３０回目の正月になります

2016年は無事になんとか終わりに近づいております。

今晩の予約のお客様で営業は終わりますが

今晩からローストビーフを焼いて、明日発送して

包丁納めになります。

先週までに年末のご挨拶参りで

俺にとっては無くてはならない包丁の作り主の

高橋刃物の親父さんと次男さんの所にも

ご挨拶してきました。

親父さんのボケもそれ程進行してなくて

安心！次男さんは年末に風邪を・・・なので

直接会えませんでしたが、ご夫婦とも元気だそうです！

少しづつ包丁も減ってきましたが、まだまだ使えそうです！

弟子の目黒君も一人前になってきて、奥さんも専業主婦に

なっても食べていけるようになったし、息子も一歳半に！

だいぶ大きくなりましたよ！年末に家族で顔を出してくれました。

親子ほど歳は離れていますが、料理を伝えてくれる後輩と

してしか思えません？　「息子には料理の道は継がせたくない」と

言っていましたが？まだまだ先の話なのにしっかり父親に

なってきていて、最初に店に来た時とはだいぶ変わりましたよ！

こんなことも俺にとっては嬉しいことで、目黒君の奥さんの親御さんや

目黒君の親御さんも安心してくれているようで

特に目黒君の弟や妹の出来が良いので、やっと認めてくれて

いるようです！　その後の二人はまだまだこれからですが・・・

弟子は作らないと決めていましたが・・・

やはり伝える事は大事で、楽な仕事ではない料理の世界で

生き抜く力の手助けになってくれているとやはり嬉しいものですね！

昔から武道をやっていて、特に正しい武術の柔道を伝えたくて

中学に無償でやってきても伝えた物を卒業したり、顧問が転勤したり

すると続かない・・・その時は凄く感謝してくれます・・・

それを後に続けて伝えてくれないといつまでも頑張らないと

いけなくてそれが辛い・・・なので広く伝えることが難しい？

なので自分の怪我や病気で中断しています。

俺の師匠は体が小さい人で、それでも強い人で勝とうと思うな！

なんでも負けないと心に決めろ！自分の心が負けていたら

戦う前に負けているんだよ・・・ってね！なので負けない柔道なのです。

試合に負けても相手が勝ったと思えないように頑張れと・・・

難しいでしょ？若い時は全く理解できませんでした？

恥ずかしくない負け方？これが出来れば立派な日本人です！

それは自分の終わり方・・・後ろ指刺されるなって事なのでしょうか？

胸を張って死ね！そんな事なんでしょうかね？

見栄や着飾っても死ねば屍・・・大企業の社長さんでも引退したら

ただの老人になります。その後が問題だと思います。

何も歴史に残らなくても正しい道を伝えて行ければ良いのだと

やっと少し分かって来たように思えます。

高橋の包丁しかほとんど知らないし今ある包丁が終わって

他の包丁を使う時が来れば、他にも良い包丁が有るなとか

思うかもしれません、またはやはり俺には高橋の包丁が合う！

そう感じて感謝するかもしれません。普段使うただの仕事道具です。

自分の周りの人も同じ・・・居るのが当たり前で感謝もしません！

無くなると解かる・・・若い料理人さんも愚痴を言わず、見方を変えて

良い所を探して褒めて後輩や仲間を見てやってください！

そうすると自分に負けない心になりますよ！

勝たなくていいんですよ！負けてやれば良いんですよ・・・

若い料理人さんからいろいろ相談されますが何も答えてあげれません。

負け組な俺ですが、良い負け方をする為に自分に負けないと決めています！



ただの高橋刃物の宣伝で始めたブログですが、包丁マニアの方の

おかげでひと月に３万とか凄い数の人が来てくれました。

高橋の包丁もスクラップにならず完売！まだ探してる人も居ます？

こんなブログから若い料理人さん・・・すでに負けている料理人が

多く集まってきて今でも続けているブログになりましたが？

機械では出来ない職人の技が必要な仕事もまだあります。

楽ではない、お金にもならない、日の目に出るわけでも無い・・

たまに良いことがありますよ！負けるなよ～自分に！


世の中には自分より先輩が多くいます、俺などがと思うと

恥ずかしいブログで申し訳ありませんが

次に伝えて行けるやつが現れるまでもう少し続けさせてください！

今年もありがとうございました！

店を続けなければと思う時が有る

郊外の住宅地で駅も無い土地で３０年間。

流石に大都市なのに高齢化が進んでいます

飲食業そして洋食屋って店を始める頃には、すでにファミリーレストランの

影響で数が少なくなってる時期で、最初から儲ける事よりも

少ない数でひっそりやる事をイメージしてやってきましたが

３０年前の家族連れも子供は大きくなって家を出て・・・

老人が残って住んでいる？　田舎でも無いのにですよ？

少子化って実感できるようになりました。

それでも３０年間営業できたのもお客さんが来てくれたおかげです。

世の中、不景気で最初は夜間のお客さんが減ってきて

今では、昼のお客さんも以前に比べると減っています。

自分本人も歳を重ねてくると以前のようにはパワーが有りません・・・

自分の店だけでも３０年営業したので、いつか閉店って時が来るのでしょうが

昨日の朝、店の前にごひいきのお客さんが「今年はいつまで営業ですか？

孫が明後日、大阪に帰る前にうちの店に来たいって言ってるので

聞きに来ましたと」・・・今年の夏休みは来なかったな？

そう思っていたのですが夏休みは旅に連れて行って、日数的に

うちの店に寄れなかったそうです。

帰りにメモを孫娘さんからおじいさんに渡されて来ることに・・・

せっかく来てくれても孫の姉がナポリタン、妹がミートソースなもので

売り上げとしたらね～？って感じですけど

今日来ておじいさんからこれなんだよ・・・って見せて貰ったメモに・・・

休みになると新幹線で孫二人で来るのを待つじい様とばぁ様も

あの子たちはクレソンに来るのが楽しみで私たちが生きてる間は

店を閉めないでねって・・・こんなことがあるともう少し頑張ろうか？

そんな気持ちになります。こっちに来てインフルエンザにかかって

明日には大阪に帰る。ラストチャンスだった孫たちだったそうです。

「今度は春休みに来るからね～」だって・・・

来年も頑張るか！

明日ありと思う心のあだ桜,夜半に嵐のふかぬものかは

明日自分の命があるかどうか分からない、

だからこそ今を精一杯大事に生きていきたい!

