一週間があっという間に

火曜日！・・・明日は定休日！

いせさんからのコメントで北海道へ行きたい～！

いっちちゃうか？・・・今週末予約が入ってるわ！　ダメだ・・・

順調に税金だとか支払いが終わって少し貯えもできたし？

２年も経ったから霧多布の料理人さんも変ったかな？

な～んて考えていたらあっという間に一週間！

北海道は、フェリーのお値段が何処よりも高い・・・

飛行機の方が安いの？

北海道でレンタカーとか色々計算すると飛行機の方が？

昼がそこそこお客さんがあって、夜に炊いたご飯は７人前ほど

残った！となるとまた押し寿司・・・合わせ酢作ってあるから

直ぐに出来るし・・・で作ったけど自分は明日が定休日の魚屋の

前を通りすぎようとすると声を掛けられマグロとアサリと鯖と・・・

明日休みだから安くしとくよ～！・・・なので

そうすると隣の八百屋も声を掛けてくる・・・・

モモとバナナと・・・・その前に肉屋でも押し付けられて・・・・

明日のお小遣いが吸い取られました。

本日の賄いは、アサリの味噌汁とマグロの漬け丼と野菜サラダ！

押し寿司まで食べれません！

閉店後、友達の娘が来たから持たせました。

バナナ付きで！

それでもうち三人だけど？だと・・・漬け丼の半分をラップで包んだ

茶巾寿司もどきにして・・・・

来月は、CX-5の車検と１２時間耐久レースで２５万ほど！

明日は静かに過ごします！

銅製富士山アイスクリーム型

天皇の料理番TVを先程観ました。日曜日の放送時間は仕事中なので

大体月曜日のこの時間に観たりしてます。

たしか？　KAZUさんや目黒君も持っている料理本にも白黒写真で

載っていると思いますが、長らく結婚式などで富士山アイスクリームを

造って出していた記憶があります。

古い店には、ライス型とプリン型と富士山型があった記憶があります。

自分の修行中には使った記憶がないかな？

ですが倉庫に有りましてこれは何に使うのか？

最初は解からなかった・・・笑

最初の店では、明治生まれの親方が健在でしたし古い店でしたから

いろいろ面白そうな道具が沢山有りましたよ！

古い店だったから冷蔵庫も氷屋さんから氷を買ってきて

木製の冷蔵庫で冷やす。　野菜などは昔の冷蔵庫の方が乾燥しなくて

良いのだそうでたまに使っていました。普段は電気の冷蔵庫ですけどね。

洋食屋でもガスで直火ですけど、フレンチなどは大きなストーブ、

ストーブの天板に鍋を載せて煮たり、フランベするときなどは

鉄板に丸い蓋があってそれをずらすとそこから火が出てという

昔ながらの仕事場なので、ストーブ前って役職？

今ならコンロ前？なんでしょうか？笑

そんな訳で、古いコックさんなどはコンロで熱くなっている所で

目玉焼きぐらい作っていましたよ！

昔は換気扇も無い所でやっていたのでしょうか？

まぁ～そんなことを聞ける人はもういませんが・・・

今の調理場は、そんな時代に比べれば楽なのでしょうね？

アイスクリームも自家製でしたからね！

自家製で作ると美味い～！ですけど原価は掛かりますよ～！

市販のアイスクリームって色々なものを

使っているので安く売っていますけど・・・・

自家製だとハーゲンダッツなどのほうが安い安い・・・

買ったほうが安く付く・・・そんなもの出しても値段が高くて

普通は買ってくれないですよ。

バッテラと棒寿司と押しすし

どれも美味しいです！

ですけど、棒寿司は半身全部使うので高価な値段に・・・

バッテラは切り身を使うのでその分、購入しやすいですね！

日本何処でも江戸前寿司は有ります！

それでも、寿司酢に砂糖が入るのは関西の江戸前寿司のチェーンから？

