2013 アイドラーズ１２時間耐久レース

今年も・・・何歳まで出来るのか？

今年は２号車だけの一台エントリーにしたのといつもの時より涼しい・・・

体は少し楽でした。接触なども有り結果は良くありませんでしたが完走・・・

包丁のブログだと思っている人・・・車にも鍛造部品も焼き入れ工程をする部品も

有ります・・・車のアーム類などは焼入れをして硬くする・・・簡単に曲がらないように・・・

車のピストンなどにも鍛造して強度を出したりと・・・

そんな部品を使いながらも他の車と接触して、パーツを壊せば直してゴールにむかえれる

のが耐久レースの面白いところでもあります。

この作業で壊れた部品を外して溶接をし直して・・・・

親父たちの耐久レースを楽しんできました。

桃のポタージュ

今週末は、おじさんたちの１２時間耐久レースで土曜日の夜から月曜日の午後まで

店は休みなので、目黒君の仕込みの手伝いはありません・・・

なので、桃の冷製スープでも教えておくか・・・・・？

桃だけで作ればジュース・・・なのでトロミが必要！

作るのはいたって簡単でして、桃にヨーグルト、牛乳、ちょとだけ塩、最後に砂糖で調整

桃を楽しむにはシンプルな方が香りもいいと思います。

まぁいいかげんな作り方ですが、これでいいと思います。

料理教室ではないのでレシピは無し・・・脳みそと記憶だけ・・・

簡単なので試してみてね～

黒ニンニク８日目

黒さを増してきました。

試食してみると、ニンニクの臭さはありません！もう少しですね・・・

真っ黒とはいかず、買った黒ニンニクと比べると黒じゃない・・・笑

なんとなく成功しそうです～

さて明後日の１２時間耐久レースに今年も参加します。

土曜日の仕事の後、栃木の茂木サーキットへ

レースは朝の８時スタート、ゴールが夜の８時・・・

ですが、車検やドライバーズミーティングなど夜明けから始まるし準備も

有るので土曜日に起きてから日曜日のレース後ホテルに付くまでなので・・・・

４０時間ぐらい寝れません・・・暑いし疲れるし・・・毎年後悔してるのですが

何故か？終わると来年はどうしょうか？なんて・・・・車の中は６０度ぐらいまで

上がり、交代で走るのですが走り終わるとサウナから出てきたように真っ赤・・・

市販車改造ではなく純粋なレーシングカーなので雨が降れば濡れるし日が出てれば

直接ですから、走るだけでも命がけ・・・そろそろ引退の年齢なのですが・・・

楽しんできます・・・・レース後のシャワーとビールがこのときだけは幸せに思えます・・・

ではみなさんも週末をお楽しみくださいね～

生姜焼きのたれ

うちの店の生姜焼きのは、そのまま舐めると不味い・・・

それには、理由があります・・・焼けたフライパンにたれを入れて蒸発して濃くなるから

でして、出来上がりの味に合うように調節してるのでそのままでは不味い･･･笑

肉を焼いてたれを入れて出来上がりのような簡単な料理ですが・・・

うちの生姜焼きは、作るのにコツがいります・・・

肉でも魚でも焼きすぎや煮過ぎは不味い・・・こんなことも前々から書いていますが

肉のたんぱく質は、熱過ぎるフライパンに入れると硬くなる・・・火傷と同じ・・・

低すぎれば肉汁が出てしまい不味くなる・・・肉を焼くには焼き色も必要・・・

これが無いと不味そうだから・・・さてこれを上手に作るのは小麦粉を肉につけて

から温度少し低いぞ？ぐらいから火を強くしながら肉を動かして肉に付いた粉を

焼く。肉に付いた粉が焼き色が付いたら裏返し、まだ肉が焼きあがってないぞ？

ぐらいでたれを入れる・・・肉を動かしながらたれが蒸発しながら粉と混ざって

とろみがつきます。肉はこの作業で火が入るので大丈夫なわけです。

たれを入れる事で肉は１００度以上になりませんから火傷をした肉にならない訳

ここで必要なのは火加減と理屈・・・なのでタレはそのままでは不味いわけです。 小麦粉で少ないルーを作る作業のようなもの。
フライパンの熱と火の具合・・・考えて数をこなせば出来るようになります。

