久しぶりの再会ー樹湖理荘って書いてきこりそう

定年後に長野の青木湖の手前の中綱湖って所で民宿を始めた恩師に会いに・・・

会社員の友人に合わせて土日に行きました。

　金曜日の夜中に着いて見ると凄い積雪でして、恩師が夜中に除雪をして待っていてくれました。

　次の朝は晴れ・・・最新のホンダハイブリット除雪機を使いたくて・・・(笑)

　お手伝いと理由をつけて教わりながら・・・面白いぞ～これ・・・

　友達と交代しながら遊んでしまいました。たまりません・・・・

　半日ぐらいやってから近所の温泉へ行って・・・

　30数年ぶりにわいわいと夕食を頂き、飲めないお酒がまた上手い・・・

　夕方6時半頃から11時半頃まで昔はなしや今の生活やら・・・

　撃沈して久しぶりに長～い眠りに・・・爽快でした・・・

　朝は、丁寧で立派な朝食が出てきて・・・

　朝からしっかり頂きました。

　外は、夜中からまた雪です・・・

　国道から僅かな距離の道を除雪です・・・パワーが有るので除雪機恐るべし・・・

　あっという間に出来てしまうので、物足りないから駐車場を広げる作業も・・・

除雪をしてる最中にも雪が積もる場所・・・恩師は除雪疲れ・・・(笑)

　除雪も終わり、コーヒータイムで記念写真

恩師も生徒も既に・・・老眼が入ってます・・・カメラのタイマーシャッターの操作が・・・(笑)

　　お土産の高橋の包丁に奥さんも喜んでくれてました・・・

　築20数年の民宿を買って２年掛かって修繕をして・・・きれいな民宿に再生しましたが・・・

　冬のお客さんは、少ないんだそうです・・・良かったら泊まりにいってやってくださいな・・・

　http://www7a.biglobe.ne.jp/~country-life/family-inn/family-inn1.htm

　この掲示板を見た・・・って言えば・・・まもなく雪下ろしや除雪作業が出来ます。

　料理もしたければ、持ち込みで恩師ご夫婦の分まで作ればOK.

　高橋の包丁が使えます。(笑)

　更に500円引きです。一泊２食の料金にです。

　なので、深夜割の高速で１２時過ぎに高速を降りて一時間、深夜に着いて朝食付きで

　４５００円、次の日も泊まって一泊２食付き５５００円で、ここで５００円引きですから

　2泊３食付きで１００００円でも安いのに９５００円になります。

　燃料代の追加も週末料金も無いのでお得ですよ。

　料理も心配してましたが○です。部屋も綺麗です・・・

　電車でも信州大糸線の茅場駅で降りて駅の裏口から３０秒です・・・

　部屋の窓から除雪機関車が走ってる場面も見れました。鉄ちゃんには良いかも・・・

　雪の中、一日中寝転んで本を読むのも良し、スキー場へ行くのも良し・・・

　湖までもすぐ・・・雪解けの後の桜が惚れ込む美しさなんだって・・・

　それが理由で購入して・・・雪の多さに後悔して・・・o(^▽^)o

　元々が山岳部なので夏山ガイドもするって・・・温泉好きにはあこがれの２０００メーター級

　の標高にある白馬鑓温泉なども連れて行ってくれるかも・・・でもな？片道５時間は

 　温泉だけが目的には辛いですよ・・・

　さて・・・また行きたいな・・・・

　

光友光ペティーナイフ

廃業後・・・高橋の包丁を求める方が結構いまして・・・

在庫があるなら紹介するのですが高橋にもうちにもありません・・・

ですが・・・探して見つける方も多くて・・・(笑)

