料理人でもこうでありたいー日本一の宮大工

見せて、やらせて、味見させ

嫌な仕事、きつい仕事、先頭に立ってやらなければ・・・

道具だって自分で手入れして・・・店の包丁を使い自分の包丁は飾り・・・

そんな料理人を沢山見たけど・・・店の包丁は使いっぱなし・・・

使ってる包丁を見れば仕事がわかる・・・

レシピなんて無い・・・材料だって生まれも育ちも違えば味も違う・・・なので塩加減も

変わってくるもの・・・教えて覚えてくれるなら安いもんだ・・・

自分で考えて・・・味で憶える

それには健康管理もして・・・体調で味が変わらないように・・・

それこそ五感で憶えるもの・・・勝手に体が覚えて動くようになれ！

上に立ったらそれらが大事・・・

人数が増えたらその分手を入れろ・・・これは親方から教わったこと・・・

厳しい親方でして・・・みんな辞めていく・・・少ない人数でもきちんと仕事をする・・・

新しい人が入ると楽には絶対ならなくて・・・逆に増える・・・逆に厳しくなる・・・

人数が多くなればよけいに仕事に手を入れられるんだからと・・・

本当に・・・新人が入ると出勤時間が早くなり・・・帰りも遅くなり・・・

何時までも楽にならない職場でした・・・涙

下が入ると教えるのに一緒にやって・・・できるまで付き合って・・・

出来なければ俺が叱られて・・・

ですがね・・・教えるって自分も上手くなるわけですよ・・・

教えるにはちゃんとできなければダメな訳で・・・教えるために自習して・・・

一通り仕事が出来るようになると全部出来る気持ちになりますが・・・

それは他に手伝いや誰かが居るわけで・・・

一人で全部出来ると思いがち・・・仕事でも苦手があるわけで・・・・

全部一人でやると、下に付く人やアルバイトでもありがたく思えるわけです・・・

肉屋が居て肉を買える、問屋が居るから買出しに行かずとも持って来てくれる・・・

ウェートレスが居るだけでもテーブルから片付けてくれる・・・

上に立ったら感謝する気持ちが必要で、業者にえばったりするのは大間違い！

店の中で一日居ると情報が無い・・・業者は他所の店を見たり外を知ってるわけで

それが耳になってくれたり、手足になってくれたり・・・

いつも助けてくれると感謝すれば、力になってくれたりするもんです・・・

西岡の棟梁は自分の家は普通の大工さんに頼んで造ったそうです。

自分のしたの者に造らせればって・・・・

ですが宮大工は神社仏閣を作る仕事、家は家・・・なんか凄いな・・・

白鷹さんも西岡の棟梁も高橋の親父さんのところに来ても凄く控えめだったって・・・

いつか自分もこういう人になりたい・・・なかなか出来るものではないですけどね・・・・

仕事の責任はすべて自分が持つ、下の者が失敗したらそれも自分の責任・・・

叱っていたら叱られないように仕事をする・・・いい仕事をしなくなる・・・


ですがね・・・甘えさせてはダメ・・・口と行動がともならない人は我慢ならん・・・

口先だけの人は嫌いです・・・

柔道水滸伝・・・１９６０年代の・・・

http://v.youku.com/v_show/id_XMjMwNTk4MjUy.html

いったい堺さんはいくつなのか？笑

俺の少し上の和食の職人は酔うとこれを歌ってたな・・・


さてさて・・・

料理人の仕事も厳しい・・・

ですが、世の中厳しくない仕事などあるのでしょうか？

鏡に映す自分より他人を観て・・・・堺さんも職人なんですね・・・

これからの世の中、日本人の中にある魂・・・

こんなのが有ります・・・料理人の心にも響くと思いますよ・・・



どうでしょうか？　貴方の道具・・・それは包丁だけでなく仕事場の道具すべて・・・

調理場の仕事

最近の目黒君の店に来てからの動き・・・まず冷蔵庫の中身を見ます・・・

何処に何が有ってどの位の量なのか？・・・これ基本です。

店が忙しくなると、あれ出してとかあれを移しておいてとか・・・

冷蔵庫のあそこにあるからとかあそこに一本だけあるからとか言うわけで

言ったところに有るのですから・・・

いつの間にか、あれは何処に有るからとか言わなくて済む・・・

料理の種類によって言わなくても出して置けるようになってきました。

これは仕事をするのにしゃべらずに集中できるので、より速く仕事が出来ます。

これが追廻から仕事を覚える順番・・・

上に立っても冷蔵庫や野菜の数・・・頭に入っていないといけません・・・

先回りして仕事の準備をしながら自分の仕事もします・・・

時間の逆算をしながら仕事をしろと言います・・・・次は何をやるのだから何を出しておくとか

自分以外の仕事の準備をすることで若い衆は、上の者から認められる訳ですね

例えば、５種類の料理を頼まれて作り始めるには時間の掛かる料理から始める・・・

お湯を沸かしておくとか・・・頭の中で整理して動く・・・これが若い衆には難しい・・・

ですがこれが出来て初めて料理人・・・手を動かしながら頭を使う・・・手は両手を

使う・・・目と耳と匂い火加減も・・・最近は目が衰えてきましたが、耳と鼻は相変わらず

敏感でうちの駐車場に止まって何回ドアの音が聞こえたかでお客さんの人数が判ったり

シャンプーや化粧の匂いで誰が来たか判ったり、スプーンやホークを落としたお客さんの

音にも反応して代わりのスプーンを出したり・・・食べ終わる時のホークの音・・・

見なくても次の料理の出すタイミングまで判るように・・・・

調理場って換気扇の吸い込みで音や匂いまで運ばれてくるので・・・

意外と思うでしょうが・・・調理場はいろんな音で判断したりします・・・

なのでホールの音楽なんてまったく判りません・・・聞き分ける機能が・・・

例えば・・・コーヒーを飲み終えてお皿に置く音と、飲みかけで置く音が違ったり・・・

食べ終わってホークやナイフを置く音は違うんです・・・時たま間違えますが・・・

これは、ホールのベテランボーイなども見てないでも判るのと同じ理由・・・

お客さんを見つめてるわけでもないのです・・・

大掃除

普通は、年末にやるものですがこれから忘年会などの予約などで忙しくなる・・・

なので１１月に一度大掃除して年末に備えます・・・

定休日ですが朝から初めて夕方まで一人で掛かってしまいました・・・

飲食店には排水をそのまま捨てないように分離槽なるものが有りまして

下水に油が流れないようになっています。それがね・・・ヘドロのような匂い・・・

これが一番厄介で、次が換気扇フード・・・フードの中まで洗うので頭から全身が

汚れます・・・これらを掃除しながらフライヤーに洗剤を入れて沸かしながら洗う・・・

これらが終わると冷蔵庫の中を全部出して丸洗い・・・最後に床をブラシでこすって

終了！・・・これで年末の大掃除が終わり、

新年の元旦か２日がまた大掃除・・・

掃除はやりますが、片付けは苦手・・・一日中此処にいるので手紙や書類や料理道具に

まったく片付けが・・・捨てれない病気・・・物が増えて・・・

これらが終わるといつもの包丁手入れ・・・此処一週間何もせず・・・

流石に牛刀の中でミソノのスェーデン鋼は野菜で変色し始めています・・・・

包丁の刃が切れないとかではないのですが、それでも切れ味が落ちてる包丁は

やらないとね・・・

包丁砥ぎってやっぱり難しい

前にこのブログで何回も・・・その中で横浜のパイナップル工場の機械の刃について

書いた覚えが有りますが･･･兎に角どんなに斬れてもパイナップルの酸で刃が溶ける

そうすることで切れなくなるので問題は材質と作り方・・・

この会社のその機械の刃はスペインだか何処かから輸入していたそうですが

年間数回は交換していたそうです。それで当時の工場長が来て試作を親父さんに・・・

試作で２枚か３枚・・・半年経っても何も変化しないで使えてると報告が・・・

それから数年以上経っていますが注文なし・・・ず～と使えているらしい？

これは機械だから人間と違ってキレが悪くなったぞなんて言わないから

切った品物で判断するのでしょう？

少し前に、自分で数時間砥いで持ってきて、見せてもらい、うちの砥石で砥ぎなおし・・・

するとまったく切れ方が違うのが判ったみたい？その人なりに数時間かけて

