包丁によって仕上げ砥石の番手が違います！

自分の場合は、西洋料理ですがぺティーは刺身包丁と同じ番手や

細かいギザギザが出来る仕上げ砥石で終わります。

サラダのトマトやキュウリなどは切れ味が悪いと見た目も悪くなる

時間が早いからです。

基本的に西洋料理のくせに、かなり仕上げは細かい砥石を

使うほうです！

牛刀、筋引き、出刃でも仕上げ砥石はシャプトンの５０００番。

ぺティーナイフは、シャプトンの１２０００番。

牛刀などは、１２０００番でも切れ味は良いのですけど、

肉などではギザギザの目詰まり？何十枚も切る時はなんとなく

ざっくり切れる切れ味の方が良いと思うからで

牛肉などでは直ぐにそう思えますよ～！

(刺身包丁)柳包丁なども、江戸前の寿司屋さんは極細かい

ギザギザなので長い柳で握り用に長めにネタを切りますし、

にぎり用に厚みが関西の刺身より薄く切りますから

尺の柳でも長さを全部使って少しずつ切れるような

刃の付け方をするようですよ！

そして関西は、刺身でも厚切り、長さも刺身用ですから

長く切らないし、仕上げは天然砥石で８０００番ぐらい？

なので柳包丁でも半分より先で切り終える？

同じ柳でも江戸前用と刺身用では更に仕上げの砥石も

刃の仕上げ方が違うらしい？

動画でも江戸前の職人が切る時は包丁の根元から

ゆっくり少しづつ？

京都や関西の料亭の職人さんは半分から先で

ズバズバ切って行く様に見えます。

刺身と握りの上に乗せる魚でも食べ方も違いますから

そうなるのでしょうか？どちらが上とか下ではなくて食べさせ方の

違いですから、仕上げ方も違う。

同じように、西洋料理でも切る物に違いが有りますから

馬鹿が言うように洋食なんて肉を切るだけだから

和食の繊細な切れ味など必要ない？なんて馬鹿なやつが

いますが・・・江戸前の刺身包丁のように極細かなギザギザでは

大きな塊のサーロインなどワンストロークでは切れません！

なので仕上げ砥石も使わずに中砥ぎで終わるようにしないと

仕事では使えない包丁になってしまいます。

あまり綺麗過ぎる断面だと焼き色の付き方が均一でまずそうに

も見えてしまうとかの理由もあると思いますよ。

そんな事から洋食ですから魚をおろす仕事は少ないし、

大きな魚なら一匹で終わりますから、仕上げの５０００番でも

良い訳ですよ。綺麗に研いでおかないと使わないから錆びるし

汚れも落ちにくいから細かいギザギザでも良いのでそうしてます。

魚屋さんがとんな出刃を使えば直ぐに切れ味が落ちてしまうから

出刃などは中砥ぎで終わりで当たり前！

そんな訳で、ぺティーナイフだけは、自分用に１２０００番なのです。

牛刀も今では何本も有りますから仕上げ砥石も用途に分けて

包丁研ぎをしています。　野菜の千切りなどはやはり細かな仕上げ

砥石で研いだ包丁で切った方が、色が変り難い・・・

目黒君が切った野菜が２日前に切った残りを見て、ホールの人が

朝切ったの？って？　他の人が切った野菜は前日の夜に切った

野菜が色が変っているから捨てるのだそうですけど？

ホールの人が綺麗な色をしてる野菜を見てそう思ったそうですよ！

刃の付け方や包丁の使い方も良くなって引き切りで処理した

野菜は、腕と研ぎ方で随分変ります！

そんな仕事をしていけば、店の中の人達に伝わります！

そこそこ有名な料理長が目黒君の包丁を見て、指どころか

腕もスパッと切り落とし手しまうな！と褒められて

給料も上がるし、仕事の持ち場も上がってきた訳ですね？

今では、うちの店に来ていた頃の給料が１０万円アップですよ・・・

料理はあい変らずイマイチですけど、包丁だけでこれですから・・・

奥さんに怒られた高橋の高価な包丁でも一ヶ月で元を取った？

ようなものでしょうか？　朝から切った野菜が夕方には捨てる・・・

店は儲けが減るし、朝から他の仕事も出来るのですから

仕事も速い！

下手な料理人より２倍速くて丁寧ならそれは給料も上がりますし！

自分から給料上げてくれとも言える！

