ブログにメール

数名からメールが届きました。

ブログの下の方にメールの絵があって・・・それで送れないかな？

自分に送る事が無いのでこの機能を解かってないのは俺？

となると・・・cressonjp045@gmail.com

これで送れると思います。　すみませんね・・・・

閉店前に休みの日とか午後の休憩時間とかで撮影したので

庖丁の作り方の順番では無いので、三男さんが鍛造をしてるのも包丁ではなくて

かまぼこを作るときのへらだし・・・水焼きの作業の時は間に合わず・・・

もっと前から撮っておけば良かったなと反省しています。

これからどんどん減っていく鍛冶屋さんなので見る事も出来なくなりますからね

自分の仕事以外で収入を得ることは主義に反するので、仕事の後で少しづつ

作ります。まずは以前購入してくれた人から送りたいと思いますので

もう暫くお待ちくださいね。

アワビの煮物と高橋のビデオ

堺の方の市場でホタテとかアワビが安く売ってるらしく・・・買うか？なんだそうですが？

ホタテを生で食べる時は貝殻から外して肝は軽く煮て、ヒモは荒塩をたっぷりでもみ荒いして

ぬめりが取れるまで水を流し荒いしてね。あの部分が汚いからね

アワビは貝のまま酒蒸しでも煮ても少し湯気が出る程度で、あの大きさなら５分まで・・・

硬くなってしまったら失敗ではなくて、さらに３０分から大きいもので２時間煮ればまた

やわらかくなりますよ。煮汁でそうめんもめんつゆと合わせると美味しいですよ～







前回の画質が悪くて去年？一昨年だったか？　ＰＣを新しくしたらやり直ししますと

宣言しました。　なので無料です。　まずは前回購入者さんからお渡しします。

仕事が終わってから夜中に掛けて作るので進行は遅いかもしれませんが

もくろみはＤＶＤとＢＲの両方を一つにしたら良いかな？と考えています

暫くお待ちくださいね！

ビデオの作り直しが出来ました

ブルーレイなどなら画質が綺麗なのですがＤＶＤビデオにすると前回よりは良いと思うのですが？

どうしたものか？　皆さんの家のはブルーレイ？　ＤＶＤプレイヤー？

ＤＶＤでＡＶＣＨＤなどで2層のＤＶＤでも作れるのですが？　対応していないＤＶＤプレイヤーに

入れるとプレイヤーが壊れるし・・・

そうなると迷惑掛けるしね？・・・・皆さんの意見はどうでしょうか？

当然無償で送りますが・・・

金曜日は友達のお通夜でランチ営業が終わり次第お休みいたします

キャベツの千切りを引き切りで？

メールで質問・・・

キャベツを切るのに30ｃｍぐらいの方が良いのですか？・・・・

２５ｃｍも有れば大丈夫ですよ～！

高橋の牛刀は押し切りが楽なように水平な部分が少なく、先端に向かってかなりの

反りがあります。30ｃｍの牛刀でも平らな部分が２０ｃｍ有るか無いか？

それだと引き切では、キャベツが切れていない部分が出来てしまいます・・・

使い込んで少しずつ減っていくように研ぐと20ｃｍが25ｃｍぐらいになるかな？

昔からの牛刀の形なんで、特注で頼めば作ってくれましたが・・・

店はもう無いし・・・ならば頭を使うか？他のメーカーの庖丁を使うしか有りません・・・

押し切りなら良いのですが引き切りをするとなるとね・・・・

調理師なら使うことが多い、沢山研ぐので好きな形に研いで仕事に有った形に出来ますが

一般の人に長い牛刀は邪魔だし、まな板に合わないでしょうね・・・

なので動画で上半分を切る時は、ミソノの牛刀の方が千切りを引き切りに合うというか？

水平な刃が長いという理屈です。

なので一本だけキャベツの千切り用にミソノの牛刀が一本使っています

その方が切れ残りが出ないだけの理由です。

一番上がミソノの３６ｃｍ・・・形が違うでしょ・・・形が違えば使い方も違う・・・

光友の牛刀は先端をまな板に点けて押しながら滑らせて切る・・・

大きな円の一部で切る感じ？ミソノは押し切りでも面で切る感じでしょうか？

同じ鍛造ですが、峰の厚さが？庖丁の厚さが高橋のは鍛造で延ばしながら

少しずつ先端に向かって薄くなりますが、ミソノは切っ先の方まで同じ厚さ・・・

先端だけ研磨で細くなってるような？　作り方が違います・・・この辺が？

光友の大きな庖丁なのに先端に向けて少しずつ細くなってるので軽く感じるようです。

実際は根元は太いから重量はあまり変わりませんが、長い時間使うと疲労度が？

庖丁の抜けも形から良いように感じます・・・



自分の場合、オヤジさんに特注で水平部分が多い牛刀を作ってもらい

後は柄を付けるだけ・・・時間が無くて・・・

出来上がれば、ダイヤモンドハイハードなのでばっちりなのですが・・・

高橋の牛刀を削り落とすには勿体無い・・・なので光友の牛刀でやりたければ

キャベツを半分に切って、上の部分を少なめに切ってその上の部分だけは押し切りで

切れば切り残りがなくなります・・・

