高橋刃物製作所ー 工場解体

使える機械を青森から取引に来るのを待って解体工事になるようです。

包丁も築地正久さんが引き受けてくれ、50数年の歴史ま幕を引くようです・・・

高橋が納入していた刃物屋さんの刻印の棚にある場所をわけた物です。

前に出した刻印は文字が細かく彫られているので間違えないように・・・

例えば、高橋の刻印は一郎さんが筆で書いた物を彫師が作る

凄い技術ですよね・・・

こんな姿も見れなくなるのも寂しいのですが・・・

兄弟皆様お疲れ様でした。

数十年後、俺たちの代にはこんな包丁を造る鍛冶屋が横浜に有って

一本でも特注で造ってくれていたんだよ・・・なんてね

残念ながら

高橋刃物製作所の在庫は特殊な包丁と大きなサイズの包丁だけに

なってるようです。どうしても欲しい方は、築地の東源正久さんに有る在庫と

名古屋の中村区にあるダルマ屋さん・・・又は京浜刃物専門店会で検索するか

裏技で？hjp/koretomomaki/entameblo.ry-11205211153.tml　こんなところでも・・・

常連さんは、将来の為に数本は買っていたので今更ですが・・・

自分も後、十数年は仕事をするだろうと値引きをする前に10数本と

岐阜の中学生の将来のために2本、目黒君が一人前になれれば・・・が1本

どうしても欲しいって人にペティーが数本有ったのですがそれもなくなり・・・

自分用のペティーが2本と予備に数本だけ・・・ブログの宣伝の為に買ったのも

お祝いにあげたりで・・・いっぱい買ったんですが・・・

手に入れられた人は大事にお使いください・・・

あ・・・横浜や東京の刃物屋さんには探すと光の包丁ならまだ在庫が有る

所も・・・・光友が高橋刃物だと知る前は市場の道具屋さんで買ったので？

探してみると面白いかも？

山梨おすすめの温泉

山梨のお寿司屋さんとこの間話していたまだ行って無い温泉ふたつ・・・山梨県民の

山梨NO1温泉・・・奈良田温泉に行ってきました。

天気も良く、富士山もキレイ・・・第二東名の新清水で降りて

たどり着いた所は、南アルプスのど真ん中

高橋のカツオ包丁の訂正とお詫び

一郎さんが、刃物の金属で強くなければ畳包丁に使えない・・・そう考えて作った畳包丁ですが

大きな包丁でメーカーに特注で特殊鋼を使ったサンドイッチ鋼を造らせそれを鍛造をして

作ったもの・・・土佐の割り込み包丁の作り方では無いので自分的には評価無し・・・

ですが、ハガネはSX4、愛知製鋼ではX4と呼んでいた鋼材が入ってるそうです・・・

この金属は、形鋼や鉄板を斬るシャーリング？だったか？と渡辺さんから聞いていました。

この包丁を買って使った人の話で、すっごく切れる・・・そんな話を聞いたので調べてみました。

SX4の包丁も持っているので、切れ味は判ります・・・・それで買った人の評価が良い訳だ・・・

サンドイッチ構造の一般的なものだと思っていたので評価もできず・・・買いもしなかった訳ですが

割り込みの包丁を作ってる鍛冶屋に申し訳ない割り込みって書くのは、同じ手作りの鍛冶屋が

そう言って売るのは良くないと思ったからです・・・・ですが？　よく見ると割り込みか全鋼か？

よく判らない？ただし・・・・切れるし丈夫な刃がつくのは確かだと思います。

土佐のカツオ包丁でも魚包丁でもないオリジナルの黒打ちの包丁としては

優秀な品物だと思えます。元は畳包丁なので一枚の鋼材から畳用を取ると無駄にハンパが

出る・・・いい鋼材だから勿体ない・・・15cmの幅の畳包丁は取れないけど・・・

6cmの幅の包丁ならできる・・・なので割安な金額で売っていた物らしいです・・・

東源正金

一部の方に誤解が有るようで・・・正金と高橋刃物の事・・・・

オヤジ様兄弟からいろいろ聞いているのですが、いちよう親父さんの師匠って事で

悪い事を書くのも？　

昭和の戦後、物資が無い頃に何処かで上手く仕入れた鉄で包丁を大量に作る事が

出来たらしく自分の修行した店でも正金の包丁が有りました。

というか？　牛刀では戦後に日本では一番有名な量産メーカーになっていたんですね、

鍛造職人だけでも数十人、会社に100人ぐらいの従業員がいたそうです。

親父さんの退職金というか一郎さんが使っていた鍛造のベルトハンマーを

貰ったのですが分解されて？壊されての方が近いかな？

高橋が開業して、本当の昔ながらの仕事をして良いものを造れるようになると

問屋に圧力をかけて取引をしないようにとか・・・

高橋では、松炭やコークスで火造り・・・正金は重油・・・これだけで勝負がつくほど

品物が変わるんだそうです・・・

とにかく作れば売れる時代で、問屋などには金を先に出さなければ売らないとか