なんて意味も有るそうですが？

今日はその気にならないから明日、桜を見に行くよ～！

しかし夜中に風が吹いて桜が散ってしまうかもしれないよ！

だから今でしょ！

今日は面倒だし、明日やればいいか？　的な事で

段々と怠けて明日にするとまた面倒で明日にやるよ・・・

小学校の夏休みの宿題が俺の場合そうでした？今でもか？

中華の料理人と昔からの知り合いで、とにかく料理が美味い！

特に角煮と杏仁豆腐が他では食べれない味で

技法も煮方にも考え方から違うから、真似て作り、失敗すると

報告してなんとなくヒントが有ったりして略、同じ物が出来るように

なりました。その他の料理も美味しいのですが特別に思えたので

他の料理は、なんとなく直ぐに覚えなくても中華のコックに

なる訳でもないし？　　ですが２年半前に急死！

店を閉めるのに材料で使えるものが有れば持って行けと言われ

清掃とゴミ捨てにいって、タレとかレバニラのレバーの下処理した

やつで、最後の店の賄いで作って食べてみたのだけど

これが美味しい～？レバニラとか他の店でも食べないし

美味しいとは思わなかったので・・・

あ～！もっと教わっていれば自分の料理の引き出しの中身に

なったな～？なんて後の祭り・・・

店の前に有った寿司屋さんの親父さんの煮方とか酢で〆る技とか

トコブシの柔らかい煮方は驚くぐらい美味しくて真似をして

憶えたけど、大漁に釣った鯵を寿司屋さんにあげて、

一緒に魚のおろし方やアジフライの時はこうやって包丁を使うんだよ！

とか教わりながら、夕方になって自分の店も有るから戻って

このアジは美味しいけど、酢で〆るとさらにおいしくなるよ！

明日食べにおいでと言われて次の日に驚くほど美味しい～！

酢で更に美味しくなっていて、酸っぱくもなく絶妙なんです。

ただ美味しくてそれに夢中でどうやるのか聞きもしなかった・・・

いつかまた聞こうと思っただけ・・・でもいつでも聞けると思っていたから

寿司屋さんの親父さんが死んでから思い出したけど・・・

なので、自分の失敗から目黒君にも若い料理人さんにも

今、覚えると良いよとか今、見ておけ！とか・・・和食の料理人に

津和野の料理人の料理を食べに行け！と言います。

俺もそうでしたが若い時は、時間がいつでも永遠な気がして

ゆっくり覚えればいいと思うものです。

俺の場合も何回か死にそうになってるし、突然死んで居なくなることも

有るかもしれないので、自分が知ってる料理は教えます。

人が死んでも料理は受け繋げれば残ります・・・

なので教えるというよりも伝えていきます。

レシピに残しても味は同じになりません・・・野菜の味も時代で変化しています。

スープを取るにも、例えばセロリなど昔に教わった時と同じ分量を使っても

セロリがマイルドになってきていて、昔の味にならないのですよ・・・

なので材料は同じなので記録させますが、味と温度は伝えられる本人が

感じて憶えないとダメだと思うのです。

だから今！なんだと思います。居なくなってからでは再現など

レシピで作れても同じ物は作れません・・・

どうしてもと言えば、成分で細かく糖度、塩度、いろいろと成分表にして

膨大な資料にしたら何とかなるかもしれませんが・・・一度切れたものは

繋げれないのが日本の職人の技だったりするのかも？

昔の刀を再現できない・・・昔の器の焼き物が再現できない・・・

同じ材料でも少しの時間の差だったりタイミングだったり？

見た目と味の差は無くても、どうも違う？同じでは無い・・・

こればっかりは、とても難しいと思ったりします。

だって毎回少し違ったりするので一度では最高の時が判らない？

一緒に居るから今日は特別上手くいったから憶えてって事が

有るんですよ・・・お客さんには分からなくても同じ料理を志す者には

あれ？って事が・・・こればっかりは教える方も体力が落ちてきていたり

体調の変化も有ります。

高橋刃物の包丁でも親父さんが鍛造して次男さんが焼き入れをした

時代の包丁が一番良かったのではと思える時が有ります。

修行時代から長男が鍛造を、次男が焼き入れを！ずっと修行して

居たので、次男さんが胸を悪くして代わりに親父さんが焼き入れを

始めた頃の包丁は、悪くはないけど最高では無かった時代が

有るそうです。次男さんが教えてくれました・・・

長男が代わりに焼き入れを始めた頃は焼き入れの温度が少しだけ？

少しだけ高すぎた？すべての包丁が同じにはならなかったそうです。

８０点で合格でも職人さんは１００点ではないと受け入れられない・・・

ですが１００点以外を捨てては食べていけない・・・７９点では捨てて

８０点ならまぁ～良いかも？これは俺たち使うものにも解らない程でも

作り手は感じるものなんですね・・・こんな微妙な差が分かるのにも

時間が掛かります・・・これが職人の仕事なんだと思います。

その日その日で感情も違えば変わってしまう？

それをコントロールして仕事をしなければいけない・・・

これが難しい？自分の心をコントロールするのが一番難しいと

いつも思います。仕事前に怒りとか有るとさらに難しい・・・

落ち込んだ心でも難しい・・・料理など簡単で最後の気持ちで変化する

事が難しいと思ったりします。若い時は血の気が多いから難しくて

しまいには、うれしいとか悲しいとか悔しいとか仕事の間は

考えたくも無くて、人を好きにならない・・・頼らない・・・依存しない・・・

まぁ～そんなときも有りました。

最近では、昔を知らない人には怒らないね～？とか優しいね？とか

そう思われているときが有りますが？それは俺の心が弱いから

心の変化をなくしたいだけで・・・仕事にストイックだね～とか

全く違います・・・

明日ありと思う心のあだ桜、夜半に嵐の吹かぬものかな・・・

大昔の坊さんが９歳の時に歌にしたと言われています・・・まさか噓でしよう？

でも？　今ですよ！　ダメ料理人の忠告です！

明日に回すなよ～

日本のクリスマス料理

今ではケーキにケンタッキー・フライド・チキンだったり？

元は、アメリカ駐留軍の人達が故郷のクリスマス風に

七面鳥にドライフルーツケーキが変化して日本風に？

アメリカの兵隊さん達も戦争中でも戦地にドライフルーツの

ケーキが送られてきて母の味だったりして・・・

でも日持ちするので良いのですがあまり美味しくない・・

いつまでも残っていてカチカチに！

南部の兵隊さんは豆料理だったりらしいですが

東海岸から中部の兵隊さんたちは、野生で飛べない鳥で

簡単に銃で獲ってくれるのでクリスマスに七面鳥と開拓時代から

日持ちするドライフルーツのケーキがクリスマスに食べる料理だと

昔のコックさんたちに聞かされました。それが当時は美味しそうで

うらやましく思えたそうですよ。それが横浜でも七面鳥ではなくて

鶏のローストチキンに不二家のイチゴのケーキに・・・

流石に横浜発祥の不二家でも普通の家庭では高くて

昭和５０年代前はバタークリームのクリスマスケーキが

クリスマス近くなると駅前でサンタの恰好をしたアルバイトが

売っていて２５日なると夕方からバーゲンセールに・・・

友達などが売れ残りを持ってきて男だけでパーティーしたもんです。笑

キリストの誕生日など大人になるまで知らずに騒いでいたのは何故でしょうか？

今では、コンビニで買えるし、チキンもコンビニで売ってるし・・・

バブルの頃は、クリスマスイブは大騒ぎ！予約も金額が特価ですから

大変儲かりました。イブにレストランを予約するのに一か月前からしないと

席が取れず。カップルには特別な日で？　当時の男の子は凄い出費してましたよ。

レストランにプレゼントにホテルの宿泊で一晩で３０万使う強者まで・・・

今のご時世ですから、イブでもコースを安くしないと集まらない・・・

家でゆっくりケーキとケンタにワインぐらいでやるものらしいです。

時代で変わってくるイブの夜？日本は面白いですよ～！

高度成長時代はお父さんたちがキャバレーで大騒ぎして酔っぱらって

紙で作ったとんがり帽子被って帰りに駅でケーキ買って・・・

子供は靴下をぶら下げてプレゼントを楽しみにして早く寝て・・・

サンタはいつ来るのか眠いの我慢していると親が早く寝なさい～！って

朝、起きるとプレゼントが有って寝てしまってサンタに会えなかったことを

後悔してがっかりしながら、なんで欲しい物をサンタがわかったのかな？

なんてね！自分の家には煙突ないのに何処から入って来たんだろうとか？

俺の場合、おじさんがモテモテでクリスマスに家にお酒を飲みに来るのだけど

叔父を目当てにしてる女の人が一緒に来るのだけど、奮発して高価な

おもちゃを女の人がプレゼントしてくれるのがうれしくて・・・

自分の親は高いおもちゃが欲しいな～とか言ってもそれは大きすぎて

サンタさんが大変だから小さくて安いのをお願いしなさいとか？言っていたな？

なのでクリスマスは叔父には必ず来てほしいと作戦しましたよ！笑。

またクリスマスの日に友達と何を食べた？とか話題になる・・・

面白いのは、ほとんどが肉屋のローストチキンのモモ肉なのに

うちは仏教だからプレゼントもローストチキンも無しで焼き鳥だったとか

話すやつがいて・・・それも何人も！家出してアメリカ人になるって

言うやつまでいて・・・

そうそう！イチゴのケーキだけど？イチゴの生産って昔は春に畑に

なっていて？なんで冬にイチゴが有るんだろ？とか本気で考えた！

農家の友達の家の畑に日光で温まったイチゴを盗んで食べていたから

イチゴは暑くなるころのフルーツだったんですよ！今ではいつでも

売っていますけどね！

何か変？

毎年、忘年会が入っていない週末は暇なのですが

横浜２００万人都市でも郊外の住宅地の我が店は暇・・・泣き！

オーダーストップ後に、呑んだ後や歌った後にコーヒーでもと

お客さんが来はじめて・・・やっと帰って行ったのがこの時間・・・

何だかな？

いつもの年はお客さんの包丁を研いであげるのは１１月まで！

ですがお願いされて昨晩も夜中の３時半まで・・・出来るってのが

この時期におかしい？

うわさを聞いて近所の包丁まで頼まれてアルバイトが本業かよ？

そんな感じで昨晩は７本！酷く欠けた包丁と和包丁なのに裏まで

斜めに研いであったのを直す訳で、この２本で３時間・・・

流石に荒砥登場です。それからシャプトンの千番でとやって

シャプトンの４千番は油が染み出るような？指が黒く染み入って

しまうので使わず、天然砥石で・・・あの四千番は汚れるから

次の日が休みなら良いのですけど営業なら使えません・・・

いろんな包丁が来るので、このメーカーの包丁は研ぐと良いな？

なんて思えたり、築地の有名な包丁屋の牛刀も高橋と同じで

ヘアラインで誤魔化してるな？とかね・・・値段高いのに？

そして牛刀や家庭用の包丁が終わって和包丁４本・・・

いつも手入れしてあげてる友達の妹の包丁がカスミの出刃と

薄刃の小さいやつ。少し錆と魚のうろこが・・・うろこがなかなか取れない？

そして糸くずのような錆を取った所に？地鉄に残ってる？

これが最後に磨いても取れない？ほっておくとピンホールの穴が出来たり

するので厄介です。鏡面にしてあげていたのに・・・・

三時半になったのでこれで終わりにして帰宅。

気になって午後のランチ終了後にまた磨いて・・・でもなんとなく取れていない？

こうなるとやっぱりステンレス系が楽でいいな？

俺たち料理人は、時間当たりの時給にすると安いのに自分の包丁を

手入れする。当たり前の事だからやりますが、たまに考えてしまいます。

若い時は、包丁研ぎして風呂で手をたわしとかゴシゴシやってきれいに

しても朝には再生されていますが、歳をとってくると風呂上りには手にクリーム・・・

それでも朝は荒れている・・・指先が冷たい水で痛い所が有ったりします。

今日の朝なんて寒くて外のバケツは凍ってるし・・・魚河岸は寒くて

足がビリビリ・・・前はジャンバーだけで平気だったのにね？

三時半まで包丁研ぎして家に戻り風呂に入って出てTVでは

おはようございます。これから寝る人はおやすみなさい！ってアナウンサーが

話してるのを見て天気予報を見て市場へ・・・これを前は毎日でしたが

今週は今朝だけでしたがきつい！魚関係の店は高くて大変だな～？

なんて思いながら・・・やっとこれから家に・・・

今年も後２週間だな！　全国の料理人さんも頑張って～！

高橋刃物で買った鉈を手入れした。

ソース作りと角煮の仕込みで休日が終わりました。

明日の為の支度も終わり、煮終わるのを待つだけでは

勿体ない・・・近所の年末恒例の餅つきに突き立てを

持ってきてくれるので、薪割りように片手斧と鉈を研いで

貸し出します。青紙の割り込みは扱いが難しいので

斧と剣鉈を研いで渡します。枝打ち用の割り込み鉈は

凄く切れるのですけど、こじられると刃が折れたりするので

貸せません！

同じ両刃ですが、研ぎ方が仕上げで違います。

割り込みは、地鉄と鋼の境が出るように最後は天然砥石で

仕上げますが、この方がカッコイイから・・・笑。

なので使わなくてもOKなんです。

剣鉈は、皆さんもご存じの高橋の光で使う

ステンレス鋼の９Aぐらいだと思います。

こちらも分厚い板ですが粘りも有るので誰が使っても

刃がかけるような事も無いと思います。

短めの剣鉈で、普通は長く先が細く作り狩猟に使う

止め！用ですが高橋の人達は殺す目的の刃物を嫌い

作らなかったので先が尖ってなくて少し丸みがあります。

殺した獲物を食の為に料理する刃物なのでせいぜい獲物の皮を

剥くぐらいの剣鉈でしょうか？森の中に入るときの藪を切り開くためとか

邪魔な枝を掃うとかに使うのかな？

なのでナイフでもない・・・重いですよ。

アメリカ軍もベトナム戦争の時に使っていたマチェットも

