本日はよなよなビール

夕方に兵庫に包丁を送って、6時からの予約の為に大急ぎ！

本日は暑かったので生ビールが出る出る！お酒は何もしなくても

売り上げが上がるから楽だな～！笑

さて営業時間も終わり、よなよなビールを一口だけ！

後はバイトのユキちゃんに・・・・呑んでも平気なので足りないくらいか？

画像だけ撮らせてもらい即効～おなかの中に・・・

昨日の青の鬼ビールより呑みやすいけどアルコール分が普通の

ビールより多いらしい？一口で胃が熱くなるよ・・・・

昼にきりがよくご飯が終わり、昼ごはんも食べてなかったから

すきっ腹にビールは滲みるな～！

ゆきちゃんファンの車仲間が来たから送らないで良いから一口呑んで

明日の野菜を切って角煮の仕上げをして無事に終了！

明日の分のアイスコーヒーをおとして冷やしてる最中！



やっと終わり～今度は、自分のご飯！

今日はステーキがよくでて、匂いと目で・・・バイトは肉が～食べたい！

ですけど、おじさんはステーキは・・・体を気にすると？

沢山焼いたから逆に食べたくないし・・・

なので変わりにバイトを送ってくれたから、ゆっくり金麦を・・・飲むかな？

ほとんど毎日、食事は一人で食べます。

目黒君が来てるときは、まかないは目黒君が作るので

大体が肉・・・肉は好きですが歳もあるし・・・・

仕事が終わると疲れて何でも良いやって、自分の為には

包丁もなにも使いたくない・・・今晩は特別で画像撮るし？

昔では豆腐だけでご飯を食べるなんて、肉肉・・・もでしたが・・・

今晩は特別にビールでもチビチビ・・・ゴクゴクいければいいのですけど？

月末の締めの作業は・・・明日にして！

今晩もビール呑みます～！おやすみなさい！

また地震だ～！

一日中、仕込みと夜の準備で昼から立ちっぱなしで

常連さんのオーダーでビーフカツレツが食べたいとか、

角煮が食べたいとかリクエストがあったのでフル回転で・・・

夜の予約のお客さんが帰ってから常連さん達が入ってきて

ビールなどを呑みはじめたところで地震～！

お皿を重ねて片付けていたらクラ？・・・疲れてるのか？

吊るしてあるグラスがカリンカリンと鳴って地震と確認！

今日の地震も長かったですね～？

お客さんも震度５ぐらいなら慌てない・・・油の火は消しましたが

なんとなく余裕というか？　東日本震災の時も吊るしてあるグラスが

あたって鳴るぐらいで落ちもしなかったので、グラスが落ちては

これは危ないと判断？　このところ、地震に噴火・・・多いな・・・

長野の白馬も寝ているとド～ンと地鳴りが有るらしい・・・

半年前の白馬の地震の復興工事であちこち工事をしていましたが

首都圏で大きな地震があったら復興工事は数年掛かるのでしょうね？

この前、白馬に行く時に、コンビニの当たりくじで当たったサントリー

プレミアムモルツ・・・普段呑まないから先生に持っていくつもりで

バタバタして出かけてすっかり忘れて・・・適当の記憶で同じビール

のつもりで買ったのが金麦・・・リキュールって書いて有るけど？

これ旨いの？・・・・まぁ～他所で呑むと美味いのか？

確かに呑みやすい・・・帰って着てから冷蔵庫の奥の缶をみると

やっぱり違う？　そんなビールの話を常連さんと話していたら

いろんなビールの話を聞いて、こんなビールも有るぞって・・・

常連さんが、また面白いビールを買ってきた・・・

軽井沢のヤッホーブルーインクって会社のビール

変な名前のビールが多くて・・・？　一瓶3000円なんてのも

その中でお客さん一押しのインドの青鬼！　なんと2倍の苦さ！

普通のビールでも苦いと思うので缶半分で降参！

明日は、よなよなビールって名前のを挑戦！

JBOYさん送ったよ～！

夕方、黒猫で送りました！

大目の送金感謝します！ありがとう～！送料650円だったから大もうけ！笑

土曜日到着だから家にいるかな？　必死に磨いてくださいな！

兵庫のお肉屋さんも明日、空いた時間があれば送りますよ～！

一万円の送料はたぶん？三重とそれ程変らないかな？なので

一万一千円でも用意してくれたら大丈夫ですよ。

問屋さんも昔に仕入れていたので安くしてくれたので格安です！

その前に買った２７０牛刀は2万2千円ぐらいでしたから・・・

270の牛刀は、横浜の料理好きパパさんが予約したので２７０は完売！

皆さん手元に着たら必死に磨いてくださいな！

長野で包丁研ぎして横浜でも

白馬で先生の体をもみほぐしして、包丁も3本研いだりして

夜中に帰って着て、朝からいつもの仕事です！

夜には横浜の料理好きなパパさんが牛刀を自分で研いでるのですけど

見て欲しいと持って来て、食事をしてる間に包丁の形直し！

シャプトンの1000番は早いですな？刃先はちゃんと研いで有るのですけど

形がイマイチなので刃の入りが良くない・・・・なので1000番で

削り落とす感じで修正していつもの5000番で刃を付けて

切っ先の方５ｃｍぐらいを12000番で細かな刃を付けて完了！

切ってもらい感想は、見違える？だそうです！

お土産にこんな物を頂いたので・・・ちゃんと研いだぞ！笑

歯医者さんが使う医療用のグローブ！

　手を汚したく無い時につけて包丁を研げばとか？

　手に傷があるときに調理しないといけない時も有効です！

　200枚も入ってるので今年はこれで間に合いそう！

　感謝感謝ですよ！　JBOYさんも料理好きパパも耐水ペーパーの

　作業が時間掛かるのでつめが甘い！笑

　鏡面にしたそうですけど、・・・・笑