下半分は二つに切って、逆三角形になりますから芯を切って、引き切りでもきり残りは

なくなりますよ！

最近は、キャベツも玉ねぎも小さめになって（人数の少ない家族や一人、二人の家族用？）

小さければ三特でも出来るのですが・・・

家庭ではそれ程長い庖丁は要らないと思います。　料理屋などでは沢山切らないといけないし

少ない時間で大量に切るとなると時間の問題で引き切りもするし、押し切りもします。


実際に画像で見ると判るかな？

光友の牛刀30ｃｍと特注３８ｃｍ・・・水平な刃を作ってもらいました。

そりの形が違うでしょ？　自由鍛造の仕事の違いでしょうね？

俺の使い方にはこんな形でこのくらいの重さでとか・・・それでいて特別高くなるわけでもないしね

なかには、筋引きで千切りを引き切りでやる人もいるのは、切残りを出したくないから

だと想いますよ・・・

和庖丁の柄の交換

付け替えて大阪から届きました。　後は柄の長さは好きな長さに切りなよ～！

朴の柄も白くて綺麗だとかっこいいのですが、汚れてくるとコップに漂白剤を薄めて

暫くつけておくときれいになる・・・・白木のまな板との相性はかっこいいです・・・

ですが・・・たまにしか使わないのでは、他の方が楽・・・

柄の長さも包丁の長さに合わせて太さも変わるのですが、長さに理由も有るのですが

和食じぁないし・・・バランスが合っていれば良いか？

目標の30年間・・・コック暦はもっとですが、店はあと数年・・・

50歳で引退の予定で、もう数年経ってしまってるので店の30周年で閉店狙い・・・

周りの料理人仲間も死んだり、体が着いて来ないとか・・・・

この仕事、仕事が出来れば死ぬまで出来る職種ですが・・・

70過ぎても元気に調理場で働いてる先輩も居るのですが・・・

30周年後は昼だけとか週に5日か4日か・・・それぐらいで良いかな？

なんて考え始めています。・・・・これが夢・・・

街の肉屋、魚屋、八百屋・・・減ってるんだよね・・・

魚河岸も電話注文ばかりで買い付けに来る業者の数も減って

仲買も辞めてしまう時代ですから・・・・

朝の仕入れで他の飲食業と顔を合わせて世間話・・・これが情報とかためになる・・・

結構、楽しい時間だったんですよ・・・

今週の日曜日の朝に50年来の友達がまたひとり・・・

三ヶ月、連続で・・・庖丁の鏡面のヒントをくれた歯科技工士なのですよ・・・

手先が器用で自分で自動ドァーを家電の部品で作ったり・・・それも中学生の時にね・・・

ホークの間の汚れも超音波で落としてくれたりね・・・いろいろ助けてくれました・・・

店を長くやってると店は古くなるし、いろんなものが壊れる・・・

修理してくれたりして周りの助けが沢山ありました。

目に自分が入院してる時にカウンターの塗装をしてくれたり・・・

お客さん意外に周りが助けてくれる・・・仕上がりはプロでは無いけど・・・

目黒君の料理修行・料理の盛り付け

俺ら洋食のコックでも場合によって西洋料理の盛り付けより、和食の盛り付けの基本が

日本でやってる以上必要な時があります。

何でもベチャッて置いてソースを掛けるのではなくて、立体的に盛り付けした方が

日本人には美味しそうに見えるから・・・？

なので和食の盛り付けの本や今ではネットで・・・

世界で　俺だけ？

？トマトでバラの花に見立ててサラダやオードブルに・・・

どうも食べないパセリを沢山使って盛り付けをするのが好きじゃない・・・

飾りでも食べれるものでやった方が良いと想うので、店を始めてから

ずぅっとやってきましたが、値上げも出来ないし、トマトも高いし・・・

毎日はやらなくなりましたが・・・これも憶えてもらうために

一つ作って見せて、やってごらん～と初めてにしてはまぁまぁ・・・・

女性の三人組のお客さんは喜んでくれて、写真を撮っていましたが・・・

目黒君作、トマトのバラの花・・・・まぁまぁでしょ？　ですが・・・

なんでレタスがあるのに使わないんだよ～？なんて裏話も・・・


目黒君は恥ずかしがって・・・恥ずかしければ腕を上げろ～なんですがね・・・

まぁまぁなんでお客さんに出します。

前にキャベツの千切りが、細くないし普通とか書かれたときも・・・

まぁまぁだから使ったら書かれたりして･･･笑

ダメなら使わないけど、普通に合格点なら使わないとね・・・

俺だってたまにはイマイチだな～の時も有るけど、普通なら使う！

あまりダメなら家に持ってけって何回か・・・・？


どうも目黒君？　盛り付けに興味が無いのか？・・・・・

賄いを作らせて盛り付けると・・・・・どうなの？　・・・これ？・・・

煮魚でも焼き魚でも向きがさ～？　ステーキでも向きが有るようにどんなものにも

有るような気がするのですが・・・

例えばきゅうり、トマトを切ってサラダに乗せる時だって？

大工さんが柱を立てるときに角材でもちゃんと木が立っていたときの向きに

