包丁の握り方と使い方

この間の包丁砥ぎの話で、包丁は動かして斬るって話で
昨日の深夜、家でNHKのためしてガッテンって番組で、同じ切れなくした包丁で
プロと一般の人の違いを放映されていました。
これだ～。ある程度包丁が入ると後は垂直に包丁を下げるだけ・・・これがプロは
包丁を動かして切る。包丁が切れようが切れまいがこの動きが出来なければ
よく研いだ包丁も切れなくなるし刃をこぼす。腕のいい飲食店では包丁の音が無い
そりゃ～全くない訳ではないけど、まな板がガタガタとか腕が悪いだけの話。

素人の間違いで刺身を切るのに、包丁の刃を全部使うなんて本当はしていない・・・
尺の柳でも1/3ぐらい先だけ、口に入る大きさに切るならそれだけ・・・
そうしないと毎日、刃を全部砥ぐことになる・・・それでは包丁の寿命が縮まるのよ・・・
なので反りから切っ先を完全に砥ぐ・・・これが板前の反りが重要という事なんだと思う。

最初は尺でも短くなっても包丁の幅はそれほど細くならないし、一生物になる。
ハガネは減るけどね
身を切ってまな板は傷を付けないようにするのが良いってわけです。
手首でなく肘を動かす・・・脇を締めなければ動くので脇は閉める・・・
包丁に重みをかけてはいけない・・・

これが出来るようになって始めて鋭利な刃をつけてOKになるんです。
柳などは人差し指を包丁の峯に乗せて中指が刃元の後ろのえぐれてる
所に置くようにできてるのもそんな理由

フレンチでは、人差し指と親指で包丁の元を挟んで切ることもあるわけです。
日本刀や剣道も小指に力を入れて人差指は力を抜く
柔道も袖口を掴むのも親指と人差し指は使わない・・・
これ等も肩に力が入ると動きが悪くなるし疲れるからで、人間のカラダはそういうふうに
出来てるんですよ。
嘘だと思ったら・・・
ハンマーやトンカチを振り続けて見てください・・・・
人差し指と親指に力を入れていたら最後はすっぽ抜ける
小指と手のひらに力を入れて握れば抜けない・・・
棒を引っ張りっこする方が解るかな？　この感触が解れば包丁も上手くなるわけです。
大体が包丁を握って小指が離れてれば使い方が悪いって訳がコレ

包丁を砥いであげるときに手の跡でその人の包丁の刃の角度を変えて上げてるわけです。
だからといって鋭利に付けないという訳でもなく、刃先の先端を起して力負けしないぐらいですが

では、一般の人に包丁の使い方を覚えさせるにはどうしたら良いか？
TVでもやっていたのですが、包丁の峰の先と後ろの方にテープで印をつけるとかして
やると、包丁を動かして切れるようになるようです。
これが出来るようになると、細く鋭利な刃を付けてもOKになります。

これが自分の場合？　高橋の包丁が２０年以上も使える理由とオヤジさんの考えで
造った包丁なんだと思います。使い方ひとつで１０年が３０年になる

これに糸引き刃とか牛刀のようにハマグリ刃をつけれるようになれば包丁など
安い物です。３万の包丁が５年で終われば高い買い物になるし・・・・

そんな訳で、使う人に合わせないと無駄な砥ぎになるわけです。
まあ？プロの料理人でもそこまで考えて砥ぐ人少ないのも事実なんですが・・・
真剣に勉強すると料理なんて３年もあれば十分ですが、料理も砥ぎも考えないでやるやつは
何時までたってもダメ　考えて考えて料理を作れば・・・？
スープも吸い物もお客の口に入る時の温度で塩加減が変わってくる・・・常識ですが
熱い時には丁度良くても温度が下がれば塩っぱくなるんです。
お客さんが口にした時の事を考えるんです。
錆びた包丁で切った刺身は鉄の味がする・・・血なまぐさいと感じるんです。
ハガネ命の料理人は前日に磨いて乾かし、やっと次の日に使える包丁になります。

