旭川からキノコとかぼちゃが届いた！

プラス、富良野から天然砥石が・・・それも巨大な大きさだから貴重品！

ありがとうございます！大切に使わせて頂きます。

さっそく使ってみました。シャプトンの4千より細かい研ぎが

出来る感じで？繊細な切れをします。バサ！という切れではなくて

包丁をより多く動かして切れる感じでしょうか？

シャプトンみたいに指が汚れなくていいですね！

さて！午後には旭川の友達が、隣の空き地を畑にして

野菜を作っています。今年はかぼちゃが150個ほど取れたそうで

それ以外にジャガイモとクマが出る山で採ったキノコ！

明日から大変です・・・・

今日の朝は、近所のバイク乗りと日本橋まで下道ツーリング

そして築地の場外で、関東ではあまり売られていない糸瓜が

有ったので、買ってきて酢のものを作りました。

乾燥エビを戻してみじん切りして水とみりんとお酢で煮て

最後に合わせてから摺りゴマを入れてコリを良くします！

昆布とカツオ出汁では芸が無い！そして和食でがっかりするのは

他の料理も同じだしで料理を作るので、変化が無いから飽きます・・・

中華も同じで、同じスープから違う料理を作ってもベースが

同じなので面白くありません！　津和野の料理人さんは

そこが違います。たかがそうめん南瓜の酢の物なのに？

あれ？これは何で出汁を？想像力が膨れながら食べるのが

楽しいのですよ！で・・・パクりました！

うちの店も３１年だよ

若い料理人の夢？自分の店を持ちたい！

誰だってできるさ！ある程度貯金作って銀行にお金を借りれる信用が

有れば、簡単だよ！やるのは簡単！続けるのは大変！

勢いが有れば出来る！まずは出店は出来ます！

でもね～！続けるのは大変だよ・・・自分で決めたからやるしかない訳

でもね？数年はあっという間に過ぎてしまいます。

体力が必要ですよ。俺でも人の三倍働けば普通の人ぐらいは

やっていけると考えていたから、本気モードで仕事してる時は

仕事が速いです！時間内に一つやるのではなく３つも４つもやるので

目黒君達若手が、いつの間にやったの？とかで・・・

フライパンなども洗いながらやるので料理を作り終わると

荒い物まで終わってる！と思うらしい？

何人も使いながら仕事をしてると、なんでもできると思うように

なりますが、一から十まで一人でやれないと個人店ではダメなんですよ！

ですが、もう若い時に比べてダメ！調理場は良いけどそれ以外は

やる気なし・・・やらないとな～ですが・・・

なので今週は水曜日の休みの日もまずは冷蔵庫を洗ってから

フライヤーを洗って床を磨いてから仕込みで、終わったら１５時間？

夜中の三時までやってました。ホールの方もやらないといけないのですが

見ないふりして来週かな？こんなんじゃ～ダメなんだけど、基本の

食中毒とかは安全。これが最低線です。なのでそろそろ潮時！

大きくなって人が増えていて何十年とかなら良いけど？

うちの場合は、潰れないようにしてるだけで遊べるだけの少しのお金が

出来れば良い・・・大勝は考えていませんから・・・

さて、若い人はそれは夢を持って自分の店を大きくしたい！

そう思うでしょうね？

俺の場合は、親方が死ぬ前に一度だけ教えてくれたトンカツソースを

忘れたくなかった為に、店を始めました。自分の店が出来るまでは

他の店では作ってはダメ！他所の店で作ってそれが目玉になると

店を移るときにそのソースの作り方を置いていかないといけないから

そんな理由です。なので忘れる前に店をとりあえず作りました。

だからと言ってそれが目玉にはしていませんが、料理の世界に

入って初めてこれは凄いなと思ったソースだからで、ソースを

作りたかっただけ！　なのでトンカツソースなんだけど

その店の名前でボストンソースと名前を付けています。

なので若い人には参考にもなりませんが・・・

北海珍味さんもいつかは自分の店を！考えているんだろうな？

こんな記事を気にしていました！
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20170920-00052856-gendaibiz-bus_all&p=1