本当の江戸前を知っている訳では有りませんから、俺如きが話せる

話ではありません。　たぶん？関東の料理で全国区、世界的にもですね！

江戸前寿司ぐらいでは？　生の魚を切って酢飯に乗せたぐらいなら

ここまで世界的に名が知れ渡ることは無いでしょう・・・

魚を見る目、それを丁寧に仕込む仕事、寿司シャリの絶妙な空気を

取り込んだ握りの硬さなど、本物は違います！

俺なんかが真似をするとスーパーの寿司になってしまう・・・・

なので・・・珍味さんには、仕込みと寿司シャリの合わせ酢などを

研究してもらえば、押し寿司なら型で作るので

パートさんが少し勉強したら？

うちの店でもそうなのですが、繁華街ではないし常時お客さんが

来る訳でもない・・・暇だから人を帰すとかするとやる気もなくなるし

収入にならないから辞めていく・・・

暇な時があれば作り置き出来る仕事をしてもらえば良いのでは？

忙しい時にすぐに出せる！客を逃がさないこと！

うどん屋のお稲荷さんなんかも、うどん屋には油揚げが有って

残った飯でお稲荷さんにしておくと商品になる。

前日の残りご飯を温めて出すのとは意味が違う！

中華でも昼のチャーハンなども前日の残りご飯から作ってるし！

地方のすし屋さんも酢飯を次の日には使えないからお稲荷さんって

手もあると思います。

江戸前の御寿司屋さんでもにぎりに使えない端の部分で細かく切って

いくらなどを使いサービスランチでバラチラシなんてのに使ったり、

大事な商品を捨てない！

本来形にならないから捨てる物を加工して賄いで食べていた物が

有名な料理になったり！

和食の店で使った高価な鰹節の残りを醤油で炒めて乾燥させて

ゴマや他の物を混ぜてふりかけにして売ってみたら良く売れる！

なんて話も聞きます。豆腐のカスのおからも調理しだいでは

ごちそうになるし！　脳みそを使えば商品になると思うんですよね？

横浜では業務用のゴミは有料なんですよ、レタスの周りの青い所・・・

普通は捨てますよね？　うちではそれは洗って刻んでシーチキンの

油も使って炒め物にサービスで出したりします。

塩コショーだけで調理するのですけど、青い所の方がビタミンもあるのでは？

美味いですよ・・・うちの店、今ではパセリや飾り物はお客さんが食べない

だから飾りはトマトでバラの花にして飾り、食べてもらうからゴミが少ない

まず出した料理は皿だけ残るぐらいです。捨てる物だからタダでも

良い訳ですよ！ゴミ代が減るから・・・

だからと言ってゴミを食べさせる訳でもない、料理して食べてもらう事で

経費は減るわけです・・・

津和野の料理人は、近所の農家から貰った野菜が硬くて使えないから

考えてキャラブキにしたんだけどそれが美味しい～！

流石料理人！と思いましたよ！

京都の鱧料理も、海に近い所では骨が多いし食べ難い・・・・

ですが生命力が有って京都まで運んでも生きている！

京都の料理人が骨切りして食べれるように・・・・

今では何処にでも鱧料理食べれますよね・・・・

でも生きた鱧を〆て直ぐに骨切りした物でないとダメ！

身がふっくらしないからね！

どうです？そんな話を珍味さんに前に話しました。

珍味さん、海岸や畑に落ちていないかい？宝物が・・・

都会では食べてはいけない物しか落ちていないけど・・・笑

久しぶりのお弁当の注文

オードブルなどの注文はたまにありますが、お弁当は久しぶり。

食べる人の年齢や好みを聞いて作ります。

今回はわりとお値段が良い！

ですけど、人を使う程の数でもないし・・・

昨日の閉店後から支度をして、朝の５時から料理開始！