高橋の包丁は砥いで吹き上げれば良い・・・これも楽なんですね
また話が飛びましたが・・・笑
若い料理人は重い包丁で重みを利用して切るのが好きって長い包丁を選びます。
年期が入った料理人は刃のつけ方が良く包丁の重みなど必要としなくなり
本焼きの２７０ぐらいが丁度良いって言います。これが和包丁の本焼き神話？
そこまでの腕が必要になるんです・・・・切るときの力が同じでも重みとキレで
同じになります。本焼きはそこまで鋭利にできるからです・。ですが使い方が
悪ければ直ぐにダメな刃になりやすいのもあると思うんですが？

記録ビデオ出来上がりました。
自分の包丁がどう出来上がるのか判るビデオにしました。
店頭に置いておきますので良かったらどうぞ。
前にコメントで機械研磨で熱が入ってるからそれが終われば良い刃がつくと
書かれた人がいますが、焼入れ後は水研ぎなんですよ。
焼入れに包丁が綺麗でないと焼きムラが出来るのでその作業が機械で研いでると
思い込んでる人がいました。大村の白い大きな回転天然砥石から最後は手で研いでいます
何回も見なければ理解できないのですが・・・

岐阜の中学生の夢

この半年、中学生とメールのやり取りで料理人になりたいと言う希望を聞いてきました。

小学生から料理を始めて、現在中学三年生

毎日、家族の夕食を作っているのです。普通に高校生になって趣味でこのまま続けて

高校を出たら考えてみたらと伝えているのですが・・・

料理人の皆さんの意見は如何なものでしょうか？

自分の場合、高校時代に父親が死に大学は考えず、武田薬品の子会社に入り

医者と会社の矛盾に考えるものが有りまして二十でこの世界に入りました。


まず箸の持ち方も悪い自分としては・・・横浜の洋食になった訳ですが、

先輩は年下もいるわけです・・・ここのマスターが凄くて自分にとっては神様でした。

天皇の料理番で有名な秋山徳三さんの息子さんが横浜で店を出していた時に

店がどうも良くないとホテルオークラの小野シェフから頼まれたぐらいの人で

その店で、当時修行をしていたのが料理の鉄人シェフのいしなべさんだったりして

この業界も面白いのです。

一流の料理人はどんな人の事を言うのか？マスターに聞いたことが有ります。

昭和だか今の天皇陛下か忘れましたが、結婚式の総料理長をした

修善寺の料理人さんもマスターも、沢山の料理人を使い数百人数千人の料理を

いっぺんに同じに出せることが出来るのが一流なのだと聞いた記憶があります。

誰でも一番大事な人に料理を出すと真心があった素晴らしい料理を作れるが

数百人分全て出せるのが一流だと・・・

そうなると、人を沢山使えてまとめる力も必要です。

客は、一度食べると記憶します。だからいつも同じ味で作らないといけません

体調管理も必要・・・記憶力も料理を出す、作る時間の計算も・・・・

温かいものは器も温めて冷めないように、冷たい物は器も冷たく・・・これも大事

また料理で働く人の給料も作らないといけないのでその計算も・・・

自分の店を出すなら最低簿記や材料費その他を分かってなければダメ

料理のセンスやお客さんへの対応などなど・・・・

となると・・・先ずは大勢の人がいる高校等で友人や恋人などを作る事が大事だと

思ってます。例えば高校などなら半数は女子、社会でこれだけの女性と知り合う

チャンスはありません・・・(笑)　友達は財産だと思う、ひとつの枠の中で

これだけの人数と接する最後のチャンス？

人が好きでなければ料理人は難しい・・・・

みなさんは、どう思いますか？

明日、５０数年最後の焼入れ作業

今の皇太子が生まれた頃、開業だから５０数年
　明日の築地のマグロ屋が使う斧のような？こんな特殊な形は他所では出来ないし
　造れないのか？高橋が辞める話を聞いて後３０年は続けられるように４０本ぐらいの
　注文が明日の焼入れで最後になります。

　写真は、一郎親父さんの最後の鍛造D15の本焼き柳を造ってるところです。
　鍛造ハンマーもこの作業の後・・・とうとう壊れました・・・６０数年使い込んだ愛機です。
　既に出来上がり大阪の刃物屋や問屋を世話してくれた人の所へ配送されました。

