あじきり庖丁ー極上あじ切り庖丁

洋食屋では、アジのフライを作る時に使うくらい・・・

たまに友達やお客さんが大漁だった時に３０匹ぐらい届けられます・・・

出刃でも良いけど、軽いほうが小さな魚は楽・・・極上の出刃を必要としないし・・・

高かったから、アジきり庖丁なら買える値段だったし・・・それでも安くなかったのですけど

これから板前になる青年の相談で・・・もっと安い庖丁でも良いのですけど

高橋が店を閉めたら買うことも出来なくなるので、足りない分は出世払いで・・・

尺の柳と薄刃庖丁を・・・薄刃庖丁などしっかり重くてがっしりしてる物で・・・

当時の腕には勿体無い・・・

あれから、数年経ち久しぶりに顔を出してきました・・・

いろいろ人生の試練も有ったようですが・・・良い包丁を紹介してもらったのに・・・

恥ずかしくて顔を出せない・・・・とか？　途中、話は聞いていたのですけど

やっとまともな店で働いているそうです・・・

出刃の話で、アジきりが欲しいんだとか・・・そんな話から、持ってるアジきりを

試してみる？・・・アジの身の話から産地の話などをして・・・

アジきりの試しきり・・・魚屋へ走って・・・笑

水を使わないでおろすやり方を教えたりして・・・

鯵って水で洗うと軽い油なんで流れてしまうし、水っぽくなるので・・・

こんなやり方を・・・内臓に包丁が触らないように・・・

頭は切らない・・・切ると血が付くから・・・

高橋の極上あじきりは薄くて軽くて錆び難い・・・・これが便利なんですよ・・・

べつにペティーでも出来るのですけどね・・・

やっぱり・・・まだまだ錆びる包丁で修行したほうが良いね～？なんて思うような？

使った包丁は直ぐに洗えよ・・・・とか・・・うるさい事を言いたいけど･･･笑

直ぐに洗う事が身につく前に極上じゃぁ・・・錆び難いから・・・

それでも直ぐに洗う事を身につかないと・・・・庖丁に魚の身のカスや小さな鱗が

へばりつくと落ちにくくなるのに・・・・・・・

おろした後、どうせナメロウにするから、少しづつ柳の練習のつもりできってみな～！

俺など素人には最後の刺身の切り方・・・綺麗に飾る為の切り方が出来ません・・・

なので少しづつ、何匹も使ってやらしてみる・・・笑

魚の右と左・・・板前なら魚の大きさと左右を一瞬で決めて切り出しますが・・・

まだ、板場に入れない若い衆には、これが難しいみたい・・・・だよね？

上手くできると、今度は裏から切らせたり、左右違う形なんだけど盛り付けを

同じに見せる・・・こんな事を考えさせないといつまでも板場に入れないぞ・・・

どうせ、ナメロウにするんだからとりあえず切って自分で考えろ･･･的な？笑

ただ魚を斜めに切って刺身など商品になりません・・・・

どう切るかで見た目が違うので・・・まぁ～頑張れ～ですけど・・・

記録用２０１４７月２６日

何十年もサーキットに通っていますが・・・
真夏の１２時間耐久は何年目？　仲間の予算も減って人数も・・・
今年こそは、抜けようかな～？でしたがドライバーの数が減って抜けれなくなり・・・
今晩からサーキットに向かい、朝の８時まで支度してスタート！夜の８時ゴール！
それから表彰式や片付けでサーキットを出るのが午後１１時頃
明日も暑そうです～？　
プロの助っ人レーサーも走るので段々レベルが高くなって遅い車のチームが減って
気を抜けなくなりました。