　やっぱり耐水ペーパーの作業は修行並みに辛いですからね？

　パパさんも光友が欲しいのだそうです・・・・俺の光の包丁を使えば

　切れ味が良いから欲しくなる・・・ざま～みろってくらい？

　切れる感じが良いからね？・・・残ってる270が欲しくなったみたいですよ！

　明日は、JBOYさんと宝塚の肉屋さんに宅急便に出す予定！

　肉屋さんのあて先を間違って消してしまった？　メモに書いたはずなのに？

　なので肉屋さん住所を教えてくださいね！

５ヶ月ぶりに白馬へ

なんとなく？それ程忙しい訳でも有りませんがやっといつもの

樹湖里荘へやっと行けました。冬は除雪に参加するだの

桜の咲く頃へ行くだのプランは有りましたが・・・・

火曜日早終いして、途中で甲府の天然温泉の草津温泉に

立ち寄り湯！　アルカリ性のモール温泉ですっきりした温泉が掛け流しで

小さな露天風呂まである街の中の銭湯的なこじんまりした良い

温泉でした！　お値段も大人４００円ですから・・・キレイに掃除されてるしね！

何で山梨で草津温泉？・・・グリーンかかったさっぱり系な温泉ですけど

モール泉だからかしっとりして温まる・・・草津温泉に負けないよ？

そんな感じで名前を付けたのか？

それとも、温泉だらけだから良い名前が浮かんでこなかったのか？

そんなことどうでも良いほど４００円で掛け流しの良い温泉でした。

ここから白馬までの道程は２時間ほど掛かります！

高速道を使わないので国道２０号線をひたすら走って夜中に到着！

ブログ友達？な女の子のブログで見たのと、女性のお客さんの意見で

サントリーの金麦がおいしいらしい？

普段呑まないからビールなんて分かりませんが？

金麦３種類有る・・・・缶の色と天然水仕込みで青い缶に・・・

ロング缶4本買ってから樹湖里荘へ宿の主人の恩師は起きて

待っていてくれた～夜中から再会の祝杯で5か月分の話を聞いて？

酒の味分かりませんが？呑みやすいね？金麦？

横浜はキリンに決まってるだろ的な所なのですけど、旨い？

金麦って8年も前から売ってるのに初めて・・・これって第３のビール？

リキュールとか書いて有るけど？

一人一本で酔ってバク睡～！

朝の9時過ぎまで寝ていて・・・食事の後に白馬乗鞍まで行って

若栗温泉へ！　ここの温泉はナトリウム炭酸水素泉で車友達の

お勧め温泉で露天風呂は無いけど高温の温泉がドボドボ流れ落ちてきて

たった二人だけなのに勿体無いくらい・・・熱いので出たり入ったりして

たまに水をかぶったりして・・・一時間近く入っていた！

白馬を探検しながら去年の地震で倒壊した建物を解体している所や

道路もひび割れなどしていたので規模の大きな道路工事など

半年前なのにもっと昔に感じていたので、改めて凄かったんだな？

宿に戻ってお昼ごはんを頂いてまたビール！

また酔って昼寝・・・・このひと時が気持ち良い～！

窓を開けてると風は涼しいを越して少し寒いくらいで幾らでも寝れる！

起きたら今度は晩御飯の時間・・・・

お土産を買わないといけなかったので早めに出発して

夜中に無事に到着！よく食べて呑んで寝て、温泉に入って・・・・

良い休日でした。

いつも使う包丁を出しておく時に

料理人さん達は、沢山の包丁を使いますが、一番使う包丁などは

まな板の上とかに置いている場合が多い！

まな板は、濡れているのでそのまま置いておくと錆びや汚れが・・・

そんな時は、乾いたキッチンペーパーを置いてその上に置いていたりします。

自分の場合は、その次に使う包丁はまな板の下の引き出しに。

その次は包丁刺しに・・・

面倒とか忙しくても直ぐに洗って拭いて乾いたキッチンペーパーなどで

拭いて乾燥させましょう！

使う時は、まな板も包丁も濡れタオルなどで拭いてから使うと

まな板も包丁も洗いやすくなりますよ！

光の包丁なら錆び難いから使ったらお湯か水で洗って軽く拭くだけでも

大丈夫なのですけど、極上などはハガネの包丁よりかは良いけど

錆びますからね！幾ら鏡面にしても錆びるのは当たり前！

まな板の水分の蒸発でも・・・これからのシーズンは湿気が多い・・・

調理場は、この湿気が他の場所よりも多いから気をつけて！

料理人さん達は、いつも湿気と戦っています！笑

家庭でも包丁刺しが開き扉の内側で、その奥に鍋やら籠など

濡れたまま入れれば水気で湿気が・・・

この辺を気にしないと、キレイでもピンホールのような穴が開いたりします！

知ってる板前さんもきれいに拭いていますが、

包丁の根元まで拭かなかったのか、

高価な包丁であまり使わなかったのか？

ピンホールが出来て・・・・漫画とか新聞の中に刺しておいても

根元は出てますから、きっと湿気で根元だけ錆びてピンホールが？

こうなるともう治らない・・・使わない包丁でもこの時期は確認を！

タイ古式マッサージで良くなった！ あ！地震

左の肩をかばい、右の肩も・・・包丁磨きすぎ・・・

先週２回マッサージに行って、そこの新人さんがタイ古式マッサージを

今度しましょう～！と普通はうつぶせになって下を向いて受けるのですが

横向きで腕をゆっくり回してリンパマッサージ・・・痛て～！

うぇ～とか声を出して恥ずかしい・・・

終わってから、あれ？痛みが無いぞ？楽になった・・・

一時間、肩と腕を集中的にやってもらい楽になった！

包丁研ぎは、力を使ってはダメ！包丁の重みで砥くそで刃を付ける！

ですが、耐水ペーパーで研磨していく時は力も要るし時間も掛かる。

