今日は何の日

今日は何の日？　人それぞれで、いろいろな記念日があるでしょう？

うちの店でも開店した日とか・・・これを商売に結び付けて飲食業もやる訳です・・・・

洋食ならクリスマス・・・これなんてほとんどの日本人には関わりは無いのですが

儲けるために・・・笑

まぁ～カレンダーを見ても色々ありますよね・・・何でも商売に結びつける・・・

それほど日本人は記念日とか好きなんでしょうか？

その記念日の意味も分らず・・・だって昔からやってるから・・・などなど・・・

土用の丑・・・・今年は来月の20何日ですよね・・・うなぎ・・・・

今では、土用の入り、土用の丑・・・これも鰻屋が熱い時期に食べてくれなかったので

江戸時代の平賀源内さんが鰻屋に店の前に書いておきなよってのが始まり・・・

昔って言っても江戸時代ですから・・・・学者だった源内さんは鰻が栄養あることぐらいは

知っていたでしょうが・・・全国に広がっていったわけですね・・・

この時期の鰻が旨い訳でも？　面白いでしょ？

それではクリスマスは何時頃からよ？・・・・一般には戦後でしょうか？

駐留していたアメリカ軍の兵士もクリスマス休暇で町に出ます、横浜ではそうだったと

それは大騒ぎ・・・これに目をつけたのがバーやキャバレー・・・忘年会のシーズンが

終わる頃にクリスマス・・・ありがたい訳です。アメリカ兵が居なくなってからは

サラリーマンがこのお祭り騒ぎに便乗・・・酔っ払った勢いで焼き鳥とか寿司とかを

土産に千鳥足で・・・ってのが俺たちの親の世代・・・それからお土産がケーキに

代わり酔っ払いがケーキを持ってふらふらと・・・・これも大手のパン屋がバーター

クリームのデコレーションケーキを駅前で売りさばいていた時期も・・・・

バブルの時代には、うちらレストランは、料金の高いコースから予約が

埋まり、シャンパンも一年で一番売れる日に・・・

それから不景気になってローストチキンはケンタッキーに･･･笑

日本のクリスマス・・・アメリカの影響が多い・・・と思う？

ケーキ、硬いフルーツケーキを焼いて教会に持っていったり家族に食べさせたり・・・

チキン、アメリカ東部には自然にいた七面鳥を銃で捕まえて焼いたのが、七面鳥の

居ない日本で鶏になり・・・何時しか？フライドチキンに・・・・

協会の牧師の手作りおもちゃが・・・・

節分の日・・・最近では関東でも恵方巻きを食べるようになりました。

これはコンビニが・・・・・凄いでしょ？ニッポンって・・・・笑

自分の家で作るもの以外で買えるものは変化しながらすたれない・・・・

今はネットの時代。。。朝ＰＣを開けると本日は誰々の誕生日ですって・・・

友達が多いと大変です・・・・うちの店ではやりませんが誕生日や結婚記念日など

手紙を出してお客さんを祝う・・・祝う振りして儲けにつなげる・・・・笑

寂しい独身でも・・・免許の更新で、ああ～誕生日って・・・・

デミグラスソースは時間が掛かるんです

定休日にはなるべく店から離れた所に・・・此処のところ天気が雨ばかりで何処にも行かず

今日も結局、冷蔵庫のフィルターの交換やらで・・・・店に居て・・・だらだらしていました。

店に居るとやらなければな・・・・ってのが個人店・・・まして若い衆が居なければ全部自分で

やっています。

先週は台風の影響で暇だろうと中華風角煮や香港シューマイなど造って遊んでいたわけですが

意外とお客さんが来てくれて、普段の料理のソースが減ってきたりでデミグラスソースとか

造ってるのでなんとなく忙しい・・・・俺ら洋食屋はデミグラスソースがなければいけません・・・

代わりにハンバーグのソースを簡単に作る方法とかありますが・・・・そんなものは絶対に

代わりになる品物は出来ないと考えています・・・

デミソースとかいろいろ言われてますが、基本は数種類あるのですが、

洋食は、トマトが入るのでフレンチではスパニッシュデミ？なのでしょうか？

それにブラウンルーを足して煮込む・・・・煮込むとルーの油が出てくるので伸ばしたり

煮詰めたりして油を抜きます。そうこうしてルーを足してから一週間も煮込むと

茶色からブラックチョコレートの色になります。これで出来上がり・・・

昔ながらの洋食のデミグラスソースが出来上がります。

こんな時間の掛かる事は今ではなかなかやるところが減ってきてますよね・・・

それも今では、牛の骨を使えないので牛のすね肉とかで作るのでたかがハンバーグでも

それなりの値段になるんですよ。逆に和風ソースだとかトマトソースならうちの店でも

ファミリーレストランの金額にも出来るわけなんですが・・・

ビーフシチューにも使うし、ちゃんと作らないとダメなんです。

時間を掛けなければダメな料理って幾つもあるんですよ・・・・

カレーもルーを油で小麦粉とカレー粉で炒めて出来るのがカレールーなんです。

作って直ぐに食べるのはそれでいい。しかし作りおきしてオーダーで煮て出すのには

ルーの油が酸化するので体に良くないから・・・これも伸ばしたり煮つめたりして

油を抜きます・・・これが出来てないと胸焼けを起こしたりします。

カレーを食べて皿に油が残ってるようなカレーがそうです・・・・

以外に手間が掛かる洋食のカレーなんです・・・・こんな事しなければ安く出せるんですが

許せない・・・・・といって、前ほど忙しくなければ作る量も少ないわけで・・・

いつも何かを作ってる状態が・・・・こんな仕事をしなくなると洋食屋では無くなるんです・・・

時間を掛ける仕事は、時間が美味しく作ってくれるだけなんですがね・・・

Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＨＣ－９２０Ｍ ビデオカメラの練習－スーパームーン

いつものことでちゃんと説明書を読んでいない・・・使いながら憶えていく・・・

50歳を越えてから小さな説明書が見ずらいって事もあるのですが・・・

一眼レフのカメラでインターバル撮影できれいな動画を作れるのですが

ビデオカメラでやれないかな・・・・って、この機能が付いてるのですが

カメラのレンズの大きさや画素数やいろいろでカメラにはやっぱりかないません・・・

明るすぎで光って月に見えないし・・・・オートではダメですね・・・・でね・・・マニュアル操作で・・・ インターバル撮影ではこの設定が限度？ おもちゃを与えられた子供のようです・・・・しょせん・・・家庭用ビデオカメラなんですが・・・ カメラでもビデオカメラでも・・・使い方で面白いものが撮れるのが面白い・・・ 出来ることならデジカメ400画素の写真ぐらい出来ればな・・・・