キャベツの千切り

洋食でも和食でも千切りは基本だと思います。

これが出来れば他も切れるし包丁の使い方もよくなる・・・と考えれるのですが？

目黒君にも押し切り、引き切り両方を出来るように練習してもらっていますが

普通は、押し切りだけでOKなんですよ。ですが・・・キャベツの千切りで引き切りが

出来ないようでは、時間が掛かってしまいます。押し切りでは大きなまま切るのに

包丁の動きが悪くなる・・・というかこのほうが難しい・・・

ユーチューブで他の人のを見るとほとんどがギロチン切り・・・これではキャベツが

不味くなるし、夕方には色が悪くなり使えません・・・

あとね・・・千切りなのに木っ端？これも盛り付けが悪くなる・・・短い大根のつまだと

絶対に食いたくない盛り付けに・・・・どうしてこんなのになるかといえば

切れない包丁でギロチン切りするから端の方から木っ端で切るからでしょう？

包丁に抵抗がでるから切れない・・・面で切らず、点の延長で切ることで

包丁の抵抗が減るので力も要らないわけです・・・

プロがキャベツの千切りで一箱やって疲れていたら一日体が持ちませんよ・・・

普通の姿勢・・・疲れない姿勢なのですが、分り易く言えば背筋をピンとはれ・・・・・

体に無駄な力を入れるなって事・・・

何処かの料理学校の講師が指を切らなければ上手くならないなんてアホな事

言っていますが・・・これも添える手の使い方で怪我が無くても出来るように

なります。押し切りの方が指を切りやすいけどね･･･笑

どうやれば指を切らずに出来るか？そんなものは簡単で指より包丁を上げなければ

指を切るわけが無いでしょ・・・・

あとは、包丁を強く握りすぎや添える指に力を入れすぎ・・・これではもしも切ったときに

ざっくりやってしまいます・・・キャベツならば押さえる親指に少し力を入れて人差し指と

中指はつめを立てるように軽く乗せる、指の関節を少し曲げて第二関節の先で面を

作り包丁を当てる。包丁の切っ先を上げるようにして包丁を前に出せば刃が指より

上にならないので、指を切るわけがない・・・

押し切りはその逆で切っ先を下げて後ろを上げて、指に沿って包丁を引く

あとはその引いた逆です～っと前に包丁を滑らせば切れる。

これでどうでしょうか？

爪の部分を内側になってるのでそのくらいまで包丁を上げれば物は切れるし

指は切れない・・・そんな理屈です。

俺たち料理人が長い包丁を使う理由は、少しの動きで最大現の動きをする・・・

それ以外にも大きいと押し切りで包丁がまな板から離れないので安定もする。

背筋を伸ばして肩の力を抜け・・・・こんなところに理屈があります。

指を切ると・・・トラウマになります・・・誰だって怪我はしたくないし、手を切った想い出は

有るので見てるほうもぞ～とするんですよ・・・

指を切って一週間後の目黒君は上手くなったのに、自分の仕事場の切れない包丁で

仕事をしたのでトラウマになりました。今では少し平気になったようですが

一週間後はこんなです・・・・・・・

これが、指を切った後のトラウマ･･･笑

包丁のあごをそれ程上げずに切っ先を上げて、あとは切りながら引いているだけで

切れるんです・・・

この場合は、ざっくり切れるほうが良いので仕上げは５０００番・・・・５０００でも上手く

砥げない様なら８０００番とか上で仕上げてみるといいのかも？

１２０００番で砥ぐとすばらしい切れ方をしますが、二個三個と切ると切れが悪くなるというか？

少し落ちてしまいます・・・なので５？六千番ぐらいが妥当かな？　仕事にはね・・・

土用の丑

土用の丑・・・みなさんうなぎ食べましたか？

うちの店でも、まかないがうなぎ・・・近所の魚屋とのお付き合いで・・・

去年のうなぎが良かったので今年は数を増やして買ったのですが、大きくなって値段の高く

なのに・・・去年のうなぎの方が旨かった・・・

さて、何で土用の丑にうなぎ？　この暑い時期にうなぎ屋が売れなくて平賀源内さんに

相談して店の前に本日うなぎの日って看板に書きな・・・それが江戸時代に評判に

なってと前にも書いたよね・・・・

栄養学的にも良いのだから今でも毎年・・・・鯨みたいにいつかは食べれなくなるなら

少々高くても食べておかないとね・・・

黒ニンニクは、また少し色が変わってきました。

後、１０日ぐらいは掛かるでしょう？

そうそう・・・・友達が岐阜の関で購入した包丁・・・・

あまりにも嘘くさい？
サンドイッチ構造で外がステンレスにハガネが真ん中に・・・・
本鍛造って・・・

普通の人は、買ってしまうのだろうか・・・・

砥げば切れるようになりますが・・・・絶対に刀匠が作っていないでしょうね？