料理人より素人でも研ぎが上手いやつは居る・・・確かに？

それでも使う用途に研ぎ分ける研ぎ方は、包丁を使えなくては

それは無理！　産毛が切れるぜ俺の研ぎは～？・・・こんなこと言う

馬鹿は、調理場には居ません・・・産毛は剃刀でやりなさい・・・

包丁は道具ですから・・・その仕事に合った研ぎが出来なければ

調理場では意味が無い！

野菜だって刃を動かして切るのとギロチン切りでは同じ細さに

切れていても食感や持ちに影響があります！

それ程、研ぐ事なだけでもいろいろ有りますからね！

青い色の温泉

別府や湯布院の一部には温泉が青い～！

わざわざ九州へ行く価値があります。温泉好きには

たまらない・・・別府などは山の中腹で露天風呂から

別府湾が一望できて昼も夜も格別です！

やはり、硫黄泉ですが、明礬やいろいろな鉱物の影響

なのでしょうが？どうして青くなるのかは完全に解明してる

訳でもないそうですよ？

流石！別府・・・ですが、青い温泉は他にも有ります！

和歌山にも秋田にも・・・岩手の栗駒山には須川高原温泉が

凄い！毎分６０００Lの温泉がドバドバと滝になって湯船に・・・！

首都圏からでは九州よりかは岩手の方が近い！

熊本にも阿蘇の周りにも・・・

信州の白骨温泉も青い時が？青白いって感じですけど？

青い温泉？　時に緑色に近くないかい？とか白く見えないか？

そんな時も有ります。日光や光の加減もあります。

緑色の天然温泉へ

横浜から２５０ｋｍぐらいの所に、長野県の上田市に


真田丸でTVで話題の場所からもう少し長野市に向かった所に

千曲川を挟んで戸倉温泉という昭和の団体や会社の慰安旅行などに

使われて芸者さんも３００人は居たそうで飲み屋横丁のような

射的やスナックなどが・・・

そんな雰囲気だったので足が向かずにいました！

ですが泉質は良い！源泉の数が多く、一分間で６０００Lですから

銭湯や日帰り温泉を楽しむのにも湯量豊富でかけ流しですよ～！

銭湯も日帰り施設も安い！３００円から緑色の硫黄の温泉が

かけ流し！　施設によっては朝６時から・・・遅くまでやってる施設は

夜中の１時まで！　宿に泊まって一泊も今では良いでしょうね！

昔のネオン街を湯上りに散歩も良いし？

お昼まで用事が有りまして午後の４時半に出発！

帰りの事も考えて行きから高速道で・・・横浜から２５０ｋｍぐらい？

３時間半ぐらいで到着！

一番、緑が強いと言われてる戸倉観世温泉に決定！

３００円を自販機で買って銭湯の番台に渡していざ！

湯船は二つ、大きい緑色の硫黄泉風呂と３人ぐらいしか入れそうに

無い少し色の薄い風呂が・・・ですが小さい方が温度が低いようで

常連のじい様達に占領されていて入れず・・・

風呂場に入ったときは硫黄の匂いがしたのに、少しなれると

それ程、匂いもきつくなく４３度か４２度ぐらい？快適です！

一時間ぐらいの滞在で、後は帰るだけ！

行きが高速で帰りは一般道・・・さて１８号線で帰るのもつまらないし？

２９９号は舗装路ですが車幅は一車線の山道・・・平日の夜は

何かあっても対向車も無いだろうし？で・・・佐久市から群馬県の

藤岡に抜ける２５４号線！こちらも山深い所を走りますが

高速道を使わないトラックの抜け道？

昼間走ると峠辺りで兜岩山の凄い景色が見えるのですけど・・・

世界遺産の富岡を通り、藤岡へ、そのまま川越まで２５４号線で

環状８号線まで！　往復５００ｋｍ近く？

あ～走った！

刃渡り１８ｃｍのぺティーナイフ

三本の包丁で上が３００の牛刀です。

まん中が新品当時の１８０のぺティーで下が大事に仕上げ砥石だけで

５年近く使った元は同じ長さのぺティーナイフです。

新品の形をしてるのは、この画像を撮った時に高橋でミネを

削ってもらったから！ぺティーはまな板を使うときは先端しか

まな板に当てませんから殆ど先のほうしか研がないため！

１７ｃｍ、１８ｃｍのぺティーは長いです！

ですけど一本買ったら長く使いたいって貧乏臭い気持ちで