砥いでいたものが、俺ごときが砥いで違いが出るとなると・・・実はどこかが違うわけ？

なら俺の真似で砥いでやればOKとはいかないのがあります。

それは包丁の使い方・・・これで刃の付け方を変えないとすぐに切れない包丁に

この辺は、刃物砥ぎを商売にしてる人の悩みになると思います・・・

目黒君にシャプトン１２０００番のクリーム色砥石を上げて・・・

これは刺身包丁などに良い仕上げ砥石でして小さな細胞も斬れるようにする

砥石でしょうね？・・・きれいに砥いできた？きれいに磨いてきたなんです・・・

爪に当てるとツルツル・・・・これでは滑って切れないのですよ・・・

本人が一生懸命にやって極僅かな返りもなく鋭利になっていましたが・・・・

これも僅か数分で研ぎなおしで良くなりました・・・・このくらいの番手なら砥ぎ減りが

少ないだろうから？という理由で渡したので・・・今度はシャプトンの５０００番エンジ？

これで極上を砥がせてみると恐ろしく斬れる・・・まな板まで切れてしまうほど・・・・

こうなると12000より５０００番が良く思えてしまいます・・・・これが砥ぎの初心者の

感覚になると思いますが・・・まぁ牛刀ですから肉や野菜をズバズバ切るには

こちらの切れ味の方が良いわけでして・・・・ですがこれでも包丁の使い方を

憶えてきたから長く刃が持つようになったわけで、普通の奥さんが切るような

切り方なら５０００番でもすぐに切れなくなるだろうと思います・・・

同じ高橋の光の包丁を同じ砥ぎ方で砥いで三人の奥さんたちに渡します。

一人は、うちでパートに来てる人、後二人は普通の奥様・・・

パートで来てる人には包丁の使い方を教えています・・・・

他の人には教えていません・・・

次に持って来て砥いで上げるまでの時間は包丁をどの位使っているかで

間隔が違うのでわからない部分が多い・・・・ですが包丁がどのようになってるかで

研ぎ方を変えてあげています。これはどう言う事かと？

見た目がきれいで爪に当てるとツルツルする・・・

見た目で刃が小さく欠けている・・・・

見た目は良いけど、切れない所と切れるところが有る・・・・

使ってるまな板の違いも有るのでしょうが？

砥いであげて実際に切らせて見ると・・・・ああやっぱりと思うわけです・・・

その人その人でずいぶん使い方が違うわけでして・・・・同じように砥いでもダメなわけ・・・

なので、評判の良い砥ぎ屋さんでもその辺に気が付かないと人によっては評価が・・・

包丁を使い分けしてる人なんて少なくて・・・気に入るとそればかりで・・・

これが普通の人の包丁の使い方でしょう？

砥石と包丁の相性・・・これが難しい・・・

高橋の包丁だけでも鋼材の種類と焼入れの違いで合う、合わない・・・合わない砥石だと

滑ってしまったり、砥石ばかり減ってしまったり・・・

高価な砥石でもこの包丁には合わないな？・・・とかで種類が増える・・・

これに、墨流れや土置きした本焼きなどの模様を出すのにはやっぱり天然砥石が向くようで

斬れる刃を造る前に刃紋を出すための砥石が必要になって京都まで・・・

内曇・・・これが良いようですが高価ですから・・・刃を砥ぐことが重要と思い

今でも採掘してる砥取り屋さんまで行ったりして・・・天然砥石のことなんてまったく

判りませんから、当主に聞いて・・・砥取り屋さんは試し砥ぎさせてくれるので

本当にありがたい・・・一つ数万円するので買ったけど合わない・・・これが無いから

助かります。それでも二つ買ったものでも砥いで包丁によって好みが変わります・・・

砥いでは切れ味を確かめ、砥いで見た目で判るようになるにはもう十何年は掛かりそうです。

最後の仕上げでも砥ぎ方と番手でもずいぶん変わります・・・これが難しい。

ですが・・・あまり拘った砥ぎをすることも無いとも言えるし、言えない事も有るみたいですよ。

平安城源 沖芝正國 －本焼き包丁

親父さんと堺さんと堺さんの親父様と三人で直接、ご本人の鍛冶場に行って購入した

蛸引き尺一寸なので本物の平安城源 沖芝正國作・・・・

ですが、既に３０年前以上の包丁だと思いますが・・・料理人が使わず、親父さんが本焼きの見本で所有していたものを

もういらね～から使いな！って頂いた包丁であります・・・和包丁あまり使わないし・・・いらね～って断ったのですが

これは本物の名人が作った包丁だから持っておけ～って・・・包丁に名前は無いし・・・手で触っていたから

汚れていたし・・・天然砥石も増えたから刃紋を出したりして遊びか？ぐらいのつもりで・・・

そんな包丁が、なんと沖芝正國さんの作った本焼きだったとは・・・ですが・・・前にも一度見て聞いた憶えが？

同級生のじいさまが今の天皇の結婚式の料理長をした話から、何本も凄い包丁を持っていて・・・

そのうちの何本かをもらっていたとかで・・・日本刀のような包丁だね？って思っただけ・・・

このブログを読んでる人から・・・０００でゆずって欲しいと・・・メールが・・・

ですがね、安い包丁でも人様から頂いた物を売ったりできません・・・

自分で購入したものは、何万だろうと意味があれは上げてしまいますが・・・

自分で購入したものや頂いたものまで数えると２０本以上の包丁が・・・

そろそろ１５年さんの包丁も柄の取り付けをしないといけないし・・・

そろそろ親父さんに造って貰ったミソノのような形の牛刀がやっと柄が出来上がりそう・・・


写真を撮っておかないとどれがどうやって此処に有るのか解からなくなりそうなので・・・

沖芝さんの包丁って検索して画像を見てもなかなか出てこない・・・・

これが日本刀なら残っていても、仕事で使ってしまう包丁になるとなかなか見つからなく

なるのでしょうね・・・今ある包丁も写真を撮って何十年かしたら比べられるから・・・

面白いかもしれませんね・・・・

友達が、何十本もある包丁を観て、弁慶じゃ～あるまいし・・・って言いますが

確かに使い切れないで終わってしまいそうだな？・・・って！

天然砥石も５枚ぐらいは増えたし・・・砥石だけで１０数枚・・・

よくもこんなに増えたもんだ・・・・

この間も次男さんから、仕事を辞めたら使うつもりで自分で買った包丁を

やっぱり料理なんかしないから貰ってくれよと言われ２７０の極上牛刀と

特上光の柳を・・・空き箱だけでも棚にごろごろと・・・

いつかは、誰かに包丁を託すのでしょうが・・・それまでは・・・

そろそろ月末・・・月末から忘年会の予約が入ってきてるので・・・・

ブログの更新が出来るのか？・・・・

今晩も包丁の手入れをしていたらこんな時間・・・急いで寝なければ・・・・

カツオ包丁

前にカツオ包丁で盛り上がりましたけど・・・

閉店後、欲しいって～方が少々居まして・・・釣りで大型を釣る人に・・・

きっとユーチューブでの動画の影響でしょう？

高橋でも水産会社の依頼で、カツオ包丁なども造っていました・・・

普通の家庭でも料理屋でも使わないでしょうが・・・結構釣り愛好家には・・・

少量だと思いますが欲しい方いますか？


こんな仕事が出来るとかっこいいよね～！

俺はできませんが・・・

堺さんに聞いてみて～

北から南から・・・

今日のまかないは豪華！・・・・・皆さんありがとうございます・・・

　おかげさまでほろ酔いです・・・あ！食べてから気が付いた･･･画像が・・・笑

　貴重なししゃも、北海道の北明かりで作ったシチューに大阪の地ビール・・・

　沖縄の海ブドウに・・・みなさんに気を使ってもらい感謝感激であります！

　しゃもは焼き上がりを食べながらビールで・・・画像が無い･･･ごめんね！

　嬉しい晩御飯でした・・・

食品アレルギーなお客様

個人で殆どが自家製だから出来ること・・・

よけいに料金を取ることをしなくても、自家製だから何が入ってるか解かる

なので引き受けます・・・うちのような洋食屋は、料理にプライドありませんから

西洋料理しか作らない訳ではありません・・・・

この辺は、高橋でも右利きも左利きも同じ料金・・・自由鍛造のいいところ・・・

アレルギーを持ったお子さんの親は、外食にも気を使います・・・

下手をすると命に関わるからしかたありません・・・なので家族で外食は

なかなか出来ないのが悩みなんだそうです・・・