今回、仕入れた２４０のうち一本は店のお客さんで親の知り合いだから

磨いて研いで・・・あまりキレイに磨かないで砥石で形を作って

研いで！　無事に終了！・・・これでマッサージに通うのでボランティア！

刃を付けてあげれば良いのに、包丁を見るときれいにしたくなるのですよ？

ほとんど病気？

あ！昨日の夜９時頃に外に出て空を見たら怪しげな雲？

アルバイトとお客さんに地震でも来るかもね？って

そういえば地震速報の携帯電話の警報は最近鳴らないね？って・・・

話を昨晩していましたが・・・・・本日午後３時前に久しぶりに

あのサイレンが！　　

なんとタイミングが・・・

　まぁ～毎日、日本の何処かで揺れていて一日揺れない日が

　ほとんど無い日本ですから？　箱根の火山も、浅間山も？

　皆さんも備えは十分に！

久しぶりに目黒君？・・・まだ２ヶ月も経ってないのに？

昨日の土曜は一日中お客さんが続いてビックリ？

洗い場に皿を片付けて、少し一休みのつもりが椅子を並べて横に

なったら・・・電気もエアコンもつけっぱなしで寝てしまった・・・・

寒さで気がついたら朝の４時？４時間も寝てしまい、明るいまま寝て

しまったし鼻水出るし・・・朝の４時から店のモップがけ・・・

忙しい日の次の日は仕込が忙しい・・・昼の支度が出来たら今度は

暇でして、夜の予約の仕込みでもとやっていたら目黒君がおなかが

大きくなった奥さんと一緒に遊びに来た～！

何か？久しぶりな気がしましたけど？２ヶ月も経ってないし？笑

おなかの子は順調だそうで性別も判明してるのだとか？

まぁ～元気でよかった～！

夕方近くまで居てくれて、話をしながら仕込みをして・・・

本番の夜の時間に突入！　７時の予約さんが３０分早く来て・・・

予想していたので慌てる事も無く程なく満席に・・・

今週は暇だったから助かった～！

日曜日は、アルバイトの娘も居るのでひたすら料理を作るだけなので

楽チン楽チン！２２時には食事も出来て終了！

本日のまかないは酢の物とイカ刺しとお客さんの食べてる

　ハンバーグを見ていたら食べたいとリクエストで一人分作るつもりが

　二人前で終わりそうなので自分のも・・・ハンバーグなど何年ぶり？

明日は、酒屋が生ビールを届けに来るので呑んで良いよって言ったら

ご満悦・・・俺は車で送り届けるので氷水！

包丁全部磨いた～！

JBOYさんの包丁を磨いたら自分の包丁もやるか～！

福島のやすらぎ工房さんに依頼した角の柄が出来てきて

それも磨いて刃を付けて・・・また夜中になってしまいましたが・・・

何とか終了！　やらないでも良かった？・・・いやいややらないと！

ゴールデンウィークの後も忙しく働いていましたが・・・

今週は本当に暇・・・潰れるぜ！笑

客は来なくても仕込みは有るし、トイレ掃除から厨房の掃除・・・

鍋洗いからやることが多すぎ・・・

３４０？３３０？の二本の牛刀を耐水ペーパーでゴシゴシ・・・

鏡面にして刃を付けて・・・左肩から首まで痛くなり、マッサージに２日！

良くなって包丁研ぎをまた始めたら今度は右の肩・・・

調理場の壁を拭いて右肩を酷使したのが原因・・・

金曜日のランチの後に上野の問屋さんに行ってJBOYさんと

神戸の肉屋さん、と店のお客さんに頼まれていた２４０の牛刀光を

買ってきた！　横浜と上野・・・往復２時間！昼間なのに以外に

早かった！それでも片道５０ｋｍ無いのですけど？

夕方に店を開けても暇・・・調理場の奥でゴシゴシと耐水ペーパーで

そんなことをしてるとあっという間に閉店時間？

２５日過ぎないと暇が続くのでしょうか？

そんな訳で閉店後から先ほどまで磨いて出来上がり！

ついでに他の包丁も磨いて・・・大疲れ！

肩甲骨から肩に掛けてピリピリ痛くなりました・・・

さて週末の準備は完了！来週から月末の支払いの為に働きます！

支払いの後に自分の給料なので今月は厳しい～！

JBOYさんの包丁鏡面作業

耐水ペーパーもリューターもサンライトのコンパウンドも使って、

　　自分で頑張ってきましたが、こんなもんだろうと？早く仕上げたくなって

　　いるのと、２００番の耐水ペーパーの荒さに引いて・・・１０００番ぐらいで

　　長時間掛かって無駄な時間が・・・笑

　　誰でも最初はそうなんですよ！　鏡面にするのにはまずヘアーラインを

　　削り落とすことと、鍛造傷？仕上げ傷？で出来た傷を消さないと

　　いけませんから、昨晩はやり直し！

　　１８０番から細かく番手をあげて３４０番ぐらいで暑くなって段々
　　
　　上着を脱ぎながら６００番ぐらいからだいぶキレイに・・・

　　１０００番に達した所で３時間は過ぎていました。

　　１５００番が終わった所で飯の時間・・・午後１０時過ぎだから

　　腹ペコに・・・食事の後に今度は俺がリューターで磨いて終わり！

　　だいぶ良い仕上がりになったと思います。

　　耐水ペーパーの作業は基本的にそのときに使ってるペーパーの

　　傷が目立ってきて、今度はその傷を上のペーパーで消して

　　そのペーパーの傷を次のペーパーで消していくという面倒な

　作業なのですよ・・・気持ちが負けるとダメ！笑

　この作業無しでも呉服屋みたいに青棒だけで大きな機械で鏡面に

　することも出来ますけど、包丁に熱が入り過ぎて包丁の役目を

　出来ないきれいな包丁になってしまいます。

　熱でダメな包丁になってしまうので叱りました！笑

　どう？キレイでしょ？って持ってきた包丁がそれ！

　それでOKなら耐水ペーパーの面倒で長い作業も必要なしなのですよ。