これから２４時間は寝ずに遊びます！の前に店を閉めて休憩・・・

桃のデザート

キャベツの千切りとか玉ねぎのみじん切りをいつまでやっていても・・・

たまには魚を下ろしたり、ソースの作り方をやったりと和洋中な事も教えてるのですけど・・・

飽きてこないように？笑

本日は、桃を頂いたので桃のデザートとソースの簡単な飾りのやり方などを・・・

桃って柔らかくて綺麗に皮を剥ければそのままで良いのですけど・・・

数が多いとみんな同じにはなりません・・・これでは美味しそうに見えるのと見えないのと・・・

なので先週教えたカスタードクリームをまた作り、半割した桃にかけてバーナーで焼く。

焼いたら冷蔵庫で冷やしてデザートの出番を！

動画で撮ったつもりが・・・撮れてない・・・お客さんの料理を造りながらだったので・・・

スイッチを確認してなかった・・・・涙

お皿にソースを点で落とすようにして、楊枝で引いて模様をつくり真ん中に桃を置いて

出来上がり・・・出来上がりの画像もビデオにあるからと思い撮ってないし・・・

またの機会に紹介します・・・

ｋａｚｕさん来店

東京の本店の視察と大阪店の向上の為に・・・

そんな仕事が終わってから来店・・・

仕事の話や料理の話・・・仕事の悩み・・・まぁ難しい難題を任されているみたいで・・・

俺にはむずかしい事でさっぱり・・・笑

普通じゃ～ない俺の研ぎ方で研いだ庖丁の試し切り・・・

牛刀でもかなり鋭利に研いでいるので使い方しだいで切れなくなる・・・・

使いこなすのには、少しの理屈と練習が必要なんですけど・・・

どう感じたでしょうか？

ほとんど人が、庖丁を動かすだけですーと斬れるので・・・・

光友をセールスするのには最適・・・直ぐに欲しがります・・・

他の庖丁でも研ぎ方しだいで同じように斬れるのですけど・・・ね？

薄く研いでいけるのも光友の良いところ・・・包丁の使い方ができてないと

この研ぎ方ではダメなので、やっと最近目黒君に教えて来たぐらいですから・・・

KAZUさんもチャレンジするでしょうか？

少しずつ自分の力量に合わせてそう研ぐか？

そう研いでから練習するか？

光と極上光の差はそれほど変わりませんが、研ぎ方しだいでは違いが出ます・・・

研ぎやすさで考えると光のほうが楽・・・使い方しだいでは同じように使えますよ・・・

光の庖丁だって安くも無いしね？

↑・・・一緒に働く人の使い方も庖丁と同じだと思うよ～

　頑張れKazuさん！

特注牛刀

閉店前に、親父さんと話をしていて光友の牛刀の形の話で何で大きい包丁を選ぶのか？

質問されて・・・大きなキャベツだと千切りもなるべく長く切りたい！長いほうが盛り付けを

するとフヮとしてきれいだし・・・なので光友よりミソノの形のほうが千切りに向いている。

そんな話から・・・なら造ってやるよ！って出来たのが特注ダイヤモンドハイハードなる

ドイツのハガネ・・・錆びやすいけど、切れ味は畳庖丁に使うぐらい丈夫で斬れるぜ！

出来上がったら本当にデカイ・・・国産のキャベツなら大きい物でも切り残しが無い！

この特注庖丁は柄が付いてない状態で渡されたので・・・自分でつけろ・・・？？？？

まぁ～デカすぎて、失敗？

これも大阪の堺へ発送？　切れ味は良いのですけど・・・庖丁スタンドに入りきれない

見たらびっくりする大きさですよ・・・３００ｃｍの牛刀が小さく思えてしまいます・・・

もっと皆さんに早く光友を紹介できたらいろいろ特注の庖丁を造って貰えたのにね・・・

３００だと平らな刃が２００ｃｍ～２２０ｃｍ・・・特注は平らな刃の部分だけで２６０ｃｍの

３４０ｃｍ・・・・ぐらいあります・・・ほとんど大きなキャベツ専用・・・ミソノの３１１よりも

並べると大きさが違いすぎ！

自分の包丁は貸さない

山梨の御鮨屋さん、富良野の料理人さん・・・贈り物有難うございます！

従業員やお客さんも大喜びでした！

野球のバットとか貸さない、他人に触らせない・・・そんな選手も多いんだとか・・・

縁起担ぎなどもあるんでしょうね？

料理人も他人に庖丁を貸したりしません～！

理由は、使い方が悪いと斬れなくなる・・・それほど各自自分で研いで鋭利にしているからで

まず、他人の庖丁を使うことも無いし、貸すことも無い・・・

庖丁も買うときに、親方とか先輩に聞くだけで試して買うことも無い・・・・

親方にあこがれて同じような庖丁を探すだけって料理人も多いと思います・・・

なので刃物屋は親方にはプレゼントとか試して使ってみて・・・なんてのが？

同じ庖丁でも研ぎ方で同じよう切れてるのかも解らない？

毎日のように研いで考えて・・・たまに親方や先輩に診て貰う・・・・