工業高校の先生は新潟の刃物問屋とりまつさんに収めたペティーを見つけたそうです。

この問屋さんが刃物屋さんに収めたペティーは数軒有るんだそうです。

高橋が閉店したのでお安く出してるようですよ・・・

他には東京のかっぱ橋の斉藤製作所さんにも数本のペティーと牛刀が

在庫されてるようです。

探すとあるのですね～(笑)　菊屋橋交差点ニイミ洋食器の二軒目隣、銅源サイトウの名前

のお店です。焼印や銅製品がお得意のお店です。

焼印・・・厚焼き卵に付いてるあれですよ。

やはりというか・・・中華包丁の催促のような電話が・・・どう？進んだ？出来た？・・・

「お前と俺の仲じゃねいか・・・」だって・・・おまけに刃もつけてくれんだろ？だって・・・

中華包丁・・・どんな刃を付ければイイのよね・・・

とりあえず磨きもまぁまぁ？

　磨きを入れると目黒君が処理した面より俺がやったほうが輝いてる？

　処理は目黒君がやったほうが削り落としてるのに？

　なので傷はお目黒君がやってくれた方が落ちています・・・なんか面倒な事に

　なっています。

　やっぱり面が大きくて・・・面倒です・・・

　本焼極上牛刀もやってみた・・・とりあえずな仕事ですが・・・

　完璧には程遠いかな？・・・・

　牛刀で本焼きはほとんど無い・・・その数10本は無いかもしれません

　同じサイズで300極上と300本焼両方とも中厚・・・同じように砥いでも切れ味が

　極上がざっくりと恐ろしく斬れるんですが・・・本焼きはヌルッと切れるような？

　今回同じ240cmの極上と本焼も薄口ながら同じ感覚で切れる様な感じなんです。

　何なんでしょうかね？　同じ金属でも焼入れの違いだけなんですが・・・・

　同じ砥石でやっても僅かに極上のほうがノコギリのような刃が付いて

　本焼きの方が硬いので細かなノコギリの刃が付くのでしょうか？

　そう考えると？　やはり？　刺身を切る柳刃に向いてるように感じます。

　包丁の長さが同じでも・・・大木を大きな刃のノコギリと刃の小さなノコギリで切った

　感覚というか？極上はどんどん切れる・・・本焼きは細かく時間が掛かるが切れる。

　切り口で味の違いが出る刺身には本焼の方が良い？
　　
　肉を切り分けるのには極上の方が早いし、楽・・・なので極上の方が良い。

　極端な言い方ですが・・・同じ金属で同じ鍛造で焼入れの違いだけなんですが

　こんなイメージでどうでしょうか？

　ですがね・・・なら刺身は本焼の方が良いのかというと時間が掛かると言うか？

　刃を極上より長くスライドさせないと切れ終わらないので

　忙しい仕事には向いていない・・・

　回転寿司なら光、料理屋なら極上、料亭なら本焼・・・かな？

　仕事の量で言うとね・・・料亭の方が高価だから本焼きという理由ではなくて

　大木を一日で斬るか反日で斬るか一時間で斬るかの違いと表現したほうが

　良いのか？　30人のお客さんを一人でこなすのか

　10人で数人のお客さんをこなすのか

　本焼きで時間が掛かるのに一人で頑張ってもお客さんに料理が出るのに数時間・・・

　これは有り得ないし・・・

　このバランスで料理人が使う包丁を選ぶのですよ・・・

　切れ味が大事でして斬る品物によって変えるとか野菜でも生のままか煮るのか

　炒めるのか・・・刺身を煮たりしないでしょう？

　さてここまでが物の違い・・・

　大事なのは包丁砥ぎなんですね・・・包丁だけは鍛冶屋の力・・・

　それをどう使うかで料理人の腕が・・・どう砥ぐ？どう育てる・・・

　砥石でノコギリ状の刃の大きさを変えるんですが・・

　これも腕の違いで変わるんですよ。

　俺が一郎さんや次男さんのような切れ味にするには

　どんどん仕上げの番号が上がります。刃先も薄く研がないと・・・・

　　その対策で包丁の使い方で長斬れするように使ってます。

　次男さんが仕上げると包丁をうまく使えない人でも切れるし長斬れするんですよ。

　この感覚というか？真似をしてやってるのですが・・・

　少し憶えが有れば薄い刃をつけて、切れる包丁を出来るもんです。ですが・・・

　長斬れするかといえば・・・・無い。包丁の使い方で伸ばせますが・・・

　これがず～と考えているのです・・・なので・・・シャプトンの５０００番の使い方。

　5000番で12000番と同じように切れて長く使えれば包丁も砥ぐ回数が減って・・・

　長持ちするんではないかなと・・・・後は切れ味の感覚だけ・・・これが難しい・・・

　
　光のペティーは8000番とか12000番が誰でも斬れる刃が付いていいと思います・・・

　力で研がず、砥石に砥いでもらう・・・試してみてくださいな。

これから小さな店でもはじめようと考えてる人へ

飲食業は誰でも出来ます。勢いと資金が有れば簡単です。

どんな場所でもやって儲けてる人もいます。資金が豊富でいい場所で技術が有っても

数年後には無くなってる店もそれはすごい数が有るんです。

世の中、仕事が酷くても内容が悪くても儲けてる人は評価されるのが世の中でしょう？

こだわりが有って一生懸命にやってもダメな店はダメ・・・そのこだわりがお客さんに

伝わらなければ生きてはいけません・・・

うちの店を始めた当時、25年前ですがバブルの全盛期でして箱が大きくて良ければ

すごい売上の時代でした。客席数20の郊外のうちの店でも予約なしでは入れない程・・・

自分の給料は年齢の4倍・・・12月は更にその倍・・・横浜でもホテルの乱立で

使えるコックはチーフ級は片手以上でして・・・料理長クラスは両手ですから

店を始める前は色々声をかけて頂きましたが・・・

それから数年後にはバブルの崩壊なんて関係ないねこの商売って・・・

ですが、それからはどんどんと個人の店が無くなってきました。

突然連絡が出来なくなった奴がいっぱいいましたよ・・・・

まぁ他の業界もいろいろですが・・・・

儲からなくても食って行けてのんびりできれば良い・・・・そんな気持ちでは3年持ちません。

店の品物は回転しなければダメになる・・・売れるより自分達で食えばマイナス。

売るほど有るんですから食えるもんではありません・・・・

店を持ちたい夢・・・それは判りますが継続が大変でして

三ヶ月頑張って三年後成果が出ればOKでしょう・・・・

三年頑張ればなんとか店を続ける事が出来ます。ですが最低ラインで食える計算が

出来なければ・・・店に一日30人来る計算をしたくなります。

昼に20人、夜に10人・・・料理を作るのには簡単な数ですよね・・・・ですが・・・

これで計算してやると出来なかった場合・・・倒産です・・・・

昼10人、夜５人でも甘いです・・・・昼５人、夜3人でやっていける計算ぐらいで

やらないとダメな時はダメ・・・この数でできる経費を考えるんです。

小さなうちの店ぐらいでは、これぐらいで計算すると生きていけます。

当然自分の給料なんて無しぐらいの気持ちが必要でして・・・

そんなに客は来ないわけ無い・・・・と思いでしょう？

郊外の住宅街のうちの店では、恥ずかしながら夜にひとりの時も有ります。

ですが・・・それ以上の時や高価な品物が売れる時も有りまして

最低ラインが低いのでまぁまぁ商売がなってるわけです・・・

昔ね・・・・屋台のラーメン屋さんが昼飯を食べに来るんですよ・・・毎日

俺は朝から夜中までそこまでやっても客は判らないのでは・・・と働いていた訳ですが

屋台のラーメン屋が夜だけで一日100杯売るんですよ・・平均単価750円でしたから