　リューターもサンライトも熱が入り難い、時間が掛かるのですけど

　手で磨くよりはずいぶん早い！それだけの話！

　業者に出してもそれが判らず、機械で鏡面にして包丁が戻ったりしたら

　ダメ包丁になってしまいます。

　皆さんも地味にゴシゴシとやってくださいね！

　やった価値は必ずありますからね！　リューターは本当に最後の

　艶出しと磨きですから！

JBOYさんが来た～！

高橋OEMの包丁持参でご来店！

自分で包丁を研いで来ました。　上手く研げていましたよ！

ぺティーも試しに使ってもらいましたが、違いを感じたみたいです？

それからもう一度鏡面に挑戦！　１８０番から細かく上げていって

から食事して、最後にリューターで仕上げてみました。

錆びずに研ぎやすく磨くと光り方がきれいと感想を・・・

６時過ぎに着てから数時間・・・鏡面にするのは時間が掛かります！

自分は先週末からデカイ牛刀を鏡面にする為に長時間やりすぎて

背中と肩が痛い痛い・・・笑

夜の１１時にホテルまで送り届け、鏡面にも満足したようですよ！

天皇の料理番

お客さんから、天皇の料理番のTV観てる？

その時間、仕事ですから観る事が出来ませんが、秋山徳蔵さんとは

時代が違うので観たことも係わったこともありません・・・

ですが、最初の師匠は明治生まれで戦後は横浜のアメリカ軍の

将校クラブのコックだったのでニューグランドのコック達とは親しく

していたようでして、ニューオークラの小野さんとか親しくしていたようです。

その関係から秋山さんの息子さんが一時期、横浜でレストランを営んで

いた時に経営の方がおもわしくなくて、小野さんからの依頼で

アドバイスしていたそうです。そのレストランで小僧をしていたのが

石鍋さん・・・初代料理の鉄人・・・横浜出身でその店に・・・

そのくらいの繋がりしかありませんが、小野さんも横浜育ちで

オークラのシェフになってから迎賓館での料理を一年おきに

帝国ホテルと交互に担当していたのでしょうか？

日本エスコフィエ協会というフレンチの会を作り、迎賓館で人が足りないと

この会からお呼びが来ると先輩が言っていました。

最初の店は横浜の洋食屋ですが、修行してホテルや結婚式場の

料理長も数人いましてその中の数人・一人だけ会った事が有るので

正確には一人だけですけど小野さん繋がりで入っています！

最初の師匠には先輩に続いてお前も頑張れば紹介状を小野さんに

出すから頑張れよと言われていましたが・・・

一年経たずに癌になってしまいまして・・・入院する前に本当は

１０年居ないと教えないソースとかワンツーマンで一度だけで

憶えなさいと見せてくれました。まだ全然料理の初心者でしたが

今出来なくても味で憶えなさいとね！セロリの使い方ひとつで

こんなに変るもんなのか？とただ感心していましたよ・・・

もしもなかなか退院できなかったら小野さんに紹介状を書くから

と言われましたが、師匠の味を忘れたくなくて断りましたが・・・

秋山さんと師匠は同年代で師匠は神戸のホテルで仕事をしていて

横浜に店を出してから数度会った事もあるようでしたが？

解らないことがあったら格下の料理人にも頭を下げて教わるほど

料理が好きな人だったよって・・・天皇にカエルを食べさせたり、

食べたことも無いだろう一般の料理などを食べさせる為に

天皇の為に頭を下げて教わったりしていた事を聞いたことが

有ります。

まぁ～そんな話を聞いていたので俺も洋食だけでなく、和食も

中華の技術などにも興味が有るのかも知れませんが・・・

修行時代、朝食と孫の弁当などは作らせてもらっていて

弁当のから揚げが孫が美味いというと師匠も食べて褒められたり

何を入れたとか質問されたり・・・厳しいけど嬉しい事もあったな？


料理は何年経っても新しい発見も有るし、美味い物は他にも沢山

有るし、料理の技法もいっぱい有ります。

そんなことで自分的には洋食ですが、どんどん聞くし食べに来ます！


さて今度の天皇の料理番・・・面白かったら教えてね？笑

料理は目で耳で匂いで研究してね！

日本では女子が日本刀好き？

暇な時に、コンビニで買った本ですけど・・・

　　店に来た女の子が「これ見て良いですか～？」

　　お好きにどうぞ～！

　　真剣に読んでいるのですよ・・・・日本男子も日本刀など好きな人も

　　いますが持っている人はまずいないですよね・・・

　　なので凄く時間を掛けて造られて高いお金を掛けて研がれて

　　いても、貴重な金属なのに２０万も出せば売っています・・・

　　買えても日本では教育委員会で登録して警察に届けて

　　やっと所有できる、更に犯罪歴が有れば持てません！

　　なので非常に大変です！　武士の魂な日本刀ですが

　　武士がいなくなって、１００年以上ですしね？

　ゲームやアニメで戦国武将を知った女の子達が２０年前ぐらいから

　関ヶ原の古戦場に行ったり、武将でもNO2とかNO3な武将の

　事が好きだ！とか？　段々とマニア？

　剣から刀まで興味津々・・・武将が使っていたとか所有していた

　刀に興味があるらしい？笑

　俺も鬼平犯科帳が好きだから、栗田口国綱とか？

　子ずれ狼の同太貫？胴太貫？笑

　木枯らし門次郎のやくざで剣道もなし、兎に角振り回して刺す！

　剣と剣を当てると折れるので避けながら叩き切るとかね？

　１００金の包丁並みな刀で戦うので好き？・・・

　まぁ～刀のことなんてまるで知らないから・・・