ぺティーも長いのを今まで買ってきました。

数年で普通のぺティーの長さになってしまうときも有るので

長い方が格安かな？との考えです。

ですけど、短くなったぺティーも使いやすいので


使い始めは手に余る・・・？普通に使うときは良いとしても

ニンジンのシャトー剥きなどでは普通に柄を握ってやるには

使いにくい・・・なので刃を手で握ってぺティーナイフを

使います。

目黒君始めて刃を握って挑戦！怖がってるので上手く包丁を

使えていない時です。今は俺と同じぐらいは出来てますよ！

これに慣れれば少々長くても使いきれる！

良く研いでいますから手の平の中で刃が動けば怪我を

しますけど、慣れの問題！

ニンジン以外でもジャガイモや玉ねぎもリンゴも！

そういう使い方をしないと上手く向けないとか時間が掛かるから！

初期のステンレスで最後に作ったぺティーは目黒君に

卒業のプレゼントであげてしまいましたが、あれは異常？

親父さんが二つ作りたくて作ってしまったので長いけど

薄い・・・ぺらぺらです。なので使い辛い？

まぁ～慣れてくれば使えるでしょう？

三男さんが残していたのが最後に見つかってそれで

作ってくれたのと極上のぺティーで２本しか持っていませんが

どちらも普通より長い・・・

緑色の温泉へ

北海道や東北へ行くと途中や帰りに寄りたい

国見温泉の露天風呂！この温泉はバスクリーンの緑色！

いつも時間が足りなくて行ったことが無い。

日本全国へ温泉に行ってますが白濁や茶色・・・

無色透明の温泉が一番多いので青色や緑色は少ない・・・

それで調べると緑色の温泉は探せば結構有るもんだ！

長野の志賀高原に熊の湯って温泉に緑色の温泉が！

ここは有名なんだって・・・でも立ち寄り湯は１２時から

午後のひと時だけ・・・なので他を探すと信州上田の近くの

戸倉温泉に緑色の温泉がある！銭湯のような朝６時から

営業してる所も！戸倉観世温泉が色が濃いみたい？

緑色の硫黄温泉！３００円で入れるそうですから助かります！

そして諏訪湖の周りは温泉だらけですけど、泉質もいろいろで

上諏訪駅の近くに衣温泉が！小さな町の公衆浴場で本当に

小さいのですけど行ってみたい。今年の温泉のテーマは

緑色！

仕事で使う包丁の値段

どうなんでしょうか？　プロが使う包丁の値段・・・

毎日使って研いで、確実に減っていきます！

長く料理人を続けると包丁の数が増えてきます。

買ったけど使わない・・・イマイチな包丁はなかなか小さくなりませんが

お気に入りだと毎日使うから、上手く使って５年？１０年使えれば

大助かりですけど、５年ぐらいでしょうか？

洋食では、牛刀とぺティーは減ります・・・筋引きや出刃は使う

頻度がやはり少ないのでいつ買ったか忘れるぐらいで？

なので筋引きや出刃包丁は少々高くても・・・使わないから

逆に高くても安いのでも良いのかな？　俺適にはですけど・・・

研ぎで勝負。長切れしなくても良いのですから・・・

西洋料理だと使用頻度の高い牛刀とぺティーはやはり切れないと

困ります。研いで刃持ちの良い包丁がやはり使いたい！

それでも牛刀なら３万円ぐらいで有ってほしい！

それで毎日研ぐような庖丁なら３年で終了ですから、忙しい仕事場で

働くコックさんは出来ればその値段ぐらいが理想でしょうか？

高橋では光の牛刀がその値段に当たりますし、使いやすい・・・

充分な仕事をしてくれます。廃業まじかには極上が安く販売を

したので皆さんにお勧めしましたが、定価では７万や８万もしましたから

それなりの給料を貰ってないと厳しいですよね・・・

極上は長切れするので研ぐ回数が少ないから長く使えれるので

光との値段の差を控えめにしてくれるし、やはり使えば良さが

判ります。

和食でも霞と本焼き・・・本焼きの良さは軽いし変形が少ない

所有してる優越感も？・・・

ですが、使用するのにガンガン使うと１０数万円が一年や二年で

終わってしまいます。それ程使えば利益で買えますが、それは