一人で75000円稼ぐんです。毎日5万の給料です。それ以上か？

うちの店も忙しい時代でしたからそれ以上売ってはいてもバイトやウェートレスや

箱代が掛かるので収入は屋台の勝ち・・・うちは最低5万売らないといけないのにネ

不景気で夜中まで遊ばなくなり、飲み屋のママさん達も仕事が終わってから

ラーメン食べに行かなくなり・・・・時期に閉店・・・

コツコツやっていたうちの店はそのまま・・・・２５年が過ぎました。

雪だろうが台風だろうがうちの店はやっている・・・・これが信用なんです。

店は自分の建てた物ですが育てるのはお客様・・・予約をしないでも来る約束を

友達として待ち合わせがこの店なら公共性が有るんです。

好きに休んでいたらお客は離れていきます。予定の立たない店って・・・・

でも・・・以外に遊んでるよね・・・と思う人もいるでしょうが・・・・

それゃ～アホな人間ですから・・・オフは遊びます・・・・かなり質素ですが・・・

自分的にはね・・・客にはアホなやっちゃ～暇そうだから食いに行ってやるか・・・

潰れると・・・たまに必要な時が有るから困るといけないし・・・的な・・・

お客さんに助けてもらいながら２５年・・・・そんなもんです。

お客さんに可愛がられ施され・・・・これが楽なんですよ・・・俺的にはね・・・

いくら仕事が出来ても威張ってはダメ、取引業者やバイトに優しくしないとダメ

失敗やクレームは店主が頭を下げれば早く済む・・・嫌な仕事は自分の仕事。

だってね・・・儲かるときは自分が一番取ってるんだから・・・

今までいっぱい失敗してきて生き延びれたのもお客さんや周りの人に助けて

もらったからでして・・・人生は負け組です。経営者としては失格・・・

でも人生は面白い・・・・

回転寿司の包丁

高橋の店の裏に沼津なんとかという回転寿司があって

親父さんの家に行って居ないので時間つぶしに入ったのですが・・・・

前に、TV局が来るからって高橋に柳を買いに来ていたのですが・・・・

板前が４，５人いるのですがみんな牛刀を使ってる・・・裏で仕込みに使うなら・・・

ですが・・・見える所で牛刀で仕事をしてるんですよ・・・・

柳刃は誰が使ってるのか探しましたが・・・何処にもない・・・・・

牛刀もキレイではない・・・まぁ回転寿司なんて・・・と思われても良いのでしょうか？

最近は、プロより一般の人のほうが良い包丁を使ってる・・・此処を見てる人は

なおさらでして・・・TVを見る暇が無いのでですが、目黒君が料理の鉄人の人で

音もなく包丁を使ってる人が居たって、興奮してました。

いくら忙しくても毎日包丁を砥ぐようではまだまだで・・・手入れは別として・・・

料理人の包丁に対してのレベルが低すぎが目に付きます・・・・

料理人ならば大抵は良い包丁を持っているもんです・・・

ですが

この辺にしておきますか・・・・

包丁砥ぎ

包丁砥ぎ・・・包丁の硬さや種類で砥ぎ方も変われば、使う人の切れ味の感覚も違います。

牛刀も厚口、中厚、薄口と厚みで切った感覚が違う、押し切りと引き切りでも研ぎ方で

変化しますよネ・・・同じ砥石でも力を入れた砥ぎと抜いて砥石で砥いでもらう・・・これが

だいぶ違う感じで刃が付きます。天然砥石では仕上げでも8000番ぐらいが最高で

12000番も3万番もないわけです・・・

最近ですが、シャプトンの12000番で仕上げると包丁の面に研ぎ傷がどうしても残ります

刃先だけこれでやれば良いのですが・・・

目黒君には12000番の砥石をあげて自分で砥いでこさせているのですが・・・

切れるのですが？なんか引っかかってるような斬れ味が見て分かるので

シャプトンの５０００番仕上げで砥いであげるとうまく切っています・・・・

研磨力が強いのでゴシゴシやると包丁が減るので変形してしまわないように

12000番で少しずつやってもらっています。

力を抜いて５０００番で仕上げると、こっちの方が斬れ味が恐ろしい切れ味に感じます。

これか？って事で・・・・最近は12000番の出番が減りました。

出刃は元々５０００番仕上げで、それもかなり起して砥いでこの切れ味・・・

　和食の皆さんには判ると思うのですが、ストンと切れていて途中で刃が止まってないことが

　画像で判ります。歯と歯の間に包丁を入れればこんなふうに簡単に切れるので

　腕より知識があれば切れるのですが・・・

ペティーも気持ちよく切れるのですがどうも？

それで5000番で仕上げて見たら、恐ろしく斬れる・・・エビの伸ばしでは切れすぎて

真っ二つになるところでした・・・・軽く刃を当てるだけぐらいで切れている・・・・

シャカシャカ音がしないように、軽く砥石に刃を砥いでもらうような感覚が良いみたい。

高橋の焼き入れは減っても最後まで使えるようにしてるようで、最初は焼きすぎのような？

2mm、4mmぐらい減ると丁度良いというか凄く切れます。普通は途中で焼入れが

出来てないような？甘くなるのですが・・・ココが高橋の特徴でもあります。

なので？最初は何かイマイチなのですが・・・5mmも減って来ると砥石の乗りも

違ってくるので砥ぎ方も変えていくといいと思えます。たぶん・・・・

そんな訳で、手に入った本焼き牛刀を試してみます。24cm本焼き極上薄口・・・・

　　本焼牛刀は中厚からだと思っていましたが・・・・長くないので薄口もあったんですね・・・

　　中厚300と薄口240が手に入ったので厚みの違いでどう感じるか面白そうです。

果物ナイフ

  ペティーナイフというより果物ナイフ的な？短めのペティーナイフを手に入れました。

　一本は可行道さんの奥さん行き？

　もう一本は、目黒君の奥さん行きかな・・・

　　　　　　　　　　手作りな物を頂いては・・・・夜中に作って早朝に仕上げたんだそうで・・・


　　　　　　　　鍔が付いていない分軽いです。


　　　　　　可行道さんも目黒君も包丁の砥ぎを突き詰めてるのでこのまま渡そう・・・(笑)

　　　　　　　それで斬れなくっても恨まないでね・・・

　

密かに観てるんだそうです

日本国の大使は、赴任先に料理人を連れて行きます。

　公邸で大使の朝ごはんと昼の弁当を作り、時に招待の夕食を作るのが仕事・・・

　実際には朝食だけで忙しい大使は夕食は外で・・・なので結構暇な仕事なんだそうです。

　時たま招待客に料理を作るので、洋食やフレンチの料理人がついて行くのですが

　ほとんど和食の朝食なので和食の料理人が良い様ですが・・・晩餐会等も有るので・・・

　そんなわけでも有りませんが・・・・目黒君には洋食以外もやらせています・・・

　料理人は、他の料理でヒントになったり知識が広がったりするので何でもおぼえた

　方が良いと思うのですが・・・

　毎週金曜日に来る目黒君ですが・・・・目黒君の奥さんも密かにブログを見てるようです。

　奥さんの実家の母上も見てるようで・・・・フライパンをなんで右手でやってはいけないの？

　って質問されたそうで・・・(笑)　あたしは今まで右手で・・・だとさ・・・

　この答えを・・・・どう答えたら？・・・・躊躇しました・・・・

　ごはんを食べる時にどうしてるのよ？って？・・・意外な質問・・・・で・・・

　日本では、茶碗を渡す時もお盆に乗せて、受け取る方も両手で受け取る

　片方で箸を持って片手で受け取るのは品がないって・・・・

　食べてる最中でも箸を置いて両手で・・・・

　目上が食事中に話をしてきたら箸を置いて聞く・・・これが日本人・・・・・でした。(笑)