契約金を出せとか・・・強気でできる時代だったそうです。

そんな時代も終わり、正金では職人をやめさせたり出て行ったり・・・

正金の社長が死んでから跡目争いなども有り、他所に造らせて正金の名前を

入れて過去の栄光だけで商売していました。となれば包丁を知る料理人は離れて

行き、何十年も前には誰も使わなくなってきました。

なので昔の正金と昭和40年代のとは見れば違いがわかるんですよ。

十数年前までは横浜の権太坂に有った跡地で営業してましたが

今はマンションが建っていて数年前までは片隅に正金の看板がたっていましたよ。

なので高橋刃物と正金は師弟関係が有ったが、その後の関係は無し。

問屋さんに知り合いが居れば、聞いてみるといいと思います。

ろくな話は出てこないはず・・・？

自分がこの世界に入った頃、既に高橋の包丁を選びました。

というかこっちの方が高いけど、品物は良いよ・・・って

昭和の戦後すぐの頃の東源正金の横浜保土ヶ谷第二工場です。
この当時に外車ですから勢いが判ります。

素人の包丁砥ぎ

包丁を砥いであげてもお金は貰わないので、俺も素人の包丁砥ぎなのですが・・・笑

高橋刃物製作所で包丁砥ぎに出していて閉店後には頼めなくなりました。

築地の東源正久で修理と包丁砥ぎを継続してくれますが、なかなか遠くてと

考えている人も多くて・・・そんな高橋のハガネの牛刀と光の三徳を持っている

若い奥さんが自分で砥ぐ事を覚えるために店にたまに来ます・・・

今日で三回目ですが・・・これが上手い・・・職人の包丁の切れでは有りませんが・・・

あまりに上手いのでうちのアルバイトに切れせて見たら、感動してました・・・

包丁がどうか？渡された瞬間にこれは良いって判る程でした。

小さな欠けが心配だったみたいですが・・・ホンの少しの修正で治り・・・

使い方も教えたので上手く使ってることが判りました・・・・

家庭の主婦でもこれだけ出来れば十分です・・・・

定期的に良いか悪いか見せに来ますが、手直しは最低限でOKです・・・・
やればできるね・・・・

料理は創作して作るもの

創作料理の店って最近は増えていますが基本が無いから

なんだこれ？とか名前と料理が違うだろ？とか変な物を出して創作料理ですだって？

素人以下の店も・・・涙を通り越して怒りも出てきたり・・・

同じ料理を出しても盛りつけだけでも変わると思うのですが？

家庭で創作なら良いが？　店でその料理はそんなもの入れるなよ・・・

料理名でお客は注文するんだからね・・・

これは知り合いの店の角煮チャーハンですが角煮とチャーハンなんで、角煮の数を減らして
チャーンと組み合わせて料金を下げたもの。こんなのを始めたのもこの人が最初だったんですよ。
料理の鉄人にも出た中華のコックですが・・・

これを洋風に盛りつけをしたらこんな感じにしました。

見た目だけの違いですが印象が違うでしょ・・・
青菜を丸い輪っかに詰めて、その上に角煮を乗せただけ・・・
食べれば中華です・・・
暇な時やまかないの料理を出すときに遊びで盛りつけを変えたり、
硬いものを食べれない人用に、柿を天ぷらにしたり・・・硬い柿が少し柔らかくなります・・・
同じ食材でも子供やお年寄りに違う料理を出すのではなく、隠し包丁を入れるとか
工夫をすると皆が同じものを食べれるようにするのも創作だと思うんですが？
如何でしょうか？

昨日、朝日屋さんに頂いた柿なのですが、お年寄りが私は硬いものが・・・なんていうので
　柿の天ぷらにしてみました。洋食なのでフリッターに近いんですが・・・
　お年寄りに喜んで頂きました。

　日本のカレーライスは世界中のどこにも無かった・・・
　元々、兵隊の栄養不足からかっけが多く、牛肉を食べさせるために出来たのが
　肉じゃがなんだそうです。それをイギリスから買った軍艦を使えるように習いに
　行った海軍の上の方が、帰りの船でイギリスで食べたビーフシチューを食べたいと
　言って、真似をしたのが解らなくなってイギリスのCBカレー粉を入れたのが
　日本のカレーのルーツなんだとか・・・確かにビーフシチューと肉じゃがの材料は
　同じだわ・・・笑

　そんな訳で、昔の西洋料理の本には日本のカレーの作り方が無い・・・・
　俺たち料理人も正しいカレーライスの作り方を知らない・・・
　俺のカレーより・・・友達の奥さんのカレーの方がうまいと思った事も有りました。
　なので日本のカレーライスは完全な創作料理なのでは？？？？

　粉を炒めてカレー粉を入れ(CBカレー粉)ルーにして、牛肉、じゃがいも、ニンジン
　玉ねぎをいれて塩で味付けが・・・・昔のカレーライス(昔のカレーは黄色かったんです)