言葉で説明するのが難しいとか？　なんとなく理由も無く研いでいる料理人も多い・・・

なのでまず説明を受けたためしも無いのですよ・・・？

研いで使ってダメなら、ダメだって言われるだけ・・・

みんな悩んで上手くなる・・・昔はね・・・今は店の庖丁を使って自分の庖丁を使わないから

酷い包丁を平気で使ってる・・・

庖丁に拘る料理人の数も減っていると思いますよ・・・

砥石も店の安い砥石で変形してる物を平気で使うしね・・・

料理人でも自分でいろいろ試して良い包丁を見つけると、他人に貸したりしなくなる・・・

自分の使いやすい庖丁に仕上げてくるから、へたに使わられると斬れなくなる・・・

安い高いではなくて、自分なりに使いやすくしてるので貸さない・・・かな？

けちくさくて貸さないわけではありません・・・

料理教室に通って、免許皆伝？などと有名な料理家に何十年も通ってる人の

庖丁ですが、他の料理教室の庖丁も研いでるという大工さんだからと研いでもらったら

庖丁を知らないのでしょうね？　薄刃庖丁を家庭の菜っ切り包丁のように丸く研がれて

しまい・・・なきながら持ち込まれた庖丁ですが、直して真っ直ぐにして磨いてあげました・・・

その庖丁を持って料理教室に行ったら、使っても錆びない・・・使っている間に錆が

出るのに・・・・師範が何で錆びないの？と聞いたんだとか？

本人は作業を観てないから解からない・・・・

ですけど？皇室に関係する有名な料理家の師範？

知らないのか？貸してみたら斬れるし、錆びない・・・・

教えて～って？・・・・教え賃高いぞって言っておきました･･･笑

鏡面にすると錆びにくくなるからね！

ハガネだと使い方が悪いと直ぐに錆びる・・・なんで錆びないの？では無くて錆び難いだけ

ですけど・・・

鏡面にすると汚れや錆が目立つからきれいに使う！　余計他人に触られたくない・・・

俺も目黒君に庖丁の使い方を教えているから試しに使わせるけど・・・

他人には貸しません・・・あまり使わない庖丁をあげることもありません！

どうせあげるなら新品を渡します！　理由も有るのですけど・・・・

庖丁研ぎ－同じ砥石で同じ庖丁でも

前回、仕上げのシャプトン５０００番で研いでも力の入れ方で切れ味が変わる・・・

なら番手を変えてやれよ・・・・という話なのですけど？

ステン系で高橋の庖丁みたいな硬めの庖丁を研いで、爪に引っ掛けてみると

細かい刃だと滑る感覚が有ると思います・・・これでは細かすぎる・・・！

刺身を切るのには良いのですけど・・・他のものを切るのには刃が細かすぎて

切れ味が悪い・・・鋭利な庖丁になっているのですけど・・・

そんなときは刃先だけ刃先に向かって強くすると気持ち大きなギザギザになります。

この辺が、ハガネの研ぎやすさと違うところではないでしょうか？

安いステン系だと刃がめくれ上がってしまいますが、極上やZDPなど硬い刃は

普通に研いでも良い刃が付いてくれません・・・硬めの砥石で硬い刃だと滑るような・・・

といって番手の低い砥石だと刃が綺麗に光ってくれないし・・・なんて理由で

押し付けるような・・・それが出来ると最後は普通に磨く感じで整えると良いかもしれません。

ZDPや極上では、始めて研ぐと何だこれ？研げない～？　そう感じたときはやってみると

良い感触があると思いますよ・・・上手くできると怖いほど切れますから・・・

さて？この違いを目黒君に試させました・・・


一生懸命研いで来た同じ極上の牛刀で、両方を使い研ぎ方の違いでどの位違うか？

動画にしてみました・・・最初は俺が研いだ極上で・・・次に目黒君が研いだ極上で・・・

良く斬れると、まな板に当たる前に寸止めするように力を抜いてコントロール出来るので

目黒君でもまな板を叩かず斬れるのでまな板を叩く回数が少ない・・・

次に、自分で研いで来た庖丁も斬れるのですけど最後まで切るのに力が入るので

まな板を叩く音の数が増えます・・・３００の牛刀では重さがあるので庖丁の重さで切って

まな板に当たる時に力が抜けれるので叩かない・・・刃持ちが良くなるわけです・・・

なのでこれが出来るようになるまでは鋭利な刃にすると直ぐに切れなくなる・・・

寸止めのような切り方が出来るまでは、丈夫な刃の研ぎ方で無いとダメなのですけど・・・

最近では、庖丁だけは俺と変わらない腕になってきてるので

こんな研ぎ方を教えてみました。

包丁が上手く使えないと研ぐ回数も増えて庖丁の寿命も早くなるので・・・

庖丁の腕に合わせた研ぎ方をする訳です・・・


以前、奥さんの庖丁をあまりに鋭利に研いで、使わせてみると刃がこぼれてる・・・

それを指摘するから、使わなくなる・・・なので奥さんの使い方が悪いのではなくて

