耐久レースに行って来た

仲間が集まって一台でやるほうがお金も体の負担も少ないから

始めた耐久レースも５年目！

この為に毎月積み立てして夏の１２時間と秋の６時間

６時間の方は走って温泉で忘年会して楽しむのですが

夏の７月後半の一番暑い時期に１００台ぐらい集まり、一台に

多い所ではレースクイーンなども居て２０人ぐらい・・もっとかな？

うちはドライバー兼給油係りや仕事の割り振りで手伝いも頼まず

１０人以下・・・

午前中でも３６度の気温で、熱中症で倒れる人も多いのだとか？

個人的には、耐久レースは１０年近くやっているので完走させるだけでも

大変でスプリントレースのように頑張ると一時間で車のブレーキや

タイヤがおかしくなる。なのでレースといっても壊さないように

水温、燃料、オイルなど計器を見ながらブレーキあまり使わずに

タイヤも労わりして１２時間後に結果が出るのですよ。

それも仕事が終わってからサーキットまで２００ｋｍ以上走って

到着から準備して、直ぐにレースが始まる。

スタート時の気温も汗が出るぐらいで、路面温度は裸足では

火傷するぐらい、ここ数年は順調に完走するので速くする為に

ターボ付きのエンジンに交換したので、コーナーで他所の車と

絡まなければ立ち上がりスピードが上がり速い！

ですが燃費を考慮して軽ターボなので５倍も排気量がある

ポルシェなどには加速で相手にならないのですけどね




今回は、オーバーヒートでエンジンが壊れてリタイヤ！

俺の次のドライバーが走ってるときに、エンジンが・・・３人目で

なので第一ドライバーと俺がもっとペースを落としてやれば

良かった・・・気温３８度、路面温度６０度ぐらいだから・・・

遊びの道具も新品に

明日は、朝８時から２２時までの１２時間耐久レースを茂木サーキットで

走ってきます！

毎年何かを新しくしないと重なるので今年は、グローブ！

今までのグローブは指に穴が開きそうなほど減ってるので

使えないことは無いけど少し危険・・・

スキーと一緒で新たに全部揃えると軽く５０万から～！

ヘルメット１０万以上、スーツ２０万以上・・・なのでコツコツと・・・

それで少し高いけど今年のモデル

安いもの有るのですが、去年のだとレギュレーションで耐用年数が

一年減るので使えるけど、使えない規則が・・・

今晩からサーキット入りして寝ずに支度して・・・

なんで辛いのに行くのでしょうか・・・アホですね～

では皆さん、暑いですが仕事頑張って～！

親父さんと築地へ

連休に実家や知り合いのお土産にうちのドレッシングを買っていく

お客さんが多かったので、売り切れになって定休日ですが朝から

店でドレッシング作り・・・午前１１時に出来上がり一休みしていたら

一郎さんから電話が・・・水曜日は一郎さんが健康体操などで

夕方までディサービスで居ないから会いに行くことも無かったのですけど

前々から、築地の正久さんへ顔を出した言ってリクエストされて

まずは、娘さんに出かけても良いか聞いてからにしようとか

うちの定休日が市場も休みに重なることが多くて

行けなかったのですけど、今日は営業してるし営業時間に

間に合いそうで決定！

工場の時と住んでる所が変ったのでどのルートで？

湾岸でも横羽線でも保土ヶ谷バイパスでトラックの故障で

大渋滞・・・それで東名で入って首都高に！

やはり六本木辺りから渋滞マークで中央環状で大井に逃げて

湾岸からレインボウブリッジを渡って銀座へ

午後一時頃なので駐車場も一発で入れて場外売り場へ