　大正生まれのコック長に昔、先輩がトマトピューレ入れて赤っぽく作ったら怒られて
　いた時代もあるんですよ・・・笑

　なのでカレーライスは自由な料理でして所違えばいろんなカレーがあるんだそうです。
　カレー粉を使うだけ・・・後は創作してくださいね・・・・

山梨県笛吹市御坂栗合104 朝日屋さん

１１月１日に高橋の刃物を知って・・・
急いで高橋に行って残り僅かな本焼きや極上を買ったそうです。

今週の月曜日にも奥様と高橋に行って昼ごはんをうちの店に来て頂きました。

その時に、包丁の鏡面の仕方で牛刀の鏡面の仕方を言ったのですが・・・

購入したのは和包丁・・・高橋の和包丁は牛刀より手間を掛けてるので

牛刀のように180番の耐水ペーパーから始めなくて良かったんです・・・・

それが気になって、定休日に行ってお詫び・・・・

器の大きな人で、逆に歓迎されてしまいました。

歳は自分と同じ昭和の生まれ・・・店は赤坂あたりの内装で

２階には１００畳の座敷もあるそうで、本日も数十人の予約のお客さんをさばいていました・・・

静岡出身だそうでマグロにこだわりがあるんだそうで、数種類のマグロが・・・

食べさせて頂いたマグロは、大間の反対岸の青森県三厩漁港で獲れた

クロマグロ・・・横浜でもそんな高級なマグロを出す店は少ないですよ・・・

地元の市場以外にも築地から直送で昼過ぎには届くんだそうです・・・・

正本や有名な包丁も繁盛店だけあって尺の柳がちびたのがぞろぞろ・・・

あれだけの本数が有るって事が凄い・・・山梨恐るべし・・・

横浜の街は不景気で散々・・・老舗が辞めていくのを見るのに

店の改装で綺麗に大きくしてるので、数百万の月々の返済なんだそうです・・・

頭が下がります・・・そんな俺は・・・お土産に頂いた甲州ワインと柿を食べながら

ブログを・・・
　俺も気を引き締めて明日頑張ろう・・・・

なんて書いてますが・・・山梨の良い温泉を聞いたので・・・計画を・・・
ダメですね・・・オイラ

そうそう・・・朝日屋さん月曜日休み　055-262-3245
　店に行って高橋の本焼きを使った寿司食わして～って言ってやってください。　笑

東源正久

東源正金で修行して、独立後、散々圧力を掛けられていた頃

正金とも繋がりが有る東源正久の先代が高橋刃物製作所の包丁の出来を見て

取引をしてくれた築地では唯一の包丁屋、他の有名な刃物屋は正金の圧力で

取引中止・・・そんな中、高橋の刃物が良いのを判ってくれたのが

堺一文字、名古屋ダルマ屋、木屋に居た仕入れ担当の白鷹さんと

東源正久の先代なんです。

東源正金は金属のない時代で、作れば売れるし、問屋にも裏金入金しなければ

卸してあげないという今では信じられない時代で高橋が独立後

儲け主義ばかりで品物は落ちるばかり・・・・品物が無い時代ですから

帝国ホテルの村上さんもホテルオークラの小野さんも当時は使っていました。

そこはプロ・・・だんだん使わなくなって、鍛冶職人が居なくなり・・・

正金の社長が死んだ後は、他所から仕入れ販売をしていた訳です・・・

値段を叩いて昔の名前だけで売っていたものだからプロからの信用も無くなり

みんな他のメーカーに・・・

なので・・・現存する正金の新品はどこで作っていたのか判らない品物・・・

そんな訳有りな包丁で喜んでる方も多いってが理解できないのですが・・・

さて１０月で完全に閉店した高橋刃物製作所の残りの包丁と今まで納めせていて

頂いた包丁が有るのは名古屋のダルマ屋さん(名古屋市中村区)、堺一文字、

そして築地東源正久さんにだけ残っているという訳です。

http://tsukiji-masahisa.jp/　引き続き包丁の修理、砥ぎもやって頂けるように

なるそうです。

宮大工棟梁西岡さんと高橋の親父さん

一度だけ、日本を代表する宮大工の西岡棟梁が高橋刃物製作所に来たことが有るんです。

皇居の何処かの門の修理で・・・門が傾いていて開け閉めが出来なくなって修復の仕事

だったと聞いています。　白鷹さんから高橋の親父さんの話も聞いていたのでしょう・・・

なんでも当時のままの状態に治せ・・・新しい部品を使うな・・・制約が多くて悩んで

包丁鍛冶屋の親父さんの所へ意見を聞きに来たんだそうです・・・

なんと腰の低い御方なんでしょうね・・・そんな御方に親父さんは、「そんなに触らせもしないなら

門の扉に車を付けたら良いだろうと」・・・・・

結局、暫くしてオヤジ様も気になって門を見に行ったそうです・・・

そうしたら？　車がついてるではないでしょうか？

城と神社とかお寺とか作り方が違う・・・攻めてくる敵に破られないように

強固な扉ですから重さも厚さも違う・・・棟梁も困ったんだろう？

平安時代と江戸時代では、作り方も金属の使い方も金属自体も違うんですね・・・・

きっと棟梁は解っていたはずですが・・・親父さんの発想も大胆で・・・・

結局どういう訳か？そうなったとか？・・・・

後で知ったのですが、棟梁も学者と相当やりあった事があるのだそうです・・・・

職人は職人の話や気持ちまで通じるんでしょうか？

棟梁の口伝えの話の中で職人から芸術が生まれる、芸術家から芸術は生まれない・・・

芸術的な料理を勉強してもダメ、基本をしっかり勉強していけばいつか芸術的な

料理ができるんでしょうね？・・・・基本が大切って事でしょう？

テクニックを使って見栄えの良い盛りつけをしても、基本の味が出来なければダメ