奥さんの腕に合わせた研ぎをしないからだと言ったら、逆切れした人が・・・

ここが・・・難しい？　切れる庖丁でも切れ味に拘っても使う人のレベルで

切れ味より、耐久性の有る切れる庖丁に研がないといけません・・・

なんでも刺身庖丁のような切れ味にしてもダメな事もあるのですよ・・・

庖丁研ぎの力の入れ方しだいで切れ味が変わる

一般的に肩の力を抜いて軽くスライドをさせる・・・

これがハガネなどの研ぎ方でしょうね？

光友の光など合金の庖丁だとこれだと刺身を斬るような細かな刃は付くのですけど・・・

切れ味・・・これが少し不満？　牛刀などはざっくりと気持ちよく斬れる方が好き・・・

シャプトンの５０００番で牛刀からペティーまで研いで、普通に研ぐと切れるけど

斬れるって感じではないかな？　研いだ刃先のきれい差が12000より５０００番のほうが

肉眼だと綺麗に見える？刺身庖丁以外なら？あまり細かな刃を付けるより・・・

そんな理由の研ぎ方です・・・あまりに自己流なので感じ方も違うかもしれませんが？

そんな前置きで・・・

本来なら中砥などで少し大きめな刃を（ギザギザ）付けてから仕上げの砥石で

大きなギザギザに細かなギザギザをつけるのかもしれません

一週間に一度は中砥や荒砥で始めて順番に庖丁の形まで変えながら仕上げるのですけど

普段は、シャプトンの仕上げの５０００番だけ・・・

そうすると刃が細かすぎて牛刀なのに切れるのに斬れない・・・そんなイメージ！

先週、目黒君の極上の牛刀がこんな感じでして千切りをしてるのに

庖丁に力を入れないと切れない・・・切れにくそうで・・・庖丁のスライドを大きく動かさないと

切れないみたいでした・・・切れ味の問題なのですけど・・・切る物の対象に合っていない感じ？

なので・・・自分の庖丁で斬らせて見ると（こっちのほうが良い）と・・・

鏡面などにしてると研ぎ傷で曇らせたくない・・・でしょうね？なので仕上げ砥石だけで

やりたい気持ちも解ります・・・

なら５０００番で滑らすようにではそんな刃が付かないから力を入れて刃先を研ぐ・・・

タダそれだけの事・・・刃がバリになるよ・・・のような気持ちで・・・

ただし、柔らかい庖丁に向きませんが・・・裏技でしょうか？

数回力を入れてやって後は普通に研ぐ・・・

光友の庖丁ならこれができる！　恐ろしく庖丁の入りが良くなります・・・

庖丁と相談しながら・・・一度試すのも良いかも？

仕上げ砥石一つで二つの仕事をしてくれます・・・

砥石に負けない庖丁ならお勧めかな？

本来ならちゃんと番手を考えて中砥から・・・刃先までの形を整えるには荒砥もしくは

番手の低い砥石から順番にやるのが当たり前ですけど・・・・

１５年さんのＤ１５極上３３０牛刀

一生懸命料理を作り、生活費以外の僅かな貯金をして庖丁を買うのだからバブル時代とは

まるで違う時代なのです。ご両親を亡くされて自分一人・・・頼る人も無く頑張ってる１５年さん

閉店後はもう買えないので、代りに安くなった時に買っておいたＤ１５・・・・

５年も経てば取りに来るだろうと想いまして・・・　ですが・・・

オークションで騙されて、お金より手に入らなくて落ち込んでいた人にあげてしまいました。

会った事も無いし身近の人でもないけれど・・・手紙で気持ちが伝わり・・・

１５年さんの為に買った庖丁を・・・・

ですけど、最後の最後に特注で造ったＤ１５の３３０ｃｍの柄無しが有る！

自分用に特注したものですけど、５年は取りに来ないだろ？

ならそれまでに柄を付けてあげれば良いか～？　

ですけど、数ヶ月前にじきに取りに行きます・・・とメールが・・・

東京の柄付けやさんも廃業してるので、堺さんに頼みに大阪へ！が４月だったかな？

夏ぐらいまでで、急いでも無いとオーダー！　なので後もう少しお待ちくださいね！

さて！　Ｄ１５は合金のダイス鋼・・・これが結構厄介な品物でして

炭素量1.5％なので日立の青紙スーパーぐらいな炭素量なのですけど

ハガネの炭素と合金の炭素の粒の大きさが違うんだそうです・・・

なので親父さんは、ハガネの炭素の粒なみに鍛造をする・・・

そうでないとハガネと同じようには斬れないとの理由だそうで、Ｄ１５の鋼材は

普通の鋼材の厚みの１．５倍の厚さから叩いて伸ばしていくのですけど

これも炉の火もコークスの炭素の中で熱することが必要で酸素があるとダメなんで

炉の火の扱いも大切なんだとか・・・

元々が熱を入れて叩いてもハガネが飴の様な感じだとするとＤ１５は硬い・・・

比べるとですよ・・・

叩いて荒削りも大変で時間が掛かる・・・問題は焼き入れでして

ハガネだと８００度を境に高すぎるとひん曲がる・・・Ｄ１５の焼入れは１２００度ぐらいだったかな？

