由か？

高橋刃物製作所 １２月 柿の羊羹

　　　　週末の忘年会の予約は年輩の太極拳のグループなので

　　　　体に優しい料理にします。デザートはこれ！　そしてアンニントーフ

　　　　アンニントーフはみなさんもご存知でしょうが、食べた油分を流してくれるとか

　　　　この間、高橋刃物製作所に行ったときに工場の裏にある柿を沢山頂きました。

　　　　食べきれない量なので考えていました。頂いた物を捨てるわけにもいかず

　　　　野菜の切れっぱしも捨てないで料理に使えるように教わって来たもので・・・

　　　　洋食では使いずらい果物です・・・ソースに使うのも・・・シャーベットにも・・・

　　　　やってやれないこともないのですが・・・　あ！此の所頂き物ばかりだし？

　　　　爺様達も硬い柿はダメでも羊羹なら食べれるか！

　　　　という訳で、半分店で使い、持っていってあげよう～！

　　　　しかし、熟した柿なら香りもしますが・・・少し洋風にリキュール入れて

　　　　

　　　　出来上がり！　羊羹というより？　少し・・・笑

越前のカニが食べたい

本当は、カニを食べに越前か京都の方へカニを食べに行きたいのですが・・・

今は、忙しい時期なので仕事に集中しています。ですが宴会の料理の残りでこんなものを

作ってしまいました。押し寿司は鯖で作りたかったのですが、良い鯖が手に入らなかったので

こちらも蟹で・・・

魚河岸などに行くとカニの肩の肉のバラ身がパックに入って安く手に入ります。

今回は３００gで１０００円ぐらいでした。これにジャーに残ったご飯を関西風の甘酸に

寿司屋の生姜のガリを細かく切って混ぜます。以前に焼き鯖寿司を食べたときに

酢飯のなかに生姜が入っていてこれが旨かった！丁度良いアクセントになります。

押し寿司の木枠は、以前に奈良で購入したものです。

これで作ると簡単！見た目も良いと思います

カニの足だけのパックは４０００円ぐらいから、バラ身だとその半分以下

近所の魚屋さんに頼めば魚河岸で買ってきてもらえるでしょう・・・多分

なるべく冷凍にされてないものを使えばそこそこ楽しめれます！

５人の家族なら一人５００円ぐらいでしょう？

高橋刃物製作所12月-光、特光、特上４３、極上、本焼き

今年もあと少しですが、忘年会にクリスマス、その後に洋風おせちなどなどで一年で
一番忙しい時期になりました。
さて！ブログに質問があり持っていない特鋼光という包丁の事を聞いてきました。
ハガネ系の包丁は日本鋼ですが・・・
高橋刃物製作所のウリは、やはり錆びない包丁だと思います。

ステン系の光から、３cmの鋼板から鋼板にするときの繊維？を考えて
数は取れないけれどそのほうがいいだろうと言う理由から四角棒に切断して
それを鋳物用のコークスで火ずくりをします。ペティーナイフ以外の刃物は百キロの
ベルトハンマーで強鍛造にして包丁の包丁の形にしていきます。
藁灰の中に入れて金属により十二時間から二十四時間ぐらいゆっくり熱を冷ますと
聞きました。その後グラインダーなどで形を整えてから焼入れ。
空冷をして（ここで藁灰だったかも？）
焼戻ししてサブセロ処理して人工的に経年処理（ステン系は時間を置くと変化するのだと）
多分こんな感じだったと思います。
光の上の特鋼光ですが、このような作業プラス焼きなまし作業である温度で
硬度が上がる方法があるらしく・・・？この作業をして光より硬度を上げているんだそうです。
この二つは、炭素量０．６％のステンから作り上げています。