　３０年ほど前に錆びない包丁が出来始めた当時の10って金属の前のシャフトを
　ブチ折ったあの金属が見つかりました。倒産しかけたのを救ったあの金属です。
　今のD15の元になったというか？特殊合金の始まりのようなD15程磨いても
　光りませんが、自分にとっても始まりの包丁の金属です。オヤジさんも思い出の
　金属で隠し持っていたのが何処かに紛れ込んでいて・・・出てきました。

　無理を言って三男さんに打ってもらい明日の焼入れに紛れ込ませる予定です。
　最後の最後に焼入れをしてもらいます。この包丁は焼入れ後、ドライアイスで
　冷やしますが、一本だけなので自分でドライアイスを持っていかないといけません・・・
　昨晩から業者を探して・・・どうしても土日に掛かってしまい・・・やってない・・・
　結局、葬儀屋が買いに来る店でしか日曜日売ってくれる所がなくて・・・
　やっと午後に仕入れて工場に届けました。
　あすが楽しみです。

　ただしさんに打って貰ったのですが？こんなに柔らかかったかな？という感想で
　グラインダーで火花で確認してましたが間違いありません。
　自分が最初に惚れ込んだ光友の光が復活が高橋刃物製作所の
　最後の作品になると思うと感激です。
　D15の下なのですが自分的には、これが一番なのです。