そういう家族には特別メニューを考えます・・・子供だけ違う料理ではなく

みんなが同じ料理を食べれるように・・・これが難しい・・・

アレルギーを持った子供のリクエスト・・・ポテトサラダ・・・？？？？ですが？

ほとんどのポテトサラダはマヨネーズで調理してるから今まで食べたことが無い・・・・

それではと・・・昔ながらのポテトサラダを凄く久しぶりに作りました・・・

卵と乳製品がダメ・・・なので修行時代ですから２０数年前の洋食屋のポテトサラダです。

丁度・・・美味しいジャガイモが北海道の北明かり・・・それも大量に届いたので

まだ残っていた・・・笑

昔の店では付け合せにポテトサラダが載っていて・・・

お酢に砂糖と塩とからし・・・これだけ・・・

玉ねぎは細く気って塩で揉んで流水で流し、ニンジンは小さく切って茹でて・・・

これが出来たらジャガイモを茹でて、茹ったら熱いうちに皮を剥いて包丁で切る

熱いうちに合わせた調味料を上から掛けながら混ぜて出来上がり・・・

お子さんも初めて家族と同じポテトサラダを食べれて喜んでいた・・・

たかがポテトサラダなのですがね・・・

お酢に砂糖塩とからしだけで・・・良かったらやってみてくださいな・・・

失礼な発言ですが、高橋さんの刺身包丁そんなに良いと思いますか？

またこんな質問がきました。

長年使い続けてる包丁だし、他を使ってもやっぱり元に戻る・・・ただそれだけのこと

物の良さは人によって違って当たり前で国産車が好きな人も居れば外車ばかり乗る人も

いるでしょう？何処か気に入って選んでるだけで・・・俺にはあの車は合わないとか

燃費はいいけど乗り味が気に食わないとか・・・人それぞれ

そんなこと自分で考えるといいぞ・・・好きな包丁を使えば良い・・・・

高橋の包丁でも、俺はハガネの包丁は使わない・・・ハガネの包丁の方が研ぎやすいし

仕上げが簡単に思えるし・・・・ですがうちの料理場には向かない・・・

ハガネの包丁のように匂いが包丁に着きやすいし取れ難いし・・・

なので高橋の包丁でもやっぱりハガネを評価する人も多いけど・・・

それはそれ！材質意外では高橋のハガネの包丁もいいらしい・・・

でもうちの店では使いずらいのが本音

ステン系なら包丁の変色も少ないので刃を砥げば良い・・・しかし

ハガネは変わった色はすべて落とす・・・これが大変な仕事なんですね・・・

ハガネもステン系も特殊合金も作っていたのでその中で選べば俺は特殊合金が好き

それも親父さんが納得した造り方が好き・・・ただそれだけだよ！

貴方は貴方が持っている刺身包丁を気に入ってるのだろうけど・・・

それに俺がどう思うかなんて関係ない話でしょ？

気に入って持ってる包丁が５０００円で貴方の包丁が一万円だとしても

それがどうのって気にもならない・・・最初に気に入った包丁がたまたま高橋の包丁で

その包丁を造った兄弟が素晴らしく思ったから惚れぬいてるだけ・・・

長年使ってだんだんと輝いてきて、手に馴染んで・・・裏切らないし長く使ってるしね

使い切れない人には、評価されないかもしれないけど？

使う場所や環境で使い分ければ良いことで、良くないと思えば送ってくれると

嬉しいです！下取りしますよ！

高橋の柳刃と河豚引き

柳刃を使う仕事などほとんど無し・・・河豚引きが必要などさらに無し・・・

なのですが、どう違うかの質問・・・俺たち洋食でも貧乏な俺のように

牛刀から筋引きにだんだん形が変化して最後には河豚引きかよ？って形になって

いったりしますが・・・

和包丁の河豚引き刃は、最初から包丁の厚みを薄くして、薄く切るための形に

んっていたりするんですね・・・関東はかなり薄く、関西は歯ごたえがあるように

関東より厚く切るようですが・・・・包丁は同じだと思います・・・

この辺は、和食の料理人に聞いてくださいね・・・

高橋の親父さんは、牛刀の関東包丁専門で習ってきた人・・・

ちゃんとした牛刀が出来るようになって、和包丁も洋包丁も刃物に違いはないだろうと

当時の関西と関東の名人の仕事を見て、包丁を買って自分なりに考えて・・・

なので今ほどの情報も無い時代に日本全国の鍛冶屋を観てまわって勉強したんだと・・・

なので・・・今風？ではない形をしています・・・

これも元親方の妨害で全国の刃物問屋に納める事を邪魔をされ・・・

今で言う見本市などに出して・・・堺さんの親父様に認められ

堺へ収めることが出来たんだそうです・・・それまでは、関東の老舗の刃物屋に納めが

あっても・・・造った包丁を認めて収めることが出来たのは築地の正久さんぐらいでして

○屋、○元・・・などなどにも収めていても途中で・・・元親方が牛刀では日本一の

力が当時有ったので・・・そんな中でもあの白鷹さんなどは○屋の仕入れ担当だったので

その後、水産会社の一件からつながった訳でしょうね・・・

その昔は、包丁は堺に集まり全国へって時代だったそうです・・・

販路を堺に助けられて・・・やっと関東の刃物問屋へと・・・親父さん三十代の若かりし頃

の話だそうです・・・まぁそれで包丁の刻印がいろいろ有った訳でして

東京の方の○つぐなどの刻印はあまり減らずに棚の隅に・・・

そんな親父さんが造る柳と河豚引き・・・柳刃は先の方まで同じ厚さで・・・

河豚引き刃は、根元からだんだんと細くなってるよううです。

親父さんの頭の中で河豚引きだって長く使って欲しいという考えなのか

幅があります？

　逆に堺の名人の蛸引きのほうが幅が少ないくらいです。

　　高橋の河豚引きは薄い厚みから先の方へ薄くなっています

　柳刃は先の方まで同じ厚さで先端が薄くなっています

画像ではわかりにくいかも知れませんが上が河豚引きで下が同じ長さの柳刃です。


　　　　　この辺は親父さんの考えも入っての仕事なのでしょうか？

たまたま、河豚引きもあったので画像にありますが、店を閉める前は、

　河豚引きも微妙に形が違うのが有りまして、多分ですが？関東用と関西用とで

　造り分けていたかもしれません・・・・



これらの包丁の切れ味というか仕事の使い方での評価などは、ちゃんとした和食の

職人に使ってみて貰わないと判断できません・・・洋食ですので・・・自分には？

これはどうしょうもない和食には包丁道と言えるぐらいの道があり、

洋食などには有りませんから立ち位置から腕の使いから包丁の入れ方まで

和食には理に適う理に適う包丁の使い方があるんです。

そこまで考えて仕事をしてる和食職人も少ないのですが・・・

俺などと比べる事も出来ない和包丁の思いいれ？歴史があるんですね・・・

なので、自分が説明できるのは、包丁の形だけになります。

研ぎ方はどうやるか？想像はできますがどんな砥ぎ方でどんな砥石が良いのか？

これは解からない・・・

解からないから？魚河岸で免許を持った人がおろした河豚が売ってるので

じきにやってみようかな？なんて思うのですが・・・

免許を持っていても河豚は扱いが大変・・・専用の鍵の付いたゴミ箱まで必要なので

近所の寿司屋さんもおろした河豚を買ってるのを見た・・・

俺ら洋食も昔は骨付きの肉を捌いていたけど・・・今はね・・・

これも時代の流れ・・・？

どうにも答えられないのでわかって欲しい・・・

実際に数人の和食の職人に聞くとかしてから、刃物屋さんに相談することが

良いと思います。

里芋とズﾜｲ蟹の煮物

まったく和食じゃ～ねか？なんぞ言われそうですが・・・

鯛の上品さなら蟹ではどうだ？ってことで試作・・・蟹のバラ身を全部入れても少しダシが？

カツオダシを少し足して・・・足しすぎると蟹の味がゼロになってまけますから・・・

夕方から目黒君にドレッシングのほとんどをやってもらい、鯛を捌いて？ワタとエラと血合いを

取って焼き上げる・・・焼いてから身をほぐして頭と骨を２時間ほど煮て・・・

そんなことをしながら少ないお客さんの料理を作りながら・・・・

出来たのがこれ！

盛り付けるとこんな感じになりました。

うん！まずまず・・・美味いよ・・・

こんなブログを書いてる時に、目黒君はまかないの夕食を作っています・・・

ぶたの生姜焼き・・・一人前ずつ作っていますが・・・毎回少し違うようです・・・

肉の焼き方は本日は・・・・ですが９０点！タレの使い方がまだまだですが・・・

