インスタントラーメンは台湾人が発明！

インスタントラーメンが日本で誕生したことは世界中の人の常識！

ですが台湾人の安藤百福さんが発明としていますが、その前に

張国文さんが味付き麺の特許を取ってるし、もっと前に日本人が

調理前の曲がった縮れ麺を特許を取ってるからなんとも微妙ですが

インスタントラーメンの特許を公開して他の業者も作れるようにした

心の広さは、流石台湾人！

このインスタントラーメンは世界壱中の災害や貧困に大いに貢献しています。

災害用にも備蓄しているくらいで、３１１の大地震の時は東北はまだ

雪が降るくらい寒い時期で、辛い時に温かいインスタント麺やカップ麺

が喜ばれました。コンビニでは売り切れ続出で残っているのは

韓国の辛いカップ麺が残っていたぐらい・・・

焼き肉屋も日本から世界に・・・戦後、食糧難の時に朝鮮半島の日本に

居た人達が食べていたホルモンを食べ始めてから・・・

ですが日本風は後からタレをつけて食べる方式で

神奈川では高度成長期に相模川から砂利採集の仕事が有って

多くの朝鮮半島人が住んでいて、今でも厚木から横浜を結ぶ

相鉄線は昔は砂利運搬線で路線の近くには今でも焼き肉屋より

ホルモン屋が多い！　横浜の野毛あたりや伊勢佐木町などに

昭和４０年頃は沢山のホルモン屋と焼き肉屋が増えて

繁盛していたそうです。それが家庭でも食べられるようになったのは

東京荏原に工場が有ったエバラ！　横浜中の焼き肉屋を回り

焼き肉のたれを開発！　大手に盗られない様に秘密に開発して

いっきにTVでコマーシャルを出した。なので焼き肉のたれは

エバラのたれが日本人には、焼き肉のたれといえばエバラ！

朝鮮半島の焼き肉は、味噌味だったので醤油を作った日本では

醤油にニンニクやゴマ、砂糖やフルーツを入れて作ったそうです。

なので・・・焼き肉は日本で進化した食べ物に・・・

ホルモンも九州では鍋に？大阪は朝鮮式焼き肉・・・後に今の

日本式焼き肉が多いかな?　北海道はフルーツや蜂蜜と醤油を

少し発酵させたタレで羊が多かったからジンギスカンと養豚も

多い旭川ではホルモン焼きも同じようなたれの味で・・・

多くの人はジンギスカンはあのヘルメットのような形の鉄板を

知っているでしょうが？旭川の友達は旭川では網で焼くよ～って？

桜が咲けばジンギスカンを庭や河原で・・・なんも家の中では

煙が凄くて出来ないさ～って(笑)　今や焼き肉は国民食に

なっていますね～！　インスタントラーメンは世界食に！

あ～砂川の肉屋のジンギスカン・・・食べたいな～

北の若い料理人は頑張っている！

色々試したい・・・これは料理人に大切なこと

物が溢れる都会より、時として新鮮な物が手に入ったり極小数なので

出荷しない物が地元に売っている時がある！

都会には無い物があるのですよ～！

若い料理長は、地元のきのこを使い始めた～！

俺なりのあの場所でなら？

地元の山のキノコと地元の海のイカ、貝で塩味で・・・

チャ－シューはお金と時間が掛かる(人件費が増える)ので

使わないかな？醤油味なら更に使わないかな横浜の中華でも？

北の大地はもう寒さがきつい～！

寒い地方では、ラーメンのスープの上に鳥油が膜になっているのが

有ります。特に屋台などは・・・それには理由があって油がふたの代わり

になっていてスープが冷めないようにという工夫が有ります。

豚の油だと冷めると固まるので飲めませんが鳥油なら気にならないから

そんな理由があったりします・・・

中華は４０００年の歴史！

では、もっと凄い考えが日本にあります！

日本では、椀！　木などで造った塗り物の椀が凄い！

同じ温度で入れた汁物が陶器ならどんどん温度が下がるので

陶器自体を温めてから入れないといけませんが・・・

塗り物の椀はそんな事をしなくても大丈夫です！

そして蓋を開けると湯気が見た目にも暖かく感じます。

これなら油は必要ありません・・・何を言いたいか？

厚みの有る陶器を温めてから盛る、器を持って手も温められます。

これも蕎麦屋さんなどの使う理由だったり・・・今では日本の部屋も

店の中も暖かいから忘れてしまいそうですけどね・・・

温かいものは温かく、冷たいものは冷たくが基本で、日本では

見た目も温かくとか涼しげにとか料理にも情緒が有ったりして

四季がある日本は難しいです！

どうですか？

味噌汁を検索して画像を見ると、湯気の無い味噌汁のまずそうな事？