包丁砥ぎって難しい

高橋刃物に毎日のように研ぎ直しに依頼が有ります。

使い込んで斬れなくなったもの、刃がガタガタになったもの

明らかに間違った砥ぎをしてるもの・・・・いろいろです。

和食用の包丁は、その作業によって色々な形も有るし刃の角度も有ります

洋食用にも数種類有ります。ですが？家庭用はほとんどお気に入りの包丁で

いろんなものを斬る・・・ココが問題で切れ味だけで薄く砥ぐと一般の人では

直ぐに斬れなくなります。使い方や切り方や力の入れ方いろいろ・・・

自分用は、シャプトンの５千番あずき色のやつから９千番に行って

１２千番のクリームで仕上げています。いちようシャプトン５千番は仕上げ用です

ですが、これで薄く砥ぐと、拡大して見るとガタガタ？のこぎり状態が大きいのです

これでは薄く砥いだとしても刃がめくれたりしてきれなくなります。

薄く砥いで刃先の数ミリを起してあまい角度に均してあげると長持ちします。

それから１２千番で砥ぐと良い刃になると思います。

なので薄ければ良いというのも使う人によってはダメな研ぎ方かもしれません。

我が家の嫁専用も43本焼きの牛刀ですが、最近気がつくと元の包丁を使うことが多い。
今朝。どうした？切れなくなったか？　と聞くといや、切れるよ。と

じゃあなぜ使わない？と聞くと　研ぐたびに何か？硬いもの切った？
と聞かれるのが嫌　見たい（汗

これ等はまさによくある話です。

うちの店でもお客さんの包丁を研いであげます。

大体が刃元が細かく欠けています。一本でなんでも切るのだから切っ先は薄くても

根元は角度を起こさないと欠けるのですね

両刃と片刃、日本の牛刀は両刃なれど右用左用がある様に少し片刃に近いんです。

なので最終的には同じように研ぎます。　ただベタで砥いでる柳ならよっぽど自分のペティーの

方が先端は鋭利です。ですが砥が上手い和食の人の柳刃は糸引き刃を付けるので

同じぐらい鋭利です。それはおかしいと？思う人もいるでしょう？

糸引き刃は刃を起して甘くするわけですから・・・・これが大事でこれをすることで

刃持ち・・・長斬れするんです。　ただ薄くするだけだと取りきれていない魚の骨で刃が曲がるんです

それに負けない角度が必要になるんです。　自分のペティーは皮むきやトマトきゅうりしか切りません

なので薄くてOKなんです。ですが僅かですが糸引きに少しします。

糸引きの時は力を入れないので刃線もキレイにできるという都合も良い

片刃での間違いな研ぎ方では裏砥ぎを毎回して裏すきが無くなる人がいます。

これではなんで裏すきが有るのか理解していない訳です。

ハサミなども片刃・・・あれは裏砥ぎしたら使えなくなるので絶対ダメ・・・当たり前

バリを取るだけ。柳刃はハサミのようにかみ合わせがある訳では無いので

裏は、バリを取るように少しだけ刃先をあげてなぞると強い良い刃が出来るんだそうです。

片刃は最初の最初だけ形を作るために裏砥ぎをするだけにして、後は砥いだらダメ

そんな訳が色々有るんです。

次に、砥石の使い方・・・どんなに上手い人でも真ん中がだいたい凹む・・・
凹んだら直しをする。これで高価な天然砥石だと勿体ないと思いませんか？
研ぐ時にいろんな場所に移動しながら研ぐ、そして砥石を前後に回してやると
砥石もキレイに減ってくれます。砥石が平面でないとうまく砥げませんから
修正は必要ですが、砥ぎながら修正するように砥ぐ・・・・
力で砥いではいけません・・・砥石に砥いでもらう・・・逆に言うと包丁で
砥石を削るなという事　人口砥石でも数千円もするんだからうまく使えば長持ちします。

包丁もうまく使えば仕上げ砥石だけでOK、しかしこれが難しい・・・・文字に表現できない。

同じ高橋の包丁でも種類や形だけでも研ぎ方を変えています。
キャベツの千切りなどは厚みの有る包丁より薄口の包丁の方が切り易い・・・
高橋の牛刀は先端が上がってるので特注で親父さんに薄口の先端が上がってない包丁を
造ってもらいました。大きなキャベツだと先端が上がってると、そこが切れずに残ります。
それではダメ・・・更に大きな包丁にすると良いのですが意味ないし・・・
キャベツの千切りが短いと千切りでは無いのです。キャベツのコッパではダメ・・・

この包丁は自分専用に造ってもらいました。
刃も自分用に砥いでるので、他のコックに使われると直ぐにきれなくなります。
まな板を叩いてしまうからです。
包丁は誰がどのように使うかで、研ぎ方も変わるんです。こればっかりは仕方がない・・・