築地・・・何十年行ってなかったか？

まぁ～すし屋だらけ？　完全に観光地ですね？

正久さんの店は一郎さんは知っているだろうと？

一郎さんも有次の隣ぐらいしか？笑

なので少し遠回り・・・といっても２００ｍも無いけど

無事に到着！高橋の店を閉める前に正久さんの若い衆が

数人、勉強に来ていたので知ってる顔も！

高橋刃物の事でマスコミが来たって？

お客さんも結構な数が指名で来たって話を聞きました！

なかなか活気が有っていいな～！

前から行きたい行きたいと言っていたので嬉しかったみたい！

長く居ると邪魔になるから早々に退散して

施設の人に嬉しくて築地に行くと話した物だから・・・

築地の卵焼きをお土産に買って帰りは東京観光？

帰りついでに次男さんの所へ卵焼きを、床屋に行っていて

留守だったけど元気にしてるそうです。

これで気が晴れたかな？　毎日電話してくるから・・・

うちの母親も言い出すとしつこいからね！

年寄りの希望も聞かないとね！

それでも電話が・・・嬉しかったのか娘さんに報告したみたいで

何だよ？先に許可取って無かったのかよ？・・・笑

あと３０年もしたら俺も目黒君に同じ話の電話を何回もするんだろうか？

順番だから・・・笑

店に戻って直ぐに店の前の電柱に車が突っ込んで・・・

警察に電話して、NTTが電柱を直しに来て全てが終わったら

夜の２１時・・・そうしたらお礼の電話が・・・・施設の人にも

お土産が喜ばれたようで・・・

政治的なことは書きたくないけど・・・独り言！

国会議員は国民が選んだ人達だけど、なんだかな？ どっちもどっち？　今は総理に頑張って欲しいとか思っている・・・マスコミも信用できないから自分たちの国の事は 自分達もちゃんと調べて興味を持たないとね？ 憲法も面白いよ～！　監獄法など明治時代のままで、電話も無い時代からなので今でも手紙だけしかないし 見てみると面白いですよ・・・まぁ～なんでも興味を持って自分なりに調べるとへ～そうなんだ？とかね？ うちのブログを呼んでいる人も、銃刀法ギリギリセーフなことも有るし解釈の違いから難しい・・・ 店から一歩でも出て庖丁を持っていれば俺の庖丁は全部御用！庖丁ケースに入れていても鍵をして、鍵は別のカバンなりに閉まっておかないと 捕まります！カバンに入れて運ぶにしても理由がちゃんと無いとダメ！庖丁を研ぎに出す時もお店に連絡して、何かあったときに証明出来なければ 逮捕ですよ・・・うちのお客さんなども新聞に包んで持って来るけど、手提げ袋に入れて来たりすると心配になってしまうですよ！笑 砥石も国内で使う分には関係ないけど、国外に持ち出せない砥石も有るのだとか？精密工作に使える砥石だと兵器製造に関係するそうで 砥石に注意事項が書かれている。日本では普通だけど？ 日本の塗料で高圧線の鉄塔などに塗る塗料なども山岳のダムから電気を山の上を通してくると山の上の鉄塔などが電波障害になるから 電波障害になりにくい塗料を考えた！・・・これを平和利用の塗料に目をつけたのがアメリカ国防省でステルス戦闘機に使えるだろ？ って簡単に日本が渡してしまった・・・昔のTVを観る為の八木アンテナも日本で八木さんが開発したけどこれがレーダーに・・・ これからは新しい技術は秘密にして国内だけで使うほうが平和になるのかな？ 携帯電話などない時代、駅には掲示板ってのが有ってそこに待ち合わせや連絡に使っていて本人同士、仲間同士だけが理解できる 暗号のような文字や絵で掲示板に書く・・・情緒があって学校帰りには必ず見て・・・アナログな事も良かったりした記憶が？