日本軍が東南アジアに行ってる時にジャングルに入り込むときに

軍刀や銃剣ではなくて普通の鉈を持って行ったそうで

それの影響でマチェットを使ったそうです。日本の鉈も森の中で

邪魔な枝を払ったり、林業の人が枝打ちに使ったりする道具・・・

木を倒したり、薪割りは斧です。　今では斧と鉈の違いも普通は

分からないですよね？庭の木ぐらいならノコギリで十分ですから・・・

畑を耕すクワも土地に勾配や土の硬さで形が違うように

鉈も形が違います。刃が真っ直ぐな鉈やカーブして枝を切りやすくした

鉈や分厚く刃が短い鉈も有るし柄が曲がっていたり直線だったりして

所が変われば形も違います。

剣鉈は、猟師さんが獲物を止める為やクマが襲って来た時の最後の

武器になったり、枝で箸にしたりサバイバル的に使うナイフのような

刀のような？・・・なので男の子はどうしても剣鉈に目が行くでしょう？

刀はいろいろと規制が有りますが刀のような鉈は買えますから・・・

友達の中にも剣鉈を持っている人がいますが・・・使い道は無いと

思いますよ・・・うんと山の中なら良いけど？人里の近くでは

腰に吊るして歩いていてキャンプ用に持ってるでは捕まりますから・・・

普通の鉈も同じですけどね？どうしても使いたいなら林業に行くか

自分で山を買って私有地にするか？・・・日本は刃物もうるさいですから！

ハンターでも猟銃の資格を持って山の中に入ってもナイフなどの刃物は

長さなど規制が有って、１５cmぐらいまで・・・そのくらい厳しいのです。

やはり拘りって好きではない？

料理の世界で拘りの逸品とか在りますが

材料が揃わないとできません！って？

俺の場合は無ければ無いで考えて作れば良いって考えでして

後は味をどう調理するとかどのくらい煮るとかでなんとか近づける？

高価な包丁でないと出来ないはずは無くてちゃんと研げば使えるしね？

高価な包丁並みに切れるようにすると切れ止まりが早いくらいで？

拘りって元々日本語では良くない意味に使う言葉だから？

たとえば・・・親父さんの考えで作った包丁でも俺の使い方に

合わなければそれなりに工夫をして使う。だって一生懸命に作ってくれた

包丁だからね！なので特注でこんなやつを作ってくれないかな？

とか、牛刀も薄い方が研ぎやすいし切れやすいけど、中厚のを買って

好みにしたり、磨いたり・・・親父さん達だって食べていく為に

一生懸命作るけど、仕上げは強力鍛造するからきれいになるまで

やると時間が掛かるからこの値段ではこのくらいやれば良いだろう？

包丁としての道具としては合格。ですがマニアは綺麗にしたい・・・

最初から綺麗なら良いけど・・・そこまでやればもっと高価になる訳だから

安く欲しい者にとってはそれでいい。後は自分で使いながら綺麗に

していけば良い訳で、薄口だと薄くなりすぎたりが心配だから？

中厚が俺は好きだったりしました。使いながらだから数年は掛かりますよ。

それを仕上がりが悪いとか、悪いから買わないってのが拘り？

道具としてよく切れるから包丁としては良い道具なんだから

好きで磨いてる俺は拘りではなくて、大切にする気持ち？

貧乏性？貧乏だから良い包丁に見せたいだけ？笑。

鹿の角にしても大勢の職場だと勝手に人の包丁を使う馬鹿が居ます。

そういうやつに使われたくないから他の人の包丁とは違うように

見えるようにしているだけ！・・・

カレーもデミグラソースも油で粉を炒めて作るので作り置きしてると

使った油が酸化して、自分が胸やけするから徹底的に分離させる

仕事が長いだけ。なので他所の店でカレーとか食べないのが理由。

今日も仕込みで店にいるけど、普段の日では場所を取ったり、

時間が掛かるから、お客さんのオーダーが入ると邪魔なので

やっているだけで、静かにゆっくり出来るから・・・

他人に拘ってるね～と言われても・・・

別に拘っていないし、そういうもんだからと答えるしかないだけ！

手抜きをしないのは、普通の仕事でも同じだと思う。

手抜きしていけば、どんどん手を抜いてしまうのが普通だから・・・

こんな時間は、待ちの時間・・・なので年末の餅つきに使う時の

木を割る鉈を研いでいたりしてます。

一年に数度しか使わない刃物なので、いろいろ考えながらゆっくり

研いでいたり出来ますからね～！

そうそう～！売れ残りに近い時に後で欲しがっても無いから

安いから買っておけ～！って高橋で言われて買ったけど・・・

剣鉈も鉈も両刃・・・枝打ちには片刃が便利なのですけど・・・

剣鉈はナイフの代わりにも薪割りにも使えるけど・・・って思って？

普通の鉈は、青紙スーパー割り込みだから恐ろしく切れるぞ～の一言で

唆されたような物なのだけど、余計に使い方が難しい・・・刃を欠けさせたり・・・

剣鉈は、普通の光なんでどのくらいか分かるのだけど？

同じ両刃だけど材料が違う分、研ぎ方も違う方が良いのかと

考えて研いでいます。今日も仕入れをしてお金を使いすぎたから

遊びにも行けないってのが本当なのですが・・・笑。

仕事にこだわりを持つ？

お客さんや仲間には拘ってお金にならないこと

良くも飽きずにやるな～？とか褒められたり

呆れられたり？笑。

自分の場合・・・楽をしだすと甘えからどんどん自分に

甘くなる？　だからなのかな？

そこまでしなくてもお客には判らないだろ？って？

拘ってるとは自分ではそれ程考えず？当たり前の事を

しているだけで普通の事なのですけど？

料理人の拘りってお客さんのいる時は見えないし

分かる人には分かるものなのかもしれません・・・

そんな事で悩んでる料理人さんが・・・笑。

拘りが分かってくれない？・・・それは人それぞれ・・・

そんなことで悩むなよ～！って思えるには時間が掛かるもんです。

うちの店でもやってるポークジンジャーも

雇われコックの時代に、その店のタレの作り方で

その店の味でやるのが雇われコックの仕事で

他のコックさんがやっても同じに作る訳ですけど

ただ豚肉を焼くにも考えて作るか作らないかで

出来上がりが変わります。

最初は、自分も生姜焼きなんて・・・・

ですけど、こうやって作れと言われて作ってるうちに

こうやればもっとよくなるはずとか？

たまたま、忙しくて他の料理も作りながらだったので

焼き過ぎないように速めにタレを入れて

タレで煮詰めることで肉に火を入れるやり方になりました。

そうしたら豚肉が柔らかく、小麦粉を付けて焼くことで

小麦粉がとろみが出て・・・う？これうまそー？

そうしたらお客さんが、肉を替えたのとか？

今日の美味しい～って言いだして？

ランチが終わり頃になると俺の休憩時間になるので

お客さんが調理場を覗き込んで、俺が居ないと

カレーで良いやって？その頃は、俺の休憩時間になると

ママさんが交代で少しだけ調理場に入って料理をする・・・

居ないとカレーで良いやっていうと、ママさんは私だって同じ材料なんだから

出来るわよ！って怒っていました。

ある日、ママさんが先に用事が有って御飯にポークジンジャーを

食べて初めて分かったみたいです。

丁度時代が良い時だったので、繁盛店になって郊外の店なのに

大きな店だったのも有るけど、昼の売り上げが数倍になって

忙しい昼時は調理場の温度が夏場だと温度計で測れないほど？

とにかく忙しい店になっていました。

自分の店を始める為に、三年後に他の店に移り、

そして自分の店を出すときに、まだ若すぎたので

親も親戚も大反対！・・・親が働いていた店のママさんに相談したところ

大丈夫よ！うちの店の売り上げを三倍にしたぐらいだからって・・・

辞めてから、売り上げが落ちて初めて料理人が変われば

同じソースで作っても違いが出ることを分かったみたいです・・・

まぁ！ママさんがそう言ってくれなければ店は出せませんでしたけどね？

ポークジンジャーはロース肉でその当時から作っています。

ロース肉は耳の部分の油の所が火が入りにくい・・・

真ん中は火が入りやすい・・・なので適当な間隔でカットしてから

焼きます。まずは三枚肉になる前の部分のロースの耳から焼き始め

真ん中を焼き始めて表７分焼きしてひっくり返し、一分焼いたら

ソースを入れて煮詰めるようにしながら肉を仕上げる。

そうすると焼き色が付いてるのに柔らかく出来上がります。

直ぐに俺と同じようには、若い料理人も出来ないようですけど

数を作るうちにうまくなりますよ！

目黒君も結構悩んでいましたが、タレを家に持ち帰って練習してました。

肉も魚も焼き過ぎ、煮過ぎは美味しくない・・・たかが生姜焼きを

上手く作れるようになると、他のステーキだって魚だってホァグラだって

上手く作れるようになります。

目黒君も店を変わってから、保険やその他の事が経営者と話が違い

悩んでいるときに話したのが、店を辞めて変わるのならいなくなった時に

あいつが居なくなって困ったと言わせろと言いました。

頑張って辞める最後の日まで頑張って、料理長にもう少しお前だけには

教えたかったとか、ホールの人に辞めないでと言われたそうです。

いる時には気が付かなくても居なくなって初めて気が付くように

なるといつまでも良い関係でいられます。

目黒君にしたって、他のコックが切った野菜との違いはホールの人だって

分かるのですよ。何も特別高価な包丁でなくても毎日手入れして

真面目に仕事をする。手を抜かない・・・拘りではなく普通の事をするだけです。

今、悩んでる料理人さんは、経営者側と意見が合わないとか理解してくれない。

本当は近くに居れば、話を聞いてあげれたのにな？って思います。

昔から３時間頑張ると三日後に分かります。三か月頑張れば三年後分かります。

三年頑張れば３０年後にいろいろ分かります。

分かってくれないのではなくて、自分でも分かってきて・・・

やっと評価されるのが職人の仕事だと思います。

若い時は、急いでしまいます・・・いけなくは有りませんが・・・

自分の仕事の間違いも分かってきたり？まずは我慢して分かってもらうより

分かってあげれるようになることが人の道なんだと・・・

でもね？自分も若い時はイライラしたり、分かって欲しかったり・・・

世の中、そういうもんですよ！って言いながら自分もまだまだですけどね？

たまに手を抜いた仕事をされると怒りが込み上げます・・・

遅くても一生懸命なら良いけど・・・どっちかと言えば戦闘派なもんで・・・

まぁ～焦らずに自分が間違っていたとしても正しいと思う方に向かうことです。

後で間違いにきずいたら正せば良いと思いますよ。

自分が正しいと思えなければ生きてはいけぬ世界ですからね？

がんばれよ～若い時しか頑張れなくなるんだから・・・

俺など敵を作ってばかりだったと思っていたけど、

見ていてくれた人も沢山いた事が分かったのも最近ですから・・・笑

大型ミキサーはやっぱり仕事が早い！

今が今月のピークなのか？

開店からお客さんが途切れない？

月曜日はそれほど忙しくないつもりの仕込みでしたが

ランチが終わったらいろいろと仕込んだ物が無くなり

午後の休憩無しで夜の部開始・・・夜は割と暇だったけど

完全に無くなる品物まで出てきて閉店後に仕込み開始！

終わってみると深夜一時です。

ドレッシングも明日にしたかったけど、残り僅かで仕込み開始。

あれ？意外に早く終わった・・・やはり倍近い容量だから

いっぺんに出来る量が多いから半分の時間で完了で

床を擦って流して掃除も完了！

流石に立ちっぱなしで足は痛くなりましたが、

あと半月の我慢！

お客さんからと業者からは年末は何日までですか？・・・

この質問ばかり・・・毎年の事だけど？

来年のカレンダーが届いて来るといよいよ年末って感じになってきました。

人を雇ってると、早く帰してあげないといけないから早く帰りますが

一人で厨房に居ると、ゆっくり仕込みをしたりで深夜に終わることが

多すぎる・・・暖かい物を冷蔵庫にしまうのに氷で速く冷やしたり

それも一人だとゆっくりしすぎだな・・・

ジューサーミキサーを買った。

西洋料理で今では必需品なジューサーミキサー！

本当は、パナソニックの1.8Lの業務用が欲しい・・・

ですが１１万円ぐらい？　容器が大きい方が

いっぺんに沢山作れるからで家庭用ではなかなか良いサイズが

無いのですよ。それにドレッシングなどを作ると連続３０分は

使いますから家庭用だと熱で壊れたりします。

なので海外の安いミキサーを毎年買い替えて使ってきましたが

海外といっても中華製・・安いんだけど音が凄くて爆音！

それで今回は、パナよりかはかなり安いのですが痛い出費です。

本日は、秘伝のトンカツソースを作るのに使いました。

容量は1.6L表示ですが1.8L以上入るのでは？

これが早い！仕事が楽！・・・リンゴも玉ねぎもニンジンもセロリも

あっという間に粉砕！楽だわ～！

エスプレッソマシンで有名なイタリアのデロンギという電機メーカーの

製品。イタリアだから耐久性が少し心配だけど・・・

小さいやつで何回もやるより速くて楽でという理由の品物。

重たいけど、しっかりしていて音も小さいので助かります。

今どき？強化プラスチックではなくて強化ガラス製の容器が落とすと

割れるから心配かな？

明日は、ドレッシング作りで働いてもらいます！

高級包丁なんてまだまだ・・・

今でこそ他の料理人より高価な包丁を使っていますが

高価な包丁を持ってはいても使わない料理人も多い・・・

所詮、道具なんだから見て楽しむ日本刀じぁない！

一般人でも包丁は買えるし、値段も出ていますが

同じ刃物でも散髪に使うハサミは、初めから割と高め！

理容師なり立てでも、３万ぐらいから・・・

良いものになると７万ぐらいに・・・そしてダマスカス模様とか

ハサミの軸がベアリングとか装飾までしてあると軽く１０万円以上！