本来、包丁は他人に使わせないし、あげない・・・あげるなら新品を渡します。
自分が使いやすく斬れると思っても他人には使いこなせない事もあるからです

人それぞれなので、悩んで考えてきたわけですからどんな包丁だろうと

その人に合った砥ぎ方をしないといけないわけです。

使いこなせない奴に限って物のせいにするし否定するってオヤジさんがよく言います。

男として小さい奴に限って分かったような批判をする・・・

だから客でも使いこなせなさそうだと、極上より光にしたらって言う

怒って帰るやつはそれまでの奴さ・・・・って・・・・・

最近、自分もそんな話がわかるような気がします。

高橋刃物の鋼材②

前に、高橋刃物製作所の鋼材の歴史ってブログを書きましたが

少し訂正です。・・・というか？

既に２０年も前に無くなった金属なのですが

これが高橋の特殊鋼の２番目？　最初がSX4という金型鋼でしてこれは凄いけど

錆びる。この金属から特殊鋼で出来上がるようになったんだとか。

錆びないでこの金属ぐらい斬れる鋼材は無いかと注文して造らせたのが

10という金属で錆びないでいて斬れる包丁が出来上がったそうです。

この10という鋼材は、鋼材メーカーが圧せんする時にローラーの軸がぶち折れて

製造を断ってきた物・・・これが20数年前に売り出してプロに評価された物なのですが

自分が２本目のペティーがコレ。磨いても今D15程輝きませんが斬れるし長持ちしました。

唯一の弟子が有名なレストランで２番になった時に、お祝いに極上ペティーを贈るつもりでしたが

たまに貸してあげた10のペティーが欲しいというのであげてしまいました。

買ったときに６千円と極上は波枝なので３万円近く・・・

当然極上を選ぶと思っていたのですが・・・・やつの目が良いのか？

シャフトをブチ折ってからは、改良型10ってやつでして、この二つとも

使い方が家庭では難しく、硬いので刃がこぼれるし、手入れをしないと腐食してしまう

のだそうです。自分は一度も錆びさせてないし、腐食も無し・・・？

当時、１％の炭素量でステン系だったんですがね・・・

高橋では、浸炭するので１％以上になってしまうんですが・・・・

それから家庭用というか業務用でない奴は０.９％から0.6パーセントになっていったんだそうです。

逆にプロ用は、１％から１.５％の炭素量になっていき、極上は元が１.５％で

浸炭してしまうので１.６％ぐらいになっているかもしれません。

画像の下のペティーなんですが真ん中が新品の極上ペティーで

下が25年使えた昔の光ペティーです。元は同じ長さでこの程度の減りなんです。

包丁の使い分けと使い込んだら仕上げの砥石でササっとやるだけでOKな包丁でした。

こんな包丁造るから、長持ちしすぎて次に買いに来るのは何十年後・・・

高橋刃物が儲からない訳です・・・

店頭では、残りの商品が３０％引きで大きな業務用が５０％引きでした。

閉店セールは、無くなり次第終わりですが・・・

大量に造り置きが有るのでまだ自分に合った包丁が見つかるかもしれません～

岐阜の中学生の左利き用極上波絵柄240名前入で出来てました。

超超極上光友て？

残りの注文がそろそろあと２回の焼入れで終わりになる高橋刃物製作所ですが

D150の残りの金属を見つけ、どうぜ捨てるなら全部水焼きにしたら？

兄弟の目を盗んでオヤジ様と密かに造り始めたのですが・・・最後のワガママという事で

本焼き水で６本出来上がりました。

６本とも大阪で仕事を世話してくれた人のところに送り、その中で一本選んで

好きな奴をあげるって話で、残り５本・・・これが他にも世話になった人に

オヤジ様が上げてしまうんだろうな？(笑)

なんで？超超極上？って話を聞いたらタガネで掘るのに極上本焼光友と掘るのが

面倒になったとか？(笑)