柱を立てる・・・逆だと逆さ柱って事で縁起が悪いとか、ばか者！って言われると思うのですが

トマトを飾るにも先が細くなる方が上に飾ると綺麗に見える・・・

トマトとかは収穫までは下を向いていますが・・・

ロース肉はバラの方が左に・・・ヒレステーキのときも形を見て盛り付ける・・・

そんな話で・・・食べなくても良いから和食でも洋食でも何でも街を歩いていて

サンプルや写真があれば見て周れ・・・本でもネットでも写真があるのだから

見て考えろ～！　盛り付けも基本ですからね・・・

日本ではやっぱり立体的に盛り付けると美味しそうに見えると想うのですが・・・

まぁ～昨日は賄が冷やし中華！錦糸卵とかきゅうりとか・・・

中華屋メニューですが・・・育ちが良すぎるのか？

外で食べた事が無いって・・・・笑

錦糸卵の太い事・・・ハムも何でこうなるの？・・・・出来上がりが・・・・

雇われの身では、その店の盛り付けの微妙な差があります。

そこのシェフの盛り付けのセンスとか拘りが有ったりして、すぐに同じように盛り付けを

しないといけない訳です・・・たとえ？それがイマイチでもね・・・

それが出来るできないでは、頂ける給料も仕事も変わるわけです・・・

何でこんな盛り付けするのかな？何てことも有りますが・・・・

お客さんも其処の味や盛り付けに安心するしね・・・

それがその職場でうまくやるコツ・・・

少しづつ判らないように・・・少しづつ・・・ﾂﾉは隠しながら・・・

若い料理人は、味に目が行くと思いますが・・・・食べる前によく見る事も勉強だと

想いますよ～？

チタンのフライパン

巷のチタン製のフライパンを知りませんが・・・

値段が凄く高いから、最初は捨てるには惜しいなんて・・・評価でしたが？

使い込んで、チタンに慣れてくると使い方をマスターしたようでちゃんと使えています！

油を少なめにハンバーグを焼くと、焼きつくとか？失敗もありましたが

フライパンの温度を上げて油を多めなら問題なしのようです・・・

このところ、左の肩の関節から肘の関節まで痛くて・・・

マッサージに行くと全身ですよ・・・なんて言われますが特に肩・・・・

なので少ない量の時は、チタンの出番です・・・

料理を作り終えて、洗う時が軽くて本当に助かります・・・

黒鉄フライパンだと時々、オーブンに放り込み焼いて汚れを落としたりするのですが

チタンだとやった事が無い・・・金属たわしも良くないらしく・・・普通に洗ってるだけなので

見た目が最近悪いです・・・

チタンの軽さに慣れると軽くも感じなくなるのですが・・・

やっぱり楽ですよ・・・料理で使い分けているので全てに良いわけでもなさそうですが？

使っているうちにどう使えば良いのか？なんとなく理解してきたように感じます

使い切れなければ・・・・高価だったもの・・・笑

錆びない鉄・・・１０００年持つ釘

高炭素の刃物鋼を作るのに炭素の火（炭やコークス）の燃える中で熱して鍛錬して

浸炭をさせる・・・なので電気や石油などの火では脱炭してしてしまい刃物としては・・・ダメ

メーカーから高炭素の鉄があるから、昔より楽に刃物ができるんだそうだ・・・

この炭素も錆をよぶのかな？　日本刀などは炭素量0.7～0.9％ぐらいなのだそうですよ。

高橋の親父さんが昔から言ってるのは鉄の内部の組織を均一にするために

鍛造に拘っていた。焼入れまでの前の工程をしっかりやる事で鉄の内部の組織を

原子レベルから均一に並べる事・・・・これが大事なんだって・・・・普通では理解できないよね？

刃物は、切るために炭素量を増やして出来上がりますが・・・

千年の釘は、炭素を減らして錆びないように造る・・・海の中に入れたり、土の中に入れたり

して錆を出し切ったりといろいろ試してみたり、削り落としてからまた固めて鍛錬して

なるべく純鉄にする事で低炭素の鉄を目指した白鷹さん・・・

ですがね！　昔の日本鋼管、ＪＦＥが作ってくれてるんだって・・・炭素量0.1％の

不純物の少ない純鉄に近いものをね！

ＳＬＣＭ１９９０って鉄を開発してくれたんだそうですよ・・・

純鉄だと柔らかくて釘の役目が出来ないから若干の炭素量と折り返し鍛造で強度をだして

木に打ち込めれるようにする、節目にあたると釘が避けて回り込んで木を割らないように・・・

こんな事、前に書きましたが・・・半分信じてなかったのですが・・・

そんな画像が有りました。

愛媛県の宮原金物店さんのＨＰで・・・・http://wakugi2012.jimdo.com/

本当だったんですね～素晴らしい～！

苦労して作った古代釘もＪＦＥのおかげで・・・でっかい古代釘が５５００円で～！

一本欲しいとか思うのは・・・俺だけかな？笑

高橋のオヤジさんの言っていた事が、説明してくれてるＨＰも見つけましたよ～！