箕島からジャガイモ

本日、ジャガイモが届きました～！　感謝感謝

早速、ジャガイモでポテトサラダを作りましたよ。

丁度、アルバイトが居たので料理の勉強会～！



前にもポテトサラダを出しましたが、マヨネーズを使わないシンプルな

昔ながらの作り方です。

使うのは砂糖にお酢と塩、からしだけ！

甘めのあわせ酢に塩で締めてからしを入れて混ぜるだけ！

ほとんど甘酢です。

ジャガイモは、熱いときに合わせる事で味が乗ります。

マヨネーズを使わないので油を使っていないのでカロリー的にも

少しは救われて食べやすいですよ！

荒熱を取って十分に冷めたら冷蔵庫へ

ツルタさんありがとうございます。良い教材になりました！

庖丁の手入れ

せっかく一生懸命に鏡面にしても

使って研いでいるうちに、庖丁の形が狂ってきます・・・

普段は４０００番からなのでどうしても刃が減ってくると

平まで研いでも仕上げ砥石では刃の面は出来上がりますが

全体で見ると・・・そうすると切れ味は良くても刃の入りが

悪くなって切れるけど？って感じになるので

せっかくの鏡面でも１０００番ぐらいから庖丁の形を修正して

鏡面は消えます・・・

毎日、大量に庖丁を使う料理人の庖丁では仕方がないことで

中砥ぎ、仕上げだけでは時間が掛かる！

やり始めれば、また大変ですがきっちりやることで

暫くは良い状態で使える訳ですね・・・

牛刀はそこが面倒なので、ほとんどのコックさん達は

鏡面まではやらないのには理由がそこにあります！

シャプトンの４０００番で十分な大きさのギザギザになればOK！

全体にハマグリ刃というかナイフの形に・・・

所詮庖丁は道具ですからピカピカにして眺めるのでは無いので

たかが庖丁研ぎでも最高の道具にしておくのは大変です。

さて・・・昼休み無しでやりますか・・・！

親父さんの入院

毎月だかちゃんと検診があるので今の老人は健康なのでしょうか？

先月から何か変？・・・今月の初めにいわゆる老人性のダッチョ・・・

自分も忙しくしていたので最近、親父さんから電話無いな？

そうしたら最近、毎日電話・・・笑

娘さん二人だからアホな話も出来ないんだろうね？

それでこっちに掛かってくるの、今月の初めに入院して

内視鏡手術をして、数日寝ていて意識が無かったそうで(麻酔で)