答えは教えません・・・自分で悩んでいただきます・・・

それとチキンと野菜と大根白玉だんごスープ

あっという間に５時間経過・・・

料理コンテストの評価は上出来だったと報告が・・・？ほんとうか？笑

好評につき里芋

１０月は、御節業者が欲しがるので、重箱に合うサイズから外れた鯛がかなり

安かったんですよ・・・今は１１月も真ん中・・・１０月ほど漁もしなければ数も少ない・・・

養殖の鯛だとアブラっぽいし、香りが悪いので天然に限る・・・ですが小さいので

刺身には出来ないし・・・出来なくもないけど？

それでも魚河岸で地元神奈川産の小さい鯛が有ったので・・・

それと魚河岸では蟹を煮て足を剥いてあるのが有ります、それは寿司屋さんなどが

買うので高いです。見た目もいいしね！　ですが足の根元の肉とかのバラ身は

安いんです・・・これは同じ蟹でも４分の一ぐらいのお値段・・・

昨日のブログで、蟹を使ってみたら里芋がどうなるか？・・・試作用

これが美味ければ・・・今度はジャガイモと何かで何か出来ないか？

ジャガイモが美味い・・・って料理を？　同じイモでもまるっきり違うので

これは面白いかも？　今回は里芋は埼玉産の一個１５０円ですから・・・

八百屋がまるっきり味が違うって・・・・里芋も一袋２００円なんてものも・・・

仕入れ値段で３倍ですが・・・試してみないとね？

数週間ぶりに目黒君登場なので、試作で夜中までになりそうです・・・

その目黒君もこの間の会社内の料理コンクールでいい評価をされたらしく

その後に、職場でも環境が少しは変わったか？　楽しみです・・・

ＤＶＤプレイヤー・・・結局三男さんと所へ！

閉店後、兄弟みなさん元気で何よりです・・・

和、中、に洋食を取り入れる

旅に出ていろんな食材で知らない物は聞く・・・知らないなら聞いて食べさせてもらう・・・

ただ美味しいではダメ、へ～っ！と思ったら帰ってから試作・・・巧くできたら今度は

自分の料理にする。ここからが料理人・・・・

例えば・・・白玉粉を大根おろしに混ぜて団子にする・・・これも京都で食べた

鍋料理に入っていたもの・・・それを普通の大根でやってみるとのど越しがよくて

飲み込むと鼻からにける匂いが良かった・・・大根を入れることで胸焼けもしないしね・・・

白玉粉なんて夏の物と思い込んでいたから、これは凄いとか思った訳ですよ・・・

洋食屋に白玉粉なんて無いですから・・・

これをチキンコンソメの中に入れたり、薄めのトマトスープなどには合うんです多分？

お客さんは、この意外性に喜んでくれる・・・いつもそんなものは無いかな？って

考えているので調理場には和洋中の食材や調味料などがあるんです・・・

チキン南蛮・・・これも初めて食べた時に、卵をつけて揚げると鶏臭いのが無い？

鶏臭さをニンニクや生姜で誤魔化すとよけいに臭く感じてしまうので？

俺だけかもしれませんが？うちの店に鳥のから揚げはありません・・・

頼まれば作りますが・・・それと御酢と醤油と砂糖で造るタレなのですが・・・

そこの店は、違う？・・・帰ってから色々試してみると・・・ケチャップを隠し味にしてるようで

やってみると近い味に・・・日本食で南蛮と書いたら唐辛子が入ったものをいうようですが？

ケチャップを入れたら洋食の仲間入り・・・たぶん？

それにタルタルを掛けても混ざって好きな人も・・・まぁラーメンのように何でも入れて

複雑な味にするのもいいのでしょうが・・・素材を一つ上の料理にするって料理が

素敵！なんて思うんですよね・・・

津和野の鯛をだしにした里芋・・・今までに食べた里芋料理のなかで最高点！

たかが里芋を一つも二つも上の上品な料理にする・・・これをヒントにどうするか？

例えば、北の料理人は和食、蟹のバラ身は安い・・・蟹と里芋なら蟹のダシで

上品な味になるのではないか？とかね・・・他にもジャガイモと蟹・・・はどうだろうかな？

なんていつも考えていたりします・・・創作料理だとか無国籍料理だとか

そのままじゃね～かよ？なんて料理自慢がいますが・・・そうならないように考える

まぁ忙しい店では難しいですがやってみる価値は有ると思うんですよね・・・

普段使わない食材を使うわけですからその道の人に聞いてやるわけですが

洋食屋など、たとえばレンコンなどフレンチが使うぐらいでして、酢水に切ったレンコンを

入れておけば黒くならない・・・なんて知らないですから聞く・・・観て聞く・・・

食材をどう切るか？これも見ることが大事！そうすると使う包丁の意味も少し

解かると思います。

わざわざ冷凍にする

鮮魚って書いて冷凍保存したものを出したから叩かれる・・・

鮮魚など毎日値段が変わるし、少ない漁の時は、印刷したメニューの値段では

出せない・・・料理人なら常識・・・なのでホテルや店の会見はおかしい？

コックは利益を出さないと首になるから少しでもお客さんの目に付くようにするわけでして

レシピを守って作っても同じ料理にならない時がある・・・肉を増やしたり材料を足さなければ

その味にならない・・・会社などは、足りない分は調味料を足せと・・・・そんなことを・・・

それを料理人のせいにする・・・やってられません・・・そんな仕事をさせられてる

料理人も多いはず・・・

ですがね・・・冷凍にすると美味しくなる食材も多い・・・

例えば、香りマツタケ味シメジ・・・シメジが美味いのは本シメジだけ・・・

普段お使いのブナシメジなど美味しくないだろ？

そのぶなシメジだって冷凍をしてみると味が良くなる・・・これホントだぜ・・・

凍ったまま味噌汁の中に入れてごらん美味しいから・・・

シジミ貝も美味しくなる・・・・探せば出てくると思うよ・・・

理由はちゃんと有るけど、食べれば判る・・・

包丁も同じだ・・・ちゃんと手入れしておけば料理も食べればわかる・・・

機会で切った物とは違うはず・・・すべての人がわかるわけでもないけど・・・

自分がわかっているならそうするべき・・・

判らないなら食品作業員になれ・・・

残業代無しでオーナーに説得して仕込みの時間増やした・・・

当然のようにお客が増えた・・・でも昇給はなし・・・これをどう思うか料理人次第・・・

これを出来なければ自分の店は出せないよ・・・

伊勢海老と御節

朝から漁協と伊勢の業者から電話・・・

今年は早くに売り切れになりそうだから、予約してくれないかって・・・

理由は、偽装・・・大体が１２月にならないと動かない商品なはず・・・・？

それが偽装で大騒ぎ・・・冷凍御節の業者が慌てて購入してるのか？

ホテルなどが本物を使い始めてるのか？笑

これは大変・・・伊勢海老が値上がりしそうだ～

もう広告を出してあるし、注文も入ってるだろうから・・・業者は大慌てだろうね？

重箱に合うサイズの伊勢海老なんて小さいから普段はそれ程注文が無い訳でして

年末でも十分に残ってるのですよ・・・それがね～？

今年は大変そうですね・・・本物を使い利益などあまり無いのに去年と同じ値段には

出来無そうだ・・・やっぱり今年はやめておくかな？

逆に偽装だって言われる食品は安くなりそうだからそれで作ればどうだろうか？

倍は儲かるぞ・・・・業者が作った品物も味はいいからね・・・

大阪の昆布屋など自家製などまず無い・・・加工業者にうちのレシピはこうやって

あそこ産の昆布で鮎は何処のでもいいから安いやつで・・・

醤油はこれ！とかね・・・

お店で自家製ドレッシングとか売っているのも酸化防止剤が入っていれば

まず工場物・・・そんな薬剤を店で保存できないしね・・・

うちの店ではお客さんが欲しがるけど、どのくらい持ちますか？って・・・

そうだな？三日前だから一週間ぐらいで味が変わるかもだから４日ぐらいかな？

そう言うと買わない客も・・・心の中では今日作ったよって言えば売れるのにね？笑

痛まない、腐らない？そんな食い物のほうがおかしいだろうに？

売るほうも買うほうもおかしい？

おせちなんか常連さんに感謝を込めて造るもので、数を売って儲ける物ではない・・・

普通の常識がある主は皆そう言う感じ・・・なので和食の店なんかも

１２月は、忘年会など忙しい仕事を終えて、くたびれてきた頃に造り始める・・・

親父も従業員も大晦日まで倒れるほどなのでオセチをやめた店も有るのです・・・