絵でも湯気が描いてあると美味しそうに見える・・・

漫画でも日本だけ？擬似音が書いてあったりします。

だだだだぁ～と走って来る。たったた～と走ってくる？

どちらが重厚に走ってきてる？　　　

日本人には解かります。

冬場に椀物の蓋を開けた瞬間、幸せに思えるのも・・・

ハロウィン

子供がお化けに仮装して、他所のお家に行ってキャンディーを

もらう遊びのような事を、日本では大人が大喜びで仮装して

お化けではなくてコスプレでしょうに？

神奈川県の川崎駅周辺で始まったのがコスプレ大会に・・・

そんな訳で徐々に広がって、面白いものに直ぐに食いつく子供達・・・

そんな訳でここ数年、毎年子供中心のパ-ティーの予約があります。

バレンタインデーの次に横浜の不二家が商魂たくましくホワイトデー

にキャンディーを～！なんて始めて

昔は、クリスマスぐらいでしたが？今は色々有ります？笑

元々日本は、他宗教に寛容でカルト宗教も有るのに何でも有りな

変った国であります。日本にはよろずの神が大昔から有りまして

火の神、水の神、山ノ神、食の神、勉学の神、庖丁の神様までいます。

数えると判らなくなる程、家庭では奥さんのことまでカミサンって？

これは良い神なのか悪い神なのか？笑

な訳で、神社とお寺が隣同士だったり一緒だったり？

今週末までは、ハロウィンでしょうか？

他人に迷惑を掛けなければ黙っている日本人って外国には

不思議な国に思えるでしょうね？

料理長

料理の世界は厳しいです！

料理人になりたいと店に来る若い人には、やめておきなさい・・・

と言います。

殆どの料理長の一言目は、それ！

普通の人と働く時間が違うし、休みは無いのに給料は安い！

休みは平日なので友達と遊ぶことも出来なくなるし、TVなど観る時間も

無いので普通の人と話題が付いていけない。

仏門に入ったごとく修行ばかり・・・

面白いのは、普通なら会えない人が向こうから来る！

TVに出ている人や大きな会社の社長さん、へ～そんな人なんだ？

ぐらいにしかこちらには判りませんが？

このブログに来る人でも大阪のどえらいお金持ちや検事正や

脳外科の先生や庖丁好きも居るので面白い・・・

それで自分が凄いとか考え違いする料理人も多いのが

困る訳ですよ。

弟子を蹴ったり殴ったり・・・そんなの修行ではないですから・・・

長い時間働いて仕事を憶える仕事ですが、忙しいとイライラしながら

雑になったり、物に当たったり・・・同じ歳ぐらいなのにまだそんな事を

してる有名な料理人も多い！

料理長は、仕事を教えて料理の全てに責任を持つ！

若い衆が失敗した時に頭を下げる役目が料理長の役目・・・

叱る時は、そいつが大怪我をしそうな事をしたときぐらいで

後は、同じ人間ですし、この先には自分を越して行く料理人に

成るかも知れませんからね？

俺なんかも料理長になる人格も技も知恵もないし・・・スーパー２番？

長より２番目ぐらいがやりやすい！

なので弟子は採らないし、やっと育つと自分以外の料理を見て

勉強させる為に他所に出す。うちの場合は、元親方が欲しがるので

何人かは行かせましたが・・・親方も歳をとってからやっと少しは

穏やかになって殴ることもしなくなりましたが・・・そんな親方の下に

居た時は、１０人入って一年以内に９０％はいなくなる・・・

自分も入った時は８人以上いましたが、一年で上には２人だけ・・・

２年居たのは俺だけでした。そんな親方でしたから仕事は早く

出来るように鍛えられましたが、今日こそは辞めてやる～とか

俺が居なくなって困るようになるまでは頑張るとかの毎日で

流石に横浜のレストランでは有名にした料理長ですから

それは凄くて親方が変ってから売り上げがどんどん上がり

朝５時から夜１０時過ぎまで戦争なような調理場でメニューは

フランス語と英語のちゃんぽんで、それを見て誰も居ない朝の時間に

仕込みをする。初めて聞く料理名ですから解からない？

親方と同じ料理の本を買って本を見て家でメモを作り朝を迎える・・・

寝ていても夢で仕事をしていて親方に叱られる夢を見たときなど

二日続けて寝ずに仕事してるような錯覚をしたり・・・

そんな厳しい、仕事中は鬼か？な人でも２年を過ぎたら

来月からこの店に行け・・・ですよ？

まともに仕事できないのに・・・

店を変る半月前から親方も朝６時には調理場に来て一緒に

仕込みして(居ない方がのびのび仕込みが出来るのですけど)