ほとんど木の箱代？では・・・・どうなってるんだい？関は・・・・？


さてと・・・・

黒ニンニクー三日目

うわさどうり・・・・凄い匂いが店の裏に充満しています・・・・笑

三日目になってようやく匂いが臭いでは無くなってきてる様子

若い人にはわからないと思いますが、50を越すと一日中働くと疲れが残ってくるんですよ・・・

毎日、一粒で良いのですがこれが意外と高い・・・ネットで見ると自分で作れそう～？

なわけで・・・岐阜のちこり村と青森の二つの黒ニンニクを購入！まだチコリ村は届いてません・・・

こんな色と硬さになればいいのね？

購入価格二つのところから買った値段が

ニンニクを買った値段の3倍近い・・・

これなら自分で作れたら安くなるね・・・

ニンニクを人生のほとんど摂取していなかった？

なので？効くんですよ？

なんとなく元気になるとか？

疲れた～なんて吐かない・・・

少し外観からも色が変わってきました・・・

根っこの方から茶色に変色してきてます。今のところ順調なようです。

ひとつ、剥いてみました・・・・色が着いてきてます・・・・

匂いを嗅ぐと少し匂いが減ってるような？昨日までの匂いが凄かったから？

そんな感じです。

青森の黒ニンニク？　チコリ村のやつより少し？ガス臭い？　甘みも・・・

すっぱさもある感じ？　チコリ村の方の記憶はプルーンのようだった？

皮と身がこのくらいになると出来上がり・・・

後10日ぐらいでしょうか？・・・・上手く出来上がったら鎌倉で売りましょうか？

「鎌倉武士の黒ニンニク」とか適当な名前をつけて・・・・笑

神社でお払いを受けてさ・・・・値段を吊り上げるとか？笑

黒ニンニク入り饅頭とか・・・・さらに加工して特色をつけるとか・・・・

黒ニンニクを作り始めた～

ご飯のジャーが古くなったので・・・２０年ぐらい使ってるので・・・笑

鎌倉の奥様から頂いた黒ニンニクを毎日一粒づつ食べたら体が疲れない・・・

実はニンニクは臭いし、食べた後の自分の体内の匂いがたまらない・・・

ですが・・・なんとなくこれは効くような？

それで今日の午後から作り始めた・・・６時間後ですが・・・なにやらニンニクの匂いが

出てきたよ・・・・２～４日ぐらいが一番匂いが出るそうでして・・・明日の朝から

外に出さないとね・・・ワクワク・・・・始めて作るのに・・・全部で２ｋｇ

これを通販で買うとですね数万円になるんですよ・・・自分で出来ればお得ですから・・・

２週間ほど保温のまま寝かせてから常温で一週間？だそうです・・・・

明日、店に来たらどんな匂いなんでしょうか？今晩は店の調理場で・・・・・怖い？

良く斬れる包丁

いろんな意見があるでしょうし、本や雑誌、みんながそう言うからとか？

実際に自分でも良く解からない事だらけ・・・それが包丁の切れ味・・・

料理人は、自分の尊敬する親方や先輩に言われて包丁を買うわけです・・・

鋼材や作り方で値段が変わるし、刃物屋の名前で値段も変わる・・・

最後は、砥ぎ・・・・これが何でも高い番手でやれば良いと言うものでもない・・・

昨日、遊びに来た料理人はザクッって切れるのが好き・・・ですがこの人？

寿司屋さんです・・・結構儲かってる所なんですが・・・聞くと中砥ぎの砥石で

終わるのだそうです・・・材料の魚にはこだわりが有るようですが・・・

どうりで・・・・食べると違和感が・・・見た目も何か違う？



こだわりのフレンチのコックが和包丁を使う・・・当然斬れが早く落ちるので

客の数を限定にしてるんだとか？　和包丁の斬れに惚れて全部和包丁に変えたんだとか？

イタリアンのコックが牛刀の反りを嫌って筋引きでキャベツの千切りを切ってる・・・

当然、重みが無いのと砥ぎがよろしくないので・・・千切りが短い・・・斜めに切って

短く切ることで誤魔化している・・・・刺身のつまもキャベツの千切りも細く長く切るから

盛り付けも綺麗にできるし、口の中に入れると美味いんです・・・

和食の刺身を牛刀で切っているホテル・・・

斬る仕事で包丁も変われば砥ぎ方も変わる・・・当然包丁の使い方も変わる・・・

この違いを勉強しないといけないと思うのです・・・

砥ぎ屋でも和包丁にはこれ！　洋包丁にはこれ！って決めたように砥ぐ・・・・

確かにきゅうりひとつでも番手を上げて砥いで斬ると違う・・・

ですがそんな砥ぎ方をして普通の人が包丁を使えば直ぐに切れなくなるし

刃を欠けてしまったりします・・・使い方を勉強しないとそうなるわけです・・・・

カッターで丸太を叩いて斬る人居ないでしょ？　刺身を鉈で叩いて斬る人居ないでしょ？

カッター並みの刃を荒砥で砥ぐなんてしないでしょ？