　武将好きからお城巡りに刀ですよ・・・女の子がね？笑

　下手なこと言ったら突っ込まれますよ！

　かなりの知識がある子もいてビックリ～！

　はぁ～？世の中の変化に付いていけないですよ・・・笑

　最後に・・・この日本刀の雑誌？　かなりいい加減？

　波紋も見えないし、編集者は刀好きの人が作ったとは思えないほど？

　まぁ～買うほどの本でもないし・・・これを読んで話題にしたら？

　日本刀愛好者は笑うでしょうね？・・・たぶん？
　　
　

西洋風押し切り

水平に刃を前に進めて切る方法も有りますが、それは食パンを切ってる

動画のようにするのと、牛刀の先のRを円のように先端からまな板に

当てる方法と最初は先端をまな板に乗せて少し前進するように

手首の動きだけでやる方法が有るようですよ！

では俺の腕では判り難いので目黒君の一年後たまねぎで！

実は目黒君の包丁も先まで良く切れる・・・

なのでまな板に包丁を押し付けていません。

たまねぎを切り始めると切っ先を少し上げるように前に前進しています。

包丁の持ち方と手首の動きに注目してくださいね！

左手は包丁に添えていますが、切れる包丁にしておくと

手首の動きだけで切れてしまいます。この動画のたまねぎは小さめ

なので、手首の動きだけで切っていますが、もっと大きな玉ねぎだと

もっと手首を曲げて上に上げるので肘も曲がります。ですが

脇を閉めて肘は曲げるけどあまり動かさない・・・

包丁の持ち方も手の平が包丁の上から持つ感じでしょうか？

この持ち方だと力が入らないので手首の動きも柔らかになりまして

包丁を押すと言うよりも手首だけで前に出すと言う感じでしょうか？

ニンジンのジュリアンとか長ネギを切る時も使います。

卵の金糸を切る時も良いと思いますよ！

こちらは、目黒君が始めて来た頃の動画です。

兎に角、包丁を使うことで憶えるので最後はみじん切り・・・

ミートソースなら煮込みますから少々悪くてもOKなのでやっていた頃の

動画が包丁初心者には良いかもしれません？

こちらの方が参考になりますが、一年後と手首の動きが違いますね

また傷めてしまいました・・・

２本おもいっきり仕上げたら、普段使わない左の肩甲骨の裏辺りから

痛みが・・・頑張りすぎました！　２本でも長い包丁だから何本分？

ついでに普段から使ってる包丁も・・・

朝起きてから肩から首にかけて寝違えたような激痛が・・・

寝る前から何か変な気はしていましたが、やっぱり！

本日はお客さんが来なくて良いと願います！

このところ自分の以外の包丁研ぎ多かったからも有るし、

連休の後からなんとなく忙しくて・・・予感はしていたのですけど・・・

そうそう！　お客さんに頼まれる包丁が仕上げるのに時間が掛かるし

形も変なので・・・シャプトンの１０００番中砥を購入しました。

良く削れます・・・形直しが早い早い！

これなら荒砥で使えそうですよ～？

って言うことは・・・もう少し上の中砥ぎが有っても良いのかも？

２０００番？・・・有ると良いかな？

庖丁が一杯で・・・

出来上がった柄の庖丁を磨いて研いで・・・庖丁刺しも庖丁カバンにも

入りきれなくなってしまいました・・・

特注の３６０ｃｍの牛刀は包丁刺しにもカバンにも大きくて入りません！

死ぬまでに全部使い切るには、もっと忙しい店にしなければ・・・

約２０本も有ります・・・大きなキャベツ用のミソノは誰かにやるかな？

本刃付けが終わったら夜中の２時にもうすぐなるよ～

とここまでにして寝ます！

ありがとう

ＹｏｕＴｕｂｅの動画で感動する（涙する）ものを見ると

この曲が流れて・・・

作った人は悲しい思い出が有るんだろうな？

こんな歌を作った人は誰？　この歌がどうして生まれたのでしょうか？

まずは曲を聴いてから想像してください～？

どうでしたか？

皆さんはどう感じましたか？



この曲、ＫＯＫＩＡさんて人のありがとうって曲でした！


それでこの曲は・・・・・・



昔飼っていた愛犬の為の曲だそうですよ・・・・？？？？


やられました！笑？

もう一度聞くとあ～あ！そうか！ッてわかるのですけど？

動画では大切な人とかが死んで・・・・ってのが多くて・・・

まさか？　愛犬の歌とは・・・

自分も動物好きで判りますが・・・・愛犬家は凄いです！

そう想ってもう一度聞くと・・・昔飼っていた犬を思い出しました！

泣けるな・・・・・

新しい庖丁出来上がりました

最後に造って貰った庖丁ですが、柄無しの状態で渡されて

インドのスタッグの残りも買って・・・

いつかやろうとしていましたが、電動機を使うと材質が角ですから

切ったり磨いたりすると臭いが酷い・・・

そんな訳で業者さんに依頼してみました。

下方の今まで使っている３００の牛刀、真中が３３０、上が

ダイヤモンドハイハードの３６０ｃｍの鍔なし牛刀です。

大きいでしょう？　昔ながらの農家だと大きなキャベツを栽培して

いますが、最近は大きいキャベツは売れないので栽培をする時から

間隔を狭めて植えて小さめで出荷しますので、小さめのキャベツなら

２５０ｃｍの刃物でも大丈夫だとも思えますが・・・

農家から直に買うと大きいキャベツが届きます！

そうすると大きい刃物の方が早く切れるって言うのが理由です。

３６０ｃｍの牛刀は最初から特注で反りを減らして貰いました。

中厚より薄目に叩いてもらい、高橋の牛刀の形では有りません！

こんな大きな牛刀は、他には和牛のカットぐらいしか使い道は

有りませんから死ぬまで使えそうです・・・