包丁のように需要が少ないから、包丁一本の金属でどれだけ作れるんだよ？

高級になればなるほど、自分で研いでおかしくなると修理代が

えらく高くなるので、メーカーに出す。数年の保証が付いていて

研ぐのも数回の券が付いていたりして・・・

なのでハサミを研ぐ理容師も美容師もまずいない？

ハサミ業界の方が新しい金属で新製品を出すようで

切れ味抜群！刃先で自分の指を切るなんて当たり前で

想像できないくらい怪我をするようですよ・・・

なので仕事で使うハサミは宝のように扱います。

研ぎに関しては、自分で研ぐ人はまず居なくなって

剃刀も替え刃を使うご時世だそうですよ・・・

包丁も研ぎ屋さんに出す料理人も多い・・・高価な本焼きなどは

自分では研がないって人も居ます。

確かに下手に研いでも切れないし、持たないし、早く寿命が来てしまったり？

なので最初は、１万から３万円ぐらいの包丁を使って

研ぐ勉強にしながら上手くなってから高い包丁に行けばよい訳で

プロ用に刃物は、切れるだけでなく切れ味が大切になります。

高い包丁を飾ってる人はよく考えてね！

youtube-一年で増えたな～？

去年の１２月に登録者１０００人になったと１２月のブログで

報告しましたが、今年の１２月に入ってみたら１７００人を越えました。

一般向けしない動画なのですけど、包丁動画も料理動画も少ないのに

今でも包丁動画再生が多く、目黒君動画と包丁動画が海外での

再生回数が多い・・・

一般的な押切りではない、引き切り・・・同じようでも

あまり引いていないで切れない包丁を使うから長く切れない

長く切れる所は長く切る事で盛り付けた時がきれい・・・

そして短時間で多く切らないといけない仕事ですから

キャベツは６個に分けるだけ、１０ｃｍ以上の高さが有るから

押切りでは包丁の動きが難しく、手も切りやすい？

安全に早く細くが基本です。仕事中に手を切れば治るまでは

仕事が出来ません・・・１０人もいる調理場なら良いのですが

２，３人の調理場だときつい・・・まして一人でやってるので

怪我をしたらお店もお休みになりますからそれは大変！

去年、包丁の手入れをしてる時に包丁が落ちてきて

指を８針・・・緊急登板で目黒君に来てもらいましたが

儲けはすべて、お助けしてくれた目黒君に・・・

儲けより、信用が大切だから仕方なし。

目黒君は要らないと言いましたが、それはそれ！

いっぱしの料理人になったのですから

安く使うとかただで使うとか出来ません。

俺も何回も昔、働いていた店のヘルプに行ったときは

働いていた時の安給料の数倍を頂いていますから

世の中そんなもの！

新しい動画を出せば一日で１５０回ぐらいは当たり前に

再生して頂いてるので、総合とブログでネット代ぐらいは

googleから振り込まれているので助かります。

目黒君が来ていた時は、賄いも作らせて憶えて貰うために

賄いが出来るまでに時間が掛かり、食べ終えると深夜・・・

電車も無くなりますから、送って行く訳で来てるときは

一回分の燃料満タンが必要で・・・笑。

今では、何処にもいかなければ一か月中一回も給油無し？

包丁をあげたりで、グーグルから振り込まれても私腹が溜まりません！

元々、仕事以外の収入は邪悪なお金と考えてるので

良いのですけどね！

そんなだから貧乏なのですよ・・・笑。

開店祝いや結婚祝いに持ってる包丁をあげてしまったり・・・

結構な数の包丁が有ったはずなのに？

あの包丁誰にあげたっけ？な事が多くて・・・笑。

１５年さんの３３０の極上牛刀はいまだに取りに来ないし・・・

間違ってあげる訳にもいかず・・・最後に３３０の極上を買ったから

その前に買った３３０の牛刀は誰のもとに行ったか？

沢山、最後に買ったけど？あれ？あれ？・・・

誰か？俺がもらったよとか買ったよとか教えて・・・記録しておかないと？笑

残ってる新品は西に一本と北に一本、あげる予定！

西の料理人が３００の極上を使い切るか使いこなしてれば？

何か？所有してるだけでないかい？　もっと使い込め～？

って感じなのがするんだよね？・・・って書けば俺かな？って

思う人！お前だぞ～！笑。

後は、１５年さんにとってある３３０の牛刀だけど？

そろそろ取りに来ないか？

最後に作ってもらった極上牛刀３３０２本と２６０、２本。

３３０一本は俺用と１５年さんように、小さいまな板用の普段使いに

良いやつは、一本は北と西用に・・・

どうしても砥石では当たらない部分が有って

仕事柄、包丁を研ぐのも仕事のうち！

修行を始めた頃は、ステンレスの包丁で

良いのが無かった時代で、師匠や先輩も

ステンレスはいまいちだよな？って時代で

刃物屋に行っても切れるのはハガネだよって！

作る方も鋼の包丁の金属を加工する温度と

ステンレスの温度が違うし、叩いてもなかなか

硬くて伸びないから生産性とコストのめんで

型抜きをして削って焼き入れで終わる時代でした。

今でもそんなステンレスの包丁も多いのですが

３０数年前に高橋刃物の光に出会ってから

ステンレスの包丁を見直したものです。

長切れするし良かったけど、落としたりすると

折れたり割れたり・・・それでも使いやすく、

次を買っていましたが、店を始めた頃に買った

光のぺティーがすごく良くて、大事に使い続けて

いましたよ！でもその時代の鍔の溶接が今ほど

良くなくてつなぎ目が錆びる・・・

その時代から砥石に当たらい所は耐水ペーパーで

磨いておりました。

アルゴン溶接の無い時代でしたから仕方なし！

それからは、高橋では普通の安い値段の光の

包丁ばかり・・・ですがたまに大きなキャベツしかない時は

ミソノの大きな牛刀を使っていました。

なるべく細く長く切るには大きな包丁が必要で

まだ光が高橋刃物と知らない時代でしたから・・・

スエーデン鋼の鋼ですからキャベツを切っても色が付く

それを落とすのが嫌でね～？刃を研ぐ仕事だけでなく

色を落としてきれいにする仕事が増えるから・・・

極上の牛刀の存在を知ってからはそれに代わり

野菜を切って包丁が変色することも無くなって

便利になりましたが・・・

高橋の閉店間際に、古い鋼材で昔の時代では凄く切れる

ドイツの鋼材が有って、親父さんはその鋼材は錆びるけど

凄く良い～！って隠し持っていた鋼材の残り。

その鋼材で大きな特注の大きなキャベツを千切りに出来る

切っ先が上がっていない包丁を作ってくれました。

今では、そのくらいの鋼材は、ステン系でも在ります。

特別凄くは有りませんが・・・まぁ～錆びるハガネの鋼材だから

研ぎやすく鋭利な刃が付きやすい。でも錆びるというか？

変色する・・・なのでとても大きなキャベツでも無ければ使わない・・・

今の時代、大きなキャベツは好まれないので・・・本当に

使う時が少ないのですけど、月末にいろいろ支払いをして

月が替わる頃に仕込みが始まると、包丁の出番が多くて

他の包丁が切れ味が落ちて・・・久しぶりに使ったら

やはり、変色・・・普通は切り続ける仕事には黒皮の鋼の

包丁が便利で、刺身包丁のように切っては洗う、拭くが

出来ればそれほど変色も有りませんが・・・

野菜をたくさん切るとステン系でないと変色は仕方なし・・・

それでも途中で流水で洗いながら使うからまだましですけど・・・

使い終わってから手入れ・・・砥石で研いで刃を付けて変色した

部分も砥石で・・・でも砥石に当たらない部分が出て耐水ペーパーで

そしてバフで鏡面に・・・それ程輝くまでしませんが・・・

そんな事は休日ぐらいしかできませんから水曜日に・・・

どうしてもステン系でも鍔の近くなど汚れます。汚れというより

曇りますからそれらの牛刀も・・・面白いことに極上でもさびにくい

包丁なのですけど？極上と同じ鋼材で水焼きで作られた本焼き

牛刀は何故か錆びやすい？・・・同じ鋼材なのに？

それでも普通の鋼の包丁よりは全然ましですけど？

さて・・・ドイツ鋼の包丁が厄介・・・長さ３７ｃｍの刃が有りますから

普通の２倍の作業！一本綺麗にすると他の包丁も気になりはじめ・・・
< 殆どの包丁を磨くとえらい時間が掛かります。

シャプトン１０００

貧乏症？比較的洋食のコックとしては包丁を

マメに研ぐ方だと思います。なので仕上げ砥石の中では

番手の少ない４０００番ぐらいから研ぐ方が多かったです。

包丁の寿命は、使い方が悪くて刃がボロボロになったり

刃のギザギザを潰してしまい、ゴシゴシ力を入れて研ぐ・・・

そうすると包丁の寿命が早く終わります。

なので今までその研ぎ方で自分の包丁を研いでいたのですけど

最近は、お客さんの包丁やうちに習いに来る人の包丁研ぎも

多く、刃が潰れていたり、自分で研いでいるけど鋭利で綺麗なんだけど

刃が付いていない・・・

となると、シャプトンの１０００番で少し大き目なギザギザを付けてから

４０００番で仕上げるが多くなりました。

普通に使い方ならこれで十分。

いつもは爪に刃を当てて感じを見るのですけど、たまに引っかかりが

悪い時は３３倍のレンズで見ると、極小さなギザギザが３山とか４山が

無い時が有ります。それが爪に当てると判るので３３倍にして見ると

とても気になります・・・何処かに当ててしまったりしているのでしょう？

そうなると２０ｃｍぐらいの中の１ｍｍぐらいなんですが？

砥ぎ直し・・・！

１０００番からやり直しするのですが、やはりこちらの方が早く・・・

研ぎ傷もつきますが、包丁としての役割はこれが良いと思います。

なので最近は、１０００番、４０００番！

ぺティーと刺身包丁は１２０００番まで。そして磨きは２か月に一度が

毎月に・・・研ぎ終える時間が早くなった分、磨きの時間に回しています。

本日、書き終えるのが水曜日の夜にブログをやっています。

書き始めは今週初めか？笑。やっと磨きが終わったので・・・

筋引き包丁で魚の皮を引く

以前、繁盛店の寿司職人さんが、魚の皮を剥くときに

高橋の筋引き包丁が使いやすく、便利だから使っているよ！

そうなんだ？・・・先週に釣り好きなトヨタの営業マンが

釣ったカサゴなどを沢山頂きました。

思い出して筋引きで魚の皮を引いてみると、あ！本当だ～

包丁に厚みが有るからしならないし、出刃と柳包丁の仕事が

一本で出来ますね？頭も落とせるし・・・三枚におろすのも

皮を引くまでの作業が一本で出来る・・・貝やエビにも

使いやすいかな？自分の場所の狭い所でやる寿司屋さんには

丁度良いのかもしれませんね？

洋風の柄の出刃と同じ材質の筋引き

今では、いろいろな包丁を持っていますが小僧の時から

お金も無いし牛刀とぺティーで仕事をこなしてきたから

今でも大体の仕事は２本も有ればなんとかなる。

そんなだから、筋引きもピカピカなまま・・・

牛刀は何本も使い倒したけど、他の包丁も使ってみると

こちらの方が使いやすいんだ？とか不思議なものですね？

自分で選んで使い続けると愛着が有るので

大切にする。他の包丁には目が行かぬ訳が有ったりします。

微妙な力や角度の使い方でなんとかなる、手の一部・・・

ですが手でもピンセットが必要だったりハンマーが必要だったり・・・

魚に筋引きがね～？　

温まるワインで作るバンショ―

スキー場のホテルに居た時に冷え切った体で帰って来たお客さんに

ホットワインをサービスで出したりしました。

毎年、風邪気味なお客さんや雪の降ってるときに来ていただいた

貴重なお客様ですから、まずは体を暖めてもらうために・・・

車を運転してきた人やお子様にはアルコールはご法度なので

沸騰させてアルコールを飛ばし、グラニュー糖とオレンジジュースと

チョウジ（西洋料理の名前だとグローブ）とシナモン、シナモンは少しなら

粉末でOK！シナモンスティックだと高いですから・・・サービスで出すならね

フランス人は子供でもワインを沸騰させるだけでアルコールはそれほど

飛ばしませんが・・・

まぁ～うちの店でもワインとオレンジぐらいは有りますからね～

と開店当初から冬場に・・・

TVのドラマでバンショ―が出たらしく、

その話題が出てクレソンで飲んだことあるよ～！

って事で、女性のお客様がお友達を連れて来てくれました。

昼は、晴れていましたが夕方から冷たい雨で、お客さんが少なそう～？

と思っていたので助かりました。

料理用にも使える安い赤ワインとオレンジジュースにグラニュー糖に

シナモンもグローブも無かったから体が温まるように生姜のしぼり汁

日本では甘酒の感覚です。

白ワインでもOkですが、女性は赤ワインで作る方がきれいな色になりますから

作ってみてくださいな！　作り方は基本は同じですから自分風に！

風邪気味な人には、ハチミツと生姜を使って体を暖めて元気になって

貰えるように作ってあげると喜ばれますよ～！

フランスだけでなくヨーロッパではいろいろな国で普通に作っています。

国によって呼び名が違い、ワインが違うぐらいでしょうか？

甘酒よりか色がきれいだからおしゃれ？笑。

フレンチトースト

俺・・・あの甘いフレンチトースト苦手・・・

そういう人って結構多いんですよ・・・

それでしかたなく作るときは、砂糖を使わないで

作ります！　甘みはソースの方で・・・

作り方は、卵に牛乳にバニラエッセンス少々！

ソースはその時に有ったフルーツでも良いし、

今回はイチゴジャムで、大さじ２杯に赤ワイン１２０ｃｃ

お子様向けには赤ワインを先にアルコールを飛ばしてから

ジャム投入！

今回はバケットで、バケットの方が穴が大きいしよく吸ってくれます。

途中、柔らかくなったら揉んでよく吸わせます。

バターもあまり使いたくなければテフロンのフライパンで油なしでも

大丈夫です。弱火でじっくり焦がさないように焼いてください！