牛肉の熟成

牛肉はやっぱり関西のほうが？神戸か・・・熟成させるうちでは10日ほど

もっとやったほうが良いのですが、こちらでは匂いがある牛肉は出せません・・・

というか苦情が・・・なので毎日、布を替えて・・・

これ以上だと腐敗臭が出るかもしれないので・・・これをそうじして

北海道産黒毛牛・・・黒毛和種
割と小型？Ａ５とかの最上級では有りませんが、油が少ない和牛

買ってきて其のまま直ぐにでは、それほど美味くない・・・

これを熟成させると、神戸牛のように歯ごたえがあるのにぷつんと噛み切れるとか・・・

余計な水分を減らしてるので硬いようで柔らかい・・・？こんな説明で解かるのか？

うまみ成分が増えていて・・・とにかく美味しくなるんです・・・

変色したところは捨てるので勿体無いのですが・・・・ひとつふたつはランクが上がった

肉のようになるんです。

たかがステーキですが・・・以外に手間が掛かってるでしょ？

目黒君の包丁砥ぎ

勿体無いので最初だけ砥いであげて12000番で手入れをしていなよ・・・って

ぺティーはそれで良いのですが牛刀も6000番でやってから丁寧に12000番でやっていたみたい

本人が気が付くまで黙っていて・・・・でもブログでヒントを書いてしまったので・・・

まだへたくそで指を切るので6000番の傷より12000番の傷のほうがましだし・・・そんな理由も

あるので・・・笑

6000番で牛刀を砥いでキャベツを切ったら・・・・本人びっくり・・・だそうです・・・

キャベツに1時間、2時間掛かって切っていましたが・・・小さ目のキャベツを20分も掛からず

きれいに切れ終わりやがる・・・笑　こっちも少しびっくり・・・・

キャベツの千切りはコツを覚えたようで？俺が切ったのと変わりなくなってきました。

あえて目黒君の包丁で切って見せても・・・君の包丁よく切れるよって・・・・

切れるんですよ・・・12000番でやってますから・・・でもね

6000と12000ではきり方に工夫があります・・・それに気がつくか？

これがわかる前に6000番で仕上げたので砥ぎの違いが先に判ってしまった・・・・

普通は自分の包丁なんて人には貸しません・・・・ですが早く憶える為には・・・・

包丁砥ぎもだんだん仕事をして憶えるもので・・・・

角度と石の使い分け・・・洋食のコックはほとんどの人は解かってない・・・・


自分の周りのコックとか他所の店のコックとか・・・・

引いて使うか押して使うかでも刃の付け方も違う・・・・この辺は考えれば解かるもんですが

切れるようになればいいや・・・なんて料理人も多い・・・ですがこれも普通

なので動画で包丁砥ぎを出してない理由でもあったりします・・・・

目黒君や自分の包丁の砥ぎをすると、解からないやつだとすぐに切れなくなります・・・・

使い方・・・これによって砥ぎも変わるんですよ・・・・・

マニアの人が包丁見てって持ってきますが・・・美術品か模造刀・・・・

意味わからんでしょう？　俺らの包丁も野武士の包丁ですが・・・戦国時代ですよ・・・

戦いが終わるまで切れないといけない・・・切れなくなるように使う・・・

そうやって自分の包丁を育てる・・・ってかっこよく書きますが・・・

料理人の包丁はそういうもんだと考えています。

俺の親方の時代は、戦中戦後なんで良い鉄なんて無くてよっぽど今の包丁のほうが

凄く良い・・・一郎さんも昔の鋼より今は安定して良い鉄なんだからほとんどが・・・・

今では3万番の人工砥石が有るのに良くて8000番の天然砥石が良いって理由も

食い物切るのにダイアモンドで切ることも無いだろう？？？？

同じ天然砥石でも研ぎ方で切れ味が変わる・・・・

包丁は砥石に砥いで貰うのと砥石でガシガシ砥ぐのではえらい違いが・・・

目黒君もこんなブログを見に来る人はじきに感じるはずです・・・・

親父さんがうちの包丁は切れるだろ？って言われ続けてきてましたが・・・

切れる・・・より・・・・持ちがいいよ・・・って答えて？

解かってないな？って・・・・笑　　切れ味は砥ぎにかかります・・・・・

砥いだ包丁の使い方で切れ味も長くなります・・・それで20年も持つ

またえらそうに書いてしまったかな？ごめん・・・

俺の上には沢山の凄い包丁使いも多いので・・・・


それでもって魚屋で地元神奈川のカレイが入っていて小さめですが

こっそり和包丁の練習をして、本日のまかないを・・・・

個人的日本一の温泉 帯広 朝日温泉

温泉好きにもいろいろ有りまして、個人的には一番が泉質です・・・

山梨の御鮨屋さんから聞くまでは、韮崎温泉旭湯でした・・・それが聞いて行ったのが

奈良田温泉白根館・・・・此処は温泉に入った瞬間驚きが・・・・何だこれ～！

凄いぞ～　こんな温泉初めて～・・・・子の二つの温泉を一つにしたような温泉が

今回の北海道で見つけた帯広の朝日湯・・・・こじんまりしていて、平日の開店時間に

行ったのでお客は自分を入れて二人だけ・・・小さな銭湯なので混んでいたら・・・・

入った瞬間！これだ！これこれ・・・・・・・・こんな凄い温泉有るんだな～って！