仕事が少しずつ出来るようになると親方の店に来る時間が遅くなって

居たのに・・・変る前には店に出て一時間ぐらいすると現れる・・・

緊張の連続ですが、少しづつ余裕も出てきて昔話をしてくれる。

最後は、本当は居なくなるとまた一から新人を鍛えるには疲れるし

居てくれる方が俺にも安心だけど、同じ料理でも味や作り方が

違うから・・・

この先は、いろんな人の料理を見ていつかお前が料理長に

なったときに、一つでも俺が教えた料理をお客さんに出してくれると

うれしいとか・・・ぼやいていた？

兎に角仕事が速くて千本の手が有るのかよ？って人で・・・

忙しい時でも雑になると後ろから叩かれるし・・・

後ろにも目が付いてるのかよ？　耳は犬の耳？

雑音の仕事場で庖丁の使い方の音でどのように切ってるのか？

隣でオーブンに入れた料理が焼けてるだろ？とか自分の仕事以外にも

見てないのに判ってしまう・・・同時に仕事は二つ以上は出来なければ！

まぁ～仕事を見て憶えることも出来ないほど早い・・・

一緒に居る時は、いつか殺してやる～なんて思っていましたよ・・・

それが、自分の店を持ってから見に来て、忙しくて手伝ってもらい

俺一人で何とかなる時間になって弟子と親方に

店の裏で一休みしてもらい、その時に

「あいつはちゃんと俺の仕事を見ていたんだな｣って一言

若い衆に言ったそうです。庖丁の使い方から料理を作るときの

体の姿勢など、若い衆がチーフと親方の庖丁の使い方や動きが

同じでチーフと歳をとってからのチーフがもう一人居るようだとか

言っていました・・・

そのとき初めて感謝したし、涙が出ましたね・・・

ですが・・・一番弟子は俺が殴られて憶えたし教わったから

あいつはかわいそうに、殴って教えましたけど・・・・笑。

反省してますよ・・・

なので目黒君には優しく・・・笑！

弟子たちは子供でも有るし、兄弟でも有るし、一番弟子は今では

偉くなって包丁を使うことも無く家は建てるし子供もいるし・・・

俺を越しています。

なので若い人に言います・・・料理人などなるな！

料理長など身銭まで使って教えるだけで良い事など何十年も

後か？死んだ後？

それでもよければやってみれば良いって！

調理場は時に戦場なので生き残るのは１０人中一人ぐらいですから・・・

生き残った一人が店を持つのはさらに数パーセントで

店を３０年続けれるのはかなり少ない・・・

上に上がれば上がるほど、孤独？責任と不満が増えて・・・・

喜びは、お客さんが残さず全部食べてくれる事ぐらいでしょうか？

帰りにご馳走様って声を聞くときは今でも凄くうれしい～

皿が戻ってきたときに食べ残しが有ると不安になるし・・・

死ぬまで勉強は続くしね！

残り物で和え物

包丁砥ぎをして、洋包丁ならこれ位って解かりますが

和庖丁は種類によって微妙に変るのだと思っています。

刺身庖丁・・・菖蒲、柳、江戸前蛸引き・・・柵取りした魚を庖丁の刃を

全部使って切るそうです。それだけ切った魚の断面をキレイに切るという訳

江戸前寿司の職人さんは庖丁を全部使って繊細に切ります。

なので爪に食い込みすぎない感じで調整するのでしょうか？

京都の職人さんのビデオでは半分も使わず刺身を切っていたので？

俺なりに考えて前の方だけ使って切れば段々短くなって良いのではと？

山梨のお寿司屋さんに聞いてみたら？それはダメ！後で考えたら

理由が解かりました。なので刺身庖丁は切れすぎてはダメ・・・

繊細に少しずつ切れていって先で終わる！

そんなことを考えて刺身庖丁を研ぎます。

なので爪に刃を当てれば解かるような？なのですが実際に魚を切る！

蛸、イカ、マグロ、にサーモンの刺身用！安いものでテスト！