　こんなふうにしてる家庭は今はないでしょう？

　修行中は・・・そうだったんですよ・・・目上が食べ終わるとお茶を出し・・・

　最初は食べる時間がないくらいでして・・・

　うちで育った若い衆は可哀想なもんで、怒られどつかれ・・・育っていきました。

　今じゃ十分の一も厳しくなく目黒君に教えていますが・・・俺がじじぃになって来てるか

　時代なのか？　叱るのも疲れるし・・・笑

　動画で叱ってるところ見せれないもんね・・・・・

　うちの店では、手を切ったりしてませんが・・・・今週の目黒君の手は傷だらけ・・・・

　影で頑張ってるのか？　気を抜いてるのか？・・・・・少しずつ進歩してます・・・・

定年後の人生に包丁でもプレゼントするかな

高校の恩師が定年後に長野の木崎湖と青木湖の間の中綱湖って所に民宿を始めた。

元々が九州の雲仙出身で働きながら早稲田の夜間を卒業して教師になった人でして・・・

山登りとアマチュア無線と写真が趣味だと聞いていましたが、子育ても終わり

第二の人生をスタートしたそうです・・・信条が「何事も行動しなくて後悔するより

努力して自分の限界までは頑張る」・・・・まぁ～頑張り屋でして冬山でツエル卜

(非常用テントだと思ってください)無しで一晩過ごして生還した事が自慢っていうか

多分ですが苦学生時代だったので持ってなかった？のでは？

夏山でも天候次第で雨が雪かよ？って温度になったりするのでツエル卜を携帯するのが

基本でポンチョの大きめをロープや紐で体に合わせたり縛ったり・・・時にはテントの代わりに

するんだそうです・・・まぁ～そんな若い時代を過ごしてきたものだから？

本人は山の中で過ごしたいのだろうけど・・・家族や奥さんは大変でしょうに・・・・

高校時代の恩師は作家志望でしたが教師になり、クラスメートと登山を計画したり・・・

俺たちは登山等興味もなく・・・ジャンケンで数名を行かせる作戦等をして合わせたり・・・

青年教師だった恩師にティーンエイジャーの俺らが合わせてやったりと・・・

最初の顔合わせて、俺は新人だから何かあってもお前達を救えないから・・・

そんなことを言うので・・・結構、生徒側で努力もしました。(笑)

学校で数百円を集める事があるわけですが・・・

何分男子校なので、数日でも集まらない・・・これが教師の指導力に・・・

なので集まらない分は、十一で貸して、初日に職員室に持っていくんですよ・・・

十一の金利なので、無いとか言ってる奴も工面して・・・(笑)

そうすると学校は担任の評価が上がるわけですよ・・・・

裏で高利貸しをしてるなんて知らないのに・・・ね(笑)

作家志望の恩師が教職に目覚めやがってしまいには家に遊びに来いとか

嫁さんに自慢の教え子を見せたかったんでしょうか？・・・仕方なくお伺いしました・・・

だんだん調子に乗って企画したのが丹沢山ハイク・・・山登りです・・・・

その頃は暴走族全盛な時代ですから山登りなんて誰も・・・・ですよ・・・

行ってあげなければ可哀想だな？って事でジャンケン・・・(笑)

そんな良い子な俺達なんで・・・・卒業式に泣くわ泣くわ・・・・教え子に涙はないのにね・・・

まぁ～熱心な先生と評価されて学年主任まで登りましたが・・・・

そんな合わせてくれる子供は居ません・・・(笑)　風の便りで学校が面白くないって・・・・

その後に退職して帰国子女の学校へ行って数年後、また母校へ・・・

その後の人生は俺は知りませんでしたが・・・恩師の中では一番可愛い教え子達だった訳？

高３の夏休み前に車の免許を試験場で取っていたので、その頃に恩師も教習所通い・・・

教習時間に間に合うように俺を返さないんですよ・・・教習所まで送れって・・・

しかしそればかりは学校にバレると大変なのでありませんでしたが・・・

そんな恩師は・・・今は民宿のオヤジです・・・・

今どき・・・経営状態は良いわけないでしょう・・・・って事で偵察に来週行ってきます・・・

http://www7a.biglobe.ne.jp/~country-life/family-inn/family-inn1.htm

民宿　樹湖里荘・・・・・

一緒に酒を飲み明かそう～だって・・・・あのね・・あまり酒飲まないんだよね俺・・・・

奥さんに包丁プレゼントするかな・・・・

オヤジ様の誕生日だった

２月に誕生日で８０歳になります。

やっぱり仕事をしてる時の顔は良いな・・・

　　家族もこんな顔を見たことないかもね・・・

こんな時代から・・・

ついこの間まで６０年・・・

　　？？？まてよ・・・オヤジさんがいつも６０年って言ってるから？

　　中学を卒業してからずうっとだから？　６５年かい？

　　包丁を造り、問屋や刃物屋に収める・・・造ったところの名前ではなく

　表には出ない高橋刃物製作所、意地で光ってだけ刻んで・・・

　包丁を使ってる人はまさか横浜で造ってるとは思はない・・・

　俺も３０年使い続けていても知らなかった・・・ただこの包丁良いぞってなぐらいで

　そう想いながら知ったときは嬉しかったね～

　高橋の光しか知らなかったから、この上の包丁はどんなに凄いんだ？

　極上本焼き牛刀・・・12万・・・欲しくてね～・・・・試したくて・・・

　半分の金額を置いて売らないように頼み、翌月に購入・・・

　４男さんは、こんな高価な包丁売れないから安心しなよ・・・って言われたけど

　水焼きはこれ一本・・・光の力を知らなければ買う訳ない金額・・・

　仕事中も頭な中にあってさ～仕事に集中できないぐらいで・・・

　使ったらやっぱり～って斬れで・・・もう一本の空冷極上も買ってしまいました。

　４０歳過ぎて初めて親に借金してまでですよ・・・(笑)