３３０ｍは３００ｃｍと大きい庖丁なのでその差があまり感じませんが

３００が小さく感じるのでしょうか？

普通はまず必要の無い大きさで３００と３３０のどちらかを買うなら

長く使える３３０でも良いのかも？

さてスタッグ柄・・・高かった～！角持込で２本で４万円！！

製作中の爪を焼いたような臭いの分が入ってる？

高橋の柄屋さんなら半分のお値段ですけど・・・すでに廃業してるので

仕方なし・・・クオリティーは流石の作りなので満足です！

これから極上３３０とハイハードの錆びる小次郎庖丁を磨きますか！

２４０ｃｍの牛刀とくら比べると・・・・

コンビーフ

男と女の一番違うのが握力でしょうか？

和庖丁などは握力を必要とします・・・切り込んでいくと片刃ゆえ

どうしても片方へ曲がっていく・・・なので和食の職人は小指から

庖丁をちゃんと握らないと・・・

洋庖丁の柄のほうが握りやすいし両刃だから楽でしょうか？

ですが家庭では厚みのある物切らないかな？

今度店に来ていろいろ試し切りしてもらいますか・・・

で・・・そのこの今日のログで・・・

始めてコンビーフを買ったんだそうですよ～

昔、大嫌いでした・・・ボーイスカウトでキャンプをした時に

登山で食料がパンとコンビーフと後なんだか忘れましたが？

イギリス人はあれが好きで・・・かぶりついて食べていましたが

どうも俺はあのままかぶりつけなくて・・・脂が固まっていたから・・・

毎日一缶配給で・・・ジャガイモを蒸かしてコンビーフを混ぜるとか

キャベツと一緒に炒めるとか・・・喜んでいたのはイギリスから来た

ボーイスカウトだけ・・・そんな思い出が・・・笑

どちらかと言えばシーチキンの方がやっぱり日本人向け？

それから大人になってからはキャンプに持っていったりします・・・

調味料をいろいろ持っていくのが大変なので油の代わりに・・・

シーチキンなどもシーチキンの油をフライパンに入れて

野菜炒めに使ったり、コンビーフとジャガイモを炒めたり・・・

油の容器がリュックの中でこぼれたりするのが嫌で・・・

それでも今度は缶がゴミにかさばるからレトルトタイプとかに・・・

日本では１９６０年頃にノザキのコンビーフが売られ始めたのでしょうか？

世界ではもっと昔ですが・・・俺の始めてはボーイスカウトでキャンプの

時が始めてで・・・それもイギリス人も来ていたからなんだと思いますが

パンとマーマレイドとバヤリースのオレンジジュース・・・当時のオレンジ

ジュースはまずかった・・・コンビーフ・・・何十年食べてないかな？

戦後の横浜の洋食屋でもアメリカ軍の横流し品のコンビーフと

たまねぎでハヤシライスを作っていたりして、ボリームが無いから

オムレツを乗せて出したのが横浜のセンターグリルが始めた

オムハヤシが横浜では最初・・・今になってオムハヤシが有ったりして

名前を聞くだけでセンターグリルの親父さんの顔を思い出します・・・

女性に合う包丁

料理人ならスピードも必要だし、大きな物も切るのですけど。

女性にはどんな庖丁が良いもんか？　

目黒君の後釜は？・・・とりあえずぺティーナイフを使う仕事を・・・

単なる補助的な作業からなのでぺティーで十分だけど

自分自身、仕込みの作業は大きなまな板を出して大きな庖丁の

方が仕事が速いし使い慣れているから無ければ困る・・・

仕込み以外では普通の大きさのまな板で２５０ｃｍの牛刀で

トマトもきゅうりもたまねぎも・・・牛刀とぺティーの仕事を

ある程度は出来るから万能？先端だけぺティーのように研いで

後は牛刀の強い刃に・・・少しばかり切ると庖丁とまな板を洗うのにも

忙しい時は大変だし、ぺティーでは豚ロース切るのは大変・・・

なので丁度良い？

薄口だから軽いしね・・・

親父さんも家庭庖丁と言うか小料理屋の女性用に

先端だけそりを入れて顎までをほとんど真っ直ぐに、中厚にして

　ニンジンなど硬い野菜や肉も切るし？　庖丁と言うよりナイフ？

　カコドウさんの奥さんは気に入って使ってくれてるようですが。

前々からメールで女性からトマトのバラの花びらとかキュウリの飾り切り

を何処の庖丁を買えば良いですか？　とか？　キャベツの千切り？

妙に煽てられ書いてくる・・・返事は返しますがスルー・・・

ビデオ見て庖丁を研いで何回もやれば出来ますよ・・・だけ？

それでもyoutubeをよる仕事の後に見て、無給でも教わりたい！

とか？　それで変な宗教に誘われないか？その子のHPを・・・

お酒好き見たいけど？細いのにとんかつなどがっつり系も食べてるようで

食の細い女でも男でも好きでないから、好印象？笑

なんでも河童橋で正本の３００の牛刀を持ってるとか？これで更に

好印象！自分で造った料理も和洋中といろいろ！　隣にビール？笑

ですが疲れるほど働いているんだね？たまに栄養ドリンクも・・・

遅くなって送るのも目黒君の家よりか少し遠いけど、大丈夫な距離？

今来てる子より出来そうだ？

そんなわけで・・・使っていない庖丁も有るし・・・まだ２４０の光なら

上野の店にあるし？

今年も耐久レース

連休中に俺は仕事してましたが、仲間が夏の耐久レースの準備で

小さいサーキットに持っていって車のセッティング！

今年は少し速くする為にターボチェージャーを付けちゃいました！

燃費を良くする為にエンジンを小さいものにしたけど

やっぱり遅すぎるとの意見で・・・ターボをプラス・・・

燃料調整がまだ上手くいっていないような音ですね・・・