次に特上４３ですが、元は０．４３％の炭素量のステン系の鋼材で光より更に錆びにくく
硬い刃物が出来ないものか考えて、社長があることがヒントに出来てしまった包丁です！
これはそうとうサビに強いです！　作り方は基本的に光と同じですがあることをしています。
次に４３を焼入れ後に水で急冷した。本焼きと同じ工程で作っています。
これは、油冷だとその後に、油をきれいに落とさないといけないので
難しいけど水の方があとの洗浄がない分いいだろうとやってました。(#^.^#
だいたいこんな感じだと思います・・・・

これらの包丁でもプロが毎日使える硬度と耐久性があるので十分なのですが・・・
これらの上に、炭素量１．５％にクロムが多く入ってる金型鋼で作ってる極上光という
包丁がプロ向けで作っています。元は青紙でやったりしていたのですが、
オヤジ様が青紙で作ると手入れが悪いと嫌な感じのサビが出るのを嫌がり
いろいろ鋼材で試した結果、愛知製鋼の鋼材に出会ったのだと聞きました。
ですが？？？？愛知製鋼かどうか？前には新潟の方の鋼材だとか？
D15と包丁には刻まれています。
この炭素量１．５％は青紙の一号より更に高炭素量なのですが・・・
元町の梅林さんやミシュランの星を貰った関内の菅井さんもこの金属で作った
包丁を使っています。
この包丁は油冷です。自分も一本使っていますがまな板に食い込むほど切れるので
最初はびっくりしました。
最後に本焼き極上というのが有りまして。
これは、D15かまたは金属プレス用の型鋼でして、特別に型鋼の余りを
型をつくる工場から購入した高価な金属と買った時に言われました。
この鋼材を焼入れ後水で急冷して作ったものが本焼き極上なのですが
とにかく硬いし良い刃を付けるのが難しいです・・・・
３０CMの牛刀と九寸の柳を持っていますが砥石を選びます。
勿体ないと言わずにどんどん使っていますが・・・・
どちらかと言えば・・・・極上の方が使いやすいです・・・・オヤジ様に腕がないからだろ！って
言われそうですが・・・
極上と本焼きは錆びます！ですが錆びにくいと思います。
まだ両方ともサビさせた事がありません・・・

こんな感じで説明出来たでしょうか？
確かに安い包丁でもちゃん砥げれば斬れます。ひと手間もふた手間も掛かり
高価なコークス屋高価な松炭をたくさん使い昔ながらの製法で現代のサブゼロ処理もして
他所の包丁が良いものでも１０年なのにほとんど一生使える包丁がこの値段です。
一番長くまだ現役のペティーはもう２５年使ってます！当時6600円で２５年・・・
ほかのメーカーのペティーは同じように使って３年で小さくなってしまったので
３０００円かける８本・・・ぐらいですから２４０００円！　１７４００円もお得！
こう考えれば高くないでしょう？　どうでしょう？

笑い話ですが、築地の刃物屋さんの主人に「お前さんが作った包丁は修理も来ないし
何年も何十年も次の包丁を買いに来ないから儲からない」
「良い包丁は簡単に砥いで刃が付き、どんどん減るのが儲かる良い包丁だぞ」って
昔言われたそうです・・・
確かに・・・・高橋刃物製作所は蔵は建ってない！ですが５０年も潰れずやっているのは
凄い！　全国の刃物屋さん！高橋の刃物を売ってももうかりませんよ～！
お客様には喜ばれますが・・・
ですが全国のみなさんに伝えたい！一生持ちますよ・・・笑う

こんな包丁頂いてきました

　　　　こんな包丁？わかりますか？
元は極上柳刃なのですが、焼入れ後歪み直しでステンレスと極上の金属を間違えて
おもいッきり叩いてしまってポッキリ！　だれの仕業か言いませんが・・・(笑)
今回は、思い込みの間違えなのですが・・・・

50年以上作っていても失敗作も出るようです・・・
高橋のオヤジ様は商品になるかならないかミネをパ～ンと叩いて診たりします
オヤジ様が出来上がりを見て「ん？」と思うと試します。
いい加減なモノは売らない！なので偶に高価な材料の物だと加工して
自宅用にしたりしてるようで、今回は頂きました・・・
極上物の金属なので斬れは最高です。家庭用に使うには良いでしょう～！
母親にでもプレゼントしようか？