一緒にワインジャムソースを作ります。

一緒に出来上がるように火加減を調整して

あまり甘くならない状態で火を止めます。これは個人の感覚で！

お皿に赤ワインジャムソースを流してトーストを盛り付け

残りのソースを上からかけてできあがり！

こうやると甘いのが好きではない人は、少しだけソースを

甘いのが好きな人はたっぷりソースに絡めて！

うちのバイトは、残ったソースまでかけて食べていました・・・

うっ・・・手がバニラ臭い！

俺の晩飯、蕎麦なのに・・・そば食べながらバニラの匂いってきつい～！

五反田の店に行ってきた～！

大崎君が、鶏肉のハムを憶えたいとの事で・・・

この料理、普通の奥さんでも作れます・・・簡単だし結構昔から

皆さん作ってる！ですが同じ鳥ハムでも俺の作り方は少しだけ違います！

塩と砂糖で漬け込みますが、ここでセロリを擦り落としても良いし、

薄くスライスしてたっぷり使います。

香りが良くなって、うっすらピンク色に変色するので

見た目も美味しい！　最低３時間ほど漬け込みますが

漬け込んでいるうちに表面が赤くっぽくなりますから

それが目安。肉の水分がかなり出ます。

殆どの肉料理は水分を減らす！ですがそうでもないものも

有ります。面白いことに水の中に３０分ぐらい浸して

水分を吸わせてからから揚げにするとしっとりしたから揚げが出来ます。

昔はブロイラーなど無い時代では、卵を産まなくなった鳥とか地鶏なので

硬い・・・焼き鳥なら地鶏などの方が美味しいのですけどソテーなどでは

硬くなりますから、昔から水に漬け込むとか、大根おろしの液体に

漬け込んでおきます。そうすると肉が柔らかくなるので

昔からある技術です。チキンのソテーなど焼きたてなら良いのですが

焼いて時間が経つと固くなる、なので大根おろしの余分な液に漬け込むと

あら不思議？柔らかい？ってお客は喜ぶ？な事を昔から

やっていました。から揚げなども鶏肉の嫌な臭いってわかるでしょうか？

あれが嫌でうちの店にはから揚げは一度も出したことが、有りません・・・

どうしても食べたいと言われればそうやって作るので時間は掛かりますよ～！

鳥ハムを漬け込んでいる時間に、冷蔵庫の中を一度見て・・・

フランスパンの端が残っていました。これは何？と聞くとクルトンぐらいしか

使い道が無いというので、頂き！

これでフレンチトーストにします。フランスパンの方が空洞が大きいし

卵と牛乳の液体が沢山浸み込みます。柔らかくなったら液の中で

更に揉むと沢山浸み込みます。浸み込む間に何かジャムないかな？

無い・・・無いから作ります・・・赤ワインとオレンジジュースと砂糖で

煮詰めます。赤ワインのジャムほど煮詰めないのでコンポートとジャムの

中間ぐらい！これを作りながら浸したバンケットの端をフライパンで

弱火でじっくり焼きます。後はアカワインのジャムをかけるだけ・・・

それといろいろなチーズが有りましたが、封を開けて無いものばかりなので

カマンベールをひと缶・・・これをカットしてフライパンで焼きます。

これも弱火で中まで柔らかくして表面はカリッとさせて

ジェノベーゼソースとトマトソースを仕込んであったのでそれを分けて

ソースにして完了！そんな簡単おつまみを作りながらでも

時間が有るし、コンロも空いてるので大崎君にポテトサラダを

作らせます。バケットの端が余ってなければ？

アヒージョ用の入れ物が有ったので、

それを使ってカマンベールのフォンデューでも？

白ワイン有るし？これも容器が有るので簡単で白ワイン入れて

カマンベールを切れ目を入れて火にかけるだけ・・・他のチーズも混ぜて

使えば、大崎君でも出来るチーズフォンディーユの出来上がり！

数種類の食材が有れば、沢山のバリエーションが出来ます。


目黒君は、前菜の担当なんだって・・・しかし６品で指示が

もっと増やせ！８品とか・・・悩んでいます。特別な食材は

買ってもらえず！　ですがこれが役に立つ！

半端な物や冷蔵庫の中を見て考える！　力つきますよ！

内緒で目黒君の作ってる前菜を写真撮ってきてもらいました・・・

何だかな？そんな理由があるので仕方ないとしても・・・

バイキングで一皿に沢山乗せてくる人の皿のようで？

盛り付ければ良いってもんじゃないだろうに？

隣に居たら叱るかな？笑。

世の中・・・オードブルを間違えているので仕方ないけど？

お前らプロなんだから・・・・弁当屋の盛り合わせみたいの作るなよ・・・

まぁ？まだ引き出しが少ないから無理なのかな？

なので目黒君のオードブルの画像は消去！・・・

たかがマッシュポテト！

大崎君に美味しいマッシュポテトを作らせています。

脇役ながら、手間をかけると凄く美味い～！

平気で３０分から量が多いと一時間・・・俺ら料理人には

３分クッキングとか手抜き料理など料理ではないと

教わって来たものだから、たかがマッシュポテト一つでも

手を抜かない・・・ですが簡単なのですけど手間がね～？

明日は、休みなのでハンバーグの合わせた肉は今日限り！

明後日まで使えませんからミートローフにして！

時間が掛かるのでその間に、明後日までは使えないハンバーグの具を

ミートローフにしながら・・・このように時間をかけたマッシュポテトに

スモークサーモンを乗せ、キャビアを乗せたオードブルをロシア皇帝風と

日本では名前が付いています。

昨日の簡単料理

都内では、家賃が高い・・・それがネックですけど

儲かる店に出来れば、やはり人が多いだけに

売り上げも凄い！なので高級にするか？

数をこなすか？・・・結局は有名にならなければ

高い金額を頂くのは難しいのですよ。

一品の単価を抑えて、数多く注文を頂く！

料理の名前をへんてこな名前にするなりして

これ何？頼んでみようか？この写真の料理を

頼んでみたいな～と思わせる。

特別美味しい料理でなくても知恵を使えば喜ばれる！

今の時代の話題の料理を作るとかね？

俺など、昔のコックにはアヒージョなど何者だ？

バルって何料理？？？？な時代なんですよ！

それで食べに行って見るとイタリアンなバルらしい店に・・・

イタリアンなのに？アヒージョ？・・・スペイン料理だろ？これは・・・

木の板にいろいろな肉料理の盛り合わせ・・・ローストビーフなのか？

牛肉のタタキなのか？おいおい！タタキでも今どきの規制で

肉の中の温度を上げて作らないといけないはずなのに？

中は生肉だぜこれ？・・・確かにフレンチでも新しいものが無いので？

フレンチの食材が高いから、ランチはパスタだしね・・・

フレンチでもアヒージョなる物をメニューにあるからね・・・

なんでもありなのか？　日本料理などもベシャメルソースとか

チーズを使ったり、天ぷらも元はポルトガル料理からだし・・・

まぁ～進化して天ぷらになってるから良いけど？

東京では世界の料理が食べれるので、これは素晴らしいけど？

その国の人が来て怒らないようにして欲しい！

日本人が外国で、韓国人の和食の店に行ってあきれ返るなんてことも

有るのだから、しっかりした基本は抑えてほしい・・・

カルパッチョなど古くから日本でも食べれるけど、落合さんが魚の

カルパッチョを有名にして、今ではイタリアでも魚のカルパッチョを出す

店も有るのだとか・・・

北海道の根室の人なら絶対に知ってるエスカ！これも元はエスカロップビーフ！

これを根室で作り始めたら、酪農の道東では牛肉を嫌い食べてくれない・・・

それが豚肉になって評判になると、今度はまねて作り始め、アレ？とんかつじゃん？

てなわけに？料理は変化していきます。エスカ！と言ってこっちの人には

何それ？どんな料理・・・トンカツだろ？・・・これもしかたなし・・・笑

さて昨日の動画が出来たからどうぞ！

大崎君でも出来る商品開発

平常開店まで後僅かな店で働くことになっている

大崎君には、イタリアン料理のチーフの下で

働く予定なので、火を使わないでいて簡単な料理を

出せるように、まずはサラダ系料理とかを！

単価を下げるには材料費を削る事で・・・

品を落とすのではなくて、料を減らして数を多く

注文してもらえるようにして売り上げを増やす。

まずは誰でもできるカプレーゼ・・・

普通は、美味くもないモッツァレラチーズとトマトを

同じ大きさに切って重ねてオリーブオイルをかけて

バジルの葉を乗せて完了ですから・・・こんなもの

料理じゃないな？って事で自分の店では出したことが

無いのですが・・・こんなの普通に出しても注文も無い・・・

なので、モッツアレラを小さく丸めた標品が有る。

それにプチトマトを湯剥きして冷やし塩をかけて、

ワイングラスにオリーブオイルを多めに入れ

そこに湯剥きしたプチトマトとモッツァレラチーズを

入れる。上にバジルの葉を乗せて完了！

（大崎君画像を送れ～）・・・原価１２０～１５０円

東京価格だと６００円ぐらいか？笑？

画像は送られてきたらUP・・・

カプレーゼもカプリ島のサラダって意味だし・・・

次にカニサラダ！

これも寿司屋さんなどが使う高価なカニ足ではなくて

カニの肩肉や先の細い部分のバラ身・・・

高価な方はイチパック４０００円以上？

それに対してバラ身だと１２００円ぐらいから・・・

約２００ｇぐらいあるので４０ｇも使えば多く感じます。

それにトマトでバラの花を作り、野菜の上にバラ身を乗せて

周りにドレッシングで完成。単価３５０円ぐらいかな？

１２００円ぐらいは取れそうな感じになります。

これを、バラ身から鶏むね肉のハムを作り替えれば

原価は２５０円もしない！

簡単にサラダ系で１０品ぐらいは出来ます。後はメニューに載せる名前を

考えればいいわけです。時にはワイングラスに入れて小さなサラダにしても良いし

大皿だとセンスがいるので、小皿で勝負！ただの野菜サラダでは金額を取るのも

難しいからネーミングと知恵を使えば商品になります。少し恥ずかしいぐらいの

ネーミングにすると女性客に喜ばれます。本当は考えていますが秘密！

２０種類ぐらい教えようか？考え中！

さてもう一人・・・北野君

白衣とか着なければ調理場には入れない！

北海道の実家から料理学校のコックコートを送ってもらい

本日から店の仕込みの手伝いをしながら特訓です。

自分は２６歳で店をオープンしましたが・・・

ゆっくり仕事をしていたのか、回り道をしていたのか？

目黒君も２０代後半から北野君もそのくらいで・・・

まぁ～よくもそれ程で仕事してきたな・・・って？

今の飲食業のシステムが悪いのか？

こいつ出来るな！って人が少なすぎる・・・

年齢的にこれではいけない！って修行に来たいって人が

多すぎる？

貧乏レストランですから雇う訳にもいかず、他所の店で

働きながら賃金無しでも来たいって言われれば・・・しょうがない？

ある程度の年齢ですから普通にチーフコックになっている年齢ですから

急ぎます！　ほとんどの店でも自家製とかうたっていても

違うらしい？うちに来て本当に作ってるんですね？とか

本当に包丁だけで切ってるのですね？とかですから

料理の世界に希望を持って入っても機械が無ければ出来ないとか

おいおい！ならば冷凍食品とかレトルトのソースが無ければ出来ないのか？

うちの店、平日は暇なので業務用の炊飯器だと量が多いので

鍋でご飯を朝と夕方に炊きますが不思議がる？

ならば炊飯器が壊れたらどうするのよ？って話・・・

二人ともいちいち感動するなよな？・・・普通だから？

朝、沢山炊いて夜まで使うのか？それでも余ったらどうするのさ？

普段は一人で店をやってますが、メニューを迷ってるお客さんが

両方食べたいとか言えば、半分ずつ作れるのなら作るし、

こんなの食べたいとか言われれば作るし・・・材料が有れば出来るのなら

作ってしまう・・・多くご飯が余れば焼きサバ寿司を作って

バイトや二人にあげて家で食べな！とか・・・

なので冷凍庫には塩サバが有ったりもします。貧乏レストランですが

俺以外の賄いは良いですよ～！修行時代は最悪だったので

自分の店が出来たなら、好きなものを腹いっぱい食べさせます！

時には和牛のステーキも勉強の為に食べさせるし、料理を作ってるときも

少し多めに作り味見をさせます。

昔、バイトで来てたやつも、もう一つのバイト先より賄いが

うちの店の方が良いので楽しみでバイト賃はうちの方が安いのに

賄いでビールも出たりするのでうれしかったとか？２０年前近くの

話をこの間・・・

さて、二人とも稼げる料理人になると良いですね！

包丁研ぎには用途によって仕上げが違う！

刃物研ぎが好きなマニアでも、大間違いな人がいます。

俺の牛刀は髭も剃れるぜ～！凄いだろ～！

なら牛肉のスライス１０枚切ってみろ・・・刃が詰まって切れなくなるから・・・

出刃で刺身も切れるぜ！・・・切れすぎて魚を三枚にするのに骨まで

切ってどうするの？

って話です！　用途によって刃物が有る！用途によって刃のギザギザの

大きさを変える。これは当たり前！なので砥石も最低は三つぐらいは

必要です。　貧乏な俺は、昔は中砥と仕上げ砥石の二つで

包丁研ぎで包丁が減らないように研いでいました・・・

ですが、包丁の種類が増えて、料理の種類も増えて・・・

そうすると仕上げ砥石も４つ、中研ぎ砥石も二つ、荒砥も番手の違う二つ。

そうしないと包丁研ぎに時間が掛かるからです。

大木を切るのに糸鋸では時間が掛かる・・・細い板を切るのには

大きな鋸では切りにくい・・・

例えば、魚と牛肉では繊維というか？性質が違うので

どちらも刺身包丁で切れますが、牛肉などでは途中で肉のカスが詰まって

切れ味が悪くなってしまいます。刺身包丁でローストビーフを切るなら

筋引きが牛刀並みのギザギザを付けなくては、仕事になりません！