食べる人の口に入る時間を考えての温度とか・・・そんな事を俺も師匠の爺様に

聞いた憶えが有るな・・・　

棟梁は１００人の大工や壁職人などすべての人を束ねる事が出来なければ

棟梁をやめなさい・・・って・・・・

天皇の結婚式の総料理長をやった友達の爺様も同じことを言っていたそうです・・・・

京都の料理人がいくら有名でも１０００人の料理をひとりひとり同じに出せる事が

出来ないから、修善寺の料理人が選ばれた・・・数十人の職人を使って

１０００人以上の料理を出せるのが一流の料理人で、家族数人の料理なら

家庭の奥さんでも美味しく作れるだろ・・・とか・・・？

全く・・・足元にも及びません・・・

高橋のオヤジ様はそんな棟梁をびっくりさせる面白さがあるんですよ・・・・

高橋のオヤジさんは、いつも兄弟喧嘩の原因を作る人で人を束ねる人では

無いけれど・・・・魅力があるんですよ・・・笑

包丁を大事にする

店のお客さんの包丁を閉店後、砥いでいます。

自分の持っていないメーカーや金属で何が違うかを知るために・・・

７０代、８０代の奥さんの包丁だったり若い人の包丁だったりいろいろです。

有名な包丁ではなく、手入れも悪いと恥ずかしがってなかなか持ってきません・・・

使いやすかったり、嫁に行くときに親から頂いた包丁だったり本人には大切な包丁

だったりするわけです。だからこれは良くない包丁なんて絶対に言ってはいけない

もんです。サビ取りをしてなるべくその人が使いやすいように砥いであげます・・・

新品までとはいけませんが、手入れしてあげると喜んでくれて自分の包丁の歴史を

教えてくれます。

自分も高橋の極上より光に愛着が有るのもそんなところで当時の給料の割合から

比べたら今の極上より高価だし・・・笑

包丁の研ぎ方も人それぞれでこれが一番ってのも無くて・・・

貧乏な自分に合わせての砥ぎで包丁が長生きしてくれました。

本来なら小さくなって使いづらく見えますが、本人はなれているので使いやす・・・

自分の使い方に合った研ぎ方をしたら言いんだと思います。

流石に一様プロなので、切れれば良いとかは無いのですが自分なりに

工夫をして長斬れする砥ぎと使い方をあれこれ考えているだけでして・・・

ただし、刃物好きやプロの料理人には厳しい意見を言います・・・

プロには高価な極上も平気で使えなんてことも・・・

仕事の道具として、道具の包丁でいくら稼ぐのよ？って事です・・・

もしプロが切れてなんぼよ・・・なんていうやつとは料理人として口を聞きたくもありません・・

料理は一番大切な人に・・・大好きな人の為にと作れば美味しいものができるんです

それには科学的な事やいろんな経験と技術と道具を使ってできると

考えれば道具も大切にするし、皿一枚でも大切にする・・・これが大事なんだと

思うんですよね・・・技や技術だけでは美味しいものはできないと思っています。

美味しいものを作るために自分で工夫して包丁の砥ぎを試してくださいな・・・

包丁仲間

高橋刃物製作所の包丁仲間？　夏休みに母親と一緒に料理を作った時の思い出を

夏休みの宿題の絵にしたそうです・・・高橋刃物の特徴がうまく描かれてますよね

ポテトサラダを母親と一緒に作ってる場面だそうです・・・

本当はハガネの包丁が良い

斬れ味、斬れ止まり、研ぎやすさ・・・ハガネの包丁の方がよく感じるもんです。

それは、ステンの研ぎにくさ、斬れ味の感じ、斬れどまりが完全に切れなくなるからでして

錆びないで少々手荒に使っても刃が欠けなければもっと良い

これは使う人もそうですが、鍛冶屋は皆思うこと・・・でもね・・・ステンとハガネの性質が

違うから同じように造っても鋼にかなわない・・・もしステンが先にあってハガネが後なら？

鍛冶屋はどう考えるだろうか？　同じに叩いたらアメのように伸びて使い物にならん？

なんて風潮も出るかも？　高橋で作った白紙を使った鉈で竹を切ったら切れるんだけど

疲れてきてグリップがゆるくなって横の力が入ったらパキンって大きく欠けた・・・

斬れるけど・・・なんだ弱いな？と感じたわけです。これは俺の知識がないだけで

えぐるような力には弱い・・・ステンレスのように粘りっていうか物が違うせいでして

そういう金属の性質だからです。

刃が丸まったステンレスの斧はまるで切れない・・・力で切断するだけ・・・

そんな話から・・・オヤジさんは、錆びないで切れる包丁を作ろうと考えたわけです。

粘りがある分固く感じて、普通に叩いても密にならないから焼入れしても性質が

変わりにくい・・・刃が付きにくい・・・鋼に追いつかない・・・

何千年も昔から日本で作られて伝えられてきた物と数十年前に日本で使われるように

なったステン・・・話になりません・・・誰もハガネの包丁を超えることが出来ない・・・・

機会を改造して、焼入れの温度を変えて、セブプロなどを工程に入れて

更に誰も考えない方法を取り入れて・・・ハガネに近い包丁が出来上がったんです。

これで良いとしないオヤジさんは特殊鋼から本焼き水冷却まで行って・・・

本来、特殊鋼は本焼きなどしなくても十分な包丁になるんです。

鋼材メーカーも本焼きをするとバラバラに砕ける・・・メーカーが試すとできないんですよ。

極上のD15はそんな金属なのです。　６０年の経験でハガネに近づいた？

条件によっては上廻った刃物を作り上げました。

後は、使う人の砥ぎ・・・ハガネと違うのだから違う砥ぎが必要でして・・・これが難しい・・・

