一年の最後は包丁砥ぎで終わり

寄る歳に段々と年末の仕事は、辛い・・・

11月の後半から忘年会やパーティーをこなし、最後は洋風おせちというか？

おせちと読んではいけないのですが、高級食材を重箱に入れたつまみ？ぐらいの

物なんですがこれが大変でして最後の3日間が勝負です。最後の最後で血圧が上がりすぎて

倒れそうでしたが目黒君が手伝ってくれて30日夜半に出来上がりました。

料理を作り、切込の作業は目黒君の包丁も光友極上なので自身を持ってやってもらい

12時間かかって出来上がり・・・・

昼に、近所のお店の仕事納のお弁当に始まり

今年は北海道の紋別から九州の福岡に宅急便で送りました。

この宅急便が問題でして、この時期は大忙しでして投げるようにしたりするらしく

毎年、トラブルになるんだそうです。儲けばかり考えると中身がスカスカなので

届くと食い荒らした状態なんだそうです。なので最近は袋詰めにして自分で

盛り付けるんだそうです。

うちは届いたら状態を知りたくてお客様から写メールを送ってもらい研究しています。

なので中身はびっしりでキツキツに料理が入っています。

儲けはあまり考えていないので経営者としては・・・・

手伝いに来る他所の店の若い衆に高級食材の作り方や味を教える良い機会なんですよ・・・

洋食屋や小さな店ではフォアグラやトリフ、ひとかたまり5万のローストビーフなど

まず使うことも無いし和食の食材の調理等なしなので・・・・

昔から忘年会やパーティーには高級食材を使って弟子に教える良い機会

さて、高橋刃物の包丁もかなりの数が増えたのでこれから手入れの時間です・・・

これが厄介で包丁の種類も金属の違いも焼入れの違いも使い方の違いも

有るので砥石も違う・・・やり終わると気持ちが良い・・・・この気持ちよさが

あるのでやってしまう・・・包丁の手入れは当たり前ですが・・・・

きれいな鏡面にしてニャっとしてしまいます。


今年もこんなブログに来てくれて有難うございます。

目黒君の極上300牛刀

高橋の包丁に出会って包丁に目覚めた目黒君・・・

まな板を叩かない使い方をだいぶマスターしてきました

今回から、おろしたての極上光友一尺牛刀で玉ねぎのみじん切りから・・・・・・

玉ねぎがバラバラになりながらもまずまず・・・だいぶコツをつかんだようです

次が問題で・・・大きなフライパンを使うコツがつかめず格闘してます・・・・(笑)

12kgの玉ねぎを炒めるのに・・・・涙

これもコツが有りまして力をそれほど使わずに出来るまでは少し時間がかかりそうです・・・

　　　　　　　　　　　さて・・・・
　　　　　　　　　一週間ぶりのオムライスの挑戦です。
　
　火の調節とフライパンの熱の兼ね合いが有りまして・・・今時はテフロンの軽いフライパンを

　店で使うところも有りますが、これが修行の邪魔をするんです・・・・

　フライパンの温度が関係なく焦げ付かないとかこびりつかないとか・・・・

　失敗が無いものの熱の使い方を覚えない・・・・プロがひっくり返さなくても

　焼き色がどの位ついてるかとか？　自然に覚えるものなので回数をやる必要が

　有ります。こびりつかないように油を多く使えばベタベタに・・・必要最低限で出来るように

　ならなければいけません。。。テフロンしか使ったことが無いと・・・難しいようです・・・・

　洋食では卵料理が基本でしてオムレツを自在に作れると初めて肉を焼かせてもらえます。

　すべてが流れるような作業でないと焼けすぎたり油っぽかったり・・・

　ステーキを焼くにも実はレアーが一番時間が掛かります・・・・

　これが解るとフライパンや火の加減が解る様になります・・・・・

今回もまだお客さんに出せるオムライスではなくて、作ってあげたものと自分が

作ったものを食べ比べ・・・・同じように作ったのですが？目黒君の造ったオムライスは

油っぽい？なんででしょうね？・・・教える方も不思議？

30日からおせちの料理を作り始めます・・・今日までは下準備でして西京味噌でサーモンを

漬け込んだり、明日が山でローストビーフを焼いたりして31日の早朝から切り込み

盛りつけしてお昼までに仕上げる・・・・今年は助手がいます・・・手助けには難が有りますが

話し相手がいるので少し楽しい・・・・(笑)

