三特庖丁

家庭用に作られた文化包丁とも言われた庖丁の事・・・

長さも無く料理人が使うことはまず有りません・・・

料理人は、庖丁は仕事道具で仕事によって使い分けるから・・・・数種類は持っているのが

当たり前。

ですが？　自分などは小さめの牛刀を忙しい時に、ペティーの代わり・・・

牛刀の代わりにと便利に使えれるように研ぎます・・・

今は最後の特注本焼き牛刀が有るので、本焼きだから軽くて薄くて強い・・・

薄さはペティーナイフの少し厚いくらい・・・なので便利です。

先のほうは薄くペティーナイフのように鋭利に研いで、真ん中から顎に向かって

少しずつ厚めに研いでいます。これで使う刃を使い分けてやるととりあえず

ペティーと短めな牛刀が一本で！

忙しい時にまな板に牛刀とペティーを二つは危険・・・まな板を拭く時に刃が手に触って

切ってしまったり、まな板を洗う時に庖丁を片付ける作業が一本減るからね・・・

さて・・・三特庖丁を研ぐ時に家庭の奥さんはどう使うか？

トマトなどは押したり引いたり庖丁を使いますが・・・硬そうなものはギロチン切り・・・

これでは鋭利な薄い刃を付ければギロチン切りでは刃が持ちません・・・

本当はそう使うときは丈夫な研ぎ方をしてあげないと、すぐに切れなくなってしまうから・・・

庖丁は、斧では無いのだから・・・・刃を動かして切るんですが・・・

山仕事をする山林作業のプロは、斧で枝も切るし、川魚を切るし・・・万能に使ったり

上手く斧を使うな～？なんて思ったりします。　斧も使う場所を決めて使うので

微妙に刃の付け方を変えればこれで十分なんだとか・・・笑

山の中へ何本も持って行くのは重くなるだろ・・・だそうですよ！

家庭のキッチンでは有って数本だろうし・・・？

なので・・・友人の家の庖丁を研ぐときはそうやって上げて、庖丁の使い方も

教えてあげる・・・教えてあげないとすぐに切れなくなるので・・・

昔、高橋刃物でちゃんと鋭利に研ぐとすぐに切れなくなるとクレームがくるんだって・・・

庖丁砥ぎ屋さんは大変ですよね・・・

ソースカツ丼

日本には、いろんなカツ丼がありますよね・・・

カツ丼・・・一番上手いのは取調室で食べるのが最高～！だとか・・・笑

ですが・・・本当は警察から出してくれません！　後で料金を取られます！

試しに一度、逮捕されてみてくださいな・・・


うちの店には、神戸のホテルから受けついた秘伝のソースがあります！

これに惚れて・・・って前に書きましたが？

このトンカツソースで、ソースカツ丼にすると美味しくありません・・・・涙

ソースとキャベツの相性は抜群なのですが・・・・カツの油で揚げた油臭さが

感じないのでさっぱりした感じが素晴らしい～と思っています！

どんぶりにするとダメなんですよ・・・・

そんな話からお客さんが長野県の駒ヶ根では有名なソースカツ丼ソースを

お土産に・・・

以前、長野の恩師の民宿にお土産にケーキを探してたどり着き、時間が掛かりまして

丁度、昼時！

しなの大町にある、昔から登山客が山を降りて電車に乗る前か？

登山の前にか？立ち寄る有名らしい？トンカツ屋さんへ・・・

普段は他所でトンカツなど食べないのですが・・・有名らしく？

ならばと店に入り・・・他のお客さんがほとんどのソースカツ丼を頼んでるので

ならばと・・・トンカツはそれ程美味くも不味くも無く・・・・ですがご飯がソースに合ってるぞ？

店に帰って、うちのトンカツソースで食べたら不味い・・・・こういう食べ方では？？？？

月日が経ち・・・・本日の賄いで・・・

駒ヶ根カツ丼ソースで食べてみました！悔しいけど・・・ドンブリには駒ヶ根名物の

ソースの方が良いです！笑

それで・・・ビンの成分を見た！醤油ベースに普通のウスターソースの成分と

ポークエキス、チキンエキス・・・・などなど・・・これか？

