とろみをつける？

和洋中の料理でとろみのつけ方が色々有りますよね～？

代表は片栗粉では？

この片栗粉、今はほとんどがジャガイモが原料で・・・

知って欲しいのは、片栗粉でとろみをつけるときに一度に入れず

何回かに分けて入れる！　これ常識ですけど片栗粉でとろみをつけると

粉っぽい・・・なので直ぐに火を止めるのではなく、数分は煮て欲しい！

これに気がつかない料理人も多い？

中華のコックさんなどはちゃんと数分は煮ます。

片栗粉、コーンスターチ、葛粉・・・・洋食では小麦粉も使いますが、

洋食ではコーンスターチが多いのですよ・・・

理由は、冷えてもとろみが残る！片栗粉ではそれが問題で

中華のように熱いときに食べるだけではない料理では使います！

例としてシュークリーム・・・これなどはコーンスターチで冷えても

とろみが良い状態になるからなんですよ！

葛粉も良い～仕事をしてくれます。

少しお値段が掛かりますが、和食ではとろみをつける為とか、

うどんを練るときに葛粉も足すと、煮た後にツルンとした触感が

有りまして強いこしがあって、それでもツルンとしたなんともいえない

美味しさが出たりします！

料理によってとろみのつけ方も変りまして、コーンスターチは

とろみをつけると濁りますから透明なとろみには片栗粉か

葛粉が良い訳です！

意外に知らないでしょう？・・・少しの違いですが仕上がりや味に

係わります・・・！

なんて昨晩、お客さんの質問で話したこと・・・

久々にお客さんから予約の料理に杏仁豆腐が食べたい！って

オーダーで・・・・杏仁豆腐は寒天で固めるのですけどゼラチンでは？

そんな質問から話が続きまして・・・去年死んだ中華の料理人の

得意料理の杏仁豆腐を作りました！同じ食感にするのに難しく

作り直しを(また煮て)三回目でやっと・・・形がしっかりしているのに

口の中に入れると解けていく・・・これが難しくて

濃厚杏仁豆腐、中華街ではなかなか食べれない絶品でして

杏仁豆腐など馬鹿にしていたのが、一度で惚れ込んだ一品です。

造り方は秘密！

炒飯のいろいろ

香港料理人に聞いた話。

炒飯は、縁起の良い料理なんだそうです。

理由は、金運やめでたい色。　黄色は黄金の皇帝の色。

緑も健康な色だとか？　昔は卵だけで黄色にならないと色粉を混ぜて

白いご飯を黄色にしたとか・・・白は良くない色だそうですよ？

な訳で、基本は紅の赤と黄金の黄色と健康の緑なんだとか

翡翠なども宝石なので緑なのでしょう？

関西では、炒飯を焼き飯とかも言いますよね？

横浜中華街では飯は焼かないし焦がさないので焼き飯と言うと

嫌がれました。

炒飯もいろいろ作り方も有りますし、具材も色々で・・・

ただし、中華では薬膳の理由も有りまして海老などは

体温を下げるという理由で必ず体温を上げる生姜を入れます。

なので海老を使う炒飯などは油に生姜をまず入れたり、何処かで

生姜を使うそうですよ。

さて、何故卵を一番最初にいれるか？

卵を入れないで油だけでご飯を入れると・・・・油っぽくて・・・

これが理由だそうですよ！

油から煙が出てきそうになったら卵を入れて、卵に油を吸い込ませる

熱していくと卵が焼けて油が出てきます。

こうなると油にご飯を入れた状態と同じになるので

卵が油を吸って鍋に油が無い状態になればご飯を入れる！

そうすると少しずつ油が卵から出てきて油っぽくならなくなる訳です！

日本人には好かれない赤粉で色付けされたチャーシューも

豚は子沢山で縁起がいい～！それを赤い肉にして縁起の紅な訳です！

青いねぎも味も良くなるし縁起の良い色ですから入れます。

これが炒飯の基本だそうですよ～！

これに塩だけ・・・・味の素は必要ありません！

他の料理との組み合わせでねぎ油や醤油少々入れると香ばしくなるので

入れる人もいますが、これだけでの事でパラパラになりますが

仕上げに中華では必ず料理用のスープを煮てるので少し鍋肌に入れて

水分でフワッとさせて完了！

家庭の火では火力が無いのでご飯は温かいやつで！

家庭で冷えたご飯でやると焼き飯になってしまいます・・・

ひと時、横浜中華で黄金炒飯で有名になって有頂天に・・・

その後は悲惨な運命になったコックが・・・余計か？

これも白いご飯ではなく、黄金色の縁起の良い造り方なんてのもあります！

ご飯に生卵を混ぜて最初から黄色にする訳ですけど

家庭では少ない油でやる訳なのでテフロンのフライパンが良いでしょう?