親父さんに造ってもらった墨流しは長いし重いから、重みがあるから

引くだけで切れる。本焼きなどは軽いから引くだけでなく気持ち重さを掛ける

なので体力が有ってまだまだ技が無い若い人は霞の方が使いやすいと

言われる訳ですね。本焼きは軽く出来るので人差し指の力加減と

庖丁を引く速度だったりして・・・・色々考えながら庖丁研ぎは終了！

そうすると食べる為の大きさ厚さではない切った魚が・・・

マグロも血抜けか？見た目が悪いトロの部分が味は悪くないけど

見た目がね？って値段はただ同然！薄く何枚も切り試しの残骸も

ズケにして明日の賄いに・・・イカはイカそうめんにして今晩のおかず。

いかのげそと耳は茹でて刺身用サーモンと塩麹で合えて・・・

朝寝て、昼過ぎから庖丁のメンテして銀行へ行って・・・いつもは

夜遅く行く健康ランド、夜の７時前だと何周年記念だとかで９９９円。

それとサウナで石に水を掛けていっきに水蒸気で熱くして風をあおって？

これに興味が有ったから行ってみた～！安いしね？

たっぷり汗をかいて・・・店に戻って和え物の味を見たら美味い～！

汗かいたし休みだし、明日は生ビール捨てるから一杯！

イカ刺しと和え物と冷蔵庫の残った半端物で適当に作ったら

酒のつまみだらけ・・・一杯が２杯に・・・・三杯目に

ここで北海道の人に質問？　黒ソイは北海道の鯛だ！って書き物が

有って？それと北海道は里芋って有るの？両方で北海道の津和野名物

里芋の椀物って出来るのかな?　それと北海道ってきのこってあるの？

久しぶりの包丁磨き

毎日、２日おき？庖丁は研ぎますが

偶には庖丁を磨きます。洗ってふきあげているつもりでも

かすかに水分の痕が残っていたりして曇ってきますから

閉店後に新聞紙を大きく広げて板の上に布を引いてから

一本一本ルーターで磨き上げます！研磨剤を塗って磨くので

黒くなった細かいカスが飛ぶので、後の掃除が楽になるように

広範囲に新聞紙を広げて作業をするわけで結構大掛かり！

本焼きも墨流しも一度磨いてから刃紋を出す研ぎがあるので

本日定休日だから出来る仕事・・・

朝、７時です。磨き終わって刃紋出しの庖丁が終わって

後は、洋庖丁を仕上げ砥石で仕上げたら終わり！

閉店後に始めてから８時間・・・一度寝てから洋庖丁を・・・

全部研ぎ終わると今度は砥石の平面だしが待っています！

一日中今日は庖丁の手入れで終わりそうです。

洋庖丁と和庖丁でも鏡面の仕方が変ります。

俺らが使う洋庖丁は全鋼だしステン系なので全部鏡面にした方が

汚れが判るし、ステン系でも錆びます・・・錆び難いだけで

極上だと炭素量も多いから普通のステンレス系よりも

錆びるといっても点で黒くなる時があるので刃より

庖丁の根元の方が点で汚れが？そのままは良くないし

砥石では当たらない所なので洗って磨いて・・・

光の方がその点が楽でして極上よりですけどね！

和庖丁でもステン系なら同じように楽ですが、ハガネだと

研いで磨いて乾かして一晩置いてから使わないと鉄の味が？

それよりの霞とか本焼きとか墨流しだとせっかくの見た目が

全部鏡面にすると分からなくなりますから、磨いて最後は

天然砥石で曇らせて波紋などを浮き上がらす！

なのでシノギから上を鏡面にして下を曇らせる方がかっこいい！

と自分なりの考えです。

日本刀の画像でも撮り方で色々な見え方が有って

しのぎの上までピカピカしてるように見える物と見えない物が・・・

判りやすいように白黒撮影の物も有ります。

しのぎの上もピカピカにして鍛造で出る酸化鉄と砥石を混ぜて

黒光りすることも有るようですよ。理由は酸化鉄を混ぜることで

錆びにくくすることとテカテカさせないこと？どうなんでしょうか？