そもそもイギリスで製造販売されていたウスター地方の野菜を発酵させて出来た

ウスターソースが日本に入り、ウスターソースに酢を入れるので関西で酢を作っていた

お酢屋さんが作り始め、その後、東京ではブルドックソース、関西ではイカリソースなど

洋食屋さんはテーブルに置き始めたのが大体の元・・・だそうですよ？

トンカツもビーフカツレツが入ってきて、だんだんと豚をたべるようになって・・・

洋食屋がフライパンで焼くカツレツが油であげるトンカツに・・・・だと思ってください・・・

関東と関西からじわじわとウスターソースが広がり、ウスターソースを作るときに出る

野菜のカスもそのままに売り出したのが関西？神戸かな？の、どろソース・・・・

ほとんどの所では精製されたソースに・・・

ウスター、中農、トンカツと濃度で分類されているのだと思います・・・本当かよ？


そしてトンカツから・・・丼に！　関東ではカツ丼は蕎麦屋さんが主？

割したに玉ねぎを引いてカツを乗せ、卵でとじる・・・これがこちらでは普通のカツ丼・・・

なのでカツ丼は関東から西へ・・・・ですが京都？名古屋ぐらいまでで・・・・

昔は京都など関西では関東風のカツ丼が蕎麦屋に無い・・・・・なんてことだった記憶が有ります。

なので・・・東京も大阪もカツ丼は洋食屋には無かったと思いますよ？

今では、全国でご飯にカツを乗せて御当地丼が増えて・・・

ソースカツ丼の本家？発祥？・・・争っていますが？笑

ご飯にカツレツを乗せる・・・・長崎ではトルコライスなどが有ります・・・

本国トルコにあんなもの・・・・無いよ～ですが・・・あれはあれで面白いから

食べてみるのも良いと思います？　トルコライス・・・・先輩に聞いたのですが？

西洋と東洋の中間点・・・それで店ごとにいろいろ有りますが・・・

スパゲッティーとチャーハンが半々に・・・間にカツレツを載せる・・・・これで完成！

トルコライスでもチャーハンではなくてチキンライスにスパゲッティーのところも有るし

カツにウスターソースがかかっていたり、デミグラスソースのところも・・・

これもカツ丼の変化球？

丼に、キャベツを乗せてカツを乗せるのは？なんと東北の福島なんだって？

この辺の事は、争そいになるので・・・・・読まなかった事にしてください・・・笑

名古屋では・・・味噌カツ丼なるものも・・・・矢場トンが有名ですが・・・

本店は、調理場が一階に有りまして、食べるのは２階から上だったかな？

とにかく揚げてる匂いが上に来るので・・・参った・・・記憶が・・・

お店では、当店の味噌ソースはトンカツのしつこさが無いソースと・・・・

ﾌﾟﾗｽアルファーでシツコツ感じましたが・・・・あれはあれで名古屋人には愛されているんでしょう？


さてさて・・・・長野の駒ヶ根ソースカツ丼・・・・ソースに軽く漬け込んでから丼に載せる。

これがポイントでして、上からソースを掛けただけでは油っぽい感じがするので・・・

ソースに浸してからなのでしょうね？

今年も１２時間耐久に出ます

若いときに一緒に走っていたレース仲間・・・

いろんな事情でだいぶ仲間が減ってきてるのですが・・・・

車馬鹿はまだまだ健在です。ですが昔のように走れるわけでもなし・・・笑

目が・・・とか準備画面度だとか・・・レースから遠ざかり、それでも毎年数回は

集まって深夜まで馬鹿騒ぎ・・・レースの仲間なのにレース出ないで集まるだけ・・・

それでは面白くないからと一台の車で交代をしながら長時間走る耐久でもやるか～！

そんな事で今年で５年目？

そんなやつらの集まりは閉店まじかから始まり、いつも深夜・・・昔より解散が早くなりましたが

昔はこんな車で一人ずつめいめいに・・・やっていたんですよ・・・

集まるときもこんな車で店に集まって・・・ですが最近は・・・普段乗ってる乗用車で・・・笑

中には・・・久しぶりにこんな車で集まる人も・・・