http://blog.goo.ne.jp/ice-k_2011/e/f3374208008128384ffc186ce27c4460

この方の説明が、このブログより全然解かり易く説明をしてくれています。

刃をもたせる

牛刀などはかわいそうな程、色んな物を切らされて酷使されます・・・そういう使われ方をする

庖丁なのでしょうね・・・なので硬さも必要ですが粘りも必要なのでしょう・・・

毎日の手入れだと仕上げだけで十分な気もしますが、やはり中砥を使い面の修正や

仕上げより大きめな傷（ノコギリ状）を作り、さらに仕上げで細かな傷を付ける・・・

そうすると小さなノコギリ状態のギザギザが無くなってもそれより大きなノコギリ刃が出てくるので

まだ斬れる？大きめなギザギザの刃に細かなギザギザを作る感じでしょうか？

これって？面白いと思いませんか？　車のタイヤなども同じ考えのような構造だったり

パターンだったり・・・なんて考えながら庖丁を研いでみました・・・

これが正解とかではないのですが・・・？


研ぎについては堺の裏親方に聞いてみるのも面白いですね・・・

とうとう隠し持っていた幻になってきたあの庖丁を画像ＵＰしました！

沖芝正国さんの庖丁です・・・・

http://hamonoyasan451.blogspot.jp


２本出てます・・・・好きな人は札束を集めて・・・・笑


そうそう！串揚げを作ったのですが・・・・画像を撮る前にお客さんに出してしまい

画像なし・・・冷やし中華は食べてる最中に思い出したように撮ったので・・・・

美味そうに見えないでボツ・・・

２０年ぶりぐらいにカラオケ行きました・・・近所のカラオケ屋に・・・・

何でしょうか？　便利になりましたね・・・・ですが歌い終わると余韻も無く音が終わる・・・・笑



高橋刃物の跡地・・・きれいに整地されて・・・結構広い敷地だったんだな？

高橋のほうに天然温泉があって、久しぶりにそこで入浴後の帰り道に寄って見ました。

あっという間の一週間でしたが明後日は目黒君が来る日・・・時間が経つのは早いですね・・・

ＰＳ，ミニマコさん庖丁を取りに来て下さいよ～

やり直してみたいＤＶＤ

高橋刃物のビデオですが・・・画質がね・・・ＰＣとかソフトとか古い物で何とか作りましたが・・・

ＰＣも新しくしたし、時間を作って作り直しをしたいとか考えております・・・

今年は、今までドタバタして体調も優れず・・・

先週はやっと念願の串揚げを食べに？？？大阪へ・・・・笑

行く前からＧＷの疲れで左肩から左肘が痛くて痛くて・・・

マッサージに何回か通ってだんだん良くなってきました。

夏場の洋食って暑さで食欲がなくなると、これが良いや～！とかメニューが・・・

冷たいパスタとかいろいろ考えたりもするのですが・・・

カキフライなどが無くなる春、夏はタルタルソースの消費が少なくなるので

チキン南蛮などを始めて・・・これがランチなどに好評でして冬場にもメニューから

外せなくなり、タルタルソースは今までに無く消費が早く、作る間隔が・・・・

中華の鳥のから揚げ、甘酢ソース・・・・サラダ感覚に食べれるように

試作のソースを作っていたりしてます・・・・

このソース？作ってるうちに？あれ？冷やし中華に掛けても美味しいぞ？

休日前なのでご飯が無くなったら店じまい・・・・なんて考えで・・・

閉店時間前に終了！・・・・平日なのに予想以上にお客様が来てくれて・・・

そうなると自分の晩御飯を・・・そうだ！仕事で暑かったから冷やし中華！笑

市販のやつですが・・・付属のタレが物足りない・・・・あ！っと思い付きで

ゴマの香りとオイスターソースで一味良くなりました。これゃ～いけるわ！笑

今週は目黒君に作ってやろう～と！

手際良い料理

店によって料理に使った道具やフライパンに鍋を洗い場に溜める人・・・・

忙しいと使いたい道具は洗い場の下のほうに・・・

よくいるんですよ・・・仕事の出来ないやつに限って・・・

追まわしが居るならそれでも何とかなりますが、そういう人は雑な仕事をしていたり・・・

ＴＶで・・・料理の鉄人ってのが昔、有りまして・・・神田川さんの喋りとか好きじゃぁ無いのですが

あの人の仕事は掃除しながら仕事をする、料理が出来上がるとまな板やその周りが

きれいに片付いてる・・・・一時間で数種類作るので他の鉄人さんや挑戦者はバタバタして

まな板の上はいろんなものが残っていたり・・・神田川さんも庖丁を引っ掛けて血を流してたり

していた時も有りましたが・・・

例えば肉を焼くにしてもフライパンの適温になるまでに待ってる時間が有ります。

その時に片付けが出来たり、次の料理の準備が出来たり・・・洗物も出来たりすると想います

同時にいくつもの作業をするわけですが、作業時間の短縮というか少しずつ順番を重ねて

やると良いわけだと思います・・・