普通に切れる包丁にするだけなら５０００番の仕上げで十分・・・


斬れ止まり・・・これも金属組織が違うために小さなノコギリ状態よりも大きなノコギリ状態に

すると同じぐらい長斬れします。では・・・斬れ味・・・これはやはり細かなノコギリ状態でないと

同じ感覚になりません・・・細い大きなノコギリ状態で耐えるだけの砥の角度が必要です。

こうすると同じような感覚で長斬れする包丁にできるような？感じです・・・

ですが、まな板を叩くようなやり方ではダメです。刺身包丁に適してる研ぎ方だと思ってください。

和食の店でも必ずあるのがステンレスの牛刀・・・錆びない、使いやすいはステンレスなんです。

和食は和包丁は良いものを買いますが、ステンレスはそんなこと考えず買います。

なので和食の人はステンレスなんて？というのだと思えるんです・・・

和食の人が高橋の特殊鋼の和包丁を使えば、錆びないし切れるし長斬れするし・・・

きっと喜ぶと思います。　そうなればオヤジ様の６０年は千年を超えるか近づけるという

お話でした。　そこまでの包丁なので使いきれるかが問題なのですが・・・・

包丁は刃を動かして切る道具

一般の人もそうですが、目黒君の使い方も・・・実は時々俺もですが・・・

切れる庖丁だと物を切るときに最初だけ庖丁を動かして、切れ始めると

真下に下ろすだけ・・・トマトなんか切れにくい皮が切れると後は包丁を動かさないで

切りませんか？　皮だけ切れれば切れてしまうから、後は斧の使い方ではないですか？

切れ終わる前に庖丁の刃で切らない・・・・




目黒来んの包丁も本人が一生懸命砥いでるので、刃を動かさないでも人参が
　切れています。なので解りづらいのですが、刃が垂直に動くだけなんで斧の動きです・・・
　僅かながらも自分の切り方は、包丁の刃を動かして切っています。動かしているというより
　刃が切っているところが変わってるように見えませんか？
　
皆さんが切れなくなったと感じる包丁でも刃を動かすと割と切れるんです。

ココがポイントでして皆さんが刃先を薄くしてしまう原因で早く切れなくなると感じるのでは？

こうなると、どんな包丁でも刃先を細くする・・・欠ける原因になるのだと感じるのですが？

家庭では、小さい牛刀か三徳一本で切る作業をすると歯の全部を同じに細く砥ぐと

一見、キレが良くなりますが・・・硬いものを切ると刃が欠けます・・・では刃のどの部分かと

言うと顎・・根元に近いところ・・・包丁の先の方で力を入れて切る人はいないと思うのですが

欠けずに切れる包丁にしたければ・・・家庭用とか出刃は、包丁の根元は斧、真ん中は

牛刀、先はペティーのイメージで砥ぐと一本だけでも欠けず切れる包丁の砥ぎになると

感じるようです。プロは何本もの包丁を使い分けて使うのですが若干なれどそういう

研ぎ方をします。欠けるとその分全体に研ぎ直しするので早く寿命が来てしまいます。


　倍率３０倍ぐらいでしょうか？図分の極上牛刀のはの拡大画像です。細かく刃がノコギリのように
刃がなっているのがわかると思います。ノコギリで木を叩いて切る人はいないでしょう？
包丁の刃も叩くとノコギリ状態の刃が潰れて切れなくなります。普通に切っていくとこのノコギリ
状態も丸くなって切れなくなります。　ハガネとステンレスはハガネの方が長斬れすると感じるのも
この辺の金属の性質なんです。ハガネは少しづつ物を切っていくと削れて行くというか？
極小さく剥がれていく・・・ステン系は剥がれず丸くなる・・・なのでステン系は切れなくなると
ツルツルして切れない感覚になるんだと思います。なので本当にうまく１万以上の砥石で砥ぐと
最初からツルツルで切れない状態になっている時があると思います。ハガネが砕いた石の集まりと
するとステン系は丸い石の集まりと考えると理解できるでしょうか？モノの例えとしてですが・・・

同じ砥石で同じ研ぎでも材質が違うので、同じ切れにするのには少しのテクニックが有るんです

これは安い包丁でも高い包丁でも材質によって研ぎ替えると切れる包丁になるんですよ。

高橋の包丁は何故良いか・・・ステン系の金属をハガネの上等な金属と同じようにする為に

強力な鍛造をきめ細くやるので金属の密度が上がるからなんです。手でハンマーを叩くぐらいでは

ステン系金属は密にならないそうです・・・ここまで叩ける機械に改造したから出来るものでして

出来なかったメーカーはステンは叩いても意味が無いという訳です。なので高橋のステン系の

包丁も欠ける・・・ただし小さく欠ける・・・これがハガネだと大きく欠けるの違いでして

本焼きのハガネの良い物は大きく欠けるので扱いが難しいのだと考えています。ステンレスの

場合、粘りが元々有るので欠けないのですがね・・・・凍った物を切れると高橋は宣伝していますが

ステン系はこの性質が有るので粘りで刃が欠けない・・・にくい・・・ハガネの性質は温度が低いと

欠け易いのではなく金属の添加物が入ってないのでつなぎ止めないので欠けると理解してくれると

小学生でも解ると思えます。ピュアな和包丁は寒い冬の朝に冷たい時には包丁砥はしない・・・

これも昔からの常識でしてうんと寒い所では包丁が鳴くんですよ・・・

また、話が飛び過ぎましたが・・・包丁は刃を動かして斬る道具です。

関西の包丁と関東の庖丁

苦し紛れで・・・関東の鍛冶屋はこっちのほうが硬い・・・って？
それは堺の包丁の仕上がりが良すぎてべっぴんさんで
関東の包丁の仕上げに比べると・・・そんな話を親父さんとヒソヒソ話・・・