なので温度が低ければ焼入れが失敗だし、高すぎると割れたりひん曲がる・・・

元々は焼き入れは次男さんの仕事でしたが、合金では温度が違いすぎて親父さんで無いと

Ｄ１５の焼き入れ温度に合わせられないんだとか・・・次男さんが言っていました。

なので温度がまるで違うから、鍛冶屋さんも白紙の本焼きが巧くても

青紙の本焼きは苦手と言う話があるのも理解できます・・・

それからドライアイスでサブゼロ加工・・・木枠に挟んで縛りあげてなるべく曲がらないように

ここまでやっても何本かは廃棄もあったりします・・・

この為にだけにドライアイスを朝から買いに！

Ｄ１５で本焼きにするのがベストなんですけど、時間と鋼材の残りが限りがあるので・・・

本焼きにしなかったのですけど・・・この後に造りかけのＤ１５の柳が出てきたときは・・・

ドライアイスも無かったし、どうせ最後だし売れなくても良いからと本焼きにしたのも

有りましたが・・・

柄が出来たらここで紹介しますね！　待っていてね！

始まりはこの一本から

下のペティーは２０年使い込んだペティーです。

使い方と研ぎ方でこんなに長持ちします

高橋刃物でも初期のステン系でして、光友光としか書いていないので

何処で造ってるのかも知らずに大切に使っていた光ペティー二代目！

みねの形を高橋で整形してもらった後なので新品に見えますけど

真ん中の極上ペティーと同じサイズでした。

柄の形もまん丸で柄の材質も安いやつでして、鍔の溶接も今のようなアルゴンなど無い時代

でしたから溶接のつなぎ目が錆びる・・・黒くなる

ちゃんと刃が付いてからは仕上げ砥石で研ぐだけでして、砥石だけで鏡面化してるので

今のように磨いてる訳でもなくてピカピカになってるので愛着も有りました。

洋食だと玉ねぎの皮を剥くとか、まな板を使わない作業だけなので２０年も使えるわけですけど

それまでのペティーは使い方も悪かったのでしょうけど？３年ぐらいで小さくなって交換。

こうなると当時、ペティーが３０００円ぐらいの時代に６０００円ぐらいしたペティーは

完全にお得な商品でして、高橋を知るまでは宝物・・・トマトで薔薇の花を作り続けたのも

このペティーが有ったからこその道具です。親父さんもこの頃の鋼材が一番良かったとか？

この鋼材がメーカーが作り辛く、他所の鍛冶屋がこんな鋼材固くてダメ！なんて意見で

ストップ！そんな材料だったそうです。こんな庖丁を使わなかったら、とても１０万もする

極上や本焼きなど買うわけが無い・・・斬れて減らずに元が取れる！・・・

そんな理由で、最初は本当に買うの？なんて４男さんが・・・笑

高いから良いものでなくて、安い光でこんなに使えれば？

極上ってどんなに凄いか？試したくなる！こんな理由でした。

当時、極上の庖丁を買って使ってる店や料理人は極僅かでして・・・

注文が纏まると造るので、出来上がってショーケースにあるのは造ってから何年も

残ってる在庫ばかり・・・笑

牛刀に限っては、特上光でも大きいサイズだと４万ぐらいですから他の有名な庖丁メーカーと

同じぐらいの金額・・・特上でも一度買えば長く使えれるので極上に手を出す人はまれ？

親父さんなど、欲しいと言っても「貴方に使いきれるかな？止めておいた方が良いよ」

などと売る気ないの？って感じでしてたまに柳庖丁を買い続けてるお客さんが居るだけで

牛刀など買う人が居ない･･･笑

当時、極上などの庖丁に合う砥石が少なくて焼き戻しで柔らかくするしかなくて

それでも刃を付けるのに砥石が滑ったり、砥石が磨り減ったり・・・当時では使い難い

包丁でも合ったのですけどね・・・

自分でも本焼きや極上を研げる様にならなければ、この間のＺＤＰなど無理ですよね・・・

京都の砥取り屋さんに行って硬い砥石を試し研ぎさせてもらったときも

硬いから滑って研げるかな？って心配されましたが普通に研いでしまったから

びっくりしてました。　高橋で試作で作った包丁で凄い硬いのが有って、硬すぎて

研げないから売り物にならなかった包丁が有りまして砥石で滑る滑る・・・研げないの・・・

今ではＺＤＰみたいで・・・当時では売り物にならなかったとか？

愛知製鋼に送ってみたら硬度計で測らないとか・・・渡辺さんが言っていたもんです。

親父さんの時代では、早く研げて良い刃が付いて長切れするのが最高でして

極上もそれほど売る気持ちも無かったみたいでした。

自分なども最初は手持ちの砥石では滑るだけで研げない・・・高橋でシャプトンを買ってから

なんとか研げる様になったぐらいです・・・

出来れば、極上で形がミソノの牛刀みたいに長さが有る包丁の形が良いのですけど・・・

最初は特注など頼めず・・・有る物を買うしかなくて・・・なので極上などを買う人には