ステーキなど肉を焼いてすぐに切れば肉汁が飛び出してせっかくの料理の美味しさが

落ちる・・・焼きあがった肉は数分おいておく、その数分の間に他の作業が出来る

仕事中は、手が停まっていたら勿体無い・・・次の料理が出てくるのが遅くなる・・・

悪循環になって洗い場には汚れ物が溢れる・・・かっこ悪い・・・

神田川さんの喋りがきらいだ～なんて人は音声を小さくして観て見ると良いかもです・・・

庖丁が使ったままの人などいないと思いますが、まな板を洗いながらでも火はついてる・・・

洗物も無いのに水を流しっぱなし・・・だったり、一人が数人分の仕事をするには

そんな事が大事です・・・その為には冷蔵庫の中身の位置や調理場の道具の位置も

頭に入れること・・・

そんなことを沢山しごかれて来たものですよ・・・

目黒君にデミグラソースの仕上げと、ポテトサラダを同時に今、やらせています・・・

ソースを煮ながら、ジャガイモを煮ています・・・芋が煮えれば皮を剥いて

庖丁で切る、切ったらすぐに混ぜる・・・芋が冷めてからだとダメなんです・・・

今、その作業の順番で一言！　合わせ酢作っておかないと・・・です。笑

そうやって憶えていくんですがね・・・

柄の交換

和庖丁の柄の交換に堺へ～！

連休後に大阪からｋａｚｕさんが遊びに行って良いかい？なんてメールから

予定がちょっと・・・とかで柄の交換も有るし、こっちから行くよ～てな話で・・・

急遽、火曜日仕事が終わってから大阪へ・・・

俺達、洋食は油を使う・・・手を洗ってからでも？油が調理場を舞ってるのかな？

朴の柄は白く綺麗でないと・・・なので漂白剤を薄めてコップに入れて逆さに！

これぐらいしか知恵が無いので・・・柄が安物とか包丁がかわいそうだとか・・・

言われていたので・・・堺の裏ボスのところへ・・・

広島人さん所有の本焼き庖丁の造り手を始めて沖芝さんに合わすために

車に乗せて行った人・・・高橋のオヤジさんも同じ・・・

なのでやっぱり弟子では無いそうですよ・・・この辺は他のwebでも少し出てますが・・・

本焼きは観て出きるほど簡単では無い・・・なので観たければどうぞ～てな具合だそうで・・・

教えたのではなく、造ると見せに来て、良いものが造れるようになると

ええもん出来ましたね・・・とか認めてもらったのが？

何故かいろんな話になってるようですよ・・・・・？

でね！沖芝正国さんの本焼き庖丁が数十本有るみたい・・・・

軽く１００万はするみたいけど・・・笑

こちらの希望で木曜日に仕事なので夜早い時間には堺から離れないとでして・・・

開店前の準備をしてる店を開けてもらったり、最後は希望の串揚げ食べたりと

満喫して車で仮眠して・・・鈴鹿の温泉で風呂に入り・・・高速使わず一般道を

５００ｋｍ走って帰って着ました。　大阪の人・・・ご馳走様でした。

庖丁で指を切らない

庖丁を使うのに、指を切る恐怖心ってあるでしょ？

庖丁に指を沿いて・添いてかな？

包丁が指より上に刃が上がれば危険ですよ・・

薄いものや低いものを切るのには庖丁の先端をまな板に置いて前進するように

押して切れば良いのですが、高さが有る物やキャベツを1/4にして切る時は

手首の動きだけでは切れません・・・難しい？

なので引き切りをしてる訳です。

この時、先端を上にスライドさせて絶対に指より上に庖丁を上げない事！

庖丁の平を指に添わせる・・・第一関節を曲げて爪を内側に少し曲げる。

そうすれば爪や指先を切らずにすみます・・・第一関節から第二関節の間は垂直に

立てる。そうすると切る物から爪から第一関節までの１ｃｍ以上は刃が上がります。

斜めに引くように庖丁を使えば指を切る事が無いわけですよ・・・

このときに切るイメージではなくて、削りきるイメージだと想います・・・


物を切り始めれれば指より下で刃が動いているので安全な訳ですね・・・

切り始めたら、手首を使って刀で切る感じに円を描くように・・・

けっして庖丁でまな板を叩くような動きではありません・・・・

こうするとまな板も庖丁の刃も傷まない訳ですし、指も切らなくて良いわけです。

庖丁で指を切ると痛いですからね・・・・・

アホな料理学校の先生が何回か指を切らないと上手くならない！なんて・・・

そんなことは無いのですよ・・・確かに何回か庖丁で切った事は有りますが・・・

それは修行中に庖丁砥ぎで十数本まとめて研いだときに指が疲れて滑って

人差し指の付け根を数針縫いましたが・・・それ以外は忙しく追い回されて

不注意で刃を引っ掛けて切った事が数回・・・ちょっと触っても切れてしまうほど

研いで有りますから・・・

力まず切れる庖丁にしておけば、切る物を押さえるのに力は要りません・・・

中指は力を爪先だけ・・・物を押さえるのは親指と中指以外の指で押さえます

中指はセンサーに！

庖丁を持つ手は濡らさず、左手は少し水分があるほうが滑りが良いです・・・