ひとりではやはり時間が掛かります・・・２０個完了！

今回初めて天使の海老って名の海老をy使いました。

生でも使えるそうで銀座の某天婦羅有名店でも

昼のランチには使うそうで・・・なかなか良い品物のようでしたよ！

１０時半には完了！　前夜夜中の２時まで支度して３時間寝て

５時からですから足が痛い・・・最近は暇だから５時間も立ちっぱなし

は無いですからね・・・

出来上がりから今度はランチの支度・・・

ランチ開始ですけど・・・雨でお客さんが少ない・・・

お弁当を受けて良かった・・・？　助かった？かな？



午後は昼寝します！

庖丁女子

戦国武将女子から刀女子、奈良の鍛冶屋は忙しいみたい？笑

三日月？・・・日本刀は無理だから庖丁なの？

うちの店には、隣の区の若奥さんぐらいしか砥ぎを習いに来る人は

いなかったのですけど・・・

最近は？　庖丁に興味がある若い女性も増えているようで・・・

このブログは、国別、年齢別、男女別にデーターが出ます！

今年になってアメリカ合衆国女子が多かったのに日本の女子の数も

増えてきてるのですよ？　スマホのゲームからでしょうか？

もう２０年ぐらい前に夏の渋滞で高速を下りて一般道へ逃げたら

女の子がぞろぞろ歩いてる・・・・その場所は関ヶ原ですから

なんでこんな何も無い所へ？でしたが・・・あの頃から少しづつ

歴史女子も増えてきてるのですかね？

東京の犬好きな娘さんも河童橋で大きな庖丁を勧められて？

料理をしてるのだとか？

火曜日も休み前で稼ぐ気無しでしたが、沢山のお客さんや

鎌倉のKAKODOさんも食事に来てくれて大忙し！

夕方の開店時間前からもみほぐしの店の最近お気に入りの

女性も来てくれて庖丁の話などで楽しいひと時でしたよ！

しっかり写真を撮られてしまいました・・・・

スマホの裏がチョコレートのカバーが張ってあって・・・

ナニそれ？で笑っていたら・・・それを撮られた！

アホな顔して笑ってる・・・

月曜日も店から１０ｋｍぐらい離れている所から会社帰りに

初めてきてくれたお客様も目黒君の動画を見ていたとか？

最近は、新しいお客さんも増えてきています。


休日の水曜日は、カウンターの椅子がガタが来ていて

買いに行った勢いで箱根の大涌谷ってどうなってるの？

そんな気持ちで箱根へ！

やはり今までに見たことの無いほどの蒸気が上がっていました。

それでも別府温泉なら街中にあのくらいの蒸気が上がってますけどね？

大涌谷の下の国民宿舎のお風呂が硫黄泉の白濁な良い温泉で

箱根の温泉は此処！

ですが、今回の山の異常で土類鉄臭？　温泉も変化していました。

早く元通りの硫黄泉になって欲しい所です。

北海道の道東

地震が多発してる道東の北海珍味さんやGeitaさんや転勤で釧路の

いせさんなど、地震の影響はありませんか？


珍味さんは指導し始めましたね！

何も書くことが無くても続けることも大切ですよ！

あ！これは珍味さんの所でやったらどうだろう？・・・

お土産にも行けるし・・・通販にも使えれるかな？

材料は、地元生産で行けるし・・・手の空いてる時間に出来そう？

技術はそれ程いらないから具材とか珍味さんのあれとか使えれば？

　　　　押し寿司を、北海道の笹で巻くとか？

　御酢も霧多布の昆布酢を作り、北海道のお米も評判だし？

　スモークサーモンでこれは作りましたが・・・

　この押し寿司ならお弁当にもお土産にもなるかな？

　奈良の押し寿司と福井の鯖寿司の良いところを取って

　霧多布でどうですかね？

　北海道へ行きたいな～

予約の料理の残り物で賄い

自分の賄いになると、残った材料で洋食でなく、和食になってしまうかな？

