牛刀から筋引きに

長年、牛刀を使い込むと短くなったり平が少なくなったり・・・

牛刀は、筋引きにしていきます・・・砥石でだんだんと形を変えて・・・

下側の包丁はまだまだ牛刀で使えますが・・これからはだんだんと筋引きに・・・

それほど、昔のように筋引きを使う事も減ってきています・・・

それは肉屋さんがきれいに掃除をしてきますからね・・・

せいぜいヒレ肉かサーロインを少しだけ・・・

洋食でも昔は塊で店に届くので、大きな店では肉を整形したり切ったりする仕事を

専門にするブッチャーって場所が有りました。

そこには、斧から筋引きまで大きさもいろいろ有って・・・

ですが骨付きの肉なんて最近では鳥肉でさえ使わなくなりましたし

せいぜいヒレ肉の筋引きをするぐらい・・・豚のヒレならペティーで十分だし・・・

サーロインも三分割で真空包装されて来てるので、時たま親父さんに造ってもらった

長い柳を使わないともったいないから使うくらいです。

サーロインの背脂と肉のあいだの筋を分離するときに便利・・・かな？

柄が和食の木だと油で汚れるので最初から鹿の角をつけたぐらいですから・・・

ウチみたいな洋食屋は、普段は牛刀とペティーの二本あれが間に合います。

今の時代は、まな板も包丁も肉と野菜は使い分けます。

仕込みと時はいろいろ包丁が出てきますが・・・通常忙しい時はまな板の近くにはペティーが

一本あるだけで後は包丁さしに・・・大きなまな板も洗うのが大変なので小さめを

小さいほうが洗うのも早いしね。

大きい肉をやるときはまな板も包丁も大きなので・・・

ここから先は、細かい仕事なのでペティーを使っています。

ですがね・・・他所のコックさんによりますが・・・なんでも器用に筋引きを多く使ってる

人もいます。魚を下ろすのも出刃を使わず厚みの有る牛刀を使ったり・・・

丸の鴨や鳥肉を使うところはガラスキが必要なんですが・・・他の物を切るのにも

ガラスキでやっていたりして・・・まぁいろいろですね・・・

キャベツの千切りも牛刀では反りがあるので筋引きで切ってる人もいましたよ・・・

そのほうが切り残りが無いからだって・・・

俺たちプロでもえ～っていう使い方をする人も居るし、何本も使い分ける人もいるしでね・・・

包丁は切れるけど・・・汚い包丁で仕事をしてる店の多いこと・・・そんな汚いの包丁使うなよ・・・

なんて店も多いんですよ・・・逆に一般の人でも北海道移住者さんのようにきれいにピカピカ

で使ってる人の包丁を見ると、見習えよ・・・と思う。

どう見ても高橋の包丁には見えないほど・・ピカピカ・・・

後は使い込んでどんな形になるかですが・・・凄いよこれ・・・