中厚で長い庖丁を買って少しずつ自分用の形にする事を薦めていたわけです。

本当は１５年さんに取っておいた３３０極上をｋａｚｕさんに送ったのも事情があって・・・

１５年さんには最後の特注の柄なしが有るので、堺で柄を製作中！

お二人とも、俺の極上なみに使いやすくなるまでは時間が掛かりますが・・・・笑

きっと良い道具になると想います・・・期待を込めてね？

最初は、大きくて重くて・・・・しまった？なんて想うかもしれませんが？

目黒君も２年でなれたようなので・・・使いきれなくても頑張っています！

なので・・・極上など自分で育てていかないと自分の庖丁にならないので

プロが使って欲しいと前から書いています。

目黒君にはまだまだ早すぎますが・・・もう無いから今から大事に砥願いを込めて！

今ではＺＤＰなど極上より硬い庖丁が有りますが、あれを好きな形にするのには

気が遠くなるでしょうね？

あれは、サンドイッチ式の庖丁に薄いＺＤＰを挟み込むのが良いと想いますよ？

一本物だったら・・・・研いで使い込むのには大変・・・刃を付けるだけで時間が掛かるし・・・

あれに合う砥石が出るまでは厳しいでしょうね？

友達の庖丁ーグローバル庖丁

横浜で育って横浜の鍛冶屋が作った包丁ばかり使って、キャベツの千切り用に

ミソノのハガネの牛刀が一本・・・３６ｃｍも有るのでキャベツの千切りを長く斬れる・・・

短いとふわっとした千切りにならず、木っ端な千切りになるので使っています。

光友の庖丁だと反りが強くて引き切りに向いていないから、押し切り用に造っているので

切残りが出てしまったりするのが理由なんです。

光友の庖丁でも３３０ｃｍの牛刀を永く使って減っていくと、水平な長さが増えて

長く斬れるからそれまでは使い分けています。

色の濃い野菜などを切るとハガネは色が付くから

ニンジンやトレビスなどは光友の庖丁で・・・ミソノのハガネは最初から形が良いから

楽でして、庖丁研ぎもステン系より楽・・・その分減るけどね・・・

高橋の最後には特注で親父さんに形がミソノに似た形で一本造って貰った・・・

その庖丁も錆びるダイヤモンドハイハードってドイツの昔のハガネですけど・・・

光友の牛刀の場合は普通の使い方ならあの形でＯＫなんですが・・・


この間、ＺＤＰだっけ？あの庖丁を研いで上げたら、自分のマンション用に買った

庖丁を持参・・・これも研いで～と

初めて研いできた・・・・有名なグローバル！この上にグローバルプロなんてのも

有るのですが、普通のグローバル・・・

変な研ぎ器でやってるので、マルッ刃になっていて爪に乗せてみてもツルツル・・・

荒砥からやらせてもらいました。家庭用には良いですね～

直ぐに研ぎ終わるから・・・それでいて安いステンの庖丁より良い刃がつくし・・・

家庭で使うなら研ぎ屋さんも楽だし、良い包丁ですね～

柄も手の小さい人から大きな手まで使いやすいかもね・・・

店では使わない小さいサイズのシリーズだそうです・・・でもちゃんと刃が付きますよ！

ですけど？刃と柄の間に錆が？よっぽど使い方が悪いのか？

包丁は一生物だし道具だし

料理人でも庖丁を大事にしない人も多い・・・

自分で買った庖丁をどう使うか、捨てるか、本人しだいですけど・・・

自分の先輩や親方から頂いた包丁は、安かろうが大事に使うのが料理人なので

気持ちの入った包丁は疎かに出来ない・・・・

工業製品の庖丁だけど、廃業する鍛冶屋の庖丁を投資目的に転売する事には

自分の中では我慢できない事・・・

最後は６０％引きだったから使わない分まで買って将来、自分の娘が使うときに

渡す為に買った母親とか、自分用に買って娘やお嫁さんに買ってくれていた人も

多い・・・

なので、初めから投資目的に買ったって人が儲けの為に売るのには嫌な気持ちに

なります。

業者なら当たり前の事ですけど、青森の刃物屋さんなど定価で販売してくれていたのに

このブログをうまく使って値段を引き上げて・・・

国宝級の刀なら仕方が無いけど・・・普通の庖丁だよ・・・

使わないとか自分に合わないなら捨て値でしょうに？

これは俺の気持ちだから他人には関係ないけど、他で株とかで儲けてよ・・・

此処のブログなど使わずに・・・

炭素量の少ない４３の庖丁

ハガネの庖丁は、炭素量で硬さが上がります。

なので１％以上の庖丁なら手で打って焼入れが巧くできれば

良い包丁になるのだそうです・・・

ｽﾃﾝﾚｽ系の包丁は、炭素量が多くてもそれ以外のクロムなどの粒などが

炭素より大きくて、ソレが切れ味に悪影響があるのだそうで切れ味が悪いという話

なのだそうです・・・

そこで強力鍛造でクロムなどの粒を叩き潰してきれいに並べると炭素鋼と