韮崎の体にまとわり付く炭酸と奈良多の硫黄とヌルヌル感が・・・・

日本全国いろいろな温泉に入って、良い湯だ～とか景色がいいね～とか

有るのですが・・・・泉質にこだわると・・・・個人的に日本一！

帯広駅の近くで住宅街？　そんなところに有るのですが・・・帯広に引っ越したい・・・・

それで検索すると・・・・・やはり！　凄い評価なんです・・・・

周辺に有名なモール泉の温泉街もありますが・・・・此処の温泉に入ると

温泉好きはやられた～ってな気分に絶対になりますよ・・・・

小さな温泉だし湯船も小さいので俺が行くときは空いていて欲しいのですが・・・・

帯広にマンション買おうかな・・・・・

夜なべ仕事

本日は、こんな天気なのにナゼか？お客さんが多くてびっくりな日でした・・・

ランチの途中で野菜は切るわ、ご飯を炊くわ・・・・ハンバーグは明日だな？

そう考えていましたが、夕方に仕込みが終わり、目黒クンの練習が・・・・

シュウマイの皮を多く買いすぎていたので、(呉服屋がうるさい)・・・ので

閉店後、作りました・・・

作るのに、コンロも空いてるので目黒君に教えて練習してる鳥の胸肉のハムも・・・

ただいま午前0時45分・・・・やっと晩飯です・・・・

ライスは売り切れなので、今夜のまかないは、鳥ハムのサラダに呉服屋の分を

横取りのシュウマイにトースト・・・なんだこれゃ？ってまかないです・・・

それと・・・・

販売回収騒ぎの・・・・・

買ったその晩に回収が始まり

幻の品物に・・・オークションで飲まずに売るかな？・・・

５２９８あたりが欲しがるか？

調理場の殺菌と包丁の砥ぎ・・・

台風も近づいて来て、風も強くなってきてるし・・・・今週もおとなしく・・・

休みに日は途中で手を止めなくていいので掃除と殺菌・・・殺菌って言っても

絶対ではないのですが、まな板から洗って漂白剤に沈めてるだけなんですが・・・

個人的にあの匂いが好きだったりして・・・・

端の洗い場が空いてるのでそこで包丁砥ぎ・・・・

包丁砥ぎのイメージって砥いで鋭利にするイメージだとほとんどの人は

思うかもしれませんが、前にも書きましたが包丁を使う用途でノコギリのように

ギザギザにすることなんですね・・・目でみて判る位ではダメですが

押し切り、引き切りで研ぎ方が違うようにすると本当は良い訳です・・・・

日本のノコギリと西洋のノコギリも引くように使うのと押すように使うのが

有る様に・・・・包丁も研ぎ方であれ～ってな具合になりますからね

そのギザギザの大きさを変えるのが砥石の役目

その辺の違いがわからないと三万番なんて砥石で牛刀をやれば

すぐに切れにくくなるわけですね・・・三万番などふぐを引くぐらいしか？

それも小さくしか切れないので包丁を全部使う感じで切るのでしょう？

普通の柳なら12000番で砥げば御寿司屋さんの柳

割烹の板前さんは天然の8000番ぐらい？　同じ魚を切るのでも

包丁の物を切るストロークが違うでしょ？　割烹でマグロを刺身に切ってる

動画を見ると、包丁の三分の一ぐらいのストロークで切っています。

なので12000番など使うとストロークが増えて仕事が遅くなるわけ？



最後のほうに職人さんが刺身を切ってます。寿司屋さんとは切り方が違う・・・・



鮨職人の包丁使いは、こんな感じ？　ＴＶだと握るところばかりで・・・・

鮨ネタできり方が違うとか、鮨用に切るのだからとか有りますが・・・・

切るときのストロークが違うでしょう？

動画を見るのにも、鮨を握る事は無いので包丁をどう使うかに目が行ってしまいます・・・


洋食の包丁なんて5000番で十分だろう～なんて言われると少しカチンときますが

何を切るかなんですね・・・・

そんな訳で、包丁は日本の柳が一番切れるとか言われてますが・・・・

何を切るかで変わります・・・・柳でキャベツを一箱切れないぜ・・・

俺の牛刀で刺身は切れても鮨ネタは切れないぜ・・・・切ったら口に入れるとばれます・・・

どんな包丁でも使う人が何をどう切るかで研ぎ方が変わる・・・・

包丁と何を切るかで砥石を替える・・・・・

一般の人で砥ぎマニアとか包丁マニアとか・・・・使わせてもらうと

何でこんな研ぎ方？ってのが・・・・

高橋の包丁も同じさんの考え方で造ってあるので、俺と意見の違いが出てきて

砥ぎ方でああでもないこうでもないって・・・・鍛冶屋の考えと料理人の考え方が・・・・

極上の柳を最後の最後は水焼きで全部造ってくれよ～ってお願いしたのも

柳だったら硬くて良いって思ったから戻しもなるべく硬くていいよって・・・・

でも親父さんは、砥ぎにくいだろうとか、割れやるとかわいそうだとか・・・・笑

そんな話に・・・・硬くて粘りが有って砥ぎ易くて・・・・無理ばかりいってました・・・・


さて・・・・漂白が終わる時間・・・こんなブログでも数時間掛けているんですよ・・・笑

子供の味覚

恐ろしいことに材料の値段などお構いなしに子供は、敏感です。

この前のブログでは付け合せの料理もしっかり作ったほうが良い・・・なんてことを

何十年もやってると、子供の舌が怖いことが判る・・・・

昨晩も、暑くなったので例のお酢できゅうりとわかめと赤貝の酢の物を