５万だ３万だって言うと高いね～って言われる・・・当たり前の値段になるのにね？

従業員だって勉強になるけど・・・うちも従業員に普段使わない高級食材を勉強の為に

なるし、常連さんも喜んでくれるからやるだけでして、去年なんかも手伝いで

目黒君も来たけど日当は凄く良い・・・はず？笑

日当がよくなければ詰め込み作業の手伝いのパートさんだって大晦日まで

来てくれないよ・・・そうすると俺の利益は少なくなるから俺的にはやらない方が

まし・・・って話になります・・・去年もやらないつもりでしたが・・・

入院中のお客様が正月だけ家に帰れる・・・御節を楽しみにしてるって・・・

なので限定のはずが・・・断っても２０個に・・・２０個ぐらいで精一杯・・・

一人で仕事のあとで夜中に造る、室内の暖房はダメ・・・非常に寒いところでの

作業になるのできつい・・・店も最後の二日は閉めての作業で

大掃除は大晦日・・・その前におせちを作り始める前に大掃除してるのですが・・・

そんな苦労は、夜中の仕事なんで誰も知らないからね・・・

それで今年は元旦から緊急入院で一週間・・・・笑

１２月の給料は全部病院でなくなりました。

それ程、ちゃんとやらなければいけない仕事なんです！

いや～楽しかった！

仲間のレースはまだまだ残っていますが、仕事的には１１月までのレースと決めています

それで個人的には今年最後の耐久レース・・・

それも今回初めてのコースで前日の練習日はなし、最初の一ラップでコースを覚えて

２ラップ目でブレーキのテストとか車の挙動を見て３ラップ目でタイムアタック・・・

予選落ちしないタイムが出たところで他のドライバーもコースを覚えるように交代して

タイムアタック終了・・・予選は後ろからの方が近いタイムでしたがワンアタックでは

上出来？

今回４人のドライバーで６時間耐久レースなのでタイヤやブレーキの落ちるまでは

みんなの走ってもらい厳しくなってからの走行・・・タイヤはズルズルですが

みんなが巧くなって来てブレーキは異常なし・・・１００周を過ぎてるのに

ベストタイムは出るし・・・速い車のトラブルなどでいつものように少しずつ

順位が上がり総合１１位のクラス１位

・・・・久しぶりの優勝トロフィーゲット！

レース後、温泉でのんびり～食事の時間はトロフィーを飾り祝杯・・・

ですが・・・うちのメンバーあまり呑まないのでビール５本で撃沈・・・

着いて一回、寝る前に一回、夜明けに一回、宿を出る前に一回・・・４回風呂に入って

温泉を楽しんで着ました・・・初めてのサーキットで初参加、初優勝・・・出来すぎです！

パイコー麺

昔ね・・・中華街で修行した日本人のコックから豚肉が傷み始めるとどうしようも無い

だからいろいろ試してカレー粉をつけて揚げたら食える・・・それで出来た物だとか？

後に、それを香港料理人に言ったら・・・馬鹿か！それを言ったのは日本人だろ？って

凄い剣幕でした・・・中国は昔から貿易でインドからも食材が来ていて、捨てる肉の

料理じゃない～って・・・骨付きの肉を美味くするために昔からあったんだよってさ！

まぁ～この人にはよく怒られた・・・ヨコハマの古い人は中華街など言わず

チャン街って普通に言うのよ・・・差別用語・・・それで怒られ・・・

シナ竹って言って怒られ・・・メンマだろ！って･･笑

元々、中華街の番長みたいな人だから・・・中華街では仕事は出来るし・・・ヤバイやつ？

なので知り合った頃は、この人きっとやくざかマフィアだろって・・・笑

そんな人だから、あまり近寄らず・・・笑・・・

豚の角煮も他所で食べるとあんなの美味く無いって言ったらこれを食ってみろ！

そうしたら今まで食べた角煮はなに？って・・・それでこそこそ食べに通って

店で試して・・・酔っ払った時に誘導尋問して・・・すこしづつ情報を集めて・・・

味は95点、肉の状態は85点・・・一回だけ98点ぐらいまでに・・・

杏仁トーフも馬鹿にしていた・・・だって中華街でランチすると三つ豆？あんなのが

サービスで出てくるので杏仁トーフってそうなんだ？なんてね？

これが美味いんですよ・・・食べてびっくりの濃厚で口の中に入れると解ける感じ・・・

口に入れるまではトーフの硬さみたいなのに？

日本人には本当の作り方教えない！って人でして・・・これは盗むしかない・・・

食べに行って、食べた後にそこの店の皿洗い・・・しまいにはネギ切ってくれ！

その冷蔵庫からそれ出してとかね・・・冷蔵庫には秘密がいっぱいでして

そしてお金を払って帰る・・・

回数を重ね・・・盗む・・・盗め切れないのは試作を重ね・・・

なのでその店に行くと、奥さんがクレソンが来たら仕込みを止めろ～って・・・笑

店主は笑っていますがね・・・兎に角仕事を見る・・・結構此処5年ほど

この人の影響で・・・洋食屋なのに・・・角煮チャーハンはあるし、たまに

杏仁豆腐もあるのですよ・・・

それにね・・・ブロッコリーなのですが、洋食では煮るだけ・・・昔から俺は

チキンコンソメで煮てるので味があるからお客さんがちゃんと食べてくれる・・・

ですがね・・・本当はそれ程美味く感じない・・・・

なので、油でさっと煮る・・・揚げるのではなくてね・・・そうすると熱々なのに

新鮮でこりっ・・・って言うかブロッコリーが美味しいのですよ・・・

中華は、野菜も油で火を通すのか？・・・普通に油通しでは無くて煮る・・・

これが素晴らしい・・・和食でも揚げるけど・・・揚げるのではない技術・・・

いろいろ勉強になります・・・・これをうちの洋食に取り入れる・・・

和食屋に行けばその中で面白いって感覚？普通は美味しいで終わるようでは

料理人はダメ・・・食べてなんでこんな味なのか？
　
こういう理屈なんだ？ってね。

カレーライスの記事のブログもありますが・・・・

明治生まれのコックの言う事は、理屈と時代が合ってるようで・・・

カレーライスのルーツは間違いから出来た海軍料理・・・ちなみに陸軍は肉じゃがの

ままだったようです・・・？

北から南から・・・カレーの話へ

南から北から・・・宅急便が一日に何回？って忘れるほどではないけど・・・

南の島から海ブドウが・・・北の大地からはジャガイモが・・・関東からは焼き芋が・・・

海ブドウは食べてしまい画像なし・・・

サツマイモは焼き芋になってるし・・・はぁ～便利ですね・・・

ジャガイモ・・・

早速・・・久しぶりに肉じゃがを

ここでジャガイモを食べながら思い出したのが明治生まれのコックさんから

聞いた話を

明治時代、軍隊の兵隊は栄養不足で脚気が多かったらしい

それで軍隊では肉を食べさせることに・・・日本人向きに調理したのが

みなさんが、食べてる肉じゃがです・・・元は牛肉？豚肉？どうだったか

忘れていますが・・・イギリスへ軍艦を買って操作やいろいろを教わりに

海軍もイギリスへ行っていたそうです。帰りに仕官がイギリスで食べた

ビーフシチューが食べたいと言ったそうです・・・・・船の料理担当は分らない？

粉を炒めてルーを作るまでは判ったそうですが色が付かない・・・・・・・・・・・・

困ってイギリスから買ってきたＣＢカレーという世界で始めてのカレー粉を

入れてしまったんだとか・・・材料はニンジン、じゃがイモ、玉ねぎに牛肉・・・・

これは肉じゃがと同じ材料なので用意があった・・・これが今みなさんが　　　

食べてる肉じゃがとカレーの材料が同じわけですね・・・笑　　　　　　　　　　　　

なんで？日本のカレーってニンジン、ジャガイモ？何だろうと思いませんでしたか？

ビーフシチューを作れずにカレーが出来てしまったわけです　　　　　　　　　　　　　

それなので海軍カレーがあるわけでして、肉じゃがも呉だ何処だと主張してるわけでして

俺たち西洋料理人も正しいカレーの作り方などなし・・・な訳です。　　　　　　　　　　　　　

正しいカレーの作り方が判らないと言うか間違えから出来た料理・・・　　　　　　　　　　

なので？カレーは苦手と以前に書きました・・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なのでカレーは得意という人が多いわけです・・・決まりごとは無いからね･･･　　　　　　

