出刃庖丁

目黒君も新しい店で頑張っていますが

出刃庖丁を使ってすずきや鯛などを下ろす仕事が出てきまして

堺の山下さんから出刃庖丁を買ったそうです。

何回か魚を下ろす練習を教えたので、新しい店でも野菜と魚は

OKをもらいやっているそうです。

水産関係や魚屋、和食の店では多くの魚を処理しますが

やはり錆びが出るのは問題で！それと魚によっては刃が短く柄も

短い出刃は魚によっては背びれ骨などで手を怪我する時が・・・

なのでステンレスの安い牛刀を上手く使っています。

腕がよければ弘法筆を選ばず・・・・なのでしょうか？

出刃より鰹庖丁のほうが使いやすいときも有ります。

しかし・・・出刃から使い始めて上手くなったら他の庖丁でやって欲しい！

出刃で魚を下ろす仕事は、俺も下手！魚屋の若造に負けるほどです。

使いやすく切れる庖丁にするのは出刃には出刃の刃の付け方が

あると思います。もっと数を多くやれば解かる事なのでしょうが

洋食にはそれ程無くて、悩みながら研ぐしかなくて今現在のことしか

判りません。刃の角度と砥石の番手・・・まだまだ解かりません？

目黒君も悩むでしょう？骨を断ち切るにも刃を入れる場所が

有りまして違う所に刃を入れると切れないとか刃が欠けることが

有ります。これらが解からなければ凄く切れるようにしてもダメ・・・

ハガネはよけい欠けるので、使う側の腕も必要になります。

俺は和庖丁の柄の出刃は難しい・・・なので柄は洋風・・・

庖丁を握る力加減が簡単だからです。