今では買うとなると３０００万は必要なんだとか？　　なんだかね？

レストアとか３０００万ほど掛かっているんだとか・・・・


貧乏な人に合わせてくれるのでレースはソコソコの金額で今年も・・・・

今年も出ることに・・・・

二つのシリーズ戦を二台を使い分けて・・・・

ビーフシチュー

そろそろ4月も終わりに近づいてゴールデンウィークの為の仕込みです・・・

本日、１３ｋｇの牛肉の塊を切り分け、焼いて煮て・・・

3ｋｇほどは、牛肉と豆の煮込みように焼かずに煮込みます・・・・

これをやりだすと時間が～！とは言っても煮込んでるだけなので、他の仕込などを

やりながらＰＣなどやってる時間も有るのですよ・・・

寒い時はビーフシチューは今年はあまり出なかったのですが・・・・

４月に入ってからお年寄りの旦那様が一人で来てえらく喜んでくれて・・・

それからお友達を連れてきたり、ご家族で来たりして？

20人前分の仕込が無くなったって訳ですが・・・

暖かくなったり寒くなったりで店は暇・・・・・今月は深刻です・・・・

暇だと・・・いろんなものを作り始め・・・ＸＯ醤とか・・・シュウマイとか・・・

何屋？・・・・この時期、桜鯛など安くて・・・鯛だしの里芋の煮物など仕込んだり・・・

そろそろ冷蔵庫も冷凍庫もいっぱいになりそうです・・・


今週・・・割と有名なレストランで修行してる若いコックさんが来たんだけど・・・・

そんな時は何故か忙しく・・・厨房で一人で何種類の料理をいっせいに作っているのを

見ていて・・・凄いな～？などと・・・

将来は自分で店を始めたい夢があるんだって・・・

その店でもう8年も働いているんだそうですが、人数が居て仕事は分担で・・・

3年目のコックでも料理を出せるようにマニュアルがあって・・・この料理は焼いてから

オーブンで何分とか・・・あまり技術が要らない料理ばかりなんだって・・・・


これって？料理人も店では部品・・・・居なければ誰かが替わりに・・・・

これでは・・・・伸びないよね・・・・・

実際に料理を作らせて見ると・・・・動きが止まる時間が・・・・

出来上がるまで時間が掛かっています・・・・

自分も３軒目の店までは人の多い店だったので、親方の補助や追い回し・・・

下の人に仕事の指示・・・一人で全部やるようになったのは４軒目から・・・

４軒目でも忙しい時は手伝いが居たりしてたので・・・

親方は、後ろにも目が有る・・・有る訳無いのですが・・・笑

音、匂い、・・・・見て無くても幾つもの仕事をいっぺんにやるんですよ・・・・

昔はそれが凄い事だと思っていたのですが・・・

３０数年もやっていればできる様になるのですがね・・・・・

大きな店でいつまでも働くならそれでＯＫです・・・

ですが、小さな店で数人でやるにはこれが出来ないといけません・・・

大きな店ならボーイさんがお客さんの食事の進行具合をみて

調理場に伝えますが、うちのような店では料理を作りながら

お客さんの食事の音で調整します・・・・ホークナイフの音やスプーンの音で判断してとかね。

雑音だらけの調理場で聞き分ける・・・・これも実戦で鍛える。

閉店時間までは、いつも冷蔵庫の中やジャーの中のご飯の量を頭の中に・・・・在庫の量が

頭の中に無ければいけません・・・どの品物が冷蔵庫の何処にどれだけ有るのか？

意外と大変なんです・・・仕込みすぎて捨てるようではいけないし・・・・

備えを常に！・・・・

そんなことで・・・・仕込みにつぎ込んで・・・つり銭が・・・・・備えられていません・・・涙

金曜日は、目黒君登場の日・・・・残してあげれば良いものを・・・・

ほとんどやってしまったな・・・・・・・・・牛ヒレの掃除ぐらいかな？

シャプトン砥石とこの一ヶ月

家庭用の黒幕シリーズと厚みがいろいろ有るＭシリーズがあるシャプトンですが

本日ご来店の鎌倉のあの方・・・黒幕の5000番をお使いですが、砥石がひび割れするみたい？