　高橋では高額なために売れ筋では無いので変わったやつだと思われたようですよ。

　それから、親父さんに惹かれてね・・・包丁貧乏ですよ・・・(笑)

　でもね・・・他所では出来ない難しい極上をブログで少しは知れ渡り

　俺も親父さんも嬉しいんです。使った人が喜んでくれたらそれだけでいい・・・

　名前が有名になるなんざこれポッチもないオヤジさんも全部売れて本当に

　嬉しそうでした。

　　　　高橋一郎さん誕生日おめでとう。

牛刀から筋引きに

長年、牛刀を使い込むと短くなったり平が少なくなったり・・・

牛刀は、筋引きにしていきます・・・砥石でだんだんと形を変えて・・・

下側の包丁はまだまだ牛刀で使えますが・・これからはだんだんと筋引きに・・・

それほど、昔のように筋引きを使う事も減ってきています・・・

それは肉屋さんがきれいに掃除をしてきますからね・・・

せいぜいヒレ肉かサーロインを少しだけ・・・

洋食でも昔は塊で店に届くので、大きな店では肉を整形したり切ったりする仕事を

専門にするブッチャーって場所が有りました。

そこには、斧から筋引きまで大きさもいろいろ有って・・・

ですが骨付きの肉なんて最近では鳥肉でさえ使わなくなりましたし

せいぜいヒレ肉の筋引きをするぐらい・・・豚のヒレならペティーで十分だし・・・

サーロインも三分割で真空包装されて来てるので、時たま親父さんに造ってもらった

長い柳を使わないともったいないから使うくらいです。

サーロインの背脂と肉のあいだの筋を分離するときに便利・・・かな？

柄が和食の木だと油で汚れるので最初から鹿の角をつけたぐらいですから・・・

ウチみたいな洋食屋は、普段は牛刀とペティーの二本あれが間に合います。

今の時代は、まな板も包丁も肉と野菜は使い分けます。

仕込みと時はいろいろ包丁が出てきますが・・・通常忙しい時はまな板の近くにはペティーが

一本あるだけで後は包丁さしに・・・大きなまな板も洗うのが大変なので小さめを

小さいほうが洗うのも早いしね。

大きい肉をやるときはまな板も包丁も大きなので・・・

ここから先は、細かい仕事なのでペティーを使っています。

ですがね・・・他所のコックさんによりますが・・・なんでも器用に筋引きを多く使ってる

人もいます。魚を下ろすのも出刃を使わず厚みの有る牛刀を使ったり・・・

丸の鴨や鳥肉を使うところはガラスキが必要なんですが・・・他の物を切るのにも

ガラスキでやっていたりして・・・まぁいろいろですね・・・

キャベツの千切りも牛刀では反りがあるので筋引きで切ってる人もいましたよ・・・

そのほうが切り残りが無いからだって・・・

俺たちプロでもえ～っていう使い方をする人も居るし、何本も使い分ける人もいるしでね・・・

包丁は切れるけど・・・汚い包丁で仕事をしてる店の多いこと・・・そんな汚いの包丁使うなよ・・・

なんて店も多いんですよ・・・逆に一般の人でも北海道移住者さんのようにきれいにピカピカ

で使ってる人の包丁を見ると、見習えよ・・・と思う。

どう見ても高橋の包丁には見えないほど・・ピカピカ・・・

後は使い込んでどんな形になるかですが・・・凄いよこれ・・・

武士道― 柔道

柔道を子供の頃からやっていたのですが武士道とは何だか解りません

外国のお客さんが包丁を見て日本刀？武士道？ごちゃまぜで・・・説明が出来ません・・・

柔道の師匠は、面白い経歴で色々な話や昔話しを死ぬ前の数年間ぐらいになって

教えてもらいました。　小さい時は怖くて・・・40歳を過ぎても先生の前では緊張していたのですが

それ？本当？な話が多くて・・・・今でこそインターネットで色々な事が書かれているので

へ～本当だったんだ・なんてことが多いんです・・・

戦争後、日本ではGHQにより武道を教えてはいけない事になり日本全国の柔道、空手、

剣道、などなど・・・禁止になりました。

師匠は、どっちが先だか忘れましたが？　マッカーサーの護衛の兵士に空手と柔道を

横浜で教えていたそうです・・・その時に空手は唐手と書いて中国から来たもので

武士道の武道とは違う・・・だから教えても良いようにしてくれって頼んだそうです・・・

晴れて空手はOKを貰ったんだって？　その後、本当は空手は沖縄のもので

危険だけど柔道こそ護身術であり安全なスポーツだと

言ってOKをもらったんだよとか・・・・

その功績で戻れなくなった講道館に戻れたんだとか？


(その当時、一緒に師範をしていたのがプロレスの審判してたジョー樋口だったとか

WEBでは柔道を教えていたと書いてありますが？師匠は空手を教えていて進駐軍の

仕事がなくなったから知り合いの大阪のプロレス団体に手紙を書いて紹介したとか？)