ビールのつまみにお客様にサービスで出したのですが、まだ3歳ぐらいの？

女の子が母親の酢の物を食べてしまった・・・・こどもがね～？

ニコニコしながら喜んでいる・・・「あたしが作る酢の物と味が違う」・・・・

何か特別なお酢なんですか？・・・・・ごく普通の酢なんですが・・・・・

北海道の昆布を使っただけ・・・

そこの子供は、その日に炊いた米と冷蔵庫から出してチンした米だと

食べる量がまるで違うんだって・・・・

いくら高価な米を炊いていても・・・同じ米なのに・・・

子供は反応するんですよ・・・本能？　

お子様ランチを馬鹿にすると店は潰れるわけです・・・・

漁村の猫は、新鮮なふぐでも絶対に食べない・・・・この本能に近いのかも？

生きる為の本能があるのかもしれませんね？

これから調理師を目指す人に伝えたい・・・・子供を馬鹿にするな！　笑

美味ければ高価な物でもバクバク食べる・・・それが子供の舌でしょうから・・・

料理人

時々思うこと、ブログを読み直してえらそうだな・・・？

潰れはしないけど、稼いで無いし・・・だてに25年では無く、力が無いから此処で

踏みとどまってるだけ・・・世の中の店には俺なんて足元にも・・・

料理だっていろいろな人に教わって、その中から選んで作ってるだけでして

料理を褒められても教えてくれた人に感謝するだけで自分が褒められている

訳でもないし・・・まだまだ知らないことだらけ・・・先輩や親方に教わった事を

伝えてるだけなんですね・・・

よくいろいろな料理を食べに行け・・・これは大事だと考えています。

知り合いの中華で親父さんが作る料理と弟子が作る料理が違う・・・・

この弟子たちは、作るところを見て、味も憶えてる・・・味は同じな筈

出来たてを食べてないんだろうな？って思えるんです・・・

そんな訳で、目黒君には出来立てを試食させてみたり、途中の味の変化を

憶えるように味見させてみたり・・

でも一番大事なのは、　その料理を一番好きな人に食べてもらうつもりで

作ること・・・これをいつもやれば絶対に美味しく出来る筈

好きな人に好きになってもらうって難しい・・・

盛り付けひとつで印象が変わるし、不味そうなら食べてくれない・・・


実は、これをしてない料理人が多い・・・味やテクニックばかりが出てきて

初心を忘れているんじゃないか？

それが調理場、道具、包丁に出てきてる・・・食べ終わった料理の皿に・・・

中には最初から餌を作ってる料理人もいたりして・・・

付け合せの品物はそれがあってひとつの料理なのに食べ残しが

有ると言う事はいけないでしょう・・・


愛情の無い料理を作れば作るほど豚の餌・・・・

テクニックを覚える前に道具を大切にすること・・・・

何処の調理場でも自分の包丁は大事にしても鍋が汚れていたり

調理場が汚れていたり・・・好きな人に見せられますか？

これが本当に面倒で大変で・・・豚小屋ではダメなんです・・・

包丁をきれいに砥いで磨いていても・・・


なので包丁は料理人の心、姿を映すもの・・・大事にする

そんなことが解かったのも何十年も経ってからなんですが・・・

これは第一歩です。心が折れそうになったり逃げたくなったり・・・

そんなときに高価な包丁を持っていると、料理人以外必要な道具では

無いので勿体無い・・・だから頑張るって気持ちになったりして・・・・

安い包丁だってきちんと手入れをすると立派な包丁になります。

俺の場合・・・折れそうになったり、逃げ出したくなるので

高橋の光で十分なのに極上を使ってるのも理由があるかもです。

親父様が打って焼いて磨いて俺のために作ってくれた包丁が

使い終わるまではしっかり続けなければ・・・なんて考えてやってるんですよ・・・

世の中には、親父さんたちが作った包丁より良い物があるでしょうが・・・

良い包丁を造る気持ちで造った包丁なので大事にしてます。

どんな仕事でも腐るときもあるし、いろいろ考える時もある。

それは仕方が無いことで、俺にはこれしかない・・・・からね・・

お客さんによく言うのは・・・料理が趣味・・・儲けれないし、お金は貯まらない

仕事だと稼がないと仕事で評価されないと思ってるから・・・言い訳です。


娘に美味しい卵を食べさせてあげたくて日本一の卵を作ってあげた農家のひと

俺もそうなりたい・・・儲けたくてやるのではなくて結果がそうでありたい・・・って

まぁ？そんなことにはならないでしょうが・・・・


これから料理人になる人・・・大事なのは自分ですよ。

自分が大事なら周り人にも調理場にも道具にも包丁も大事にしてください。

好きな人の為に作る料理だと心が入ります。心が入れば少々盛り付けが

悪かろうが必ず伝わると思います。心が折れそうになったら自分の包丁を

世界一に磨いてくださいな・・・磨き疲れて寝れば、同じ太陽なのに

少しは輝いて見えるかもですよ？笑

俺なんか・・・しょっちゅう折れそうになってますから・・・

北海度へ発送完了

店の近所にクロネコヤマトが在るからその辺は楽なはずなのに・・・

作って冷まして袋詰め、冷凍庫に12時間・・・作るだけならなんとも無いのですが