毎日毎日・・・高速で千切りなどをすると庖丁の平が摩擦で指紋が無くなり

つるつるな感じになります・・・・

不安定な物を切る時に切れない庖丁を使う主婦などはどうしても真上から切りたがり

ぐらぐら不安定な物を切るから危ない・・・・面白いから観てると？

トマトの4/1を２分割や３分割に切る時に不安定なまま内側から切るから危ない・・・

トマトを置いて包丁を斜めに寝かして切れば安全なのに？？？などと想ったりします・・・・

一人で厨房にいるときに指を切ったら仕事が出来ません・・・

指を切ったら料理終了ですからね・・・

うちの店にも絆創膏は有りますが・・・ほとんど期限切れ・・・目黒君用に買いましたが。笑

間違って切るのは庖丁を持ったときに顎で指を引っ掛けた時ぐらい・・・・

その為に手術用の手袋も緊急用にありますが・・・笑

プロでも不注意でやりますが・・・切らないでね！

高い墨流し庖丁と安い墨流し庖丁

日本では、商標登録から墨流し庖丁とは他所の所は書けません・・・・

本来日本刀などは、数百回折り返して延ばして折り返しの線が消えるまでやる・・・

だから日本刀の丈夫な理由のひとつでも有るのだそうです・・・

昔はそのままだったり、江戸時代頃？には折り返し鍛錬したハガネを少し柔らかい

ハガネを芯鉄にして硬いハガネを巻いて？合わせて？薄くても折れないように

柔軟なそれでいて良く斬れる日本刀を造っていたそうです・・・・

短い脇差しなどは一つのハガネを折り返して叩いては延ばし、また折り返して・・・

庖丁だと日本刀より、脇差の作り方が近いのだと想います？

では、今は？　ちゃんと造ったハガネが有るので叩いて延ばして鍛え・・・

焼き入れでしょうか？だからでしょうか？本焼きの庖丁は硬いけど脆い・・・

コンクリートに落としたら折れたり割れたり・・・・これを何回も折り曲げてを

繰り返すと何枚の層になり丈夫な庖丁になるのでしょうね・・・・

こんな事をして作った包丁は凄い時間が掛かるのでこれで本焼きの庖丁など

造れば強くて良い包丁になるはず・・・・ですが人を刺すのでもないし・・・

柳など刺身しか切らなければそれで良い訳で今日の作り方でＯＫなんでしょうね？

ハガネで積層に折り返すと難しい・・・墨流しにハガネを合わせて造っただけでも

手間と時間が相当掛かるので高価になってしまいます・・・・

墨流しの部分は軟鉄を使うそうです。その方が楽だし、柔らかくても積層にする事で

強くなる。だそうですよ・・・

日本刀のように判らなくなるまでやったら積層が見えなくなります・・・・

なので４回折り返すだけでも１６層？掛け算が間違ってなければ？

接合に使う、各鍛冶屋の秘密の接合剤で合わせて行きます。

ホウ酸？だったか？それに酸化鉄などを混ぜる・・・これが鍛冶屋さんの秘伝・・・

４回でも大変ですが・・・・これが強くて良い模様に・・・

こうやってできたマダカスカル？墨流しの庖丁だと想います・・・・

さて？安いやつというか？製鋼メーカーが合板を作って積層になった物を

ハガネと合わせて造ったもの・・・間違いが少なくて綺麗に出来上がり

その分、安く作り上げられます・・・・

もっと凄いのが特殊な薬剤で模様にしたものなんてのも有るんだそうですよ・・・？

当然、砥石で研ぐと消えてしまう・・・・友達が刃物の産地でやすく買えたと喜んで

帰って来ました・・・・良かったね～としか？言えませんでしたが・・・・

人工砥石で研いだら消えたんだけど？　値段も高くて騙されたのかな？

なんて泣いてる人もいますが、ちゃんとした庖丁なら天然砥石の細かい柔らなめとか？

曇り系の天然砥石でやってやると積層が浮かび上がりますよ・・・・

メーカーが圧縮して層にした鋼材などなら出ると想うのですが？

うちは手作りでマダカスカルの庖丁を量産してるよ～なんてのも殆どが

メーカーで造った積層の合板鋼材から鍛造接合したもの・・・力加減を変えて

いかにも一本一本の模様が違う・・・これで喜んで知らない人は買ってしまう・・・・

ダメな訳でもありませんし、品質のばらつきも無いのでこれで良いでしょうね！

まぁ～数万円ならほとんどこれでしょうから・・・・

これが商売ですからね・・・・なので・・・・普通に売ってるまだかスカル庖丁に興味なし・・・

自分はね・・・・

こんな面倒な仕事をしてくれる鍛冶屋さんに頼んで造ってもらうと・・・

一本５万以上でしょう・・・商売としたら？１０万以上でしょうね？

出刃庖丁いろいろ

高橋で全国に出刃庖丁も出していたし、こんな出刃も良いかも？なんて考えもあったのかな？

出刃の形でも洋食の両出刃もあるし、出刃の形でも小さい出刃はアジきりなんて名前も

有るので？？？？

三特庖丁のブログでの質問で僕の４３出刃庖丁はしのぎがない？そんな質問が有りまして？

出刃に関して洋食屋ではほとんど用途が少ないので興味も無くてはっきり答えられません・・・・