親方や主人だけで、若い衆には厳しいお値段ですからね？

霞の包丁で良いものを探して３万から５万円ぐらいまでが

理想ではないでしょうか？最初は研ぎの腕の差が有りますし、

長切れするような研ぎは難しい。切れ味良く使うにはベタ研ぎの方が

切れますからね？　はまぐり刃などは毎回研いではまぐり刃にするには

技術がいると思います。ベタで研いでガンガン使って仕事を

覚える方が先でしょうから、西洋料理より和食の方が包丁は

減りが早いでしょう？ステンレス系よりハガネ系の方が研ぐと

減りも早いような気もするし？

中華もガンガン切りますから、高い包丁と中華製の包丁を

使ってる人もいます・・・高級中華以外の普通の中華では

あまり高価な包丁では大変・・・

実は、プロの料理人より一般の包丁好きの方の方が、

高価な包丁を欲しがったり、持っていたりします・・・

一般の方の料理に使う包丁の減りはたいしたことが無い分

一生物ですからそれはそれで良いと思います。

道具と趣味の差が有りますから、砥石もへ～そんなのを持ってるの？

なんて人も多いはず？砥石も道具ですから料理人の砥石の減りも

早い・・・最後の数ミリまで使いますけど、あまり高級な天然砥石を

使う人は和食の店ぐらい・・・それも仕上げだけ・・・の方が多い？

意外と無名とか有名ではないけど、良い包丁は出会えます。

ですが、自分で買ってダメだな？何てことも有るので

周りの人に聞いて探すと良いと思います。

砥石も使う包丁によって合う合わないが・・・昔ほどでは

有りませんが、うちの店でも使わない砥石がゴロゴロ・・・

高い砥石の方が良いだろう？そんな考えで失敗も・・・

料理人なら早く研ぎ終える方が良い訳で、使ううちに３種類ぐらいで

研ぎ終えます。包丁の材質や作り方が違う包丁をいくつも

持つようになると、それはそれでと砥石を変えるので

だんだんと増えてしまいますがね？

自分の店も２９年！

あと一年で３０年！

目標の３０年も後わずか・・・いろいろな人から料理や生き方を教わり

それでも洋食屋で通してきたのも、マスターのおかげ！

なので店を始めてから今でも、自分がマスターと呼ばれるのには

滅相も無い・・・死んでも同じところには立てません・・

フレンチはかっこいい・・・なので先輩に教わったりもしましたが

やる仕事は同じでも、これって毎日食べれる？　一般の人に

歓ばれる？　あのソースを捨てれる？　店を始める時の思い？

今までのフレンチもフランスからの料理人が日本の会席料理を

知ってから少量の品にソースで色を付けて進化したと思うのですよ。

ならば日本のビストロ(一般のレストラン)で良いわけで・・・

元外務省で元旧海軍の潜水艦無線師で帝国大学だった

お客さんからの一言だったりしてね・・・

店を始めると個人で始めた店でも公共性が出来る。

店が有るから他人と約束して来る時も有るし、その時間に店に

食べに行く。忙しくても断らない、予約は絶対にやる！

料理なんて簡単！それ以外の仕事の方が多くて大変だし、体調を

いつも整えておく。心もね！これが難しい・・・

後輩に言う言葉は、一番大事な人に料理を作るつもりでやれば

上手くできるよ～なんて言いますけど？

包丁も同じ・・・手入れしてあげなくては思うように斬れないし。

さて・・・３０年経ったら何をしようか？　どう生きるか？

親の介護も有りそうだし？　自分の体もくたびれてきてるしね？

なのでいつ店を閉めても良いようにしないと～！

最初の師匠

なんだかんだで３５年もコックを続けています！

ある人から店を紹介してもらい食べに行って、

世の中にこんなに美味しいとんかつソースがあるんだ？

まぁ～何を食べても美味しくて・・・

それでお願いして働かせていただいたのが

既にさびれてきていた伊勢佐木町！

ボストングリルって店です。

昔ながらの店ですから給料など殆ど有りません。

朝から午後１０時まで働いて月に２日のお休みで

戦後の伊勢佐木町では早い時期から開業していて