面白い夢を見たそうで・・・それは娘には言えないわな？笑

仕事をしてないから毎日が暇でぼーっとしてるよ！だって・・・

６０数年働いたんだから好きにしていたらって言われるそうですが

好きなのは仕事・・・・無理ですよね・・・もう危ないものね？

俺もたまには一日寝ていたいって思うのですが・・・

勿体無くて・・・今日は日本中暑くて・・・店も暇だから・・・

ハンバーグ練って、野菜を切って、和牛サーロインの掃除


・・・いろいろやってるのですけど暇だから終わってしまった！

夕方からもこの暑さで暇かも？　それで在庫確認したら

ミートソースが少ないぞ？　さて・・・ニンジン剥くか！

ほとんど手作りなので暇でも仕事はあるのだけど・・・

仕事が出来るうちが花？

トマトの味噌汁

コンソメに入れて少し煮てみると美味しいから

これを味噌汁でやっても美味しいか？なんて大昔にやったら

これも有りだな？賄では人気でしたが・・・

長く煮るとトマトスープっぽくなりすぎるのでざく切りしたトマトを

味噌汁の出来上がりに３０秒から一分ぐらいが良いと思います！

トマトって面白いでしょ？　炊き込みご飯なども醤油とか出汁の

変りに生のままざく切りして、入れて一緒に炊くのも有りですよ！

台風が来るとどうしても湿っぽい・・・庖丁に気をつけて！

ビーフカツレツの作り方

フライパンで焼くビーフカツレツだと焼き加減が判らない？

プロなら判っていて当たり前なのですが、質問があったから・・・

フライパンに油少し大目にバターをひいて、

弱火でじっくり焼いていると肉の水分が上に浮いてきます

これが目安！

表６で裏４ぐらいが目安、先に中まで温められているので

ひっくり返すと４ぐらいがいいと思います。

焼き上げて１分２分ぐらいはまな板に置くと肉汁が収まるので

それから庖丁を入れてきります。

豚だとフライパンでカツレツにするとかなり時間も掛かるし

生焼けは危ないので難しい・・・牛はそれほど考えなくてOKです。

よく時間は？・・・そんなものは肉の厚さで変るし、肉質でも変るので

言葉に出来ない瞬間があります。長くやってると音と目で判る！

そんなもんです。

岡崎から届いたシチリアトマト、トマトのマリネにして一粒？

一つずつお客さんにサービスで出して完売！

気に入ったお客さんには別料金で・・・笑

湯剥きしたトマトにクレイジーソルトでもイタリアンハーブソルトでも

振り掛けてグレープシードオイルを振り掛けて軽く混ぜて出来上がり！

簡単でキレイで美味しいですよ。味見と言う理由をつけてパクパクと・・・

癖になりそうな味です。良かったらお試しくださいな！

愛知からトマトが届きました！

近年、トマトが血糖値を下げるとか肌に良いとかでトマトの値上がり？

なんてのも有るし、色々な品種のトマトが普通の八百屋でも

売っていますよね！

トマトは土の栄養をあまりにも取りすぎるので

次の年はトマトの取れた場所は栄養が無くなり他の作物も

取れなくなるぐらいなんだとか？

普通のトマトは丸いやつで皮も薄くて使いやすい・・・

今では品種改良で高価でも栄養分が１０倍とか３倍の成分がある。

そんなトマトの改良で有名なのが愛知県！

トマトの出苛が多いのは熊本県が一番でしょうか？

両側に関西と関東の消費地があるので高値取引なトマトを

栽培してる愛知では、野球のファーストを守っていた野球好きな人が

開発したというファーストトマトが有名で先が尖ったシチリア風

今回、愛知の先生が教え子の農家で取れたシチリアトマトを

送ってくれました～！

浜名湖から知多半島の陸側からトマト農家が多い！

元々カゴメの創業者が愛知でトマトは

古くから作っているのですけど・・・

色々な野菜を作っていますが、やはりトマトは有名で

今回のシチリアトマトも普通のトマトより成分が濃い！

味覚の味の成分のグルタミン？だっけ？それもトマトに有るので

トマトだけでソースになったりもします！

保存用に塩を振ってコンベクションタイプの送風が付いてる

オーブンなどで簡単にドライトマトにもなります・・・

皮は少し硬いので湯剥きして使えば最高で沸騰した湯の中で

１０秒ぐらい入れて冷水で冷やして上の方を切って牛の乳絞りの

やり方でヌルと皮から身が出てきますから簡単ですよ！

湯剥きをしたトマトを塩とガーリックと唐辛子の粉を混ぜて

軽くあえるだけでもアミューズにも使えれるし

料理のガロニにも・・・勿体無いけどトマトソースにはこれが良い！

トマトの味だけでも良い味に成るので煮るだけでも良いと思います。

湯剥きをしたまま軽くピクルス液に漬けるのもよし！

生のまま切ってピザに乗せても美味しいでよ。

成人病に都合の良い野菜ですから・・・

愛知の先生有難うございます！

ビーフカツレツ

日本の洋食ではポピュラーなご飯と合うビーフカツレツも

和牛では脂がきつすぎて逆に美味しくない・・・

赤身のUSビーフの方が合っていると思います。

和牛のヒレとフォアグラのステーキと同じ理由だと思います。

赤身のヒレのさっぱり感にファグラの脂が良いようですよ。

開店当初からメニューに載っていますが天皇の料理番の影響で

このところオーダーが多くなっています。

オージーは牧草飼育なので草の臭い・・・グラス臭(匂い)