和包丁の本焼きの波紋の正確差は関西の勝ち・・・
焼入れの時に粘土を着けて焼くのですが、鉄の収縮で模様の形も
少しは動くんですよ。それを考慮して土置きするのですが真似を出来ない・・・

確かに江戸砥ぎって刃先の形状などの特徴もあるんだそうですが・・・
包丁の美しさは西の勝ち・・・

同じハガネで焼入れしてそれ程高度の違いが有る訳無い・・・オヤジ様の意見。

オヤジ様の堺の名人が作った蛸引きを持っているのですがそれは素晴らしい

模様になっています。まるで絵に書いた日本刀のようです。

本焼きと日本刀が同じだと思っている人も多いのでは？

脇差とか短い刀は同じように作るのだそうですが

長い日本刀とは作り方が全然違うので「俺の包丁は日本刀と同じだぞ」なんて言ったら

馬鹿にされますよ・・・長いのは柔らかいハガネの芯鉄に刃に硬いハガネ

それに少し柔らかいハガネを包みこんで合わせる・・・？こんな説明で良いのかな？

そうでもしなければ合戦で簡単に折れてしまいます・・・かなり初心者向けな話ですが

だから本焼きに拘る事もないわけでは無いかと・・・・思ったりする訳です・・・

上手くできた本焼きは歪んだりしないので、霞に比べると長い年月でもビッシとしてる訳で

霞だってうまく作れば良いものなんだと思えます。金額も違うしね・・・

焼入れもハガネの方がムラが出来やすい・・・包丁を砥いでみると僅かな引きずりを

感じたりします。包丁をピカピカに磨くと色の違いで判るような？解らないような？

若干の違いが砥いでて判るようになった気がします・・・？

おやじさん曰く、特殊鋼の難しさは焼きの温度の幅が僅かにハガネより少ないだけで

ハガネの焼きムラをどうコントロールするかの方が難しいよ・・・って言ってました。

どちらも難しそうですが・・・・元々、オヤジ様兄弟は牛刀作りが最初で

オヤジ様は研究熱心だから日本全国のこの包丁はこの人とか・・・

東京の名人が作った柳とか堺の名人が作った蛸引きとか・・・

今はもう死んでいない人の作品だから宝ですね・・・・

なので高橋の包丁は最初は色気が無い・・・使って砥いで磨いてべっぴんさんに

するしかない・・・・べっぴんさんに育てる面白さは絶対のあります。

白鷹さんも名古屋のだるま屋さんの先代もひと目で高橋の包丁は良いって

判断したそうです。俺なんか使い込まなければ判らないし、たまたま使い始めたのが

高橋の包丁で他の包丁を使って判ったような？

良い包丁が最初から欲しかったら化粧で仕上げた包丁か有名な所の

包丁にしていたかもなんで、高橋の包丁を買ってきてそのまま画像で

出したら皆さんも関心を示さなかったかも？？？？(笑)

極上の牛刀でも買ってきたのをそのままだとこんな感じ・・・・ヘアライン仕上げ・・・

高橋OEMペティーナイフ

今年の５月には数トンの量の包丁が生産メーカーなので残ってました。

どうなるんだろか心配になるほど、店の棚の上にまで・・・

事務所の方には、日本中の庖丁屋や問屋の名前の刻印が入ったものまで・・・

急に注文が入っても良いように数十本は在庫をしてる訳です

ですが最後は左利きの包丁を削り直してでも良いからと・・・それも売れて・・・

残ったのは大きな包丁ばかりです・・・


ですが・・・・・問屋の名前が入った包丁をそのまま売るわけにはいかないので
名前を削り落としてみたペティーナイフが有るんです・・・かなりの訳ありですが・・・
確かに高橋で作った包丁です。名前が完全には落とせませんし、高橋の名前が
有りませんが・・・１００本ぐらいあるんですよね・・・多分？
それでも良ければですが・・・・有るかな？

高橋に電話でも・・・？　裏情報なので・・・？　多分？光のペティーだろうと・・・

　　　思いますが？

この刻印が、よその名前でこれを削った物があるらしいです。

高橋の包丁に合う砥石

 あげたり、もらったり、数が違うのですが高橋刃物製作所のステン系はセラミック系の
　シャプトンが合うかな・・・？です。ほかのメーカーをあまり知らないのでごめん・・・
　仕上げもシャプトンの12000番と５０００番包丁によって変わります。
　少ないながらもハガネの包丁も有るので下の天然砥石を使っています。

 変わったところでは、アーカンソーの天然オイルストーンなんかも・・・・

 真っ白に近い色でして、このくらいの大きさだと高額です・・・
　採掘しすぎで、今はほとんど無いんだそうでう・・・だから年々値上がり中
　元々が医療用のメスに開発した金属を包丁にしたのが高橋に有りまして・・・
　なら？これなんか？いいかも？・・・そんな感じで増えていくんです・・・
　今買うと５万円近いんだって・・・？倍に・・・

