たまには荒砥から、その後

アイアンさんからのご質問！

リューターだけで鏡面出来ますか？

絶対に出来ないことはないでしょう？

ですが、時間は凄く掛かるでしょうね？

きっと気が遠くなると思います。

リューターを使ってもバフ磨きなので、本当に最後の

最後の作業です。

自分の包丁は牛刀なので一本丸々、砲弾の形？

全体が湾曲してる大きなハマグリ刃？

この辺が、片刃の和包丁と洋食の包丁の違いなので

逆に和包丁のしのぎの線にきっちり合わすのは下手です。

研ぎ屋さんなどでは円形の回転砥石が有るので

少しずつ両手で角度というか円のように滑らかに研げます！

砥石だけではそれは大変で、力を入れずに整形するの

ですけど、これをたまにやらないと丸っ刃になってしまいます。

なので、荒砥といっても１０００番の砥石から４０００番まで！

ぺティーナイフや刺身包丁などは１２０００番まで！

それで、本当は耐水ペーパーで８００番ぐらいから１５００番ぐらい

までやってからリューターでバフ掛け！　これで鏡面に戻りますが

時間が無いと後回し！　それで耐水ペーパーなしで

バフ掛けしてみたらどの位か？　光るのか？

やってみました！

下は研いだだけ、上が研いでバフを掛けただけ！少しは良くなりました。

きれいに剝けるゆで卵

たかがゆで卵です！

修行時代もそうですが、小学校の家庭科でも

水から卵を入れて煮て、沸騰してから１３分！

これだと日にちが経った卵ならきれいに剝ける

だからゆで卵を作るときは数日経った卵で・・・

ゆであがりは水で冷やすのだけど冷やす途中で

卵の殻を傷つけておけ・・・

ゆで卵が完全に冷える前に剝け・・・

教わったまま、ず～とそうしてきました・・・

たかがゆで卵ですから、上から３０個ゆで卵を作っておけ～って

支持されるだけで作業を見てもらうことも無し・・・

なのであまり考えもしないでやってきた・・・

有るときに時間が無くて沸騰したお湯の中にレードルで

殻を割らないように静かに入れて、１５分・・・

後はいつもと同じで、あれ？剥き易い？なんで？

今日買った卵なのに？　日付を見ても新しい？

それからというものゆで卵は沸騰したお湯から・・・

小学校で初めての調理実習で習うゆで卵ですよ・・・

何十年そのままで来たか？

目黒君にも卒業してからアドバイスしました。

何十年も料理を作ってるのにね～？

今更な発見です！

恥ずかしいから秘密にしておこうかと思ったけど・・・

お客さんの娘さんからの質問で、殻が上手くきれいに

剝けないって質問が有ったので、皆様にも！

知ってるよ～って言われるでしょうが？

いまだに発見が有る？

日本はもうじき秋

オリンピックと異常な暑さに台風で、店の売りげが悪い・・・

暑い日が続いて体が暑さに慣れてくると自然に来店客が増えるのが

いつもの夏？

月曜日など台風直撃でお客様など来ません！

近所のお店の主人が遊びに来るだけで売り上げにならない

来客ばかり・・・

いつもお盆は、どこへ行っても混んでるので店を営業して

９月に入ってから連休に・・・ですが今年は借金も無いのですけど

遊ぶお金も無い・・・担当医が変わって毎月受診だし医療費が

加算で遠くまで遊びに行けないかな？

いろんな検査が増えて・・・病院の関係者の顔見知りが増えて？

今月も後半戦？　金曜日から予約の仕事が増えてきたので

明日も仕込みかな？

円の相場が変わってきて、鶏肉など輸入品は安くなってきた？

車の燃料費も下がってきてるし？

今月初めから松茸が市場で売ってる？まだ暑い時期からね？

意外と京都などでも時季外れに松茸が出てきて、店では使わない

時期に家庭で食べてるようです・・・

市場で売ってるのは輸入品ですけど。

なんだか？最近は季節感がないですね？

こんな時期には何を作れば良いのやら？

秋物には早いし？夏物は終わりに近づいているし・・・

洋食屋でも日本では季節を取り入れないといけません・・・

流行りの外国料理屋なら関係ありませんが

日本風の洋食だと、具材などに変化を入れて・・・

やはり、旅に出て変化を刺激にしないと自分の変化も無くなるし・・・