黒皮付きの庖丁は焼き入れで黒くなった酸化鉄が付いているから

錆びないので刃だけを研いでいればOK！

保護幕になるから海の潮風にも負けません・・・

しのぎから上を曇らして刃を鏡面だと日本刀の画像に見えるようで

実は違うような？せっかくの作り方が解かり難い？

なのでしのぎから上を光らせて刃は光らせてから曇らせると

キレイな庖丁の肌や刃紋が浮き上がります！

日本刀も繰り返し折り返して何層にもなります。

磨いていくとその層が浮き上がりよく見ると墨流しが見えてきます。

それに今度は土置きした波紋が出てきます。

庖丁なら此処で終わりでいいと思います。

日本刀ならこの後にまだ刃紋を目立つようにする作業が有りますが

それは見た目を上げるだけで切れ味には関係ないから要らないですよね？

だって折り返し鍛錬の墨流ししないし、本焼きはね。

墨流しもそれで終わりだし・・・

これも太刀の話で脇差は芯鉄入らないし・・・庖丁も入れないで全鋼の

本焼きだから・・・それでも折り返し鍛錬はするのだそうですが？

所詮は、ただの庖丁だからね・・・そうそう！本焼きは霞の庖丁より

切れる？それも正解のようで間違いでも有るような？

造り手によって考えが有るので、硬ければ凄く切れるってのも？

だって所詮は、鉄より柔らかい物を切るだけだから・・・

後は、腕次第！腕が無いのにこれは切れる！・・・なんて言う人は

どうなんでしょうか？　材質や作り方も大事ですけど、最後は研ぎだと

思うのですよ？

菜っきり庖丁と薄刃庖丁？

同じような形をしていますが・・・

菜っきり庖丁は家庭用？両刃なんですね・・・片刃に近いですけど

薄刃庖丁は完全に片刃ですから違いますよね！

お客さんの娘の薄刃庖丁を、庖丁の事を知らない大工さんが

研いだら菜っきり庖丁のように庖丁の角を丸めてしまって

大騒ぎ・・・

それを刃が勿体無いから何回かに分けて使いながら修正したことが

有ります。

最後は鏡面にしてあげて、錆びにくいように加工して天然砥石で

ハガネと軟鉄の境目をキレイにしてあげました。

全部鏡面にすると境目も消えるのでわざとそうするのですが？

個人的には全部鏡面が良かったみたい？

個人個人で好みが違うから仕方ないけど・・・

鎌形薄刃庖丁

誰も使わないからあげるよって親父さんから貰った庖丁で

研いで磨いてしまっていたのですが、里芋の椀物がお客さんに

好評で今週末の予約にも出して欲しいって言われて

また作る羽目に！それでいつもはぺティーナイフで里芋を剥くのですが

洋食にはない厚剥きなので力が入り難い・・・なので、あ？

鎌形の薄刃を貰ったな？あれで剥くか？

ぺティーより柄が太いから持ちやすいし片刃だからか？

ぺティーよりやりやすいぞ！　無ければ無いでなんとかなりますが

和食のように厚く剥くには片刃の方が良いみたいですね・・・

それで出来上がり津和野名物鯛の里芋の椀物

煮付け(煮魚)を美味しく作る

日本人なら上手く作れて当たり前！

ですがね・・・俺の親世代の母親でも間違った作り方を

しています。

それは高温で煮過ぎている事・・・味を浸み込ませようと長い時間

煮てしまっているんだとか。

伊豆あたりの海鮮の店では、継ぎ足し継ぎ足しして濃い色の汁で

低い温度で煮ても切り身なら１０分がいいところ・・・

家庭でもそれに近い風に作るには薄めでも良いから大目の汁で

魚を入れて沸いてきたらアクを取り、火を小さくして湯気が出て

沸騰しないぐらいで魚の切り身の大きさで８分から１２分ぐらいが

目安。

　別の鍋で煮汁を分けて煮詰めてそれを煮付けた魚にかける！

やわらかく煮た魚の身は掛けた煮汁で味が乗りますからそれで良い！