ただパラパラになれば良い！これは間違い！

造り方の理由が判れば後は回数をやればそれ程難しい料理では

有りません。そうそう！具材はご飯粒と同じ大きさに切りましょう～！

具財も自由ですけど、卵に吸った油の美味しさが解からなくなる材料は

俺はダメだと思いますよ・・・

筋引き庖丁

俺ら洋食のコック達は、持っているけどそれ程使う頻度の少ない

庖丁が筋引き・・・なぜ？　それは肉屋がほとんど部位に分けて

いるからで牛一頭を丸買いなどありえませんから

Tボーンステーキを使っている店か食べて初めてロースの裏に

ヒレ肉が有るんだとかと若いコックさんは思うわけで

ヒレだけきてそれの掃除に筋引きが有ると良い位なんですよ・・・

豚のヒレ肉など大きな筋引きよりぺティーナイフとか小さな庖丁の

方が使いやすいぐらいです。

牛サーロインなどを掃除する時は背油と肉の間の筋を取るので

筋引きを使いますが、これも大きな店などではカットされて

後は料理をするだけになっていたり・・・

なので？筋引きを毎日使う人は、魚市場の人や魚関係の

お仕事をしている人の方が多いのでは？後は肉屋さんかな？

今週、横須賀の魚市場のお客さんが来て庖丁の話で盛り上がった

のですけど、ベテランの人ハガネの無くなった地鉄だろ？

そんなふうな庖丁で魚をキレイにおろす・・・・

弘法筆を択ばずなのでしょうか？　そんな達人も多いのが

面白い！軽いぺらぺらな庖丁でも全く問題無しに使います・・・

イタリアンのコックさんで筋引きが好きなのか？

キャベツを切るのも筋引き、肉も魚も筋引きで・・・なんて人もいます。

両刃より片刃の方が研ぎやすいと考えているコックも多いのですが

いろんな人に意見を聞くと洋庖丁の柄の方が滑りにくく持ちやすい

長時間でも使いやすいって意見が多いようです。

俺らも牛刀で肉でも魚でも・・・なので出刃も柄は洋庖丁の柄の

物を使っています。楽だから！

後は、何に使うかで研ぎの角度とか刃の大きさを変えて研ぐ訳です。

ほとんどの庖丁を使う仕事の人はそれぞれに使い方に合った

庖丁を好むので、ハガネの庖丁は切れるけど面倒すぎると

思うか？錆びも気にせず使うか？高価なハガネの庖丁を

持っていてもあまり使わないか？

後は、本人次第・・・・良いとか悪いとかの問題では無いようですよ！

刃物砥ぎに車両用ペーパー

お店でも自宅でもキッチンペーパーは有るので庖丁砥ぎで重宝して

いるのでは・・・

キッチンペーパーはよく水分を吸ってくれますが研いだ刃には弱い？

車のレースの時に友達が持って来てくれたペーパータオルが強い！

外国製ですが、普通に買うと結構高いのですが量販店などで

安く買ってきてくれます！

庖丁砥ぎや鏡面加工の時や庖丁を包んで渡す時などに丈夫なので

重宝しています！洗剤で洗って乾かすとまた使えたり丈夫なので

これは良いですよ～！

ハガネの庖丁も、少しオリーブオイルをつけておけば錆びにくく

しておけるしね！

一番の理由は、タオルはまっ黒になると捨てるしかないよな？

なんて事もペーパーですからね

長野の樹湖里荘

いつも突然の訪問です！

いく時は、包丁を研いであげようとか、雪が降ってからの対策を・・・

で今回は何もしなくてまずは白馬の倉下の湯へ！

白馬では此処の温泉が一番好きです！

ですが・・・白馬の大地震で温泉がストップ！　その後修理をして

温泉が出たのですが温度が４８度から３８度ぐらいまで落ちて・・・

効能も変らず源泉掛け流しですが湯船の中にヒーターが入ってるのか？

源泉出口は３８．５度、湯船の中は４１度ぐらいなので相変わらず