古い料理人のカレーは黄色かった理由はＣＢカレー粉を使っていたからです　　　　　　

Ｃ何とかさんとＢ何とかさんの会社なんですよ・・・ＳＢは名前をＣＢカレーみたいな　　　　

名前にしたと言う事でしょうか？大昔に聞いたことなので間違いだったらごめんよ　　　　

この話を読んだら反日国はカレー禁止になるのだろうか？？？？　　　　　　　　　　　　　

生真面目なフレンチコック

以前に日本で最初に発売されたらしい？西洋料理の本・・・まぁ今時のフレンチでは

無くてソースも粉でつなげるのが多く、写真など白黒写真が数枚だけでして

古いコックにはバイブル・・・デモね・・・この時代から繋がっているのも事実でしょう・・・

復刻版も無いので持っているコックなど居ないのではと思い込んでるのですが・・・

いたいた・・・びっくり・・・西のフレンチコックが持っていた・・・

牛刀に、光のペティー・・・・・ん？ん？その本・・・あらま？きれいに持ってるな・・・

俺の本はメモを書き込んでるし・・・紙も黄ばんでるし・・・

最初は目黒君から送られてきた画像？この本１９６３年発行だからね・・・

まだ東名高速も？新幹線も？　横浜駅でもたまにＳＬが走っていた時代ですから・・・

明治、大正、昭和の初め生まれのコックさんたちは戦争に駆りだされ多くの人が

死んだりしていて何処にも親方が足りない時代・・・今の７０歳代の料理人は

こんな本を読んで勉強したんだとか・・・

びっくりしました・・・・縁の糸があったのかな？

さて、昨日は、次男さんのところへ・・・工場の2階の自宅の時は親父さんは

ＤＶＤプレイヤーを持って無かったから、今度はランチの仕事の後に

久しぶりに？一郎さんのところへ・・・そうしたら持っている・・・娘さんが

買ってくれていた・・・そうすると3男さんのところへか・・・・

みんな持っていたら・・・・どうしよう？笑

ブログのクリックで・・・

今週は九州マニア君のコメで盛り上がり収益が上がりました・・・嬉しいね？

それでね・・・前に次男さんの所に遊びに行って、まだＤＶＤを観てないとか聞いたから

グーグルの振込み金額でプレイヤーを買って持っていった

・・・ありがとうねみなさん・・・

しかし、いつの間にか持っていた・・・奥さんと俺と三人でいままでＴＶで放映されたものや

高橋ＤＶＤを鑑賞・・・笑　録画が出来る良い物を持ってるから次は親父さんにとこだなって

考えていたけど、次男さんは持っていたからそのまま親父さんのところへですね・・・

普段ＴＶなど観ないから番組の少しなんだけど・・・ぶらり途中下車の旅とかね・・・

面白かったよ・・・お二人とも元気でしたよ・・・

元々機械修理点検は次男さんの仕事だけあってあの年齢でも機械に強い・・・

まぁ～みなさんがブログを覗いてくれるだけでも、さらにコマーシャルをクリックして

見てくれだけでも利益が・・・宜しくお願いします・・・・もっとＣＭだらけのところなら

もっと利益が出るのでしょうが・・・・少しウザイからね・・・丁度良いかもですがね

プレゼントを持って行ったのに・・・持ち帰り・・・お土産まで貰って・・・・

またわらしべ長者に・・・・いいもの貰ってしまった・・・・ですがプレゼントして頂いた

物は、ほかの人にあげれないので・・・・自分で使います・・・

偽装食品

うちの店にもさんざん売り込みに・・・・例えば何も言わずにお寿司屋が通常ブラックタイガーを

使ってる店で水槽で泳いでる車えびが弱ってくるとあげて煮て・・・安い価格で黙って出して

お客さんのほとんどは車えびの味を知らなければ分らないからね・・・・

茹でていたら見た目で違うのに・・・一人前２０００円で車えびを使えるわけ無し・・・・

死んでいれば捨てるのだから・・・・その前に・・・採算は取れませんが捨てるよりまし・・・

なので店としてはＯＫですが・・・常連意外に出すとそれが当たり前になり、

通常のブラックタイガーでは品物を落としたと思われると・・・・な訳だったりします・・・

これは偽装でもなんでもないと思います・・・

ですが、加工肉・・・酷いのは輸入牛でも安い部分の肉に和牛の油を入れたもの・・・

もっと酷いのは何の油だか分らないもの・・・数年前に珍しく電車でレースを見に行って

帰りが遅くなり、一緒に行った人が安くて美味いんだよって行ったのが・・・

Ｐ・・・・・・ちなる店で、一口でこれって？ドックフード？見た目もね・・・・

それでもお客さんがいっぱいで・・・・・

こうなると業者は、儲かるし、結構飲食業さんに喜ばれてますよ・・・・って？

ブラックタイガーを車えびってまずいけど、加工肉は詐欺・・・というか？

酷い品物なのに・・・・其れに近いのがマグロの中落ちとかの名前で売ってるやつ

スーパーなどで安く売ってるやつね・・・回転寿司にもあるやつ・・・

あれも機会でサラダ油だかを混ぜて・・・昔は・・・あんまり魚を使わない「買わない」

のに、魚市場の仲買「マグロ屋」に後輩が居てほほ肉とか尻尾の方とかくれたのですが・・・

冷凍のマグロを電動ノコギリで切ったカスまで業者に売れるんだとか？

そうして出来上がったのがあれ・・・・これが山の奥の工場で出来上がる・・・

この業者の社長さんは儲かって儲かって最初は凄かったと・・・笑

それをまねて今度は牛肉・・・

とことん原価を抑える・・・普通にみなさんが食べてるツナ缶・・・・今度見てみるといいよ

安いのは、原料がカツオ・・・原産国はタイ・・・ツナ？マグロじゃぁないの？

技術国日本・・・味は分らないほどうまく作る・・・怖いね～

近海の魚・・・台風では当たり前、風が強くてしけてれば漁に出られない・・・・

市場では、昨日は安かったのに今日は水揚げが少なければ何倍の値段が・・・・

寿司屋の時価は本来当たり前・・・・

なのでメニューに値段を印刷なんて・・・・肉もそう言うのも有りまして

輸入豚もいろんな名前で、トンカツ屋など客は分らないから適当だし・・・・

まじめなトンカツ屋なら絶対やらない裏技も多い・・・

まじめにやるとあの店はたかいだとかぼってるとか・・・悲しくなりますよ・・・

まじめにやっても儲からない・・・これでは料理人が皆泣くし育たない・・・・

うまくやってる店は兎に角・・・原価下げろ・・・ですからね

それでも下げれないと今度は人件費・・・料理人など必要ないと・・・