ブログをPCに打ち込みながら、メニューのことを考えたり？

いつもの仕込みをやりながら、いつも夜中まで店に・・・

気晴らしは、１２５ｃｃの原付２種でのドライブ・・・ツーリング？

これで遠くまで行ってしまおうか？

目黒君やってるかな？かずさん頑張ってるかな？

熊本のマルちゃんはどうしてるかな？

ジンギスカンのタレ

初めて食べたのは、家の前のすし屋さんの賄い・・・

すし屋のおかみさんが北海道の美唄の出身で

炭鉱で働く朝鮮人の食べているタレを真似して

唐辛子を抜いたタレを作り、必要でなくなった羊を

食べ始めたのが由来だ～！っておかみさんが言っていた・・・

各家庭で作っていたそうで、おかみさんの所では

ナシ、ニンジン、玉ねぎ、生姜、ニンニク、醤油、そして

ハチミツ！これを少し発酵させて作っていたようです。

北海道では、サトウキビで作る砂糖ではなくて

ビート（テンサイ、サトウダイコン）が少し前までは

普通に使わられていました。なのでハチミツ＋ビート！

このビートは寒い北海道ならではの体を温める作用と

オリゴ糖が有ります。サトウキビで作る砂糖には

体温を下げる作用が有ったりして、寒い北海道では

冬場などビートで作った砂糖に理があったり・・・


さて？旭川の友達は砂川の肉屋さんのジンギスカンの

肉とタレが好き！

わざわざ、旭川から買いに・・・

北の料理人は札幌のベル食品の赤い缶が絶対なんだとか？

今では缶入りは道東方面限定品。道東の人に言わせると

缶入りタレと普通の容器入りでは味が違う？とか、釧路などの

遠洋漁業の船の中でジンギスカンを食べるのに瓶だと荒れた

北の海では容器が割れてしまうのを嫌うのか？

絶対に赤い缶ではないといけないそうですよ・・・

北海道では羊産と酪農・・・と豚！

牛肉は以前は年をとった牛？それと羊・・・安いから・・・

どちらもそれほど食肉用に育てた訳ではないので・・・

北海道で肉といえば豚だったりしたそうです。

炭鉱で働く朝鮮の人たちは、安いそれらの肉をうまく

味付けをして食べていた。なのでジンギスカンの故郷は

北海道の炭鉱で生まれたのでしょうか？

北海道のソウルフードになったジンギスカン・・・

旭川の友達は、花見にジンギスカン、夏は河原でバーベキューに

ジンギスカン、鍋を使わず網で焼いていました。

豚ホルモンも好きだ～！って言っていましたよ～。

そんなジンギスカンの話から、缶入りのタレを北海珍味さんが

送ってきてくれました。

北海道へ行くと必ず一回は食べるジンギスカンですが、

関東にも札幌の店の支店や北海道出身の方が営んでる

ジンギスカン屋が少しばかり有りますが・・・

北海道のロースハムのような丸い肉や生のマトンやラム肉は

少ない・・・骨付きのラムなら有りますが値段は結構いい値段・・・

まぁ～今度、目黒君でも招待して駐車場でジンギスカンパーティーでも

やりますか！

料理好きパパ

本職は、医療関係のお仕事な人で

保育園に行っている娘さんのお弁当と

夕食は、パパの仕事！

共働きな一般的なご家族で、パパさんの趣味？

以外に多いのですよ～！料理好きなパパさんが・・・

それでも子供のお弁当まで作るパパさんは少ないかな？

目黒君も料理を憶える為に家でも作っていましたけど？

今は、夜遅くまで料理を作る仕事なのでやっているでしょうかね？

男の料理好きは、道具が増える。

このパパさんも高橋の包丁で、包丁を研いで使う！

これ大事です。研ぐことが好きな男性は多いですけど？

見た目は綺麗ですけど、切れる刃が付いていない・・・

紙はきれいに切れていても厚みの有る野菜や魚や肉は

いまいち切れない？　刃の付け方が理解できていない？

そんな訳で一度は研いであげています。

やっていくうちに上手に出来るようになりますが・・・

さて！子供のお弁当で大事なのはやはり食中毒・・・

子供用だから薄味にしたい・・・でも薄味だとやはり少し危ない？

なので薄味ならしっかり火を入れること。

詰める時に温度を下げてから蓋をする・・・

コンビニの弁当など、添加物入れているも一番安全なのが

すべて火の入った牛丼なんだとか？