毎年、一人で全部作り盛りつけだけ手伝いに来てもらうので・・・・

仕込みはだいぶ終わったので新品の極上牛刀でも磨いてろよと・・・・・必死にやっています。

まだまだ顔を出したくない料理人ですが・・・・少しずつ進歩していくでしょう・・・・・・

で？俺ですが・・・まだ焼くのも切り込みもまだまだはじめる理由にいかないので・・・

ブログ・・・遊んでいます。

高橋刃物製作所－明日から誰もいませんよ

工場の生産終了から売店の販売終了、工場の機械壊し、事務の後片付け・・・・・

今日のお昼で終了です。

50数年の親父さんと最後の火も今日でおしまい

とっくにコークスや松炭も無くなり、棚や作業台を壊して燃やして暖を取りながら

片付けを続けて来ましたがやっと50数年の火も明日からは着ける事も無くなります。

ですが・・・

シャッターを閉めて作業は暗くて・・・開けてると・・・

まだ何か有りますか？なんてお客様が・・・・

わざわざ来たのにと

本当に最後の最後の品物を・・・・・

新年を迎える為に

クリスマスにこんなの作って

仕事納めにこんな注文が入って

南伊豆からこんなのを仕入れて

こんなのを作り終えると今年も終わります・・・・

店の大掃除をして、こんなので包丁の手入れをして

終わると元旦の朝に・・・これを２５年続けてきました・・・

　　　　　　年々体がきついです・・・ラストスパート・・・ガンバ・・・

上手く使えば一生物

 料理人になって初めての頃に、使い始めたステンレスの光も落として折れなければ
　キィーフルダーにならなかったのに・・・高橋で造った昔のハガネの包丁を５０年以上使いこんだ
　ご婦人の庖丁を見せて頂きました・・・・高橋刃物の作り方も良いのは判りますが・・・・
　使い方も良いのでしょうね

昔ながらの造り方で親父さんに造ってもらった包丁です。
江戸時代の蔵の蝶がねなので砂鉄です・・・ですが刀になるような物が良い砂鉄では
有りませんが、大昔はこんな造り方でやったんでしょうね
軟鉄？地鉄を叩いては伸ばし折り返し・・・１００回以上折り返すと日本刀のように
折り返しした模様のような物が消えます。なのでこれは包丁なので８回ぐらい折り返した
包丁です。叩いて折り返すことで固く柔軟な地鉄になってハガネと合わせると丈夫な包丁に
なるんだとか。叩いて伸ばすから模様のような折り目に
これが墨流しという造り方だそうですよ。
現代では、製鋼会社がなんそうにも重ねた鋼板が有りまして、それを叩いて造る方法が
有りましてダマスカスとかの名前で売ってるのがそうです。なのでこんな作り方ははしません
ダマスカスは強弱違った二枚の鋼材を折り返すのですが、現代のは重ね合わせサンドイッチ
状で作り、微妙な厚さの違う鋼材を重ねて、打ち抜き、削ると叩いたような模様に
なるわけです。頭が良いですよね日本って・・・？

話は違いますが・・・日本で真珠の養殖化？人口化？日本にとっては大発明ですが・・・
これが、中東の国では天然物の真珠で生計を立てていたのでたまったものでは
ありません・・・餓死者が出るほど大変なことになったそうです・・・・
その後、石油が取れて裕福なお金持ちになったから良いものの・・・
日本を恨んでいる民になったでしょうね・・・？

これが日本の凄いところで無いものは造る、そして良いもの過ぎると？(笑)

うちの店で使ってる新潟のステンレス食器のYAMAKOの18-12
今では、ノーベル賞の晩餐会で使用されてるメーカーです・・・・・
ヨーロッパだから銀食器？では無いんですね・・・・
これもたまにリューターで磨くと綺麗に光ります・・・これも開店２５年なので・・・
錆びないし良いんですよ・・・買った時は高価でしたよ・・・
ですが、25年も使えれば元は完全に取れます・・そんな新潟のステンレスメーカーが
包丁に進出

高橋でやってるセブブロをやるとステンレスの包丁が良いものになるんです・・・
高橋でもステンレスは新潟からとっていました。新潟の製鋼会社がセブゼロをやれば
良いものができると流して、ステンレスを売り・・・？
親父さんも愛知製鋼の研究者などと共にステンレス刃物を造ったので仕方が無いのですが
農耕鍛冶屋がステンレス食器メーカーになって刃物メーカーに・・・

トコトン研究したので、高橋にはもっと秘密が有りましてこればっかりは何処も考えないか
セブゼロまででOKなんでしょう？

木のまな板からプラスチック樹脂のまな板に変わり・・・保健所の指導ですが
包丁の使い方では今までの包丁には酷な状態になりました。
ですが、まな板は切る物を乗せる作業台と考えてまな板に刃をなるべく当てない
やり方を、若い料理人に教えています。
肉や野菜や魚を切ってもまな板は切るな・・・・です。

お寿司屋のまな板は綺麗ですよね、きれいにしてるのですがそれだけでは無いのです。
なるべくまな板を切らないように上手く使うんですよ・・・・
そうすると包丁が切れなくなる時間が長くなります・・・魚を切っても切れなくなるんですが

和食でも洋食でも包丁の切っ先だけをまな板と接触するぐらいで
引いて切るときは使います
なので和食の刺身包丁の切っ先は重要なのだと思っています。

ペティーも薄く砥ぐので
トマトやきゅうりをまな板で切るときは切っ先が重要になるんだと思います。

なので切っ先だけは毎日管理するようになるんだと・・・・
それ以外の刃はまな板に当たらないから
それほど切れなくならないって理由ですね

そんな仕事が出来るようになると、炭素量0.9もあれば昔の日本刀と同じなんですから
十分・・・・ですが日本刀より包丁の方がいっぱい切るのですから良く斬れる物が
欲しい・・・砥ぐ回数を減らしたい・・・・と高炭素鋼が良いわけでして、
切れ味も違いますから欲しくなる・・・