その理由は、戦後柔道家は仕事が無くなり、プロ柔道とかを作って興行をしたそうです。

有名な木村政彦さんや遠藤幸吉さんたちに混ざって師匠も参加。

インターネットがない時代に調べる方法もなく・・・嘘くせ～？と・・・

http://www.ritsumei.ac.jp/acd/cg/ss/sansharonshu/434pdf/02-06.pdf

ここに名前が・・・川口良男って師匠じゃない・・・師匠の親友の近藤舜先生の名前も・・・

近藤先生はこんな人
http://www.renseikai.jp/katsudo2.html

で師匠は第一回青年の部で３位・・・あらま？

元々は静岡県の御殿場出身の師匠は棒術をやっていたそうで、どこから柔道や空手に

行ったか忘れましたが・・・英語を自分で勉強してマッカーサーの護衛に教えていたんだそうです

プロ柔道へ行った人は講道館から除名されたんだそうですが・・・

空手の次に柔道を認めさせた功績で復帰できたとか・・・それで強豪が居ない時に

三位か？ふ～ん？な気持ちでした。

空手の方も英語が話せるので和道流空手を船でハワイに渡り、広めたので・・・

何故か？和道流の中に川口会なる派閥を認められたとか・・・
http://kukarate.ojaru.jp/kaihou/No02.pdf

その後、ハワイから空手を教えに来てくださいと言われて既に日本で道場を初めて

いたし子供が出来たぐらいだったので、教え子に行くか？って・・・

その人がhttp://oldsite.hokubeishihankai.org/j/html/karate-masters-bio-j_5.html

この人・・・元日大空手部で全日本チャンピオンだった人・・・この人はあったことが有る。

でね・・・川口会のいまの親玉はユズって歌い手のオヤジさん・・・

空手だけでは食えないからと師匠が講道館に連れて行って短期間で２段？

それで接骨院の先生をしながら空手を教えています。

一生懸命にやって二段をお持ちの方ごめんね・・・世の中そんなもの・・

ボクシングの輪島功一も田舎から就職して横浜で牛乳配達をしてたんだとか

昼には仕事も終わるので毎日道場に見に来ていたんだとか・・・

牛乳配達では月謝が払えないので出世払いで入門・・・

師匠が胃の手術で居ない時に先生が居なければ面白くないからと東京の友達の

所へ遊びに行く途中にボクシングジムがあって・・・入門したら一年で世界チャンピオン・・・

これも本当らしい・・・笑　未だに出世払いしてないんだとか・・・・

柔道の方も、元護衛の人から教えに来てよ～って言われて・・・

遊びで行くなら良いけど住むにはな・・・って事で教え子の斉藤先生をアメリカに・・・

http://konanjudo.org/2012/03/27/lifetime-achievement-of-saito-sensei-to-be-honored-by-usa-judo/

まぁ～こんな師匠の元、破門されたり戻されたり・・・近所の中学へ教えに行けとか・・・

数年前に痛みをこらえながら柔道を教えていた当時、盲腸が破裂して腹膜炎になって

死にそうになった時に・・・枕元に師匠が笑ってニコニコか？心配した顔か？

今となっては忘れましたが？　武士は一度は腹を斬る・・・とか？言われたような？

夢だったのか？その後に師匠が先に死んだのですがあれはなんだったのか？

麻酔をされていたので幻覚か？出会い築き・・・そんな言葉でなんだっけな？

出会い築き育て？だったけ？俺にとっては武士のような人でした・・・

って武士って何？なんですが・・・

最近、女子柔道がいろいろ問題になっていて・・・夢で師匠が久しぶりに出てきたので・・・

書いてみました・・・・厳しい師匠が夢の中ではニコニコと・・・・よけい気味が悪いし・・・(笑)

あ・・・・目黒君が千切りに時間が掛かるから小言言ったバツかしらん？？？？(笑)

だってさ～キャベツひとつで４０分ですよ・・・・ちゃんと切れ、時間がかかってもちゃんとやれ・・・

言いましたが・・・終わって晩ごはを食べ終わると２４時過ぎ・・・・電車無いから車で目黒まで

送り、家に帰って風呂入って・・・寝たのが3時・・・チャンチャン・・・

中華包丁

料理の鉄人で陳健一さんと対決・・・どっちの料理ショーで豚の角煮で・・・

中華の料理人は関東では杉本の包丁が評価されて多くの人が使っています。

ですが・・・錆びないように使っても生姜などを沢山刻んでいると刃の部分が

変色します。なので前々から高橋の包丁を欲しがっていましたが・・・・

きっと鏡面にしてくれって言うのが分かっていたので無視してました・・・(笑)

長さは無くても面の大きさが・・・

ですが・・・最後の最後に探してもらい・・・鏡面作業中・・・

面倒です・・・かなりね・・・やりたくありません・・・当然です・・・作業代くれませんから・・・

普段威張ってるのに・・面倒なこと直ぐに頼みます・・・縁を切りたいです・・・(笑)

800番まで目黒君が・・・1000番からやってますが・・・・途中経過の画像です

自分の包丁を見せなければ・・・・

　高橋の包丁の評価？どうなんでしょうか？　錆びなくて斬れる包丁欲しいってず～つ言って

　ましたが・・・・・・・これまだ裏は全然鏡面になっていません・・・後数日必要か？

岐阜の中学生、高校合格祝い

早いもので・・・中2から見てるのかな？

本人は料理人を目指してるんだそうで、みなさんによく考えて進路を決めろ・・・

そんな話題も有りましたが晴れて進学先が合格。　ｵﾒﾃﾞﾄｳ(＾▽＾)ｺﾞｻﾞｲﾏｰｽ



小学生の時から夕食は家族の料理を作り続け高校で調理師免許まで取れる高校へ

合格したと連絡が有りました。

合格祝いに親に買って貰えるようです・・・
　　なんと幸せな・・・極上左利きペティーと極上240牛刀ですよ・・・・もったいないな・・・(笑)

　それと、購入時は定価を少し引いて貰ったので４男さんが最後に岐阜の中学生にと

　43牛刀27cmをお祝いに頂きました。　なので既にペティーと牛刀を持ってますが

　５本が光友になるようです・・・

　目黒君の目がいいないいな・・・・・って・・・でもね・・・左利き用なんですよこれ・・・

キャベツの千切り・・・包丁が良いのか？

毎週、早く仕事が終わると東京から自費で来て賃金なし・・・

もう半年ぐらい来てるのかな？　12000番の仕上げ砥石をあげて、家で砥いで来ます。

まだ均一に砥いでいないのでまだまだですが・・・・牛刀は極上を持っています。

なので・・・同じなんですが・・・(笑)