梱包とかで箱の大きさや・・・意外と面倒・・・・俺には向かい無い作業とわかりました。笑

北海道へは陸続きではないので水曜日の午前中だって・・・

北海道の皆様少し待っててね～

これで冷凍庫の中が空いたので今度は、店の仕込み・・・頑張ります。

さて・・・八百屋に行かなければ・・・・

今夜のまかない食

なかなか行けない北海道・・・・

中には、15年ぶり？・・・同じ歳の中標津は30年ぶりぐらい・・・

ふらっと立ち寄りしただけなのに中標津の特産品まで送ってきてくれました・・・・

旭川の友人は宿泊までさせてくれて・・・そんな北海道の方達に

横浜に帰ってきてひと段落したところなので・・・・

水曜日から仕込み、金曜日は目黒君にも助けられてやっと完成！



横浜から北海道に送る特産品なんてあまり無いから・・・・

中華街から料理の鉄人に出た料理人から教わって(頂きな)・・・・

豚の角煮と香港シュウマイ・・・とドレッシング、とんかつソースが完成。

金曜日は目黒君と夜中まで・・・・感謝



この動画は、今年の正月に撮ったものですが、金曜日は上手くなっていましたよ・・・



晩御飯は夜中になりましたが・・・・・

こんな蒸し器まで購入・・・・向こう側で煮てるのが角煮

シュウマイもこの量・・・

　洋食屋なのに・・・・肉が3.5ｋｇ　ホタテ貝柱350ｇ　長ネギ1ｋｇ

　出来上がって？　中華では卵を入れなかったかな？　入れてしまって間違いだったか？

　たまにしか作らないものはレシピ書いておかないとな・・・・反省

　やっと試食のまかないご飯・・・・

シュウマイ、角煮、カニの酢の物、ワンタンスープ、誕生日にお客さんが作ってきてくれた

赤飯・・・・・今夜は豪華でしよ？笑

目黒君も、シュウマイも角煮も美味しくないものと思っていたそうですが・・・

全部、たいらげました・・・・男の癖に量を食わないですよ・・・・

美味しいと食べれてしまうって・・・・・あと一年で同じ体型になったりして・・・・

家庭用と同じ使い方の包丁

業務用では大きい包丁も必要でぺティーも必要だと考えています。

お客さんの包丁を砥いで試し切りをしたり、最後に買った２４ｃｍの牛刀やためしに買った

４３水の２４ｃｍの牛刀をたまに使っていたのですが・・・少し切り分けたり、小さなものを

切るのにまな板も小さい物を使うときに・・・大きな包丁と大きなまな板を洗うのに時間が掛かるし

大きいので大変・・・・そんな訳でぺティーと小さなまな板が重宝するのですが・・・・

本焼き240はうすくちなので軽い・・・作業台の上でもそれほど邪魔ではない・・・・

意外に何でも使えるな？って思えてきました。研ぎかたを変えて切っ先のほうはぺティーのように

砥いで・・・真ん中から根元は牛刀に・・・・これで出番が多くなってきたんです・・・

忙しいときにぺティーの仕事も牛刀の仕事も出来てしまう・・・これ大事・・・

ぺティーだけで出来るのがいちばんで早く洗えるし・・・なんですがね。

今までは、ぺティーでこなしていた仕事中、肉を切るときだけ３００の牛刀を使って・・・

ぺティーも普通サイズより大き目を使ってるので俺的には不便でもないし・・・・

慣れてきたわけでして・・・本日の定休日も珍しく店で全部の包丁を砥いで磨いて・・・

この季節は、ほって置くと特殊鋼でも錆びる時あるし・・・・

この季節は真夏より食中毒が多いので皆さんも包丁の手入れをしてくださいね！

全部、砥いで・・・・体が・・・・マッサージ行ってきます・・・・・

久しぶりに一郎さんから電話

気にはなってるのですが・・・・引越し先に慣れるまであまり連絡を取らないでって

　お願いされてるので、こちらからは連絡しないでいるのですが元気にすごしているようです！

　北海道で親父さんの造った包丁を使ってる人に会ってきたよ～それで包丁を喜んで

　使ってくれてるよって報告したら喜んでくれました・・・・俺が父親が早く死んでるので

　親子の年齢の差だと気が合わんって言うこともないので・・・週に二回、体操をしたり

　運動をしているんだとか。60年以上包丁造りだったので暇なんだとか・・・・

　まぁ～早くなれてくれると良いのですが・・・・

　旅行から帰ってきて・・・・なんだか疲れが取れないでいます・・・

　お客さんの包丁は頼まれて砥いでいますが・・・・やっと自分の包丁を砥いでいます・・・

　包丁の数が増えてるので、前ほど砥ぐ回数が減っているんですよ・・・

　四男さんに最後に出てきた本焼き牛刀の25ｃｍ？これが便利でしてぺティーや
　
　牛刀の３００の中間って言うか？　こればかり使っている毎日です・・・・

　なのと・・・・仕込みは目黒君の練習用に取っておければおくので・・・

　大きな牛刀が仕事をあまりしていないって訳です・・・笑

　そんな理由で根元は牛刀の砥ぎ・・・切っ先に向かってぺティーのような鋭利な

　感じに砥いでいます・・・前は大きい包丁と小さいぺティーだったのに・・・・・

　これでは今まで以上に包丁が長持ちしてしまいそうですよ・・・・

　もっと前から持っていれば良かったかも・・・

　