なら？刺身包丁ではなく筋引きでやれよ！って話。

筋引きで刺身を切るなら刺身包丁並みの刃を付けろよ！って話。

しかしですね、用途によって包丁の鍛えから焼き入れの硬さまで

考えて作ってるので、本当は筋引きで良い刺身包丁の刃を付けるのは

大変な事で、高級な包丁になればなるほど難しくなる。

この辺は、上手くやる人も居るのですが・・・

でも筋引きを刺身包丁の刃にしたら、ローストビーフを何十枚も切るのは

大変です。

目黒君も、今の職場でカルパッチョを切るそうです、なので

堺さんに頼んで筋引きを購入。牛肉のカルパッチョならそれでOK。

魚のカルパッチョもやるそうなので特鋼光をあげました。

さてどう研ぎ方を変えて使ってるか？この辺の違いが解るかな？

では話だけでは解らないでしょうから？

まずは、和包丁は苦手ですが、俺の極上光の柳です。

少し拡大です。

次に３５倍

３５倍までしか撮影できないので判りにくいと思いますが・・・

ギザギザがほとんど見えません、刃先に粒粒が有るようにしか

見えないほどのギザギザです。

次にキャベツなどを切る大きな牛刀ですが、これもギロチン切りする人や

まな板を叩く人には向かないほどの小さなギザギザですが柳ほど

ギザギザが小さくは有りません。

次に出刃ですが、あまり魚を捌く仕事も少ないので和食や魚屋さんなどの

出刃の刃のように数を捌くことが無いのでギザギザは小さめですが

刺身包丁とはギザギザの大きさが違います。そうでないと皮は

切れないし魚の頭を外すのに骨と骨の間の軟骨も切れませんから

当たり前ですがギザギザは大きくなります。それと俺の出刃は

高橋のステンレスで普通の出刃より少し厚みが薄いので

しのぎから普通に砥石に合わせると刃先が鋭利過ぎるので

刃先近くでもう一つのしのぎ？を作り、普通の出刃の角度をそこに

作ってあります。なので丈夫です。ステンレスの鍛造なので研ぎやすいように

普通の出刃より薄く作ってあるのも理由があるのですが、解らなければ

二段刃とか言われそうですが・・・

如何でしょうか？用途によって包丁の種類が有るのに

研ぎ方が同じな訳が有りません。

もう少し倍率が有るカメラで撮影出来れば良いのですが

普段は、目には判りにくい欠けを見つけて修正するときに使っています。

爪に当てて少しづつ引いてみると引っかかりがアレ？って思える時は

目では見えない欠けが有ったりするんですよ・・・

理解して頂けますでしょうか？

そうだ！磨いてみるかな？

このところ、新しいスクーターで出かけてばかりで

CX－５は殆ど乗っていないから久しぶりに乗って

バックギアに入れるとバックカメラの画像が見にくい・・・

まぁ～４年半乗ってますからバックカメラのプラスチックレンズも

汚れや経年変化で曇りますよね・・・

夜になって気が付いてコンパウンドで磨いてみたら

少しは見やすくなるかな？って訳で・・・

磨いた後は、霧がはれたみたいに見える・・・少しは良くなった！

包丁の使い方と研ぎ方

千切りとか包丁を使ってるときに音がしない・・・

俺が異常なのか？本当は下まで切れていないのでは？

まぁ～YouTubeなどを見てる人の感想でして

習いに来てるやつの感想は、YouTubeと同じだ～？って・・・

本当に料理を出し終えるとまな板やフライパンまで洗い終えてる？

いつの間に３つも料理が出来てるの？あれ～それいつの間に？

そんな感想なのですが・・・それは当たり前な事で極普通の事！

何故？まな板を叩く音がしないのか？　貧乏だから刃を潰すと研ぐ！

研ぐと減る！減ると買わないといけないから・・・それともう一つ

昔は直ぐに切れなくなる安い包丁だったのでなるべく仕事が終わるまでは

どうやって研がなくても使えるか考えていたらこんなやり方になっただけ・・・

今も昔も調理場で研ぎ方をちゃんと教えれる先輩がいない！

自分で研究するだけで今のようにYouTubeも無かったしね・・・

インターネットは何者だ？って時代だから本を買ったりして

自分で研究するのですよ！

高橋の親父さんと話したり、堺さんに聞いたりして研ぎの勉強！

刃の付け方も親父さんに唆されて増えて・・・用途に寄って刃の付け方を

変えたりして、今度は普通の鉄の包丁からステンレスや特殊合金の包丁が

増えて、鉄の勉強して炭素の事を調べて、江戸前の柳と京都の料理人との

同じ魚を切るのに江戸前の職人はあごから切っ先まで使うのに料亭の

職人は切っ先三分だけ？何が違うのか考えて？洋食のコックだから

解らず？なので山梨の寿司職人さんにどうだと思う？と聞いてみたり？

自分なりに考えたのがどう食べるか？で、

刺身は厚く幅が無い、寿司のネタはシャリに包み込むように刺身より

薄く幅が広い？だとすると生臭い魚の匂いが出ないように繊細に切らないと

切った細胞から染み出る匂いが？

だとすると江戸前の柳の方が細かいギザギザが必要で・・・

刺身の方がそこまでは必要ないから包丁の使い方が違うのかな？

フグなどの薄つくりでは関西の職人さんもフグ刺しを細かに研いで

ゆっくり引いているように見える？

だとしたら？柳の刃の付け方とフグ用の包丁の研ぎ方は違うのでは？

フグ刺し用は江戸前の柳に近いのか？・・・

そんなことを考えて牛刀とぺティーナイフの仕上げ研ぎも変えています。

当然、牛刀と出刃も違います。包丁の材質も作り方で違いが有りますから

研ぎ方も変わる・・・鋭利で小さなギザギザの刃を付けて素人に貸すと

直ぐに切れなくなる？なのでどのくらいの腕なのかで研ぎ方も変える！

高橋の店でもちゃんと細かな刃まで仕上げて渡すと素人はすぐに

切れなくなったと文句を言うのでそこまで仕上げなくなったとか？

後から理由が判った！そういいうことも有って包丁は全部高橋の包丁に

なったのも理由がありまして、他のコックさん達でも沢山の違うメーカーの

包丁を持っている人が居ますが、それぞれに作り手の考えがあるので

砥石から研ぎ方まで違いが出てきます。なので面倒なので他は

みんなあげてしまいました。

全部、高橋の包丁ですがこれも時代や材質で違いが有ります。

高橋がステンレスで良い包丁になってきたころ、鍛造が親父さんで

焼き入れは次男さん・・・そのころの包丁は素晴らしい・・・

ですが、不幸にも次男さんが肺の病で長く入院してた頃・・・

焼き入れを親父さんがやるようになって固くなり過ぎた時代や

オヤジさんも悩んでいたころには製品のばらつきも有りました。

なので包丁やさんともけんかになったりして・・・

長年焼き入れだけ修行した次男さんには敵わない時代が有ったのも

事実です。料理人が一番良いと思う包丁は、錆びずに長切れして

研ぎやすい！の三つ！

今はやりの硬い包丁など、プロの料理人は嫌います・・・それは

研ぎの時間が掛かりすぎるからで、包丁を酷使しても

一日持てばいい！仕事の後に研げるからね！

包丁研ぎに数時間など使えません！そういうことを親父さんも

料理人に聞かされて固いだけではダメ！焼き戻しで研ぎやすい硬さまで

硬さを下げる・・・でも鍛造でしっかり鉄を絞めておくことで寿命を延ばす！

これで評価が上がりました。しかし寿命が長ければ・・・次に買い求める

日が遠くなるので数が売れなくなる・・・これは愛知製鋼の渡辺さんが

やめときなさいと言った理由なのですけど、親父さんの職人魂が？

一般の奥さんが新婚のお祝いにもらった包丁の柄がボロボロになって

修理に来た事も前に書きましたが、５０年毎日使っているので

後何年も生きていないから大事に使いたいから新品は要らないと・・・

閉店まじかだったので、修理より新品の方が安いのにですよ！

包丁も小さくなってきてるのに「自分の力も弱ってきてるから、軽くなって

丁度良い」のだそうです。

自分の千切りの仕方も何故音がしないのか？それは先ほど書きましたが

貧乏性だから・・・引いて切るときにまな板に最初にあごの部分が当たります。

それでショックを下げてから刃がまな板に軽く当たるだけで切れるように

研いでいるだけの事。なので包丁を大きな円で使っているからなんです。

竹刀を水平に叩くと音がでかいでしょ？ですが剣道のように打ったら上げるように

使うと音が小さいと思います。それに近いかな？　勢いで切るのではなくて

刃で切るのだから余計な力は要りません！そんな切り方が出来るように

なると今度は叩かないので鋭利な細かなギザギザの刃でも潰さなくなります。

腕の良い職人だけの店では、料理場が静かです！切ってる音だけした

聞こえません。そして・・・鋭利なギザギザで切った野菜は色が変わりません！

四日でも使えるほどです。これも前に書きましたが、目黒君が二日前に切った

野菜があまりに新鮮に見えたからホールの女性がいつの間に切ったの？って

他の人が切った前日の野菜は黒くなって捨てていたのですから

当日切ったものだと思う訳です。こんな事一つでホールのパートさんから

の評価が上がり、新人なのに出来る人と思われて目黒君に対する態度も

変わってきて、店を変わるときには引き留められたそうです。

この話も、実は入った時と条件が違いまして料理長と相談して

料理長に別の店を紹介されたのですけど、その料理長もお前だけは

もう少し側に置きたかったといわれたそうですよ。

その前に俺に相談が有って話が違いすぎるので相談に来ました。

その時は変わった直ぐなのでもう少し頑張れ、そしてお前が居なくては

困ると思われるぐらいやっておけと言いました。頃合いを見て

こっちから目黒君の仕事場を見に行って、帰りに話をして

辞めるという前に料理長に相談しないさいと言いました。

なので一年もいないのに送別会もしてくれて料理長からの一言がそれ！

その料理長もフレンチでは有名な人なのでたった一年でも目黒君の

勉強になったはずです。まだまともに料理も出来ませんが

包丁だけはきっちり教えたので、まともに包丁を使えてちゃんと研いで

いるコックなど少ないので・・・まず見たことない！

上に立つ料理人はみんなそんなところを見ているので

今の職場でも２番がほとんど仕切ってる店で忙しいのに

目黒君には目をかけてくれているようですよ！

自分の中ではもっと教えたいし居てくれると嬉しいけど・・・

目黒君の為を思えば、若くも無いしいろいろ見て憶える事も有りますからね！

年齢も親子ほど違いますからかわいくてしょうがない！

これも山本五十六や日本一の宮大工の棟梁と同じで

やってみせ、言ってきかせて、やらせてみて、褒めてやらねば人は動かず

話し合い、耳を傾け、承認し、任せてやらねば人は育たぬ。

やっている姿を感謝で見守って、信頼せぬば、人は育たぬ！

こういう気持ちなら部下の失敗でお客様にお詫びも出来るのですよ。

違いが判るようになるのには、いろいろな人を見て俺のやり方より

今度の料理長の方が良いよ！と思えれば良いのですから！

ず～と一緒だと俺色に染まったらダメなんです。

悲しくてもそれが現実ですからね！

たかが包丁研ぎ、たかが包丁使い、たかが料理なんです。

どんな仕事も同じ！でも大事なのも同じ！

五反田中止！

午前中に、今日店の消毒とか仕上げだとかが入ってるようで

忘れていましたと電話あり！・・・日程を良く調べておけよ！・・・

まぁ～開店前だからいろいろ慌ただしいだろうけどね？笑

明日は、オープン前の五反田の店へ

本日、役所の許可がすべて完了して、週末にレセプションをするのだとか・・・

イタリアンのコックをチーフにして大崎君がセカンド！・・・大丈夫か？

そんな訳で、明日の定休日は午後から五反田の店へ！

いろいろと心配も有るのですが、チーフコックも雇ってるので手出しはしない！

流石に東京は家賃がたたたた！高い！エレベーターで上の方なのに・・・

そして店の裏の時間貸し駐車場は15分３00円？高～！

店のオーナーの支払いだから良いけどね・・・笑。

東京で店を出すのに幾ら掛るんだよ・・・それで一階なら天井知らず・・・怖いですね～

売り上げ目標は当初300万だとか？一日簡単に13万ぐらい？

13万の料理作るのは大変だぜ？高価な金額なら訳も無いけど・・・

俺には冒険過ぎるな？とか・・・考える一日でした。月に400でも足りない気が

しますが？

クレソン流、焼きサバ寿司のヒント

たまに焼きサバ寿司が食べたくなる・・・

それ以外に、店が暇で大量に御飯が残った時とか

ご飯を捨てるのも勿体ないから、焼きサバ寿司を作って

近所に配ったり、次の日の賄いにとか・・・

そのような時の為に冷凍の塩サバを買っておきます。

暇そうだな？と思ったときは解凍しておいて焼きますが

福井でも生サバの寿司なら国産で、焼きサバはノルウェ－の

塩サバなんだって・・・

なので自分で作るときも冷凍品で！

さて、肉でも魚でも焼き過ぎるとバサバサで美味しくない！

しっとり焼きたいのですけど、そうすると皮目が余り焼けないので

見た目も、切った時に皮がまだ弾力があって切りにくい・・・

なのでしっとり焼いてからバーナーで皮目をさらに焼く！

香ばしいのに身はしっとり！

http://yuking2012.blog.jp/のパパさんに、食事に来た時にお土産であげた

記憶が？　お土産を兄弟の所に持って行ったら、全部食べられて

一口も入らなかったので、作り方を教えてあったので自分でも

作ったそうです。好評だったとか？・・・たぶん？パパさんだったと思う？

ひょっとしたら鎌倉の若旦那だったかも？笑

酢飯は、関西風に御酢に塩と砂糖と甘酢生姜の残りの液体！

それに甘酢生姜を微塵切りして、炒ったゴマを一緒に混ぜる。

ただそれだけ！　押し寿司の型が有れば良いけど、無ければ

棒すしでも他の型に近い形の物でも出来ます。

甘酢生姜が食べた時にさわやかで生姜の刺激で唾液が出るので