先週、アルバイトが奈良のお土産に柿の葉寿司をお土産にくれました。

しかしお土産にお金が掛かって自分の分は買えなかった？

なので本日、残りの材料で押し寿司を！　スモークサーモンとカニのバラ身

鯖を甘くした醤油にしばらく漬けて焼いて・・・

関西風の合わせ酢にいりゴマと甘酢生姜を細かく切って合わせて！

前に買っておいた押し寿司の型でできあがり！

魚河岸に行くと余計な買い物をしてしまいます・・・

たまにしか行かなくなってきてるので、いくと挨拶代わりに余計な物まで

買ってしまいます・・・・涙

それで予定以上の賄いに・・・

昔、親の運転で走った山道から 大滝温泉へ

火曜日、久しぶりに早く寝て目が覚めると午前５時・・・

休みなんだからもっと寝ればいいものを・・・勿体無いから走ってない道を

ｇｏｏｇｌｅマップで見ていたら長野から２０号線をひたすら国道だけで

帰ってくるのが普通になってしまったりして・・・

塩山から奥多摩に抜ける４１１号線ってのが有りまして今から

４０年近く前に一度だけ親父の運転で走った記憶があります？

その後、自分でも走ったか記憶が無くて・・・

それで相模湖から２０号線を山梨方面に向かって上野原の町から

奥多摩に向かいます。　上野原周辺では酒饅頭のお店が多かったけど

酒饅頭の酒の匂いがダメで買わずに山の中へ・・・３３号から１８号へ

凄く狭い山道ですが舗装してあるので淡々と走り４１１号線に

ここからの道は二車線のきれいな道。

埼玉方面の友達は夏休みの中央道が渋滞をすると抜け道に

成りますが、神奈川方面は遠回りになって多摩川を何処で渡るか

悩む所です。

なので神奈川方面の帰り道は中央道の右側も左側も渋滞になると

逃げ道はほとんど有りません・・・

さて４１１号線から途中分かれて大菩薩峠の登山口まで迂回して

ここから登るのね？・・・そして下りると笹子トンネルを抜けた辺りに

出て２０号を今度は、信玄餅の工場へ・・・

この工場に行くと検品ではねられた信玄餅が２００円で袋つめが出来ます。

大菩薩峠に向かわなければ・・・工場に到着すると観光バスが・・・

袋詰めの商品が終了したばかり・・・残念・・・

３割ぐらいの値段になりますからお徳なんですよ・・・

仕方なくアウトレット価格の７個入りもお一人一袋・・・

後は普通のお値段で購入・・・

袋詰めは午前９時半から始まるのでやってみたい人はその時間へ！

その前に整理券を配るらしいので８時には到着が良いのかな？

今日はそうでもなかったみたいですけど、日曜日などは早く行かないと・・・

（株）桔梗屋
山梨県笛吹市一宮町坪井１９２８
お土産を購入後は、何処の温泉へ行こうか？
兎に角、山梨は温泉天国で泉質も色々・・・新たに挑戦です！
で本日は、甲府市大里町４１４４－４の大滝温泉へ
http://ootakionsen.com/
炭酸水素塩化物泉の４８度の高温泉で自噴だそうですよ！
平日は午前１０時から深夜０時まで５５０円で好きなだけ！
本日は１１時頃から温泉へ入ってから昼ごはんも此処で
生ビールなども飲んで数時間爆睡！平日で食事所でもお客さんは
数人・・・３時半頃起きてまた温泉へ琥珀色の露天風呂に入ったりして
夕方までかなりゆっくりしてしまった～！
車に戻る頃からはどんどん車が入ってきた・・・人気なんですね？
山梨では普通かな？ですが何回も入ったりしたから温泉効果で
気持ち良い！　これが横浜なら一番の温泉になるでしょう？
炭酸が多いらしいけど韮崎温泉みたいに気泡が付く訳でもないので
気持ち残念ですけど、炭酸は温泉に混じってるので効果はあるようですよ。
５５０円でこんなに長く入られるなら文句なし！