出来たソースを使い、カレーはレトルト、スープまでも・・・・

これでは、まじめにやって料理人に給料払える訳無し・・・・

これが現状・・・

さて・・・これに対抗するには、技術と頭を使えば・・・

それがブログにも出してる鳥胸肉のハム・・・同じ鶏肉でもモモと胸では値段が

違う・・・日を通しすぎれば硬くなるから安いのです・・・

ビーフカツレツ・・・和牛などの油が多いと逆に美味しくない・・・

これは、パン粉を狐色に焼いて見た目を良くする・・・肉はパン粉などが付いてるので

直接熱い熱がないので蒸らされるように・・・ロースﾄビーフの中のように

たんぱく質は急激に熱してしまうと硬くなる・・・火傷と同じ？

当然出来たばかりのビーフカツレツもローストビーフと同じですぐに切ると

肉汁が出てしまうので、毎日毎日キッチンペーパーを変えて水分を減らすのですが

出てしまう・・・本来なら肉汁が肉の中に安定するまでは置いておくのがいいのですが・・・

それがなかなかね・・・お客は待てないから・・・そうするとデミグラスソースなどを掛けて

誤魔化す？って言葉は悪いけど・・・ね・・・

昔から肉の部分で其れに適した料理があるのは、そういう理由があるからでしょう？

それが記憶と技術・・・

このところ、津和野で知った里芋料理・・・結構遊びで作っています・・・売らないで

サービスで出してるので遊び・・・これは今が良い・・・理由は大手の御節が今造られて

冷凍保存されてるから・・・重箱のサイズに合わないタイは安い・・・それも天然物

刺身に使えるサイズでは無い大きさなのでさらに安い・・・スーパーなどでも５００円、

市場で買えばもっと安い・・・里芋の為にタイを焼いて身をほぐし、頭と骨を２時間

煮て、漉した汁に里芋とほぐした身を入れて塩味だけで煮る・・・今の時しか出来ない

金額で作れるし天然のタイと養殖のタイの違いが判るので喜ばれる・・・

そうなると世の中の仕組みを知ることで美味しいものが安く作れる・・・

天候や温度・・・だから天気予報やニュースには敏感になります・・・・

偽装に頼らず、時間は掛かるけど知恵と情報で・・・・頑張ろうよ～料理人！

頑張らなければ料理人は要らなくなるぞ～

光友包丁-仲間

普通は、光友の光で十分・・・これは今までも言い続けてること・・・

此処に集まる料理人は極上または本焼きを欲しがる・・・

それはね、自分もそうだけど料理の壁にぶち当たったり仕事で壁とか崖っぷちに

たった時に人はいろいろ考える・・・こんな職場で良いのか、こんな料理で良いのか？

俺の場合は、大きな病気で死にそうになった・・・これから店を続けれるのか？

迷惑を掛ける前に店をたたまなければいけないのか？たまたま弟子も居ないし

借金も無い・・・いつでも止めれる・・・病室の中や病院の外の運河でぼけっと考えたり・・・

でもね・・・他に出来るとが事がない・・・少しは世間の役に立たなければとかね・・・

大げさな事ではないのですよ・・・俺みたいに価値もないやつを手術して看病をしてくれて・・・

若い看護師の女の子が本当に天使に見えた・・・その時はね・・・

そんな事があってまだ店をやってるのですが・・・再起に高い包丁でも買うかな？

それに光でこんななんだから？極上ってどんなに凄いのよ？と想像するでしょ？

売れなくても良いって商品で・・・店の飾り？店の看板の絵のやつ・・・

３万も出せば光の大きな牛刀が買えるのに・・・高橋もそれ程儲かってないし・・・

いろいろ重なって買ったのが本焼き牛刀・・・ですが柄の形が俺の手に合わない・・・

もう一本の極上の方がしっくり馴染む・・・・それで半年間で買うつもりが２ヶ月で２本・・・

あんた物好きだねって親父さんは笑っていたけど・・・心の中は崖っぷち・・・

これで一生懸命働いて元を取らないと死に切れん・・・これが転機・・・

このブログでいろんな人が集まり・・・料理人としては底辺の二流コックですから

有名な料理人のブログのほうが為になるのにね？　文章もいいかげんで

こんなので良いのか？なんですよ・・・ただ隠れた鍛冶屋、俺のお気に入りの

包丁を世間に認めてもらえたらなって思い

もう弟子を何処まで育てられるか判らないから弟子は取らない・・・

ですが、料理の道に遅く入った目黒君・・・当然年下にいびられ我慢してる・・・

ユーチューブでの高橋の包丁のデモを見て、高橋の包丁を使えばこんなに出来るんだと？

甘い考えで・・・笑。それで駅から離れてる高橋まで歩いてきた・・・

それが縁で研ぎ方を教えて切らせて見るとまるでダメ・・・それから毎週早番の時に

わざわざ東京から自費で無給で来ています・・・今の所では給料なんて安い・・・

それを同じ極上は買えないけど特上光を持ってもう一年ですよ

弟子には出来ないけど・・・一生懸命生きてますよ・・・やつはね

親子ほど年齢が離れているし、厳しいことも言う・・・俺だったら出来なかったかも？

ブログを続けてメールのやり取りをしてるうちに、みんな正直に心の内を出してくる・・・

いろんな理由で、今のところで頑張ってる・・・他に行けば・・・逃げれば・・・

それでも踏ん張ってる人が多い・・・悩んでいれば心配になり遠くまで会いに行ったり・・・

後で行って良かったな～とか・・・こっちは勝手に心配してるだけなのですがね・・・

生きてれば安心して帰れるだけのこと・・・笑

半分は遊びに行ってるのですが・・・笑

そんな仲間なので・・・気が付けば・・・底辺のやつらばかりか？笑

高橋の包丁の事を悪く言えば・・・俺以上にカッカしてるし・・・笑

みんな親父さんが作った包丁で一生懸命に生きてるんだから当たり前・・・

親父さん兄弟の生き様を知って使ってる・・・見栄えが悪ければ自分に合うように

包丁を育てている。　長い月日でやっと自分の形や薄さにね・・・

だから料理人には中厚で大きいと思ってもそれにすると良いって・・・

包丁が自分の物になる頃には人生終わりかも知れないけど・・・一生物に

目黒君なんて急ぐから包丁の減るのが早い・・・それでは一生物にならないから

頂き物の新品を贈りました・・・俺の包丁の形にしたいのがミエミエだから・・・

急ぐ・・・急ぐだけではダメ・・・それが理由

なので、見栄えも良くないかもしれないし、凸凹も有る・・・それが今の自分なんでしょう？

少しずつ少しずつ・・・綺麗にしていけば・・・きっとね！

