気が付いたら２０万ビュー

約２年半で２０万ビュー越え・・・今でも毎日３００ビューも・・・

この数字が凄いのか普通なのか？判りませんが？

夜中は海外から・・・昼間は国内から？　こんなブログで申し訳ありませんが・・・

たかが庖丁の話が多いのですが・・・

素人の方の研ぎで、気になるのがどんな用途の庖丁でも刺身庖丁のように研いで

いる庖丁が・・・後は刃先だけのものも・・・厚い物を切らなければそれでもＯＫ・・・

切り分けるような品物を切る時は、切れ味に入り込む刃や抜けるように切れる。

どれだけ力を抜いて切れるか・・・

庖丁と砥石の相性も・・・高い庖丁は硬めに出来ている、ならばそれなりの砥石が

必要でして・・・最低、荒砥、中砥、仕上げは欲しいところ・・・

これに刃紋の有る包丁なら天然砥石も有ると良いですよね

さて！砥石で研ぐ時に体の姿勢を変化させないように・・・変化すると砥石に当てた

庖丁の角度が変化してしまうから、庖丁のスライドは短く、いつまでも同じ所で

研ぐと砥石が変形するので場所変えて・・・これが基本だそうですよ。

試作庖丁が堺から送られてきた

特注で目黒君の奥さん用に三特、目黒君用に牛刀が・・・

俺の場合、高橋の庖丁命ですから・・・どんなに凄い包丁が来ても・・・なんですけど？

目黒君なら真っ白な心で、使うでしょうからどんな感想が？笑

鋼材や造り方で、砥石も選ばないといけないし・・・刃の角度とか・・・

研いで小さなバリが出るまで研いで・・・このバリの出方で硬いとか粘るとか・・・

バリが出ると言う事はこれ以上研げませんよって合図だと想います・・・

なのでバリが出てこなければ研げてないって事だと想います？

小さなバリが出たらこれを取り除ければ斬れる庖丁って事だと想います

このバリの取り方ひとつでも切れ味が変るので、人それぞれのやり方があります。

此処では書けませんが・・・人それぞれ秘密のようです・・・

砥石を平面にして・・・此処まではみなさんもやると想います

真ん中ばかり使うと勿体無い・・・それとね？　大きくスライドさせるとまるっ刃になりやすい・・・

ストロークは意外に少なく３ｃｍから５ｃｍぐらいで、砥石の場所を変えてやると

全体で使いこなせれば平面が悪くなり難い・・・黒い砥ぐそが出たら少しずつ場所を変えていく

一般的には数千円の砥石をまずは使い、上手くなった高い砥石に行くと良いでしょうね！

和庖丁など刃紋が出る庖丁はそれなりの天然砥石が合うと思いますから・・・

研磨力だけで選べないので数十万？仕事で使うなら数万円のでＯＫだと思います。

せっかく綺麗に磨いた鏡面庖丁も鏡面を無くしたくなくて刃先だけばかりやると

いつかは荒砥からやり直しが待っていますから、時間が有れば中研ぎぐらいから

普段でもやるようにした方が良いと思います・・・

俺は・・・アホですから普段でも4000番仕上げから上がりますが・・・・

普通より時間を掛けてしまってますが・・・雇われの身のときは、店の庖丁は

荒砥から初めてバンバン減りも気にしないで研いで時間短縮でした・・・笑


これから数が増えて目黒君も大変になりますが・・・頑張ってもらいましょう～笑

伝えておかないとね・・・

水曜日の朝、知り合いの中華のコックが心筋梗塞で死んだって連絡が・・・

あの豚の角煮、杏仁豆腐、など教えてくれた人・・・


今年になってなかなか会えずにいて、確定申告も終わったので遊びに顔を出しに

行こうと想っていたのですが・・・まだ60前半なんだけど・・・・

体には気をつけていた人で、体の管理は気をつけているから自分の方が先だと

想っていたのですが・・・・

なんだかんだで30数年の付き合いでしたが、腕は良いけど人付き合いが下手でね・・・

料理の鉄人とかどっちの料理ショーとか呼ばれて出たりしていたのですが

気に入らないと話もしないので・・・・弟子も30数年前から取らなかったし・・・

そんな訳で角煮などあの作り方を知ってる料理人は何人いるのだろうか？

数年前から誰か後継するやつを探せよとか言っていたのに・・・残念・・・

「この角煮の作り方は、日本人は教えない・・・親友の日本人のコック一人とお前だけ」

そんなことを言われた覚えが有ります・・・

目の前でこうやるとか教えてもらう事も無く、試作を繰り返し・・・これでどうだ～！

違うな！・・・・次に出来ると持って行き・・・違うな・・・の繰り返し・・・

話の中からヒントを聞きだして・・・自分がまだまだだな～って言うと

こんなもんだよってやっと認めてもらったのはまだ最近かな？

ほとんどの豚の角煮は自分的には美味いと思えないのですが・・・

この人のだけは、脂身まで食べれる・・・そんな角煮なのですよ・・・

料理の先輩とか年上の料理人とばかり繋がりで思い出の料理ばかり増える・・・

寿司屋のオヤジから教わったとこぶしの煮付けや魚の煮付け・・・

中華の角煮・・・・うちの店は裏メニューでいろいろ有りますがみんな形見料理なんです。

洋食屋なのになんで？こんなのがあるの？・・・そう言われる料理の秘密・・・

たまに作らないと忘れてしまいそうだから・・・・

シャトー切り

毎年、この時期に？ナゼ？　シャトーの切り方を知りたいとか？

