北海道は北見からおさむさん

親御さんのお見舞いついでに北の大地から

店にお越しくださいました。

閉店後のブログを見て十和田の金物屋さんから

光友(みつとも)のステンの牛刀をご購入したのだそうです。

おさむさんもステンレスなのにハガネのように切れる！

だそうです。ハガネ並みに、ということですが。

ステンの包丁の基準が変わったそうですよ・・・

今日の飛行機で北海道へ帰ったので今頃は自宅にでしょうか？

蕎麦切り包丁も上野で買ったそうです～！

蕎麦は判りませんが、うどんは塩水を練りこんでいるので

ハガネだと錆び難い、安いステンレスだと薄くてぺらぺらで・・・

蕎麦切り包丁も蕎麦の趣味の人が、

名前で買ってしまう高価な包丁を選んでしまうのだとか？

元々が需要の少ない包丁で重さを出す為に金属を多く使いますし

削るところも多いので高価なのでしょうか？

うどんなど田舎の婆様などは菜っきり包丁で切ってしまいますが

趣味の世界だと、どうも道具から入る人が多くて・・・

麵棒なども黒檀とか？？？？

蕎麦作り教室などに行くと結構高額なセットを・・・・

自分の恩師なども長野の大町に移住して蕎麦を習って・・・

今では年に一度作るか？やりなよ～と言うとなかなか大変だから？

などと・・・北見のおさむさんも自宅の庭？ちゃんとした畑ですけど？

グーグルアースで確認！　蕎麦を撒いているのだとか！

石臼も電動のを持っているそうで～！

蕎麦作りが好きな人にはうらやましいでしょうね！
こんなのも有るのですね～？

簡単掻揚げ天麩羅

うどんは、理想の美味しさになりました。

二日おきに１０数回・・・作っては誰かにあげて、自分は端っこの短い所

だけ試食・・・試食係りの友達がたまには天麩羅うどんにしてくれと

頼まれて？

天麩羅や掻揚げは洋食のコックには難しい・・・コツと技術が必要で

洋食のコックが作るとフリッターに近い・・・掻揚げは更に難しく

なんで上手く形が出来ないかな？・・・

そしてひらめいたのが、お好み焼き！？？？

フライパンに油を多めに入れてお好み焼きを焼くようにして

ある程度形が決まるまで揚げてから大き目の鍋に移す～！

こうすると厚さも大きさも自由に出来るのですよ～！

天麩羅は難しい・・・でもね？　まぁまぁな見た目に出来ますよ！

タマゴサンドイッチ

お客さんとの話でタマゴサンドを食べたいとか？

それで関東風？関西風？それともどちらのタマゴサンド？

サンドイッチも地域で作り方が違います・・・

地元横浜やたぶん関東ではゆで卵を潰してマヨネーズで和えるという

作り方が一般的では？

関西ではタマゴをスクランブルエッグにして挟む・・・

横浜でも出汁入りタマゴを挟むタマゴサンドも有ります・・・

こってり好きな？名古屋ではバターたっぷりなスクランブルエッグを

挟むのが有ったりして？

さて？日本全国で変わったタマゴサンドがあるのだろうか？

世界ではどうなのでしょうね？

久しぶりに一日中走ってきました。

去年まで毎年、地元価格で伊勢海老や貝類などを卸してくれている

漁港へやっとご挨拶に行ってきました。電話で何回も話をしてるので

なんとなく初めて会った気がしません・・・

定休日に朝６時に出発、漁港の仕事は早いので午後には居なくなったり

しますので昼前には・・・用事を済ませると後は帰るだけ・・・

帰りの道からそれている場所なので知ってはいるけど行ったことがない

場所へ！

伊豆半島の先端の方の竜宮窟とサンドスキー場へ

洞窟ですが上は空が見えて穴ぼこの中という感じで上からは

鳥の鳴き声と海から穴を通して入ってくる波の音だけで癒されます！

平日の昼間で観光客も殆ど居ないので独り占め！

国道も細いのですが、ここまでの道はもっと狭いし行き止まりなので

行く理由と時間が無かっただけでした。　行って良かったですよ。

伊豆は温泉の多いところで立ち寄り湯も多い！

値段は７００円から１０００円ぐらいが多いのですけど

今井浜海岸の船戸の番屋という町で運営してる露天風呂は

小さいけど３００円で目の前が海！伊豆大島や利島や新島が見えます！

源泉掛け流しでさっぱりとした温泉が癒されます～。

キレイでかけ流しで景色が良くて３００円は星３つ～！

他の所で同じように目の前が海って所はこの金額の２倍はしますからね？

左利き用蕎麦切り包丁

二日おきにうどんを捏ねています・・・

粉を変えたり、分量の調節したりしてだいぶ良い感じ！

パスタの生めんだと捏ねて直ぐに延ばしたりして簡単なのですが

うどんは、知らなかったので調合して混ぜて寝かして、

捏ねて寝かして、延ばして切って・・・この時間割が厄介？

そして延ばして打ち粉を使うのですが、小麦粉ではなくて