砥げば同じように切れるんですが・・・斬れ味が・・・(笑)

ハガネは炭素量と焼入れの技量で変わります。同じ金属でも職人の考えで
固くも柔らかくも

ステンレスの場合、モリブデンやバナジウムなどが入ってるので炭素の仕事の邪魔を
するのでひと工夫もふた工夫もしないと同じように切れない包丁になるんだとか・・・
それができなかったからステンレスは切れないと世間の話になるんです・・・・
試しもしなければ判らないし・・・若い和食の職人も白鋼、青鋼の手入れの仕方も
判らないのに・・・・

知り合いの和食の板前と極上の包丁を切り比べた事が有ります・・・
高価な築地の包丁と俺の極上柳で切った魚を紙に乗せて染み出た水分を比べて

自慢の包丁の砥が悪かったんでしょう？研ぎ直ししてましたから・・・・

高橋の極上も高価ですが・・・良い包丁を持っていても育て方が悪い、研ぎ方も

腕は向こうの方が本職ですから悪い訳ありません・・・・

高い包丁を買っても包丁を育て無ければ意味がありません・・・

これが一番難しい・・・・

よく斬れて、長斬れして、包丁の使い方を考えれば５０年・・・・使えますよ。

目黒君の初めてのオムライス

包丁の使い方や切り方も大分良くなってきた目黒君ですが・・・・

後ろで包丁を使ってる音が良くなってきたところなので

賄いを作る事を始めました・・・・・料理は目と音と舌とで体でおぼえる・・・・

フライパンの熱がどのくらいか？目、音、匂いと五感を使います・・・・

こればっかりは、数をこなして行かなければ・・・・よく見て真似をする。文章では

説明できないぐらい、火加減、材料の量や質や味・・・毎回が違うんです

コメが違う、炊き加減が違う・・・その他もろもろなので教わる方は混乱するでしょうが

じきに覚えていくでしょう・・・・・

失敗作は、勉強の為に二人で食べます・・・・これが辛い・・・早く上手くなってくれ～

最終版高橋刃物製作所の庖丁

オヤジ様に言わせるとハガネが一番切れるだろ・・・といいます

砥も楽だし、値段も安い。　ですが・・・サビが問題。

錆びさせ無ければ良いだけなんですが・・・これが一日中使い込んで

手入れをして・・・これが意外と大変・・・

高橋では長年特殊鋼やステンレス系の庖丁が自分の中では良いと思っています。

数年、親父さんにいろいろ話を聞いてブログに書いて来ましたが・・・

ステン系はすべてサブゼロ加工をしてるそうです。前は特上からとか言っていたので

そう書きましたが・・・光から全てだそうです。ハガネ系はこれをするとバリバリに割れて

しまいますから除外ですが・・・冷凍食品を切れる・・・これもステン系はモリブデンや

バナジウムが入ってるので他所のステンレス系の包丁でも切れます。

ですが刃が丈夫な分・・・使えますが・・・どうなんでしょうか？

ハガネは温度に敏感なので真冬の冷たい水で砥ぐのはダメ・・・包丁が鳴くんですよ

サブゼロをするときも冷やしていく時に箱の中で鳴いてます・・・

こんな処理をしてるので冷凍食品も大丈夫なんでしょうね・・・

光からすべて強力鍛造、焼きなまし、焼入れ、空冷、サブゼロ、プラス秘密の作業

光から特上までATS？のステン系で光と特上光の違いはサブゼロの時間と

最後の工程の時間の違い。

特上43は、0.43％の金属でして刃物鋼の中に入らない金属をコークスで練りながら

包丁を造るので焼入れできる炭素量まで上げているのだと思いますが？

違いはそれだけでして作業は同じ・・・

極上は愛知製鋼のD15です。炭素量1.5なのでこれを同じにコークスで練り鍛造で

仕上げているのでもっと炭素量が増えてると製鋼会社の人が言っていました。

金属の違いだけで作業は同じ。金属自体が高価なので高い値段になってました。

極上本焼きは、焼入れ後水で冷却しますが・・・これだけは他所が真似できない・・・

製鋼会社の研究部署でも真似をしてやったそうですが・・・バリバリに割れてしまうそうです。

高橋でも親父様だけの技術でして出来上がった包丁を製鋼会社がテストしたり

研究をしたりしても不明なんだそうです・・・

オヤジ様は、絶妙な焼入れ温度で対処してみじに入れる時の方法が有ります。

聞いても理解できるのは、炉から少しでも離れると金属が冷えて焼きが入ってします・・・

なのでこうやるんだよ・・・とこればっかりは真似は出来ないし言葉で表現が出来ません

製鋼会社も水を使って焼入れはしないし不可能と決め込んでいます。

オヤジ様は昔の日本刀と同じだよ・・・と？技術だけでは無く、いろいろ考えてますが・・・

そんな訳で、極上本焼きの技術が光から入ってるんですね。

書けませんが・・・本焼き入れ水冷却の作業でなるほど・・・こうやれば割れないのか？

って事があるのですが・・・日本刀でもやってるよ・・・だって。

日本刀を造る動画でも何処でも出さないので判らないと思いますが・・・

