SX-4

更にこれが後期に造られたSX-4の筋引きかと判るの？って話ですが

普通の形で普通に売っていたので形です・・・

画像の筋引きは波柄が付いています・・・・

後で波柄に出来ないのは柄が手のひらに当たる部分が膨らんでいます

これが高橋刃物の特許を申請した部分でして、特許は受理できなかったようですが

それまでのSX-4は、畳包丁やカツオ包丁などに使われていて

洋包丁の柄は、普通の柄・・・・なので自信作という気持ちでX-4と刻んだ物なのだとか

親父さんの気分次第で刻むので・・・・無いのが多い・・・・

なので・・・牛刀の本焼きを持ってますが、これがD15なのか？SX-4か？D11なのか？

未だに不明なんです・・・・涙・・・・

きたの大地に渡った包丁

ブログの読者で閉店間近にこのブログを知って・・・

閉店後に高橋や全国の刃物屋を探し求めたのか？

見てやってくださいこの数を・・・・

11月から今年の初めまでに・・・・よく集まりましたね・・・驚きです。

それにピカピカ・・・・この数を鏡面にするのには凄く時間が掛かるので

自分が始めた頃は一ヶ月ぐらい掛かりましたよ・・・

なれて来てペティーで一晩、牛刀で数日・・・・参りました。

それにね・・・・なんと？　このブログでも紹介したX-4って鋼材も

確かにSX-4でございます・・・・驚きです・・・
実は、X-4と刻まれた包丁は初めて見ました。・・・

多分？SX-4かな？という包丁は有りますが・・・ちゃんと刻まれた物はありませんし

歴史的には古い物でして、鋼材の鉄を切る刃物用でして、手入れが悪ければ錆びます・・・

錆びにくい包丁を考え続けて、斬れて錆びにくい包丁の始まりがこれ・・・

元が鉄板を切る刃なので包丁のような鋭利な刃を付けて見ると小さく欠けるのです・・・

なので最後に仕上げは少し起して砥ぐ・・・上手く研げるとびっくりするほどの物です。

これはお宝でしょう・・・・

この金属から発展してD8やD11、D15と進化して行きましたが

高橋の思い入れはこれに叶う物が無い・・・・

多分ですが、X-4と刻まれた物はドライアイスに入れた物で、その前は入れてなかった

話なので、自分の持ってるSX-4より上等だと思います。

これは一度、北海道へ行って参考にD15と比べたい・・・

一般の料理人でも光の包丁で感謝するほど切れるし長持ちするのに・・・・

当然、高橋には在庫などとうに無いので・・・・どこで仕入れたのかな？？？？？

今年に入ってからお手紙でX-4が手に入りそう・・・と・・・あったのに・・・・

何処かにあったんですね・・・・羨ましい・・・

最後の一本は極上本焼き

このブログは4年前ぐらいから？

閉店まじかに知った読者も多いのだそうです・・・・

確かにブログのページビューは一昨年の年末からでして、去年の始めから

急激に・・・もっと早く知りたかったというお言葉も多く・・・残念

兄弟が若ければ続けて行けたんでしょうが・・・

閉める予定を数年前に聞いてから初めて、注文が多ければ造り終わる時間も

伸びて・・・閉める時期も伸びるかな？って気持ちで書き始めたブログでして・・・

出来上がった包丁だけで事務所の在庫で床が・・・の状態で注文が無ければ

新たに造り置きはしない状態でした。それでも高価な鋼材も残っているので

売れ残ったら引き取るから・・・と言って極上もかなりの数を造ってもらいましたし

一郎さんが隠し持っていた貴重な金属で包丁を造っても貰いました。

震災の後には、注文なんて何も無い時が有って逆に特注を造ってもらうチャンスだった

そんな時だったから話を聞く良い機会だったのかもしれませんが・・・