そういえば？うちの黒幕12000番も最近あまり使わないからか？クモの巣状のひび割れ？

どうも？同じ色の砥石でも成分が少し違うのかね？Ｍ３０の方はそうならないし？

研いで来た庖丁は光って無いんだよな？　それでうちのＭ３０、5000番で研ぐとピカピカに

なるんだけど？研いでる所を見ないと判らないんだけど？伊達に30年も料理人をしてるので

それなりに出来てるようにも思えるので？場数の問題なのか？

人それぞれ切った時の感触で好みも有るだろうけど、庖丁を使って研いでの繰り返しで

上手くなるんでしょうね？　実は今までのＭシリーズと黒幕の成分が違うのかね？

俺なども研いで切って見るとあれ？切れないじゃん・なんて事も未だにあるので・・・・

だんだんと上手くなるのですが・・・・

今度、Ｍシリーズと黒幕を一緒に試してみたいですね？

砥石も天然意外にいろいろ有りますが、砥石と庖丁の相性も有るみたいで

研ぎにくいけど良い刃が付くな？とかシャプトンのように5000番は真っ黒な研ぎ汁が出て

指の汚れが落ち難いとか・・・いろいろですが同じ砥石でも研ぎあがりも違う？

研ぎに関して人様に教えるほどの技術も正解も無い・・・好みで物を言ってるのと

オヤジさんや次男さんに教わった事の技術や理由を伝えているだけですが・・・・

研いで文句を言われた事も無いので割とましなのでは？？？？笑





今年になってやっと確定申告が終わったところで角煮の中華の先輩が突然死・・・・

店の片付けなどで一週間、それが済んだら40数年来の女友達がくも膜下で突然入院＆

手術・・・二日間、2回に分けて数日は段々と数値的に良くなってきたのですが

一週間後に自発呼吸ができず・・・呼吸器と昇圧剤の点滴・・・・脳の半分が脳死状態

呼吸器と昇圧剤の点滴・・・医者に言われる前になんとなく・・・？

一週間後に死亡

そんな理由も有りまして・・・ブログの更新もなくすみませんでした・・・

今週の火曜日に葬儀でして・・・心の中に穴が開いてるような？

一度も涙も出ないのですが・・・・なんとなく仕事に集中も出来ず・・・・

火曜日午後から長野へ・・・正月から行ってなかったし・・・・温泉で気分転換？

こんな時は少しだけ休憩が必要かな？なんて考えながら・・・

心も頭も体もお疲れ？それでも用事は有るし予約も有る・・・・

なるべく早く復活するのでお待ちくださいね・・・・

この商売・・・辛い時に笑顔で居られる・・・仕事中は・・・こんな時の自分が嫌・・・

これがストレスに・・・

なにか？自分の体を心配してくれていた人の方がバタバタと・・・・

順番が違うだろ？とか・・・なに？この感じ？消失感？？？？

二人とも？どっちかといえば難題を持ってくる人達なのに？

ひょっとして？面倒な事を持ってこなくなったから？

今までに無いこの感じ？？？？

そんな一ヶ月でした？

庖丁砥ぎ

高橋のオヤジさんの友達の娘さんが来店、店を閉めていなければ研ぎを出すのですが

閉めてしまった後なのでうちの店に来るなら庖丁持参でおいでなさいと・・・

たしか？今年の初めにコメントを入れてくれたＭＩＮＩ　ＭＡＫＯさん・・・

少し古い光の三特と新しい牛刀を持って食事に来てくれました。

古いほうからとりあえず・・・よけいない傷を付けないように5000番で始めたのですが・・・

刃が丸まっていて・・・結局、荒砥からやり直し・・・出来上がったら数時間・・・

かなり遅い時間になってしまい待ち疲れてしまわなかっただろうか？笑

そしてもう一本は預かりまして・・・今晩研ぎ終わりました・・・

このところいろいろ有りまして・・・出かける事も出来ず丁度良かったのかも？

今晩、久しぶりにオヤジさんから電話が有ってＭＩＮＩＭＡＫＯさんの話を伝えておきましたよ～！

いつでもとりにきてくださいね！

思い出の味