帰りは温泉入ったし昼寝もしたから元気！お土産を今日中に渡すために
２０号で真っ直ぐ帰宅！　高速代無しの下道なのでｃｘ-５の燃費も
山の中をぐるぐる走ったけど１Ｌ/１３ｋｍの２７５ｋｍなんで
今日も一日遊んでお土産代を入れなければ５０００円以下！

包丁仕事

包丁を使って手入れして包丁を自分の手の一部にする・・・

料理の味はレシピの分量だけで美味しくなる訳ではなくて

いろんな技術や経験が必要でいつまでも勉強ですけど

包丁は、努力すれば必ず向上する料理の道に入ると味や技術に

目が行くのは当たり前ですが・・・

包丁使いが下手な人で有名になった人はいません・・・

日本では、料理人が包丁を使わせると欧米人のコックより

上手いって事が多いです。

フランスの有名なコックより、ホテルの５年目あたりの方が

包丁が上手いってよくあることです・・・・

それは、日本の包丁の良さがあるから・・・有ったからでしょう？

今では、人件費の為に機械を使うとか、出来合いのソースで

料理を作るとかどんどんと仕事の仕方が変ってきていますけど

若い料理人さん達は、早出しても包丁を使ってくれると嬉しいです。

機械に負けない速度で切れる！・・・そんな事が本当は当たり前！

そうならなければ機械が無ければ料理が作れない料理人に

なってしまいますからね・・・

どんどん使って研いでまた研いで・・・数本使い切れば上手くなる！

世界中、何処に行っても包丁を使ってから煮たり焼いたりするのだから

やっぱり包丁使いは上手くならないと・・・

この料理の世界・・・その人の使ってる包丁を見れば大体の事が

判る。　どのように研いでどのような形になっているかで料理人の

仕事が判るのですよ・・・高価な包丁を持っていても腕がよくなる

訳でもなくて、それでいていい加減な包丁を使っていれば良いのでもなく？

安い食材でも見栄えも良く、味も良い料理にするには包丁が必要？

うちの店には、良い包丁なんて勿体無い・・・それなら料理はどんどん

落ちてくる・・・愛情の無い料理になってしまいますから・・・

目黒君には、職場の包丁は全部研ぎなさいと言っています。

パートさん達が切れない包丁で仕事をするから機械を使ったり

ダメな切り方をする・・・出来た料理が美味いわけない・・・・

店の包丁が全部切れる、切れるから怪我をしないように上手くなる！

包丁仕事で疲れなくなる。

目黒君は、仕事場で信頼してもらえるようになったと・・・

アルバイトの子に研いでいないぺティーを貸して、包丁研ぎが好きな

お父さんに研いでもらって来なと渡しました。

そのこは左利き・・・流石です！ちゃんと左利きに研いで貰ってきた！

俺だったら左利きなんて考えず研いでしまっていたかも？

これで父と娘が会話が生まれると思うんですよ？

父が切れる庖丁にして、娘が包丁を上手く使えるようにしてあげれば

父親と娘の関係も良くなるかな？　娘がどのように包丁を使ってるかは？

包丁を研ぐ時に判ります。上手に切れなくなれば父親も喜んで研いで

くれるようになると思いますよ！　最後の光のぺティー・・・左用になって

しまいましたから・・・もう彼女用になってしまうかな？　少し勿体無いけど？

ツナ缶

左、鰹のツナ缶４缶で３６４円、右、マグロのツナ缶３つで２３５円


結構昔から、お店でツナサラダを出している洋食屋や喫茶店・・・

昔は、マグロのツナ缶でした。

マグロの水揚げが落ちて値段も上がってきていますが、

それでも安いと思って買っていると思います？

刺身で使うには安い部分、尾の方とかねトロが売れて赤身が

余るとか？　寿司屋さんでも赤身は本マグロ、どうしてもトロが

足りなくなるのでトロの部分が欲しい為に冷凍のマグロで

トロ、中トロだけ使って赤身は捨てているとか・・・

そんなお店も有りましたが・・・