なので日本人に合うのは穀物飼育のUS牛でしょうか？

ステーキにすると硬くなりやすいのでカツレツにするほうが

柔らかくて美味しく作れます

！US牛でもランクがありますが

カツレツにするのならあまり関係が無いかな？

パン粉を焼いて肉は蒸らされる感じで作れればOKですから

誰でも作れると思いますよ！

薄く叩いてパン粉に粉チーズにパセリのみじん切りを混ぜて

焼くとエスカロップビーフになります！

横浜のコックが根室に呼ばれて作り始めましたが・・・・

当時は北海道では牛より豚を好む地域で、牛から豚肉に変えて

作りヒット！・・・更に名前を短縮してエスカというのが

根室の名物に・・・フライパンで焼かないから

ほとんどとんかつなのですけど。

ビーフカツレツにはデミグラスソースが当たり前！

料理の神様

世界中で日本ぐらい神様が多い国は無いと思いませんか？

他の国では神様はひとつって考えがほとんどだから・・・

料理の皇帝！と言うのは有りですけど、料理の神様は居ない・・・

面白いことに、日本では皇帝は天皇ですから、

日本では料理の皇帝などと言うやつはいないでしょう？

フランスでもそうだろうね？　芸術家ぐらいは使うと思いますけど？

日本の場合、大昔から百の神様が居てトイレの神様だって居る！

だからトイレがきれいでないとお金が貯まらないとか幸せになれないとか？

神社の参道を歩くにも端を歩けとかね。

どんなに偉くなっても真中は歩かない・・・これが日本人の慎ましさ

なのでマスコミに持ち上がられてその気になると今度は叩かれる！

恐い国なのですよ・・・

ですけどね・・・自分も最初の師匠は俺にとって神様と同等に

思っているのですけどね？　理由は何も出来ない時に失敗して

師匠が来てあっという間に直してしまったりと何も判らない時は

神様に思えたから・・・

弘法大師が中国で漢方とか土木を憶えてきたから、知らない日本人は

それは凄い～！って・・・

秋山徳三さんも当時、フランスに行くには凄いお金が掛かる時で

親のお金で行けたから本場の料理を知ったと言うことで

数年のパリの修行で日本に呼び戻されて２６歳で頂点に・・・

オークラの小野さんも横浜のホテルに入ってから視察でパリで

見て憶えたから帰って着てからオークラの料理長に・・・

皆自分が有名になりたくてやった訳ではない。

大体２６歳ぐらいで頂点に上ってるのですよ・・・昔はね！

料理を教えるの事も長くて３年で出してあげないと弟子に色を着けてしまう。

自分の色を出せなくなるから、下地の色を付けてあげれば良い

後は自分で絵を完成させなさいってね。

料理人の地位

天皇の料理番の時代からなかなか地位が上がらないのは・・・

一部の料理人以外の普通の料理人のガラの悪さ・・・

高校の行けない成績だと先生も、料理人になるか？

言っていた時代でとりあえずは高校へ行く勉強などをしていました。

俺らが高校生で繁華街で遊んで帰る時間まで働いていた同級生と

地下鉄で鉢合わせしたりして、大変だな？なんて・・・

まさか、自分が料理人に成るとは思ってもいませんでした・・・

コックになってからも、外で寿司職人と人間が喧嘩してるよ・・・

とか中華のコックが悪いことをして捕まったとか・・・

料理人は人以下？

時代が変わっていつの間にか？料理人は芸術家？・・・・

同じ仕事をしてきているのに、バブルの時代にはずいぶん変化した？

この料理人の仕事・・・何処で誰が師匠だったかで判断されるように？

有名な人の下で働くと箔がつく！　職業として上を目指すなら必要で、

洋食ではオークラか帝国かでそれなりに登るか、パリに行くか？

日本では必要なのかもね？

でもね・・・ロブションの店で修行しても日本で進化しすぎて？

日本料理に影響されて味噌とか醤油とか隠し味に使ったり

フォアグラをソテーがスペインの鉄板焼きの名前に料理の名前が

変ったりして基本の古を憶えられるのかな？

基本を憶えてその国、その場所の素材をフレンチの技法で

やってきてから変化してると想うのですよ？

テリーヌとパテの違いも段々あいまいだし？

先端の店で食事をしてるお客さんの方が詳しい・・・

うちの店なんか、今の時代では良いキャビアなど手に入らない。

ソ連崩壊で外貨を稼ぐ為に乱獲したから無いのですよ。

大手は買い占めているけど・・・

パリでも最近はマスのキャビアに変更してるのだとか？

日本でも宮崎だったかか？養殖してるのですけど

色々理由が有って弟子を取らないのは良い料理人にしても

次に店を移ってもいきなりシェフになれない・・・

料理学校からイタリアで５年くらいやって戻ってきた人が

料理長！ですけど最初の弟子はその方より仕事は出来るし

逆に仕事を教えてたし・・・今では逆転して上で仕事して

家も買って偉くなっていたり・・・

その会社では上の管理職になっているけど？

この後は履歴書にうちの店の名前を書くか？

マスコミ嫌いだし・・・でも一度は名前を有名にしないと

弟子は可哀そうだから、東京に出るか？

横浜の片隅でひっそりやってるのは楽！

そこそこ食べていけるからね。

そんなことを考えて暫く悶々としていました。

長くひいきにしてくれている超お金持ちな爺さんたちが

俺が生きてる間に東京に出るなら出してあげるぞ～なんて言われても

うちの店の規模で東京の良いところでは家賃が４倍からですから

それは凄く大変！店の数は凄いし通うのは大変だから店の近くに

住むとなると一ヶ月幾ら稼がないといけないのやら・・・・

宣伝もうちの出版社からだしてやると言われても・・・

なんだか凄い人が回りに居るのですよ・・・評価しすぎですよ。


まぁ～そんな悩みもあって・・・

そうしたら目黒君も次の店で悩んでいて、一晩眠れずに

火曜日に仕事の後に突然来た！笑

目黒君も頑張って仕事を憶えてきてるから今度の店は良い給料を

出してくれるそうです。　逆に大丈夫？と心配してしまいますが

流石に東京！　丁度、二番が外に出したので空きがあったようで

真面目だから直ぐに可愛がられると思うし、基本は教えたから

上手くいくと想います。

おれなんぞ、古いフレンチしか知らないからね！


本当は、もっと田舎に行きたいと思っていたから・・・・

暫くは悩みが続きそうです。

体が持つか？気は大丈夫なんだけど・・・