２ヵ月後の本番までに・・・

また一日中暑い中を走るんだろうな？

あ！レース用の手袋の指先が磨り減って穴が開きそうなんだ？

買っておかないと・・・・

庖丁の魔界の世界 其の十一・・・若い人の方も興味が有るようですね

日本の庖丁に興味が有る人は、外国の人と日本の若い人？

俺の同世代の料理人は、先輩や親方の庖丁を見て

大きな店とかホテルでは庖丁屋が外商に来て、その中から

選んで買うことが多いです。若い衆も何回払いとかで買ったりします。

自分の場合も料理長の大きな庖丁にあこがれて・・・

ただ大きい牛刀を買ったりしました。狭い世界の中からね？

横浜では老舗の庖丁屋から買ったのですけど

研いで使ってもこんな物なのか？それしか知らないから使い続けて

使い切って自分の店を持ってから少しは経済的に楽になって

少し高い・・・この高い庖丁ならとか考えて買ったのが光の牛刀でした。

同じステンレスなのに研ぎやすい・・・ハガネ用の砥石なのに

研ぎやすいから楽なのに減り方も少ない・・・何？これ？

後に地元に高橋刃物製作所が有ってこんなに近くで造っていたのだと？

庖丁は３０年以上ですが親父さんとは７年ぐらいの付き合いでしか

有りませんが、仲良くなるといろいろ教えてくれるので段々と魔界の

世界へ入ってしまいました。そうなると謎だらけで調べるように

なって何で松炭とかコークス？　何で叩くと良いの？

一本の庖丁を造るのに何日も掛かる訳？

いろいろ疑問だらけで西洋料理なのに和庖丁まで買って・・・

金属が違う種類の庖丁を買って使ってみたりして・・・

そうすると今度は砥石・・・最後は天然砥石まで手を出して・・・

目黒君も庖丁の堺まで連れて行ってみたら、好かれて庖丁を

頂いて・・・奥さんの分まで貰ったりしたから研ぎ方で悩んでみたり？

庖丁の使い方で長切れする方法を考えたり・・・

他の人も魔界の世界に引きつかれているのでは・・・

自分は高橋の庖丁が身についてるので最高評価ですけど・・・

日本各地にその場所で伝えられてきた刃物が有ります。

漁港でも農村でも街の中にもその土地に合った刃物や農耕道具を

造ってる鍛冶屋さんがまだ減ってはいますけど有るのですよ！

例えば、平らな畑と急斜面の畑では柄からの角度が違う鍬が

必要だったり、その土地の土の種類で大きかったり細かったり

その土地に合わせた鍛冶屋が必要だったと想いますよ？

それこそほとんどの鍛冶屋が自由鍛造で形を変えてその道具に

合うように造っていたのですね！

なので自分がもし違う土地で庖丁を使っていれば地元の鍛冶屋さん

を選んで造って頂いたかもしれません！

今ではネットで地元の鍛冶屋を探せますからね！

新潟の和食の子もあえて地元の鍛冶屋さんで包丁を選びました。

使ってみていくうちに、地元なら今度はこんな形で刃の厚みは

こんなの造ってよって頼めるし、実際に造っている作業場も

頼めば見せてくれると想いますよ！　見せれる作業場なら

安心でしょう？　鍛冶屋も使う人の意見も聞きたいのですよ・・・

同じ物を造って問屋に収めているだけでは、

どんな物を欲しがっているのか？解りませんからね？

ネットの知識で鍛冶屋に言うとダメですよ・・・鍛冶屋は誰でも

日本一と思って造っています。そう思わないと造れないから・・・

使う人も力を付ければ使う道具もまた変化したりしますから

いつまでも正解は出てこないかも知れないのが魔界の世界？

どっとはまってみるのも面白いかも知れません！

今では料理人以外にも研ぎ屋、問屋の若い人も魔界の世界を

研究してる・・・道具を作る人、それを仕上げる人、その中から

選んで買う問屋・・・少ないですけど魔界の世界に入ってる若い人も

多くなってきてると思います。凄く切れる庖丁を使うと信じられない

顔をします？　魔界の世界に・・・・笑

庖丁の魔界の世界 其の十 今の日本の庖丁

時代に取り残された零細飲食業の自分の店の仕事は

未だに毎日毎日、何かを仕込んでいる非効率な仕事をしています。

庖丁を使って切って、それを料理して一日の終わりに庖丁の手入れ・・・

ソースに半月、カレーでも二日か三日も掛けて・・・

それでも今ではマヨネーズはキューピーですけけど・・・

なので俺が居なければ店はお休み・・・

ではこれが大きくて人数の居る店では、一人の出来る料理人が

居るよりも経済的にアルバイトで出せる料理でないと

低価格に出来ない・・・仕込をすると光熱費が掛かる・・・

長い時間働くと人件費が掛かる・・・いろいろ問題が出てきます・・・

Webでマクドナルドの原価について、他のチェーン店の飲食業の

方がそんなに原価が掛かる分けないと噛み付いた話が・・・

出来た商品を仕入れて販売する所と製造販売の所との

考えが違うからです。

飲食業で長く潰れずに繁盛してる店の原価・・・

昔風に商品価格から材料費を引く原価で最近は４０％なんて

当たり前・・・

商品によっては原価の安い品物も有りますが、価格が高ければ

原価は高くないと良い品物をお客様に提供できません・・・

どう腕が良くても無理な物は無理・・・

ではそういう店の原価の計算は仕入れ、光熱費、人件費、経費、

いろいろ掛かった後に会社の儲けの計算で原価とします。

ソニーなど元気な時代でも会社の利益は５％出せばOK！

会社が大きいからそれで良いのですけど・・・

潰れる店の多くは、この原価計算が商品に仕入れの値段だけで

考えて３０％だの２５％だのとやってしまいます・・・

これだと良い仕入れが出来る訳無い・・・