天然砥石（巣板ぎわ大上梨地）

砥取屋さんの天然砥石は本当に研磨力がありますね！
すぐに研ぐ素がでて刃物をおろし始めます・・・・
中砥ぎの砥石より早いくらいでして仕上げの砥石だけあって良い刃が付くのが
速い！これって料理人にはありがたくて少ない時間で作業が終われば良いのです。
硬い砥石で頑張るよりもありがたい！
しかし此処の砥石は硬いようで変形も少ないので数本を砥いでも平面が狂わない。
硬いのにすぐに砥ぎ始める・・・速く刃が付く！


数分で新品のペティーナイフがこの状態です。
昨日、高橋刃物の親父さんにも試してもらいました。凄い研磨力あるな～！
減りも早いかもね？・・・・ですが人造砥石の仕上げより長持ちしそうです・・・
親父さんの所有の天然砥石もぞろぞろ出してきて、砥ぎ比べしました。
親父さんの内曇は良い刃が付きますが大変・・・その中で親父さんも砥取屋さんの
八枚が有りました。どうもお客さんからのプレゼントされたものらしくまだあまり
使った形跡がありません？笑
大上梨地で研いで内曇で仕上げが気に入ったようです！

プロはサクサク砥げて仕上がるほうが良いよね！

天然砥石を買いに行ってきました。

帰ってきました。
東名高速の集中工事で行き帰り大渋滞・・・中央高速で回って行ったのも事故やらで
渋滞。疲れました。
前泊を有馬温泉にして後泊を天橋立温泉にして
本題の砥石探しの旅です。メールでお伺いする時間を送って置いたのですが
有馬温泉から意外に早く到着。色々な砥石を試させて頂きこの二つに決定！

巣板ぎわ大上梨地がどの包丁にも相性が良いのか？

仕上げ砥石なのにすぐに研ぐそが出て研磨力が凄い。

早く良い刃がつくようで実用的！そしてこの包丁の積層も

きれいに出た。

持って行かなかったミソノの牛刀も研いで見たら、そんなに時間も掛からず

こんな感じにキレが（＾ｖ＾）

問題は砥石でなるべく鏡面にしたいので戸前浅黄カミソリも購入しました。
包丁では研ぐのは難しいと言われましたが楽に砥ぐそが出て良好！
鏡面には難しいかな？どうせバフをかけるのだからOKなのですが・・・

帰宅後WEBで見たらだいぶ値引きしてくれたようで感謝感謝です。
戸前は軽く砥ぐようにすれば鏡面にちかくなるかしら？？？


砥取屋さんありがとうございました。

砥石で鏡面

レストランを始める時に庖丁以外は、すべて購入したのですが

当時はそれほど砥石に拘りも無く荒砥、中砥、仕上げ砥石の三つ

料理人の庖丁って親方や先輩の庖丁を見たり聞いたりで購入するのが

ほとんどだと思います。

そんな訳で砥石もいい加減でした。しかし人工砥石の仕上げで

鏡面に近い研ぎが出来た砥石が科学仕上げ砥石という名前の砥石です。

これが今では売ってないのですが、鏡面にすることの始まりでした。

今ではもっと大事にしておけば良かったと思えるほどの物でした。

たぶん？天然砥石の粉で作ったのか？茶色い砥石で真っ黒な砥くそが

出て使いやすいし仕上がりも良かった製品でした。

辞めた店などからいろいろ砥石をもらい受けてますが、天然砥石で

良い刃が着いても研ぎ傷が付いたり、光らなかったりで天然砥石は

人工砥石に負けてるな・・・？　そんな思いでした。

しかししかし・・・・いろんな人の話を聞いているうちに

天然砥石に興味も持ち始めました。

京都まで砥石を探しに行きます。庖丁の金属も作り方もいろいろな

庖丁を持っているのですが仕上げはこれ一本で良いって砥石が

見つかるといいのですが。。。

高橋刃物製作所 １０月１日より値引きセール

　　　　　　　　今年２度目の値引きセールを１０／１よりするそうです・・・・
　
　　　　　　　何故か値引きセールの時に自分用の包丁を買ったことが
　　　　　　　有りません・・・・涙