自分も思うけど、どうせやるなら仕事を憶えてからでもなく、

失敗してもやり直しが出来る若いうちに始めると良いと思います。

やっていくうちに味も料理も上手くなりますからね？

最初は美味かったけどと言われるより、何だか美味しくなってきたよね？

の方が良いと思いませんか？笑　いつまでも勉強なのだから

判らなくても一生懸命にやれば出来るようになります。そんなものよ！

だから定年後に始める仕事では無いな？体力も要るし？

若い時は、仕事以外は犠牲に出来る！失敗はすると思っていたから

結婚なども恋愛もあまり考えませんでした！人並みの生活を

自分の腕で出来るなんて思っても無かったですからね・・・

あれもしたいこれもやりたい、人並みに遊びたいとか？

それは、この仕事ではよっぽど頭が良くなければ出来ないよ・・・・

俺は、頭が悪いから出来ませんでした。仕事だけの人生だったかな？

今は仕事が趣味！遊びは本気！無理して働かない！仕込みの時間は長いけど

営業時間は少ないし！俺は俺でこれで良いと思ってるから！

珍味さんが見た、記事も面白いけから見ると良い！

でもね？最後は自分次第だよ！若い時は無理が出来る！

やってみな！　料理が判らなければ一品だけで勝負してもいいし！

怖がることは無い！そう思います・・・

刃物好きには、無くてはならない砥石

高級な天然砥石を、求める研ぎが好きな人は多いですよね！ ですが、実際には高価な

仕上げ砥石はそれ程使わないのが 調理の世界でして・・・ 和食でも刺身包丁に薄刃

包丁ぐらいでしょうか？ 俺ら洋食の仕事では、ぺティーナイフぐらいでしか 必要だ

なと思えないのですよ・・・ 実際に、魚を捌くのにも細かい仕上げ砥石で仕上げると
骨にまで刃が食い込んでしまい、逆にきたなくなります？ 単に、俺ら洋食のコックが

魚をおろす仕事が少ないから 下手くそ！なのですけどね・・・身はおろしても骨まで

切ってしまわない その位の切れ味の方が、下手くそには丁度いいのでは？ 洋食の店

では、店の砥石は仕上げでも４０００番ぐらいまでで 一番使うのは、中砥石でしょう

か？ 北のあの方もそれを疑問に考えて、ならば昔はどの中砥石を 使っていたのだろ

うか？　全国の砥石を探して試しているみたいですよ！ この中砥石は、京都の青砥や

岐阜や三河の名倉が有名ですが、 全国に、中砥石に準ずる砥石が有った訳でして 関

東でも群馬や福島など・・・ 関東の職人さんでも好きモノ？は対馬の砥石が黒くてき

れいで 使いやすいとか言って使ってる人も知っています。ですが対馬は石に水分が 

浸み込むと割れたりすることが多いので石の周りにカシュ―などで養生を しないと行

けません。 当たり外れがあって、それでも買ったから使い続ける・・・ 人口砥石

が、やはり安定していて安いから殆どの店にある砥石は人口物！ 何も今の時代に、わ

ざわざ探さないでも仕事に使う砥石は安くて使いやすい方が 言い訳で？　中砥石は何

処が良い！って天然ものなので良いのが有ったり無かったり？ そして自分の包丁との

相性も有るし？俺にとっては未だに不明です？ ですが、日本の歴史的砥石に出会うの

も悪くない！　有ったら買ってみると良いかもしれませんね？

 もう枯渇してますからね？知らない人が見たらただの石ですけどね？

 あと十年後には探せないかもしれませんよ？ 

自分の場合は、包丁が超合金ばかりなので天然砥石には向きません？

たぶん？ 

昔ながらのハガネの包丁に合うと思います・・・たぶん？ なら要らないの？ってこと

ですが、ハガネの包丁も本焼きも有るから捨てれません！

富良野からプレゼントが届きました！

横浜の名産も無いから何も送らないでと頼んだのに・・・ ジャガイモが箱で届きました・・・北海道からだと 送料が高いのだから・・・困ったな！ 何を送ろうか？？？？役に立つもの何かあるかな？　あれか？ 何か送るから待っていてくださいね！　和と洋どちらが良いかな？ さっそくイモサラダ作りました。 そして、伊勢さんがご来店！ 会うのは何年ぶりでしょうか？　前の仕事では怖い顔してるイメージでしたが 奥さんの元に帰ったからか？少し優しい顔になった気が？笑 まぁ～暇だと思って、包丁の話とかしてるうちにお客さんが どんどん増えてしまい、ちゃんとご挨拶も出来ずに・・・ その後もお客さんが絶えずに、最後の料理を出した後は みんな売り切れに！嬉しいような、また仕込みをいっぱいやらないと・・・ 今年は変化の年なのか？珍味さんも目黒君も・・・・ 今日は、昼の営業無しで仕込みだけ！疲れました！ こんな天気なのにお客さんも来てくれて！ 少し休憩をしたら残りの仕込みがまだ沢山！　やれやれです・・・親の世話で 一か月の休みの半分以上で、夜中か朝方だけは自由！ これも順番だからね～！俺がやらなければ誰がやる？って誰もいないから・・・ もう後半だから、自分のと親の病院で今月は終わります。 何故か？何が面白いのか？二年前に出したYouTubeが突然夏の約二か月で１５万回再生が 有りまして、２か月連荘で３万円ほどGoogleから送金が有りました！