こんな事で美味しい煮魚が出来ますよ！

煮過ぎて硬くなった魚に濃い煮汁をかけても味は乗りませんし

硬くて美味くない・・・白身の魚は煮ても中は真っ白ふわふわが

美味しいのです！

出刃を研げば洋食のコックだって簡単！

昔のブログに鯛の兜割りの記事を書きました。

本当か?動画で出せよ・・・って思ってないかい？笑

で・・・今回は少し上手くいっていませんが

洋食のコックだって魚は捌きます！

兜割はほとんどしませんが、コツが解かれば簡単です！

出刃庖丁も、高橋刃物のステンレスの一番安い光です

それでも左右数ミリずれていますけど・・・

津和野の鯛の出汁で里芋の椀物

里芋が、嫌いでした・・・

作ってくれた里芋料理がまずかっただけ・・・

３年前に、津和野のみやけさんで夕食に出た里芋の椀物！

とても美味い～！里芋の料理で初めて美味しいね～！

と思えた料理がシンプルなのに初めての味で感動した。

元々は殿様の料理だそうで、庶民は鯖を焼いてその身と塩で煮たそうです。

鯛のアラは、魚屋で凄く安く手に入る！大きな頭でも安いですから

これでＯＫ。　小さな鯛でも刺身に出来そうに無い大きさなら安いです。

これをオーブンで焼いてから、身をほぐして別にして骨と頭と小さめな

昆布を入れて煮ます。１０分少々で昆布は取り出して弱火で一時間ぐらい

ゆっくり煮てから別の鍋に漉して、水の中に入れてぬめりとアクを出した

里芋と鯛の身、塩だけでゆっくり弱火で里芋を煮ます。

なんとも上品で美味しい品物になります。

焼いたことで魚臭さが無くて、大変美味しいですよ！

出刃で鯛の兜割の練習にも良いので庖丁好きは試しても

面白い！笑

たらこと長芋

庖丁好きで酒好きな人から、前のブログのピーマンと

ジャコの炒め物を造って見たら旨かった～！と感想が

ならこの時期安い？まぁ～一年中造れるやつで簡単で

美味しいものを一つ！

残りかすで作ったから見た目がいまひとつですが

自分用なので

長いもを四角く棒状に切って、たらこの途中の切れ目から

差し込むだけな話でして味付けも何もしないから

誰でも出来る簡単なつまみ！

もっと安く作るには、バラになったたらこを買ってきて

長芋の千切りとかにして上に乗せるだけでも同じ味！

見た目は、たらこを突っ込んだ物の方がきれいですけどね！

まな板

新しくまな板を買いました。

３０ｍｍの厚さなので、使ううちに反ってくる薄いまな板よりやはり良いです。

庖丁もまな板も使いようで寿命が減ります・・・

前のまな板は、開店の時に少ない予算から捻出した物なので

愛着もあり、俺にとっては使いやすいと思っています。

毎日キャベツの千切りをするので２８年で庖丁の顎が当たる所が

減って窪んでいます。見た目は悪く見えますが牛刀のＲに上手く

当たるので切った時に切り残りが無い！

なので引き切りには丁度良い訳です。

なら何故？新しいまな板に？　次に使う料理人が千切りに

上手くなって欲しいから・・・

庖丁を研いで良い刃にするとまな板に食い込んでしまい

新しいまな板だとどうもしっくり来ない・・・これぐらいだけですが

理由なんですけど・・・

まな板に負けない刃を研ぐのも勉強ですからね！

庖丁もまな板も使ううちに使いやすくなる・・・使う人用に変化してきます。

なので他人が使うと使い辛く思えるかもしれません・・・

使う道具を見ればその料理人の腕や仕事が見えてきます・・・

長くやってるとそう思えます。

庖丁も鏡面で使っていますが、庖丁研ぎをしていくうちに

研いだ刃の方が輝いてきます。そろそろたまには磨きも

しないといけないなって、今晩辺り磨こうかな？

ただ今成長中！

鍛冶屋の親父さんが、庖丁を打つ手を止めるまで