良い温泉です！夜も他の温泉より遅くまで営業してるので助かります！

スキーシーズンが終わると静かな所ですが頑張ってもらいたい温泉ですよ！

樹湖里荘に戻り、ビールで乾杯して夜遅くまで話してから

エアコンも要らない２１度・・・寒いくらいです！真夏なのに・・・

朝に到着して仮眠して買い物に行って温泉行ってビール飲んだら

一日が終わり・・・・笑？



次の日は、アルコールで熟睡したから朝の６時前に目が覚めて

樹湖里荘の周りを散歩・・・目の前が駅でその先に湖！

木崎湖と青木湖の間に有る、小さな中綱湖は小さな湖というか？

大きな池か？周りが山と森なので静かなんですよ！

向かいのスキー場の林道を登ると

鹿島槍が見えます！

朝食後・・・何処に行こうか？


八方池？その下に温泉が出来た！・・・・？

白馬大池は雲でリフトで上がったけど登っても雲でダメでしょう？

早々に温泉へ黒菱林道を降りる途中に、北尾根の湯を発見！

毎朝、ローリーで麓のおびなたの湯から運んできてるそうで

湯船から絶景を見ながら温泉に入れるそうだ～！

これで６００円は安い！

ですが・・・雲も出てるし・・・なら源泉掛け流しのおびなたの湯へ！

少し硫黄の香りがするかな？アルカリ泉の高温で盆過ぎの平日なので

客は少なく温泉は飲める位キレイ！

虫の多い時期は虫避けにネット？蚊帳？が張ってあって

虫嫌いな人でもOK！単純泉のようでも風呂上りは肌がスベスベ！

樹湖里にはこんな部屋も有ります！

静かに読書も良いし、昼寝も最高～！

樹湖里荘へ行ってきた下道で・・・

今年の夏は暑すぎてか？　お客さんが少なくて

なかなか目標額にいかなくて・・・やっと二日だけの夏休み！

週末と来週火曜日に予約が入ってるので遠くまで行けないし・・・

遊びに行こうとすると忙しくなって火曜日は早く締めることも出来ず

水曜日の夜明け前からの出発！　それも高速を使わず２６０ｋｍ

休憩とかほとんど無しなので５時間半ぐらいでしょうか？

東京から長野県塩尻市までの２０号線・・・山梨県では四車線の

快適な道だったりしますが一部、神奈川県の部分は最低な道で

大型トラックがカーブですれ違いが困難な程狭くて譲り合って

通行します・・・・きっと？神奈川県が陳情とかしないんでしょうね？

いまどきこんな主要国道は他で見たことが有りません・・・

県内から東京に向かう道はお金を使って良い道になり、逆な道は

お金を掛けたくないのか？　なので県境から突然良い道になることが

有るようですよ・・・

山梨県の笹子トンネルを抜けると走りやすい道になり、高速道路は

大きく迂回するので距離も国道の方が短いです！

甲府盆地を抜けると長野県境まで比較的真っ直ぐな道で

走りやすいです。茅野から諏訪市まで行くと２０号線より湖の左側を

走っていくと諏訪の街中より空いているし信号機が少なく距離も

短いので岡谷市を抜けて塩尻峠の下まで２０号から離れます！

２０号に戻って塩尻峠を下りると２０号はここまで・・・

名古屋ー長野市の１９号線になり安曇野市の塔ノ原の交差点から

県道５１号線で大町警察の信号まで信号の少ない真っ直ぐな道

そこから大町の外側を走って街を抜けると後は木崎湖を過ぎれば

樹湖里荘！

筋引きで刺身・・・

大量に忙しい店で筋引きで刺身を切っているところを良く見ます。

筋引きはステン系の錆び難い材質で作られているから、衛生面も良い・・・

ちゃんと仕上げの細かな砥石で研いで長いストロークで切れば

柳との差はそれ程変らないのでしょうね・・・

利点、裏隙が無い分砥石に当たるので錆びも落とせるし・・・

少し乱暴に使ってもシノギの上は厚いから丈夫だからかな？