　　　　　　　ステン系は１０％、それ以外は３０％・・・・特注品を除くですが・・・

　　　　　　　予備で一本ぺティーナイフを買ったばかりなのに・・・笑

　　　　　　　こういうときにばかり購入できる人っているんですよね・・・・

　　　　　　　６月に買った人が、包丁を気に入って買ってきて～と

　　　　　　　頼まれて、ホームページを見たら・・・驚き！

　　　　　　　また親爺様の気まぐれか？６月に２本と今回で

　　　　　　　一本は、おまけじゃないですか・・・・行いの良い人なんでしょうね？

庖丁 光友 高橋刃物製作所 10月版

　　　　　　　　　　　　　　　牛刀が関東庖丁と言われ、戦後最大手の手作り包丁で　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　横浜のニューグランドから散らばったシェフ達やホテルオークラの小野さん
　　　　　さんも使っていた横浜の鍛冶屋。　
　　　　　そこで修行をして独立、五本の指に数えられる職人が高橋刃物の
　　　　　親父様兄弟！　独立後、元の鍛冶屋より良いものを作るので
　　　　　妨害や迫害に遭うも 使えば判る
　　　　　元の鍛冶屋より良いものを作ることに熱心になりすぎて採算が合わなくなり
　　　　　何度も兄弟で言い争いになったそうです。

　　　　　錆びなくて切れてという相反する庖丁を長年作りながら、少し錆びが出るけど
　　　　　素晴らしく切れる庖丁や切れるけどなかなか錆びない庖丁をいろいろ考えて
　　　　　ずいぶん鋼材を捨てたそうです・・・・・

　　　　　昨日、ミシュランで星を付けられた関内の会席料理の菅井のご主人も
　　　　　高橋刃物の愛用者です。初めてお会いしましたが料理と庖丁の話で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　盛り上がり
　　　　　高橋の親父様と菅井のご主人と三流コックで閉店時間を過ぎてまで・・・笑