いつも新しい発見をしたりしたそうです・・・

それが正解か？間違いか？判らないけどやってみる長年の感で

上手くできたか・・・そこでまた悩むんだそうですよ！

新しい金属で造る時は、それは大変で！

北海道で民間のロケットを作る人の話が素晴らしい！

俺も目黒君もみんな只今、成長中～！

さて皆さんはこれを聞いてどう思いますか？

音楽雑誌デビュー？

マスコミに自分が出るのは、後でいろいろ面倒なので嫌なのですが

目黒君や周りの人に有名になって欲しいと・・・？

有名人なども来るけどTV観ないし、来ても全く判らずバイトの連中が

騒ぐから判るようなもんでして？

越前岬が代表作？他にも美空ひばりや石原裕次郎さんなどに

歌を提供してる岸本健介さんが常連のお客様の一人で

その関係で演歌歌手の夏木綾子さんの依頼で・・・

本人の事より、うちの店のことの方ばかりで申し訳なく思える記事で・・・

ありがたい事です！

どちらかといえば、人の応援の方が好きで、頑張ってる人が好き！

縁の下の力持ちの方が自分の生き方に有ってるし・・・

それで今回、お世話になった綾子さんはこんな人！



目黒君も頑張ってるから俺も少しだけがんばるよ！

何でも試してみたくて柿と椎茸の辛し和え！

これも津和野のみやけさんで出た料理！

地元の山で取れた柿と椎茸と青菜を辛し和えにしたもの

料理人が山に散歩して拾ってきた栗や近所の畑で取れた野菜で

作る料理が美味しい・・・里芋も津和野のこちら側の山の里芋が

美味しいとか地元で育っただけ有って柿はあの木になった柿が

美味いとか知っている！だから同じものは俺には出来ません！

ですが・・・まねてみる！

これが美味かったからやってみる！

実は、帰りに寄ったカズさんの店でも試作してみた！

ピーマンとジャコの料理もね！

なので２回目だから少し進化している！

ピーマンが！

ピーマンって美味しいと思ったことが無い！

ピザや料理の中に入れるとか？そんなのだと美味しいかな？

津和野のみやけさんの朝食でピーマンのような万願寺？だっけ？

少し辛いものと赤ピーマンだと思うけど違うかな？

苦いしあんなもの・・・・って自分の中で？

ですけどね・・・これが酒のつまみにも良いのでは？

全部食べれたんだもの！これなら子供にも？

緑色のピーマンだけでは色が悪くなり箸も向かない・・・・

みやけさんは赤ピーマン？で彩りを良くしている！

これに黄色のパプリカを入れてみたら彩りも更に良くなるだろう？

そしてパプリカなら甘さも出て子供にも良いかな？

で造ってみた！

食べて時の記憶で苦味がジャコと一緒に食べると最後はジャコの

良い味で終わる！苦味の後にジャコで緩和される？

京都の山椒もジャコで辛味の後に辛さが緩和されて美味しいと

思うから？　みやけの料理人さんもその辺からこの料理を

作ってるのかな？

ピーマンだけでは辛さが無いからしし唐も入れてみた！

いちど食べて解かったら天才！

２年続けて食べて・・・今年も食べてやっと、あ！これだ！

そうめんかぼちゃの酢の物がそれ！

一回目で酢の物に隠し味がある・・・イカか？イカならイカの匂いは

良くないよな・・・？　海老？・・・海老だ～！

それで何回も作って、良しこれだ！・・・あれ？まだ違う・・・

今年はそれも興味が有って・・・あ！すりゴマも入ってる！

そうか！そうか！出来上がるとお客さんにただで出して

評価してもらう訳！

凄い評判が良いので食べて感動した自分は間違いが無いって事！

自分の料理ではないのですが・・・食感だけで旨くもないそうめんかぼちゃが

こんなに美味しくなるなんて・・・他所ではただの酢の物。

津和野の職人さんの作る酢の物は凄く旨い！