道具によって、使い方も違えば砥ぎ方も違う・・・・同じことを繰り返し書いてますが

初心者に鉈でも柳でも使いこなせないわけはそれ・・・

高い包丁がなぜ？素人向きでないか？　正直、使う人の腕にもよるんです・・・

斬れる感覚も同じではいけないのだと思うんですよ・・・

少しマニア向けになりますが・・・・素人さんが切れると喜んでいても？

実際には、用途が違うと使い物にならない包丁になります。

あああ・・・敵が増えそうな・・・笑

割烹の刺身を切るのと寿司屋さんがネタを斬るのに包丁の使い方が違う・・・

刺身と鮨ネタ・・・・斬る魚の厚みが違うからなのか？

確かに山梨の寿司屋さんは柳を長さを使って斬っていた・・・ほとんどの寿司屋さんは

そう切ります。ですが京都の割烹の切り方で違う料理人さんがいました。

三分の一ぐらいしか使わず刺身を切っている・・・？

洋食の俺には判断が出来ません・・・・がどうなんでしょうか？

答えは、砥ぎかた？番手の違いでしょうか？



仕事の量、使い方、使う形、使い道、・・・・・砥ぎ方・・・・・ひとつに決まらないと

考えています・・・・

今日も暑いね～

お客さんが残したご飯や前の日の残りご飯をスズメにあげて飼いならししています・・・

昔あった川は地中に埋められて、スズメや野鳥の水浴びが出来るところが無い・・・

店の裏の井戸水をタラタラ流してあげるとスズメが喜んで水浴びしてます～

見てると可愛いんですよ・・・太ったら焼き鳥に・・・なんてことはしませんよ・・・

暑い中これ見て涼んでくださいな・・・・

しかし、暑くて店は暇です～・・・・お客さんが入ってくるだけで店の中も温度上がりますよ。。。

さて？　目黒君は試験どうだったでしょうか？

高橋の極上は青紙スーパーに近い？

青紙2号はタングステンが入っていてスーパーは入っていない・・・

スーパーは炭素量1.48？ぐらいだったか？モリブデンを少なくしてバナｼﾞゥームなんかが

入っていてと記憶が・・・極上は愛知製鋼のＤ１５．炭素量1.5ですからほとんど青紙スーパーと

変わらない・・・モリブデンも同じくらいか？それより多いかぐらいでして・・・焼入れの温度管理が

難しいというか幅が狭いとか親父さんが言っていたな・・・？

なので錆びるよ・・・って言ってましたが、青紙の2号かスーパーかわかりませんが？

日立のは錆が変な色になるので親父さんは嫌いとか？

強力鍛造をしなくても良い位の金属ですが鍛造に拘り、金属を詰めて硬くして

焼き戻しで包丁に合う柔らかさに戻す・・・そんな訳でビッカーズ硬度は低く出ます

多分ですがほとんどが60ぐらいまで粘りがあるほどに・・・これが高橋の極上のミソ？

これを始めて砥ぐ、砥ぎ屋さんはなんだこれ？という感じなんだと思います。

硬ければ欠ける・・・・これは良くない・・・世間では硬ければ良いって少し間違った考えが

有りますが、日本刀も硬度はビッカーズテストでは60ぐらいかそれ以下・・・・

親父さんの極上初期は６５とか68とか異常に硬いのを造ったのですが、使い手が折ったり

欠けたりでして・・・商品化したものは60から63ぐらいに・・・だったと思います。

まぁ～最近使い始めた人はなんだこれ？と感じる人なら感覚がすばらしい人かも？

なんでこんな話か？といいますと・・・・ブログの検索でまだまだ出てくるんですよ・・・・・

ハガネ・・・・ステン系でも炭素が入っていて焼入れをするとハガネです・・・・

車の部品でも結構ハガネを使います。車の足回りのアーム類などにも・・・・

トヨタの車にも使われていますよＤ15がね・・・


今晩はそんな話です。　メールで返すのも、この手のメールが多いので書いてみました。

気をつかわせてしまった・・・反省

この間のブログで近所に2000番以上の耐水ペーパーが売ってない・・・

なんて書いたもんだから・・・わざわざ速達で送ってくれました・・・ありがとう北海道移住者さん

これラッピングペーパーといいまして兎に角細かいやつです・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　

3000番までは安い耐水ペーパーがあるのですが、そのことを言ったんです・・・リューターを　　

買わないとこれでやります・・・ビニールシートのような感じですが細かい磨きには　　　　　　　　

　これを使います　。これでやると移住民さんのようにきれいな状態になります。

これがね・・・なかなか大変でしてフイルムのような擦ると黒くなり磨けているんだな・・・・

って判るぐらいで大変です。一本なら良いのですが数が多いと･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