日本の技術を伝えて、漁業と水産物加工でツナ缶で外貨稼ぎを

してるスリランカ！　大震災の時にツナ缶を大量に送ってくれたのも

スリランカに缶詰め工場を援助して作った経緯から・・・

マグロ不足でマグロのツナ缶も大変になりまして・・・

日本の安いツナ缶は、鰹から！

鰹のツナ缶も美味いですけどね・・・

それで、アジアでは鰹の水揚げが一番多いのがタイ？その辺の国！

去年だかその前だか？水揚げが少なくて鰹節の原料の鰹も輸入に

頼ってる日本で大騒ぎ！　ツナ缶もですよ・・・

で中身は、

右、鰹・・・左、マグロ・・・そのままではマグロの方が美味いかな？

　何かに混ぜると判らない？　身の入り方で鰹のほうが高いのですけど？

　マグロのほうが？なぜだか安いのか？

　公平に同じ会社、同じ大きさの缶なのですが？

修行時代からレタスの外側の青い所はお客には出さない・・・

青い所は、洗ってツナ缶の油で軽く炒めて塩コショウだけ！

以外に美味しいですよ！普通はゴミに出す青い所ですけど？

賄いで食べます！

大きな店では大きな缶で仕入れます！

引き切りは普通の切り方なんだけど？

なにか可笑しな人が、和食は引き切り、洋食は押し切りと決め付けている？

はぁ～？　　どちらも素材によってとか作業効率でいろんな切り方をしますよ！

ただし、引き切りでも包丁を全部使う寿司屋さんとは違って

引きながら落とす感じ？・・・なので超仕上げなどは必要ないかな？

超仕上げで刃を付けると野菜でも長い包丁が必要になりますからね！

理由は、極小さなギザギザな刃では少しずつしか切れないから。

それと刺身を切る回数とキャベツを切る回数は全く違う、キャベツひとつで

数千回は切らなければ終わらないし・・・

俺らは、高さが高いキャベツや玉ねぎなどを切るのは引いて切ったほうが

速いし安全だからって理由もある。　包丁を使うひとつの方法だと

思います。

包丁で指を切る人・・・

猫の手とか色々言われますが、左手で物を押さえている時に人差し指？

それはおかしいよ？人差し指より中指の方が前に出てると思うのですけど？

俺は、ならないよ？って人を見ると今度は親指を切りそうに見える・・・

手首が外に向いている？手首のも内側に曲げないと危ないですよ！

包丁と手は直角に！

味付け

久しぶりに横浜で一日中いました！

といってもPCの修理に横浜駅まで行ってましたが・・・

人は多いな・・・流石に？　偶には人混みの中を歩くのも色々と

発見も有りますね？

年間何時間TVを観るの？・・・まずTVを見る時間が無い！

暇さえ有れば何かを試作していたり、昔の料理を作っていたり

洋食以外の料理を作ってる・・・それを常連さんにお金を取らず

食べてもらったりなので儲けにならないことをしています・・・

評価される為でもなく、忘れないように作るから作ったものを

捨てるのは勿体無いだけの事。

今でもこれからも死ぬまで味の勉強は続くのですよ・・・

先程まで香港風角煮の仕上げをして、去年死んだ料理人の言葉を

思い出して作っていました。季節によって同じ角煮でも微妙に変える。

なのでいつも普通に美味しいのですけど、どの味が基本なのか

もっと一緒にいないと解らないところがあったりするのですよ・・・

もっと長く付き合えるから急がなくてもと思っていたら急死だから

もっと食らい付いて勉強しておけば良かった・・・なので自分で

この季節のこの時の味をあの人の味を想像して考える。

作ってる間にそういえば、こんな話をしていたな？

ならあの人ならこうするかな？なんてね？

終わってから、TVは見る時間が合わないから

TBSの天皇の料理番のHPで放送後一週間だけ流してくれています！

http://www.tbs.co.jp/tenno_no_ryoriban/

ドラマなので面白く作られていますけど、良い言葉も沢山ありますよ！