これは自分の引き出しの中に入れる価値がある。

これを今度は他の材料で洋食の一品に変化させるだけの力がある！

帰ってからもう一度作る・・・一晩中走って帰り、３時間ほど仮眠して

トライ！

これだったな！　三年掛かりましたよ！笑

津和野の料理人

３年連続で津和野へ！

西洋料理で３５年ですが、まだまだ修行が足りません。

なので全国へ旅をして各地の料理を食べて感動したり、各地の食文化を

楽しんだりしてまずは真似をする！　そこから新しい自分の料理にする。

まぁ～それが楽しいのですよ。

自分よりひとまわりふたまわりも歳が上の人、下の人

自分の知らない料理の世界なら頭を下げて教えてもらいます！

今年も津和野に行った理由もそんなところ！

去年、青い柚子の輪切りにしたものに、旨いけどどうしたら青いまま？

柚子って皮の香りで皮だけ使ったり果汁を使ったりするけど？

皮と身の間の所が苦くまずいから使わないと教わった記憶があるし？

実際に使う料理って・・・・去年帰ってからいろいろ試してみたけど

試作で出来上がった物は、やはりあの白い所が苦い・・・

焼き明礬を使うのかな？それで使ったら緑色の同じような物が

出来た！やった～！と思ったけど次の日はみんな黄色に色が・・・

それで秘密を・・・真似をして作ったけど苦い、そして黄色くなってしまったと

お願いして聞いてみた！

あ～それだ！と教えて貰う訳！それでそんなに手間を掛けて何日も

掛けて作ると聞いてビックリ！

去年のYoutubeにも映ってる焼き鮎と同じ皿に栗の下にひいてる

緑色の柚子がそれ！それだけで一年ずうっと考えていた。

どうしても知りたくて！　なので作り方は教えないし、本物を津和野に

食べに行って同じ感動した人には教えます！

去年の１０月２２日のブログで柚子を紹介してあります！

今年のより去年の柚子の方が良かったと思う？

それと自分よりずうっと若い北の大地の料理人の作った鮭の料理！

これも和食の人なので何を使ったのか？

たぶんこれだな？って考えたけど・・・まずは鮭の選ぶ目が必要で

百匹の中の一匹を選ぶことから始めてるから、まず横浜で再現することが

出来ない！レシピなど教えて貰ったけどこれは出来ないですよ！

なので浜中の料理人は若いけど、注目しています！

時間が有るとブログを覗いたり・・・笑！

あのルイベ一つだけでも年下でも尊敬しています！

もちろん津和野の料理人さんは大尊敬ですけどね！

津和野に行ってきました。

夏の売り上げが悪くて、やっと涼しくなってお客様が増えた状態です・・・

津和野の料理人も高齢なので、いつまでも食べれるか判らないから

今年も行ってきました。

それも高速を使わず、貧乏な下道で・・・笑

横浜を前日の午後２時に出てとりあえず鳥取を目指し、次の日の午前３時

ですから１３時間？距離は６５０ｋｍぐらいでしょうか？

津和野までは約１０００ｋｍですから遠いです！

鳥取から４５ｋｍぐらい頑張ると三朝温泉に無料の露天風呂が有りまして

朝方の４時では温泉街もし～んとしています。

満月の月見風呂に一番風呂！　昼間は道からも橋からも丸見えですけど

夜中ですし、別に昼間でも男ですから平気なんですけど・・・

誰も居ない、川の音と温泉のそそがれる音だけで気分最高です！


風呂上りに仮眠でもと考えていましたが、元気が出て・・・・

出雲まで・・・２時間ほど仮眠して石見銀山を観光して？

世界遺産でも興味は無いのですがなかなか良かったです～

２４時間後には津和野に到着。近くの町営温泉で湯に浸かり

夕食は６時に・・・味付けを研究しながら夜の８時にはバク睡！笑

しかし・・・大旦那さんの腕はごつい！料理人は力仕事も有るからね！