本店以外にも磯子に支店なども有ったそうですが

入店した当時は週休２日が当たり前の時代でしたが

それこそ戦後の昭和のまま・・・

マスターは、和歌山出身の神戸のホテルから戦争中は

海軍の上の人のコックで戦後は横浜のアメリカ軍の将校クラブで

働いたそうです。将校クラブの料理長から貰ったマサチューセッツ州

の料理学校の本を貰ってボストンの料理学校の本だったので

店の名前をボストンって名前にしたそうです。

マスターも高齢で忙しい時しか調理場には居なくて

当時は繁盛店でも有りませんでしたが、なんでも一から

作り始めるから、今のコックたちには解からない仕込みも・・・

昔は凄く怖くて、若い衆はみんな叱られて育ったそうですが

俺の時は、体も弱ってたし孫が出来てから優しくなったとか？

俺たちが味が決まらないと、ちょっと来て直してしまう・・・

当時は神様でしたね！

最後は癌で亡くなってしまいましたが、入院する前の晩に

本当は１０年居ないと教えないけど、明日から入院だから

一回だけ一緒に作るから憶えなさい！

なので本当に一回だけの真剣勝負です。

今後、自分の店を持ったときに作って良いよと言われ

マスターが死んでから他所の店に行っても店が終わってから

材料を自分で買って来て作って、出来上がると流しに捨てて・・・

忘れないように何回も作っては捨てて・・・

それでも自分の店で目玉にもしてませんが、作っています。

そんな思い出の調理場が映画の中に少し出てきて居ます。

映画の中の話はまるで違いますが、場所と名前は同じ・・・

セットとして最後は貸したのだと思います。

いつも調理場から見えるカウンターが懐かしく思えました。

表の看板やテントも同じ・・・もう３０数年前ですが？

時代はPCではないのでしょうか？

開店から２９年目！店を始めた頃にはPCなんてものは

一部のマニアがフロッピーディスクを何枚も入れ替えて使って

いまして、ウィンドウズ９５から？自分は９８からですけど

今ではPCの立ち上げも速くて本当に便利に？

店の経理から税務を基本に素人でも経理が出来る！

商売をしてると無くてはならない品物に！

おまけに趣味の温泉まで本を買わずに調べられるしね！

子供がいる家庭ではビデオ撮影するに買いますが

自分の場合は、中学生たちに柔道が早く上達する為に

買って動画にして各自に技の分析させたりと、ＰＣに関しては

元が取れています！

youtubeで高橋刃物の宣伝用ビデオに目黒君用に包丁を

使って自己分析用に・・・それが、こんなの見る人居ないだろう？

のはずが・・・目黒君ビデオだけでも毎月の雑収入が・・・

たぶん？目黒君ビデオでyoutube登録者が１３６５人？

ブログもコンスタントに毎日３００ビュー！それ以上の時もそれ以下も

有りますが！

ネタもないし、新規は無いのに数が落ちるはずなのに・・・

そうなんですよ～！時代はモバイル！　PCを使わない人が

増えているのにモバイルで仕事や学校の時間以外に使うのでしょう？

youtubeでは、再生回数の王者や同じネタでコピーで稼ぐ人が

増えたので一回の再生価格が下落？・・・・ですが？

毎月の雑収入は変らない？減ってはいますが・・・

友達なども車のカーナビを使わずにモバイルだし、バイクにも

取り付けて走ってるし・・・ビデオ撮影も・・・

日本ではスマートホンと言ってる？　何処がスマートなのよ？

みんなバッテリーを使いすぎて、バッテリーを持ち歩いてる！

女の子が持つ可愛いのからノンチャク？２本も・・・

バッテリーも軽くなってるから良いのかもしれませんが・・・

ノンチャクみたいな大きさのは武器に見えるだろう？笑・・・

お客さんでも家族で来て料理を待ってる間にネット・・・子供はゲーム？

料理が出ると写真に・・・食べ始めるとビデオ撮影？

電話なのに電話しないし・・・

時代の変化で変ってきてブログも書いて出すと直ぐに見る人が

多くて、夜中に出すとまずはアメリカの人が２０人ほど？