一番面白いのは、鍛造でも焼入れでも炉や叩く時に北向きなんです。

オヤジ様曰く地球の自転に合わせて北に向けて金属の繊維を向ける・・・

焼入れの日は空を見て湿度や気温で変える・・・いろいろあるんですよ？

地球に裏も表も無いだろう・・・鉄だって成分の差だけで鍛冶屋が工夫したら

同じようなもんだろ・・・凡人の俺には理解できませんが・・・

庖丁を考えてもっと良いもの出来ないか考えてるオヤジの包丁は

光でも極上でも同じ・・・これがさ～良いんですよ。

一生物の包丁 高橋刃物製作所の光友

高級包丁の値段の割に見た目がそれほどでも無かった高橋刃物製作所の包丁ですが

手造りの包丁にしては、安い・・・なんたって兄弟達の魂が入ってるからね・・・それより

日本の刃物造りの鍛造がしっかりしてるから密度が細かい。

なので包丁砥ぎを繰り返しても減りが少ないと思っています。

自分の２５年物の光ペティーも、50年使い込んだこの間の奥さんの包丁の実績があります。

一度ちゃんと刃を付ければ、コマメに仕上げ砥石だけでOKでして鍛冶屋として考えれば

次に買いに来るのは数十年後・・・これでは儲からない品物・・・だから一般の人が

家庭で毎日使っても一生使える包丁ということでしょう・・・・

昭和の３０年頃からいろいろ考えてステンレス系で切れる包丁が出来れば

錆びないし、これに勝るものはないだろうと３０年代後半には出来上がったステンレス系

初めの頃は、ほうとうに材質が良くなくて潰れそうになった高橋刃物製作所でしたが

あるときに、金属を切る特殊鋼に目が行って・・・それを製鋼会社に特別に圧旋してもらい

出来上がったのが初期のステンレス系包丁でした。

時代と共にステンレス系金属も良くなり高橋の包丁も進化していき

強力鍛造、焼きなまし、から削り出し、焼入れ、(鋼系は焼戻し)、ステンレス系は

ドライアイスに入れるサブゼロ(これをやると数ヵ月後の状態になるとか)モリブデンや

バナジウムなどが入ってるのでやるんだとか・・・

長年、秘密作業の部類でしたが他のメーカーがステンレス系の包丁を上手く作れないので

製鋼会社から他所に伝わってしまったので秘密から除外しました。

高橋でも製鋼会社の研究者と一者にやらなければ出来なかった事かもしれませんが・・・

同じことをやってるのがステンレス食器などで有名な新潟　グローバルって名前の

吉田金属ですね。高橋でもステン系の金属は新潟の製鋼会社からとっていたので

仕方ない・・・横浜の鍛冶屋がこれをやって良い包丁を作ってるって・・・話が回るわけです

プラス最終工程が高橋にあります。これをして最後の磨きに入り仕上げてるわけです。

なので同じサブゼロをしてるグローバルより安いし長持ちするんだと思います。

庖丁造りの良いところは全部入ってるんですよ。グローバルは鍛造してません・・・

なので焼きなましも要りません。型抜きして焼入れしてサブゼロして出来上がり・・・

これだけでも良いと評価される庖丁なのですが・・・俺のこだわりの手造り・・・

これなんです・・・買って使う方は一度買ったら使い続けたい・・・これではグローバル

なみに売れないと会社は大きくなりませんが・・・・ではグローバルと光友の差は？

切れ味やサビに強い等では大差は無いと思います・・・ですが耐久性はあると思います。

機械で握った寿司と職人が手の感触や食材で変える握りの違いかな？

機械では出来ない味が有るんです・・・砥ぎが楽なハガネ、使うと金属組織の違いで

物を切っていくと削れながら長斬れすると考えてください。

ステンレス系は削れるのが磨かれて行く感じと表現させてくださいね。

この違いが有るのでステン系は切れなくなるとまるで切れなくなります。

この違いが長らくハガネ系の包丁の素晴らしさと感じるのだと自分勝手に

考えています。そこを長斬れする特殊鋼で長く作っているのが高橋刃物製作所でして

恐ろしく切れる刃をつけるのと包丁の使い方を理解できれば毎日沢山の仕事を

してるプロでもしょっちゅう砥ぐ事は要りません・・・これを出来るようになると

他のメーカーの包丁でも同じように長く使えます。

目黒君にはキャベツを切らせる時にミソノの340cmで切らせていますが

ミソノの包丁も凄いと感じてるようでして・・・・要は砥ぎ・・・

使う用途と使い方で包丁の砥を変えているからです。

ミソノの薄口の方がキャベツを切るのには向いてるし形も向いてる。

同じような形で造ってもらったぐらいです。

大きなキャベツの千切りには大きな包丁で無いと千切りの長さが短くなり

コッパになるんです。和食の大根のツマも長くないとふわっと盛り付けません

なので前に自分が桂剥きをしてる画像を出しましたが・・・

あれで盛り付けると高く盛り付けれないんです。実はキャベツの千切りも同じで

細く長く切れるところは長くが正解なんです。ただそれだけですが

まだまだ目黒君には理解が・・・・(笑)