これに近い金属と

このような地鉄とで

このような貴重な金属同士で墨流しの包丁を造って貰いました

最後に残った極上用のD15で最後にどうせ造るなら失敗しても良いからと・・・

本焼き(水)で作ったのがこれ・・・最後の一本です。

高橋刃物製作所最後の一本・・・・これは自分にとって宝です

自慢話しでごめん・・・・

高橋刃物製作所ー最後の機会搬出

昨日の大型工作機械搬出で、とうとう工場はどんがらになりました。

この日の作業には複雑な気持ちのオヤジ様です

ほかの兄弟も同じ気持ち・・・

少しづつ工場から

見送る兄弟・・・

親子兄弟だけで、これだけ大きな工作機械を持ってる所は他には無かったでしょうね・・・

町の鍛冶屋では、大型の機械は買えませんから・・・この機会の御蔭で造れる包丁の数は

物凄く上がったんだとと・・・タガネで叩いて切り分け、鍛造した鉄板から包丁の形に整えるには

大きなハサミみたいなもので切り取り・・・かなりの肉体労働がこの機械で・・・

強力鍛造した物を包丁の形に切り取るには、ここまで大きな機会が無いと・・・

30数年前に、大変な借金をして購入した頃の思い入れが背中に感じれます・・・

兄弟の気持ちを察して、光友の包丁をお持ちの方は大切に使ってくださいね・・・

アンバースタッグで柄を

呉服屋さんがだいぶ進行してきたので、こっちもスピードアップ・・・

まずは極上ペティーの柄を壊してそこにスタッグの角を加工して・・・

結構大変です・・・

真ん中のペティーナイフが元です・・・

こんなことしなくても良いのですが・・・自己満足ですね・・・

角にもいろいろ色の違いもありまして・・・角を漂白したりそのままだったり・・・

数年で使い切る包丁なら勿体無いのですが・・・

耐久性がある高橋刃物の包丁ならやる価値アリと・・・・思ってる変わり者？(笑)

こうなると出刃包丁もいつかやろうかな？

呉服屋さんのカスタムグリップ進行中

 インド鹿のスターバックって名前です。

昔からナイフやピストルのグリップに人気が有ります。今では輸出禁止でかなり

高価な材料でしてグリップひとつで5千円以上になります・・・

丈夫で耐久性があります・・・ここまでやるのにも大変な作業なので大変でしょう～ね。

これから穴を開けたりしないといけないので・・・大変ですよ・・・

一郎さんと庖丁研ぎの勝負・・・

一郎さんの娘の庖丁は最初の極上なのに・・・・本人はほかも包丁を使い実家に有ります

少しかわいそうな包丁なのでピカピカにして砥いで一郎さんに渡しました・・・

俺は極上と光が好きなんですが、一郎さんは43がお気に入り・・・

砥いでから切れ勝負・・・高橋ではシャプトンの５０００番で仕上げています・・・

俺は、腕が悪いのか12000番まで使い仕上げます・・・

これだと気持ち同じくらい？　同じ５０００番でやると・・・・少し負け・・・負けは負けなんですが(笑)

何なんでしょうか？悔しい気持ちです・・・涙・・・・押し切りは勝ちですが引き切りは負け・・・

散々・・・次男鉄郎(テツオさん)の仕事を見て研究したのですが？

刺身包丁は、天然砥石か12000番を使い仕上げてますが・・・

牛刀は５０００番でやり始めました・・・・極上でもこっちの方がざっくり切れるような？

砥石の使い方は勉強になります・・・左手に持ち替えても砥ぎます・・・いろいろ参考に

なります・・・動画・・・

腕が有れば5000番で十分なのでしょうか？

目黒君も悩んでいますが・・・・俺も悩んでいます・・・難しいね

まぁ～テツオさんに言わせれば・・・５０年仕上げてるんだよ負けるもんか・・・でしょうね(笑)