日本語しか出していないのにね？

アイホーンから馴染んでPCもマックを使う人が増えて居るようですよ？

包丁を買うのにも今ではモバイルで・・・

何か解からない事があるとモバイルで・・・記憶をしなくても直ぐに

答えがでるからメモもしない・・・旅行でも事前に調べるでもなくて

行きながら・・・便利なのですけど・・・

今日は暇だった～！お客の入りはね

日曜日まで凄く忙しくて、いつもの５月なら連休の後は暇なはず？

予約が続いて昼飯も休憩も無く、半月で一ヶ月の売り上げ予定完売。

税金も車の税金も今月の支払いも完了！

流石に日曜日の営業が終わったらカウンターでコーヒー飲んでたら

いつの間にか寝てしまい気がついたら朝だった・・・

看板閉まってシャッターも半分下ろしていたけど、電気は付けっ放し・・・

鍵もしないで開いてるから、出勤途中のお客さんに起こされた？

なので早朝から仕込みを始め、肉屋、魚屋、八百屋も定休日前で

いろいろ売りつけるから、余計な物まで作る羽目に・・・

八百屋では、赤ピーマンが今年も売り始めた、去年も買わされた？

黄色のピーマンが無かったからスーパーで黄色のパプリカを

買って、今年も偽万願寺ジャコ炒め・・・万願寺唐辛子が無いから

ごま油でジャコを炒めて唐辛子を入れて、さっと湯通ししたピーマンを

フライパンで軽く和えて醤油で味付けして出来上がり！

ピーマンは炒めすぎると嫌な味になるので温度がポイント！

これが色が綺麗で、お酒のつまみに良い～！

目黒君もオードブルに一品入れても良いかもよ？

オードブルなら醤油ではなく塩で・・・醤油の方が美味しいけどね？

肉屋では和牛肩ロースすき焼き用を押し付けられて・・・？

ハヤシライスにでもと思ったけど半分は八百屋で貰ったジャガイモで

肉じゃがを！

すき焼きの季節でも無いし・・・牛丼では賄いだし・・・ハヤシライスを

作るのに肉と玉ねぎ炒めている時に量が多いから半分は変更して！

なのに晩飯の賄いは、魚屋から押し付けられたマグロ丼・・・

明日は、次の日が定休日だから何もしないと決めました！

富山の鍛冶屋さん

アーストラリアから、本焼き牛刀を日本のスケナリって

鍛冶屋にオーダーしました！って？

最近、海外で日本の包丁なんだか？

エライ金額で売っているようで？

なんだかな？・・・な訳で調べてみると

ちゃんとした鍛冶屋さんで富山の包丁鍛冶屋さん

のようです！

和包丁の方が有名なので洋食の自分には

縁がないから知りませんでした・・・

使ってる人がいたら、どんな感じか紹介してくださいな！

HPみると和包丁の本焼きの画像が有りますので

本焼きも造るようで、洋包丁も器用に造るのでは

ないでしょうか？

UHA味覚糖 コロロってグミ

包丁研ぎのお礼に、UHA味覚糖のコロロってグミを

頂きました・・・何でもTVでマツコが美味しい～って？

イチゴ味とマスカット味の二つを貰って試してみた・・・

マスカット味はどうなんでしょうか？確かにマスカット味ですけど？

他のお菓子のマスカット味もこんなものではないでしょう？

１００％果汁ですから当たり前か？　美味しいけどね。

でもう一つのイチゴ味、これが粒粒感？後につぶつぶが

残るから本当のイチゴの後味？　お菓子なのに凄いよ？

今日は、お客さんの数は少ないのに予約やその他のお客さんの

平均単価が良かったから体が楽なのに売り上げが良くて・・・

さて明日でゴールデンウィークも終了！

いろいろ売り切れなので明日の朝からまた仕込が多いから

早く寝ないと・・・

原付二種が面白い？

大型バイクを教習所で免許を取れるようになって

みんな１０００ｃｃ以上のバイクを走らせています・・・・

ですが？最近は北海道から始まったレーダー付きパトカーが

一台で取締りをして成果が出てしまい、全国のパトカーも？

それ以外に移動式オービス・・・これでは１０００ｃｃのバイクを

気持ち良く走っても気が気では有りません？←(個人的気持ち)