自分の包丁の使い方に合った砥ぎをしなさいと言ってるのですが・・・

何となく真似をされています・・・キャベツの千切りもまな板を叩かず、斬れる音だけに

なってきました。直接見てなくても仕事場では音で判断してるんですよ・・・

昔は、親方には背中にも目が有るのでは？・・・少し悪いだけで叱られていました・・・

親方から離れて仕事をしても、ちゃんと切れてないだろうとか遅いとか・・・

本当に怖くて仕方がありませんでした。調理場では、目より匂いや音に敏感になります。

目黒君、千切りの音は大分良くなっています。凄い進歩ですが・・・・・・

なるべく長く糸のようにならないときれいに盛りつけ出来ないのに・・・・・・

コッパになってる時が・・・まだまだですね・・・・

そんな訳で、見てやってくださいな

ペティーナイフの切れ味

洋食では頻繁に使うペティーナイフは必需品です

トマト、キュウリ、玉ねぎのスライス、みじん切り、細工包丁の代わりにも・・・

恵方巻きも・・・切らずに食べるものなんですね・・・

数本のペティーナイフでも一番錆びにくい物
切れ味だって良いですよ・・・

お米がつぶれず切れてるのが判るでしょ・・・・

これが高橋のステンレス包丁の良いところ・・・どうだ～

どんな包丁でもうまく砥げば切れるんですが・・・・ペティーにはペティー用の砥ぎ方がある

昨日は恵方巻きを食べる日でしたが・・・これはファミリーマートがコンビニで宣伝して

全国に・・・ファミマでは魁なので各店にノルマが有るんだって・・・・

頼みもしないのに頂きました・・・・

恵方巻きで店は暇かな？なんていたのですが、忙しくて立ち食いしながら丁度良かった・・・

訂正・・・
1989年に広島県のセブンイレブン加盟店で販売されていた恵方巻きは、その後に西日本に普及し、
2001年にローソン、2003年にファミリーマートが全国的に販売しました。
一般的に普及したのは2002年以降です。
ファミリーマートが全国にか？・・・・店長が？？？？
セブンイレブンがだろ？・・・まぁいいか？
最近のは豪勢になったよね・・・他にも恵方巻きスィーツだって・・・商魂たくましいね・・・

しまいにはフレンチ恵方巻きとか中華恵方巻きとか・・・・食いたかなないね・・・(笑)

極上SX-4ってこれですよ・・・

北海道に渡った・・・

                            SX-4です・・・

どうも古いコックなもので・・・牛刀が減ると筋引きに砥いで加工して使いやすくするので

新品の筋引きを買った事も無く、沢山あった高橋の商品を見ることもなかったので

完全にノーマークでした。

十和田の金物屋さんが、このブログを見て、とりあえず２本購入・・・

東京に用事があった時に残りの極上やら高価な包丁をほとんど仕入れて帰られた

という話を後で聞きました・・・・

北海道の方が買い終わるまで載せませんでしたが・・・？(笑)