同じように斬れるはず・・・この考えが親父さんの考えでして

０．８ぐらいの炭素量のハガネと0.43％のステンレス鋼が同じように斬れるはずが無い・・？

炭素以外のクロムなどを潰して炭素化させるのか？他の物質で炭素と同等かぐらいの

成分を混ぜる事で硬い合金にする事で、元の0.43％の炭素量より多くの硬い庖丁に

造り上げてしまったという理由だそうです・・・

４３の材料で普通に切れる庖丁になったのも、今までのｽﾃﾝﾚｽ系の材料から

斬れる庖丁を造り上げた歴史からなのでしょうね？その他の金属で凍った肉を切っても

刃が欠けない・・・欠け難い？　

これなども合金であるからと炭素と同じくらいの細かさに鍛造した為に大きく欠けないで

細かく欠ける・・・

４３水焼きと４３ペティー

親父さん自信作の４３水焼きですが、どうなの？ってメールが・・・

光友の包丁の金属や同じ金属でも焼入れの違う包丁はほとんど持っていますけど・・・

感想は、使う人と研ぐ人の両方の意見でそれぞれでして・・・

４３ペティーは、簡単に研げて錆びない・・・硬さは光より柔らかな感じなのですが？

使ってみても・・・自分的に普通の光のほうが業務的に良いかな？なのですよ・・・

そして、４３水焼き・・・４３よりは表面が堅い、鏡面にするのに時間が掛かった分

硬いのでしょうね？家庭的な本焼き？　研いでもても錆びるハガネと同じくらいに

割と楽に刃が付く感じでして、特上光ぐらいな感じ・・・

このようなハガネと同じ感じのほうが好きな人も居ます。ですけど光友のステン系を

長く使ってる身には、特上光のほうが業務には向いているような気がします。

出来れば極上や本焼き極上なら文句なし・・・研いで減らないし、研ぎ方が上手くいくと

恐ろしく斬れるし、長切れするので楽に仕事が続けられる・・・まぁ値段がかなり違うから

それ位、威力が違わないと文句言いますけど！笑

ですけど、反面、錆には４３には適わない・・・極上あたりはハガネよりは全然錆に強いのですけど

この梅雨の時期は、気をつけないといけません・・・

４３は、水産関係の仕事には良いと思いますよ。他のメーカーのステン系よりは

切れるし強い。海の近くや水産関係のお仕事にはお勧めです。

４３水焼きの庖丁は、ﾌﾟﾗｽ業務用に良い！４３では研ぐ回数が多くなりますが

水で焼入れをしてるだけあって違いはあります。

研いでいるときも硬さが有ると判ると想います・・・・・・水で焼入れをするとどうしても

割れやすい・・・造るのにロスが出ると聞きました。なので厚みが有る出刃や

牛刀でも中厚以上で造っていましたから、重さが気になります・・・

本焼きの良いのは、変形しないで薄く軽く作れるから疲れないという理由があったりして

２３ｃｍの本焼き極上牛刀などは薄くて軽いのでお気に入りです・・・

４３水焼きの庖丁は、全部ではありませんが重い・・・計るとそれ程違わないのに？

重心の違いか比重の違いなのか？　４３水牛刀の２１ｃｍ・・・重く感じていて・・・

出刃と牛刀の間に感じるので？　光の出刃を最後に買うまでは出刃の変わりに

使っていました。使い方や作業の違い、年齢や年期の違いで好みも変わるので

使ってみてそれぞれな意見も有ると思いますけど？

高橋でも本職業務用庖丁は、特上光が一番上の時代が長かったと思います・・・

それ以上の庖丁は、特にうるさい人向けの特注品でしたから・・・・

極上の金属は時代によって変わってきました。初期のＳＸ４が始まりで特殊鋼なんて

品物から始まり、これも畳庖丁を使うときに畳の中に石が入り込んでいたりして

それで刃が欠けるので対策として鉄板を切るダイス鋼でやったらどうだ？

其れが特殊鋼の始まり・・・

特殊鋼は、錆びる・・・錆びなくて研ぎやすく斬れる庖丁を求めて・・・最後の種類が４３に

なったという訳です。

自分的には、錆びる事も嫌ですけど、切れ味も必要でして・・・なので？

光から特上が好き！

★平安城源[沖芝正國]作★柳刃包丁★水焼本焼★全長：450ｍｍ★

http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w100844844

広島人さんあたりが買わないかな？

３５万円で即決だそうですよ？

手持ちの庖丁を売ってこれに・・・どう？

もうなかなか出てこない品物ですぞ・・・笑

ＤＶＤまたはブルーレイな話

地方発送分が終わり、近場の鎌倉の方や呉服屋さんは取りに来てくださいね！



元、調理師が随分前に買ったｽﾃﾝﾚｽ包丁が研げなくて持参してきました。

確かに・・・自分で格闘したのか？丸っ刃になっていて・・・シャプトンでもなかなか大変？

光友の庖丁の倍は研いでいた時間・・・・なんだこれ？