高橋刃物製作所のハガネ系は昔ながらプラスひと工程とステン系、特殊金属系

は光から極上まで焼入れ後空冷してからサブゼロ加工プラスひと工程で出来上がります。

特殊鋼極上本焼きは水を使い冷却してるので違います。

光と特上光の違いはサブゼロの時間が違うぐらいでしてほとんど同じ・・・

使うと硬さが特上の方が少し硬い感じがします。

光友の包丁を探して

閉店後まで残ってるかな？って余裕でいましたがあれほど在ったのに・・・

自分の分は生まれ変わっても有る程の包丁を買っていましたが・・・・・

今頃になってペティーがほしいとか・・・言われても無いよ・・・・

そう言われても・・・特上３本は隠し持っていたのですが・・・・・

パートさんに見つかってしまい・・・・娘が嫁に行くときに渡したい・・・・・・・・・・

自分用にも欲しい・・・・・・って全部で４本かい？

一本足りないので大泉学園駅北口に有る忠正刃物店へ

このお店は、光友印のままの包丁を売ってるし、種類も多いです。

感じの良いご夫婦が長いこと駅前でやってる刃物屋さんです。

特上光ペティーが一本有って購入。光のペティーも２本購入

高橋では、家庭用の小さいサイズはすべて売り切れですが

在庫が有りましたよ。

そんな訳で特上光ペティーを４本鏡面作業中です・・・

母親と三人の姉妹の４本ですがペティーだと小さい分楽です・・・だと思います・・・

そうそう・・・・・光も焼入れの後、ドライアイスに入れてるそうです・・・・

オヤジ様が、光だってモリブデンとか入ってるから入れるよ・・・だって・・・・

光と特上光の違いは最後のマル秘の作業時間の違いだけなんだそうです

光より特上光の方が少しだけ固くするんだそうですよ・・・・閉店後・・・の

今頃かよ・・・・(笑)

これ以外にも

まだ柄を着けなきゃいけないのも有るし
写真も撮ってないのも有るし・・・岐阜の中学生のも目黒君のも１５年君のも
有るし、山梨のお寿司屋さんに頼まれたのも有るし・・・・

砥石も増えたし・・・・
いったい何屋なんでしょう・・・・・横浜の呉服屋の若旦那は趣味で高橋の包丁を
いっぱい買った画像を見せてもらいましたが・・・

みんな買いすぎ・・・・・(笑)

力が足りないぞ？

フライパンでもコツを覚えればそれほど大変では無いのですが？

調理師は以外に肉体労働者なんですよね・・・しかし・・・５０代と20代・・・

２０代の方が力あるだろうに？　最盛期は握力左80kg、右68kg　既に半分ぐらい

になっているとしても・・・料理人は夏の暑い調理場の温度は室温計がオーバーに

なってるときも有り過酷な店もあるんですよ・・・

コツをつかめなければ倒れてしまいます・・・・頑張れ～

先週の目黒君②

こんな包丁の使い方でやると長生きな包丁になりますよ・・・って思うんです？

閉店後に二人で、こうするとイイかものよとか俺はどうやって覚えたかとか？

色々話をしながら練習のお付き合いをしてます・・そんな訳で目黒君が集中してると

電車も終わってる時間・・・横浜から目黒駅近くまで送っていくのですが

帰って風呂に入って寝るのは三時は当たり前・・・歳を考えないとです・・・・

日本の野菜もだんだん変化してきてましてマイルドになってきて食べやすく

なってきてるのですが、トマトやセロリ等は煮込みに使うと昔の分量では

同じ味になりません・・・切った感覚も違うので切り方や大きさも変えているんです。

メモ帳片手に料理を作ってる時にメモをしていますが、塩や砂糖など量って入れないので

悩んでいます。(笑)　出来上がった味で覚えるしかないんですよ・・・

頑張ってるでしょう？

先週の目黒君

極上の牛刀を持っていてもまだまだ仕事場では使う作業を任せてもらえない目黒君ですが

毎週、仕事が早上がりの日に店に来て手伝いながら包丁の練習をしています・・・

包丁使いにもいろんなテクニックが有るのですがまずは刃を傷めなければ、包丁を
砥ぐ回数も少なくなり長生きな包丁になるわけでして・・・・

少しずつおぼえていけばいいでしょう・・・・

実は自分は不器用な方で、今の包丁の使い方も我流が多いです

仕事では正確さは当たり前・・・スピードも必要です・・・我流で先輩の仕事に

着いていくのが精一杯で有りました。　教えるって難しい・・・・

昔は見て覚えるので、どうやって言葉で説明するか悩みます・・・

人間だってひとりひとり違うでしょう？　牛も豚もいろいろ・・・

野菜だって産地や季節で性質も違います。当然包丁の使い方も変わるんです・・・

やっと上手くなったキャベツの千切りもキャベツの変化に対応が出来ないようで

悩んでいます。最近千切りが下手になった？と・・・(笑)