皆さんも悩んでください・・・

目黒君の包丁修行

高橋刃物の牛刀の特徴で他所の包丁より切っ先に向かって反り上がっています。

ジュリンアンのように切るときは都合が良いのですがキャベツの千切りで長く切るように

大きいままで引き切りをする時は先っぽが切り残しが上手く包丁を使わないと

つながってしまいます・・・・

なので料理人には300以上の大きな包丁を薦めて、使ううちに砥いで自分の使いやすい

包丁に育てるようにとアドバイスをしています。使ううちに減って平面が長くなれば

キャベツの千切りも切り易いから・・・

自分用に一郎さんにこの形で造ってくれ～とお願いした包丁は最初からそんな形に・・・

ですが売ってる牛刀は、引き切りには形が向いていない・・・なので使いながら自分用に

育てて行く訳です・・・そして減って行くと今度は筋引きの形に作り替えて行くように

すると３０年は使える包丁に・・・貧乏臭いですが・・・・筋hき包丁は一度も買ったことが

ありません・・・・

目黒君もペティーは光、牛刀は270と300の極上牛刀です・・・

画像の上の包丁はまだ数年なので幅があります・・・・

使い込んでいくと・・・牛刀と筋引きの中間な形になって来ました・・・

牛刀としてまだまだ現役ですが、じきに自引きに変わって行く予定です・・・

さて・・・目黒君もまな板を叩かない包丁使いが出来るようになってきました。

まだほとんど新品の極上ですから使い方を考えないといけない形ですが

葉の長さを使えないと千切りではなくてコッパに・・・

それでもなんとか盛りつけをすると立体的に盛り付けれるように・・・

目黒君が切った千切りですよ・・・・なかなかでしょ・・？

包丁が良いのか本人が努力してるのか？まずますでしょう？

呉服屋さんのカスタムグリップ

自分の包丁は・・・・未だに製作途中ですが・・・

呉服屋さんh結構進んできました。

う～ん・・・最初の180番ぐらいからやってないな・・・惜しい・・・(笑)

高橋刃物製作所の包丁は焼入れの時に曲がり修正で傷が入ります・・・

この傷を消すと400番、600番って上がっていけるんですが・・・・

しかしよくここまで・・・エライ。

ペティーは穴を開け直したんですね・・・カスタムナイフのボルト止めですね

目黒君の香港風焼売

なるべく包丁を使う料理なら少しは勉強になるかしらね？って訳と

いろんな事を覚えるのも良いかな？って訳で料理の鉄人に出たコックからのレシピで

香港風焼売です

今週は何をやらせようか？

電動砥石

耐水ペーパーの在庫が少なくなったのでホームセンターへ

前から気にはなっていても自分の包丁だけなら必要ないし・・・

ですが、お客さんの庖丁や増えた自分の包丁も有るのでどうかな？って考えで

9800円投資・・・砥石代でも結構するので安いかな？って安いから直ぐに壊れるかな？

刃が欠けた包丁を治してあげるとなると結構疲れて、夜にはマッサージ屋にかかると

6000円は掛かるので良いかな？です・・・・これがあれば仕上げだけ砥石でやれば・・・・

高橋刃物製作所が無くなったおかげで、売りつけた包丁がうちに来ます・・・・

さて今晩から始動開始です・・・

先日、北海道の方からx-4の包丁が手に入りそうだと・・・

自分はSX4と呼んでいますが、高橋刃物でも数十年前のダイス鋼なのでほとんど

現存しない刃物です・・・最後まで有ったのは畳屋さんが使う畳包丁にずいぶん作ったそうですよ

D15の先祖というか？特殊鋼ですね・・・これは錆びます・・・ハガネより錆びませんが・・・

鉄板を切るために造った鋼材なので強いと思います・・・

オヤジさんが江戸時代の軟鉄と合わせてSX4で作ったのですが焼入れ後に引き締まりすぎて

バラバラにヒビが入ってしまい削り落としてハガネを貼り合わせてなんとか出来た

包丁を画像に出したものが・・・なのでSX4の包丁は、持っている包丁の中で

どうなんだろうか？って疑いがあるペティーだけです・・・なので自分は持っていないかも

しれません。オヤジさんが娘さん用に作ったのがSX4かもしれません？

調べれば調べるほど・・・今となっては・・・最初のペティーがそうかも？だけなんです

磨いてもそれほどピカピカにならなければ？　そうかもしれないぐらいなんです・・・・

また調べ直しておきます。

高橋刃物の特殊鋼庖丁一本目

一郎さんの長女が学校で使う包丁として作られた最初の特殊鋼包丁です・・・・

自分のオヤジさんが作って品物の価値も判らず使って卒業後は放置・・・？

ダイス鋼で試作を作った物・・・・刃はかけてるし・・・見た目も悪い・・・・

それではかわいそうだから・・・持ってきて砥ぎました・・・・

裏には娘さんの名前が刻まれてるも消えかかってましたが・・・・

やっと復活。　また使ってくれるだろうか？(笑)