２５０ｃｃのスクーターは爆発的に売れました！ですが？

最近は、見かけないな？？？

最近は、５０ｃｃでは交差点の走り方や３０ｋｍの速度規制では

遅過ぎるし交差点の走り方が解からないし？走れない道も？

なので１２５ｃｃ以下のスクーターが売れているそうです？

ホンダのＰＣＸなどはヒットして最初はバイクが足りない状態で

最近(２０１６年３月)からはヤマハもＰＣＸに似た様なＮＭＡＸという

スクーターも発売されました！　

ホンダＰＣＸ

ヤマハＮＭＡＸ

二つとも外国生産、ホンダはタイ王国、ヤマハは台湾です。

国産では安く作れないのか？　それでも１２５ｃｃのスクーターでも

軽く３０万円以上ですけどね！

１０００ｃｃ以上のバイクは１００万からそれ以上でしてポンと買える物

ではないので・・・

最近は、キャブだと排気ガスが上手く行かない・・・

なのでインジェクションで４サイクル水冷になってきています・・・

ヤマハのＮＭＡＸはなんとアルミエンジンでアルミエンジンでも

鉄のライナーが入るのですが、それも無い？

アルミのシリンダーでして？冷却性能や燃焼効率も上げて、

１Ｌ/５０ｋｍだそうで驚きです？

今時、車でも１５ｋｍや２０ｋｍは走りますからね？

自動車を持っていれば、車の保険の特約で

１２５ｃｃまでは同じ金額で保険にも入れる！　

維持費が安い！ただ１２５ｃｃのわりにオプションなどを

付けると結構な値段になりますが？

最近？Youtubeでも原付二種の動画が増えている？

日帰りツーリングなどゆっくりしたペースで安全第一で

微笑ましい！　１２５ｃｃ以下などは通勤や通学に使うものと

思っていましたが？　なんとなく２年前ぐらいから欲しい・・・

毎年、新型やニューバージョンが出るものだから

目が・・・

包丁仕事で疲れる人に

昔、柔道で大人に力負けして悔しくて悔しくて・・・

力に頼らないで負けないように古武道とか柔道では嘘でしょう？と

いう合気道を見学したり、少林寺の稽古を見たり・・・

６２ｋｇで１２０ｋｇの黒帯を投げ飛ばす事ばかりを真剣に考えていた。

そんな事で一日中調理場に立って重労働でもヘこたりない体に・・・

目黒君にもそんな包丁の使い方では肩を壊すとか、重いフライパンの

持ち方を教えていたりしました。

武道をやっていた人には、直ぐに理解して貰えるのですが・・・

例えば・・・重い片手鍋やフライパンは辛いですが、コック達は

細い人でも大きなフライパンを使えれるようにいつかはなります。

１０人前の炒め物で大きなフライパンを持つ時など、ただ力で使えば

一日はもっても次の日は疲れて仕事を逃げたくなります・・・

簡単に言うと体の一部だけしか使わないからで、武道では体の使い方が

出来ていない！っとか言われてしまいます。

包丁仕事でもフライパンでも肩に力が入ると肩ばかり負担が掛かるので

肩の力を抜きなさい！と言います。ですがどうするか判らないでしょう？

そんな時は、フライパンを持つ前に柄の下で手の平を下にします。

それから手の平を回して柄を持ちます。まずは肩が落ちれば正解。

肩が落ちることで背中や体全体に力が分散するから、

そして脇が閉まるから片手なのに重いものも持ち上げられる訳です。

包丁も肩の力を抜け、脇を閉めろ・・・これも体を壊さない為に

必要になります。力を抜いて切れば疲れない・・・ですが切れる包丁に

しておかなければいけませんが・・・

さて包丁を持つ？これも何処の指に力を入れてどの指は力を

抜くかで疲れ方が変ってきます・・・

まずは包丁の柄の上から手の平を置く様にして小指に力を入れます

これだけで大分変りますが、それでも脇が開くようなら親指と人差し指で

包丁を挟むようにすることで、脇が閉まるようになるのですよ・・・

ずうっと力を入れていてもだめですよ・・・動かす時だけとか

切っているときだけとか・・・時には包丁を制御するのに人差し指だけ

包丁の峰に指を乗せるのも、手の甲が上に来るように自然と包丁を

を動かして入るわけですね！そうしないと手首の動きが悪くなるとかね？

明日からでも包丁を持ったときに手の甲が横に向いていたら

直して下さい！手の甲が上のほうに向いているだけでも疲れ方も

違ってきます！

これは、理に適う訳です。手首が柔らかく動く、ですがぶれないので

硬いものを切ってもこじって刃を欠けないようになります！