こっちは理由が判りますが言葉で説明が難しい・・・

作務衣

高橋刃物製作所の応援ブログから

いろんな人と知り合って、日本全国へ時間ができると遊びに行ってみたり・・・

プロから一般の人も良い包丁を探しているのが判ったり

ブログを読んで最後に高橋の包丁を10本ぐらいまとめ買いをした多くの人の中で

ブログの車の写真から俺っだって判って声を掛けてくれる人もいたりします

そんな人からプレゼントを頂きました。

高橋刃物製作所の最寄りの駅の隣に有る二俣川駅にある呉服のなまいさん

http://www.5298.jp/　呉服のなまいさんの次男さんからご自分用に買った物なのですが

身長が有るので袖が短く、袖の長い作務衣を買ったのでと頂きました。

流石に呉服屋さんだけあってそこらへんで売っているのと違います・・・

白い糸で柄を縫ってる物でして、坊さんやヤクザと間違えられる事も無いですね

元々は禅宗の坊さんの作業着なのですが、和食のお店や日本旅館の従業員なども

着ているので皆さんもご存知かと

武道家も作務衣が好きな人が多いです・・・今晩はこれを着て銭湯へ行ってきます・・・

ペティーナイフの使い方 初級編

普通に使う以外に、刃を持ってニンジンのシャトーなんかも剥きますが

こんな持ち方で細工に使います。　折角最後に高橋のペティーも購入したアルバイも

チャレンジ・・・

最初は、砥いだ後なので少し怖がっていましたが数回練習をしたら上手くなるでしょう

今晩も夜は目黒君の登場です・・・遅くなりそうです・・・笑

高橋刃物製作所ー50数年のシャッターが閉まりました

１１月終日、50数年の包丁作りの高橋刃物製作所のシャッターが閉まりました。

鍛造ハンマーから焼入れの窯まで試行錯誤して造り始め、牛刀から特殊な刃物まで

造って売り歩いて段々と評価され50数年やり抜いた兄弟達です。

数日前に70歳代のおかあさんが包丁の修理に来てました。

包丁の刃はしっかりしてるのですが柄のところがボロボロで修理するより

買ったほうが良いのですが、結婚して初めて包丁を買って大事に50年だそうです・・・

他にきれいな包丁も有るのですが、この包丁が可愛いのよ・・・だって・・・

刃物屋の刻印が打って有りましたが、兄弟達がこっそりこれうちで造った物だと・・・

俺のペティーの倍の年数を使ってるそうですから可愛いって感じ判ります・・・

柄がボロボロなのに捨てれないの・・・だってこれが一番切れるから・・・だと・・・

50年間、家族のために使われて来た包丁を最後に一郎さんがきれいに形を

削り直して渡しました。　お客さんも感激してました生まれ変わったようだと

これって凄いよね・・・50年ですよ・・・他所より高い包丁だとしても安いでしょ？

良い包丁造ったんだねと一郎さんに言うと　50年も前ではまだまだ恥ずかしい

包丁なのに申し訳ないよって・・・

最後には極上の本焼きまで行けたけど・・・一番の出来は娘ふたりだなって・・・

迷惑ばかりなかけたこんな親父なのにな・・・だってさ　笑

かっこいいだろ～こんな親父・・・

高橋刃物製作所ー 工場解体

使える機械を青森から取引に来るのを待って解体工事になるようです。

包丁も築地正久さんが引き受けてくれ、50数年の歴史ま幕を引くようです・・・

高橋が納入していた刃物屋さんの刻印の棚にある場所をわけた物です。

前に出した刻印は文字が細かく彫られているので間違えないように・・・

例えば、高橋の刻印は一郎さんが筆で書いた物を彫師が作る

凄い技術ですよね・・・

こんな姿も見れなくなるのも寂しいのですが・・・

兄弟皆様お疲れ様でした。

数十年後、俺たちの代にはこんな包丁を造る鍛冶屋が横浜に有って

一本でも特注で造ってくれていたんだよ・・・なんてね

残念ながら

高橋刃物製作所の在庫は特殊な包丁と大きなサイズの包丁だけに

なってるようです。どうしても欲しい方は、築地の東源正久さんに有る在庫と

名古屋の中村区にあるダルマ屋さん・・・又は京浜刃物専門店会で検索するか

裏技で？hjp/koretomomaki/entameblo.ry-11205211153.tml　こんなところでも・・・

常連さんは、将来の為に数本は買っていたので今更ですが・・・

自分も後、十数年は仕事をするだろうと値引きをする前に10数本と

岐阜の中学生の将来のために2本、目黒君が一人前になれれば・・・が1本

どうしても欲しいって人にペティーが数本有ったのですがそれもなくなり・・・

自分用のペティーが2本と予備に数本だけ・・・ブログの宣伝の為に買ったのも

お祝いにあげたりで・・・いっぱい買ったんですが・・・

手に入れられた人は大事にお使いください・・・

あ・・・横浜や東京の刃物屋さんには探すと光の包丁ならまだ在庫が有る

所も・・・・光友が高橋刃物だと知る前は市場の道具屋さんで買ったので？

探してみると面白いかも？

山梨おすすめの温泉

山梨のお寿司屋さんとこの間話していたまだ行って無い温泉ふたつ・・・山梨県民の

山梨NO1温泉・・・奈良田温泉に行ってきました。

天気も良く、富士山もキレイ・・・第二東名の新清水で降りて

たどり着いた所は、南アルプスのど真ん中

高橋のカツオ包丁の訂正とお詫び