片栗粉が良いみたい・・・切ってから少し時間が経ってからだと

茹でる時にうどんが切れる？寝かす時間なのか小麦粉なのか？

延ばす生地の厚さも変えたり、切る幅を変えたりして・・・

パスタだとタマゴにオリーブオイルなのですけど

うどんは塩と水だけですから難しい？・・・

ある物も入れていますけどね？

うどんを切るのに薄刃包丁の変形試作品でＯＫ！

幅もそこはプロですから何ミリでもいけます！

ですが重ねた生地を切ってほぐすのが・・・・

そこで包丁を少し寝かしながら切るとほぐすのが楽になりました。

これか～！

うどんも完成です～！　毎回うどんの汁を作るのも試作品を

少し食べるだけなので・・・長崎に単身赴任してる友達のお土産を

思い出して使ってみました。　五島手延べうどんあごだしスープ！

まぁ～インスタントスープなのですがこれだけで簡単おいしい・・・

プロがそんなもの・・・なのですが今はうどんの麺が問題なので・・・

どちらかと言えば、蕎麦もうどんも冷やしの方が好きなのですけど・・・

なので細めんで切る方が多いけど、王道はやはり太麺でしょうから？

終わってから思い出した・・・左利き蕎麦切り包丁貰っているな？

あれを右利きに削り直そうかな？

出してみると、これは大変そう・・・無理だね？

右利き用蕎麦切りも親父さんがやるよ！と言われてましたが・・・

蕎麦、うどんはやらないな？と思っていたので断っていたのが

失敗・・・笑。

左利きで蕎麦やうどんを作る人？誰か？居ました？

希望が有れば？

熊本で地震！ マルちゃん大丈夫かい？

熊本で和食の修行中のマルちゃんの店は・・・

震源地の近く・・・高速道のインターチェンジで一つ違い？

被害の多い地区の近くには自衛隊の基地が有るから救助は

早いかな？

日本中何処でも地震が起きていますね～？

熊本の活断層の上が被害の多い場所でしょうか？

関東も栃木や福島が震源地の地震の多いこと・・・

先程も駿河湾沖で地震が・・・静岡沖なのに関東が揺れている？

マルちゃん～頑張れよ～！

昔の鍛冶屋の鉄の温度の目安

刃物を造るときに炭火で温度を上げていくと鉄の色で温度の目安に

していくらしいです。この時に鉄の中の電子の移動なども起こり、

これを利用して鉄に磁石をくっつける・・・

約７３０度ぐらいになると電子が変化して磁石が落ちる！

これが一つの目安なんだとか？

調理場でも磁石のプレートを壁に取り付けて其処に包丁を

磁力で貼り付けていたりしている所も有ります・・・

包丁マニアのいせさんも自宅の部屋に同じように・・・

地震で落ちたりしたら危ないのでは？と聞くと？

高価な包丁は奥の部屋にしまっているとか・・・恐るべし！

焼入れをした包丁は強力にくっつくのですよ・・・

逆に安いステンレス包丁などは、材質にもよるのでしょうが

くっ付き難いとか・・・

金属の電子の動きとか向きとかで、材質の違う金属だと

其処から錆びたり、繋がらなかったり？

車の製造でも日本ではマツダのＲＥ－７が始めてアルミボンネットを

採用しました。この時の溶接の接合が面白い・・・

電子の動きで繋がらないとか錆びるとか・・・この接合には

接合部分だけドリルのように溶かして混ぜ合わせることで

電子を混ぜてしまうのだとか？

これによって違う金属を繋げているのだそうですよ・・・

詳しいことは、調べてね！

包丁の場合でも軟鉄にハガネを張り合わせる時に接着剤の

代わりにホウ砂と各鍛冶屋秘伝の配合で鉄を鍛えた時に出る

酸化鉄？だったかな？秘伝の接合材を作るんだとか・・・

この時に・・・日本のハガネと日本の軟鉄とかだと相性が良いのだとか？

親父さんに砂鉄の軟鉄に畳庖丁に使ったドイツのハガネがエラク強いからと

接合できないかもしれないけど、やってみるとかで・・・

接合は出来たけど次の日にはハガネにヒビが・・・・

ドイツのハガネに合わせた軟鉄が有れば良かったのですが

江戸時代の砂鉄の軟鉄を使いたかったか・・・

そんな訳で、ハガネを削り落として白一で貼り付けました。

鉄の物質の違いか電子の流れの違いか・・・？

大好きなゼロ戦も鉄のフレームにジュラルミンの薄い板を着ける時に

溶接では繋がらないので船の接合に使うリベットで・・・

金属って面白いでしょう？

高橋の親父さんも包丁が出来上がると磁力？電子の向きにまで

考えて？　昔に磁力を落とす機械まで買っていた・・・

当時の機械が良くないのか？さほど効果なしだったとか？

親父さんの意見では、刃物にするのに削り刃を付ける時に

磁力の向きが変わるとか思ったらしい？

飛行機や精密機械では磁力や電子が災いになるのだとかで

鉄関係の会社は、そんな研究もするのだとか？