刃物にも優しいし、体にも優しいですよ！

丁度判りやすいのが無いのですが・・・俺の左腕と目黒君の左腕で

目黒君の左手に力が入っているのが解かります。

肩が落ちていないから腕に力がずうっと入ってる訳です。

これもまだ初期の時で・・・今では力を抜いて切れてるのですけどね？




包丁が小さいので完全に手の甲が上に有ります。

それによって肩に力が抜けているので左手も楽そうでしょう？

小指はしっかり握っています。手が大きいから親指と中指で挟む

ように見えませんが親指と人差し指で輪に？

切ることに力を入れなければ、まな板を叩く力が減るのも刃にも

良い訳です！

姿勢は正しく！猫背はダメ・・・

後は、腰を痛める人は、少しだけでも内股に・・・足の親指だけでも

内側に気を！そして足の親指は少し浮かすぐらいな感じで・・・

さ～！料理人の方は連休後半になりますが頑張ってくださいよ～！

うどんつゆ

関東と関西では塩加減は同じでも醤油の使い方が違うから

見た目は大違い・・・そして地域によって出汁に使う材料も違うと

風味や味にも違いがでる・・・

関東の蕎麦やうどんの汁は醤油の味を使いたい・・・

関西の白醤油では出ない味なので関東人には関西風の美味しい汁

でも一つ物足りなく感じます・・・

関西の人には判り難いし、見た目の色で拒否反応が・・・

たまり醤油に塩水を足して出来た薄口では発酵食品の醤油の

良さが減る・・・なので出汁は濃厚にしなければただの物足りない

塩味のつゆになってしまいます・・・

関東では、昆布出汁はあまり使わないか少量でカツオ出汁かな？

関西のは昆布の味が関東に比べると強い・・・これに鰹ダシ

四国や九州で使うトビウオのダシはあまり関東では見かけない？

トビウオではなくイワシでしょうか？

それでは？日本中の人に合ううどん汁は有るのかな？

それ以外にも鴨や鳥、鯖節、に鯛を焼いて取ったダシも・・・

長野や会津、山形の内陸部や山間部では動物性たんぱく質が

少なかった時代では北海道の身欠きにしんを。

鮎とか岩魚なども・・・

小さな日本列島だけでもいろいろな物でダシを取る・・・

今の時期では、アサリのダシ汁で食べるうどんも美味しいよね？

蕎麦よりうどんの方がいろいろなダシが合いやすいかな？

関東の生醤油では少しにして塩で作ると物足りない・・・

やはり、たまり醤油少しに塩でやれば関東人でも関西人でも

良いかも？

そして昆布に鰹ダシに鯖節にアゴダシ・・・かなり贅沢に出汁を

取ってみた・・・ほんの少しだけ砂糖も入れて複雑な味で匂いは

出汁の良い匂いに？

さて？どうでしょうか？　塩は結構入れました。

牛刀の縦研ぎ

牛刀は新品の時は平面はミネの方だけで真ん中から

刃までが曲面です。

それが包丁研ぎをしていくと平面に近くなり、だんだんと

しのぎが出てくるよな包丁になってきませんか？

薄い食材を切るだけなら刃だけ付いていれば良いのですけど

厚い食材を切るには、抵抗になってきて切れているが

切れ味が悪いとか・・・

小刃が出来ると牛刀の役目が使い辛い？

ナイフや日本刀のような形が切り込みやすいかな？

なので鏡面にした庖丁などはせっかく頑張ったのに

研ぎ傷を着けたく無ければこまめに仕上げ砥石で研いでおく・・・

ですが、時間も掛かるので大変なら１０００番ぐらいの砥石を

使って縦研ぎしてしのぎを削り落として円にしておく。

片刃に馴れた人にはやり辛いのですが、主に牛刀を使う

洋食料理人には自然なこと。

刃を研ぐのは最後にしてまずは曲面を作る・・・

出来ない人は、研ぎ屋さんや包丁屋さんに出せば良いと思います。

高橋なんかの牛刀は６対４ぐらい？で仕上げて有りましたが

横や斜め研ぎでは難しい？研いでは確認しながらの連続で

１０００番の砥石から少しずつ番手を上げて最後は仕上げ砥石で！

自分的には、こうすると切れ味の良い包丁になってくると感じています。

ぺティーナイフと牛刀はこうすると良いと思います。

包丁の面を流線形にするということです。

基本的な研ぎは、それこそ１０円玉２枚ぐらいの角度ですけど

少し上級な研ぎですけど、やはり切れ込みの良い包丁に

なると思いますよ？

中世の剣は面ですけど、日本刀は流線形ですから

刃を動かして切る力の要らない切り方には向いていると

思います。　ゴールデンウィークは一度試しては如何でしょうか？

料理人の人達は連休が終わってからでしょうがね？