この間、目黒君が奥さんと一緒に来てくれたときに

特別に、目黒君の注文がポークジンジャー・・・・

とっくに憶えているだろう？・・・ですが何回か食べさせてからは

何回も賄いで作らせてるし、家でも作って練習をしてる・・・

何か？悩みが有るのだろう？なので・・・

いつもは他所より厚めな切り方の肉を2枚ですが3枚にして

わざと作りました。・・・これも意味が有ってのこと・・・

いつか？気がつくでしょう？

答えは教えません！　基本は教えたので全部教えると俺の料理の

コピーになるから、いろんな人の料理を教わってその中から自分の

料理を造り上げる事が大事だからね！

卒業が決まって、さて？目黒君にはどの包丁を上げようか？

高橋の親父さんが最後に岐阜の渡邉さんとの思い出に

最後に残っていた最初にステンレスでハガネのような包丁が

出来た時の一枚の残していた金属で無理やり2本にしたぺティー

おやじさんと渡邉さんの友情の証で作ったぺティー！

親父さんの気持ちとそれを頂いて大事にしていた物

これが薄くて使い辛い・・・・この使い辛いぺティーがやつの為に

なるかな？・・・まぁ～そんなことで


TVの中でお客さんに合わせて味付けを変える、お年寄りのお客さんが

ビーフカツレツを食べてる所を見て噛み切る姿を見てドラマでは

ひき肉にして出してるシーンが判り易く映像にしてる・・・

本来は、ビーフカツレツを注文してるのでそのようなお客さんには

面倒でも筋を取ったり切ったり、食べやすく切って出してあげるのが

本当でしょう？

フレンチも勉強して、いろいろ食べに行って・・・

いつしか？見た目も味も良いけど？本場の味って日本人に

有っているのか？確かにフレンチの技法は素晴らしい物があるし

フレンチコックって響きは、洋食屋のコックよりカッコいい・・・

ですが、友達や知り合いが何回も食べにきてくれるかな？

そんな疑問もあったりして、途中で自分は洋食屋と言い出した・・・

日本人に合わせた西洋料理の方が素晴らしく思えてきたから・・・

見栄とかそんなことよりも普通に美味しい料理で良いと変ってきた・・・

なので目黒君には高級な食材を使うフレンチも教えたけど、

西洋料理？・・・ただ美味しい料理の基本だけを見せたように

思えます。

なので、これからフレンチに行こうがホテルでも何処でも行けるかな？

目黒君が、うちの店の宴会でも7品の予定でも10品の品書きと仕込みを

してあって、お客さんの食べるスピードと食べ具合で順番も

ある程度は決まっていますが後半からは変わる時があるので

とても不思議で解らない？そんな感想を言っていました。

じきに解るよとしか言わない・・・笑

作り終えてお客さんに出す前に必ず味見をさせていたのも理由がある。

塩味の暖かい料理をお客さんの食べるペースに合わせると

ゆっくりで料理の温度が下がるなら塩加減は下げる！

冷めると塩味はしょっぱく感じるから・・・

なのでお客さんが来た時の顔とその日の温度で先に出して使うとか

後にするとか、塩加減も変える。肉の大きさも変える・・・

目黒君が来た時は、きっと奥さんも分け合って食べるだろうからと

考えて枚数を増やすことをして量を増やすのではなくて

薄くして同じ分量と枚数を増やしてあげれば分けあえれるし？

ましては妊娠中の奥さんだから薄味にして食べてるだろうから

いつもより若干だけ薄味にして仕上げました。

おくさんの感想は、目黒君がいつも家で作ってくれている物より

薄味で美味しいと言っていました。目黒君・・・わかったかな？

なので予約のお客さんの料理でも忙しくても作り置きはしない・・・

お客さんが来て、見てから作り始めるとか抑えた味にしておいて

出す前に変える・・・

ドラマの中で普通のカレー・・・普通だけどとびっきり美味しかったと

宇佐美さんが言っていた言葉。　安い料理だからといって馬鹿にするな！