お茶が無くても食べれます。醤油も何も要らないので

作って冷蔵庫にでもい入れておけば次の日だってOKです。

二人も預かりました！

目黒君に

何故か目黒君に似てる北野君

そして、知り合いの店でサブにならないといけない大崎君

世の中の飲食業は、儲けて知名度も銀行も評価されます・・・

なので料理学校を出てすぐに現場で料理を作るのですけど、

料理が安定しないとか、人件費を計算するとほぼ出来合いの料理を

切るだけとか盛り付けて、缶詰やレトルトのソースにワインや調味料などを

足して数時間煮込んで出来上がり・・・野菜の千切りも機械か千切りになった

野菜を買ってくる。または手でちぎって盛り付けて業務用のドレッシングを

かけて出来上がり！料理人は、カットされた肉を焼いて盛り付けるだけ・・・

すべては、利益の為！・・・これは今ではパリでも日本の真似で・・・

パリのレストランでもレトルトを暖めて出すだけの店が増えて問題に

なっています。フランスでも調理場の見えない所ではアジアやアフリカからの

移住者＝低賃金でも働く人が実際の現場で・・・

東京の家賃と人件費を考えると、経営者側は利益を出すために徹底的に

コストを考えてしまうので、料理の最後だけをして仕込みなどに人件費を

掛けていられない時代です。１０数人が交代で一日３００万の売り上げ！

御一人３０００円でも１０００人分で３００万ですから・・・料理人一人当たり

１００人分を提供するわけで・・・

たまに忙しいなら体も持ちますが、毎日では体がもちません・・・

客単価１０００円から２０００円のファミレスでアルバイトやパートさんが

一日多い所では１００万も売るお店が有れば、ちゃんと料理人を使って

同じ売り上げでは敵いませんから経営側の頭の中はコスト！

そんな時代ですから、工場で大量に安定して安いレトルトは

人件費を抑える為に・・・

料理の腕を上げるより、広告費に掛ける方が利益に繋がったりします・・・

うちのような個人店は、自分の人件費などいくら長い時間働いても

結果で利益が出れば良いので閉店後でも関係なく仕込みが出来る！

まぁ＾経営者としてはダメダメですが、料理人としては面白いし

何を使っているか全部判るので安心して提供できたりします・・・

今もソースを煮ながら、朝から煮てる角煮がもうじき

出来上がる時間だったりします。雇われているならやらないかも？

完全に時間外労働ですからね！好きでやってるわけですよ。

角煮をただ柔らかく煮るだけなら強火で煮れば良いのですけど

本当に美味いのは低温で煮る・・・煮物やおでんと同じで

ぼうぼう煮れば肉の味がスープに出てしまい残りはカス・・・

スープを浸み込ませる温度で８時間から１０時間・・・

浸み込ませるには１００度ではダメ！

浸透圧って科学的に証明されています。砂糖や塩の浸透圧の

浸み込む温度ってのが有りまして、煮て冷ます時間が長ければ

より浸み込むとかの料理は、中学生程度の科学の実験と同じなんですね！

こんな料理を営業時間内ではできません・・・

なので若い料理人は最初から作ることを憶えたい、ちゃんと研いだ

包丁で切りたい・・・って思う人が、自分の職場ではやらないから

わざわざ来るのだと思います。

目黒君の初めの頃と同じように、最初からキャベツの千切りを

やるわけでもなく、なるべく細く切って最後はみじん切りになるような

ミートソースや、とにかく包丁を使ってなるべく多く切る！

煮て熱い時の味とお客さんが食べる時の塩加減の変化を

知ってもらうとかレシピに分量のコマかな量は有りません・・・

一緒に作業をするので、作業をしながら俺のやってる仕事まで見る・・・

若い衆が一つの仕事をしてるうちに３つも四つも仕事を同時に

やるので、あれ？いつの間に終わってるの？って思うらしいですよ！

仕事の手が三倍速いわけではありません、三倍の仕事をいっぺんに

やるだけなんです。これが最初は解からない・・・

料理を作りながら洗い物も合間にやる、フライパンが温まるまでに

なにかやる。料理が出来上がるときには洗い物も終わってる！

これが出来て普通の料理人なんです。コンロ火が４つあれば同時に

４つ使うとかそれが普通なんです。

他所の店でも仕事をしながらそれも作っていたの？ってやつは

仕事が出来ます。イライラして洗い場に鍋やフライパンが溜まるやつは

ダメな料理人です。切ったり剥いたりしながら後ろの煮てる物まで

判るようになればまずまずですね！

ニンジンのシャトーを作るのにも１つ１０秒で出来れば冷凍品を買わずに

済みます。出来上がりが同じならやり方が少し違ってもOKだと思います。

北海道から一人、東京から一人、さて育つのには俺もひと頑張り！

基本は教えることが出来ます、ですが俺よりも出来る人も多いので

基本が出来たら卒業させます！あまり俺の色に染まると次の場所で

衝突しますからね！・・・

賄いが商品になってしまう時も有る！

横浜市は、店などのごみは一般ごみに出せません・・・

なので、食べ残しの多い店はゴミ代も余計に掛かります！

うちの店でも玉ねぎの皮とかキャベツの芯とか生ゴミですが

お客さんの食べ残しはまず無いので、ゴミ業者が他に捨ててるの？

って聞きます・・・料理人仲間も遊びに来て目が行くのは下げた皿のごみ！

お客さんから戻ってくるさらに残り物が無いね～と驚いています。

30年も店をやってると、あのお客さんはキュウリが嫌いとかトマトが

食べれないとか覚えているので最初から乗せませんからね！

さて！料理人になると賄いなどで最初は食べ物を作ります。

賄いなので店で出す料理ではなくて安い食材と残り物や切れっぱしなどで

西洋料理の店では味噌汁にトマトが入っていたりして、仕事をしながら

賄いの食事を作ります。いつも同じ食材だと面白くないし、飽きるしで

隣のすし屋や中華の店に行って何かもらったり・・・こちらからカレーを

届けたりして、段々と覚えていくのです。

和食やすし屋さんに行って大根の桂剥きの最初の皮を剥くときは時は

厚く剥きます。それがまだボールに入ってるときにもらってきて・・・

流石にゴミ箱から出すわけにはいきませんからね～！

大根の皮と火をいれると綺麗な京ニンジンできんぴら大根を作ったり・・・

忙しい店だと結構、大根の桂剥きを作るのであるんですよ～

それ以外にも、すし屋のケースの中にも刺身のキレッパが・・・

作ったやつを賄いで食べて～とか物々交換です。

それ以外にもそこで習ったりして、自分の引き出しの中身を増やしたりしてね！

それで久しぶりにスーパーの野菜売り場に山東菜が有ったので

塩こうじで作りました。

数年前に茨木から、今度は男性二人で！

包丁ケースの中に沢山の包丁がいっぱい！

見せてもらうと、あれ？光友に形が似てるな？

埼玉包丁？・・・裏を見ると特鋼光！あら？

高橋の包丁では有りませんか？

知りませんでした・・・いろいろな刻印の名前なのですが

全部高橋製～！驚いた！それも結構前の俺のお気に入りの

当時の光も有るし・・・よくもまぁ～探しましたね？

二人とも高橋製の包丁を持ってるし？たまげた！

なんでも少し研ぎで悩んでる人の包丁は鏡面に仕上がってる！

素晴らしい～！６０００番まで研いで、なんだっけ？よく聞く砥石で

仕上げてるそうで・・・凄いでしたよ！

で、悩みは鏡面の包丁切ると張り付く・・・これは切る前に

包丁を濡らすことと刃を動かして切る事で剝がれますから

大丈夫だと思います！

次に切れ味、凄く丁寧に研いでるのですけど番手を上げすぎか？

ギザギザが細かすぎて刺身包丁のような小さなギザギザに

なりすぎてるので食い込みが少ないだけで、牛刀ですから

刺身包丁のような研ぎでは、柳刃のように全部を使って切らないと

切り終えません！柵の魚だってあれだけの長さを使って小さなギザギザで

切り終えるのですから、そのような使い方が必要で牛刀の

ようなストロークでは切り終えないはずですよ！

もう少しだけ大きなギザギザで爪に当てると食い込むように

研げば、切ったものも張り付かないし仕事も早く終えると

の感想です！

追伸、自宅栽培の里芋と生姜ありがとうございます！

里芋などあのサイズが使いやすい！折角里芋が有るのだから

今日出した焼いた鯛の出汁の里芋の椀物を作ってくださいませ！

イカと里芋も美味しいのですけど、時には良いかもしれませんよ！

次回は週末の夜でもゆっくりお越しくださいませ！

今日も光友の包丁仲間が・・・

何回も書いてるよな？きっと？

和包丁ならベタで研いでいれば、まず大丈夫ですけど？

洋包丁は、形がテーパーにしていかないと切れ？包丁の入りが

悪くなります。薄い物なら問題ありませんが包丁より厚いもの

などを切っていくとどうも抵抗を感じます！

折角の鏡面にしてあると包丁に傷を付けたくない！・・・ですよね？

しかし、包丁研ぎをしていくと刃先以外は研ぎたくないので

鈍角になっていき、刃は付いてるけど切り裂かない・・・

でも、本来道具ですから気持ちよく切れて行かないと

意味が無い・・・　

そんな具合なら、包丁を縦に研ぎます、というか？

削り落としてテーパー状にしていくのですが、

根元から先の方に向けての方向にもテーパー状にしていくと

良いと思います。三次元の研ぎなので難しいと言えば難しいの

ですが・・・最初は、大胆にやるのが怖い？ですが・・・

仕上げ砥石だけでやればいつになっても終わりません！

慣れるまでは中研ぎでやって、仕上げればいいと思います。

慣れてくればシャプトンの1000番ぐらいで速くやって番手を

上げながら仕上げて行けばいいと思います。

北野君も先週に自分の包丁を持ってきて、はじめは

キャベツの千切りから始めました。

ちゃんと研いできましたが、ギザギザの付け方が

まだ解らないようで、鋭角にしてきましたが・・・

爪にあてると滑る・・・これでは切れません！

なので手直しして爪に食い込む感じを憶えてもらいます。

ぺティーや刺身包丁の小さなギザギザと牛刀などのそれより

大金ギザギザの違い。刺身包丁やぺティーはかすかな抵抗で

爪に引っかかる感じ！　牛刀などは爪に食い込む感じ！

なので牛刀などの場合は軽く軽く爪に当ててみる！

ゆっくりやらないと爪と指が落ちますから・・・気を付けてね！

紙を切ってきれいに切れるのとザーと切れるぐらいの違いが

解れば、用途に寄って包丁の研ぎ方の違いが解ってくると

思います！紙を切ってスーと切れるから俺の牛刀は凄いとか

場違いな包丁になりますから意味がありません！

素人の包丁研ぎが好きな人の間違いがそれ！

ならば、

たまには命の洗濯

ストレス解消には、俺の場合は温泉が好きです。

肉や魚もグツグツ煮たらだめ！人間もそう！

たまにはゆっくり長く温泉に入るのが日本の良い所！

普段は時間に追われ、予約の料理から仕入れなど

もっと儲けが有れば良いのですけど・・・常連さんには

いつもの値段の相場が有る。なるべく喜んでもらえるように

今朝の天気予報では、旭川は昼過ぎから雪だそうだ・・・

半年間、冬の北海道は厳しい季節に入ります。

寒い冬だから美味しい料理も有るのですけど

関東は、昨日も今日も暖かい・・・雨が続いたから

秋晴れがうれしく思えます。　で・・・125ccのスクーターで散歩！

散歩の予定がロングランになってしまいましたが？

伊豆半島、約一周になってしまいました。３４０ｋｍも走って

使ったガソリンは８Lですから1000円で伊豆半島を周れました！

あと１５０ｋｍ走れば大阪にも行けるのか？

まだまだレタスや野菜が高い！

レタスが売ってない八百屋まで… あまりの値段で買いもしなければ、仕入れもしない八百屋まで… これで５００円？何人分取れるのよ？　メインの肉や魚より高い！ 業務用の仕入れ先では、千切りしたキャベツが山になって売ってるよ～！ 料理のプロの調理師が千切りが下手で、出来ても時間が掛かるから 仕入れ先で千切りしたキャベツを買っていくのだとか？笑。 ですが、安く早くの時代では料理人達は脇役の野菜などを切ってると 料理に人件費が上乗せになるので、普段から機械で切るか千切りなど 出さないか！なのですよ…見た目よく見えるミックスされた葉系を ちぎって盛り付けるだけだったりします。これが普段から安くない… でも人件費を考えると安く済む！ですがそれも他の野菜が高騰してるので それも値上げ！ 経営者は、野菜が高いから何とかしろと言い、料理人は今更、千切りなんて… と言います。YouTubeの動画で多い素人用の切り方の押切りでは時間が 掛かる！急いで機械を買ってくる、でも包丁での切り方を知らなければ 向きや4等分にする事も知らないから出来た物がめちゃくちゃ・・・ しっかり基本の包丁使いを憶えてくれば機械も使えないことは無いのですが… 昔はもっと巧かったのだけどな？なんて言う料理長もいたりして？ いつのなっても普段からやっておかないとこんな時に泣かされる！ これは和食の店でも大根のツマを機械でやっていると、機械が壊れるとアタフタ… 千切りも大根のツマも食べて判るほどなのにね？ この間も大学生で栄養士を目指すのに、現場を知りたくて駅前の居酒屋さんに毛の生えた程の 日本料理屋でバイトを始めた娘さんが、現場を見てがっかり・・・決して家族を招待できないって？ いまどきガストだってハンバーグはパテの形になってキッチンに来ますが生から焼きます。 最初は鉄板で焼いて後はへ～？って機械の中を抜けてくると出来上がり。なのに個人の店が 焼けてる焼き鳥を暖めなおしてるとか、スープはパックに入ってきてそれを暖めるだけとか？ ドレッシングも作らない、ソースも作らない、ステーキはバターと醤油だって… 包丁は切れないから、それは挟みで切って～なんだとか？ 包丁を大事に研いで使ってとか問題外の話！泣けてくるよ…ニッポン？