これで鏡面にした移住民さんは凄いです、本当に・・・普通はへたばりますから･･･笑

そんな訳で本当にきれいな鏡面を包丁にと思うと業者の値段はイガイに安いのかも？

最初の一本はこれでやりました･･･自分もね・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

包丁の鏡面 バフ作業

今日は横浜暑すぎ？お客さんが来なくて暇暇でした。

目黒君も仕事があっという間に終わり、やることなさそうなので・・・・頼んでしまいました。

明後日は、調理師免許の試験なのに・・・勉強でもしてろって話ですが・・・

日本の国家試験では一番やさしい試験でして、落ちるやつの顔を見たい・・・？

そんな試験なんですが・・・・試験前ということでまかない飯は・・・・とんかつ！

それと・・・・
　醤油を使わないそばつゆでおろしそば・・・・いまいち・・・これもありって感じですが

下の画像は昼に試食したもの・・・・
以外に美味しく出来たのですが・・・・・・・白だしに近くなってしまったので・・・・

大体がそばの香りって俺にはわからない？・・・良いそば食えよってことですが・・・

沸かしたみりんと昆布ダシとカツオダシ・・・それに塩・・・塩が足りないのか？味が薄かった・・・

数日後・・・また挑戦！　涼しげでしょう？

調理場に有ると便利かな？

包丁を砥ぐと手が汚れる・・・風呂に入ってもなかなか取れないのですよ・・・

冬場はなかなか落ちない・・・・他にも包丁で手を切ると・・・たまに刃を手に当てたり・・・

今でも暇な時に気が入っていないと・・・・一年に一回ぐらいは・・・・修行が足りません・・・

そんな時に、手術用？手袋が有効です？多分？　外から血液や細菌が入らない・・・

逆に出てもいかない・・・・オペや救急隊が使う青いやつがベストなんでしょうが・・・・

使い捨てで手にぴったりして蒸れない・・・こんなものが薬局で売っています。

サイズもいろいろ有りますから有ると便利ですよ・・・・

手を切ったら昔は絆創膏してビニール袋して・・・・修行中はやったもんですが

今では、調理場で怪我をしたら仕事中止・・・・仕事は出来ません！

それでも一人で店をやっているとそういうわけにも行かず・・・・・

これを買ってから自分で使ったのは一回だけ・・・・そろそろ古くなったかな？

交換でしょうから・・・鏡面作業の時に使います。

指の皮を剥いただけでも、食中毒の危険性があります。

大きく切ったら医者に行かないといけませんが・・・・

さて・・・本焼き牛刀は砥石だけでやってますが、少し磨いてみようかな？

高橋刃物の牛刀

広島サンの欲しい牛刀？

高橋刃物製作所では、問屋さんとか刃物屋さんとか個人での注文で大きさ形も変えて

造っていました。　俺たちコックは今では使わない間切り包丁とか刃幅が１０ｃｍぐらいのも

確かに有りましたよ。宮古島の漁師さんが何本か購入したときに見た覚えがあります。

うちで使ってる極上300もミソノの330の牛刀も刃幅6ｃｍでして、高橋の330が6.5ｃｍ

5ｍｍ違い・・・・牛刀の標準サイズではないでしょうか？

普段使ってる牛刀が刃幅6ｍｍですが、比べると結構違う感覚ですが？

どうでしょうか？
普通のコックさんが、300の牛刀でも大きいと感じるサイズです。

本焼きが240ですから(手作りなので計ると245ぐらい)250ぐらいにも計り方では？

今では、目黒君も300(尺)の牛刀を使っています。最初は包丁の重さで振り回されている

感覚だったそうですが、今ではなくてはならない存在だそうですよ・・・