魚の皮を引くにも角度が良いと言われます・・・

これが実際に使わられている理由だそうです。

庖丁のお値段も製造過程で裏隙も造らないし、切っ先の方の

形も一直線なので手間が少ない・・・

後は使う人が筋引きと使うか、魚用にするか研ぎ方と砥石で

変えていく。

和庖丁の柳・・・刺身を斬る為に進化した形・・・完成型

ですがそれ専用の庖丁ですから使いこなすのも大変ですから

技術も握力もいります。何より日本人には刺身を切る姿が

和庖丁の方が好感もてるでしょう？

しかし、錆びていてはダメで高価な和庖丁が錆びているのに

使っている職人さんも居る・・・・

なら筋引きを刺身用に研いだほうが衛生的なのでしょうね？

アホな素人はそれを見て、研げば良いだろうと騒ぐでしょうが

ハガネの庖丁で一日中、錆びずに使うには無理があります。


なら？高橋のようにステン系でハガネのように鍛造をして

ハガネのように研ぎやすく、ハガネのように切れるなら・・・・

実際に、堺の方でもステン系で柳と筋引きのハイブリットな

庖丁も作られています。

高橋の親父さんも柳で裏隙をしないで値段を下げたのも

造っていた・・・

柄のほうも和のほうが、柄付け屋さんに出さなくても

出来るので安くつくし・・・

一年や数年で庖丁の寿命になる仕事の庖丁に

１０万とか出せないでしょう？

大量に使うには柄の形も楽に使える方が良い・・・

今の時代、仕事の量が多いほうが稼げる理由になっています。

一部の高級店や素人が家で使うなら良いけど？

難しい一面も有りますからね・・・・

ハガネにはハガネの良いところが有るのは解かります。

庖丁屋でハガネの庖丁を買うのは、実際には庖丁好きな素人と

海外からのお客さんが多いっていうのも事実でして

それは高級店の仕事の動画を観て、影響されて？

庖丁マニアが言う、刃持ちの良さとか切れるとか・・・

研ぎ方の違いの方が多いのでは？

鍛冶屋の造り方の考えで包丁の硬さや柔軟さも変ります！

ですが、仕事で使う側に居ると錆びない、長く切れる、手入れの

時間が少なくて良い・・・・庖丁を手入れする時間も給料の内ですが

実際には、サービス残業ですからね？

後は、職人の気持ちしだい、当たり前なことですが・・・・

人の考えには色々有ります・・・・

デミグラスソース作り

お盆前には出来ていないと困るので７月の後半から

急いで作りました。７月は予想以上に忙しくて残りのできた

ソースでは足りなくなりそうで・・・

仕上げ頃から一日中煮込んでなんとか出来上がりました。

まぁ～予定通りにはいきませんね？

最低半月掛かるので(粉を炒めた時の油を抜く作業)とソースの

色がこげ茶になるまでが時間の掛かる作業なのですよ！

洋食屋では、大事なソースなので無い訳にはいけません・・・・

ハンバーグもひき肉ですからデミグラスソースではなく

和風ハンバーグだとかトマトソースなら手間が掛からず

安く出来るのですけど・・・

後半月で８月も終わりますが、いつ夏休みにするか思案中！

草刈・・・

近所のおばさんが鎌で草刈をしていて、研がないと斬れないと・・・

鎌など使ったこともないし、研いだことも無い訳で動画を観て観察！

コッパと砥石の横の面でなんとか研いで見た？

果たしてこれで切れるのか？刃は付いてるけど使い方しだいでは

これでいいのか？

研いだら試しに切って・・・使い方も動画で観て試す！


普段の庖丁とは違いますね～！　かなり丸っ刃になっていて

どの角度に研げば良いのか解かりません？

研いで行くと、鎌を作るときの作り方が解ります。

土佐のように割り込みか、越前のように貼り付けか?