日本には良い刃物が有るのは皆さん承知！

包丁なども日本刀の鉄の刃物から発展して、

それを仕事の用途に合わせて長さや大きさを

鍛冶屋にお願いして作ってもらう・・・

なので漁村ならそこで獲れる魚によって変わって

来たのでは？農村でも平らな畑の鍬と急斜面の

畑の鍬では柄に取り付けた時の角度が違います・・・

そして畑の土の種類で石が固ければ、炭素を入れたり

減らしたり真ん中辺りまでは炭素を入れたり・・・

自分の畑に合わせて特注するのだとか？

料理の包丁も同じ・・・刺身包丁などは刺身を切るだけの

特殊な包丁です。

なので、一部のすし屋さんなども筋引きを使ったりしますが

意外に一本でいろいろ仕事ができるからという理由で

使う人もいます。なので西洋料理人が研ぐ筋引きと

刃の付け方が違うのですよ！

それを見て、今度は西洋料理人が筋引きで魚の

カルパッチョなどを作るときに筋引きぐらいしか無いのも

理由ですが、日本人に食べさせるには少しばかり無理が

有ります。西洋料理人でも一本ぐらいは刺身包丁を持っても

良いと思います。当然に刺身包丁の研ぎ方も必要ですけどね。

鍛冶屋が考えて刺身用の菖蒲や柳包丁を

造ってくれているのだから！

その方が仕事に良いのですからね！

さてその刺身包丁の研ぎ方・・・江戸前の寿司職人さんたちは

同じ魚の切り身でも斜めに切ったりするので切り口の面積が

多いし、薄い！なのでなるべく小さなギザギザな刃を作るようです。

そしてあの長い包丁にも理由が有って、小さなギザギザなので

切れない訳ですから長く刃を動かして切る。

確かに江戸前の寿司職人はそうして切ります。そんな理由が

有るからで、同じ刺身を切る関西の和食職人さんなどは

日本刀のように切っ先三分？全体を使わずに切っています。

刺身の厚みが有るからなのでしょうか？

醤油がたまり醤油で絡むからなのでしょうか？

こんなところが西洋料理しか知らない自分には

刺身包丁の研ぎ方というか？ギザギザをどのくらいの大きさが

良いのか？よく分からない所でした？今でも研究中？

なので研ぎが好きな趣味の人が研いだ包丁を見て～って

来ますが？ほら～うぶ毛が剃れるでしょう？って？

ハイハイ・・・って思う訳ですよ？

刃の使い方が違うので、確かに一度は凄く切れる・・・

でもね？一日中仕事してくれるかな？

同じように天然砥石に拘る・・・同じ砥石で研いでも

和食と寿司職人の研いだ後の刃の違い・・・

和食より江戸前の寿司職人の方が特殊な刃に？

和食なら刺身ですから同じ刺身だろ？・・・

これも少し違うのが包丁の使い方？

なんでしょうか？昔から東の刀は折れる！

西の刀は曲がる・・・！同じ温度で焼いても

冷やすときの速度で固さが変わる！　炭素量の事も有りますが

同じ用途の包丁でも切り方まで違うと俺には頭がグルグル？

関西の刺身包丁の切れ味に京都の天然砥石が合うのか？

ならば関東の包丁には？とかいろいろ考えてしまいますが

関東の刺身包丁の柳？菖蒲？どちらも大阪の堺で

造られる包丁が良いのでという評価で日本中で使われる！

当然、フグ引きなどのさらに特殊な包丁も造られていますが

フグにしても関西などは厚みが有る。関東は下関から

フグ料理が来たせいか？薄く透き通るように切る？

当然に薄く切ったフグに関東の醤油では絡まないので

丁度良い？西の厚く切ったフグには関東の醤油だと

足りない？いろいろ考えてしまいます。そんな理由も

有るのではないかなって？

材料の大きさ切り方と調味料の種類で切り方も変わる？

それで西の切り方なら刺身包丁は細くならず短くなるのでは？

その方が長く使えれるからいいのでは？と山梨の寿司職人さんに

聞いたら・・・すし屋はそんな使い方をしない！って・・・

それからいろいろと考えが？

番手の高い仕上げ用の砥石でも力を入れて研げば肉でも

凄く切れる・・・逆に中研ぎの砥石でも軽く研いでいくと

細かいというかギザギザが小さくなるので少し同じような

切れ味になったりして？包丁の材質にもよりますが？

一度や二度なら形も崩れず出来たりして？

なので料理人になりたての頃は、早く包丁を研いで仕事を

終えて帰りたいから・・・ゴシゴシ研いでいました。

でもだんだんと高い包丁を使い始めると・・・

形が崩れて修正すると速く減って寿命が来ますから・・・

そして砥石も早く変形してしまうから？

砥石の全面に少しずつ動かして砥石もなるべく平らに

減るように・・・研ぐところを変えて・・・砥石と包丁の寿命を

延ばす？これは貧乏な俺の研ぎ方で・・・

研ぐたびに砥石の修正で減らすのを嫌うからですよ・・・

堺産などは冗談でドどんゴシゴシ研いで包丁を減らせ！って！

そして次の包丁を注文してくれ～！って！笑。

砥石屋さんだって毎日どんどん使って減らして注文してくれ～って？

冗談ですよ・・・高いし天然砥石など貴重ですからね！

なので刺身包丁で刺身以外を切れば専用の刃を着ける訳ですから

使わない方が良いと思います。

長く仕事をすると包丁が増える理由でもあります。

忙しく狭い場所で仕事をするとやはり大きな包丁は難が有って

小さなまな板で作業をしなければならない時には場所に合った

包丁が良い！ですけど仕事に合った研ぎも必要で・・・

一人ひとり働く仕事と場所で違いが有るのにも理由になります。

趣味で研ぐ人は、それだけ奥の深い研ぎが有るのは理解しにくい？

研いで紙や産毛切って喜んでも仕事には使えなかったりします。

何をどのくらい仕事させ、角度をどのくらいが丁度いいか？

包丁をどう使うか？どう使えば良いのか？３５年も包丁を使って

いても見ただけでこの包丁は良いとか判断できません・・・涙！

研いで一日使って一年使って、これは俺の仕事に良いな？

ってそんな感じですよ！柔らかくても硬すぎても・・・

これが刺身包丁をどう使うかどう研ぐか？悩んだ理由でも

有ります！本職は西洋料理ですから悩んでいます！

答えはそうではないかな？って少しずつ・・・・

そうそう！同じ刃物を使う職人さんでも仕事用にもの凄く

小さな鉋を使う人が居たりします。出来上がったものが

木で作った車！こんな小さな車のモデルを作るのに

普通の大きさの鉋ではできません・・・恐るべし！

これは木を削り掘った作品です！車を製作するトヨタの社員！

　日本の匠の技！
https://www.toyota.co.jp/jpn/auto/toyota_design/voice_of_design/05.html

これを作るのにこんな特殊な物まで使います！

今日来たコックさんに

話がいろいろ有ったので言い忘れました。

旨味の相乗効果ってのが単品よりさらに旨味が

多く出ます。洋食なら牛のすね肉のイノシン酸

これも熟成させる事でイノシン酸が増えます。

増やしたイノシン酸に玉ねぎなど野菜のグルタミン酸と

合わせる事で味が良くなります。

トマトを使うのもトマトは西洋料理では出汁の元にもなる

グルタミン酸が多く含まれる野菜だからです。

本日の話の中でのアワビの話で、アワビのエサが昆布などの

海藻なのでグルタミン酸とアデノシン（アデノリン酸）が主成分。

若干の甘みはベタインとグリシンと言われています。

生のままでは味はさほど解りませんが、乾燥させることで

味の出方が変わります。ですが本来なら乾燥アワビを戻して

中華のようにする方が速いのですけど高価なので・・・

生のアワビで出汁を取りたければ・・・イノシン酸が有ると

より濃厚な味が出る訳ですよ。中華なら中華ハムなどを使ったり・・・

乾燥アワビならタンパク質が分解されているので味は強い。

生のアワビだと乾燥アワビに負けます。なので相乗効果になる

物を足すことで味が良くなります。グルタミン酸が多く含まれる

アワビに乾燥させることで身のタンパク質がイノシン酸も

増えるのだと思います？

だとすると生では煮てもグルタミン酸が多く味の良さはほのかな

甘み成分で美味しく思われますが、さらに味を良くするためには

イノシン酸が多く含まれる物を一緒に煮ることで美味しくなるかもです？

それかグアニル酸（シイタケに多く含まれる）を足すと美味しさ倍増！


生でも食べた時に美味しさが判る卵、アミノ酸のグルタミン酸が

生卵の時は水溶性なので舌の味覚を判断する舌のミライっていったかな？

生の方が届きやすい・・・熱を入れて卵を凝固させるとタンパク質が

固まってしまいミライに届きにくくする・・・なのでなるべく固めない方が

美味しく思える訳なので茶碗蒸しぐらいまでが良い訳！

固まった分、出汁を足してるので美味しく思えるのも理由です。

なので話が出た料理は正解になります。

なので更に一工夫しないと・・・せっかくの高価な食材の料理でも

シイタケなどを入れた茶碗蒸しに負けます。

よく考えて作っていますが是非、茶碗蒸しに負けない料理を

考えてくださいね！下手をすると高価な食材を使ってこれかよ？

ってことになります。まずは・・・アワビなど使わずにツブ貝などで

試すといいと思います。ツブ貝にも淡白な味ですけど甘み成分も

有るので料理の研究には安くていいと思いますよ！

ただし生の北海道などのツブ貝には毒というか食べてはいけない部分が

有るので西洋料理のコックなどは扱い方がわからないので

聞いたり勉強が必要ですけどね！

久しぶりの再会ありがとうございました！

なかなか行けない北海道

今年も行けなかった北海道・・・

問題はフェリー！一人では飛行機で行く方が速い安い？

車だと青森から函館でも片道で１６４００円！往復い割引でも

約三万。片道高速道路で１５０００となると九州まで行ける金額に

それに横浜から青森までの高速代となる。

自営業では休暇中の収入はゼロになるのでそれも計算に・・・

なので一週間休むのに、予算の数倍のお金を作っておかねば

なりません・・・意外と辛いのですよ！

今の時代、残すだけの余裕が少ないですからね・・・

さて？北海道へ行くといろんなところに行きたい・・・

なので自分の車で行く方が自分の旅に有っている？

暇な時に地図を見ながらいろいろシュミレーション？

趣味レーションでしょうか？

今のスクーター、１L/４４ｋｍぐらい走ります。１２５ｃｃなので

当然、高速道路は走れません！北海道へ渡る一番安い航路が

青森県の大間～函館なので距離が８６０ｋｍ！

捕まらないギリギリの速度でも１８時間、燃料は２０L使いません！

なのでこのフェリーで渡って稚内まで走っても１６００kmぐらい？

燃料代は３６Lなので４２００円ぐらい？

往復のガソリン代で９０００円にフェリー代が６０００円ぐらい。

交通費だけで１５０００円で稚内まで行ける訳！

ただ時間が掛かる！世の中には凄い人がいて横浜から

青森まで一般道で２５時間ぐらいで走っていく人が・・・

そんな人の真似は出来ませんから青森までに途中で一泊！

安易な予定で３泊4日で稚内へ・・・まるで冒険旅行です。

10年ぐらい前から高速道で一気に走っても途中の街を知らない・・・

これでは何かつまらなくなって、時間の許す限り一般道を走って

その町その街の雰囲気や街並みや食べ物に興味を持ってしまいました。

日本全国周って、やはりゆっくり旅をしたい！

これが夢！東京の秋葉原から青森までの国道4号線でも

福島市から盛岡市までの道を走ったことが無い。

4号線制覇すると1号線から15号線を走破できるのです。

出来るかな？・・・やってみたい気持ちありありなのですけど？

さて北海度は広い、軽く他所の県がいくつも入る大きさで

ぐるっとただ走るだけで一週間ぐらい掛かります。そして内陸まで

見て回ると軽く10日掛かります。それ以上か？

なのでバイクで3回、車で一回行って殆どを周りました。

ですがまだ行って見たいところが残っています。

旭川の友達は3か月か4か月を使い、沖縄までもフェリーで

行って富士登山から高野山の修行に四国48か所を周り

神戸では震災後にボランティア村で作業に広島原爆何十周年にも

参列。凄く憧れます！　夢ですけど・・・

北の大地の恵みをありがとうございます！

GEITAさんから富良野のメイクイーンと玉ねぎを沢山頂きました！

貴重な野菜をありがとうございます。

早速、使わせていただいています。

今晩も大地君来るかな？　包丁の仕事は最初に目黒君が来た時よりかは

少し上？　調理師学校を出て札幌で仕事をしていただけあって

切る事は少し良い・・・ですが包丁の研ぎが全く・・・

一度研いであげて、使わせてみて切れ味を憶えておいて

後は自分で試行錯誤して良い包丁に育てなさい～！

包丁が調理師学校の包丁なので、普通にハガネなのですが・・・

少し柔らかいかな？実戦で使うと３年持たないかも？

といっても高橋の包丁はもうありませんから、

この先、堺に行って探してもらうようになるかな？

練習用に今の包丁を使い切ったら、カズさんから貰ったミソノの

大きな牛刀で練習してもらう予定！大きな包丁に慣れると

最初は重いですけど、使いこなすと本職なら役に立つ！

今年もあと３か月で終わりですから早いもんで２０１７年はもうすぐ！

頑張らないと！　頑張って来年こそは北海道へ遊びに行きたい！

その時は、新しい目黒２を連れて・・・何故か札幌に居る道民は

北海道を知らない・・・北海道大きすぎ？　北見の修さんの所にも

必ず！

良いよって言ってしまった！

北海道から横浜に修行に来てる青年が

包丁研ぎや料理を教えてくださいって先週来て

さわやかなやつだし？何か目黒君に似てる？

うちの店に来なくても？？？

あれ？似てるな～背格好も顔も？

話を聞いてるうちに合格！

ただ左利きなので説明に頭を使わないと？

包丁を研いであげて切らせると、目黒君と同じ反応？

何だか似てるんですよ・・・年齢も目黒君が初めて来たときの

年齢も？

１０月でうちの店、３０年目になります！

３０年やったら店を閉めるか、洋食屋は種類が多いから

違う場所でとんかつ屋でもとか考えているのですけど？

また２年か３年は見てあげないといけなくなると・・・

俺の好きな北海道出身だし、目黒君と同じで弟と妹がいるんだって？

目黒君と会ったことがある人は、目黒君久しぶり？

と思うのだけど？

それと、今日の夕方の便で北見に帰った包丁好きさんにも

技術を若い人にもっと伝えてあげると良いですよとか

言われたりもして・・・無事に家まで帰れたかな？

少しの滞在中なのに毎日食事に来ていただいてありがとうございました！

ジンギスカンのタレ！

北海珍味さんのブログで成吉思汗のタレの話で

道東限定のジンギスカンのタレの話で盛り上がり・・

わざわざ送ってきてくれました～！

道東限定の缶入り！過去にはプラスチックの

容器など無い時代の缶入りのタレなのですが

プラスチックに変えたら道東の人には不評！

味も違うぞ～！って話で道東限定で缶入りが

再販！　　さて？　うちの近所の肉屋には

骨付きのラムなら有りますがジンギスカン用は

何処にもない・・・なのでエビを買いに行ったついでに

肉のコーナーで探してみると有りました！

肩ロースの丸く成型したラム肉が！

野菜を蒸し焼きにしてから、肉を焼いてタレをつけて・・・

旭川で食べたタレはもっと甘くてハチミツの味が

缶入りの方は、さっぱり系の醤油が強い感じ！

焼き肉のタレのようにニンニクやゴマの味は無し？

旭川や松尾ジンギスカンのタレの方が甘いかな？

ニンニクも使っていた記憶もあるし？

同じ北海道でもジンギスカンのタレだけでも

好みが違うのでしょうか？

５００gのラム肉、全部食べてしまいました！

うどんの話

日本中を旅をして、和洋中の料理を食べて面白いと思うと

帰ってから作り始める。なので洋食のコックなのですが

中華の技法を取り入れたり、和食の酢の使い方で西洋料理に

したり、地方の料理を食べて新しい発見が有ると研究します。

なので研究中は、儲けなど関係なしにお客さんにただで出したりして

なので３５年も料理を作っていても飽きない・・・

まずはオリジナルを真似をして作り、完成するといじくって・・・

自分の料理の皿は食べれない飾りやどうせ食べない食材で飾る

事は有りません・・・

なのでトマトでバラを作ったり、野菜を飾り切りして

食べ終わると皿だけが残るようにと考えています。

和食の刺身の大根のツマって機械で切ったやつは

お客さんは残す人が多いでしょう？

はやり桂剥きして包丁で切ったツマはそれだけでも

美味しい～！

キャベツの千切りでも同じ・・・時間は掛かるけど

お客さんは残さず食べてくれます。

コック仲間が昔来て、戻ってくる皿に残り物が無いことに

感心していました？

安い料理でも高級な食材でも、食べ残しはもったいない・・・

ゴミ代も含めての原価なのにね？

昔は、食べず嫌いが多かった・・・北海道で旭川の友達に

連れて行ってもらった所では、初めてウニが美味しいと思った？

昔はどんなに高いウニでもミョウバンを吹き付けて

ウニが溶けないように加工してあって、口に入れると苦い・・・

それが海水か塩水に入れて運ばれて、店でもどんぶりにそのまま

塩水の中に入ったウニを食べたら、こんなにもウニは美味しいのか？

朝日が上がる前の暗い時間に収穫したトウモロコシがこんなに

旨いのか？　旅をして現地で食べるとそれは天国です！

北海道へ行くとラーメンより、日本蕎麦を食べます。

北海道は蕎麦の産地で長野あたりで食べる値段の半分で

美味しい蕎麦が食べれるから・・・

蕎麦は、食べるけどうどんは食べない・・・理由は子供の頃は

今とは大違いの病弱で？　体調が悪いとうどんばかり食べて・・。

それが旨ければ好きになったのでしょうが、体調が悪いのに

まずいうどんだったからだと思います。

友達の親父さんが、大のうどん好きで自分でうどんを作ります。

旅行のお土産でうどんを貰ってもそれほど美味しいと思わず、

友達の親父さんが作ったうどんが格別？

こんなうどん食べたことがない！

それからは、自分でも作りたくて２か月、２日おきに作り始めました！

うどんのこしが有って、なのにツルツルしていて・・・

自分なりに考えて？そうだ！京都の料亭で食べたそうめんは

美味しくて何が違うか質問したら、そうめんに葛粉を混ぜて

ツルツルした食感ができるのだとか？

このうどんもそうだろうと？

１ｋｇのうどん粉に２６ｇの葛粉を入れて作ったら正解！

手でこねて２位間ほど寝かしてから、今度は足でこねる！

しつこいぐらい何回もまとめてまた足で延ばす・・・

そして一晩おいてからもう一度足で延ばして数回。

そして数時間寝かしてランチが終わってから延ばして切って！

ですがうどん粉１ｋｇより葛粉２６ｇの値段の方が高くて・・・

高価なうどんになってしまいます。

その辺を友達の親父さんに聞いてみると

親父さんは、葛粉の代わりに片栗粉を使っているらしい・・・

それであのうまいうどんが・・・

それで最近は、真似をして片栗粉で試しています。

原価はかなり安くなります・・・

さて・・・そばつゆです、問題は・・・

周りには、全国からの出身者がいるので皆の意見を？

関東は、かつおだしが多め？関西はコブ出汁が強め？

四国はそれに煮干しを・・・九州はあご出汁・・・

群馬の水沢うどんなどは内陸の山なので

練りゴマベース・・・

日本各地で汁の味が大きく違います・・・

四国ではうどん用の醤油があってそれをかけて食べたり？

いろいろ試していますが・・・ならば？　醤油を使わないで？

業務用の出汁パックで・・・？

一晩、水に昆布を入れて、火を入れ煮立ち始めると

コブを取り出して５０gのパックで５L取れるようですが

醤油を使わないと旨くない・・・醤油おそるべし・・・

塩だけだと５Lの半分近い２Lが限度？

うどん汁なので１０分らしいのですけど１５分煮て・・・

醤油のうまみの甘さが塩には無いので少しだけ砂糖を

今現在は、これで・・・

醤油を使えば和食です・・・醤油の代わりに何かで出来れば？

ですけど、日本の発酵食品の強みが洋食ではなかなかありません・・・

それだけ醤油は素晴らしい・・・

出汁に少し醤油でかなり美味しくなるのにね？

こしが有ってツルツルのうどんで後は汁の問題・・・

カレーうどんなら簡単に解決ですけど？何か新しいものが

出来ないか？まぁ～気長にやっていきます！

うどんに塩を使わないで練ればスパゲッテイ・・・

なのでスパゲッティーはお湯の中に塩を入れてゆでる！

中華はかん水・・・・粉も違えば作り方も違うのが

面白い・・・麺類は元は中国！それが世界中に流れて変化して・・・

さて、基本のうどんをこれから切って・・・急がないと休憩時間が

無くなってしまいますから・・・では！

熊本のマルちゃんとGeitaさんの仕事場

熊本のまるちゃんのお店は、熊本の水前寺公園から

熊本インター方面に車で３０分ぐらい？

土房小山店、和食と焼き肉の高級店の趣です。

ですが親会社が肉の問屋さんなので肉は間違いなし！

月替わりの和食メニューも有りますから、和食を食べて

少し良い肉を食べるのも良いと思います。

店の敷地が広く、これで焼肉屋？なのですけど

ここで和食の修行中！



Geitaさんの働く、南富良野のかなやま湖ログホテルラーチ

Geitaさんは、元プリンスホテルの和食の職人さんで

北海道の和食のコンテストで優勝者！

なのですが、フレンチが売りのホテルなので

朝食ではGeitaさんの料理が出てきます！

フレンチを作りながら和食の料理長さん！

フレンチの料理長と二人三脚

このホテルは、今回の台風でホテルまでの道が

崖崩れなどで復旧中なのでもう少し営業再開に

時間が掛かるのでしょうか？

湖畔の丘にログハウスのホテルです！

場所は幾寅駅

映画の鉄道員（ぽっぽや）のロケ地！

ここから車で２０分ぐらい？

札幌などからフレンチを食べに宿泊する方も

リピーターで多いホテルです！