ビデオ編集も楽になった

実験です・・・・

何の実験よ？　ってことですが・・・・このブログをＰＣが使えない人に印刷しようとすると

黒い背景に白い文字だと・・・・うちでは印刷できないよって・・・・ごめんなさいよ！

そんなこと考えてまでやってないから・・・すみません。

出来てるのか？・・・・

こんな事・・・・実は有る人に見せてあげる為なんでごめんなさいよ！

評判悪ければ変えますからね・・・笑

でもさ？過去のはどうなんだろうか？？？？

ＰＣでもカメラでもビデオでも進化が速くて憶えた時には次の品物が・・・・・

アナログな生活なのにね・・・・

ひょんなことから、仕事以外で自分には？大金が・・・・

貧乏なレストランなのに・・・車は5年ローンなのに・・・・

車のローンも一括で支払い、帳簿用のパソコンも新しく出来たし

ビデオも新らしく出来たし・・・・北海道にも・・・・

そんな訳で、北海道で撮った映像の編集で必死・・・・

だんだん理想に近くなってるかな？

包丁の切り方もひとつではない

長くコックをやってると素材によって切り方が違ったりします。

切るものによっては、包丁を点で切ると楽だとか・・・・

ほとんどの品物は点で切った方が良かったりするんですが？

他にも有るかも知れませんが？　クリームを挟んだスポンジケーキなんかは

面で切ってる時があります・・・そっと優しく切らないとイチゴがずれたりするし

ケーキの形が崩れるから・・・そんなケーキなどは包丁のそりが少ないほうが

使いやすいのかもしれません・・・

練り物？などもそうなのかもしれません？　そういうものを切る包丁は

反りの無い包丁が専用に有りますからね。

何でそんなこと書いてるかと言うと・・・・

誕生日ケーキを切るのに、お客さんに包丁を貸したわけで・・・

せっかくのケーキが・・・笑。　イチゴはめり込むは、間に挟まれたイチゴが飛び出るは・・・

仕方なく・・・切って上げました。

お客さんは、「流石～プロ！」・・・・なんていいます？

ケーキなんてたまにしか切らないので同じようなものなはずなのですが？

この辺が、経験値なんでしょうね？

当然、よく切れる包丁にしておかないといけませんが・・・

この感覚は？まだ・・・・目黒君も解からない様で・・・・

豚肉のばら肉をスライスさせてみると、包丁に油が付き始めると包丁を動かすと

肉が前後に動く・・・笑。　目黒君の包丁は切れますから包丁のせいでもないし

腕が悪いわけでもない・・・経験を積めばだまって出来るようになるのですが・・・・

意外と皆さんが出来ないのはクリームの上に乗っているイチゴを動かさず切る・・・

でしょうか？

包丁の極意・・・水に浮いた葉っぱを切る・・・・波も立てず・・・


俺も出来ませんが・・・笑

要はそういうことでして・・・・手のひらに乗せた豆腐を切って手は切らず・・・

少し違うか？

目黒君のキャベツの千切りは半年で俺と変わらない時があります・・・・

目黒君好みのキャベツのときは完璧です。

デモね・・・キャベツの大きさや巻きの違いで苦労してます・・・笑

これも経験値でできるようになります。

同じマグロでも、トロと赤身では切ってると違いが有って、板前さんがどういう

動きか観察する・・・たとえば布巾で拭く回数だったり・・・・

一般の人でもコックさんや板前さんの動きを見て観察すると・・・・・

解かったりするんでは？

なかなか見る機会が無いよ・・・・って？

今はユーチューブでも探せれるから見ると良いかも

観てまねて！自分の包丁を切るものに合わせて砥ぐ・・・・

頑張ってください・・・・

発酵食品

発酵食品・・・日本でも長く食品にしています。

実は・・・酒、チーズなど好きではありません・・・・というか？

美味さがよく解からないんですよ・・・利き酒もチーズの試食もするのですが？

それとね？コックなのに？

何十年やっていても、正しいカレーって解からない？

それぞれの地方で味が違う・・・西洋料理のプロ用の料理本には

カレーの作り方を探しても無い・・・・日本で発展した料理だから・・・・

日本酒の生酒との違いはわかります。熱処理した酒とは違いが呑まなくても・・・

岐阜のおそばやサンに頂いた生酒・・・旨いと思うけど美味しいとは・・・・

発酵食品は、細菌が酵素を分解してアミノ酸が増えるとか・・・そのくらいの知識でして

ちゃんとした材料で作るとこれは違いがわかる・・・・代替材料で作ると・・・・