何メータも残っていたD15の金属は完全に無くなりました。

ここ半年で、このブログを見て買ってくれた人が多くて数年分の極上が完売。

勿体ないけど捨てる予定？　皆さんのおかげで刃物になってくれました。

感謝感謝です。

休みは温泉へ

お盆休みの忙しさからやっと平和になったな？と思ったら8月も終盤ですね。

予約の仕事をこなしたり、仕事後ビデオの編集で深夜までが続きました。

今週の休みは、近くを通ったが行かなかった所に行こうと長野へ

火曜日の閉店後の大掃除をして家に帰ったのが午前0時・・・

それから風呂に入って支度して・・・

自分の中では、基本、高速を使わないで長距離ドライブなのですが・・・

水曜日の午前10時には店で働いていないといけないので24時間をどう使うか

これがテーマなんです。

今回の休みは、愛知岐阜へビデオと極上包丁を造るときに出る端材で

オヤジ様が作った彫刻刀？切り出しナイフ？切り出しナイフだと軟鉄と合わすので

違うから？　これを添えてプレゼントしに行く予定と温泉と行ってない所めぐり

９００Kmの距離と時間を考えると時間が足りない・・・

相模湖インターから松本まで高速を使い、先ずは乗鞍高原の温泉へ

白骨温泉と同じ泉質で地元の人達が管理してる料金ただのお風呂へ

朝の５時半からゆっくり朝風呂に入り野麦峠へ

この道が狭い・・・そこまでの道は対向車が来ら嫌だな・・・と思えるほど

映画にも出た程有名なのに行った人が周りに少ない理由が判った～

普通山越えはあぼう峠を越えるからね？

岐阜の御岳山も昔から知ってはいたが、行ったことが無い

山岳修験の場ですが最近ではスピリチャルなパワースポットなんだそうです。

それから名古屋、岐阜で用事を済ませ、岐阜市内の例のお蕎麦屋さんで

食事。　奥さんも高橋の極上柳を使ってるほどお気に入り・・・

一緒に砥ぎをしてから横浜へ・・・

東名高速が事故で通行止だったので一般道で・・・

さすがに浜名湖で睡魔が・・・そのまま走っても朝の６時ってナビが表示・・・

浜松から高速に乗り直ぐに眠気でSAで一眠り・・・・

これがビックリ・・・気がついたのは朝の８時・・・・

４時間も仮眠？　結局店に戻ったのは１０時半・・・・

920Km走ってきました～

高橋刃物製作所ビデオ

閉店前に、記録ビデオを作ろうと考えて少しづつ撮り溜めた動画を編集して

やっと出来上がりました。

特上から極上本焼きの秘密の部分は、外部に出せないのですが真面目に

鍛冶屋ならではの仕事を撮影したビデオなんで自分の包丁は、

こんなに作業工程と手造りなんだなって判るようにしたつもりです。

元動画はハイビジョンなのですが、編集PCがXPなのとフリーソフトで造ったので

数年後にはもっとイイモノになるかもしれませんが

一般的なDVDにしました。
強力鍛造や焼きなまし、焼入れや次男さんの包丁の砥ぎなどは参考になるかもしれません。


D15の残りで最後にオヤジさんが全て本焼き水で柳を造りました。
これはプレスで名前を入れることが出来ないのでタガネで彫るのですが
極上本焼光友って掘るのが？？？？なので
超極上・・・だって・・・・(笑)・・・・
すべての仕事が終わってから少しづつ手砥ぎでやるみたいです。

包丁の砥ぎ過ぎで背中が痛い・・・

世の中、お盆休みで店も忙しいのですが包丁の砥ぎを頼まれて
仕事の後に数本づつ夜な夜な研いでたら・・・
朝起きて背中が痛い・・・肩甲骨の裏側がジンジンと・・・
仕事が忙しいからか？などと思いながら続けていたのですが
月曜日からMAXに痛み出し、マッサージへ・・・
マッサージ師が憶えていました。前も仕事が忙しい時に包丁の砥ぎで
痛くなったことを・・・
出来上がるまでやってしまうのが原因・・・
喜んでくれるのは、良いのですがマッサージに通うと
お小遣いが減ってしまいます。・・・涙

お客さんと自分の包丁の仕上げの角度が違います。
同じように砥ぐと速く斬れなくなってしまいます。
なのでお客さんの包丁は最後は起して仕上げてます。
薄い包丁でも同じ、この方が先端が強いからです。
切れるのは同じです。ですが抵抗が少しの残るんです。
自分の包丁に比べてですが・・・
同じ砥石でも、力の入れ加減で刃のつき方が変わるんです。
最後の縦に滑らせるように砥ぐと良いと思います。

高橋もお盆休みで、オヤジさんからの電話も無いので

仕事に集中しております。
横浜は、今日もいい天気でした。
昔世話になった人の墓参りに九十九里まで行ってきました。
遠くに富士山も見えていて、この風景画好きです。

高橋刃物製作所閉店1ヶ月

閉店まじかに依頼された包丁が最後の鍛造が終わったそうです。
三男さんもこれが最後の鍛造なんだな～としみじみ・・・
次男さんは、相変わらず黙々と仕事をしてました。
親父さんは、最後に残りのD15鋼材で6本ぐらい全部本焼き水で
やるそうで、焼入れさえやっとけば後は工場を壊した後でも
砥石だけでできるんだからとみんなの言うこと聞かず・・・笑

死ぬまでやりたいのだから仕方ない・・・って兄弟が？

まぁ？砥石だけで手でやったら暫くは掛かるので良いかな・・・？

日帰りでいろいろ回ってから岐阜の寿限無というお蕎麦屋さんへ

ジャズ音楽が流れて一枚板の分厚いテーブルだし
落ち着いて食事ができます。
このブログから気になって横浜へわざわざ包丁を買いに来たご主人です。
南の島の漁師さんもビックリしましたが・・・
この蕎麦屋さんも本焼きや極上を数本・・・
まだまだ砥石と高橋の包丁のマッチングに悩んでるようです。
仕事は、冷たいものは冷たく、温かいものは暖かく
気持ちの入った料理でした。
今度はゆっくり時間を取ってあの本焼きで造った刺身をいただきます。