あとはですね～包丁の使い方が問題なんですよ・・・

刃を使わずに鉈のように使っても砥げば大体斬れますが、それではどんな包丁でも

早く斬れなくなる・・・高橋が閉めてしまったので目黒君も極上を使ってますが・・・・

まだまだ勿体無い腕・・・買っておかないと買えなくなるのでが理由。

家で使うならちゃんと砥いで使えば光でも十分でしょう・・・

それでも一生物でしょうから？　極上は相当使わないと勿体無いというか

三代以上使えそうだし・・・・

高橋が昔造った包丁を今でも使うお婆さんが修理に持ってきたけど、こんなのもう捨てれば

良いのに？・・・デモね、その包丁は50年も前に嫁入りで買った包丁だし、愛着あるし

魚も肉も野菜もそれひとつでやってしまうんだとか・・・・他に貰った包丁も沢山有るんだそうですが

50年ですから・・・凄いでしょ・・・・値段の高い低いはそれほど変わらないわけですね・・・


ですが・・・一度使ってしまうと・・・・目黒君でさえ・・・違いが判るようでして・・・・

手作りなんでどの時期のこれは良いよとか、親父さんが最後の頃の43は良いよって

言いますが・・・・俺の使い方では４３はな？しかし家庭で使うには良いのでしょう・・・

硬いようで粘る、柔らかいのに切れる・・・他の包丁から変わると？？？？なんなんだ？

この包丁？って感じを砥ぐと感じると思います・・・・後期の包丁はね・・・

初期の包丁は、とにかく硬く出来上がっていて折れる、割れる、素人には扱いにくい・・・

それで硬く焼いて、柔らかく(粘る)ように戻していたみたいな気がします・・・・

それ以前に強力鍛造が持ち味なんで、焼き戻しの違いで差が有るみたいな気がするんですよ

そこが親父さんたちが造って来た包丁の面白さなのではないかな？って思っています。

まずは、みなさん砥ぎを勉強しましょ・・・それから包丁の使い方・・・

包丁

ステン系ではない包丁をお使いの料理人の一番嫌な天候ですね～

湿度が多いと包丁が錆びやすい・・・マニアの方に言わせると手入れが悪い！と

一言で終わってしまいます・・・調理場は湿度以外にも錆を呼ぶものが多すぎます。

朝の仕込みが終わったら洗って拭いてさらにキッチンペーパーなどで水気を取る

まぁ～このくらいは料理人さんは皆やることです・・・ですがこの時期は湿度が多くて

気が付くと小さな錆が・・・・なんてことも・・・

料理人が包丁を砥ぐのは夜・・・これは昔からの鋼は砥いでる最中からうっすら

錆が・・・ハガネに天然砥石だとよくある事です・・・・成分なんでしょうね？

砥ぎが終わると布で磨き上げるようにしてからなるべく乾燥したところに保存

出来たら水周りのそばにある包丁刺は危険・・・

磨き終えたら数時間は空気にさらして皮膜が出来上がるまで待つ・・・・

鉄の味も消えるし錆びにくくなる・・・・多分こんな理由だと思います。

鏡面にしなくても、包丁を使うときは濡れ布で湿らせてから切る・・・

乾燥をしてると包丁に切りかすなどが張り付くし、その後の汚れ落しが楽なんです。

斬首のときに水を刀に掛けるのも同じ理由なんでしょう？

高橋の包丁も炭素量が大目の極上などは特殊鋼でもあまりに手入れが悪いと

錆びますが・・・俺的にはやっぱり手入れが楽な包丁が好き・・・

掃除から経理まで仕事の後にやるのですから、包丁好きでも大変ですから・・・

そんな理由も有りまして時々は鏡面作業をします。汚れや錆が分りやすい、

やった後、気持ちいい・・・ですね。


このところ、体調不良だったりして店も休んでいたりして仕込みも溜まるし

ハガネの包丁は、しまいぱっなし・・・・さて早めに片付けて・・・と・・・