鋼材は、D15の前の前？初期のD8だったかな？

高橋刃物の兄弟も25日で工場の片付けも終わり、26日からは誰もいない工場になり

近々解体になるそうです・・・本当にお疲れ様でした。

自分の方は、元旦から入院しまして一晩ICUに・・・一週間の入院で回復しまして

新年会などの予約などで精一杯・・・・金曜日の目黒君の講習会も毎週やり遂げています

料理の鉄人に出た中華の料理人に教わった香港焼売など・・・洋食以外も教え込んで

だいぶ包丁の腕もあがり・・・キャベツの千切りも切れる音だけでまな板を叩く音はなし・・・

今週は、久しぶりにオムアイスを作らせましたがアジはOKですが・・・形が。。。ね・・・

大雪で開店休業

関東では珍しく大雪になりました。
雪国の人には笑われるぐらいなのですが・・・

電車は止まるし、バスは動かない、坂道では乗り捨てられた車が邪魔で

渋滞が・・・

こんな時は、まな板の消毒に普段出来ないメニューに無い物を作ったりしています

それでも時間が余ると包丁砥ぎ・・・・

とりあえず並べて見るといつの間にか凄い数が・・・

まだ砥いではあるが鏡面にしてない包丁や柄を付けてない庖丁やこれ以外に砥ぎ練習用に

貰った包丁も有るので気が遠くなります・・・・

夜はお客さんもチラホラ来たのでこれからですが・・・・

今頃・・・山梨のお寿司屋さんも磨いてるかな・・・・(笑)

包丁砥ぎ練習用に頂きました

目黒君も極上を使い始めましたが、砥ぎで戸惑っています・・・

下手に砥ぐと勿体ないし・・・練習用に高橋刃物の事務所の包丁を頂きました・・・

練習用にも勿体無いのですが・・・極上を失敗するより良いか・・・？

横浜の呉服屋さんがとうとう鏡面仕様に出来上がり・・・

画像ではかなり素晴らしいです

スーパー助っ人がいるようですが・・・・

かなりの物ですね～ここまでやるとなるとかなりの時間が掛かったことでしょうに・・・

耐水ペパーの800番ぐらいで磨いて行くとヘアラインが出てきます・・・

このヘアラインがあるうちはまだまだでして・・・結局240番ぐらいからやり直し・・・

ヘアラインが消えたら400番に・・・

400番の研磨傷を600番で・・・

傷は消えてきましたが、鏡には程遠い・・・ので800番に

きれいになってくるとまだヘアラインが少し残っていたり

1000番ぐらいまでやると少し鏡面になりつつ？

1000番で頑張ってから1500番へ・・・

これでもまだまだです・・・

2000番で地味な作業を続け

やっと耐水ペーパーの作業が終わります・・・

この後は、コンパウンドで地道に磨くか・・・リューターで・・・

怖がらず、180番ぐらいから始めるのが時間的に早いです

大胆にやるのが早道でして・・・・興味がある人はやってみてくださいな・・・

包丁砥も練習したいって人も、まずは練習用が有るのでお越し下さいな・・・・・

頑張れ目黒君－香港風焼売

長く料理人をやってると違う料理人と知り合いになったりします・・・

洋食ばかり教えていると目黒君の家では、繰り返し作るので家族がかわいそう・・・・

なので・・・たまたま肉屋が焼豚を作る時に出る半端な肉が増えすぎて激安で・・・

そんな訳で、3kgの豚引きで香港風焼売を・・・・

休みの日や閉店後に遊びに行くと雑談をしながら手伝いで覚えました。

日本人には大切な事は教えないけど・・・お前だけだからな・・・なんて秘密が・・・

そんな？秘密は無いと思えるのですが・・・・

おろしたての牛刀300極上を使いたいみたいなので・・・

いろんな経験もいつかは約に立つでしょう？

今日は、目黒君が来る前にドレッシングもサラダの野菜も作ってしまったので

香港風焼売です・・・・後は形が・・・(笑)

さ～仕事始め

あら～？　この包丁の種類で何屋さんなんでしょうか？(笑)