まぁ～包丁をコレクションにして使わない人には理解が出来ないよ・・・

俺ら二流料理人だって磨けば光る・・・きっとね？

だから光・・・一流の名前がある包丁より、名前で選ばず、それは俺らと同じ

店の名前ではなくて料理を食べて頂けるように成りたいだけ・・・

九州マニアさんが幾ら高級な包丁を俺にくれても、俺たちには俺たちに合う包丁なんですよ

料理人だって最初から上手いやつはいない・・・何回も泣かされて悔しい思いもして・・

包丁を見て良い包丁だけどお前と一緒でまだまだ育たなければね・・・ってさ

俺だけかもしれないけどそう思ってる・・・いつか包丁の名前の光になりたいね・・・


極上だってあの値段で他のメーカーの包丁を買えば見た目もいい、持ってるだけで

俺は何処何処のを持ってるといえる・・・光友？何処それよ？って言われる包丁だぜ？

包丁は道具・・・見世物では無いってのが光友なんですよ・・・

nakamaまぁ～批判のコメントで・・・ビューが鰻上り・・・・一日で８００オーバー・・・

ありがとうございます・・・兄弟皆年寄りなんでＤＶＤプレイヤーなど持っていないから

Ｇｏｏｇｌｅからの振込みが早くなりそうだ・・・これでプレイヤーをプレゼントできるぜ！

そんなんでブログのコマーシャルクリックしてね！みんなのクリックで親父さんたちの

プレゼントできそうだからさ～　これも・・・わらしべ長者？

包丁マニアな方へ

お世話になっております。

来る11月5日(火)19:30～20:00
BSプレミアムにて
岐阜関市で造られる庖丁をテーマした番組「イッピン」が放映されます。

http://www4.nhk.or.jp/ippin/x/2013-11-05/10/5168/

お忙しい時間帯と思われますが
もしご覧になれるようでしたら
鍛冶の現場を伝える貴重な映像ということで
大いに興味深い内容かもしれません。

取り急ぎおしらせまで。


可行道

こんなメールが・・・笑
そんな時間俺ら見れるわけない･･というかＴＶ見ないんだよな・・・
たまに見るのはロケみつ・・・あの時間だけは時間がある・・・
夜中の２時半からだから急いで帰る時がある？
どんな生活？って言われますが・・・

話は変わりますが・・・
修行時代に料理長から次の日とかのメニューが発表されます・・・

一度は教えてくれます・・・ですが、なりたての頃は料理の名前で何が必要か？

それさえも分かりません、忙しく憶えていません、とか自分のノートに書く

時間さえありません・・・走り回って一日が終わるのですよ・・・

それで、メニューを観て材料の仕込みをする訳でして・・・料理長がランチのメニューに

困ると観てる本が古い料理本・・・西洋料理の始めての本・・・日本ではね



最初の親方は、アメリカのボストンの料理本でしたすべて英語・・・なので

店の名前もボストン・・・

その次の料理長は、凄く怖い・・・怒られっぱなし・・・涙

でね・・・その本が有れば予習できる・・・頭良いだろ？笑

本屋に頼んで数ヶ月・・・なんたって古い本だから・・・料理を覚えるというより

叱られないようにだけで・・・それがこの本

まぁ～古い料理ですが古い時代のフレンチといか西洋料理の始まりのような本・・・

　今ではほとんど見ませんが、フランス語と英語のごっちゃ混ぜの料理の名前だったりして？

　１９６３年の発行だから料理長の若いときの本・・・ですがこれが５人分で一つの料理を

　紹介して有りまして便利な本で有ります。今ではやらない料理も数多い・・・

　これをいつの間にか目黒君も持っている・・・・だそうだ！

　今では売っていないとか？今の時代の料理ではないから仕方ない・・・・

　それで上野の古本屋を回って見つけたそうです・・・当時としては破格の４２００円

　当時としては高いです・・・俺の買った時代でも写真は無いし、こんな料理誰もやって無いじゃん？

　そんな料理本ですが・・・今までの弟子達でもそんなの購入したやつ居なかった？

　ですがね・・・ちょっと嬉しい気持ちが・・・

　まぁ～そこまでしなくても・・・そんな目黒君の話でした。

フランスのナイフ

一番最初の親方は、自分の料理の土台？　神戸のホテルから戦時中は海軍の

上の人のコック、戦後はアメリカ軍の将校クラブのコック、そして横浜でレストランを

始めた人・・・マスターは、昔は凄く怖くて厳しくて・・・歴代の弟子はそういって

ましたが、俺の時は高齢で孫が出来てからずいぶんと丸くなったときなので

怖いことはまったく無かった・・・厳しくも優しさがあって俺たちがどうにもならなくなった時に

ひょいと現れて味を治してしまう・・・神様と思いましたよ・・・時たま持ってる小さいナイフ

フランス製のおしゃれなナイフ・・・このナイフ

西洋料理では知らない人はいない・・・ＴＶのドラマにもなった天皇の

料理番の秋山徳蔵さんからだったか？ホテルオークラの小野さんからだったか？

秋山さんの息子が横浜でフレンチレストランを始めたのですが思わしくない・・・

それで小野さんからの依頼で暫く指導へ・・・そこで修行していた若い衆が

今では有名な石鍋シェフ・・・結局店は閉めてしまいましたが・・・

その時のお礼の品がそのナイフ・・・今は誰が持ってるのだろうか？謎

そのフランスのナイフの思い出があったので・・・・

ある日、高橋の親父さんからフランス大使館の大使からの依頼で

ナイフのブレードを作ってくれとの依頼で折りたたみのきれいな柄のナイフ・・・

出来上がって渡してサンプルとして持ってきたナイフだったか？

それを持ってる・・・柄が凄くきれいでナイフの形がエレガント・・・・

何でも？フランスでは子供の頃から折りたたみのナイフを持っていて

日本の肥後守のよに普通に持って育ち、大人になるとスーツの中から

スマートに取り出して・・・なんていうのが・・・・

コレクションでも腕時計などありますが、フランスの紳士のコレクションというか

上流階級の人は、実はナイフ・・・だったり・・・お国柄でしょうか？

象牙だったり貝殻だったり装飾も実にきれい・・・

ナイフにはまったく興味のない自分ですが・・・・あれなら欲しいな・・・

柄や装飾やナイフの形は、フランスが一番・・・

見せてくれ～と言わないでよ・・・俺は持ってない！

日本では所持して歩いたら逮捕ですがね・・・