包丁の金属や焼入れの仕方や包丁の種類に合わせると

増えてしまう・・・合わなければ使わなくなるので誰かに上げてしまうか・・・

使わずに保存・・・勿体ない事も多いのです・・・　　　

後は自分の使い方でどう切れるかなので、自分に合っても

　　　　他人には合うか判らないところなんですがね　　

光や特上を家庭で使うなら一度良い刃が点いたら

シャプトンの５０００番仕上げで　良いと感じています。自分の光の出刃も

５０００番仕上げです。メーカーが違うと同じ番手でも感じが違い

包丁を替えるとそれでいいとか？一概にお薦めできないのですよ・・・

この鉋の刃は何処で造ったのか？オヤジさんが鉋まで作った時に

何処かで買ったか？貰ったか？誰か知っていたら教えてください・・・

西の下の文字が読めないんです・・・文字の上に鶴が刻印されていて斜め下に

帆掛け舟？に人？　地鉄は和鉄見たいに思えるんですよ・・・？　　　　　　　　　

 　　　包丁鍛冶の癖に・・・(笑)　タンスの中に５個ぐらいカンナが？

　10/31日で閉店のはずが、事務処理や機械の搬出も有るので店は開いてるのですが
　電話で何が残ってるのか？極上は何本残ってるのか？ひっきりなしです・・・
　今日も、ブログを見た遠く山梨から来たお客さんが２０本ぐらい買って行ったとか？
　７０％引きなので普通の包丁の値段だからか？今日も５０本ぐらい出ていましたよ・・・・・

　目黒君も、うちの店で340cmの牛刀でキャベツの千切りを練習して・・・・
　高橋の極上240を持ってるのに・・・300を欲しがり始めました・・・
　今買わないと・・・もう買えない・・・一日中奥さんを口説いてるんだとか・・・
　腕もないのにそんなの要りません・・・とか言われてるそでうです・・・
　当たり前の話なんですが・・・この先、料理人として続けれるかも判りませんから？
　

　ただね・・・・という事で

１０年後？一人前の料理人になったら譲ろうか？それとも１５年の料理人に
　譲ろうか？１５年には330の極上も有るし？

　プロ以外では使うこともないサイズですからね・・・・
　プロで欲しい人が居たらですが・・・・
　高橋に330が一本、300が３本残してあります・・・３００なんか70％引きだから
１５０００円ちょっとですよ・・・４３水の195と同じ値段だもの・・・涙

鯛の兜割り

たまたま今日釣り上げた鯛やアジがお客さんから捌いてくれ～と
小さな鯛ですが、何年ぶりに兜割りに挑戦・・・

 鯛の前歯の真ん中に包丁を入れて、曲がらないように包丁をしっかり握りストンと切れました。
　コツさえおぼえれば？何処に包丁を入れるか解れば簡単に切れます・・・・

沸騰した湯の中へ入れて、取り出してから別の鍋で煮ます
　アクが出始めたら火を弱火にしてアクを取り、鯛の脂が浮いてきたら出来上がり
能登の塩だけで良い味が出ました。和洋中スープが濁ったらダメです・・・

ハガネとステンレスの出刃

ハガネの包丁の方が長斬れするって言われます。
ステンレス系は切っていくと段々と刃が丸まってくるので最後はツルツルします。
ハガネは、物を切っていくと少しづつ僅かに削れていくので長斬れするって事も
有るんだそうです。
ここまで来ると素人には原因がわかりません・・・そんなような気がするような？
あまり使わないからステンレスにしたのが本音です。

ステンの出刃の刃を付けるときの角度が決まりませんでした。
鋼の方が割と簡単に思えるのが最初から良い角度になっている為
高橋のステンの出刃は、少し薄いし角度が寝てる・・・これでは
欠け易いのです。なので普段使わない出刃の刃付けに時間が掛かった訳です・・・

出刃と家庭用の包丁の研ぎ方が少し近いように砥ぐと良いと感じています。
硬いものを切るときに力を入れて切るのは根元・・・だから甘くします

真ん中は牛刀並みに・・・先は鋭利にすると魚の皮にすっと刃が入るので
出刃なれどよく切れるように砥いでます。

身割れのしやすい魚などは特に包丁を斜めに引かないとダメなので
魚に合わせて出刃の大きさも変わるわけなんでしょうか？

出刃で刃を欠けさせる理由として、片刃故に押して切ると斜めに切れていくので
欠ける事も有ります。　なので和食の職人は握力をつけます・・・
真っ直ぐに切るために刃をぶらせないためです。これが大事・・・
柄が丸いのも六角なのも小指の握力が必要なんですね
人差し指は峯に有るので小指でしっかり握ると綺麗にキレるんだそうですよ。

出刃はナタではありません・・・うまく砥げば恐ろしく切れます・・・

ただし、骨にあたって欠けるような角度ではダメなのであの角度なんだと

思います。あの角度ゆえに間違った使い方をしてしまうのだと思うのですが・・・

ステンの牛刀、ペティーは長年の砥ぎで解るのですが・・・

ステンの出刃の角度はやっと良い感じと書いたのが理由です。

後ですね・・・ハガネは温度が低いと衝撃に弱いので欠けやすいようです

和包丁の裏すき

和食の職人に聞くと和包丁の裏すきは切った物が張り付かない為とか
張り付かないから抵抗が無い・・・１０回砥いだら裏を１回砥ぐ表がまだあるのに・・・
裏のハガネが減って薄い・・・もうじきハガネは無くなりそう・・・これでは１５年も持ちませんよね