高橋刃物の閉店まじかにいっぺんに購入した包丁・・・だそうです・・・

年末に無理し過ぎで新年早々緊急入院で一週間・・・・

早めに病院へ行ったので損傷も無く早めの退院出来たのですが

一週間ベットで寝込んでいたから少しふらつくんですね・・・・


今晩から仕込みでこんな時間まで掛かってしまいましたが、これでランチから

始めれそうです。

洋食屋は正月らしい料理もあまりないんですが、少しは考えて作ると喜ばれます・・・

最近はメニューより、目黒君に何を伝えようか？そればっかりでして・・・

洋食ばかり教えるとそれを家でも練習するので、試食をする奥さんがかわいそう・・・

目黒君が来る金曜日にはまず一通り出来てるので・・・

今週は、香港焼売でも・・・・これも料理の鉄人に出た中華の料理人に教わった

焼売でして原価は掛かりますが美味しいんですよ・・・

店がう～と暇な時に作ったりするだけでしてレシピを半分忘れかけてるので・・・・・

この焼売も何度も失敗しました・・・・豚肉の良いもの過ぎて脂が多くて失敗したり

ホタテの乾燥物が塩がきつくて・・・たり・・・レシピをココでも書けれないのですが

(日本人に教えたのはお前だけだからな・・・)なんて言われてるので・・・

それほど秘密は無いのですが・・・・(笑)

さて・・・今年もよろしくお願いします。

創作料理は過去からの贈り物

創作料理・・・西洋料理を日本の主食のお米に合わせ、日本人に合う料理にしたのが、

洋食だったりします。　ハンバーグもアメリカ食文化から来てるようですが元はドイツの

ハンブルグからだそうです。ナポリタンもナポリにそんなスパゲティーは無く、戦後のアメリカ軍の

食料から出来上がった物だそうで、それにメキシコのタバスコや粉チーズ・・・・目茶苦茶ですね

戦争映画でイタリア系アメリカ人が軍の食事のメニューがスパゲティーポロネーズがミートソース

だったので涙を流して怒ってるシーンが・・・コックで無いと判り難いのですが・・・イタリア料理に

ケチャップで味付けは無いんですよね・・・今まで教わって作り続けてきた料理が基本で

その中で味と味や作り方の技法を変えると出来上がってきたりします・・・・

少しばかりチョイ足ししたぐらいの物は誰かがやっていたりするわけです・・・・でもやはり教わった

物に戻っていたりすることも多いのですが・・・

新しい商品を作るのには昔からの歴史などもきちんと出来た方がいいですね

WEBで料理のレシピなどを出してますがあまりに可笑しいよ？なんてのもあります

どこからの情報なんだろうか？　本職が苦労して作り上げた物を簡単には教えません・・・・

たとえ教えても、理解できなければレシピだけで出来上がる訳でもないし・・・・

これは包丁造りでも同じように感じています。

新しい鋼材をメーカーが開発してもそれを良い包丁に出来るかはその人の技量や経験だと

思うんです。　畑違い・・・って言葉・・・畑が違えばそれまでの畑の土壌の管理や

質が違えば・・・何でも数をこなさなければ判らない物も有ると思うんですよね・・・・

高橋の親父さんとなんとなく気が合うのはそんなところなんだろうかな？

元旦早々・・・・病院で手術してまた少し寿命が延びたようです

光友の包丁繋がりで知り合った新米料理人に包丁の砥ぎ方や包丁の使い方を

教えてみたら以外に早く良い感じに・・・しばらくは目黒君がこのブログのテーマになりそうです

目黒君をどう創作しようかな？

あけましておめでとうございます

閉店ぎりぎりでこのブログから高橋刃物製作所を知った横浜の呉服屋の若旦那・・・

いつの間に・・・・

ステンレス系が最初に売り切れ、ハガネ系が多いのかな？いつの間にかこんな数に・・・
恐れ入ります・・・・

鹿の角を使って柄にして鏡面にチャレンジしてるのだそうです・・・・ここには写って無いのですが？

何故か？中華包丁２本も買ったと情報が・・・・笑

定価で買ったらどの位かかるか？

料理人でも何年も通い、欲しいな・・・本当に必要かな？、お金貯めないとな・・・・って。

数本は鏡面に出来てるのかな？この画像では解りにくいのですが・・・・


　　　　　　　　　　　　この人も・・・・

この人も・・・・・

俺もですが・・・・

包丁の金属や造り方でこんなのも

墨流しなので、鏡面と天然砥石で曇らせるのも・・・・



　　　あけましておめでとうございます。　今年もよろしくお願いします。