どうも市販の発酵食品って短期間で出来上がったり、安く作るために材料が違ったり

するわけでして、足りなければアミノ酸やグルタミン酸や糖類を足したり・・・・

誰にでも美味しいと感じるように作られている・・・・これが本当は間違いだったりして

スーパーでいろんなチーズを買って試しているんですが・・・・

この量でこんな値段で出来るの？って価格なんでどうも違うような？

前に美味しいアイスクリームを作ろうと生ミルクで作るととても高価になりすぎて

コース料理に使えない金額に・・・ですがこれが本当に美味い・・・・

北海道でいろんなところで牛乳を飲んだのですが・・・・美味いけど？

何ですよね・・・・

でね・・・・今日は神奈川でも山の方へ行くと牧場が有って行ってきました。

北海珍味さんの家のほうの牧場は海風がミネラルを一緒に運んで牧草が

良くなるんだそうです。

食肉の牛も海岸に近いところで育てると美味しい牛肉になるって評判です・・・

料理は、理科の実験だと考えているので、しばらくは試行錯誤してみるつもり・・・

料理人は、出来上がった発酵食品をさらに美味いものに変えるのが使命・・・・

北海珍味さんを盛り上げよう～

横浜に帰ってから北海珍味さんの近くで年商数億円・・・・そんな人が居ます。

いろいろ調べてみるとこれが面白い・・・横浜が本社の牛乳屋が高橋刃物の近くでして

少し縁があるんですね・・・酪農と海産物の町・・・両方を上手く使って新しい何かを

考える！　珍味さんも考えていますが・・・いろいろ条件が有るんです・・・

北海道を旅をするのにただで温泉に入るために購入した雑誌・・・ＨＯ！

この本にも、いろいろヒントが有りました・・・それで和食、洋食、中華の料理の考えも入れて

この材料ではどんなものが出来るだろう？　とにかく料理人には試しがいがあります・・・

良い材料が有り過ぎて、そのままでおいしい・・・これが料理の発案の妨げになります。

京都がなぜ料理で評価されてるか？・・・・それは海から離れていて魚などは鮮度が

落ちる・・・なので鯛とかなんですね？　はも料理もあんな面倒な魚なんて食わなくても

海に近ければ他に何でもある・・・では？なぜ？　はもって魚はなかなか死なない・・・

京都まで運んでも生きている・・・これが大事でして、京都の料理人は生きてる鱧しか

使わないって事です。条件が良いと料理人は頑張らなくても美味しいければ・・・・

そんな理由なんだと思うんです。　江戸前の寿司がこれだけ発展したのも江戸時代には

冷蔵庫も氷も無い時代から目の前の江戸前でも酢に絞めたり、アナゴや貝を煮たり

してきた歴史と近代になって冷蔵庫などいろいろな進化で少しづつ変わってきたから

関東の料理で日本中あるのは江戸前寿司だけ・・・・ただ生の魚を切って握った料理ではない

料理の進化は此処なんだと思います。

フレンチもパリは海から遠い・・・決して条件は良くない・・・・

俺の持論ですが？目の前に良い物がある所は、料理が発展しない。。。。

持論からすると北海珍味さんは、逆に非常に難しい場所で生きている・・・

一人の料理人と見習いだけ・・・・それでも同じ料理を作る・・・・

元々が人の多いところでは無い・・・ならばそこまで行っても食べたいか？

来なければ、今は流通が良いので送るか？・・・・どうなんでしょうか？

行かなければ食べれないもの、行ってまで食べたいもの・・・

通販でも食べれるもの・・・・とりあえず・・・・ひとつ見つけました。

通販でもいける！　　　試食はうちの店で試してみましたが上々・・・・

今はまだ秘密・・・・・ありそうでないもの・・・・極秘です

包丁砥ぎ・・・・

最初は、まったく解からないのが普通です・・・ 長くやっていても包丁の金属の違いや作り方の違いも有るので悩むこともあります。 まして他人が使う包丁は、どのように使ってるか？　包丁を見ると大体が解かると思えるように なってきてますが・・・・出来るなら一般の人も包丁は最低２本は持っていて欲しい・・・ すべてを一本でやるには頭を使い、包丁の場所によって刃の付け方を変えると使えないことも無い・・・ 砥石もそれほど高いものを使わなくても、荒砥、中砥ぎ、仕上げの三種類・・・は有ったほうが良い 刃が欠けてるのに仕上げでやって出来ないことも無いのですが、時間も掛かるし、仕上げの砥石は少し高い 高い砥石だけでやっていると減るんだから勿体無い・・・・な訳です 人によってやり方はさまざまですが、基本は一つか二つ・・・・兎に角やってみることです。 