洋食なら当たり前。フレンチなら必修！

ペティーナイフを使う初歩的なものでして・・・これが出来なければ昔はね～？

今時は、シャトーに切ったニンジンが有るのでそれを使ってる店のほうが多いので

やってる所は高級店ぐらいでしょうか？ホテルでもやっていないところが多いですよ・・・

ユーチューブを観て、ペティーナイフの刃を握って作業をしてますが？

小さめのペティーか小さくなったペティーなら柄を持ってやれば良いいのですが・・・

買うときに長く使う理由からペティーの大きいサイズを買うからで、柄を持ってやると

顎の部分がまだ大きいから刃を持ってるだけです・・・

ヒレステーキと名前で売れば必要なし･･･ですがシャトーブリアンとか名前で売るには

料理の名前なのでニンジンもシャトーにしないと・・・な訳ですね！

修行時代は、出来たものなんて無いので自分達で作り置きする訳です。

出来上がると砂糖と水で下煮して保存。料理に使う分をバターで煮る。

洋食の料理人なら出来ないと後で恥をかくので憶えると良いかもです？

修行時代は、なくなる前に300ぐらいは作って置きます。

まぁ～なんでも手作りが当たり前なので仕事が無い時間など無し・・・

こんなものに時間を掛けていたら叩かれる・・・そんな時代ですから

不器用な俺でも出来るようになりました。一つ8秒ぐらい？5秒でしょうか？

たかが300個ぐらい一時間も掛けていたらだめな訳で叩かれる・・・・

数をこなせば巧くなる・・・ただそれだけ・・・最初だけものの数分教えてくれるだけで

これが出来上がったら上がって良いよ～とか言われ・・・最初は帰れない・・・

朝から晩まで追い回されて・・・笑

そんな思い出の仕事です。

目黒君にも最初だけ見せて、出来上がったものを見せて・・・後は頑張りな！

それだけでして、見て覚える・・・ですが・・・今は優しいのでビデオで撮影して

それを見てみな～！　八百屋でクズニンジンをもらい練習する・・・


最初に良く洗っておけば、ソースの元に出来るので捨てるわけでもないので・・・

目黒君には上手くできなかった物は、みじん切りに・・・ミートソースなどを作るときに

シャトーを練習して・・・殆どがソース行き・・・

まぁ～覚えたい人は練習ですね！

やっと。.・・・

やっと終わりました。結局ギリギリで・・・・

今回は、株の源泉徴収が大きかったから医療費とかいろいろ真面目に・・・

パズルのような？・・・・収めてる税金の半分でも戻ってくれたらな～？

なんて思惑で頑張ってみました。　

いつの間にか春の陽気になってきまして、車友達もオープンカーで乗り付けてきました。

春と秋がベストシーズンなオープンカーですから今の時期に乗らないとね！

庖丁研ぎの刃先のギザギザ

自信を持って研いで見て、切って見るとあまり良くない切れ味？

ハマグリ刃にするとこれが良く有ります、番手の高い仕上げだと余計に・・・

目黒君が研いだ後に切らせて見て、その庖丁を今度は俺が研いで切らせて見る。

綺麗に研いで磨いて見た目も良いのに？

目黒君が来る前日に庖丁を使う仕込みを終わらせてしまったので・・・

庖丁研ぎでもしていてくれ～！　こちらは会計ソフトで仕事をしながら・・・

出来ました～の声で、庖丁を見ると？

いつも言っているのですが、研いだらとりあえず切ってみな～！

切れるのですが、切れ方に？切れる音に違和感が？

軽く爪に当てて滑らすと場所によって引っかかりと言うか食い込みが違う・・・

場所によって滑る・・・これでは磨いただけで刃を付けていないという訳ですね。

庖丁にのこぎりの刃・・・かなり細かなものですが・・・これが付いていないと

切れないのですよ・・・刺身などを切るなら極細かなノコギリ刃を

ざっくり切るなら大きめのギザギザを・・・

これが肝心でして、牛刀に１２０００番の砥石で刃を作るとまな板に当てると切れなくなる。

切れ止まりが早くなる訳なんでしょう・・・ステン系などの庖丁はギザギザが丸くなるような

性質があるんでしょうか？ツルツルしてしまいます。

使う用途によって仕上げの番手が違うのはそれが理由だと思います。

仕上げの砥石が番手が上がると高価になるので、高価な方が切れるだろうと番手を

上げてしまいがちですが・・・用地に合わせて研がないと・・・・

ペティーや刺身庖丁なら細かい方が良いのですが・・・刃を拡大してみると

綺麗に研いでもごく小さくのこぎりのような？ギザギザが付いています。

これが無いと切れません・・・拡大して見るのも面倒なので軽く爪に当てて引いて見る

これでくいこめばＯＫですよ～粒粒のように刃先に？砥石で傷？刃が付くのですね・・・

研げたか？判り易いのは爪に軽く当てて滑らせて見るのが一番かな？

砥ぎ屋さんなどは、刃を触れて判るそうですよ。高橋の親父さんたちは髪の毛に当てて

刃の付き方を見てました・・・調理場で後ろ髪で見ると切れてしまい、衛生上・・・

調理場なら？　人それぞれにやり方は違いますけど・・・・・

肉屋の庖丁と調理場の庖丁の違い、魚屋さんの庖丁と料理屋の違い・・・・

数多く切る、時間内に多く・・・これによって仕上げの刃の付け方も違う理由でも

有ります。