最近の４月の天気によって野菜の価格が物によっては２倍に

これ安いなと思うと輸入品・・・生野菜でですよ？

これでは原価計算では定価を上げるか、量を減らすか

頭を使って他の野菜を混ぜて使うか？　でしょうね？

なかなか定価を上げられませんからね。

知り合いの店で最近の春キャベツが悪くて柔ら過ぎて機械で切ると

シュレッターで切った物のようになってどうしたら良いか？

聞いてきた・・・庖丁で切れば！・・・と言ったのですけど？

うちの店はコックは俺だけ・・・なのでいくら長時間働いても

経費は変りませんから関係ありませんが・・・

普通は大変なことになっています。ゴミのような野菜買ってきて・・・？

機械の電気代も上がるし・・・庖丁を使ってお前が切れば良いというと・・・

笑っている？ろくな庖丁持っていないからね？　高級車持ってるのに？


さて庖丁の世界もコマーシャルで経費を掛けて大量にそこそこの品物を

高く売る！　拘った職人が一つ一つ差がある庖丁より

抜き打ちで作って時間と経費を抑えた品物より効率が良い！

切れないぞと文句を言うとうちは機械でコンピューター制御ですから

製品をちゃんと管理しているので問題が有るはずありませんと・・・笑

そんな庖丁を買うからいけないと想うのは俺だけ？

大きさの違う魚や肉を機械で重さを調整して切れる・・・

ですがステーキなのにハムのような薄さでステーキと呼べないでしょ？

なので庖丁で調節して切る訳ですよ・・・それでも出来ない部分は

ハンバーグに混ぜたりカレーに入れたり、ソースに使う！

捨てる訳ではありません・・・

なので・・・料理人として活きて行ける為には機械にない技術とか

必要な訳で良い包丁が必要に思えます・・・

零細鍛冶屋でも値段で勝負は出来ないから頭を使ってやる！

これしか生き残ることが出来ないでしょうね？

この間のニュースでマックで自給１５００にしろ～って？

確かに上げて欲しい・・・ですけどビックマック指数ってのが

世界でありまして・・・スェーデンとかイギリスのマックのバイトは

自給２５００円だとか？ですがビックマックは１０００円ぐらい？

だから給料も高い！では日本では？４００円以下でしょうか？

同じ自給を出すには一人で２人分か３人分を働けば出せる計算に？

それか？値段を外国と同じように高くするか？

今の日本では値上げすると潰れるでしょうね？

兎に角利益を上げたいから中国の会社から変な物を安く仕入れて

信用をなくした・・・

信用を繋げる為に儲けが下がろうが頑張る！・・・大変だけどね？

理想としては昔の寿司屋の商売が出来るのが良い！

時価！・・・本来は当たり前で正直な商売！

ですけど？昭和４０年代の寿司屋は箱で魚を買って３０匹のうち

三匹料理して売ると原価越え・・・後は儲け！そんな時代も有りました。

喫茶店などもラーメンが２５０円の時代にコーヒー一杯で同じ値段ですから

儲かるので喫茶店が多かった・・・これは高度成長時代だったから？

良いものが高く売れる時代は終わったのかな？

もっとも超高級品はバカバカ売れているらしいですけど・・・

庖丁で２０万なんてのも有りますが・・・？

室町時代の刀が５０万とかで売っているんですよ・・・

刀なんて仕事で使えないけど・・・刀鍛冶も減る一方です・・・

最近は英語表示もして売っている日本刀？

和庖丁もイギリス辺りでは日本で２万円ぐらいの物が８万円

ぐらいするらしい？鍛冶屋の生きる道はそこか？

和牛もコシヒカリも外国へ・・・寿司も外国で食べられて・・・

良いものは外国へ？　日本人なんて良い寿司なんて食べてくれなくても

全く問題なし！笑えるでしょ？　日本に来て和牛とか寿司食えよ～！

そうそう！パリのレストランでも日本のように料理が真空パックを

温めて出しているのが問題になっているのだとか？　それもそこそこ

有名な所でも有るのでニュースに？　飛行機の機内食並みらしい？

なんだかね？

庖丁好きなイセさんご栄転オメデトウございます

いせさん？・・・目黒君ぐらいしか誰だけ解らないかも知れませんが・・・

愛知の岡崎から今度は、北海道の釧路にご栄転・・・

札幌から岡崎で今度は釧路！　大変な仕事ですね？

北海道は、北海珍味さんが霧多布だし、Geitaさんは南富良野の

ホテルだし、北海道移住人さんは恵庭ですが北海道を案内する

仕事で方々に行ってるから、あの大量の庖丁でビックリさせて

あげてくださいよ！

会社のHPでご挨拶しばらくお待ちくださいに・・・笑

夏でも霧ばかりで夏の最高気温平均が２１度とか？

夜はジャンパー着て歩いていたら地元の人に笑われたけど・・・

夏でもそこは寒いですよ？

海の物は美味いし・・・楽しみですね！

北海道へ行けたら必ず連絡入れます！・・・ですが俺なんかが

連絡して良いのでしょうか？

目黒君の後に

一人寂しく貧乏レストランを続けています～！

目黒君の後釜？　バイト兼庖丁修行？　来週から一人増えます！

手加減は少ししますけど・・・

皆さんは？　料理人の人は？ですかね？　連休で忙しい日々を

お過ごしでしょうか？　去年の今頃は毎月葬式で・・・

今年は一周忌の法要が続き、個人的に財布がピンチが続いています。

ここは踏ん張りどころで頑張っていかなくてはいけませんが

連休前に庖丁の手入れもしてあるので・・・早く沢山お客さんが

来ないかと待ち続けている状態・・・

個人店は税金のラッシュでお金が出て行くばかりですよ・・・

頑張らなければ～！