金曜日は、豚肉を目黒君に切らせて見ると油が付いて切れなくなってきました。 これも油を取りながらやれば出来ないことは無い・・・ですが時間が掛かる・・・・ 目黒君には、１２０００番の仕上げの砥石を渡してあるのでどうしても刃のノコギリ状が細かすぎるので 刃の目が詰まるんです・・・詰まれば切れない・・・なので豚肉を切るなら６０００番の仕上げのほうが 良い訳です。大木を切るのに糸鋸で切ると・・・時間は掛かるし、切り落とす前に刃が切れなくなります・・・ 逆に、糸を切るのに大きなのこぎりでは切れないって言うかやりずらいでしょ？ それに何を切るかで角度を変えたりしないと仕事が終わらないか、雑に切れてしまう。。。 こんな説明で解かるかな？ どうしても一本の包丁だけなら・・・根元は厚め、先端に向けて薄く砥ぐ やってみてください・・・じきに上手くなります・・・・たぶん？ 使って包丁が欠ければ腕が悪いか切るものに包丁が合ってないって事 それとね・・・切ってそのまま食べるものは細かな刃が付いたほうが、口に入れたときに違いが出ます。 肉でも魚でも油が多い物を切るには細かい刃ですと詰まって切れなくなる・・・・

ビデオカメラ

包丁や料理の動画も近頃は高画質・・・・ＨＤってやつで

新しいビデオカメラには、インターバル撮影機能ってのが付いていて・・・・

せっかく北海道へ行くのに撮影しながらと考えた訳ですが片道１０時間以上なので・・・・

でね、ビデオカメラのインターバル撮影でやれば・・・・

時代の進化ですかね？

さて！仕事の世界に入ります・・・・

北海道の最後の予定と帰路

朝起きたら霧多布は・・・・霧・・・・霧多布ですね～

幻想的な風景を見ながら釧路を通り帯広へ・・・日本では唯一？

モール温泉に初めてはいりました。これが凄い・・・温泉好きにはたまりません！

入ってすぐにつるつるというかヌルヌル・・・こちらの表現の方が良いでしょう・・・・

炭酸がまとわり着いてヌルヌル・・・・今まで入った温泉のランクＮＯ１です・・・

帯広駅の近くで銭湯なのですが、湯量が凄い・・・・３００円ですから素晴らしい・・・

旅の途中では無かったら数時間居ても良いほど気持ち良い・・・・

その後、帯広って言ったら豚ドンでしよう～？って事で

豚ドンの情報をもっと調べておけば良かったのですが・・・・

本来ならブタハゲとかばんちょうとかになるんですょうが・・・・・

見た雑誌で行った店・・・・たれが特徴あるんだとか？

かえって早速、試し・・・・すぐに出来たよ？　此処の店は付け込むたれと

ご飯に掛けるたれが違う・・・たれの中に昆布と蜂蜜・・・？

昆布だしが入ってるので味噌の味がするのか？・・・・・

結局、昆布ダシに醤油と蜂蜜で同じ味に・・・・ご飯たれはそれより甘くして・・・

たぶんこれでいいでしょう？

帯広で時間を使ってしまいましたが、残りの予定は札幌近く・・・・

ずうっと前に帯広で地元の若い人は樹海ロードが出来て週末は札幌まで

車で遊びに行くって・・・・今では高速道路が出来て走る車は少なくなって

廃業してるドライブインなどが・・・・そんな道を帯広から炭鉱の町の夕張へ

やっぱり寂れて・・・・黄色いハンカチのロケ場所を見て夕張の温泉・・・

夕張の町営でやってる温泉？・・・・いまいち・・・・気分をかえて

札幌の隣町へ・・・・光友の包丁をピカピカに磨いた人のもとへ

気になることがあったので会えてよかった・・・少ない時間でしたが・・・・

これで北海道の旅の予定は完了！

さて・・・どうしょうか？　気が晴れて元気が出てきたのでとりあえずフェリーに乗るために

函館に・・・最短では支笏湖、洞爺湖を通り噴火湾から海沿いを走るルートがある・・・・

ですが・・・深夜は鹿が飛び出る・・・・ぶつかると車が廃車になるほどなので・・・・

時速40ｋｍ・・・・・お化けより鹿の飛び出しのほうが怖い・・・・対向車とも会わず・・・・

道の駅で仮眠をとってフェリーの予約・・・・最後にお土産と友達のリクエスト

北海道のセイコーマートの豚丼を買って・・・・

北海道楽しかったよ～ありがとう～

お土産買っていたら１２時の船に・・・・３時間４０分後までバク睡して・・・・・・・

途中でＳＡで仮眠を取りながら・・・・８００キロ走って次の日の朝４時に・・・・・

到着・・・・９時に起きて店に・・・・金曜日は目黒君が来る日・・・・