簡単な料理でもいい加減に作れるけど、真剣に作るとそれは普通の

料理だけど美味しいものになる。

普通の料理なのに凄く美味しい・・・・津和野の歳を取った先代の料理！

なにも高価な品物では無いのに、食べるのが勿体無い料理では

なくて普通に口の中に入れると感動する味・・・どこもかっこつけず

後で調べてみると今の天皇が皇太子のときに食べて、味を覚えていて

のにち妃殿下を連れて食べに来た味。それでもそれを言うわけでもなく

民宿の料理ですよと言う・・・・儲けれる料理ではなくて

食べに来てくれるお客さんがあっておかげさまで商いが出来ています。

という姿が俺にはカッコいいと憧れてしまう料理人・・・

高橋の包丁もただ硬度を上げることもできるけど、それじゃ～使い切れない

だろ？　よく切れて使いやすい包丁が良いんだよって言う親父さん達！

有名になることも大事だし、お金を持つことも大事・・・

世の中はそんなことが評価されるからね！

でもね？　料理人はそれより大事な事がある！

普通に美味しい物を作る！　今頃になってしみじみ感じています・・・

最初の歳をとった親方が、料理人が名刺やネクタイをしたらダメ！って

言葉・・・今の時代には合わないけど、心の中では名刺やネクタイをして

見栄えを良くするなという事なのかもしれませんね？

親方って、育てたやつをいつまでも心配する生き物なのかも知れません？

二人目の親方も自分が店をオープンしてから数ヵ月後にふらっと

来ました。その親方の時代は小僧ですから基本の仕込みばかりで

料理なんてお客さんに作ることは有りませんでしたから、心配だったので

しょう？　後ろに立って見ている。それは凄いプレッシャーでした。

怒られた覚えしかあまりないので・・・独り立ちして当時は忙しくて

仕込んだ物が終われば、終了ってのが当たり前で・・・

最後にハンバーグがオーダーされた時に、それまでは肉の分量とその他の

分量でしか作れませんでした。なので終わりましたとお客さんに言ってと

言ったら、親方が肉は有るのか？　有ります！・・・・

なら一人分だけ合わせろと！　当然当時の俺には出来ません・・・

親方が前掛けして作り始める・・・・たまねぎ剥け・・・卵は何処だ！

パン粉だせ！・・・・あっという間に一人分だけのハンバーグを作るわけです！

せっかく来てくれたお客さんなのだから作れ！

ソースの出来はまぁまぁだな？これならこの分量と濃さで良いだろうと

俺に聞いてくる・・・・お前の料理だからお前の判断でやれ！

一人前のつもりでも・・・一人で作ってるからとか理由をつけて断ろうとした

自分が情けなくなりました。　その後に何も言いませんでしたが・・・

後で、親方の店のホールの人に「あいつは何もできなかったけど、

よく俺を観察していていたんだな」って嬉しそうに言っていたよって

聞きました。　厳しい人で数ヶ月で何十人辞めて行ったか？

俺も毎日が辛くて毎日仕事中に辞表を出そうか・・・

ぺーぺーで入って始めは野菜の皮むきとか掃除ばかり・・・

ですが毎週辞めていく人が多いのでどんどん仕事が増えて

最後は親方と二人になって・・・お客さんは増えるし、出来ない仕事も

無理やりやる。間に合わないからどんどん店に入る時間が早くなり

帰る時間が遅くなる・・・地獄のようでどんどん仕事を憶えた時代でした。

今は自分の店は10数人入るといっぱいだから全然楽！

そんなこともあっておかげさまで生きていけるのですが

かずさんの店でランチ時間の終わりに一人のお客さんが来て

思わず、終了時間も有るのに残っているのなら作れ～って

言ってしまった・・・ごめんよかずさん！

それとね・・・手が空いていたら客に料理出して来いとかも

お客さんを観察しないで奥で作ってるだけではダメと思ったから・・・


長々とつまらない話でごめんなさい！