豆やジャガイモなども危険・・・ジャガイモなどは芽だけでなくて

皮が緑色になっていたりすると、それが危険物質・・・

彩りで豆の緑色がいいけど腐りやすいから気を付けないと・・・

パパさん頑張って～！

http://yuking2012.blog.jp/

釣った魚は料理して！

釣り好きな人でも、ちゃんと食べる人とよそにあげてしまう人・・・

最初から食べる目的がないからリリースする人・・・

まぁ～趣味の世界ですからいろいろな人が居てあたりまえ？

調理場を清掃して帰ろうか～というタイミングで

天然砥石が好きな某車メーカーの人から、これから魚持っていきます～！

・・・・やれやれ。

持ってきたのは大きなブリ？このまま冷蔵庫に入らないし？

おろすか？

洋食のコックでも、日本人ですから捌けます！

捌き終わって、本人はどうするの？って話になりますよね？

包丁研ぎが好きな方なので、出刃包丁を貸してブリを！

う～ん？　これは要修行・・・

出刃も刃物なので包丁を動かさなければ・・・

平行移動ではだめですよ・・・

身割れするし、あらあら・・・・

よその上手い動画でも見て勉強しなければ・・・

使い終わって刃の欠けもなく無事に済んだのは良かったけどね！

水曜日が定休日なので、魚好きなお客さんと親類に

刺身にしてお届け！

おろして終わりにしようかと思ってましたが、釣り好きな方の

もう一本おろすの待っている間に、アラの処理といちど煮てこぼして

血合いの処理してきれいに水で洗って・・・

こうすると魚の臭味が取れるので良いのですよ！

それをもう一度、煮て味噌汁に！

なるべく長く煮ると魚の味が出るので身は美味しくなくなるますが

出汁は美味しいですよ！特別な物を使わず玉ねぎやニンジンなどを

具に入れただけでもおいしいです。

たまには荒砥から・・・

鏡面にした包丁を研いで鏡面を崩したくない・・・

なのでぺティーナイフなどは仕上げ砥石だけでなるべく

研いでいってもどうしても形が良い切れ味に持続させるには

大変です。

まして牛刀などは大きいから、そんな時間がありません！

なので刃先近くばかり研いで切れるようにしていても

やはり、切れ味が落ちていきます。切れ味というよりは

切れ込みでしょうか？

いちばん良い形ってのが流線形？

しのぎのような角がない方が牛刀に良いと思います。

この辺が片刃の包丁と違うところで、片刃の包丁を研ぐのが

下手な理由ですね・・・

俺ら西洋料理の包丁と和食の包丁とでは研ぎ方が違うような

ところが有りますから片刃の包丁を俺が研ぐとしのぎの線が・・・


鉛筆削りでも先っぽだけでなくて木の部分も削るのと同じで

普段は、時間の問題で鉛筆の芯だけ削るようなもので

しっかり、木の部分から形を整えるには・・・

包丁は固い金属ですから荒砥で形を作らないといけません・・・

となるとせっかく鏡面にした包丁も・・・

この作業を嫌うと、やはり切れ味の悪い包丁になりますから

鏡面を嫌うコックさんも多いのが現実？

牛刀などは刺身包丁の歯のギザギザと大きさが違うので

少しだけ大きい。荒砥から始める理由もあります。

大きなギザギザに小さなギザギザが付くと

小さなギザギザがすり減っても、大きなギザギザも擦り減りますが

大きなギザギザだから残りの部分が有りますから、

少しは長切れするのでは？と思っています。

牛刀はいろいろな物まで切りますからこの大中小のギザギザが

切りものによってちょうど良く切れたりするのでしょうか？

大きな刃の中に小さな刃が有るような？

荒砥から始めるといつもの研ぎよりも、なにか切れるなと・・・

荒砥から始めて、毎日の研ぎは中研ぎから仕上げ砥石で・・・

だんだんとまた鏡面に近づきます。時間があれば鏡面作業をして

やればいいと思います。そんな理由で鏡面作業は月に一度・・・

鏡面は、二の次？鏡面にすることで錆除けにも汚れ落ちも

良くなるので、時間があれば・・・時間を作れれば・・・

いつもなるべく鏡面にした包丁で使いたいのですけど

自分ですら鏡面になってない時もあります。

ふだん使う包丁は半分から下は研ぎ跡がついていますよ！