これで砥石買います！

時々、落ち込むとこれを見たりします

仕事は違うのですが、少しの縁でこの棟梁を知って

昔に調べてみてファン？心の師匠でしょうか？

言葉を自分の仕事に置き換えて考えたりします。

初めは、良い包丁は何？・・・どういうのが良い包丁なんだろうか？

幾ら腕が良くても研ぎ方が悪ければダメなのですが・・・

研ぎが上手くなればそれなりの切れ味が続きます。

包丁がいつも良い状態に保つのも難しければ、手入れの仕方次第で

包丁の寿命も変わります。俺の包丁は、全部横浜に在った鍛冶屋が

作った包丁で、昔ながらの作り方で昔からの包丁を作っていれば

勲章とか貰っていたのでしょうが？

ステンレスで錆びにくい良い包丁が作れないかを

一生の仕事にしてしまった人で、他の鍛冶屋が諦めたステンレスで

鋼並みの切れ味と持ち・・・使いやすさと難しいことを

最後までやっていた人！　変人とか頑固おやじとか人の話を聞かないとか

包丁を買いに来た客にあんたには使いこなせないよ！とか失礼な事まで

言ってしまう人・・・俺も変人なのか？どうも変わり者には好かれるのか？

何年も通ってきて包丁を買ってる客でも仕事場には入れないのに？

なんでか？直ぐに、行くと工場の中から呼ばれて「こっちこい！」と

常連にはヤキモチされたりしました。

たまに何か変な仕事をしてる時が有って？　何してるのって聞くと

こんななまくら包丁をお客が持ってきたから鍛え直して

焼き入れをしてるとかで？　そんなお金にならないことまで？

せっかく高いお金を出して買った包丁なので、お客がかわいそうだからとか？

だからと言って完全に良くなってるとか思えないけど？笑

鍛冶屋の心意気なのだろうなとか？勝手に思っていましたよ・・・

包丁の鉄から始まり、鉄を自分なりに勉強をしてる時に

鍛冶屋の親父に「この人知ってる」と聞くと、この間来たよ！って？

嘘だろう？凄い宮大工の棟梁だよ？間違えていない？って聞くと

なんでも皇居の門の一つの修理に着て、悩んできたらしい？

歴史ある皇居の門なので新品もダメ、修理しか出来ないそうで

そうとう頭を悩めてそうで鍛冶屋の親父がそんなことで切る訳ね～だろ？

下に滑車でも付けるんだな！って言ったそうだけど？

どうもそれもダメなんだか？帰って行ったそうだ・・・

数年後、気になって門を見に行ったら滑車がついていたそうで？

ほらな？それしかないさ！だって？鍛冶屋の親父の自慢？笑

そんな話もあってその棟梁の本を読んだりして、こりゃ～凄い人だな？

のめり込んで行った訳ですが、出来の悪い他所の弟子を預かって

怪我をしない仕事を教えたり、基礎を伝えたりして・・・。


自分もこの仕事に二十歳から入って先輩は年下。

なので速く追いつくためにいろいろ勉強しました。

ある程度の歳から始めた若い料理人や癖のあるやつらを

預かって再生工場のような事まで頼まれて・・・

どう教えれば良いのか？そんなときに棟梁の言葉が・・・！

まっすぐ伸びた樹は、きれいで使いやすいが弱い・・・

北側の日の当たらない樹は癖があるけど強い！とかそんな話が

有って自分も癖のある曲がったやつだから・・・！

給料も安かったし、包丁なんざ買うのに数回払いとかだったので

包丁の長持ちさせるにはどうしたらいいとか、考えていた時も

有りまして、俺の包丁は、店の中ではいつもピカピカ！

そんな訳でこの棟梁の言葉が心に染みるんですよね・・・

仕事が出来るようになると、もっと上を見たい？

こんなところで仕事をしていたら伸びないとか？

悩むときが有りました。

今週に弟子の一人が、家族を連れずひょこり来たので

何かあるのかな？って思っているとやはりそうで？

給料は上がったりしても、料理人と経営者の考えが合わないようで？

仕事が出来るようになって、動画の西洋では征服する事が

大事だけど、日本ではその中で生かされている！という言葉が

有りまして、やつも今の仕事場で生かされていることを

解って欲しいとか思うのですよ・・・

時として、自分が望まなくても上に上げられるときもあれば？

俺らの仕事は、理不尽が当たり前で・・・それでも悩みながら

消化していく？道具の包丁を心を静めて研いでいく・・・

理不尽だらけの仕事もいつか理不尽かな？とか？

俺は馬鹿だから出来てるのかな？とかね？

こんな馬鹿なやつを師匠と思っているかわいそうなやつを

助けたい？助けられないのは当たり前だから何とか

生き残って欲しい！　難しいな？　同じような壁に当たってるのを

見ると昔は自分にもあった事だけど、答えは自分で決める！

それしかないから、よけい心配で・・・