同じ割り込みでも土佐の方はホウ砂を掛けていたり

越前は割り込みには使わずやっていたり、職人さんによって

変るようですね？　焼入れにも泥を掛けていたり、いなかったり？

職人さんによってノウハウがあるようですね？

それによって研ぎ方も変ります！

鎌もその地方によって形も違うし、草を切る時の動かし方や

角度も違うようで研いで行くと面白い！

鎌の刃を動かすのも、へぇ～そうやるのか？

それによって砥石の動かし方も変るようで面白い！

今日は庖丁とは違う刃物で勉強になりました。

youtubeチャンネル登録８２４人

ブログは高橋刃物製作所の紹介で・・・

Youtubeは自分の趣味から始まり、車の耐久レースのビデオをみんなに

DVDに焼かなくてもYoutubeに出せば仲間が好きな時に観れるから？

それと中学生に柔道を教えている時に、撮影して子供達に自分の技を

研究してもらう為！それから目黒君が来て庖丁を使ってる姿を自分で

観て考えてもらう為！

まぁ～目黒君にはかわいそうだけど、みんなに観られるということは

腕を早く上げれるって事も有るからね！

おかげさまで、高橋刃物も在庫全部売れて皆さんの退職金も

少しは貢献が出来たそうです。

頑張れ目黒君シリーズは好評で二人の庖丁仕事で月間２万回は

再生されて、チャンネル登録も僅かずつ増えてきましたが・・・

この一年は凄いスピードで増えています！

確か？今年の初め頃は４００人にもなったよ～と目黒君と

話をしていましたが・・・・半年で倍の数になりまして・・・・

この分だと今年中に１０００人になりそうです。

Youtubeの世界ではほんの一部ですが、庖丁でこの数は多いそうですよ！

では熱い～調理場で汗をかきながら後一ヶ月も経てば楽に？

後数日？数十日？目黒君がパパに・・・楽しみに！

目黒君とは親子程の歳の差なので弟子のような息子のような？

なので孫が・・・笑　お祝い絶賛受付中！

やっと庖丁が元に戻った

庖丁の面直しや形直しして、使いながら研いだり、磨いたり・・・

仕事に使いながらなので時間が掛かりました。

昨日の夜に、市場で買った２７０ｃｍの光の牛刀が持ち主が

出来ました。この人・・・医薬関係のお仕事中にその町その街の

刃物屋に立ち寄りしては、光の庖丁を探しているそうで

三浦半島の刃物屋さんで残り一本のぺティーを見つけて買ったそうです。

それでも電話をしたときは、この間のお客さんですか？

少し前に他の人も探しに来て買っていったそうで・・・？

少し前に買った人？誰でしょうか？笑

行動力に恐れ入ります・・・・

昨日の人は、庖丁に入れ込んでお友達と築地まで行って

魚を買ったりしてそれはもう、やりすぎでしょう？笑

昨日も夜中まで庖丁の話をして帰りました。

庖丁の練習の時に、職人達は代用品を切って練習をします！

例えば、河豚刺しの練習では安いたくあんでやったりするそうですよ！

たくわんの皮と中身の硬さ柔らかさが同じようなのだそうです！

たくわんなら後で食べれるので良いのだそうです！

なにも魚河岸まで行って高価な魚で練習をすることも無いのですよ！

出刃の場合は、魚をおろす訳なので魚で練習をするしか有りませんが

魚の形や骨の位置や庖丁を使う前に、Ｙｏｕｔｕｂｅなどで見て勉強すると

良いと思いますよ！まぁ～職人さんの仕事を見に行くのも良いですけど

邪魔にならないように・・・

暑さから逃げて那須へ

記録的な暑さを逃げて高原の温泉なら涼しいだろ？

そんな想いでいつものひたすら国道で２３０ｋｍ！

レース仲間が夜中まで食事に来て遊んで帰ったので

寝ずにいつもの・・・たどり着いたのは那須高原！

涼しさ求めてどんどん登り、一番上の駐車場へたどり着いても

やっと２８度・・・窓を開けると虫が入ってくるしエンジン止めると

暑い・・・エンジンかけっぱなしで山頂で仮眠・・・・

２時間も寝てしまった・・・

その後、温泉へ

ここの温泉は高温掛け流し！ですが熱い・・・・・

それでも４１度の湯船から４５度の湯船までいくつも有りまして

ようは流れて来る温泉の量を調節してるだけで

熱い湯船の方は誰も入らない・・・入らないから新鮮な湯が？

４３度までなら我慢して入れたけど数分でギブ・・・

入ったり出たりして一時間！　堪能しました！

標高１０００ｍ近いのに外気温は２８度・・・

それでも風は風呂上りには気持ちよくてリフレッシュできた。

帰りに宇都宮の有名な店が集まっているデパート？の地下に

在るところへ行って、いつもは食べない餃子に挑戦！

隣の客が美味そうに生ビールを飲みながら食べているのを見て

俺も一杯！餃子は所詮餃子で・・・人生初の４人前も食べた！

腹いっぱいだし一杯飲んだのでマッサージ屋で揉まれながら

一寝！　それでも一時間なので駐車場でまた寝て・・・

気がついたら真っ暗な時間・・・なので今回の燃費は悪い！

１L/12km・・・・長距離なのに・・・・

さて！先月に形を修正した庖丁たちもやっと全ての庖丁が

鏡面にして元に戻りました。

一本ずつに今度はします！いっぺんにやって後悔しました。笑

帰りのラジオで北海道でも今日は３５度だって？

山形県も３８度・・・・インドなど体感温度７０度？

世界的に暑いのですね・・・・