調べてみたら・・・ＺＧＰ？ＺＤＰ？なんだっけ？・・・これって専用の砥石が有るのかな？

仕方無しに荒砥からやり直して最後はシャプトンの５０００番で・・・ですが？

滑ってなかなか刃がたたない・・・強敵です？

最後は擦るように強く押して研いだら何とかなった・・・ヘンケルの国産の庖丁・・・

高橋でも砥石で遂げるように焼入れで固くして、焼き戻しで柔らかく作ってるのに？

きっと専用の砥石とかあるのかな？誰か知っていたら宜しくね？

最初は砥石の上で滑る滑る？・・・

デミグラスソース

洋食屋がこれをちゃんとやらなければならないものがデミグラスソース

出来上がるのに時間が掛かります・・・

ニュースでフランスのパリ市内のレストランが

冷凍や真空パックで出来上がった料理を７０％の店で

使っているんだそうです・・・・食材屋がそういった物を薦めて来ますが・・・

その中にはフランスで調理した料理や何処で造ってるのか？

そんなのも多く、結婚式場やホテルなどにも収めてるとか・・・

その方が味が安定していて、料理人が代っても同じだからだって・・・？

確かに一度で大量生産した方が原価は安くなるから良いけど・・・

多く作ると今度は安く売る・・・安く売るには安い材料と安い人件費・・・

人件費を削れないと機械で作り、今度は混ぜ物で誤魔化す・・・

バターだってフランス人は良く使いますが、これを安くする為に出来たのが

マーガリン・・・フランスが始めて作った品物・・・これも更に安く作るために

変なものが・・・おいおい・・・フランス大丈夫？

モンサンミッシェルのオムレツなど、安く栄養のある卵を沢山使って食べてもらうために

オムレツですけど数十分撹拌して泡状に・・・それを焼くだけなんですけど・・・

たかがオムレツでも時間を掛けて作ったから名物になったのでしょう？

作ってるときに電話が入ったりして・・・焼きすぎて少し違うのですけど？？？

こんな感じ・・・ゆっくりパンケーキを焼くようにしてひっくり返さないで二つ折りして

出来上がり・・・中はトロトロです。シンプルなシンプルなオムレツの作り方

この時に、使うバターを良いもので仕上げると美味い・・・

市販品では、誰でも買えるのではカルピスから売っているバター・・・・

料理の仕上げには熟成バターを使うと一味違います・・・・ですけど

安くは有りませんよ・・・でも美味しい。香りが良い・・・

時間を掛けて美味くなる・・・時間を掛けないと美味しくならない・・・

日本料理なら時間を掛けて作った、醤油、みりん、味噌、酒、カツオ節など

これらを使うと、短時間で造る料理でも美味しくなります・・・

これが西洋料理となると、この味わいを出すためにはそれなりの時間を掛けないと

美味しくない・・・なので昔からの作り方で時間を掛けたソースは家では簡単に

作れませんから、レストランでは重要です・・・

出来上がったデミグラスソースと二日目の煮込んだ途中のソース・・・

左が一週間以上掛けて作ったデミグラスソースで右が二日目・・・

出来上がるとビターチョコレートの色になります・・・

こうなるには火をつけっぱなしでも５日は掛かります・・・

仕事を終えると火を消して帰るので、７日以上は掛かります・・・

ここまでやるから料金を頂けるのですけど・・・

包丁は、簡単に出来ると思っていましたが、高橋で作る包丁は何工程も有って

ゆっくり戻す時間とかが有って数日かかって作り上げていました。

それでは、今時の仕事には向かい無いのでしょうけど・・・・

プライド！・・・・それが当たり前の仕事だからって事でもあるのですけど・・・・

鉄は鉄でも鉄道の話

大井川鉄道って鉄道ファン以外でも蒸気機関車が走ってる事で知ってる方も多いと思いますが

経営悪化なんだとか・・・地域住民の数も減って運行４割削減なんだそうですよ・・・

起死回生に蒸気機関車を走らせてそれなりに維持して来ましたが・・・かなり深刻

なので・・・子供が来れば機関車に乗ってくれる・・・それもきかんしゃトーマスなら！

子供なら親や爺婆も一緒に乗ってくれる・・・これが蒸気機関車ファンだけだと

機関車にも乗らないし、飯も食わずにカメラを持って汽車を待つだけ・・・

お土産も買わず、地元にお金を落とさず、ゴミだけ落として・・・まぁゴミはゴミ箱ぐらいに

入れるでしょうけど？お金を落とさないならゴミは持ち帰ってあげないとね・・・？

大井川鉄道も蒸気機関車だけでは生きていけない状態なんだとか・・・・


沿線は、川根茶で有名で際奥には寸又峡温泉（透明な硫黄泉４３度）なんてのも

有るし、途中にも日帰り温泉施設もあります。更に奥に行くともっと秘境の温泉も

ありますよ・・・