青森県の十和田町のマルコシ金物TEL:0176-23-2150さんですよ・・・

このお店に極上やら大きなサイズの包丁があるそうです・・・

それと家庭包丁のサイズは大阪の堺菊一文字さんにもOEMで行っているのでは？

大阪の堺には全国の鍛冶屋からOEMで集まるのでその中に数軒は

高橋の包丁が問屋さん経由で行っていました。

新潟の包丁問屋とも商いがあったので名前は違えど探すと見つかるかも

知れませんね・・・

まだ高橋にあるのではと質問が有りますが・・・・ないですよ・・・

高価な包丁と大きな包丁の残りはマルコシさんが・・・

家庭包丁は築地正久さんが・・・ですが正久さんもステン系のざいこがは少なくなって

しまったそうです・・・ハガネの包丁はまだまだ有るそうですが・・・

PS,　SX-4は高橋刃物製作所にとって最初に特殊鋼で良い包丁が出来た貴重な物ですが

それを進化して炭素量1.5まで上がったD15の方がプロ向きなんですが・・・・

どうなんでしょう？(笑)　ですが炭素量１.１ぐらいのSX-4を浸炭させて鍛造したから

炭素量も上がり・・・それほど違わないとも思えますが・・・

どちらも甲乙つけがたいのも事実・・・・

気持ちとしては？飾るための購入者より使ってくれる人にと・・・・

高橋刃物製作所のステンレス包丁って

親父さんは、愛知製鋼の渡辺さんにステンレスは、炭素よりクロムの大きさが大きい・・・

なので鍛造をしてクロムの大きさを砕きさえ出来れば良い刃物になるって言われたそうですよ。

この間、ボソッと言いました。

それが、小規模な会社なのに結構昔から包丁の金属組織を撮った写真が飾られて

いたわけですね・・・高橋のホームページにも出ていました。

親父さんと渡辺さんの絆で・・・多分？　内緒で愛知製鋼の開発研究所で撮影された物

なのでは？(笑)　高橋にそんな画像を撮る機会ないし・・・

とにかくひっぱだく・・・叩いて叩いて・・・・なので？品物は良いけど・・・

鏡面にするときにキズっていうか？叩いてない包丁みたいにきれいではないんだ？

炉の温度を計る機械も高額なので、ハガネの鉄より高温なステンレスや特殊鋼の

最適な温度は、ハガネで修行した兄弟には判らない温度域・・・ハガネは800度ぐらい？

特殊鋼やステンレスは1150度ぐらい？・・・たぶん？

愛知製鋼の高額な計器を持ってきて日曜日に炉の温度を目で憶えるように

したのも計器が物凄く高くて買えない・・・から、二人でやっていたそうですよ。

親父さんの技術と大きな会社の機械と技術者の御蔭で科学的に立証された

包丁になった訳です・・・

オヤジさんは、包丁を見て中の金属組織が見えるって言います・・・・？

見える訳有りませんが・・・・出来上がった包丁の色とか輝きとか？

なんだと思いますが・・・

安いステンレス包丁を磨いても高橋の光のステンレスの安い物と比べると

光り方が違うのは俺でも判る・・・輝きが違うんです・・・？

そうか？それで包丁に光って名前か？なんて想像しました・・・・・

鎌倉のご夫婦の質問でやっぱり高橋の売りは極上ですか？なんて質問ですが・・・

調理師でも光で十分なんですよ・・・

ですが・・・プロは包丁自慢が好き・・・車のメカニックが高価なスパナを買うのと一緒で

耐久性とミエ？　確かに極上の刃もちは素晴らしい・・・

上手く砥げると恐ろしく切れるし、切れ止まりが長い・・・・

しかし綺麗にしておかないと錆びる・・・錆びにくいだけです・・・

これが43になるともっと錆びにくいけど、極上のように砥ぐと刃もちは落ちるような？

使う環境と使う人の技術で43、光、特上光、極上、って感じでしょうか？

鋼も斬れますよ・・・・カツオ庖丁や畳庖丁は凄い金属で造ってますからね・・・

錆びますが、錆びさない技術が有ればそれが良い・・・

飲食業では、野菜や生姜、レモンなどよく切ります・・・使い終わる前に変色するんです・・・

錆びてる訳ではないのでしょうが・・・包丁が変色するのが嫌なんですよ・・・・

使い終わったら直ぐに洗っても・・・変色というか？色が変わるんですよね？

なので・・・俺はステンが好き・・・高橋のステン包丁ならハガネに負けていないから

ハガネの包丁は要らないって事です。

そうそう・・・高橋の包丁を鏡面にするのはナゼ？って質問も来るのですが

仕上げでヘアーラインが入っているのですが・・・・どうしても家庭でも拭くだけでは

そこに変色や薄いサビが出てきます・・・凸凹がどうしてもきれいに出来ない・・・・

それでは、そこに細菌が残る可能性がある訳で・・・

それが理由でもあります・・・・きれいに光ってる方が、包丁の名前と一緒でしょ・・・(笑)

わらしべ長者

このブログの成り立ちは何回も書いてありますが

実は？わらしべ長者のような？良いのでしょうか？・・・・

面白いので告白します・・・

東北の地震の時に、その数日あとに車のレースの予定で値上がりするぞと言われて

携行缶2つにガソリン満タンと車三代も満タン・・・仕入れたばかりの米60kgと冷凍パン

3ケース・・・お客さんの看護師さんや保育園の保育士さんは時間的にスクーターの

燃料を買える時間にガソリンスタンドは開いてない・・・そこで、どうせレースも

地震で中止になったので分けてあげました。大変喜んでくれて色々な品物を頂きました。

その中には乾電池やホカロンなども・・・あの地震でいろんな物がスーパーや

コンビニに品不足に・・・地震で米が無いってお客さんにはお米を・・・

そのお米が2時間並んで買ったパンに・・・高橋でもコメの心配があるのではと？

米を持って行くと、地震のあとで客も来ないだろうと男だけ・・・誰に聞いても

まだ少し有るから大丈夫というので、米からパンに変わったパンをおいて来ました・・・

そのへんから高橋兄弟と話をしてもらえるようになり、親父さんから傷が入った売れない

包丁を頂き、家庭用だったのでガソリンスタンドの専務にあげて・・・

喜んだ専務は、電気を消したガソリンスタンドで内緒でガソリンを好きなだけ売ってくれて・・・

どうしても被災地に行かなければならなかったお客さんにガソリン満タンと

携行缶2つ貸してあげて・・・お礼にとお金を頂いてしまいました。これが包丁カバンになり・・・

震災後は、何処も暇なのにうちの店はお礼に食べに来てくれるお客でいっぱい・・・

儲けでブログ用に包丁を買って宣伝するうちに・・・なんとGoogleからブログの閲覧者が

多くなって一万円を超えると振込まれる・・・ブログがお金になるとは・・・・

今は、三ヶ月に一度ぐらい一万数百円が・・・

ブログ用にYouTubeに出してた映像を見て、高橋で包丁を買った目黒君が

包丁砥ぎを教えてと毎週来るようになって・・・頑張れ目黒君でユーチューブで

目黒君ファンが増えて、閲覧回数も伸びて・・・

店に来て包丁砥ぎの練習に来る奥さんも・・・

また来るたびに手作りのお菓子なんか頂いたり・・・

呉服屋さんには高価な作務衣も頂いたり・・・

岐阜の刻印を造っていた人のお孫さんに

これを記念にあげたらお土産まで頂いたり・・・

岐阜のお蕎麦屋寿限無さんには、日本酒やら瀬戸物のお皿やら沢山・・・・


目黒君の奥さんには、名古屋の味噌煮込みうどん美味しいよねと言ったら

名古屋の味噌煮込みうどんを買ってきてくれたり・・・・

次男さんに教わった包丁砥ぎを伝えて・・・山梨のお寿司屋さんには

湯呑とタラバ蟹を頂きました。(タラバ蟹は師匠の次男さんの家に届けましたよ・・・朝日屋さん)

大変喜んでくれました。包丁砥ぎは次男さんに教わったので俺がカニを貰うのは？？？でして。

何度もお寿司屋さんにはタダで高価なマグロまで食べさせて頂いてるので・・・

ブログで入院してたと書いたら・・。今晩は鎌倉のご夫婦の奥さんからは血液サラサラになる

黒ニンニクを頂きました。体の心配までして頂きました・・・・

社長の一郎さんからは、もう使わないし使えよと形が少し変わった和庖丁や

一郎さんが大切に店で置いてあった大阪の名人が造った本焼きのタコ引きも・・・

４男さんには鹿の角や昨日の電話では形が少し違って売れなかったペティーをあげるって・・・

丁度鎌倉の奥さんが数本買ったのですがペティーも欲しいって言われていたので

鎌倉にペティーは嫁ぎそうです・・・４男さんから店を閉めるのに在庫の山がどうなるのか

心配だったけど・・・このブログの評判でほとんど売れきったと感謝されました。

ほかの方にもいろいろ頂いたのですが・・・・あまりにもいろいろ頂いたので

記憶が・・・・そうそう・・・兄弟の長女の娘さんからは感謝おメールももらったんだ・・・

一郎さんの娘さんにも偏屈親父の一郎さんの話し相手になってくれてありがとう～

だって・・・(笑)



ですが・・・一番のわらしべ長者は・・・・俺で～す・・・・

本当に皆さんありがとうございます・・・・


閉店後は、このブログを閉める予定でしたが・・・・Googleからの入金も有るし・・・

目黒君ファンも増えてきたし・・・・読者の鏡面や自作柄も・・・・

こんな庖丁ブログでも一ヶ月多い時は10000ビューなんですよ・・・

もう少しやらせてね・・・・