　　　　　さて！　親父様の希望を兄弟が聞いてくれて製造は来年の6月までに！
　　　　　ただしフル稼働はなし。注文品と在庫が少なくなった物だけ作るようです。
　　　　　昨日会ってはいませんが、築地の刃物屋さんが全国を回って鍛冶屋を
　　　　　探してきたそうですが、親爺様兄弟の作った包丁が良かったそうで
　　　　　工場ごと買い取って若い人に鍛冶屋の仕事を伝授してくれないかと
　　　　　お話があったそうです。この話はとても良いことだと思えるのですが
　　　　　そう簡単にできるものでもないし・今時、朝から晩まで修行に耐える事が
　　　　　出切るのかな？　本人が庖丁に惚れないと出来ないのでは・・・・・
　　　　　自分がもし三十年若かったら弟子入りしたいです。
　　　　　やっと生計ができるだけでも良い！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　ニッポンの刃物は世界に認められている物なんだから・・・・
　　　　　無くなるのは惜しい～！
　　　　　菅井さんも俺も同じ気持ち。
　　　　　重油で火作りしてる鍛冶屋を批判するわけでは有りませんが
　　　　　高橋刃物の工場は高価なコークスと焼入れに使う松炭の匂いが
　　　　　たまらなく好きです。誰がどのように作った物か判るのが良い！
　　　　　
　　　　　錆びにくい鉄(軟鉄、古鉄)など鍛錬して折り返し不純物を出し切り
　　　　　なるべく純鉄にしていくと本当に錆びにくい地鉄が出来上がります。
　　　　　この工程は、実に手間がかかり元の鋼材も大昔の建物や船から
　　　　　ばらした鉄を何年も土に埋めたり、雨にさらしたりして錆を出し切る
　　　　　事から始まり、鍛錬すると半分の鉄になるようです・・・・
　　　　　親爺様が最近これに嵌っています！　鉄の純度を99.9パーセント
　　　　　に近づけるとプラチナより高価な金属になるそうですが
　　　　　そこまでは無理！ですが5キロの古鉄を三日掛かりで２．５キロまで
　　　　　鍛錬して折り返しやっと庖丁の地金が出来上がり、庖丁になるまでに
　　　　　さらに数日・・・・気の遠くなる作業をしています。
　　　　　まだ数本しか出来上がってませんが、手間代と材料代の３０万ぐらい
　　　　　で売りたいそうです。　上の画像の庖丁より良い感じに成って来ました。
　　　　　上の画像の庖丁は江戸時代の蔵を壊した時の扉の蝶がねなので
　　　　　１００年以上前の和鉄ですが、今作ってる包丁も１００年以上前の
　　　　　オランダかデンマークの船の碇のチェーンからです。
　　　　　数十年前にひとつ２０数キロのチェーンを１０個ぐらい親爺様が買い
　　　　　寝かしていた物。この金属だけでも値打ち物！
　　　　　３０万が安いか高いか？　最後の親爺様の力作です。
　　　　　この庖丁が欲しい人はメールを！
　　　　　柄を高級な物にして欲しいとか鞘も欲しいとか相談に乗ります。
　　　　　庖丁だけの値段です。出来上がる本数も決まってません。
　　　　　数本が出来上がってから選んで見てください。
　　　　　
　　　　親爺様は頑固なので、誰にでも売ることをしないので
　　　　今回だけはまずは相談してください。

　　　　　

ゴーヤチャンプルオムレツ

金額をおさえた宴会料理に
品数を増やすために作ってみた！

毎日近所や自宅の庭で収穫されて
ゴーヤは仕入れゼロ円！
安いウィンナーと玉ねぎを炒め
生卵と混ぜてフライパン流し込む！

蓋をして弱火でゆっくり焼けば
出来上がり！
店ではフライパンごとオーブンに
入れて作ります。

ランチにも使い毎日消費してます。
何も味付けしませんが、意外と
色もキレイで味もまずまず！
そうそう！ゴーヤは一度沸騰した
お湯で湯がくと苦味がだいぶ押さえれます。作って近所に配れば喜ばれますよ！笑