一郎さんが、刃物の金属で強くなければ畳包丁に使えない・・・そう考えて作った畳包丁ですが

大きな包丁でメーカーに特注で特殊鋼を使ったサンドイッチ鋼を造らせそれを鍛造をして

作ったもの・・・土佐の割り込み包丁の作り方では無いので自分的には評価無し・・・

ですが、ハガネはSX4、愛知製鋼ではX4と呼んでいた鋼材が入ってるそうです・・・

この金属は、形鋼や鉄板を斬るシャーリング？だったか？と渡辺さんから聞いていました。

この包丁を買って使った人の話で、すっごく切れる・・・そんな話を聞いたので調べてみました。

SX4の包丁も持っているので、切れ味は判ります・・・・それで買った人の評価が良い訳だ・・・

サンドイッチ構造の一般的なものだと思っていたので評価もできず・・・買いもしなかった訳ですが

割り込みの包丁を作ってる鍛冶屋に申し訳ない割り込みって書くのは、同じ手作りの鍛冶屋が

そう言って売るのは良くないと思ったからです・・・・ですが？　よく見ると割り込みか全鋼か？

よく判らない？ただし・・・・切れるし丈夫な刃がつくのは確かだと思います。

土佐のカツオ包丁でも魚包丁でもないオリジナルの黒打ちの包丁としては

優秀な品物だと思えます。元は畳包丁なので一枚の鋼材から畳用を取ると無駄にハンパが

出る・・・いい鋼材だから勿体ない・・・15cmの幅の畳包丁は取れないけど・・・

6cmの幅の包丁ならできる・・・なので割安な金額で売っていた物らしいです・・・

東源正金

一部の方に誤解が有るようで・・・正金と高橋刃物の事・・・・

オヤジ様兄弟からいろいろ聞いているのですが、いちよう親父さんの師匠って事で

悪い事を書くのも？　

昭和の戦後、物資が無い頃に何処かで上手く仕入れた鉄で包丁を大量に作る事が

出来たらしく自分の修行した店でも正金の包丁が有りました。

というか？　牛刀では戦後に日本では一番有名な量産メーカーになっていたんですね、

鍛造職人だけでも数十人、会社に100人ぐらいの従業員がいたそうです。

親父さんの退職金というか一郎さんが使っていた鍛造のベルトハンマーを

貰ったのですが分解されて？壊されての方が近いかな？

高橋が開業して、本当の昔ながらの仕事をして良いものを造れるようになると

問屋に圧力をかけて取引をしないようにとか・・・

高橋では、松炭やコークスで火造り・・・正金は重油・・・これだけで勝負がつくほど

品物が変わるんだそうです・・・

とにかく作れば売れる時代で、問屋などには金を先に出さなければ売らないとか

契約金を出せとか・・・強気でできる時代だったそうです。

そんな時代も終わり、正金では職人をやめさせたり出て行ったり・・・

正金の社長が死んでから跡目争いなども有り、他所に造らせて正金の名前を

入れて過去の栄光だけで商売していました。となれば包丁を知る料理人は離れて

行き、何十年も前には誰も使わなくなってきました。

なので昔の正金と昭和40年代のとは見れば違いがわかるんですよ。

十数年前までは横浜の権太坂に有った跡地で営業してましたが

今はマンションが建っていて数年前までは片隅に正金の看板がたっていましたよ。

なので高橋刃物と正金は師弟関係が有ったが、その後の関係は無し。

問屋さんに知り合いが居れば、聞いてみるといいと思います。

ろくな話は出てこないはず・・・？

自分がこの世界に入った頃、既に高橋の包丁を選びました。

というかこっちの方が高いけど、品物は良いよ・・・って

昭和の戦後すぐの頃の東源正金の横浜保土ヶ谷第二工場です。
この当時に外車ですから勢いが判ります。

素人の包丁砥ぎ

包丁を砥いであげてもお金は貰わないので、俺も素人の包丁砥ぎなのですが・・・笑

高橋刃物製作所で包丁砥ぎに出していて閉店後には頼めなくなりました。

築地の東源正久で修理と包丁砥ぎを継続してくれますが、なかなか遠くてと

考えている人も多くて・・・そんな高橋のハガネの牛刀と光の三徳を持っている

若い奥さんが自分で砥ぐ事を覚えるために店にたまに来ます・・・

今日で三回目ですが・・・これが上手い・・・職人の包丁の切れでは有りませんが・・・

あまりに上手いのでうちのアルバイトに切れせて見たら、感動してました・・・

包丁がどうか？渡された瞬間にこれは良いって判る程でした。

小さな欠けが心配だったみたいですが・・・ホンの少しの修正で治り・・・

使い方も教えたので上手く使ってることが判りました・・・・

家庭の主婦でもこれだけ出来れば十分です・・・・

定期的に良いか悪いか見せに来ますが、手直しは最低限でOKです・・・・
やればできるね・・・・

料理は創作して作るもの

創作料理の店って最近は増えていますが基本が無いから

なんだこれ？とか名前と料理が違うだろ？とか変な物を出して創作料理ですだって？

素人以下の店も・・・涙を通り越して怒りも出てきたり・・・

同じ料理を出しても盛りつけだけでも変わると思うのですが？

家庭で創作なら良いが？　店でその料理はそんなもの入れるなよ・・・

料理名でお客は注文するんだからね・・・

これは知り合いの店の角煮チャーハンですが角煮とチャーハンなんで、角煮の数を減らして
チャーンと組み合わせて料金を下げたもの。こんなのを始めたのもこの人が最初だったんですよ。
料理の鉄人にも出た中華のコックですが・・・