ですが・・・店にはいろんな形の出刃もありましたよ？

例えば？普通の出刃庖丁は、もともとがカスミ？軟鉄とハガネをくっけた庖丁なので

ハガネが引っ張る力に耐えるように軟鉄が厚いとか、重みが有る方が良いとか？

なら炭素鋼ステンなら重みが必要でないなら出刃につける刃の角度と耐久力があれば？

なので板状の庖丁で刃先だけが角度があれば良い・・・そんな理由かも？

裏すきも無いのも有るし？　柳刃の形に近くて裏すきのない筋引きと？見たいのまで？

自由鍛造でお客さんに頼まれると同じ追うな庖丁を作り、数本からお客さんに選んでもらい

そのほかを店頭に出していたり？？？？

何パターンもあったので・・・

それとですね？？？？庖丁の形に削る時に和包丁のように平面に削るのと牛刀などの

庖丁のようになだらかに削るのと・・・・造り分けていたみたいですよ・・・

うちの光の出刃は柄が牛刀のようになっていますが、庖丁の形は和の形で裏すきもあります。

いろいろ注文が入ると少し多めに造ったりもするのだったと想います

匿名さんの疑問は、多分？薄口の出刃ではないでしょうか？または両刃？

洋風に？

焼き入れ

庖丁などの刃物は鉄に炭素がある程度入ると、適度な温度まで熱して急激に冷やす事で

硬い刃になります。

熱する事が焼入れではなくて、冷ます事で焼きが入る・・・これで焼き入れ！

日本刀も、庖丁も温度を上げて下げて刃物に・・・

本焼き庖丁の定義？分類は一つの炭素鋼を焼いて水で冷やして硬くする。

冷やす液体が油でも、その仲間になるのだそうですよ・・・

関西の土置きと関東の土置きは、関西が波型？　それが日本中ほとんどですが

関東の名人の土置きはシノギより上に一直線に置いてあったり？

どちらも土置きしたところが薄く塗ったところより、水に入れた時の温度変化で

焼入れが甘くなる・・・冷え方が遅くなると硬くならないので粘りがでるのか？

ならば？土を置かずにしのぎより上がゆっくり冷めれば良いのかも？

そう考えて何度も試して出来た？または焼き戻しで出来たのか？

高橋のオヤジさんの本焼きは最後の方は土置きをしないで本焼きも作ってありました。


同じ考えで日本刀も昔は造られていたのか、杉田善明さん・・・独特の刃紋を出すために・・・

粘土を置かず、何度も折り返し千の層にして？

　目指す重花丁子に！　現代の見本の重花丁子

３００年前の古釘に玉ハガネを少し混ぜて・・・

そんな話からやはり江戸時代の鉄から降ろし金製法で鍛錬し折り返して造って貰った

庖丁、ただし日本刀のように層が判らなくなるまで折り返せずに墨流しぐらいで止め

積層の刃物に・・・これを土置きせず焼いたのがこれ！

たぶん？折り返し鍛錬で少ない炭素量と多い炭素量の所が炭素の火の中で

微妙な変化？浸炭？なんなんでしょうね？とても重花丁子などと呼べませんが？

なんとなく？個人的にはですが？面白い白い部分が現れて・・・

なので本焼き・・・人工的に刃紋を作らずとも・・・全鋼ならこれで本焼きの仲間！

ですがこれは折り返し鍛錬した地金にハガネを合わせた霞庖丁ですから

水で冷やしても本焼きでは有りません。

炭素鋼を焼いて冷やすと刃物に・・・ｽﾃﾝﾚｽに火造り、浸炭させれば焼きが入り刃物になる。

これが高橋のオヤジさんの考え！　これが大変で・・・店を潰しそうになった・・・


今ではｽﾃﾝﾚｽに炭素が入った鋼材があるので便利になったよ～ですが・・・

これがまだまだで・・・ｽﾃﾝﾚｽのクロムが炭素よりツブが大きくて焼入れしても強いところと

弱いところが出来てしまう・・・・これではダメ！叩いて潰してクロムを小さく潰す・・・だそうです。

こうやると初めて焼入れで良い刃物が出来る。

鋼材屋は焼入れを水とか使わずゆっくり冷ますだけでも焼入れが入る鋼材を作る・・・

それに硬質モリブデン、バナジウムを入れて鍛造したのが高橋では光印

それを焼いた後にドライアイスに入れてさらに硬くしたり、安定させるための

作業をしたのが特上光・・・

鉄板を切る刃物の鋼材がダイス鋼・・・これを協力鍛造をして空冷で出来たのが極上光・・・

空冷で焼きが入るのにこれを水で冷却して焼きいれたのが本焼き極上光・・・

このダイス鋼が厄介で・・・空冷で焼きが入りますが水でやるともっと良くなる・・・

ですが水で冷やしてそのままではバリバリに割れる・・・粉々に・・・・

そうしないためにオヤジさんの知恵が・・・ここには書けませんが・・・ごめんね～秘密なのよ！

安いｽﾃﾝﾚｽの庖丁は焼きがあまいなど庖丁としてはダメ・・・・このようなｽﾃﾝﾚｽ庖丁しか

知らないと、ｽﾃﾝﾚｽ庖丁などダメと言う訳ですね？

良いｽﾃﾝﾚｽの刃物鋼は材料が高い・・・なら安い鉄のハガネのほうが作りやすいし

儲かる！良いハガネを脱炭しないように反らないように・・・造れば儲かるって訳もあるのかな？