高橋刃物製作所の庖丁の特性

そろそろ半世紀庖丁を作り続けてきた高橋刃物製作所が製造を終えようとしてます。

牛刀をおもに製造して和包丁からたたみ庖丁、斧といろいろな刃物を作り続けて

きたそうです。

大きな工場で大量に作られる包丁と違い、手作りで一本一本大事に作られた

庖丁は一味ふた味違います。

庖丁の対応年数が凄くて、普通のぺティーナイフが3年で使えなくなるのが

高橋の庖丁はほとんど一生物！

ステンレス鋼材の出現から錆びない庖丁で切れる庖丁を作ることに

この会社の意地の庖丁が出来上がり、その後も改良しながら50年！

このところ、社長にいろいろな庖丁や金属の話を聞かせて頂いてます。

鉄で錆びない鉄がある。極限に純鉄だと錆びない！

インドには1500年も錆びない鉄の鉄柱がります。

日本でも1000年持つ木の建物に1000年持つ鉄の釘を使う！

そんな釘を作る愛媛の白鷹氏

大昔の建物から外した和鉄の釘を白鷹氏から高橋のおやじ様が熱して

塊にしたものです。これから地鉄にして庖丁に使うと錆びない包丁が出きるのだそうです

当然ハガネと接合した庖丁はハガネは錆びますが刃の部分ですけれど・・・・

それに砂鉄から作られた炭素量の多いケラがこれ！

この塊を鍛錬してきれいなハガネになって刃物になるんですね

今の地鉄は、不純物が取りきれて無い物や値段や手間の関係から

出刃庖丁などに焼きあがった庖丁の表面に黒くついた物を削らずに

作った黒打ち庖丁というのも有るんですね！黒い所は錆びにくい！

上の材料で作る包丁になるとかなり高価です。

ハガネと和鉄で作るとハガネの部分以外錆びにくいので

手入れが楽になります。　ハガネの張り詰まった金属が軟鉄でカバーして

折れないし反ったハガネに合わせて軟鉄も伸びるので良いことなんだそうです。

そんな材料で出来上がった庖丁がこれ

材料は大変高価です・・・それに60年のキャリアの親父様が作ったのだから

値段に換えられません・・・・・

本来、たたらでできるヤスキ鋼のハガネは少ない金属で高価！

それなら薄いハガネと地金で作れば安く作れるし、研ぎやすい！

本焼きは、無垢のハガネ鋼材だけで作るので元から高価！

しかも作る技術と手間がかかります。切れは刃で切るので

同じく切れます。

切った感触は違いますが、切れます！

大昔から、錆びなくて良く切れる庖丁を考えていたのですね！

錆びなければ切った物に錆がつかない！これが大事！

此処から親父様が考え抜いた庖丁が面白い

炭素が少なければ錆びにくい、炭素が少ないと焼入れで硬くならない

何とかならないか？　それを解決したのが高橋刃物製作所の品物です

特別に、高炭素でも錆びにくい庖丁も作っていますが

普通に量販してるものは、低炭素のステンレス系ですが

とにかく硬い！　ですが普通に使えるように焼き戻しをして

硬度を落としてるくらいです。

錆びない、折れない、曲がらない、良く切れる、そして刃もちが良い！　これが大事！

三宅島のメジナ

仕事を終えて掃除をして一日が終わろうとしたところ三宅島へ釣りに行った人がお土産に持ってきた・・・・

　　　　　　　　　　　　　腹のこの黒い所が臭いらしい・・・きれいにとって捨てる！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　三枚におろして中骨のところから血合いの上下で切り分けて

　　　　　　　　　ラップにくるんで終了！

　　　　　　　　　冬のメジナは臭くないらしいのですが？

　　　　　　　　　このメジナも臭くない？まだ9月なのにね？

　　　　　　　　　この作業の後が大変！鱗がシンクについてないか、

　　　　　　　　　　肴の匂いがとれてるか

　　　　　　　　　魚の匂いをすべて消す作業が・・・・大変なんです！

　　　　　　　　　食べる時は美味しいのですが、

　　　　　　　　　　　お土産は刺身で持ってきてくれないかな・・・・・

煮物の煮方

煮る料理もいろいろな作り方や煮る温度、時間が大切なんです。
去年の秋のコース料理に出した前菜なのですが、和食では有りません
シメサバの作り方も洋食の酢の物の作り方。
とこぶしの貝は、下手な料理屋の硬く佃煮のような物とは違います！
上等なかまぼこぐらいの柔らかさです。
本タラの白子も酢でやるのではなくて、これだけは日本の昆布のだしをからめて
いますが、洋食の技術がはいっています。

一般の人の魚の煮付けの失敗は煮過ぎが多いと思います。
良く味をしみ込ませようとして魚の味が汁に出て、魚は硬くなるだけで味も抜ける・・・・
汁だけが美味しくなるだけ・・・
新鮮なさかなは生で食べれる物なのだから、魚が柔らかく煮えればその辺りが
旨い！　汁が沸騰してアクをとったら火を弱めて落し蓋。
後は魚の大きさで違いますが触って柔らかいぐらいでＯＫ！
魚を取り出してから汁を好みの加減で煮詰めて魚にかけて終了。

煮汁は多めにして、残った煮汁は冷やして瓶に入れて次回に残す！
これを何回もやると料理屋の煮付けに近ずきますよ～！