ハガネは、硬いので裏すきが無いと砥ぐのが大変・・・

地鉄でカバーして薄く少量で事が足りる・・・ように作ってあるんです。

なので、最後にバリを取るように、ベタ砥ぎではなく少しあげて砥ぐと裏のハガネが
減りにくい・・・裏が両刃のようになる前に修正するんですが・・・

裏すきは、物が張り付かないようにではなく、薄いハガネで平面が楽にできるように
研げるって理由がホントなんですね

裏すきが無ければ裏の平面を全て砥ぎならす必要があるんです。
これが大変・・・高価なハガネを切る仕事もさせないで減らすのは勿体ない・・・
そんな訳なんですね・・・

全鋼と霞みの包丁・・・本来良い鋼と地鉄の組み合わせが安く省エネ？

これで良いんです・・・ですが、ハガネは引っ張る、地鉄は伸びる・・・

その関係がうまいと真っ直ぐな包丁の形が変わらないのですが・・・

時間と共にハガネが引っ張って出刃でも湾曲してきます・・・

それを嫌って全鋼の本焼きにプロの料理人は使いたいんです。

高価だし、よく切れるし、変形しにくい・・・霞だってハガネの良いものを使えば

本焼きも霞もハガネは一緒ですから・・・ハガネは衝撃と温度によって弱い・・・

これが問題で割れたら終わり・・・なので腕が有って包丁の扱い方を知ってないと

えらいことになるんです。１５年ぐらい修行して本焼きを買いなさいとか・・・

お店が言う理由です。なので切った物が張り付かない為なんて言う料理人は

包丁と向かい合ってないって事・・・・

洋包丁でも所々ディンプルのような凹みのある包丁が売れた時があるんですが

凹みの中を清潔にするのが大変で・・・使ってるやつは化石の頭？

そんな包丁でそのへんが色が変わってる包丁をよく見ます・・・汚いだろうに？

ただし、鮭などの粘りがある魚とか肉とか沢山スライスする時は有り難い・・・

布巾で拭き取る回数が減るからね・・・

裏すきは、研ぎやすいように考えて作られてるんです・・・

それを理解して砥ぐと長持ちして良い形の良い包丁になるんですね・・・

和洋中・・・包丁

高橋刃物製作所も和洋中の包丁を作ってきましたが

自分も和洋中の料理人と友達がいるので、なんでも手を出します・・・

目黒くんが来ると閉店後の店にいる時間が長い・・・なので仕込みを始めます・・・

ニンジンのシャトーの練習で出た人参もデミグラソースの材料に・・・これは一週間後には

出来上がる予定です・・・時間を掛けなければ旨くないんですよ・・・

技術はそれほど要らないのですがとにかく時間が掛かります・・・

どうせ鍋の前に居ないといけないので、中華の豚の角にを作り始めました。

豚の角には馬鹿にしていた料理でしたが・・・これが昔香港で五本の指に

入る料理人の息子さんから盗んだもの・・・日本人に本当の中華なんて

教えない・・・なんて言うの・・・真似して何回も失敗して、へぇ～そんな

やり方とニオイを使わず味だけ使う・・・へぇ～？って驚きの・・・

後は秘密・・・

この包丁は、一生使うことが無い包丁だと思います。

関東型鰻包丁といいます。自分には無縁でしよう・・・

日本橋の天然の針を飲んだ鰻しか使わない料理屋さんが

高橋のこの包丁を使ったら針ごと捌いてしまったと驚いたんだとか・・・

それはマグレかよっぽど腕の良い職人だったんだろ？なんて言った事が

あるのですが、親父さん自慢の包丁です・・・

中華の料理人はこの包丁をうまく使うんですよ

千切りも薄切りも叩くのも、俺的には？切った材料をそのまま

包丁の上に載せてフライパンに入れられるのが良いなと思うくらいでして

豆腐屋の包丁に似てうな・・・？なんて・・・

親父さんは、これを真っ平らに鍛造をして焼入れで曲がらないように

作るのは大変なんだぞって・・。確かに大変そうだ・・・閉店で７０％オフ・・・

知り合いで中華、うなぎ屋さんが居たら紹介してあげてくださいな

新人目黒君のシャトー切り

サンプルを作り、やり方を教え・・・

包丁の持ち方も教えてるんですが・・・変？

 　　　　　　　左側がコック歴３０年・・・右側が・・・残念・・ソース行き・・・

じきに上手になるでしょう・・・

サンマはなぜハラワタも食べるの？

ほとんど魚をおろした事の無い新人コックさんが練習でサンマ・・・

生でも苦い内臓のサンマを内臓に刃物が触らないように下ろす練習の画像ですが・・・

何故？サンマだけはそのまま焼いて食べるのか知ってる？って小学生がクイズ・・・

５０年以上生きてるのに知りませんでした・・・笑

サンマは胃袋がなくて食べたものが３０分ぐらいで外に出る・・・だそうです・・・

微生物のようなのが餌なんだそうで・・・聞かれるまで考えもしませんでした・・・

なんとドラえもんの漫画に出てたんだって・・・涙

小学生・・・尖閣諸島の問題まで知っている・・・それも割と詳しく・・・

それも、漫画の亀有交番の両さんが漫画で説明してるんだとか・・・

恐るべし漫画・・・・