いつまでもハガネの方が良いなんて思ってる方・・・時代遅れだよ・・・仕事に使うなら余計にね？

刃紋をお客に見せてすげ～だろ？とかなら・・・・また敵を作る発言になってしまう・・・

焼入れの事少し伝わったかな？　焼いて冷やす・・・これが焼入れですよ・・・

水で急冷でも、空冷でゆっくり冷ます事でも焼入れが出来る鋼材もある・・・

バナナエビ・・・バナメイエビ

偽装問題で去年は大騒ぎ・・・それも高級店とかホテルで数の少ない？値段の高いエビの

代用品として高い値段を取って高級なエビを出したからマズイ・・・

お寿司屋さんで目をツブって食べてもブラックタイガーと車えびの違いは判りますが

養殖と天然車えびの違いは判りませんが・・・

今、日本に入ってきてるエビの種類の多いことって言ったら凄い数で料理人でも

判りませんよ・・・エビの仲買だって箱から出したら全部判る事は難しいでしょ・・・

日本のエビが少ないから高い・・・多く取れるのなら？　どうなんでしょうか？

そんなことを考えていました。

寿司屋さんだったら生かボイルしたエビ・・・見た目が大切なので大正エビより

車えび・・・色が良いから・・・？

天ぷら屋さんなら？衣がつくから大正エビで？

この大正エビ・・・最近は少ない？九州から東シナ海で多く取れたそうですが・・・

それがメキシコから南アメリカの海で取れるバナナエビが大正エビに近い味？

海で取れて船で急速冷凍したバナナエビはプリッとした味で天ぷらやエビフライには

合っていると想います？江戸前のお寿司には色が赤くならないので使われないのでしょうが？

それで普通の寿司屋さんはブラックタイガーなのでしょうね？

ではパナメイエビ・・・これも元は南米の沿岸？養殖が上手く行ってフィリピンとか

アジアで養殖されてきたんだそうですよ・・・こっちは火を入れると少し赤くなる

芝エビの代用品で中華の芝エビの料理に・・・不味いわけでもないのですが・・・

安いだけで差別されすぎ・・・

うちの店でもエビフライに大きなブラックタイガーを使っているのですが・・・

２０匹入りぐらいで消費税入れると一本４００円近くに・・・これでは儲からない値段で

売っていても自己満足だけでして・・・高くなる前に大量に買っていたので良かったのですが

これからはその値段・・・・怖い怖い・・・

そんな話をしていたら、仲買の人がバナナエビならU-10というバナナエビでは大きいサイズを

今回だけ一箱５０００でいいよ～と消費税で5400になるのですが一本１３５円くらい？

これならランチでも使えれるし、味も良い・・・黙って出せば大正エビだと思うだろうね？

大正エビなんて書きませんが・・・でもバナナエビとも書かないかな？

いちいち説明も面倒だし・・・

兎に角・・・・エビは種類が多すぎる・・・世界のエビの種類が多いから・・・

このようなエビを使ってもエビの原価が高いと言われます・・・

魚屋さんでこのエビを一本２５０円で売るんだとか・・・

弁当やファミリーレストランなど一本１００円でも高くて使わないのだそうだ・・・

バナメイえびなのか？

ｽﾃﾝﾚｽ出刃

料理人でも庖丁好きでも庖丁はハガネ（炭素鋼）だろ！

ｽﾃﾝﾚｽなんて・・・・まぁ～一般的に叩いたｽﾃﾝﾚｽ庖丁の威力を知らないか？

ちゃんとしたｽﾃﾝﾚｽ包丁が無いからか？

この間も、釣り好きで釣った魚を持って来てくれる人がいて・・・

仕込みで忙しいので、釣り好きが魚を下ろしてくれた・・・

ピカピカな出刃だし、俺の庖丁だから高価な物だと想っているようで・・・・

使ったらすげ～切れるね～って・・・これ幾らなの？

値段を教えたらびっくり・・・材質もｽﾃﾝﾚｽと教えると

え～！そんなに安くてこんなに切れるの？・・・・って感想を

未だに若い和食の料理人でもｽﾃﾝﾚｽはちょっと・・・・って言う

造る方もｽﾃﾝﾚｽをちゃんと叩ける程の機械を持ってなければできないほどだし

ちゃんと作っても安くしか売れない・・・これでは造る事も出来ず・・・・

高い鋼材から造った極上光友のアジきりの小さな出刃を持っていて

店を閉めるときに買った一番安かった光の２０ｃｍぐらいの出刃なのですがね・・・

後はどういうふうに研ぐかで変わるのですが・・・・それと砥石が問題でして・・・

天然砥石とか昔ながらのハガネ用の砥石では大変でして・・・

自分が知っている限りではシャプトンが相性が良いようです・・・

まぁ～巷では良いｽﾃﾝﾚｽの包丁が未だに少ない・・・なのでいつまで経っていても

白だ青だ・・・・って・・・俺達料理人は簡単に錆びたり庖丁の色が変わると困るんですよ・・・

一日に数本を替えながら使うか・・・・同じように切れるなら錆びない方が嬉しい・・・

仕事が終わってから毎日毎日・・・錆取りなんて・・・・

ｽﾃﾝﾚｽの光の出刃でもこのとおり、ストンと切れます・・・