新日鉄と韓国のボスコの秘密流失で問題になった電気の配電盤？

そんな研究から出来た産物なので使用か？

方向性電磁鋼板って凄い秘密なんだとか？

秘密なので、特許申請もしない・・・申請すると細かく作り方を

出さないといけないので、故に出さなかったそうですよ・・・

包丁鍛冶で中卒の親父さんがそんな事まで気にして包丁を

造っていたのですよ～！　磁力の方向性で斬れる違いが有るかも

知れないと・・・

な訳で・・・磁石に貼り付けてる所を見たおいらは・・・

いせさん～！きちんと水分を取ってから出ないと錆びるよ～って・・・

それ以外にも、包丁を濡れたまま違う金属の上に乗せていると

早く錆びる・・・これも磁力や電子の違いなのでしょうね？

鉄と磁石の影響で温度まで・・・温度計に無い時代に良く考えました？

昔ながらの鍛冶屋さんがステンレスを嫌うにこの時の温度による

色の違いや加工する温度が違うから悩んだのでしょうね？

鍛造や焼入れの温度が違う為に良いところが判るまで

高橋でも店が潰れそうになる程、捨てたのはこれが理由なんだとか？

パスタとうどん

生パスタとうどん・・・うどんの方が難しいな？

パスタとうどんの違いは、塩水で練るかが大きな違い。

なのでスパゲッティーなどは、茹でる時に塩を入れて茹でる！

素麺は油を使い混ぜるので素麺は結構カロリーが有ります。

なので小さな子供や病気の時は、素麺は余りよくないかな？

ですが・・・京都の店で食べた素麺は・・・あれ？・・・これ美味しい～？

素麺に油を使わずに葛粉を使うのだとか？

奈良の三輪素麺有名ですが、油が無かったから葛粉を混ぜたのか？

これがとても美味しい～。いくら食べても胃もたれがしない・・・

通販でも買えますが、非常に高価な素麺です。

のど越しが凄く良い～！　一箱１２束ぐらいで５０００円以上！

そんな記憶が有ったので？

本日２回目のうどん作り！・・・・うどんなど田舎の家では自家製が

当たり前！昔はね・・・？

日本全国、うどんか蕎麦は普通に家で打っていたそうですよ？

洋食のコックなので生パスタを打っていたりしましたが・・・

うどんは、他所の店で食べるもの・・・わざわざ自分では？

粉の割合を変えて、今回は薄力粉だけで・・・なんとなく力が無いような？

昨日は、薄力粉に強力粉一割で？

次回は、いつになるか？次回は中力粉だけで・・・

うどんと包丁の作り方が？

埼玉のお友達の親父さんは建設関係のサラリーマンですが

これが初めて貰って食べたら凄く美味しい～！

こしと滑らかさが・・・・全国へ出張するので各地のうどんを

食べてきたのか！　は～？なんという美味さ！

蕎麦もうどんも作ってる仕事は、修行中隣の蕎麦屋さんで

見てきてますが・・・まさか？自分で作ることは無いだろうと

ただ興味本位で眺めていただけで、数が多いから機械で

捏ねて機械で切って・・・

これでは、家では出来ませんからね・・・

友達の親父さんのうどんを食べたら作りたい・・・知りたい・・・

いつもの癖が・・・うどんにある物も加えて作るのだとか？

それをどのタイミングで入れるのか？

こうなるといろいろ調べてやってみる・・・

失敗もするだろうから粉も５００ｇで始めました～！

丁度、沖縄の良い塩もお土産で貰っているし・・・

スーパーである物も手に入れたから・・・

塩水とある物をまぜて粉に三分の一を入れて

捏ねないように混ぜて少し塩水を残して入れて混ぜる

うどんは、そぼろ状に混ぜる、塊にして１５分寝かしてから

丁度、御節を包むビニールが大きくてこれをひいて上から

もう一枚。かかとからゆっくり延ばすように踏んでいく～！

この作業をちゃんとしないと後でうどんを茹でた時にぽろぽろ切れて

しまうのだとか。

うどんの中に何層に折りたたんだ層が出来るから切れずに

茹で上がるのだそうだ～！

この折り返して延ばす・・・まるで高橋の親父さんが造る

折り返し鍛錬のようで面白い～！

包丁の場合は６回か７回折り返しますが、

日本刀では層が解からない位折り返すとか親父さんが言っていたな～！

叩いて延ばして折り返しして、また寝かすなんてうどんも同じで

面白いな～？

塩は包丁でいう炭素の代わりか？・・・・あるものはその他の鉱物か？

この水分で足りているのかな？ぐらいでこれで纏まるのか？

かなり心配で？作業をしていくと、お～？画像と同じではないかい？

誰にも教わらずに初めから上手く出来ないかもしれませんが・・・

今は、うどんの折り返し鍛錬が終わって丸くして寝かし中！

寝かすのは２時間から３時間・・・これも大事で包丁も藁灰の中で

ゆっくり少しずつ一晩ゆっくり寝かします。

包丁作りなんて出来ませんが、うどんなら？

楽しみ楽しみ！