これを洋風に盛りつけをしたらこんな感じにしました。

見た目だけの違いですが印象が違うでしょ・・・
青菜を丸い輪っかに詰めて、その上に角煮を乗せただけ・・・
食べれば中華です・・・
暇な時やまかないの料理を出すときに遊びで盛りつけを変えたり、
硬いものを食べれない人用に、柿を天ぷらにしたり・・・硬い柿が少し柔らかくなります・・・
同じ食材でも子供やお年寄りに違う料理を出すのではなく、隠し包丁を入れるとか
工夫をすると皆が同じものを食べれるようにするのも創作だと思うんですが？
如何でしょうか？

昨日、朝日屋さんに頂いた柿なのですが、お年寄りが私は硬いものが・・・なんていうので
　柿の天ぷらにしてみました。洋食なのでフリッターに近いんですが・・・
　お年寄りに喜んで頂きました。

　日本のカレーライスは世界中のどこにも無かった・・・
　元々、兵隊の栄養不足からかっけが多く、牛肉を食べさせるために出来たのが
　肉じゃがなんだそうです。それをイギリスから買った軍艦を使えるように習いに
　行った海軍の上の方が、帰りの船でイギリスで食べたビーフシチューを食べたいと
　言って、真似をしたのが解らなくなってイギリスのCBカレー粉を入れたのが
　日本のカレーのルーツなんだとか・・・確かにビーフシチューと肉じゃがの材料は
　同じだわ・・・笑

　そんな訳で、昔の西洋料理の本には日本のカレーの作り方が無い・・・・
　俺たち料理人も正しいカレーライスの作り方を知らない・・・
　俺のカレーより・・・友達の奥さんのカレーの方がうまいと思った事も有りました。
　なので日本のカレーライスは完全な創作料理なのでは？？？？

　粉を炒めてカレー粉を入れ(CBカレー粉)ルーにして、牛肉、じゃがいも、ニンジン
　玉ねぎをいれて塩で味付けが・・・・昔のカレーライス(昔のカレーは黄色かったんです)

　大正生まれのコック長に昔、先輩がトマトピューレ入れて赤っぽく作ったら怒られて
　いた時代もあるんですよ・・・笑

　なのでカレーライスは自由な料理でして所違えばいろんなカレーがあるんだそうです。
　カレー粉を使うだけ・・・後は創作してくださいね・・・・

山梨県笛吹市御坂栗合104 朝日屋さん

１１月１日に高橋の刃物を知って・・・
急いで高橋に行って残り僅かな本焼きや極上を買ったそうです。

今週の月曜日にも奥様と高橋に行って昼ごはんをうちの店に来て頂きました。

その時に、包丁の鏡面の仕方で牛刀の鏡面の仕方を言ったのですが・・・

購入したのは和包丁・・・高橋の和包丁は牛刀より手間を掛けてるので

牛刀のように180番の耐水ペーパーから始めなくて良かったんです・・・・

それが気になって、定休日に行ってお詫び・・・・

器の大きな人で、逆に歓迎されてしまいました。

歳は自分と同じ昭和の生まれ・・・店は赤坂あたりの内装で

２階には１００畳の座敷もあるそうで、本日も数十人の予約のお客さんをさばいていました・・・

静岡出身だそうでマグロにこだわりがあるんだそうで、数種類のマグロが・・・

食べさせて頂いたマグロは、大間の反対岸の青森県三厩漁港で獲れた

クロマグロ・・・横浜でもそんな高級なマグロを出す店は少ないですよ・・・

地元の市場以外にも築地から直送で昼過ぎには届くんだそうです・・・・

正本や有名な包丁も繁盛店だけあって尺の柳がちびたのがぞろぞろ・・・

あれだけの本数が有るって事が凄い・・・山梨恐るべし・・・

横浜の街は不景気で散々・・・老舗が辞めていくのを見るのに

店の改装で綺麗に大きくしてるので、数百万の月々の返済なんだそうです・・・

頭が下がります・・・そんな俺は・・・お土産に頂いた甲州ワインと柿を食べながら

ブログを・・・
　俺も気を引き締めて明日頑張ろう・・・・

なんて書いてますが・・・山梨の良い温泉を聞いたので・・・計画を・・・
ダメですね・・・オイラ

そうそう・・・朝日屋さん月曜日休み　055-262-3245
　店に行って高橋の本焼きを使った寿司食わして～って言ってやってください。　笑