最初のお店の師匠は一年もしないうちに死んでしまい、忘れないように憶えた料理を

家で作ったりしていました。何度も作り・・・作り方なんて教えてもらってませんが

味と側で作ってる所を見て・・・作ってる音や匂いや火の使い方・・・まぁいろいろです・・・

入院する前に一度だけ、本当は10年働かないと教えてくれないトンカツソースを

前日に一回だけ教えてもらいました・・・今はその時のレシピと記憶だけで作っています。

あの時にもっと早く知り合いたかった・・・今もそう思うし、幽霊でも良いから会いたい

人それぞれですが、ピンとくる？心に響く？ノックアウトされる料理ってのが

今でも偶にあります・・・

なので、西洋料理をやってきましたがここ数年は・・・何屋？

日本料理も中華も・・・心に響く料理が有ると自分の物にしたい・・・こればっかり・・・

洋風御節から始まり、いつのまにか和洋折衷ﾌﾟﾗｽ中華・・・

うちのおせち料理は、俺の料理では無くてそれぞれの人の思い出の味なんです。

その人達もみんな死んでしまい、同じ味を作れるわけでもありませんが・・・・

美味いな～と感じた料理なのです。

まぁ～そんな料理はお金を頂かず出して、知って喜んでくれれば良いと出したりしても

前に書き込まれた・・・趣味の味とか書かれたり・・・一緒に来た女の子は喜んでいたので

それも気に入らなかったのか？笑　アベックで店中を眺めていた人・・・

今度来れば判りますが・・・下手に余計なものを出したのがいけなかったか？

俺が惚れた料理だったけど、美味しいでしょ・なんて言ったのが良くなかったんだろうね？

料理人には、それなりの思い込みの味があります・・・へ～これ凄いとかね・・・

忘れられない味が有るもんですよね・・・

たまたまこんな動画を見つけたので・・・こんな話を書きました。

遊びに行けません・・・

確定申告が終わり、やっとみなさんのブログでも読もうかな？って朝に病院からの連絡・・・

やっと中華の料理人の葬儀や店の片付けなどが大体終わり、間に団体の予約などが有りまして

ヘロヘロになって仕事をして目黒君の奥さんにも店を手伝ってもらったりして・・・

頼まれていたＤＶＤのダビングを水曜日の定休日にやって木曜日にできたよ～と連絡したら

娘が電話に出て・・・本人がくも膜下出血で病院に運ばれたって・・・金曜日に10時間以上の

手術・・・土曜日にはまた長い時間をかけて感染症の手術・・・

ほっといて何処かに行って・・・・なんて出来ないしな～・・・

自分が、腹膜炎になった時は世話になったし・・・復活したらうるさいし・・・

な訳で何処にも行ってません！

明日から四月・・・今年の1/4が終わってしまった・・・・桜も満開なのに・・・

そろそろ・・・庖丁の柄を作らなければいけないのですが・・・

なかなかやり始めれない・・・15年さんの柄もつけないといけないんだけど・・・・

大阪に丸投げしようかな・・・そんな現状です・・・


さて？皆さんは消費税ＵＰの前に何か？買いましたか？

先週の土曜日からスーパーは混雑・・・今日31日はガソリンスタンドが大混雑・・・

東日本大震災の後のような状態でしたよ・・・

絶対に今後、消費税還元セールとかやるでしょう？

ガソリンなども場所によって価格が安いところもあるからね・・・

店の近所のスタンドでは軽油が会員価格でも140円以上なのに・・・

目黒君を送った帰りの道で安い所があって、同じエッソなのにそちらは121円・・・

カードだと後で最低1Ｌあたり3円安くなる・・・なので118円以下なんです・・・？

20円以上の差・・・燃費の良いＣＸ-5だとこの20円の差が大きい・・・

近所で入れると５０Ｌで7000円、118円の店だと5900円、たかが1100円ですが

約１０Ｌ分買えるんです余計に・・・１０Ｌで１５０ｋｍぐらい走れるので

横浜ー箱根往復分に・・・そう考えると○○ですよね？